SULFONACIN

1. Agentes, reacciones, termodinmica y caractersticas principales. Produccin de acido

sulfrico
Es todo procedimiento por el cual se introduce el grupo sulfnico
a un tomo de carbono, o a
veces a un tomo de nitrgeno.
Agentes sulfonantes
Anhdrido sulfrico (SO3) y sus componentes
- Acido sulfrico concentrado. Concentracin comercial 98% (H2SO4)
- Oleum: solucin de acido sulfrico con 22% de anhdrido sulfrico (SO3) disuelto
- cidos clorosulfonico, fluorsulfonico y aminosulfonico. cido sulfmico.
Anhdrido sulfuroso (SO2) y sus compuestos
- Acido sulfuroso y sulfitos metlicos.
- Anhdrido sulfuroso (SO2) y cloro, anhdrido sulfuroso y oxgeno.
Agentes de sulfoalquilacin
Principales procedimientos de sulfonacin
1. Tratamiento directo con anhdrido sulfrico o un compuesto de este
2. Procedimientos oxidantes
3. Reacciones con sulfitos
4. Mtodos de condensacin y polimerizacin
1. Tratamiento directo con anhdrido sulfrico
Se emplea en la preparacin de los qumicos sulfonados y en el tratamiento de aceites fijos y fracciones de
petrleo.
El acido sulfrico concentrado y el Oleum de variada concentracin son los reactivos ms comunes para la
sulfonacin directa
Reactivos de extenso empleo: Anhdrido sulfrico con compuestos orgnicos (dioxanos o piridina) y el
acido clorosulfonico.
Reactivos de menor aplicacin: Acido fluorsulfonico, los sulfatos cidos, los pirosulfatos y el acido
aminosulfonico.
El anhdrido sulfrico, es tericamente el agente de sulfonacin mas eficaz y directo, debido a que solo
entraa la adicin directa sobre el compuesto orgnico RH
RH + SO3 RSO2OH
Pero el empleo de cualquiera de los compuestos de anhdrido sulfrico es siempre complicado por la
liberacin del otro componente (agua, acido clorhdrico, piridina), lo cual los hace menos eficaces que el
anhdrido sulfrico.
El acido sulfrico y el anhdrido sulfrico tienen propiedades opuestas como agentes de sulfonacin.
El Oleum es un compromiso practico entre estos dos extremos
Ventajas del anhdrido sulfrico y Oleum
- A causa de los altos costos de mano de obra y de capital fijo
- Necesidad de obviar la eliminacin de cidos de desecho.
Desventajas
- Elevado calor de reaccin que provoca ennegrecimiento, descomposicin y alta viscosidad
RH + H2SO4 RSO2OH + H2O
La formacin de agua produce un efecto dilutor del acido sulfrico y un generador de acido diluido con
restos orgnicos.

El acido clorosulfonico es empleado casi enteramente en la preparacin de cloruros sulfnicos aromticos

o heterocclicos conforme a las ecuaciones siguientes:
RH + ClSO3H RSO2OH + HCl (1)
RSO2OH + ClSO3H RSO2Cl + H2SO4 (2)
La reaccin (1) se emplea algunas veces para preparar los cidos sulfnicos, no obstante el hecho de que
el desprendimiento de HCl y la ocurrencia parcial inevitable de la reaccin (2) son objetables.
El acido sulfrico, el Oleum y el acido clorosulfonico son empleados ordinariamente en exceso, con lo
que de pasada obran como disolventes baratos de baja viscosidad, para el acido sulfnico o el cloruro
sulfnico formados.
2. Tratamiento directo con anhdrido sulfuroso (SO2)
De desarrollo reciente y aplicable a la preparacin de alcanosulfonatos.
Este procedimiento se conoce como sulfocloracion y comprende el tratamiento directo de los alcanos con
una mezcla de anhdrido sulfuroso y cloro en presencia de luz o de otros catalizadores para formar los
cloruros sulfnicos, de la siguiente forma:
RH + SO2 + Cl2 RSO2Cl + HCl
El cloruro de sulfurilo, SO2Cl2 reacciona de manera semejante. El procedimiento estrechamente
relacionado de la sulfoxidacion se verifica por la reaccin:
RH + SO2 + 1/2O2 RSO2OH
La oxidacin de los tioles y de derivados de los tioles se emplea frecuentemente para preparar sulfonados
de las series aliftica y heterocclica:
2RSH + 3O2 2RSO2OH
El cloruro sulfnico correspondiente se forma cuando se emplea como agente oxidante el cloruro acuoso:
RSH + 3Cl2 + 2H2O RSO2Cl + 5HCl

Reacciones principales y mecanismos de reaccin

Con acido sulfrico
Para alquenos, cidos grasos y aromticos.
Los alcanos no reaccionan con el acido sulfrico.
Los alquenos lo hacen fcilmente formando sulfatos de alquilo
CH2=CH2 + H2SO4 C2H5-O-SO2OH
Etileno + Ac. Sulf Sulfato de etilo
Sulfataciones de cidos grasos
Los aromticos se sulfonan fcilmente
C6H6 + H2SO4 C6H5-SO2OH (acido bencensulfonico)
La sulfonacion / desulfonacion de aromticos es una reaccin reversible y el control de la termodinmica
depender de la posicin final del equilibrio.
Con Oleum
Los alcanos se pueden sulfonar a partir de Oleum.
Los alquenos son mas fciles y en los aromticos se consiguen desulfonaciones y adems se sulfota el
nitrobenceno.
Con anhdrido sulfrico las reacciones son rpidas y el problema es controlarlas.

Factores fsicos y qumicos que influyen en la sulfonacion

a. Concentracin de SO3 en la sulfonacion
Cuando se emplea H2SO4 se sabe que se detiene la reaccin cuando se alcanza una concentracin
determinada de SO3 diferente para cada compuesto que se trate de sulfonar (Guyot designo esta
concentracin limite como Pi, independiente de la temperatura, agitacin o catalizador.
La forma de continuar desplazando la reaccin hacia la derecha es incorporando mayor cantidad de SO3 o
extrayendo agua formada.
b. Temperatura de reaccin
Al aumentar la temperatura de trabajo se aumenta la velocidad y el grado de sulfonacion.
Se debe controlar la temperatura ya que en exceso de esta hace tender la reaccin a la polisulfonacion.
Tambin puede influir en la orientacin de los grupos sulfonicos.
c. Tiempo de reaccin
Al aumentar el tiempo de reaccin por encima del necesario se forman impurezas difciles de separar.
d. Catalizadores y coadyuvantes de la sulfonacion
Influyen en la orientacin (compuestos de mercurio), o bien en la aceleracin de la reaccin (vanadio).
Algunas sustancias utilizadas son:
Mercurio y sus sales
Vanadio, sus xidos y sus sales disueltas
Carbonatos alcalinos y piridina
Acido brico y trifluoruro de boro

Produccin de acido sulfrico

Primera etapa: El azufre se quema con una corriente de aire filtrado y exento de humedad en un horno
(reaccin altamente exotrmica).
El azufre se funde en piletas adecuadas y se bombea a presin en la cmara de combustin del horno. Los
gases de combustin formados son enfriados por un sistema de generacin de vapor de agua. Estas plantas
generan mayor cantidad de vapor que el que consumen, son proveedoras de otras instalaciones.
La ecuacin en esta etapa es la obtencin del anhdrido sulfuroso:
S + O2 SO2
En la segunda etapa el anhdrido sulfuroso ingresa a 400C y se convierte en unas cmaras catalticas con
pentoxido de vanadio. Se obtiene el anhdrido sulfrico:
SO2 + 1/2O2 SO3
Se debe llegar a una conversin superior al 99.7% a fin de cumplir con las regulaciones en las emisiones
de los gases de salida.
En la tercera etapa el anhdrido sulfrico se absorbe con agua para formar acido sulfrico:
SO3 + H2O H2SO4
Se realiza en una torre de absorcin.

HALOGENACIN
Es el proceso por el cual se introducen en un compuesto orgnico, uno o mas
2. Agentes. Reacciones tpicas. termodinmica y caractersticas principales.
Agentes utilizados
- Cloro (Cl)
- Fluor (F)
- Bromo (Br)
- Yodo (I)
Los procedimientos y condiciones difieren no solo para cada miembro de la familia de los halgenos sino
que tambin varan segn el tipo de estructura del compuesto que se trata de halogenar.
Los derivados clorados son los que se obtienen mas econmicamente y los de mayor importancia
industrial.
Los bromados presentan la ventaja de que el tomo de bromo es mas fcilmente sustituible en reacciones
subsiguientes. Tiene ciertas aplicaciones farmacuticas y colorantes.
Las halogenaciones implican reacciones de:
Adicin
HCCH + 2Cl2 AlCl3 Cl2HC-CHCl2
Acetileno Cloro

Luz UV

Sustitucin de hidrogeno
CH3COOH + Cl2 P(rojo) CH2ClOOH + HCl
Ac. Actico Cloro
Cloruro de acetilo

Luz UV

Sustitucin de ciertos grupos como el hidroxilo o el acido sulfnico (desplazamiento)

C2H5OH + HCl ZnCl2 C2H5Cl + H2O
Etanol
Cloruro de etilo
Por cada tipo de reaccin se necesita un agente de halogenacion especifico y un catalizador adecuado. Los
catalizadores, con excepcin del carbono y los rayos activitos, se caracterizan por ser portadores de
halgeno.
Hierro, antimonio y fsforo son capaces de combinarse con los halgenos para dar compuestos de
valencia distinta y de los cuales, el de valencia mas alta, por ser menos estable, cede fcilmente parte del
halgeno durante el proceso.
Es muy importante controlar la humedad en estas reacciones.

Cintica y termodinmica

F =H T S Variacin de energa libre

Halogenacion por sustitucin

F<0 para Cloro, Fluor y Bromo (el equilibrio se desplaza a la derecha a cualquier temperatura)
F>0 para Yodo (el equilibrio se desplaza a la izquierda a cualquier temperatura)
H
-

Es fuertemente exotrmica para cloro y fluor (-23000cal)

Es moderadamente exotrmica para el Bromo (-7000cal)
Es endotrmica para el Yodo (+10400cal)

S: Variacin pequea porque se mantiene el n de molculas

Halogenacion por adicin
F<0 para todos los halgenos. El equilibrio se desplaza a la derecha de la reaccin a todas las
temperaturas hasta los 1000C para el Cloro, 700C para el Bromo y 50C para el Yodo.
H: Es fuertemente exotrmica para todos los halgenos
S: Es del orden de -30 cal/molC. Es negativa porque hay disminucin del n de molculas.
Halogenacin por desplazamiento
F<0 para temperaturas mayores a 250C (el equilibrio se establece a favor de la
deshidrogenacin)
H: Es endotrmica para todos los halgenos.
S: Es del orden de +30 cal/molC. Es positiva porque hay aumento del n de molculas.
Cintica

K = S .e

A
R .T

K: Constante de velocidad
S: Constante de proporcionalidad
A: energa de activacin
A menor valor de energa de activacin A, la velocidad de reaccin K es mayor.

3. Flowsheet y explicacin de un proceso de halogenacion.

Sntesis del acido monocloroacetico
PCl3
CH 3COOH + Cl2
CH 2ClCOOH + HCl

Reactivos
El cido actico (en deposito) se precalienta y enva al reactor (hierro forjado en plomo con camisa de
calefaccin)
El cloro lquido se precalienta y como gas, se inyecta al reactor a presin (3 atm)
Reaccin
La reaccin ocurre a 110C en presencia de catalizador (P)
Productos
El HCl desprendido es derivado a un intercambiador de calor en donde el condensado recircula al reactor.
El HCl no condensado va a la torre de absorcin obtenindose por la base HCl 33%.
El producto obtenido en el reactor (monocloroactico MCA, dicloro actico DCA, tricloro actico TCA y
H2O) se retira por la base.
Cristalizacin
Todo va a un cristalizador donde el MCA cristaliza antes que el resto.
Los cristales de MCA van al floker y las aguas madres (resto) a un colector (tanque cerrado) que se usaran
para obtener cloroformo.
Neutralizacin
Los cristales de MCA firmados van a un neutralizador donde se los combina con sal de sodio (Na2CO3) y
se obtiene MCA sdico.
Se lleva el producto terminado a un hidroextractor y el MCA sdico se retira por la base.

FALTA FLOW SHEET DE NITROBENCENO

NITRACIN
4. Flowsheet y descripcin del proceso de obtencin
Formulacin del Nitrobenceno
Se elabora industrialmente por nitracin directa del benceno usando la mezcla cida de ntrico y acido
sulfrico.
Dado que se forman 2 fases en la mezcla en reaccin y los reactivos estn distribuidos entre ellas, se
controla el avance de la reaccin mediante la transferencia de masas entre las fases y la cintica qumica.
Los reactores deben contener serpentinas internas para controlar la temperatura de una reaccin altamente
exotrmica.

Se puede producir nitrobenceno tanto en batch, como en proceso continuo.

Proceso continuo
La secuencia bsica de operaciones es la misma que para el batch, pero para una tasa de produccin dada,
el tamao de los nitradores es mucho menor. Utiliza una menor concentracin de cido ntrico y debido a
la rpida y eficiente mezcla en los reactores pequeos, se observan altas tasas de produccin.
1. Se alimentan benceno y el cido nitrante (H2SO4, HNO3, H2O) dentro del reactor que puede ser un
cilindro alargado con serpentines internos de enfriamiento y sistema centrado de agitacin.
Tambin se puede emplear un reactor tubular (tipo de casco y tubos con eficiente enfriamiento)
que produzca un flujo turbulento.
Generalmente la mezcla se bombea a travs del reactor en un lazo de recirculacin, y se va
retirando una porcin de la mezcla y enviando al separador.
Usualmente se alimenta un leve exceso de benceno para consumir al mximo el HNO3 y minimizar
la formacin de dinitrobenceno.
Se mantiene la temperatura del nitrador entre 50 a 100 C mediante el caudal de enfriamiento.
2. La mezcla ya reaccionada fluye del nitrador al separador o centrfuga donde se separan las 2 fases.
La fase acuosa o cido gastado sedimenta y se retira por el fondo a un concentrador de cido
sulfrico, o bien se recicla al nitrador donde se mezcla con cido ntrico y sulfrico,
inmediatamente antes de su ingreso al nitrador.
3. El nitrobenceno crudo fluye a travs de varios lavadores separadores en serie donde el cido
residual se retira por lavado con una solucin de carbonato de sodio seguida por un enjuague final
con agua.
4. El producto luego se destila para quitar el agua y el benceno, y, si fuera exigido, se lo destila al
vaco.
Los tiempos de reaccin tpicos son de 10-30 minutos, los rendimientos tericos son de 96 - 99%.
5. Generalmente se trata a las aguas de lavado con benceno mismo para extraerle el nitrobenceno,
para el benceno que queda en las aguas de lavado se efecta una operacin de stripping previo a la
planta de tratamiento de desages.

OXIDACIN
Flowsheet y descripcin del proceso de obtencin
Ejemplos de oxidacin en fase liquida con oxigeno (del aire)
El oxigeno del aire es el agente oxidante mas barato pero el mas difcil de manejar en las reacciones de
oxidacin. Como las velocidades de reaccin son demasiado lentas, para lograr que las reacciones con O2
puedan ser aprovechadas industrialmente hay que usar catalizadores y/o elevar la temperatura.
Oxidacin del acetaldehdo a cido actico (ver Flow Sheet)
El cido actico se puede obtener por oxidacin directa del etanol, pero en general, el cido concentrado
se suele preparar a partir de acetaldehdo que, a su vez, se ha obtenido por hidratacin del acetileno u
oxidacin del etanol.
La oxidacin se efecta en disolucin de cido actico en presencia de un catalizador o presin
atmosfrica o un poco mayor.
El aldehdo sale evaporado formando una mezcla con Na, la cual se introduce en un absorbedor
hacindola pasar a contracorriente con agua. De esta forma se separa el Na y el aldehdo se vuelve a
introducir en el intercambiador.
El acido actico que sale del intercambiador (96% de concentracin) es pasado por una rectificacin hasta
obtener el acido actico refinado deseado (99% de concentracin)

Ejemplos de oxidacin en fase vapor

En los procesos de fase vapor se utiliza casi siempre oxigeno como agente oxidante. Industrialmente estas
reacciones requieren el empleo de catalizadores y operar a altas T. La sustancia debe tener una presin de
vapor lo suficientemente elevada a la temperatura de reaccin, debe tener estabilidad trmica y dar lugar a
otros productos que tambin resistan la temperatura y la oxidacin. Tambin es imprescindible que estos
productos puedan ser separados fcilmente del resto de los gases obtenidos.
1) Oxidacin del metanol (ver Flow Sheet)
La descomposicin cataltica de metanol en formaldehdo tiene bajo rendimiento porque se descompone el
aldehdo para dar H2 y CO.
CH3-OH CH2=O + H2 CO + 2H2 H>0 (endotrmica)
Pero trabajando en fase vapor y en presencia de O2 y catalizadores convenientes, aumenta el rendimiento
y la reaccin se hace exotrmica.
Se mezcla aire con metanol, se pasa la mezcla por sobre un catalizador de Cu y se condensa luego la
mezcla resultante, separando de esta el producto deseado.

2) Oxidacin del ETANOL (ver Flow Sheet)

Se obtiene acetaldehdo por deshidrogenacin u oxidacin del etanol en fase vapor.
Se obtiene un = 85-95%
Se usan procesos con catalizador de Ag sobre amianto o Cu sobre amianto activado con Cr o Co.
La oxidacin directa en procedimiento continuo es ms difcil debido a las perdidas que existe de
formaldehdo, xidos de carbono y dems.

HIDROGENACIN
5. Proceso productivo
Obtencin de margarina:
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2 (C17H35COO)3C3H5
Oleina
Estearina
En el reductor se activa el catalizador de Ni.
En el mezclador se mezcla el aceite con el catalizador (el catalizador esta finamente disperso)
Ingresan al convertidor donde la mezcla reacciona con el. Una vez finalizado el endurecimiento se abre la
vlvula.
La grasa que sale se refrigera y luego se filtra para separar el catalizador (separacin grasa Ni)
Luego ingresa a la caldera de desodorizacin, se enfra y se almacena.

FERMENTACIN
6. Definiciones materias primas ejemplos de productos tecnologa mtodos de una y
varias tinas continuo
Definiciones
Fermentacin: Transformacin enzimtica de compuestos orgnicos complejos en otros orgnicos mas
simples, con la liberacin de energa y generalmente asociado con desprendimiento de gas carbnico CO2
Microorganismos: vegetales, generalmente de tamao microscpico, pertenecientes a la clase de hongos
de las talofitas (plantas que crecen en forma de talo).
Tipos de microorganismos
Aerbicos: solo pueden desarrollarse y reproducirse en presencia de aire (medio aerbico). Viven
y catabolizan solamente en presencia de aire por oxidacin aerbica exclusivamente.

Anaerbicas: solo pueden desarrollarse y reproducirse en ausencia total de O2 atmosfrico. Viven

y catabolizan solamente en ausencia de aire y respiran exclusivamente por fermentacin.
Mixtas o facultativas: pueden desarrollarse y reproducirse tanto en medio aerbico como
anaerbico. Pueden vivir y respirar en ausencia o presencia de aire. Se dividen en varios subgrupos
segn la sensibilidad al oxigeno.
Levaduras: se aplican industrialmente en la produccin de alcohol o de bebidas alcohlicas, producen
glicerol, hacen subir el volumen en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y
enzimas.

Proceso de Fermentacin
1) CRECIMIENTO
2) DESARROLLO
Proceso por el cual el organismo se desarrolla, reproduce y propaga.
Implica el crecimiento individual del microorganismo y el crecimiento de la colonia (conjunto visible)
por medio de la reproduccin.
3) CONSERVACIN CELULAR
a. Anabolismo: proceso de construccin del microorganismo (hay consumo de energa suministrada
por la desasimilacin)
I. Asimilacin: proceso endoenergtico (consume E) por el cual una sustancia del sustrato pasa
a formar parte del microorganismo (sustrato en la MP a transformar por el microorganismo).
II. Biosntesis: proceso endoenergtico por el cual el microorganismo sintetiza las sustancias
asimilables. Es la formacin de compuestos complejos dentro de la clula en cantidades
mayores a las necesarias para el sostenimiento de las actividades normales de la vida. Los
compuestos biosintetizados (vitaminas, enzimas, antibiticos, toxinas, etc) con gran
frecuencia son eliminados de la clula, pasando al sustrato
b. Catabolismo o desasimilacin: es un proceso destructivo (exoenergtico). Se transforman
sustancias sintetizadas en compuestos de menor energa se pone en libertad energa. La
desasimilacin se produce dentro de la clula pero los productos son expulsados al sustrato o
medio que la rodea. Los compuestos resultantes son los productos industriales buscados por
fermentacin. La energa liberada es en parte consumida por el proceso de anabolismo y el resto se
libera en forma de calor.

Qumica del catabolismo

Los procesos de catabolismo son de naturaleza oxidante y pueden realizarse por:
1. Adicin de oxigeno
2. Eliminacin de hidrgeno (el mas frecuente)
3. Perdida de un electrn
Si el oxigeno atmosfrico toma parte de la reaccin (como aceptador de H) el proceso de desasimilacin
es aerbico. Cuando el catabolismo se realiza sin la participacin del oxigeno atmosfrico, la
desasimilacin es una verdadera fermentacin (desasimilacin anaerbica).
Portador de H: enzimas, pigmentos respiratorios.
Aceptor de hidrgeno: oxigeno atmosfrico (proceso aerbico) o compuestos intermedios
(anaerbico)
Fermentacin aerbica
Utiliza el oxigeno del aire. Es una oxidacin completa realizada por bacterias aerbicas y es la que mayor
energa libera.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
H = 674 kCal
Glucosa
Fermentacin anaerbica
En este caso las bacterias son del tipo anaerbicas. Usan el oxigeno combinado para realizar la oxidacin.
La E liberada es mucho menor que en el proceso aerbico.
H = 22,5 kCal
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
cido Lctico
C6H12O6 2 CH3CH2OH
Alcohol Etlico

H = 22,5 kCal

Tecnologa de fermentacin
1. Seleccin de las materias primas
a. MP principales: Sustancias disponibles comercialmente que se transforman en nuevos productos
por la accin regulada de microorganismos. Son productos agrcolas (de origen vegetal o animal) o
subproductos industriales. Los requerimientos para la MP son: bajo precio, rendimiento elevado,
comodidades en el manipuleo, almacenamiento, suministro continuo todo el ao, proximidad del
mercado, pureza, nutrientes, carbohidratos presentes, etc.
b. MP Auxiliares:
Diluyentes (el mas usado es el agua)
Agentes convertidores: por digestin en los compuestos complejos convierten a algunas MP
disponibles para la accin microbiana. Son catalizadores de la hidrlisis de los compuestos
complejos.
Neutralizadores y estabilizadores de pH: reducen el exceso de acidez o alcalinidad y ayudan a
mantener el pH requerido por el sustrato.
Nutrientes microbianos: son componentes asimilables por los microorganismos que se agregan al
sustrato cuando lo que se requiere es la propagacin del microorganismo.
Activadores: en pequeas cantidades aceleran el proceso microbiano. Dos clases: indicios que
toman parte en el metabolismo microbiano, e inertes para acelerar las acciones ofreciendo gran
superficie.
Antispticos: se aaden para proteger a los microorganismos principales de las infecciones
producidas por bacterias indeseables que pueden inhibir la accin microbiana de los organismos.
Agentes de sabor y aroma: brindan ciertas caractersticas de sabor y olor.

2. Seleccin del microorganismo

La eleccin del microorganismo esta limitada no solo al que pueda efectuar la reaccin deseada, sino al
que lo pueda hacer en un tiempo limitado, produciendo al mximo de rendimiento posible con un mnimo
de atencin. Debe mantener su actividad de una generacin a otra y ser resistente a las infecciones de
bacterias.
3. Preparacin de las MP
Casi todas las MP tienen que someterse a tratamientos fsicos y qumicos para obtener un sustrato
adecuado al microorganismo que se adapte a las condiciones del proceso.
Se debe favorecer el estado de contacto con los microorganismos (trituracin, molienda, disolucin,
coccin, etc).
Ajuste del pH: agregando neutralizantes y estabilizadores o tratando que el pH sea el optimo antes de la
inoculacin de los microorganismos.
Control de la temperatura: los microorganismos son muy sensibles a los cambios de temperatura y
existen intervalos ptimos tanto para el crecimiento como para la accin de las enzimas. Como las
reacciones son exotrmicas, el calor generado debe extraerse por medio de refrigeracin.
Esterilizacin: con ella se elimina la posibilidad de infecciones por medio de un tratamiento a altas T.
Puede ser:
Completa: mueren todas las clulas vegetativas, esporas y bacterias. T>115C
Parcial: mueren las clulas vegetativas (80-90C)
Intermitente: consiste en 3 esterilizaciones parciales sucesivas con intervalos de 1 o 2 das
Dilucin del sustrato: se debe fijar exactamente la proporcin de slidos con respecto al agua. Si la MP
esta demasiado concentrada, el proceso microbiano es lento e incompleto. Se lleva a cabo la dilucin para
obtener los productos con la mxima concentracin posible, economizando el espacio en el fermentador.
4. Preparacin del inoculo
El inoculo es la cantidad de microorganismos vivos, con o sin el medio en el cual se desarrollan, que sirve
como iniciador para el sustrato recientemente preparado. Los microorganismos proliferan en el seno del
sustrato o en la superficie y catalizaran el cambio bioqumico deseado.
Caractersticas fundamentales de un inoculo:
Poder propagarse rpidamente
Completar la accin microbiana en un tiempo limitado
5. Procesos productivos industriales. Conduccin de la fermentacin (Accin microbiana)
Cuando se ponen microorganismos en un medio de cultivo se cumplen las siguientes etapas:

X: concentracin de microorganismos
t: tiempo
CURVA
I: Retardo o latencia
II: Mxima velocidad (crecimiento exponencial)
III: Aceleracin negativa
IV: Muerte
Siendo la velocidad especifica instantnea de crecimiento:
d (ln X ) 1 dX
Pendiente de la curva
.
=
=
dt
X dt
X. es creciente al principio del proceso, mantenindose constante durante un
tiempo para luego caer hasta cero.

Procesos industriales
a. Discontinuo
De una etapa
Varias etapas con divisiones
b. Continuo
Una tina
Varias tinas
Tipos de inoculacin
Cultivo discontinuo o por extracciones parciales: para acelerar el proceso y evitar la muerte de
microorganismos, se extrae sustrato con microorganismos desarrollados y se introduce sustrato fresco,
bajando as la concentracin y comenzando la generacin a un ritmo .

Cultivo continuo: se logra si se producen infinitas extracciones. Es un sistema de flujo del volumen
constante al que se aade medio y se elimina el exceso continuamente. Una vez que este sistema esta en
equilibrio, el numero de clulas y de nutrientes permanece constante (X=cte).

Xprod = cte ; Xmicro = cte ; XMP = cte

1 tina: se mantiene la Xprod al mximo compatible con el proceso
Cultivo continuo en varias tinas
Es muy conveniente para regular diferencialmente cada fase del proceso, ya que al hacerlo en varias tinas,
las mismas estn separadas fsicamente.

7. Elaboracin de la cerveza
Descripcin del proceso
1) Materias primas
Malta: a veces se reemplaza parte de la malta por otros cereales.
Lpulo: tiene principios amargos y aromticos. Se cosecha, sus flores se secan y conservan a bajas
temperaturas.
Adjuntos: productos amilceos no malteados (arroz, trigo, maz, sorgo). Reemplazan a la malta para
reducir el costo de la cerveza.
Agua: tiene que ser de buena calidad.
2) Fabricacin de la malta
Se lleva a cabo en la maltera a partir de la cebada. Esta debe tener alto grado de germinalidad para ser de
buena calidad. Se prefiere cebada con alto contenido de almidn (62%) y un porcentaje relativamente bajo
de protenas (10%).
Etapas de la transformacin de cebada en malta
a) Limpieza y remojo de la cebada: se limpian los granos y luego sigue el remojo mediante el cual el
grano absorbe la cantidad necesaria de agua (45-48% de humedad) para la germinacin (duracin 70hs).
El remojo se realiza en cubas de hormign. Por el fondo se inyecta aire comprimido (necesario para la
mezcla y la respiracin de las semillas). El agua entra desde el fondo de la cuba y rebasa. Una vez que la
cebada absorbi la cantidad necesaria de agua, se escurre y se manda a la germinacin.
b) Germinacin: tiene importancia la humedad, la temperatura y el oxigeno. Se efecta en heras o en
piletas con mezcladores mecnicos (duracin 8-9 das). La temperatura esta entre 10 y 16C (40%
humedad) malta verde
c) Torrefaccin: la malta verde debe ser secada rpidamente. El secado se realiza en una torre donde la
malta sufre la accin de temperaturas crecientes. La torrefaccin tiene el objeto de reducir la humedad de
la malta a 1,5-3% y de conferir a la misma aroma y calor.
La temperatura no debe pasar los 40C. La torrefaccin se realiza con aire caliente en grandes torres que
poseen varios pisos constituidos por chapas perforadas sobre las cuales se pone la malta y el aire caliente
pasa a travs. Una vez secada la malta, se le deben sacarlas radculas y plmulas.
3) Transporte de mp
La malta se transporta en camiones y se almacena en silos (al igual que los agregados de cereales). El
lpulo se debe mantener a baja temperatura hasta su uso.
4) Proceso de fabricacin de la cerveza etapas
a. Molienda: se muele la malta en molinos de rodillos. Se obtiene la harina.
b. Sacarificacin: la malta molida se mezcla con agua y se calienta para obtener una rpida accin
de las enzimas. El almidn se convierte en azcar y dextrinas. Para romper el almidn se necesita
la presencia de dos enzimas: la y la .
Almidn Dextrinas Maltosa
La sacarificacin se efecta en 2 pasos:
i) Coccin: en el recipiente de coccin se introducen la malta molida y el agua tibia (1:5 a 1:6 para
birra clara). A 35C se agita durante 30 minutos. Se extrae 1/3 de la suspensin y se la manda a
otro recipiente de coccin. Se calienta a ebullicin durante 30 minutos. A distintas temperaturas
actan distintas enzimas. Mediante la ebullicin se trata de solubilizar todo el almidn de la malta.
Se repite esta operacin hasta que la temperatura sea de 75C.
ii) Infusin: cuando se reemplaza una parte de la malta por alguno de los materiales amilceos. Se
extrae la malta molida con agua a una T de 15-18C durante 6-12hs.
La sacarificacin es una etapa muy importante durante la cual se forma una cantidad conveniente
de azucares que luego se transforman en alcohol.

c. Decantacin y filtracin: despus de la sacarificacin (que dura 5hs) se debe separar del mosto la
parte slida, decantando y luego pasando la suspensin por filtro-prensa.
d. Cocido y aromatizacin: el lquido filtrado adicionado a las aguas de lavado debe ser adicionado
de lpulo. Se debe eliminar la mayor parte de microorganismos presentes, destruir completamente
la amilasa y coagular las protenas. Se procede a llevar a ebullicin durante 2 hs, donde se coloca
el lpulo (tiene propiedades antibacterianas).
Terminada la ebullicin (en la que se carameliza el mosto y se pierde el 15% del agua por
evaporacin) se enfra en intercambiadores de calor en los que se disuelve oxigeno (para el
desarrollo de las levaduras).
e. Fermentacin: al liquido fri se lo siembra con levaduras.
Hay dos tipos de fermentacin:
i)
fermentacin de alta o de superficie, donde las levaduras suben a la superficie despus
de la fermentacin
ii)
fermentacin de fondo o baja, en la que la levadura sedimenta en el fondo de la tina
despus de haber efectuado la fermentacin del mosto (anaerbica).
La levadura segrega una enzima (maltasa) que acta sobre la maltosa, transformndola en glucosa.
Otra es la enzima zimasa que transforma la glucosa en alcohol y CO2.
El gas carbnico producido se purifica y licua con el fin de ser inyectado posteriormente a la birra.
Cuando se alcanza el extracto deseado, se bombea la birra a los tanques de maduracin.
f. Maduracin: comprende todo el tiempo que la cerveza permanece en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Se divide en 2 etapas: reposo (2-3C) y acabado (-2C)
Los objetivos de la maduracin son almacenar cerveza, dejar sedimentar la materia amorfa y la
levadura, refinar el sabor, separar por precipitacin de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza. La maduracin dura 2 o 3 semanas. Al final de la maduracin se debe filtrar y
proteger la cerveza agregndole antioxidantes.

Flow Sheet maltera

Flow Sheet Cervecera