ELABORACIN DE VINO TINTO.

ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA

CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y.
PEALOZA MERCADO SANDY P.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA
TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
VALLEDUPAR
2015
1 ELABORACIN DE VINO TINTO.

ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA

CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y
.

PEALOZA MERCADO SANDY P.

INFORME DE PRCTICAS.

Ing. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA
TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
VALLEDUPAR
2015

INTRODUCCIN

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se
produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del
fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los
cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo
de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de
la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin

alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid).

En el presente trabajo se detalla el proceso de elaboracin de vino en la planta

piloto de la Universidad Popular del Cesar a partir de uva Isabella, en
cumplimiento a las Buena Prcticas de Manufactura.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar vino de uva Isabella en las instalaciones de la planta piloto de la

Universidad Popular Del Cesar y adquirir conocimientos en la fabricacin
de bebidas alcohlicas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Observar y reconocer el proceso de fermentacin alcohlica que se llevar

a cabo
Obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas.
Aplicar las Buenas Prcticas De Manufactura en el proceso.
Conocer los insumos utilizados en la fabricacin de vinos.
Establecer las diferencias entre la produccin de vino tito y vino blanco.

MARCO TERICO

El Vino es una bebida alcohlica que se elabora de uva. Se Elabora a travs del
proceso de exprimido de las uvas, la fermentacin alcohlica del mosto o zumo.
La planta de las que se obtiene el vino es de la vid (Vitis vinifera); su fruto es la
uva, es comestible y se usa en la fabricacin de vino y otras bebidas alcohlicas.

La uva aporta elementos que influyen directamente en el aroma, sabor y firmeza

del vino. Entre 7-8 % constituye la piel u hollejo de

la uva y es el material

colorante de la uva, para la elaboracin del vino tinto es importante, no as para el

vino blanco. Entre

3-4% lo constituye las semillas, estas proporcionan sabor

amargo o astringencia al vino. El 80 85 % lo constituye la pulpa que contiene el

jugo de uva, agua, azucares, cidos, entre otros elementos; Los principales
azcares son glucosa y fructosa y los cidos ms importantes el tartrico y el
mlico. El raspn o escobajo y es la estructura vegetal del racimo; su peso es
aproximadamente un 5 % del racimo. Est formado por tanino, agua y materia
leosa (madera joven).

TIPOS DE VINO
- Vinos Tintos: Se usa uvas tintas, la fermentacin se realiza con el mosto y el
hollejo, luego la fermentacin se procede al descube o sangrado.
- Vinos blancos: Se usan uvas blancas o tintas, se separa el mosto del hollejo,
para que no le d color.

- Vinos Rosados: Se usan uvas tintas, se realiza la maceracin de la uva antes del
prensado del mosto.
- Vino de boutique, vino medicinal, vino generoso, gasificado, etc.

Elaborar vino es un proceso complejo que consta de varias etapas. Luego de

cosechar la fruta y antes del clarificado. Las etapas son:

Preparacin del mosto: las uvas cosechadas deben ser

sanas, no tener

hongos ni picaduras. Se pesa la fruta. Se eliminan las semillas. Se chapean o

estrujan para provocar la extraccin del lquido azucarado y de otras
sustancias contenidas en la uva. Existen varios diseos de mquinas para el
prensado.
Despus del prensado generalmente se realiza el azufrado del mosto o
sulfitado, este se realiza con bisulfito o metabisulfito de sodio que son los
nicos antispticos autorizados.

Las funciones del metabisulfito

son las

siguientes:

Inactivar los microorganismos indeseables para facilitar la accin de la

levadura.
Mejorar la disolucin de materias colorantes y minerales que contiene la
cascara.

Retardar el inicio de la fermentacin para favorecer la separacin del

hollejo e la elaboracin de vinos blancos y rosados.

Impedir la accin de enzimas oxidasas sobre los taninos y colorantes.

Tiene una accin clarificante

Correccin del mosto: se realiza una correccin de azcar. Las ventajas de

agregar azcar al inicio de la fermentacin es que se obtiene un vino con
suficiente grado alcohlico, lo cual reduce el riesgo de avinagrado. A veces
tambin hay deficiencias o exceso de acidez en el vino, por eso se debe hacer
una correccin de acidez por mtodo qumicos aumentando la acidez con
cido crtico o tartrico, o reducindola con bicarbonato de sodio.

Fermentacin alcohlica: las uvas ya prensadas se introducen en el recipiente

de fermentacin; este procesos se toma de 6 a 8 das, el mosto de uva se
enturbia, se calienta y sus azucares son transformados en alcohol y anhdrido
carbnico (CO2). Esto sucede por la adicin de levaduras. Las levaduras son
los agentes de fermentacin alcohlica y generalmente se encuentran sobre el
hollejo de la uva, pero si inmediatamente despus del estrujado se aade al
mosto la cantidad adecuada de levadura la fermentacin se acelera y es ms
limpia y proporciona olores ms puros durante el posterior proceso de
maduracin. Adems, se forma la mxima cantidad de alcohol y se generan
agradables fragancias. El sabor y el aroma del vino son generados por una
compleja mezcla de esteres y alcoholes. El pigmento rojo el responsable del
color del vino tinto y debe ser extrado de la cascara de la uva con el proceso
de trituracin o prensado.
Durante la fermentacin se produce lo siguiente: Se forma un sombrero de
orujos en la parte superior del depsito o tanque fermentador; se disuelve
progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas en el
hollejo; se eleva rpidamente la temperatura de la masa de fermentacin; se

desprende gas carbnico cada vez ms tumultuosa lo que da al mosto el

aspecto de estar en ebullicin.
-

Maduracin: durante el almacenamiento acontecen en el vino una serie de

cambios qumicos y fsicos, proceso que se conoce como crianza o
maduracin del vino y es anterior al embotellado. Se realiza en cubas de
madera o de nogal. El tiempo de maduracin es variable y depende de
muchos factores, como tipo de uva, clase

y tamao de cuba entre otros

factores.
-

Clarificacin: Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios

por tener en suspensin diversas materias naturales como levaduras muertas,
etc, que caern al fondo del envase o depsito si el vino est tranquilo y no se
remueve.En la clarificacin se debe esperar transcurrir un tiempo para que
todas las materias (lodo) se deposite en el fondo; y trasegando (cambiando el
vino de envase) pasemos tan slo el 95% limpio, separndolo del sedimento.
Se realiza por medio de sistemas de filtracin y agentes clarificantes. Los
clarificantes son sustancias que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien
por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las
partculas del vino como la gelatina sin sabor. Una vez clarificado el vino de
reparte en botellas dentro de las que se conserva fresco, claro, aromtico y
fuerte.

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Uva Isabella
Azcar

 Agua
Metabisulfito de potasio
Tiamina
Crmor tartrico
Nitrato de potasio
Fosfato de amonio
Gelatina sin sabor
Levadura
Botelln de 20 L.
Mangueras de 1 cm de dimetro y 1.5 m de longitud
Tapn de caucho perforado en el centro
Baldes plsticos
Siliconas
Botellas de 750 ml

 Corchos
Bolsas negras
PH metro
Refractmetro
Detergente
Hipoclorito
Bata, tapabocas, gorro y botas
Marmita

PROCEDIMIENTO

Antes de iniciar el proceso se realiz la limpieza y desinfeccin de la planta piloto.

Tambin se esterilizaron los implementos utilizados en el proceso (baldes,
mangueras, tanques, etc.)

Se pesaron las uvas y se le extrajo el raspn y las semillas para luego pesarlos.
Se realizaron los clculos para determina el azcar, teniendo en cuenta los Brix
de la fruta; el fosfato de amonio;

la cremor tartar;

el nitrato de potasio; el

metabisulfito de potasio y la Tiamina. As mismo se determin la cantidad de

levadura a agregar.

Se maceraron las uvas en 5 litros de agua para obtener el mosto y se le agreg el

metabisulfito de potasio, el azcar, el fosfato de amonio, la cremar tartar, el nitrato
de potasio, la Tiamina y

se ajust la acidez del mosto acido tartrico hasta

obtener pH de 3,0.

Se adicion al tanque destinado a fermentar la mezcla. Se tapon con un tapn

de caucho que en el centro tena una manguera que permiti la salida del dixido
de carbono a una un frasco que contena agua (trampa de agua) y se procedi a
recubrir con silicona con el objetivo de crear condiciones anaerobias. Se recubri
el tanque con bolsa negra para evitar el contacto del con la luz.

Transcurridos los das de fermentacin se procedi al descube, que consisti en

separar el vino de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del
recipiente; se procedi a filtrar estos desechos con la ayuda de una tela. Despus
de filtrado se clarific agregndole gelatina sin sabor y luego se volvi a envasar,
sellar y almacenar para dejarlo en reposo por 24 horas, transcurridos los 2 das,
se procedi a separar la solucin del lodo, succionando la solucin con una
manguera y llevndola a otro recipiente previamente esterilizado.

Se someti la solucin obtenida a un proceso de pasteurizacin de 61C 65C

por 510 minutos y se le baj la temperatura despus de la pasteurizacin a
35C.Se procedi a empacar

en caliente el producto en las botellas y luego

generar un choque trmico en agua fra.

DIAGRAMA DE FLUJO
En la figura 1 se presenta un diagrama de flujo detallado con las distintas etapas
del proceso, que se explican a continuacin.

Uvas

Recepcin de materia Prima

Seleccin

Lavado
Agua y meta
Triturado

bisulfito

Fermentacin tumultuosa
Gelatina
sin sabor

6-8 das

Clarificacin

Maduracin

Embotellado
Fig. 1 -Diagrama de flujo de la elaboracin del vino tinto.

CONTROLES
-

CONTROLES EN MATERIAS PRIMA

Fisicoqumicos
Grados Brix

Organolpticos
Descartar uvas color
verdes

Defectos
Descartar uvas
magulladas o con
presencia de hongos.

CONTROLES EN EL PROCESO DE ELABORACIN.

Etapa del proceso
Elaboracin del mosto

Control
Pesaje correcto y adicin de
todos los ingredientes y
lalevadura, ajuste de pH.

Fermentacin

Medir pH y medir grados Brix cada

2 dias.

Pasteurizacin/Enfriamiento

Temperatura/tiempo.

C
O
N

Envasado y dosificacin

Envasado en caliente y contenido

efectivo (volumen neto).

R
O
L

ES EN EL PRODUCTO FINAL.

Caractersticas

Caractersticas

fisicoqumicas
Brix vino

organolpticas
Color agradable

Presencia

pH del vino

Olor.

extraa

No

tenga

Defectos
de

materia

sabor Presencia de hollejos de

astringente o a levadura.

uva.
Presencia de lodo en las
botellas.

CLCULOS

La masa de

las uvas fue de 5,77 Kg . De los cuales se obtuvieron en Semillas

0,370 Kg; Uvas verdes y Raspn 0,1 Kg. Quedando 4,89 Kg de uva con la piel.
Los parmetros para
de lafruta=3040
Brix vino =2426
Brix uva=14
pH vino=2.83.0

la elaboracin del mosto del vino son los siguientes:

Aditivos para vino

1. Metabisulfito de potasio
Vino tinto 50 mg/L
Vino blanco: 20 mg/L
2. Fostato de amonio
0,5 g/L
3. Cremor Tartar
0,24 g/L

4. Nitrato de Potasio
0,14 g/L
5. Tiamina
5-15 mg/L

A partir de esta informacin se efectuaron los siguientes clculos:

Mosto

4,9 Kg

( 100
30 )

= 16,33 Kg de mosto

Metabisulfito

16,33 Kg

( 1050 ) = 8,165x10
6

0,5
( 1000
)

0,14
( 1000
)

15
106

( ) = 0,0002449 Kg tiamina

Azcar

16, 33 Kg

= 0,00228 Kg Nitrato de potasio

Tiamina

16,33 Kg

= 0,008165 Kg de Fosfato de amonio

Nitrato de Potasio

16,33 Kg
-

Kg de metabisulfito

Fosfato de amonio

16,33 Kg
-

-4

25
( 100
)

4,9 Kg

14
( 100
)

= 3,39 Kg de azcar

Levadura

Se agreg 1 g de Levadura por cada litro de mosto

-

Crmor tartar

16,33 Kg

0,24
( 1000
)

= 0,00391 Kg crmor Tartar

cido tartrico

pHi = 3,4
pHf = 3,0

1 pH 20 ml sol Ac. Tartrico 20%/Kg

0,4 pH X
X= 8 ml sol / Kg
cido tartrico= (8 x 16,33 x 0,2)/1000 = 0,0261 Kg de cido tartrico.

Agua

16,33 Kg- [(4,9+ 3,39+0,0008165+ 0,008165+0,00391+ 0,00228

+0,0002449+0,01633+ 0,0261) Kg] = 7,98 Kg de agua

BALANCE DE MATERIA DEL VINO TINTO

M15

M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11

M12

M13
M14

M1 =4,9 Kg uva

M8 =0,00391 Kg crmor tartar

M2= 8,165x10-4 Kg de metabisulfito

M9= 0,0261 Kg de cido tartrico

M3= 0,008165 Kg de Fosfato de

M10= 7,98 Kg de agua

amonio

M11 = 0,015 Kg gelatina sin sabor

M4= 0,00228 Kg Nitrato de potasio

M12= 13 L vino fermentado

M5= 0,0002449 Kg tiamina

M13= 0,15 L lodo

M6= 3,39 Kg de azcar

M14= 0,65 Kg Hollejo

M7= 0,01633 Kg de levadura

M15 = CO2

BALANCE DE COSTO DEL VINO TINTO

INSUMOS

CANTIDA
D (Kg)

PRECIO
(Kg)

CANTID
AD X

PRECIO X
UNIDAD

TOTAL
($)

UNIDAD
Uva Isabella
Azcar
Nitrato de
potasio
Metabisulfito
de potasio
Fosfato de
amonio
Crmor tartar
Tiamina
Gelatina
Levadura
Barra de
silicona
Manguera
Bolsa negra
Corcho del
botelln
Botella
Corcho de la
botella
Botelln
Transportes y

5,77
3,39
0,00228

$ 4000
$2000
25000

$23080
$6780
$57

8,165x10-4

$10000

$8,2

0,008165

$15000

$122,5

0,00391
0,0002449
0,015
0,01633

$22000
1

$300

$300

$86
$300
$874
$196
$2700

3 (metro)
1
1

$2000/m
$200
$1000

$6000
$200
$1000

16
16

$300
$400

$4800
$6400

$5000

$5000
$14000

TOTAL

$71603.7

$58333
$12000

otros gastos

Costo de vino por unidad (botella 750 ml) = $71603.7 /16 = 4475,23$
ANALISIS DE RESULTADOS
Grfico 1 Evolucin de los grados Brix durante la fermentacin del vino

Evolucin de los grados brix durante las fermentaci del vino a traves de los dias
30
25
20
Brix 15
10
5
0

dias

Grfico 2 Grfico pH durante la fermentacin del vino.

Variacion del pH durante los dias de fermentacion

3.05
3
2.95
pH

2.9
2.85
2.8

dias

Al observar la grfica 1

se verifica que a medida que pasan los das en la

fermentacin tumultuosa, los grados

Brix del vino iban disminuyendo, lo que

indica que la levadura actu correctamente sobre el mosto de la uva; es decir el

azcar es consumido rpidamente durante la fermentacin como se observa en la
grfica. En las etapas iniciales los gados Brix disminuyen rpidamente hasta el

tercer da, a partir del cual este comienza a estabilizarse alcanzando valores casi
constantes al final del proceso alcanzando un valor final de 14 Brix.

En la grfica 2, se pudo observar que el potencial de Hidrogeno

tuvo pocas

variaciones, se mantuvo casi estable hasta el 7 da de fermentacin donde al final

aumento a un pH de 3, pero inicialmente se dio una disminucin sbita de pH
quizs debido a la produccin de cidos orgnicos como resultado del
metabolismo de la levadura. A partir del tercer da este se mantuvo constante, y en
la etapa final del proceso este pH se estabilizo nuevamente a 3, ese fue el pH
obtenido en el producto final.

La clarificacin se realiz de manera adecuada, esto se ve reflejado en las

caractersticas organolpticas del vino, especialmente el brillo. En este proceso se
le adiciono gelatina sin sabor para precipitar distintas sustancias que se
encontraran en suspensin como levaduras muertas, bacterias, y otras, y de esta
manera limpiar el vino y darle brillo.

Las condiciones en que se produjo la fermentacin fueron adecuadas ya que

haba ausencia de oxgeno y se evit la presencia de luz, la cual poda causar
oxidacin. De esta manera la levadura convirti los azucares (glucosa y fructuosa)
en alcohol y anhidro carbnico. Todos estos factores unidos permitieron que se
obtuviera un vino de muy buena calidad.

CONCLUSIONES

Se logr obtener un vino a partir de la uva Isabella y se adquiri conocimientos

del proceso efectuado en la fabricacin de este tipo de bebida alcohlica.

El vino se obtuvo gracias al proceso de fermentacin alcohlica del mosto de la

uva que se llev a cabo por las levaduras. Al acabar la fermentacin, la cantidad
de slidos solubles del vino tinto fue de 14 Brix. El pH fue muy bajo, con un

valor de 3 en la escala de pH. Podemos decir que el vino fue producto con
buenas caractersticas organolpticas: poca astringencia y agradable al paladar,
los resultado se debe, adems de haber realizado un buen procedimiento, a la
aplicacin de las Buenas Prcticas De Manufactura en el proceso.

La principal diferencia entre el vino tinto y el vino blanco reside en que el vino
blanco se fermenta sin los hollejos ni las semillas de las uvas; mientras que el vino
tinto es el resultado de la fermentacin de uvas negras con hollejos como se
realiz en la prctica, razn por la cual este ltimo posee un sabor ms intenso y
de donde obtiene su color.

BIBLIOGRAFA

PUERTA ALEX. Elaboracin de Vino. Lima: ITDG, 2000. 39 p.

ALICIA HERNNDEZ .Microbiologa Industrial. Costa Rica: UNED, 2003. 266 p.
AROZARENA. Tecnologa para la elaboracin de vinos de frutas. Curso en los
Seminarios Internacionales Cultura Ciencia Tecnologa Siglo XXI. 29 al 31 de
agosto de 2007. Universidad Tcnica de Ambato (Ecuador).

ALESSANDR JOSE. Como hacer vino patero-1a. Ed. Buenos Aire: Grupo
Imaginador de Ediciones., 2005. 93 p