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Revista Computadorizada de Produccin Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
Volumen 18 (nmero 4) 2011
APORTE NUTRITIVO DEL SUERO DE QUESO EN LA ALIMENTACIN DE CERDOS EN ENGORDE
R. Bauza, Mara Jos Gil, Andrea Gonzlez, G. Panissa y Dalel Silva

Facultad de Agronoma. Universidad de la Repblica. Avenida E. Garzn No. 780. Montevideo, Uruguay
email: rbauza@fagro.edu.uy
RESUMEN
El suero lcteo es el principal subproducto de la industria quesera. El suero lquido contiene 3.5-6.9% de MS y el concentrado, 18-24%.
En base seca, el suero contiene cenizas, 8.8%; extracto etreo, 2-3%; protena bruta, 14-15% y lactosa, 70-80%. La digestibilidad
rectal de la MO y MS es de 93 y 95% respectivamente. La lactosa es hidrolizada por la lactasa en lechones lactantes y destetados; en
adultos se produce fermentacin cecal de la lactosa, obteniendo cidos grasos voltiles. La protena tiene 95% de digestibilidad y 94%
de valor biolgico, aportando todos los aminocidos esenciales. El aporte energtico es de 3.5 Mcal de ED/kg de MS.
La alimentacin con suero tiene efectos negativos y positivos sobre el estado sanitario: aparicin de diarreas y prolapsos, asociados al
volumen y acidez de la ingesta y alta concentracin de minerales, y una influencia favorable de la lactosa sobre la poblacin de
lactobacilos, con un efecto prebitico especialmente en animales jvenes. El nivel de inclusin recomendado de suero en la dieta es de
25-30% de la MS. El suero en polvo es recomendado para lechones lactantes y recin destetados. El rendimiento a la faena de cerdos
alimentados con suero disminuye debido al mayor tamao del intestino grueso, asociado a la fermentacin de la lactosa. La grasa
depositada tiene un mayor grado de saturacin, por las caractersticas de los cidos grasos lcteos.
El suero de queso es un alimento de alto valor nutritivo recomendable como sustituto parcial de la racin balanceada para el ganado
porcino.
Palabras claves: cerdos, suero de queso, lactosa, nutricin, digestibilidad, rasgos de comportamiento, canal
Titulo corto: Suero de leche en la dieta de cerdos
NUTRITIONAL CONTRIBUTION OF CHEESE WHEY FOR FEEDING FATTENING PIGS
SUMMARY
Whey is the main byproduct of cheese industry. The liquid whey contains 3.5 to 6.9% DM and the concentrate, 18 to 24%. In dry basis,
whey is considered to contain 8.8% ash, 2 to 4% ether extract, 14 to 15% crude protein and 70 to 80% lactose. Organic matter and DM
rectal digestibility is 93 and 95%, respectively. Lactose is hydrolyzed by lactase in suckling and weaned piglets, while caecal
fermentation of lactose originates volatile fatty acids in adult animals. The protein shows 95% digestibility and 94% of biological value,
providing all the essential amino acids to the pig. Energy content accounts for 3.5 Mcal DE/kg DM.
Feeding whey do have positive and negative effects on health status: the appearance of diarrhea and prolapse, associated with the
volume and acidity of the intake and the high concentration of minerals, and a favorable effect of lactose on the population of lactobacilli,
with an prebiotic effect especially in young animals. The recommended inclusion level of whey in the diet is 25 to 30% of the DM. Whey
powder is recommended for suckling and weaned piglets. The dressing percentage of pigs fed on whey decreases due to the increasing
weight of large intestine, associated wit lactose fermentation. The fat deposits have a higher degree of saturation due to the
characteristics of milk fatty acids.
It is conclude that cheese whey is a highly nutritive feed which may be recommended as a partial substitute of balanced ration for pigs.
Keys words: pigs, cheese whey, lactose, nutrition, digestibility, performance traits, carcass
Short title: Cheese whey in pig diets
255

TABLA DE CONTENIDO
Introduccin, 256
Definicin y caractersticas del producto, 257
Composicin qumica, 257
Lpidos, 257
Protenas, 258
Carbohidratos, 258
Energa, 258
Minerales, 258
Vitaminas, 258
Aporte nutritivo y utilizacin digestiva, 259
Aporte proteico, 259
Aporte energtico, 259
Utilizacin digestiva, 260
Alimentacin con suero y estado sanitario, 262
Rasgos de comportamiento y canal de cerdos alimentados con suero, 263
Consumo, 263
Ganancia de peso, 264
Eficiencia alimentaria, 265
Calidad de la canal, 265
Conclusiones, 266
Agradecimientos, 267
Referencias, 267
INTRODUCCIN
El principal subproducto que se obtiene de la industria lctea
es el suero de queso, que representa ms del 80% de los
subproductos disponibles. En esta definicin se engloban
varios tipos de productos, segn la tecnologa utilizada en la
planta elaboradora: desde suero entero incluyendo restos de
cuajada, obtenido por los queseros artesanales, hasta suero
ultrafiltrado que se origina en las modernas plantas
industriales, que se trata prcticamente de una solucin diluda
de lactosa y algunos minerales.
El destino tradicional del suero lcteo ha sido la alimentacin
animal, especialmente de los cerdos, bajo diferentes formas:
lquido, condensado, desecado, en polvo. Shingoethe (1975),
menciona que existen referencias de la utilizacin del suero
lquido de queso en la alimentacin de los cerdos en la Antigua
Roma, prctica que se contina realizando en Europa hasta la
actualidad. A su vez, a partir del suero se obtienen otros
productos que son utilizados, fundamentalmente, en la
industria alimentaria humana.
En Uruguay la alimentacin de cerdos sobre la base de la
utilizacin de residuos de la industria lctea, principalmente
suero de queso, tiene importante difusin. La informacin de la
Encuesta Porcina (MGAP 2007) indica que este alimento es
utilizado por el 32% de los productores encuestados, quienes
a su vez renen el 32% del stock de animales. En trminos
generales se definen tres situaciones de produccin utilizando
este alimento, las que fueron descritas por Hernndez et al
(1991).
Productores que reciben o retiran el suero de una planta
industrializadora de lcteos, dedicndose a la produccin
de cerdos como rubro principal. En este grupo se incluyen
criaderos de ciclo completo de tamao mediano y grande, as
como invernadores (terminadores). Estos ltimos se localizan
geogrficamente en los alrededores de la ciudad de
Montevideo y zonas de Canelones vecinas a Montevideo.
Tambin se incluyen los pequeos productores criadores de

zonas aledaas a las fbricas, quienes retiran directamente o
reciben de terceros el suero, que destinan a la produccin
porcina como parte de un sistema familiar de produccin,
donde se integran varios rubros.
Criaderos de cerdos pertenecientes a las industrias
lcteas, que funcionan como un anexo productivo a la
actividad ndustrial. Se trata de criaderos de tamao grande
que realizan el ciclo completo de produccin.
Productores familiares de queso artesanal, que utilizan el
suero en la alimentacin de sus cerdos como parte de un
sistema integrado de produccin. Este tipo de productores
se concentran fundamentalmente en los Departamentos de
San Jos, Colonia y Soriano; aunque existen en otras zonas
del pas, con menor grado de difusin y concentracin.
El surgimiento en la actualidad de alternativas de utilizacin
del suero de queso mediante su concentracin y desecado con
destino a la industria alimentaria humana, con un elevado valor
de exportacin, ha reducido la cantidad de suero disponible
para la produccin porcina. Pero a su vez implica el
surgimiento de otros subproductos potencialmente utilizables:
el suero concentrado y el suero en polvo no comercializable,
sobre los que existe muy poca experiencia de uso en Uruguay.
El objetivo de este trabajo es realizar una actualizacin de
informacin sobre las caractersticas nutricionales de los
subproductos de la industria quesera y las posibilidades de
utilizacin del suero con destino a la alimentacin de cerdos,
los resultados del comportamiento, as como su incidencia
sobre el estado sanitario de los animales y la calidad de los
productos obtenidos. Esta contribucin se corrresponde con la
versin original presentada en el Simposio de Fisiologa
Digestiva Willem Sauer celebrado recientemente en La
Habana (Bauza 2010).
256

DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

El suero lcteo se define como la fraccin de la leche, de
cualquier especie, que no precipita por la accin del cuajo o de
los cidos durante el proceso de elaboracin de quesos
(Rondal 2000). Con variaciones, que dependen del tipo de
queso elaborado, se estima que en este proceso precipita
alrededor del 10% de la leche, constituyendo el 90% restante
el subproducto denominado suero. Los tipos de suero se
pueden diferenciar en base a su pH, clasificndolos como
suero cido cuando su pH vara entre 4.4 y 4.6, y suero dulce
si el pH est entre 5.9 y 6.3. Otra forma de medir la acidez es
mediante los grados Dornic (D), sistema utilizado en Francia,
donde 1 D equivale a 100 mg de cido lctico por litro de
suero (Fvrier y Chauvel 1977).
El suero cido proviene mayoritariamente de la elaboracin de
queso fresco, de pasta blanda, por la coagulacin de la
casena a travs de la siembra de bacterias lcticas o por la
incorporacin de un cido. Estos coagulantes catalizan la
ruptura de un enlace peptdico especfico en la -casena, la
unin entre fenilalanina en posicin 106 y metionina en la
posicin 107, lo que provoca la desestabilizacin de las
micelas y, como consecuencia, la precipitacin de casi todas
las casenas (Grasselli et al 1997) formando la cuajada que
dar origen al queso.
El suero dulce se obtiene de la elaboracin de queso
madurado, de pasta de prensa, utilizando para la coagulacin
cuajo, quimosina o fermentos de hongos o vegetales (Pechn y
lvarez 1999; Rondal 2000; Farias et al 2002). En los sueros
cidos la lactosa representa 60% de los slidos, con valores
de cido lctico de 3-5%, en base seca. En los sueros dulces,
la concentracin de lactosa es mayor (70-75%) siendo
sensiblemente menor el contenido en cido lctico.
El suero de ricota es el subproducto resultante de la
precipitacin en medio cido, a 90-100C, de las protenas
residuales que quedan en el suero de queso, lactoalbminas y
lacto globulinas (Graselli et al 1997), y contiene 5.5% de
lactosa y algunas vitaminas y minerales (Pechn y Alvarez
1999).
En el procesamiento industrial del suero lcteo es posible la
recuperacin de los constituyentes de alto valor nutritivo para
la obtencin de productos con destino a la alimentacin
animal y a la industria de alimentos para humanos. En este
proceso se elimina el agua, recogen las sales minerales,
cristaliza la lactosa y recuperan las protenas con su valor
biolgico original, sin alterar sus cualidades (Rondal 2000).
En la primer fase, el suero lquido separado de la cuajada
durante la elaboracin del queso (suero entero) es
centrifugado para separar la grasa (suero descremado) y
posteriormente se realiza una ultrafiltracin. Se realiza un
proceso de filtrado continuo mediante membranas, que
partiendo de un producto inicial con 6% de materia seca, lo
concentra hasta 30-50%, segn el procedimiento utilizado
(Chauvel et al 1981; MMS Ibrica 2009a,b). Se obtiene
primero el concentrado (MS, 25%), por evaporacin a baja
temperatura, y luego el polvo, por secadero a tambor, (MMS
Ibrica, 2009a,b) dando origen a los concentrados proteicos de
suero (WPC en ingls) que contienen entre 50 y 75% de
protena, 20 a 30% de lactosa y aproximadamente 5% de
cenizas (McDonough et al 1974).
Un producto de amplia difusin es el WPC35 (whey protein

concentrate, acrnimo en ingls), concentrado de protena de
suero con 35% de protena bruta. En el proceso de
ultrafiltracin no se desnaturalizan las protenas del suero, por
lo que los WPC mantienen sus propiedades funcionales
intactas (Grasselli et al 1997). Es posible el fraccionamiento
de las protenas del concentrado, complementando el proceso
de la membrana de ultrafiltracin con tcnicas de manejo del
pH, temperatura y fuerza inica (MMS Ibrica 2009a,b). Estos
productos por sus caractersticas nutritivas son utilizados
fundamentalmente en la alimentacin humana, dejando como
subproducto un suero desproteinizado o suero de
ultrafiltrado, donde se encuentran los productos que
atraviesan las membranas UF: lactosa, minerales y
polipptidos de cadena corta (McDonough et al 1974;
Shingoethe 1975).
El suero desproteinizado (permeado) es secado por la tcnica
de aerosol o mediante rodillos, como el suero entero o la leche
en polvo (Nessmith et al 1997).
Una opcin es la
cristalizacin, donde se obtiene la forma no higroscpica de lactosa, que es la ms demandada. La lactosa puede ser
removida del suero cristalizado, dando suero delactosado, y
luego concentrada y desmineralizada por nanofiltracin.
Finalmente, se han desarrollado tcnicas que permiten el
fraccionamiento e hidrlisis continua de la lactosa en glucosa y
galactosa, dos azcares de mayor solubilidad que la lactosa
original (MMS Ibrica 2009).
COMPOSICIN QUMICA
La composicin fsicoqumica del suero est ligada a las
caractersticas de la cuajada obtenida en el proceso de
elaboracin, que a su vez dependen de la composicin del
cogulo, la intensidad del trabajo mecnico, el pH y la
temperatura durante el desuerado; a las condiciones de
coagulacin, as como la composicin de la leche utilizada y la
influencia de las condiciones naturales y/o costumbres propias
de cada regin (Farias et al 2002).
El contenido en slidos totales o materia seca del suero es
variable segn el procedimiento de elaboracin de queso
utilizado, establecindose valores en un rango entre 3.5 y
6.9% (Webb y Whittier 1948; Farias et al 2002). En el suero
concentrado por ultrafiltracin, se obtienen valores de MS
variables segn la tecnologa utilizada, mencionndose desde
un producto con 11.7% de MS obtenido por Cinq-Mars et al
(1986) hasta productos con 18-24% de MS (MMS Ibrica,
2009a,b). De este contenido de slidos totales, 8.8%
corresponde a cenizas y el resto a sustancias orgnicas (Pals
y Ewan 1978). En el suero se retiene cerca del 55% de los
nutrientes de la leche, el 90% de la lactosa, el 20% de la
protena, el 40% del calcio y el 43% del fsforo (Pechn y
Alvarez 1999; Farias et al 2002). Un WPC35 contiene, en base
seca: 35% de protena bruta, 52% de lactosa, 4.5% de grasa y
8.5% de cenizas (McDonough et al 1974).
Lpidos
El contenido de grasa del suero vara en funcin de su
concentracin en la leche, as como de la intensidad del
trabajo mecnico antes y despus de la coagulacin. Cuanto
menor es el contenido de grasa en el suero ms eficiente se
considera el proceso de elaboracin del queso, estimndose
que se pierden 3 kg de queso por kg de grasa que va al suero
257

(Farias et al 2002). Los contenidos en grasa de sueros de

Uruguay sobre los que se trabaj en la Facultad de Agronoma
(Bauza et al 2010) varan entre 3.75 (suero entero) y 2.57%
(suero descremado).
Chvez et al (2007) establecieron que la grasa de un suero
se caracteriza por su alto contenido de cidos grasos
saturados, mayoritariamente palmtico (C16:0), esterico
(C18:0), lurico (C12:0) y mirstico (C14:0); mientras que el
contenido de insaturados, particularmente el linoleico (C18:2)
es sumamente bajo. La composicin en cidos grasos de los
lpidos del suero condiciona el perfil lipdico de los cerdos que
reciben este alimento como parte de su dieta (Capra et al
2007), dando origen a grasas duras de inters del punto de
vista de la industria chacinera, pero desaconsejables del punto
de vista de la salud del consumidor.
Protena
El contenido en protena cruda del suero de acuerdo con
Krider et al (1949), es de 14.1% en base seca, mientras que
Shingoethe (1975), lo establece como 12.2%, similar al de la
cebada, avena o trigo. En los ensayos realizados en la
Facultad, el contenido de protena en base seca de los sueros
utilizados vari entre 14.2 y 14.8% (Bauza et al 2003). El
suero en polvo desmineralizado contiene valores de protena
variables entre 16 y 26%, segn el procedimiento utilizado
para su elaboracin y en los WPC ya se mencion una
concentracin estndar de 35%.
McDonough et al (1974), utilizaron la relacin Nx6.38 para la
determinacin del contenido de protena bruta a partir del valor
de N resultante de la titulacin por el mtodo Kjeldahl, lo que
significa un contenido de 15.7% de N en la protena. El 45%
del N del suero est en forma de protena coagulable por el
calor, constituda por una pequea fraccin de casena en
suspensin, y las fracciones de albmina y globulina. El resto
de las sustancias nitrogenadas consiste en sustancias
precipitables por cido tricloroactico, como peptonas,
proteosas y otras sustancias simples como creatina,
creatinina, urea, cido rico, aminocidos y amonio (Webb y
Whitter 1948). En el caso del suero de ultrafiltrado, la totalidad
del N es no proteico (Fevrier et Chauvel 1977).
Las protenas del suero lcteo estn compuestas por un 50%
de betaglobulina, 30% de alfa lactoalbmina, 10% de
alfaglobulina y 10% de proteosas-peptonas, que comprenden
lactoferritinas, lactollina, albmina srica, glicoproteinas,
lactoperoxisadas, lisozima, fosfopptidos y protenas de la
membrana del glbulo graso (Rondal 2000; Cromwell et al
2008). McDonough et al (1974), as como Fvrier y Chauvel
(1977) han hecho notar que la composicin de la protena de
los sueros es relativamente estable, incluso entre cidos y
dulces, con valores prcticamente constantes en lisina, 8.5%
de la protena, y otros aminocidos esenciales.
Carbohidratos
Los carbohidratos del suero representan, en base fresca 3.15.1%, (Webb y Whitter 1948) estando constitudos por lactosa
y cido lctico, siendo el ltimo producto de la fermentacin
del primero. El suero desecado contiene entre 60 y 70% de
lactosa (Krider et al 1949; Becker et al 1957; Ekstrom et al
1975a; Nessmith et al 1997), mientras que el suero
desproteinizado tiene alrededor de 84% (Nessmith et al 1997).
Se trata de un disacrido formado por glucosa y galactosa,
que se presenta en equilibrio estequiomtrico entre las formas

alfa y beta, en las proporciones de 37 y 63% respectivamente
(Rondal 2000). La lactosa es el constituyente del suero lcteo
que determina su alto valor nutritivo para los lechones
lactantes o recin destetados, y es una fuente insustituible de
energa en dietas para destete precoz (Nessmith et al 1997).
Esta cualidad se mantiene cuando se utiliza suero en polvo,
en la medida que el secado se realice en condiciones
adecuadas, ya que es inferior la calidad del suero desecado
por el sistema de rodillos que por el mtodo de aerosol
(Nessmith et al 1997).
Energa
El contenido de energa bruta del suero vara segn el
contenido en grasas, siendo establecido por Pals y Ewan
(1978) en 3.9 Mcal/kg de MS, por lo que es ubicado en la
categora de concentrado energtico en la clasificacin INFIC.
La alta digestibilidad de la energa del suero, del orden del
95% lo hace una interesante fuente energtica, especialmente
para las categoras de cerdos jvenes y recin destetados.
Minerales
En promedio el suero contiene de 5 a 8% de cenizas. Estas
sales minerales se presentan en forma de lactatos, unidas a
cidos orgnicos (Rondal 2000). El suero de mayor acidez
(tipo mozarella) presenta mayor contenido en minerales, ya
que la acidificacin de la leche causa una profunda
desorganizacin de la micela de casena, provocando un
desplazamiento progresivo del Ca y el P inorgnico hacia la
fase acuosa (Farias et al 2002), concentrando el 40% del
calcio y el 43% del fsforo contenido en la leche de origen.
Becker et al (1957) sostuvieron que la posible causa de las
diarreas y depresiones en el crecimiento ocasionadas por la
inclusin de elevados porcentajes de suero desecado en la
dieta de cerdos en engorde es su alto contenido en elementos
inorgnicos. Por su parte, Tokach et al (1989) evaluaron como
un signo de alta calidad de un suero desmineralizado en polvo
el alto contenido de lactosa, as como bajo en cenizas y sal
(valores de 80.5, 1.24 y 0.05% respectivamente). El cloruro de
sodio es otro de los principales constituyentes de las cenizas
del suero. Esta cantidad de sal es variable y depende de la
tecnologa de elaboracin del queso, cuando el salado de la
pasta precede al escurrido del suero, se genera un suero con
alto contenido (Pechn y Alvarez 1999). Sobre esta base
emprica, en general los productores de cerdos no incluyen sal
en las raciones complementarias al suero para cerdos adultos.
Vitaminas
Prcticamente no se encuentran vitaminas liposolubles en el
suero (Pechn y Alvarez 1999), pero aparece una importante
proporcin de las vitaminas hidrosolubles de la leche (Webb y
Whitter 1948), en su mayor parte en
la forma libre
(McDonough et al 1974). Estas vitaminas, fundamentalmente
del grupo B, fueron originalmente mencionadas como factores
de crecimiento no identificados que favorecan el crecimiento
de los monogstricos (Shingoethe 1975). Se debe agregar que
como respuesta a la inclusin de altas proporciones de suero
en la dieta de cerdos, se favorece el desarrollo a nivel
intestinal de una flora acidfila, que realiza la sntesis de
algunas vitaminas del grupo B, fundamentalmente riboflavina,
B6, niacina y cido flico (Atkinson et al 1957). El suero
contiene ms vitamina B12 que la leche, ya que es sintetizada
258

durante el proceso de fermentacin microbiana (Pechn y

lvarez 1999). Krider et al (1949) han sealado que en
lechones destetados la presencia de la vitamina B12 en el
suero tiene un efecto directo sobre la ganancia de peso, que
es significativamente mayor que cuando se les da la misma
proporcin de lactosa en la dieta.
APORTE NUTRITIVO Y UTILIZACION DIGESTIVA

En general el suero de queso es considerado un alimento de
alto aporte nutritivo por unidad de MS, teniendo un efecto
mejorador de la calidad de las dietas, especialmente cuando
se utiliza como suero en polvo. Estos mejores resultados de
crecimiento y consumo con dietas incluyendo suero en polvo
son atribudos por Lepine et al (1991) a su mayor digestibilidad
y a la presencia de nutrientes que lo diferencian de los
cereales, como lactosa y protena de alta calidad. Almaguel et
al (2004) caracterizaron a los sueros lcteos en general, como
alimentos que, debido a su contenido en lactoalbminas,
lactoglobulinas y lactosa, cubren una alta proporcin de las
necesidades proteicas de la dieta y constituyen adems una
importante fuente energtica.
Aporte proteico
Fvrier et al (1984) han destacando que tanto la protena bruta
como la lisina del suero son altamente biodisponibles para el
cerdo. En dietas para lechones recin destetados. Mahan et al
(1999), observaron que la digestibilidad de la protena
aumentaba con la inclusin de suero en polvo. Al tiempo que
Sewell y West (1965) y Fvrier y Lachance (1988)
demostraron que el efecto beneficioso sobre la retencin
proteica de la inclusin de suero en las dietas de lechones
destetados, no solo se debe a su mayor digestibilidad, sino
que hay aspectos de calidad de esta protena que tambin
estn actuando, ya que con dietas conteniendo lactosa y
concentrado de protena de soya, la respuesta de los cerdos
fue menor que cuando se incluy suero.
La protena del suero es una de las protenas naturales de
mayor calidad, mejor que la de la leche, conteniendo la
totalidad de los aminocidos esenciales (Webb y Whitter 1948)
con una cantidad excepcionalmente elevada en lisina,
triptfano, y aminocidos azufrados (Graselli et al 1997). La
lactoalbmina, con una digestibilidad de 99% y un valor
biolgico de 94% es considerada la protena de mayor valor
biolgico (Tokach et al 1989; Mahan 1992) y es
extremadamente rica en triptfano, del que contiene 6% en
peso (Grasselli et al 1997). El 98.6% de la lisina del suero
lquido esta biodisponible, pasando a una disponibilidad de
97.7 y 95.5% en el WPC y el suero en polvo, respectivamente
(MacDonough et al 1974; Cinq-Mars et al 1986). La calidad del
proceso de secado es muy importante, en la medida que
determina la disponibilidad de este aminocido (Mahan 1992).
El alto valor biolgico de la protena del suero fue corroborado
por Cera et al (1988) mediante la determinacin de la
concentracin de urea srica de lechones en posdestete,
obteniendo valores significativamente mas bajos, que
indicaban una mayor retencin de N, con dietas con 25% de
suero en polvo, respecto a un testigo. El ndice de eficiencia
proteica, es decir, g de aumento de masa corporal por g de
protena ingerida, en la protena del suero est en el rango de
3.2-3.5, por encima del de la casena, 2.5 (Shingoethe 1975)
el de la leche, 3.1 (Graselli et al 1997).
Como consecuencia de la alta calidad de la protena del suero,

Shingoethe (1975) mencion que una dieta con 16% de
protena bruta, y que contiene suero desecado, permite que
cerdos en crecimiento alcancen comportamientos equivalentes
a una dieta estndar con 20% de protena bruta. Vieites y
Basso (1989) afirmaron que si se utilizara grano como nico
suplemento del suero de queso, sera posible alcanzar los
niveles dietticos de lisina requeridos en la etapa de
terminacin. Como confirmacin de esta hiptesis, Vieites et al
(1989) no obtuvieron respuesta al remplazo de maz comn
por maz rae, con alto contenido en lisina, en los rasgos de
comportamiento de cerdos en recra/terminacin, alimentados
con suero de queso a voluntad y grano de maz en forma
restringida. Por su parte, Cinq-Mars et al (1986), al trabajar
con WPC35 sin desecar, en lechones en posdestete,
obtuvieron ganancias superiores a una dieta testigo, cuando el
mismo representaba hasta el 33.7% de la dieta, en base seca,
lo que signific la sustitucin del 74% de la protena de soya
en la dieta.
Aporte energtico
El suero es una importante fuente energtica, con un valor
promedio de 3.5 Mcal de ED/kg MS, variando entre 3.4 y 3.6
Mcal/kg segn la categora de cerdos considerada (Jost et al
1982). El coeficiente de digestibilidad de la energa es alto;
90% segn los trabajos de Pals y Ewan (1978). Estos autores
determinaron un aporte en EM de 3.34 Mcal/kg MS, y la
concentracin en EN para ganancia en 2.20 Mcal/kg MS, lo
que significa una eficiencia de 66% en la utilizacin de la
energa metabolizable. Con respecto al maz, la eficiencia de
utilizacin de la EM del suero es 4% menor (Pals y Ewan
1978), atribuible a las prdidas en el proceso de fermentacin
de la lactosa.
El aporte energtico del suero proviene de dos fuentes
principales, la lactosa y los lpidos. La lactosa realiza el
principal aporte energtico siendo su digestin intestinal
limitada en cerdos adultos por la decreciente presencia de
lactasa intestinal (Fvrier 1969). Jost et al (1982) demostraron
que el contenido en ED del suero es menor en la etapa de
terminacin que en la recra, lo cual est asociado a la menor
utilizacin digestiva de la lactosa en animales adultos.
Gradualmente la utilizacin se realiza prioritariamente a nivel
del intestino grueso (ciego y colon) a travs de la fermentacin
de la microflora (Fvrier 1969). La fermentacin en el intestino
grueso de cerdos recibiendo una dieta con 40% de suero de
queso aport el 15% de los requerimientos energticos con
respecto al 9% aportado por una dieta testigo de maz/soya
(Kim et al 1978a).
Lepine et al (1991), identificaron a la lactosa como el principal
factor del suero que mejora la digestibilidad de los nutrientes y
determina la mejor respuesta de los cerdos en crecimiento, al
provocar un incremento de la actividad enzimtica en el lumen
intestinal. En segundo lugar, la mayor disponibilidad de
energa digestible a partir de este carbohidrato, mejora la
retencin proteica y por ende, la respuesta a niveles mayores
de lisina en la dieta. Cuando se incluye niveles altos de lactosa
en dietas con elevadas concentraciones de protena, se
mejora la tasa de ganancia de peso de lechones destetados, lo
que no es posible a niveles bajos o en ausencia de una fuente
de lactosa (Pierce et al 2007). Segn Cromwell et al (2008), la
lactosa adems de ser una fuente de energa provee cadenas
carbonadas que pueden ser utilizadas para la sntesis de
aminocidos y otras cadenas de carbono que no pueden ser
259

provistas por las grasas. De este modo en los animales en

rpido crecimiento muscular, la lactosa tiene un efecto
importante favoreciendo la sntesis proteica.
En forma complementaria la adaptacin al consumo de suero
por parte de cerdos en crecimiento se ve favorecida por
niveles de lisina superiores a las recomendaciones estndar.
Fvrier et al (1984) observaron una mayor respuesta en el
crecimiento de cerdos en recra recibiendo suero de queso
cuando se incluy un nivel de lisina elevado, a igual aporte de
protena cruda, al comienzo de la recra. Esto puede ser
parcialmente explicado segn los autores debido a la
utilizacin de la lisina que hacen los microorganismos del
intestino para su propia multiplicacin que, indirectamente,
favorecer la utilizacin digestiva de la lactosa.
La otra fuente energtica del suero lo constituye la grasa
butiromtrica. En el caso de utilizar suero desgrasado, el
aporte energtico es significativamente menor. Vieites y Basso
(1989) utilizaron una mezcla de maz y suero descremado con
la inclusin extra de grasa butirosa, y obtuvieron una
significativa mejora en los rasgos de comportamiento
(velocidad de crecimiento y eficiencia de conversin) que en la
dieta sin suplementar, lo que atribuyeron al mejor balance
energtico de la dieta suplementada.
Mahan (1992), as como Tokach et al (1989), concluyeron que
el efecto positivo del suero de queso en polvo sobre el
comportamiento de lechones destetados se da por dos efectos
complementarios en los das siguientes al destete, el factor
que acta es la lactosa como fuente de energa de alta
digestibilidad para el lechn que an no ha terminado su
adaptacin enzimtica; en las semanas posteriores,
desempea un importante papel el alto valor biolgico de la
lactoalbmina, especialmente su contenido en lisina.
Mahan et al (1996) afirmaron que los niveles de Na, Cl y K
aportados por la inclusin de suero desecado en proporciones
entre 15 y 25% de la dieta a lechones destetados, cubren con
creces las recomendaciones del NRC (1988). Por esta razn
aparece como innecesario agregar NaCl en las raciones
conteniendo suero, al menos para cubrir los requerimientos en
los iones Na y Cl. Sin embargo los resultados observados
contradicen este supuesto: Mahan et al (1996) observaron una
respuesta lineal en eficiencia y velocidad de crecimiento de
lechones en las dos primeras semanas posdestete a la
inclusin de NaCl, pero tambin a la presencia de los iones Na
Cl; en niveles totales en la dieta superiores a la
recomendacin del NRC (1988) sin que aparecieran disturbios
digestivos. Finalmente, durante muchos aos, se incluy suero
en la dieta de monogstricos como fuente de factores de
crecimiento no identificados; los que Shingoethe (1975)
defini como integrantes de vitaminas del grupo B.
Utilizacin digestiva
El suero de queso es apreciado por ser un alimento de alta
digestibilidad. Chvez et al (2007) citaron valores de
digestibilidad rectal aparente de la materia orgnica, extractos
libres de nitrgeno y protena bruta de 93, 95 y 86%
respectivamente, mientras que Pals y Ewan (1978)
encontraron una digestibilidad aparente de la energa de 90%.
Owsley et al (1986), informaron que una dieta para lechones
destetados conteniendo 20% de suero en polvo tiene mayor
digestibilidad de la materia seca y de la energa que una dieta
de maz/harina de soya.El alto contenido en lactosa del suero
lo hace un alimento altamente digestible para los lechones,

mientras que otros glcidos les provocan problemas digestivos
(Fvrier y Aumaitre 1972). La lactosa es superior a la dextrosa,
dextrina, almidn de maz y a la sacarosa como fuente de
carbohidratos para la elaboracin de leche sinttica para
lechones destetados precozmente (Shingoethe 1975). Por otra
parte Ekstrom et al (1975), observaron que no se requiere una
adaptacin de los cerdos al consumo de suero desecado o
que sta es tan rpida que no se llega a manifestar en los
parmetros de comportamiento.
En los cerdos adultos la situacin es diferente, siendo esta
causa mencionada frecuentemente como explicacin a la
menor digestibilidad intestinal observada en dietas con alto
contenido de suero. Combs et al (1963) y Fvrier (1969),
observaron que la digestibilidad de dietas conteniendo
subproductos lcteos desecados fue alta en el perodo inicial
de la recra, disminuyendo luego hasta la terminacin. Esto se
explica porque la actividad de la -galactosidasa intestinal,
responsable de la hidrlisis de la lactosa, disminuye con la
edad del cerdo (Fvrier et al 1973). Por su parte Ekstrom et al
(1975b, 1976) observaron que al tiempo que el consumo de
lactosa aumentaba con el tamao de los cerdos, asociado a
los requerimientos de energa, la actividad lactsica en la
mucosa del intestino delgado se mantena prcticamente
constante, por lo que se exceda la capacidad de utilizacin y
que los cambios de actividad eran debidos a la microflora
intestinal. Ante esta evidencia, Fvrier y Aumaitre (1972)
estudiaron la posibilidad de prolongar la actividad lactsica
manteniendo en forma constante el suministro de lactosa,
desde el destete, sin obtener el resultado esperado.
Shingoethe (1975) ha indicado que la actividad lactsica est
genticamente determinada en los cerdos, lo que explica que
unos tipos tengan mas problemas que otros para la utilizacin
digestiva del suero. Por su parte, Ekstrom et al (1975a,b,
1976) observaron que cerdos de raza Hampshire fueron
menos tolerantes a la inclusin de niveles altos de suero en su
dieta, con respecto a las razas Poland China, Yorkshire o
Chester White. Los animales Chester White tuvieron una
rpida adaptacin, mientras que los Hampshire presentaron
diarreas de intensidad variable, que tuvieron un efecto
negativo sobre en comportamiento en crecimiento.
Sin embargo Kim et al (1978b) hallaron que si bien la actividad
lactsica en el intestino delgado vara entre tipos genticos, al
complementarse con la fermentacin microbiana en el colon y
ciego, la utilizacin total no vara mucho entre los tipos
estudiados. Ekstrom et al (1976) hallaron que la actividad
lactsica en el intestino grueso de cerdos en crecimiento era
capaz de igualar la capacidad de hidrlisis a nivel de la
mucosa del intestino delgado.
La lactosa que escapa a la digestin en el intestino delgado,
en proporciones superiores a medida que aumenta el tamao,
hace que una importante cantidad de este azcar llegue
intacta al intestino grueso. Kim et al (1978b) sealaron que en
cerdos adultos, entre el 30 y el 40% de la lactosa del suero
consumido llega al intestino grueso. Ekstrom et al (1976),
observaron que la cantidad de lactosa que se recupera en el
ciego es sensiblemente menor a las cantidades ingresadas, lo
que indica que existe una hidrlisis realizada por otras
enzimas distintas a la lactasa intestinal. La lactosa del suero
es un disacrido altamente fementable para la flora microbiana
de ciego y colon de cerdos y ratas, dando como productos
cidos grasos voltiles y cido lctico (Kim et al 1978a).
260

La microflora tiene la capacidad de adaptarse muy

rpidamente al incremento de lactosa en el contenido
intestinal, siendo sealado por Ekstrom et al (1975b) que 4
horas despus del suministro de lactosuero se observa un pico
de actividad lactsica. En el mismo sentido, Ekstrom et al
(1976) y Kim et al (1978a), observaron en cerdos en engorde
que como resultado de la inclusin de suero en la dieta, la
capacidad de hidrlisis de la lactosa en el intestino grueso se
duplic con respecto a los que recibieron una dieta control,
demostrando una adaptacin de origen microbiano a su
utilizacin. Pierce et al (2006,2007) observaron que la
ingestin de lactosa provoca una cada del pH del intestino
grueso, atribuble a la mayor produccin de cidos grasos
voltiles que, a su vez, se asocia con un aumento de la
poblacin de lactobacilos y una reduccin de coliformes
hemolticos y otras especies patgenas (Pierce et al 2006; Kim
et al 2010). Como productos de esta fermentacin se obtienen
principalmente cidos grasos voltiles, actico, propinico y
butrico en una relacin 65, 25 y 10%, respectivamente;
observando un leve incremento en la produccin de lactato en
el colon (Kim et al 1978a). La fermentacin en el intestino
grueso de cerdos recibiendo una dieta con 40% de suero de
queso aport el 15% de los requerimientos energticos de los
cerdos, con respecto al 9% aportado por una dieta testigo de
maz/soya (Kim et al 1978a,b).
Es de sealar que se han observado interacciones de la
inclusin de suero en la dieta sobre la digestibilidad del resto
de las fracciones. En el caso de los lpidos, la digestibilidad
total es menor que la ileal, lo que refleja la existencia de
sntesis por parte de la flora intestinal, que se desarrolla a
partir de la utilizacin de la lactosa.
Otro efecto secundario de la lactosa es la mejora en la
solubilidad y digestibilidad de la protena y del calcio dietticos
(Atkinson et al 1957; Sewell y West 1965; Mahan et al 1999).
Segn estos autores la lactosa promueve el desarrollo de
lactobacilos y por lo tanto la produccin de cido lctico, que
acta bajando el pH del estmago, lo que favorece la
transformacin del pepsingeno. Este efecto se observa en
lechones jvenes y recin destetados que an no han
desarrollado su produccin de HCl a nivel estomacal. Tambin
este efecto de disminucin del pH debido al desarrollo de una
flora acidfila, se observ a nivel intestinal por Sewell y West
(1965). En el mismo sentido, Giesting et al (1985, citados por
Tokach et al 1989) indicaron que cerdos recibiendo dietas con
suero en polvo presentaban mayores actividades de
quimotripsina, amilasa, proteasas y lactasa en el intestino
delgado que los que consuman dietas en base a maz/harina
de soya. Como consecuencia de este efecto, Kim et al (2010)
encontraron un mejor comportamiento de lechones destetados
a los 21 das, con la inclusin de 25% de lactosa en la dieta,
dado por un mayor consumo de alimento y una mayor
digestibilidad de los nutrientes.
Cuando se trabaja con suero lquido, los resultados
observados difieren a la utilizacin del producto desecado,
especialmente en categoras jvenes, como consecuencia del
mayor volumen de la ingesta. Fvrier y Lachance (1988),
encontraron que la inclusin de lactosuero tiene un efecto
negativo sobre la digestibilidad ileal y rectal del resto de
constituyentes de la dieta. Los autores asociaron este efecto a
la mayor tasa de pasaje de la dieta ms voluminosa. La
inclusin de alimentos fibrosos en dietas con suero mejora la
utilizacin al disminuir la tasa de vaciamiento gstrica. Sin
embargo, estos resultados pueden ser contradictorios.
En el caso de las fracciones de constituyentes de paredes

celulares, el efecto se observa en la digestibilidad ileal, pero no
en la rectal. Un efecto marcado por Fvrier et al (1973) es la
menor digestibilidad de los componentes fibrosos de la dieta
cuando se incorpora suero lcteo. Estos autores explicaron la
diferencia por la modificacin de la microflora del tubo
digestivo, en especial de ciego y colon, segn los
componentes de la dieta: se desarrolla una flora lctica, en
detrimento de la flora celuloltica encontrada habitualmente. A
la misma conclusin llegaron Cheeke y Stangel (1973), al
suministrar dietas con suero de queso y forraje de alfalfa a
cerdos y ratas. Sin embargo, Jost et al (1982) hicieron notar
que este efecto no se da con todos los tipos de fibra y que va
mas all de la relacin hemicelulosa/celulosa, sino que vara
con la fuente vegetal original, encontrando que la harina de
hierba desecada es una buena fuente que complementa al
suero mejor que otros tipos de forraje.
Lynch et al (2007) supusieron en primera instancia que el
efecto de interaccin negativa de la lactosa sobre la digestin
de dietas a base de cebada se deba a que la lactosa podra
remplazar a los -glucanos de la cebada como sustrato para
la fermentacin microbiana. Complementariamente, Bach
Knudsen (2010) concluy que la lactosa, de digestin lenta,
tiene un efecto negativo sobre la digestibilidad en el intestino
delgado de los -glucanos de la pared celular de avena y
cebada. Por otra parte Lynch et al (2007) observaron que en
dietas para lechones destetados conteniendo cebada, con
niveles elevados de lactosa no tiene efecto la inclusin de
enzimas sintticas -glucanasas y se anula el efecto positivo
de la suplementacin enzimtica sobre la digestibilidad. Los
autores lo atribuyeron a que el descenso del pH estomacal e
intestinal provocado por el cido lctico conduce a la
proteolisis de las enzimas sintticas.
Webb y Whitter (1948), Atkinson et al (1957) y Shingoethe
(1975) mencionaron que se observa un efecto positivo de la
lactosa sobre la absorcin del Ca y el P. En principio este
efecto fue atribudo al ambiente cido creado por la
fermentacin en el intestino delgado, pero posteriormente se
ha demostrado que existe un efecto directo sobre la absorcin
del Ca, por levantamiento del bloqueo de la mucosa intestinal
al movimiento de este in. Se ha demostrado la existencia de
un efecto favorable de la lactosa sobre la absorcin, retencin
y utilizacin del Ca, P y Mg, ms complejo que una
disminucin de pH intestinal (Atkinson et al 1957). Este
aspecto tiene un inters particular en la alimentacin humana,
dado los efectos de antiraquitismo y favorables a la osificacin
de la inclusin de derivados lcteos, observado en jvenes de
todas las especies (Atkinson et al 1957).
En su sntesis, Mahan et al (1996) concluyeron que los
elevados niveles de Na y de Cl en el suero desecado no tienen
efectos negativos sobre el balance osmtico gastrointestinal
en lechones recin destetados, sino que, por el contrario es
recomendable la inclusin de sal extra, a razn de 0.6% de la
racin, al menos durante las dos primeras semanas post
destete. En un trabajo posterior, Mahan et al (1999)
demostraron que el efecto favorable de la inclusin extra de
sal, por encima de las recomendaciones del NRC (1998) se
debe a la mejor digestibilidad de la protena que se asocia a la
predigestin gstrica por la pepsina. Los lechones recin
destetados requieren iones Cl para la sntesis del HCl para la
activacin del pepsingeno, reaccin que hasta ese momento
haba estado ejercida por la presencia del cido lctico durante
la lactancia. Como confirmacin de esta teora, no se observ
261

respuesta en lechones con mas de 14 das de destetados a la

adicin de Na Cl en la dieta cuando reciban suero desecado
(Mahan et al 1996).
ALIMENTACIN CON SUERO Y ESTADO SANITARIO

La informacin bibliogrfica referente al efecto del consumo de
suero sobre el estado sanitario de los cerdos es
aparentemente contradictoria, por un lado se lo seala como
causante de problemas como diarreas, prolapso y cataratas;
mientras que en otros casos es mencionado como un
alimento que acta como preventivo de la aparicin de
diarreas en animales recin destetados.
Fvrier et al (1973) y Shingoethe (1975) sugirieron como
posibles causantes de los problemas observados con el
suministro de suero, el elevado contenido en lactosa y la
acidez que provoca su fermentacin, as como la alta
concentracin en minerales. El alto contenido en minerales,
potasio, sodio y cloruros, es sealado como una de las
limitantes de las cantidades de suero que se pueden
suministrar a varias especies de animales domsticos
(Shingoethe 1975). Sin embargo, Fvrier et al (1973),
trabajando con distintos tipos de suero dulce, cido,
neutralizado y desmineralizado, no observaron diferencias
entre ellos en el consumo ni en el comportamiento de cerdos
en engorde atribuibles a la acidez o al contenido en minerales.
El principal problema digestivo asociado a altos niveles de
inclusin de suero es la presencia de diarreas (Atkinson et al
1957; Ekstrom et al 1975a), las que se manifiestan a diferentes
tasas de inclusin en la dieta, segn la categora de animales,
siendo ms tolerantes los lechones que los adultos. Este
efecto puede tener dos posibles explicaciones: el alto
contenido en minerales del suero y el cambio en el sistema
enzimtico del cerdo adulto, con dificultades para la digestin
de la lactosa.
Becker et al (1957) y Shingoethe (1975), observaron la
aparicin de diarreas en adultos desde un nivel de 40% de
suero, las que se incrementaron con 60%, mientras que
Shingoethe (1975) afirm que en lechones lactantes se puede
incluir hasta 60% de suero en la dieta sin problemas. Krider et
al (1949) mencionaron que la inclusin de suero de queso
desecado en la dieta de lechones destetados tuvo un efecto
laxante, pero que el mismo no se reflej en una disminucin de
la tasa de ganancia ni la eficiencia. Similares efectos
observaron Bauza et al (2007), cuando utilizaron suero lquido
en cerdos en recra y terminacin, con niveles de inclusin
equivalentes al 25% de la MS.
Ekstrom et al (1976) observaron diferencias entre tipos
genticos en la sensibilidad a los problemas de diarreas,
siendo ms sensibles los animales de raza Hampshire que los
Chester White. Sin embargo, Bauza et al (2005) no detectaron
diferencias entre cuatro tipos genticos, que recibieron suero
lquido de queso a voluntad y racin concentrada en forma
restringida. Pechn y lvarez (1999) afirmaron que la acidez
excesiva del suero, por transformacin de la lactosa en cido
lctico puede llegar a originar problemas de prolapsos
rectales.
Otro problema sanitario observado particularmente en ratas es
la aparicin de cataratas en animales recibiendo altas
cantidades de lactosa (Atkinson et al 1957). Se concluy que
la causa de este problema estuvo asociado a la galactosa,

proveniente de la digestin de la lactosa. Se ha determinado
que la inyeccin de cocarboxilasa previene el efecto txico de
estos azcares. La aparicin de cataratas en gallinas fue
atribuda a la alteracin en la conversin del cido
piroracmico en cido lctico (Atkinson et al 1957). Sin
embargo, en cerdos no se ha informado la aparicin de
cataratas ni otro problema de visin que se puede asociar al
uso de grandes cantidades de suero en la dieta (Fvrier 1980).
Por el contrario, Nessmith et al (1997) sugirieron que la
inclusin de lactosa de suero en la dieta de lechones
destetados trae como resultado una menor incidencia de
diarreas y un mejor comportamiento productivo. En el mismo
sentido Almaguel et al (2004) aseguraron que la alimentacin
de lechones en posdestete con una papilla formada por una
racin seca mezclada con suero en la proporcin 1:1.5 en
volumen evitaba las alteraciones morfolgicas de la mucosa
intestinal que se producen al destete cuando se pasa a una
dieta seca.
La actual limitacin en los pases europeos del uso de
antibiticos en las raciones ha aumentado el inters por la
inclusin de alimentos con efecto prebitico, que impidan el
desarrollo de bacterias patgenas. Entre estos alimentos
ocupa un lugar importante el suero lcteo, que por su alto
contenido en lactosa tiene un efecto favorable en el desarrollo
de los lactobacilos (Wiliams et al 2001). En destetes a los 21 o
28 das, Kim et al (2010) tambin constataron un efecto
favorable de la inclusin de dietas con alto contenido de
lactosa sobre la digestibilidad de los nutrientes de la dieta y
sobre el estado sanitario de los lechones.
El efecto favorable de la inclusin de suero en polvo como
agente preventivo de diarreas es atribudo al cambio de
poblacin microbiana intestinal asociado a la dieta con lactosa,
con aumento de la concentracin de Lactobacillus spp y
disminucin de los coliformes hemolticos (Kim et al 2010). La
lactosa se convierte en cido lctico por fermentacin
microbiana en el estmago, creando un ambiente cido que
acta modificando la poblacin bacteriana, al tiempo que se
observa un incremento en la poblacin de Lactobacillus spp y
disminuye
la
concentracin
de
Escherichia
coli,
enterobacterias y coliformes (Miguel y Pettigrew 2005).
Cuando la lactosa es hidrolizada enzimticamente por
Aspergillus
orizae,
se
producen
oligosacridos
transgalactosilados, que se componen de una mezcla de tri,
tetra, penta y exasacridos de galactosa y glucosa, que
pueden ser utilizados por todas las especies de
Bifidobacterium y algunos lactobacilli, bacteroides, streptococci
y enterobacteria, que tienen un efecto favorable sobre la salud
del tracto digestivo (Williams et al 2001). As, Pierce et al
(2006), encontraron que las dietas con alto contenido de
lactosa ayudaran a prevenir las diarreas debido al incremento
en la produccin de butirato en el ciego y colon. Este butirato
es metabolizado por los colonocitos, de cuya integridad
depende la absorcin del agua y sodio que llegan del intestino
delgado (Pierce et al 2006).
En lechones destetados que consuman dietas con altos
niveles de protena, se ha observado una importante
fermentacin de protena en el ciego por la microbiota, con
produccin de diaminas y amonio, que se han identificado
como implicados en la expresin de diarreas (Pierce et al
2007). Cuando las fuentes de carbohidratos fermentables de la
dieta que llegan al intestino grueso se agotan, los
262

microorganismos del ciego inician una fermentacin

proteoltica, que lleva a la produccin de metabolitos txicos;
NH3, aminas, fenoles e indoles voltiles (Williams et al 2001).
Pierce et al (2006) observaron que las dietas con alto
contenido de lactosa reducan la concentracin de cido
isobutrico y cido isovalrico en el colon, por lo que
concluyeron que la lactosa inhibe la produccin de los
productos finales de la fermentacin proteica o a la poblacin
de bacterias responsables de esta fermentacin. La
disminucin del pH hace que las bacterias fermentadoras
incorporen los aminocidos libres a la protena bacteriana, lo
que reduce su disponibilidad para la bacterias fermentadoras
de protena (Pierce et al 2007).
El efecto favorable del suero como prebitico observado en
lechones destetados no es tan evidente en el caso de cerdos
en engorde. Wells et al (2005) observaron que durante la fase
de crecimiento, la inclusin de leche descremada en polvo
favoreca el incremento de la poblacin de Lactobacillus, pero
que esto no estaba asociado a una disminucin de la
poblacin de enterobacterias, coliformes y Escherichia coli. Un
efecto similar observaron Pollmann et al (1980) en lechones
destetados recibiendo dietas suplementadas con lactosa.
Wells et al (2005) concluyeron que la Escherichia coli puede
utilizar la lactosa como fuente de energa y de carbonos para
su crecimiento. En la fase de terminacin, los autores
observaron un incremento en los recuentos de Salmonella y
Campylobacter, independientemente del aumento en la
poblacin de Lactobacillus. En conclusin, Wells et al (2005), a
diferencia de lo observado en lechones destetados, pusieron
en duda el efecto de prebitico de la lactosa para cerdos en
recra/terminacin.
RASGOS DE COMPORTAMIENTO Y CANAL DE CERDOS

ALIMENTADOS CON SUERO
Consumo
Al hacer referencia al consumo de suero se deben distinguir
tres situaciones, segn se utilice lquido, en polvo o
concentrado. En el caso del suero lquido, el consumo de
nutrientes por parte de los cerdos se ve limitado por su baja
concentracin en materia seca, con una relacin agua/MS de
14-16/1 siendo muy voluminoso, especialmente para las
categoras jvenes, por lo que se supera la capacidad de
consumo sin satisfacer los requerimientos nutritivos. Esto hace
que no se planteen situaciones donde el suero es la nica
fuente de alimento sino que se realiza un reemplazo parcial
de la racin concentrada por el suero, conformndose una
dieta compleja, donde normalmente se busca maximizar el
consumo de suero, por ser el alimento de menor costo relativo.
Los resultados experimentales dan resultados muy variables
de consumo y por lo tanto de aporte nutritivo, explicables
segn Fvrier y Chauvel (1977) por diferencias en el por ciento
de introduccin en la dieta, la composicin y cantidad del
alimento complementario, la categora fisiolgica de los cerdos
alimentados y las condiciones de temperatura. A esto se
deben agregar las diferencias entre tipos de suero y grado de
fermentacin asociado al tiempo de almacenamiento (Barber
et al 1968, citado por Fvrier y Chauvel 1977).
El suero es un alimento muy apetecible para los cerdos, lo que
demuestran Chauvel et al (1981) quienes mencionan que si
bien los cerdos ajustan espontneamente su consumo de
agua a una relacin 2.5-3/1 (agua/materia seca); en la

alimentacin con suero esta relacin pasa a 4-4.5/1. Este
mayor consumo puede ser explicado por la alta palatabilidad,
la baja concentracin energtica por unidad de volumen y a
que existe una mayor demanda de agua por parte de los
cerdos que consumen suero, lo que se explica por el alto
contenido en minerales de este alimento (Fvrier y Chauvel
1977).
Fvrier y Chauvel (1977) recopilaron informacin experimental
que les permiti realizar una tabla de consumo voluntario de
suero, el que vara de 4.5 a 35 L/da entre los 25 y 100 kg de
peso vivo, aunque en estos casos no se cubren los
requerimientos de nutrientes. La Informacin presentada por
Texier (1981, citado por Bauza 2010)) establece que los
cerdos alimentados con suero a voluntad ajustan la ingestin
de este alimento a un 30% de la materia seca total de la dieta.
Sin embargo, Fvrier y Lachance (1988) no lograron que los
cerdos alcanzaran ese nivel de consumo, y no se super el
25%. Nieto (1984), plantea que el suero de queso debe
suministrarse teniendo en cuenta el peso y la edad del cerdo y
propone ofrecer 20 L/da en recra y 32 L/da en terminacin.
Los resultados presentados por Bauza et al (2010) indican que
existe un aumento gradual con la edad de los cerdos, tanto del
consumo diario de suero como del porcentaje representado en
la dieta, pasando de 21% en animales de 30 kg a 33% a los 90
kg de peso vivo. De acuerdo con lo observado por Fvrier y
Lachance (1988), cuando el suero y la racin seca se
suministran a voluntad, los cerdos regulan el consumo de
ambos alimentos de acuerdo con el contenido energtico de la
dieta, aumentando el consumo de suero cuando la racin es
de baja densidad energtica, por ejemplo, con alto contenido
de fibra. Fvrier et al (1973) observaron que en la etapa de
terminacin, los animales tenda a consumir una mayor
cantidad de materia seca cuando se les inclua suero en la
dieta. Los autores atribuyeron este efecto al menor aporte
energtico de las dietas con suero, asociado a la menor
eficiencia de transformacin de la EM en EN, dado por las
prdidas en la fermentacin de la lactosa. No se observaron
diferencias en el consumo entre sueros cidos, dulces o
neutralizados, ni tampoco cuando el suero estaba
desmineralizado.
Barlocco (1991) y Penner et al (1992) han propuesto un
sistema de alimentacin basado en el suministro de una
cantidad fija de alimento concentrado durante todo el perodo
de engorde, basado en que el consumo creciente de suero
completar los requerimientos. Bauza et al (2005)
suministraron una cantidad fija de racin concentrada, de 1.5
kg/da a cerdos entre los 35 y los 100 kg y observaron que el
consumo de suero aumentaba segn una curva de tendencia
logartmica, ajustando la ecuacin de prediccin siguiente:
2
Consumo (L/da) = 12.915 Peso Vivo (kg) 31.122 (R = 0.92)

Los autores observaron un fuerte incremento del consumo de
suero en las etapas iniciales de la recra, con tendencia a
alcanzar un techo alrededor de los 80 kg de peso vivo.
Finalmente, Bauza et al (2007) ajustaron un plan de
alimentacin para cubrir los requerimientos nutritivos y respete
la capacidad de consumo de suero, mediante una escala de
suministro controlado en cantidades crecientes tanto de racin
como de suero, haciendo que este ltimo represente el 25%
de la MS ingerida. En este caso el consumo de suero se
regul entre los 11 y 21 L/da, entre 30 y 100 kg de peso vivo,
263

mientras que el suministro de racin vari desde 1.2 a 2.35

kg/da para el mismo rango de peso.
En la utilizacin de suero en polvo, no existe la limitante al
consumo dada por el volumen, existiendo otros elementos que
pesan en la definicin del porcentaje a incluir en la dieta, y
ocupa el primer lugar su alto costo. Por esta razn la mayora
de los trabajos se refieren al consumo por parte de lechones
lactantes o recin destetados, donde la incidencia del aspecto
costo es relativa frente a la obtencin de mejores resultados y
su repercusin en los resultados posteriores.
En lechones destetados Cera et al (1988) notaron un
incremento en el consumo de dietas que contenan 25% de
suero en polvo frente a raciones convencionales. Pierce et al
(2006) atribuyeron este mayor consumo a dos causas
principales; por un lado, la mayor palatabilidad dada por el
azcar lactosa y por otro la mayor digestibilidad de la dieta.
Pechn et al (2003), con la inclusin de 20% de suero
desecado en polvo en dietas para lechones destetados a los
30 das, encontraron un incremento de consumo de 15.6% con
respecto a dietas maz/soya, donde se incluyeron acidificantes
comerciales. Este efecto slo se mantuvo durante las dos
primeras semanas posdestete. El incremento del consumo se
mantiene hasta determinado lmite de inclusin; cuando se
sobrepasa una proporcin de 30% de la MS de la dieta, se
observa una disminucin (Fvrier y Aumaitre 1972), que se
acenta con niveles superiores. A conclusiones similares
lllegaron Becker et al (1957), quienes observaron una
disminucin del 31% del consumo con respecto a una dieta
testigo cuando incluyeron 60% de suero desecado, en cerdos
adultos, no sin hallar diferencias con 40% de inclusin.
En lo que se refiere al consumo de suero concentrado, la
bibliografa encontrada es escasa, pero con este producto la
capacidad de ingestin no es la limitante ms importante a la
hora de definir un sistema de alimentacin. Fvrier y Chauvel
(1977) han sostenido que en este caso, el consumo de suero
tiene que ser ajustado al mximo recomendado del punto de
vista nutricional: no ms del 30% de la MS de la dieta. En
estas situaciones los autores han recomendado la inclusin de
agua de bebida, lo que no se requiere cuando se suministra el
suero lquido
Ganancia de peso
Por definicin, la ganancia de peso, condicionada por el
potencial gentico de la especie y categora de animales, es la
resultante del consumo de MS, la digestibilidad y la eficiencia
de uso de los nutrientes digeridos. Como se vi en el punto
anterior, en la alimentacin con suero de queso adems del
consumo de este alimento se debe tener en cuenta la cantidad
y calidad de la racin concentrada complementaria que
conforman la dieta. Por otra parte las comparaciones deben
ser hechas con niveles de ingestin de materia seca similares,
aspecto que puede ser difcil de lograr, en la medida que el
suero se suministra a voluntad y el alimento concentrado
restringido. Por lo tanto, las diferencias de resultado
observadas en la alimentacin con dietas contentivas de suero
lquido pueden ser atribudas tanto al nivel de ingestin de MS
como a la calidad nutritiva de la misma.
Fvrier y Lachance (1988), observaron que la inclusin de
suero en la dieta mejoraba la ganancia de peso, al provocar un
nivel de consumo ms alto de MS total de la dieta. A similares
resultados llegaron Bauza et al (2005), con una cantidad fija
de racin balanceada y suero a voluntad; en estos casos, la

dieta con suero tuvo un mayor consumo total de materia seca,
que los autores explicaron por su alta palatabilidad. En el caso
de dar cantidades similares de MS con respecto a una dieta
testigo, la ganancia de la dieta con suero fue algo mayor, lo
que los autores relacionaron con la mejora en la eficiencia
dado por la mayor digestibilidad y valor biolgico de la protena
del suero (Bauza et al 2007). En estos casos, el suero
represent menos del 30% de la materia seca de la dieta,
lmite recomendado por Fvrier y Chauvel (1977). Cuando se
supera este porcentaje por reduccin de la cantidad de
alimento complementario, los resultados de ganancia se ven
afectados negativamente.
Estvez et al (2001) ensayaron dietas para cerdos en
terminacin, donde el suero liquido aport el 37% de la MS, y
obtuvieron ganancias de peso consideradas por los autores
por debajo del potencial de los animales, lo que atribuyeron al
escaso suministro de alimento seco complementario. Por su
parte, Gonzlez et al (2008b) observaron que hasta 31.6% de
suero en sustitucin del concentrado de la dieta, la ganancia
de peso de cerdos Ibrico x Duroc no se modific, mientras
que la inclusin de 39.5% provoc una disminucin evidente
de la tasa de crecimiento.
En lechones en posdestete, el uso de suero lquido est an
ms limitado por la baja capacidad de ingestin. Sin embargo,
la utilizacin de suero mezclado con la racin seca en la
proporcin 1:1.5 (racin:suero) en forma de una papilla,
mejorabanotablemente la tasa de crecimiento (Almaguel et al
2004). Los autores asociaron este efecto a un aumento del
consumo que atribuyeron a la mayor palatabilidad con
respecto a la racin seca, ya que se mantena el sabor de la
leche al que estaban adaptados, pero tambin al mejor valor
nutritivo de la protena del suero y un mejor estado sanitario de
los lechones (Almaguel et al 2004).
Con respecto al efecto de la inclusin de suero en polvo en la
dieta de lechones, todos los autores coinciden en observar un
aumento de la ganancia de peso, con respecto a dietas
testigo sin suero utilizando niveles de inclusin de suero
variables entre 15 y 25% (Fvrier 1969; Cera et al 1988;
Lepine et al 1991; Mahan et al 1992; Pechn et al 2003; Wolter
et al 2003; Cromwell et al 2008). A tasas superiores de
inclusin no se observ respuesta (Lepine et al 1991; Pechin
et al 2003) teniendo un efecto depresivo cuando se supera
60% (Fevrier y Aumaitre 1972). La mayor tasa de crecimiento
observada es atribuda al mayor consumo de alimento, pero
tambin a la mejor eficiencia (Cera et al 1988), relacionada
con componentes del suero como los carbohidratos y el valor
biolgico de la protena o a otros factores como la reduccin
de la incidencia de diarreas. (Lepine et al 1991). Por su parte,
Mahan et al (1992) y Wolter et al (2003), afirmaron que la
mejor respuesta a las dieta con suero en polvo se asociara al
aporte de la lactosa en energa fcilmente utilizable y no al
mejor balance de la lactoalbmina. Segn Cromwell et al
(2008), la lactosa adems de ser una fuente de energa provee
cadenas carbonadas que pueden ser utilizadas para la sntesis
de aminocidos, utilizables por los animales en intenso
crecimiento muscular. Por la misma razn, una dieta
conteniendo lactosa permite una respuesta positiva a la
inclusin de altos niveles de lisina, La segunda razn por la
que Cromwell et al (2008) explican las mejores ganancias de
lechones que consuman suero es el mejor status sanitario
logrado por el efecto de la lactosa sobre la microbiota del
estmago e intestino.
264

Esta respuesta positiva sobre la ganancia de peso de lechones

destetados se reduce a medida que transcurre el tiempo luego
del destete, siendo escasa la diferencia
luego de dos
semanas posdestete (Lepine et al 1991;Pechin et al 2003;
Wolter et al 2003; Cromwell et al 2008). Esta menor diferencia
con respecto a una racin testigo a medida que transcurre el
tiempo posdestete, lo explican Lepine et al (1991) como
resultado de la adaptacin del sistema digestivo del lechn a la
digestin de los carbohidratos de los cereales. Sin embargo,
Wolter et al (2003) afirmaron que el mejor comportamiento
obtenido por la inclusin de suero en las semanas siguientes
al destete se habr de reflejar en el engorde, por la obtencin
de lotes mas uniformes, aunque las ganancias de peso tiendan
a nivelarse con los cerdos recibiendo la dieta testigo.
En el perodo de terminacin, la ganancia no mejora (Fvrier
1969) o disminuye levemente (Fvrier y Aumaitre 1972), con
respecto a una dieta testigo con la inclusin de niveles de 30%
o ms de suero en polvo, y este efecto es atribudo por los
autores al menor consumo de racin observado.
Eficiencia alimentaria
Cuando se analiza la eficiencia de utilizacin de un alimento
alternativo como el suero, sta se debe encarar desde dos
puntos de vista; por un lado la eficiencia biolgica en el uso de
los nutrientes y por otro desde el punto de vista econmico, el
costo de alimentacin por kg producido. Especialmente en el
caso del suero lquido el costo de obtencin del kg de MS para
muchos productores est por debajo del costo del kg de racin
y su uso puede compensar otras ineficiencias nutritivas. Por
otra parte, se tiene una incidencia muy importante del costo
de traslado de un alimento voluminoso, con slo 6% de MS.
Por esta razn, los estudios de carcter econmico slo
pueden realizarse para cada situacin particular de
produccin, y basar su presupuestacin en el conocimiento de
la respuesta esperada del punto de vista de eficiencia
biolgica y el costo del kg de MS puesta en el establecimiento.
Para aquellos productores que disponen de suero propio, se
observa en todos los casos un importante ahorro del costo de
alimentacin, por la sustitucin de parte de la racin
concentrada por el suero, sin disminucin del comportamiento
(Barlocco 1992; Bauza et al 2004, 2005, 2007). Chvez et al
(2007) lograron sustituir hasta el 32% de la racin concentrada
mediante la inclusin de suero de quesera, sin afectar los
resultados econmicos. Bauza et al (2010) encontraron un
ahorro de racin concentrada del orden del 33% cuando se
suministr suero de queso a voluntad a cerdos en la etapa de
terminacin. La diferencia econmica real depender del costo
que implique la adquisicin del suero.
Fvrier y Lachance (1988), as como Bauza et al (2010), no
observan diferencias en la eficiencia de conversin de la MS
cuando se inclua suero en la etapa de recra/terminacin en
niveles de 20-25% de la dieta. Fvrier y Lachance (1988) han
mencionado que cuando la racin complementaria al suero se
d granulada, se obtiene un efecto positivo sobre la eficiencia,
mayor que cuando se combina con dietas en forma de harina.
Gonzlez et al (2008b) observaron una respuesta cuadrtica
de la eficiencia a la inclusin de niveles crecientes de suero en
la dieta de cerdos Ibrico x Duroc entre los 40 y los 105 kg, y
encontraron el peor valor de conversin de la MS con 17.6%
de la dieta; el ndice de conversin se mejor hasta una
inclusin de 39.5% de la dieta, aunque la ganancia diaria se
vio deprimida a niveles tan elevados de inclusin. A resultados

similares llegaron Fvrier y Aumaitre (1972), que en la etapa
de recra/terminacin (20-100 kg) observaron que la inclusin
de 30% de suero desecado
en la dieta mejor el
comportamiento con respecto a un testigo sin suero, mientras
que un nivel de 60% provoc una prdida de eficiencia.
En animales jvenes, la mayor digestibilidad de los
constituyentes del suero, especialmente la lactosa, as como el
alto valor biolgico de la protena, se reflejan en mejores
eficiencia. Cera et al (1988) y Mahan (1992) observaron
mejoras significativas en la eficiencia de conversin del
alimento de lechones en posdestete con la inclusin de 2025% de suero en polvo, que se reflejaron en una mayor
velocidad de crecimiento. El principal componente del suero
que favorece este resultado es la lactosa, como fuente de
energa altamente digestible, y es mencionado en segundo
lugar el mejor valor biolgico de la lactoalbmina (Mahan
1992). Contrariamente, Pechn et al (2003) no observaron
mejora en la eficiencia de dietas para lechones destetados a
los 30 das, con la inclusin de suero de queso deshidratado,
explicando las mejores ganancias de peso observadas por el
mayor consumo de alimento.
Calidad de la canal
Un primer aspecto que surge como consecuencia de la
alimentacin con suero lquido es el menor rendimiento a la
faena, asociado al incremento en el volumen y peso del ciego
y del intestino grueso de animales que consumen un alimento
voluminoso (Fvrier y Aumaitre 1972; Fvrier et al 1973; Jost
et al 1982; Bauza et al 2010). Es importante destacar que el
efecto sobre el tamao del intestino grueso se da tambin en
los casos de suministrar suero desecado, por lo que no se
trata solo de un efecto del volumen sino tambin del sitio de
fermentacin/digestin de la lactosa (Fvrier 1969). Este autor
menciona un incremento de casi el 40% en el peso del
intestino grueso, ciego y colon, en cerdos recibiendo dietas
con 60% de suero desecado, con respecto a una dieta testigo
convencional, no observando diferencias con una inclusin de
30%.
Fvrier y Aumaitre (1972) observaron que cerdos
consumiendo dietas con 60% de suero desecado reducen el
consumo, dando como consecuencia canales ms magras.
Este dato se contradice con lo observado posteriormente por
Fvrier y Lachance (1988), donde cerdos alimentados con
suero a voluntad durante todo el perodo de recra-engorde,
aumentaron la deposicin de grasa, especialmente la grasa
dorsal. Fvrier y Lachance (1988) hicieron notar que a pesar
del mejor balance de N observado en las pruebas, la inclusin
del suero en la dieta no se reflej en una mayor masa
muscular. Sobre este punto, Fvrier y Aumaitre (1972),
obtuvieron mayor desarrollo muscular cuando las dietas con
suero tenan 18% de protena bruta, con respecto a dietas con
11%, a igual nivel de inclusin de suero en polvo. Si se
suministraron dietas isoproteicas y isoenergticas, Bauza et al
(2005), no observaron diferencias en el espesor de grasa
dorsal ni el largo de res entre animales recibiendo suero de
queso y una dieta testigo.
Otro aspecto a tener en cuenta es el efecto de la alimentacin
con suero sobre las caractersticas de las grasas depositadas
por el animal. Capra et al (2007) observaron que la inclusin
de suero de queso entero en las dietas de cerdos en
terminacin provocaba un aumento notable en el contenido de
265

cido -linolnico -3 as como valores superiores en el total

de cidos grasos saturados con respecto a dietasque incluan
afrechillo de arroz integral o grano de soya desactivado. Por su
parte, Chvez et al (2007) llegaron a la conclusin que una
dieta con alto contenido de suero de queso para cerdos en
recra provocaba la deposicin de casi un 4% ms de cidos
grasos saturados con respecto a una dieta convencional, sin
observar diferencias en la deposicin de cido oleico, pero s
una disminucin importante, 3% menos, en el contenido de
cido linoleico. En forma coincidente, Gonzlez et al (2008)
observaron en cerdos ibricos alimentados con dietas de
suero, una deposicin mayoritaria de cidos saturados, donde
fue el ms importante el cido cprico (C10:0). Los mismos
autores concluyeron que este efecto sobre la calidad del tejido
adiposo puede revertirse hacia un perfil considerado de
calidad si se suministra en el perodo de terminacin una dieta
diseada especficamente para ello, por ejemplo, incluyendo
aceite de girasol de alto contenido de cido oleico.
CONCLUSIONES
A partir de los resultados de las investigacin recopiladas, es
posible sintetizar algunas recomendaciones para la
alimentacin de cerdos en las distintas categoras con dietas
incluyendo suero de queso.
Fvrier y Lachance (1988) han recomendado que en el caso
de querer utilizar altas cantidades de suero en la dieta, es
primordial restringir el uso de alimento complementario y que
adems ste debe tener una alta concentracin energtica y
bajo contenido de fibra. Los autores sealan un efecto positivo
de la adicin de grasa, con contenidos de protena que no
superen las recomendaciones mnimas para la categora.
Barlocco (1991), Penner et al (1992), Estvez et al (2001) y
Bauza et al (2005) evaluaron el suministro de una cantidad fija
de alimento concentrado, a razn de 1.5-1.6 kg/da durante
todo el perodo de engorde, y suero lquido a voluntad. Si bien
con este sistema se logran buenos resultados de eficiencia de
conversin de la dieta, Bauza et al (2005) concluyeron, al igual
que Estvez et al (2001) que no se alcanza el potencial de
crecimiento de los cerdos, y que esta limitacin se debe a que
en las etapas finales del engorde, los animales no logran
consumir la cantidad suficiente de suero para cubrir sus
requerimientos energticos.
Existe coincidencia entre los autores en sealar que se debe
limitar la proporcin de la dieta cubierta por el suero, ms all
de la capacidad de consumo por parte de los cerdos. Fvrier
(1969) ha recomendado limitar a 30% la proporcin de MS de
suero en la dieta en la terminacin, y utilizar un alimento
complementario bajo en protena. Esta situacin podra
invertirse en la etapa de crecimiento, pero en la prctica es
imposible lograr un mayor consumo de suero lquido con
animales de esta categora. Concordantemente, Gonzlez et al
(2008b) concluyeron que el lmite de inclusin de suero fresco
en sustitucin del alimento concentrado se encuentra en
31.6%, para cerdos en recra, cruza Duroc x Ibrico. Con
suero seco, Fvrier y Aumaitre (1972) lograron los mejores
comportamientos en la recra incluyendo 30% de la MS de la
racin y asegurando un adecuado suministro de agua. Este
mayor consumo de agua en cerdos rque reciban niveles
elevados de suero en polvo ya haba sido informado por
Krider et al (1949).
Chauvel et al (1981) han propuesto un sistema de

alimentacin donde el suero aporte una cantidad fija de
materia seca durante todo el perodo de recra/terminacin,
con ajustes en forma creciente de la cantidad de alimento
concentrado suministrado. Los autores concluyeron que este
sistema, si bien permite ajustar bien el aporte de la dieta, en la
prctica se dificulta su aplicacin. Bauza et al (2010)
propusieron un sistema de alimentacin para cerdos en
engorde donde el suero liquido represente una proporcin
constante de la MS de la dieta, del orden del 25%, con la
utilizacin de una escala creciente de suministro, tanto de
suero como de racin concentrada.
Al considerar la preocupacin actual de los nutricionistas
humanos por evitar el consumo de grasas saturadas,
Gonzlez et al (2008) han recomendado suprimir el aporte de
suero de queso en la dieta de cerdos en la ltima etapa de la
terminacin, con el objetivo de favorecer la deposicin de
grasas conteniendo cidos grasos insaturados (oleico, linoleico
y palmtico). Chvez et al (2007) han hecho recomendaciones
para no slo limitar la inclusin de suero de queso a la etapa
de recra, sino adems dar una dieta con alto contenido de
oleico en la etapa de terminacin, a los efectos de revertir el
efecto anterior.
En la alimentacin de lechones destetados, la inclusin de
suero en polvo tiene un efecto favorable tanto sobre la
ganancia de peso, la eficiencia de conversin de la materia
seca como sobre el estado sanitario, ms marcado cuanto
menor es la edad de destete, asociado a la disminucin de la
actividad lactsica con la edad (Fvrier y Aumaitre, 1972; Kim
et al 2010). Concordantemente, Mahan et al (2004)
demostraron que en comparacin con dietas de a maz/soya,
a similares niveles de nutrientes digestibles, las dietas
conteniendo suero de queso en polvo permiten la obtencin de
mejores resultados de crecimiento, atribudos al efecto de la
lactosa sobre el estado sanitario, especialmente sobre las
vellosidades intestinales.
Si bien Shingoethe (1975) afirma que se puede incluir hasta
60% de suero desecado en las raciones suplementarias para
lechones lactantes sin que se presenten problemas sanitarios,
Mahan (1992, 1993) ha sugerido que se obtienen resultados
superiores, del orden del 15%, en el crecimiento y eficiencia
con respecto a una dieta testigo en base maz/harina de soya
cuando se utiliza el suero en polvo en niveles de 20-25%.
Al considerar un sistema de alimentacin en tres fases para
lechones destetados, Mahan et al (2004) concluyeron que para
obtener las respuestas ptimas se deba asegurar un nivel de
25-30% de lactosa (suero, 40%), en la primer semana
posdestete, 20% (suero, 28%) entre los 7 y 21 das y
finalmente, 10-15% de lactosa entre los 21 y 35 das despus
del destete. Los autores sealaron que si bien las edades son
indicativas, en realidad lo que interesa es el estado de
desarrollo de los lechones medido a travs de su peso vivo;
tomar como referencia para la finalizacin de la segunda fase
12.5 kg de peso vivo y para la finalizacin de la tercera con 25
kg. Para la tercera fase de la alimentacin posdestete,
Cromwell et al (2008) sostuvieron que la inclusin de por lo
menos un 7.5% de lactosa tiene un efecto favorable
significativo sobre el consumo de alimento y la ganancia de
peso.
En los lechones destetados existe respuesta a la inclusin de
sal en la racin (Mahan et al 1996, 1999) que contiene suero
266

en polvo. Estos autores sealaron que los niveles de Cl y de

Na de una dieta con ms de 25% de suero, estn muy por
encima de las recomendaciones del NRC (1988) en estos
elementos y explican la respuesta en velocidad de crecimiento
y eficiencia de conversin por el efecto del in Cl como
activador del pepsingeno, en animales que an no tienen
completamente desarrollada la sntesis de HCl a nivel
estomacal. Esta respuesta de los lechones no se logra con
cualquier tipo de suero en polvo. Mahan (1992, 1993),
demostr que los mejores comportamientos slo se logran con
el suero apto para consumo humano, y an dentro de stos
existen diferencias de calidad, que se asocian con el grado y
forma de calentamiento durante el secado. En lo sueros de
color amarronado, durante el secado se ha producido la
reaccin de Maillard que une la lisina a la lactosa, volvindola
indisponible para los animales.
Como conclusin general, se puede afirmar que el suero de
queso es un alimento de alto valor nutritivo recomendable
como sustituto parcial de la racin balanceada para el ganado
porcino.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean expresar su agradecimiento a quienes han
colaborado para la realizacin de los trabajos de campo de los
ensayos efectuados por el equipo: seor Daniel Agero,
funcionario de la Estacin Experimental de Montevideo de la
Facultad de Agronoma, responsable del cuidado de los
animales, al personal del Laboratorio de Nutricin Animal de la
Facultad de Agronoma. Igualmente a los productores de
cerdos, seores Henry Perdomo; Nelson Mesa; Nery Alcalde y
Rubn Brito, que permitieron realizar ensayos en sus predios.
Finalmente, se dan las gracias a la Empresa LACTOSAN SRL,
que aport el suero utilizado en los ensayos.
cerdos sometidos a los tres sistemas de alimentacin mas

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269

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Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets

Volumen 18 (nmero 4) 2011

APORTE NUTRITIVO DEL SUERO DE QUESO EN LA ALIMENTACIN DE CERDOS EN ENGORDE

R. Bauza, Mara Jos Gil, Andrea Gonzlez, G. Panissa y Dalel Silva

NUTRITIONAL CONTRIBUTION OF CHEESE WHEY FOR FEEDING FATTENING PIGS

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

Volumen 18 (nmero 4) 2011

Tambin se incluyen los pequeos productores criadores de

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Volumen 18 (nmero 4) 2011

Un producto de amplia difusin es el WPC35 (whey protein

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

(Farias et al 2002). Los contenidos en grasa de sueros de

Volumen 18 (nmero 4) 2011

que se presenta en equilibrio estequiomtrico entre las formas

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

durante el proceso de fermentacin microbiana (Pechn y

APORTE NUTRITIVO Y UTILIZACION DIGESTIVA

Volumen 18 (nmero 4) 2011

Como consecuencia de la alta calidad de la protena del suero,

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

provistas por las grasas. De este modo en los animales en

Volumen 18 (nmero 4) 2011

lo hace un alimento altamente digestible para los lechones,

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

La microflora tiene la capacidad de adaptarse muy

Volumen 18 (nmero 4) 2011

En el caso de las fracciones de constituyentes de paredes

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

respuesta en lechones con mas de 14 das de destetados a la

ALIMENTACIN CON SUERO Y ESTADO SANITARIO

Volumen 18 (nmero 4) 2011

la causa de este problema estuvo asociado a la galactosa,

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

microorganismos del ciego inician una fermentacin

RASGOS DE COMPORTAMIENTO Y CANAL DE CERDOS

Volumen 18 (nmero 4) 2011

agua a una relacin 2.5-3/1 (agua/materia seca); en la

Consumo (L/da) = 12.915 Peso Vivo (kg) 31.122 (R = 0.92)

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

mientras que el suministro de racin vari desde 1.2 a 2.35

Volumen 18 (nmero 4) 2011

de racin balanceada y suero a voluntad; en estos casos, la

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

Esta respuesta positiva sobre la ganancia de peso de lechones

Volumen 18 (nmero 4) 2011

vio deprimida a niveles tan elevados de inclusin. A resultados

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

cido -linolnico -3 as como valores superiores en el total

Volumen 18 (nmero 4) 2011

Chauvel et al (1981) han propuesto un sistema de

Revista Computadorizada de Produccin Porcina

en polvo. Estos autores sealaron que los niveles de Cl y de

Volumen 18 (nmero 4) 2011

cerdos sometidos a los tres sistemas de alimentacin mas

Chvez, I.R., Martn, I. y Gonzlez, E. 2007. Utilizacin del

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