Sunteți pe pagina 1din 26

Microbiologia carnii si preparatelor din carne

01:57

No comments

Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat n majoritatea rilor.
Datorit compoziiei ei, carnea este nu numai foarte sensibil la alterarea microbian dar este des implicat n
rspndirea unor boli sau declanarea toxiinfeciilor alimentare.
Definiie carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne roie. Muchiul este format din
elemente miofibrilare contractile i proteine sarcoplasmatice solubile. esutul conjunctiv reprezint mai mult de
un sfert din greutatea muchiului, iar grsimea aproximativ 1/3. Att esutul conjunctiv ct i grsimea
reprezint pri din muchi mai rezistente la atacul microorganismelor.
n sens larg carnea include n afara esutului muscular i diferite organe, ct i oasele aflate n aderen
natural.

Prprietile crnii care influeneaz calitatea ei microbilogic


Apa .....................................75%
Proteine..............................19%
Grsime..............................2,5%
Hidrai de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoz plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%)
Diferite substane solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinin, P, K, .a.)
Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)
Datorit acestei compoziii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru nmulirea multor
microorganisme, n special bacterii. De reinut coninutul redus al musculaturii n hidrai de carbon, motiv pentru
care n musculatur nu este posibil s se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizeaz
multiplicarea microorganismelor de alterare.
Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la nceput pe seama constituienilor solubil n special a
hidrailor de carbon. Fr aceat multiplicare iniial, microorganismele nu pot ataca i descompune proteinele
structurale complexe din muchi.
Anumite modificri fizico chimice, cum este scderea pH-lui i potenialul redox pot influena
multiplicarea bacteriilor.
Valoarea pH-lui variaz n mod normal de la 7,0 ct este imediat dup tiere pn la 5,0. Valorile mai
mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltrii microbiene mai ales cnd se asociaz cu temperatura joas i srurile
de conservare. Valoarea pH-lui este ntotdeauna invers proporional cu cantitatea de acid lactic produs n
urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5
unei cantiti aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muchi depinde de cantitatea de
glicogen din muchi n momentul sacrificrii.
Dac muchiul naintea sacrificrii a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mic, iar
pH-ul crnii rezultat n urma glicolizei va fi relativ mai mare. n acest caz muchiul va avea o culoare nchis, va
fi uscat i dur (DFD dry firm dark).
Muchi supus la efort
Cantitate mic de glicogen
Convertire n cantitate mic de acid lactic
pH mare

Muchiul nesupus unor eforturi nainte de tierea animalului va conine o cantitate apreciabil de
glicogen care va fi convertit treptat n acid lactic, datorit cruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura,
culoarea, aspectul i consistena lui vor fi normale.
Muchi nesupus la efort
Cantitate mare de glicogen
Convertire treptat n cantitate mai mare de acid lactic
pH mic (5,5%)
Dac un muchi nesupus efortului este stimulat nainte de sacrificara animalului, cum se ntmpl la
porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertit n acid lactic i se atinge pH-ul
minim (5,2) nainte ca esutul s fie rcit. n acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce
se manifest prin decolorarea muchiului i pierderea lui de a reine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de
carne pal, moale, exudativ (PSE pale soft exudative).
Att DFD ct i PSE sunt improprii conservrii, ambele reprezentnd medii convenabile dezvoltrii
bacteriene: prima datorit pH-lui ridicat, a doua pierderii integritii sarcolemei i excesului de suc muscular
rezultat.

Potenialul oxidoreductor al crnii influeneaz de asemenea n mare msur microorganismele care o


conatmineaz. Odat cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin snge nceteaz,
ceea ce creaz condiii anaerobe n profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora crete.
n straturile superficiale n care ptrunde oxigenul, carnea i pstreaz culoarea roie aprins i
aciditatea ei nu crete. Ca urmare la suprafaa crnii se va dezvolta microflor aerob iar n interiorul ei cea
anaerob sau facultativ anaerob. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvolt la temperaturi joase,
nseamn c pentru prevenirea alterrii profunde, carnea trebuie rcit ct mai repede dup obinere.
De aceea trebuiesc luate msuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce polueaz carnea.
Acestea sunt:
Pstrarea crnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;
Tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente nchise ermetic conservele de carne;
Tratarea termic prin folosirea unor substane sau amestec de substane cu efect conservant: NaCl, nitritul,

ascorbaii, polifosfaii, etc.;


Deshidratarea;
Afumarea;
Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimic plus alte substane conservante sau tratarea termic plus
srarea plus afumarea, a.
Microorganisme care contamineaza carnea
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei
asemenea carni este contaminata in mod obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special
bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este
formata in principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%),
Bacillus (10
12%),Acinetobacter,
Aeromonas,
Alcaligenes,
Flavobacterium,
Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae.Odata cu stocarea la temperatura de refrigerare, in
momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii
de Pseudomonas (70 - 80%), in special Ps.fragi (50 -60%) si deAcinetobacter i Moraxella, proportia
micrococilor ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la
temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor
din familia Micrococcaceae. Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe

suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a carnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne
neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina asociatia Pseudomonas - Acinetobacter Moraxella.Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul bacteriilor va fi luat de levuri (in
special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Intr-o carne
ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii si Microbacterium thermosphactum. Se
intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta importanta nici una din aceste specii sau categorii de
microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii.
Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea si momentul aparitiei
alterarii; cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de
bovine pastrata la 10C se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 103,3 germeni/cm2 i in 8 zile cand
contaminarea este de 10 5/cm2 .
Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic de bacterii, dintre care
semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea carnii o prezinta clostridiile. In mod normal,
numarul de clostridii pe 1 g came din profunzime este de 10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea
sanitara a animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu
atat numarul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne
sunt:C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum i C.sporogenes. C. botulinum se constata
mult mai rar in profunzimea carnii: de cateva mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menionate.
Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la om prin consum de carne. Cand carnea, dupa
taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se multiplica in scurt timp si provoaca
putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra.
Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dupa
obtinere, trebuie:
depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10C, pe cat posibil cat mai aproape de 0C;
aerul sa fie circulat;
vaporii rezultati s fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si zvantarea suprafetelor lor.
Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racirea trebuie sa intereseze
atat suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura in profunzimea maselor musculare
sa atinga cel putin 20C in cca 8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau
agenti ai putrefaciei profunde. O carne bine racita nu va contine in straturile profunde microorganisme sau
numarulacestora va fi fara importanta.
Pe carcasele refrigerate (<10C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate in primul
rand de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe
masura ce depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de
suprafata creste.
Alterarea
superficiala
a
carnii
refrigerate
este
strans
legata
de
dezvoltarea
asociatiei microbienePseudomonas Acinetobacter Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde in mare
masura de umiditatea relativ (U.R.) a atmosferei din depozitul in care se afla carnea. Este stabilit ca speciile
bacteriene din asociatiaPseudomonas - Acinetobacter - Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R.
<95%.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca rapid pe suprafata carnii,
evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai
mare parte din apa lor, formandu-se o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta
bacteriile,
ci
numai levurile,
in
special Trichosporon, si
mucegaiurile,
cum
sunt Geotrichum,
Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile uscate. Uscarea superficiala a carnii si formarea
peliculei au importanta deosebita pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaii
asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai perisabile parti ale carcaselor sunt

cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile de diafragma, locuri ce trebuie
inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de prospetime a carcaselor.
Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este valoarea pH-ului. Carnurile
aa numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft, exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD
are pH> 6,2, iar PSE < 6,2. Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea
DFD, care este mai perisabila.
Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult (la jumatate) viteza de
inmultire a asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella la temperatura de 0C. La temperaturi
mai mari, eficienta dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc
bacteriile insensibile la acest gaz.
Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatura mai mare, activitatea
metabolica a microorganismelor dezvoltate pe suprafata ei, devine decelabila prin simturile omului: suprafata
carnii se decoloreaza, devine lipicioasa si emana un miros urat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se
dezvolta treptat mascheaza luciul suprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala incepe sa fie evidenta
cand numarul de bacterii ajunge la 10 7/cm2, dar estimarea numarului de bacterii variaza mult, in functie de
tehnicile folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor
coloranti) raman negative sau sunt de intensitate slaba pana cand semnele de alterare se manifest
organoleptic.
Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarma) i cel mai
bun indicator pentru prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici
de 25C, este numarul si activitatea bacteriilor psihrotrofe.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt: Salmonella, E.
Colienteropatogena, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum,
L.monocytogenes.
Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ara, de la ferma la ferm,
de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puin pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca
ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar C.perfringens la suprafata si in profunzimea maselor musculare
este, de aproape o regula, ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin consum
de carne sunt provocate de C.perfringens.
Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii i
streptococii fecali, ca si diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a
carnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convena bila, se multiplic, asa incat numarul lor nu
da intotdeauna o indicatie reala asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori
contaminata cu Enterobacteriaceaepsihrotrofe care nu reprezinta indicator de contaminare fecala.
Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce face ca mbolnvirile
produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimenatre in cele mai multe tari.
Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob.
Serotipurile necunoscute pana nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate
tari,;ior produse, dar in special cu furajele. S-a constatat in repetate randuri ca, in uhii furajelor contaminate,
serotipurile importate apar la animalele care le-au iar mai tarziu determina aparitia de toxiinfectii la om prin
consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv a I
acestora. In continutul rumenului mai putin acid al animalelor, salmonelele se nmulesc la nivel de 103/g de
continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale.
Se desprind urmatoarele:
-cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele, cu atat procentul de
animale contaminate este mai mare i densitatea de salmonele pe lana, pielea si in fecalele lor este mai
mare, iar aparitia starii de purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri;

-contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai frecventa si mai puternica
este contaminarea lanii si a fecalelor.
Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in adaposturile
abatoarelor sunt purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi decelate prin examenul sanitar
veterinar inainte de taiere. Proportia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare
decat cea a animalelor purtatoare, ceea ce arata ca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o
importanta contaminare incrucisata. Aceasta contaminare incrucisata este cu atat mai extinsa cu cat
igiena de taiere este maideficitara.
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipularile
neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile frigorifice, dar mai ales in timpul transarii carnii.
Pentru a se limita extinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconizeaza urmatoarele
masuri principale:
temperatura din salile de transare sa fie sub 10C, ceea ce opreste multiplicarea salmonelelor existente pe

suprafetele de lucru sau pe carcase;


introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai < 7C;
spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau mai bine, dupa fiecare 4 ore
de lucru, mai ales cand carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite suftcient.
Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care procesul de taiere se
executa in conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitata ci
numai limitata'. Singura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar fi realizarea de
efective indemne fata de aceti germeni.
Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele, murdaria de pe ongloane), din
fecale si din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taie animalele, se depoziteaz si se
manipuleaza carnea. In cazul animalelor sacriflcate in stare de oboseala pronuntata, stresate, a celor
eviscerate tarziu dupa sangerare, clostridiile, impreuna cu alte bacterii prezente in continutul tubului digestiv, pot
patrunde in organe si masele musculare profunde. In mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul
muscular, imediat dup taiere, in proportie de o celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare de oboseala, o
celula sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele
de C.perfringens ce contamineazacarnea se afla in stare vegetativa, fapt de care trebuie s se tina seama
cand alegem metoda prin care urmarim punerea in evidenta a acestei specii bacteriene in carne. La carnea
transportata, manipulata, ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule de C.perfringens este mai mare,
ca urmare a contaminarilor ulterioare.
Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se intalneste destul de
frecvent si C. botulinum, ca si alte clostridii.
S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta contaminare este mai frecventa si
mai pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare.
Numarul de celule de S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate spori cand
temperatura de depozitare este mai mare de 10C si cand lipseste microflora concurenta. De asemenea, merita
retinut faptul ca imediat dupa taiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar
cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane.
Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de contaminare si conditii
de dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Din aceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un
indicator microbiologic sanitar, prezenta lor nedand nici o indicatie privind riscul pentru sanatatea public.
Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor indicator de pe suprafata
carnii si incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La temperatura <10C microbii patogeni de la suprafata
carnii mor treptat, in timp ce flora psihrotrofa continua sa se multiplice.
Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la bovine si porcine.
Frecvent, ele se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4C.

Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant frecvent al carnii diferitelor
specii de animale.

Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii i preparatelor din carne si masurile ce se


impun pentru a le evita
Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai camii: structura,
compozitia, pH-ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza -bacteriostatic), Eh-ul (in profunzime atinge
repede valoarea - 50 mV, deci favorizeaza dezvoltarea anaeroba), aw (0,99 i uneori mai mica la suprafata in
cazul desicarii superficiale - 0-96) si de factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosferei spatiului
de depozitare. O UR ridicata (mai mare de 0,96) favorizeaza dezvoltarea microbiana, iar una scazut (8595%) se opune acestei dezvoltari si favorizeaza distrugerea unei parti din microorganismele de pe suprafata
carnii datorita scaderii aw (formarea peliculei). Temperatura ridicata este un factor favorabil pentru
multiplicarea bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedica dezvoltarea psihrotrofilor, ci
numai a termofililor si mezofililor.
Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea, i
sanitar,provocarea de toxiinfectii.
Alterarea crnii

1.

2.

Este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea putrefactiv poate fi clasificat n trei tipuri :
putrefacia superficial, putrefacia profund i putrefacia osului.
Putrefacia superficial
Se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal, ihoros, produs de amestecul mai
multor produi volatili ce iau natere. Mirosul este primul semn care apare. n scurt timp (cteva ore
pn la cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus lipicios caracteristic (mzg) de culoare
albicias, alb glbuie sau alb verzuie, a crui grosime crete pn la 1 2 mm pe msur ce
procesul progreseaz.
Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante i devine evident cnd
numrul germenilor /cm depete 10 10. Putrefacia superficial poate aprea concomitent pe
ntrega suprafa a carcaselor cnd sapiul de depozitare are UR excesiv de mare sau limitat la
nceput la anumite zone foarte umedecum sunt suprafaa cavitii toraco abdominale n special cea
acoperit de resturile de diafragm, spaiul dintre membrul anterior i peretele toracal, prile declive
ale carcasei.
Cauza principal a putrefaciei superficiale este datorat multiplicrii excesive a bacteriilor din
asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, singur sau mpreun cu alte specii:
Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, mai ales cand este refrigerata
necorespunzator si formeaza condens la suprafata sau este stocata in spatii cu UR mare.
Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extinderea procesului:
Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros si cuprinde cativa
mm din straturile superficiale ale carnii, mirosul pronuntat displacut, ihoros si imprimat si la straturile
profunde, carnea se exclude din consumul public si se transforma in faina furajera.
Daca procesul este incipient,
carnea se poate da in consum conditional: toaletarea
straturilor superficiale prin spalarea insistenta cu apa cu otet, insotita de indepartarea mecanica a
straturilor superficiale cu modificari mai evidente, zvantarea imediata si folosirea ei numai sub forma
fiarta.
Prima
apa
de
fierbere
se
indeparteaza.

Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor,
singura sau in amestec cu carne proaspata.

Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si intarzierii aparitiei ei. Ele pot
fi rezumate astfel:
obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficial cat mai redusa. Aceasta se obtine printr-

o igiena desavarsita a procesului de taiere a animalelor,


evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in

spatii cu atmosfera poluata,


refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0C. Este stabilit

ca orice ridicare cu 5C a temperaturii de depozitare, reduce la jumatate timpul de conservare a carnii.


La0C timpul de conservare a carnii este de doua ori mai mare decat la 5C si de patru ori mai mare decat
la 10C.
refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%).

Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand carcasele se mentin la
temperatura ridicata, peste 20C, de regula la 30-40C. Deci acest tip de alterare apare numai in conditii
particulare, adica in anotimpurile foarte calduroase si in absenta oricarei refrigerari.
Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putin atragator, culoare gricenusie sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza
incipienta nu sunt urat mirositoare, fund formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de
glucidoliza: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu numarul
formelor vegetative de C.perfrigens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. In stadiul
urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea de substante urat mirositoare, ca hidrogenul sulfurat,
indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii
mai exigente fata de conditiile de anaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans, C hystolyticum,
C.sporogens, toti germeni ai gangrenei gazoase.
Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valori de107/g.. Pentru
multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20C (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un
germene mezofil), de conditii de anaerobioza (Eh sub -50 mV) si de pH in jur de 7,0.
Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previn aparitia putrefactiei
profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca multiplicarea efectiv a bacteriei se face mult
mai incet datorita factorilor intrinseci din carne, in special Eh-ul (potenialul oxidoreductor) si pH-ul.
Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si scade lent dupa taierea animalului. EI atinge in
carnea provenita de la animalele odihnite inainte de taiere, valori 50 mV in cca. 9 ore de la obtinere si numai
din acest moment C.perfrigens isi incepe multiplicarea . De aici rezulta ca:
in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de racire (sacrificare) cand

temperatura maselor musculare profunde este de 34C. In cele 26 ore urmtoare, pana ce carnea atinge
temperatura de 20C, pot avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celui
care produce putrefactia;
in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de asemenea, dupa a 9 a o ra de racire, cand
carnea atinge in straturile profunde temperatura de 27-28C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare atingerii
temperaturii de 20C, pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi foarte mic (2 5 = 32/g), fara semnificatie pentru
caracterele i. Deci refrigerarea rapida previne aparitia putrefactiei profunde.
PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceea
pH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari,
cand rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboara pH-ol variaza. Scaderea pH-ului cu o

unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la jumatate viteza de multiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine
favorabil multiplicarii C. Perfringens (cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohor in mod sigur cu o
unitate. Aeasta inseamna ca, numarul de diviziuni, calculate mai sus pe baza scderiii temperaturii si
Eh-ului carnii, trebuie redus la jumatate datorita influentei pH-ului mai puin favorabil. Deci, in refrigerarea
lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164.000 germeni/g, iar in cea mai rapida, in loc de 5 diviziuni, vor
fi 5:2 = 2,5 = 7-8 germeni/g.
Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea lent cat si cea rapida
previn aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand carnea are o contaminare mica (quasi normala)
cu clostridii (102/g) si cand provine de la animale sanatoase, odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care
poluarea carnii este mai puternica si/sau provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50
mV foarte repede dupa taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata, problema se complic. Refrigerarea
lenta si uneori cea rapida nu asigura evitarea putrefactiei profunde.
Din cele de mai sus rezulta i principalele masuri necesare evitarii putrefactiei profunde:
limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea

transportului animalelor de la distante mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cat mai rapida dupa
sangerare;
obtinerea carnii cu biochimie normal prin evitarea taierii animalelor bolnave sau cu stari de oboseala

accentuata;
semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.

Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la carcasele animalelor grase
de diferite specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai in regiunile profunde ale membrului posterior,
cum suntarticulatia coxo-femural, maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj,
in momentul dezosarii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric si
propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificata in cenusiu sau verzui. Nu se cunoaste
cauza exacts a acestei alterari.Se presupune a fi provocata de clostridii sau specii de Bacillus, dar, spre deosebire
de alte tipuri de alterare microbiana, numarul de germeni ce se pun in evidenta in locurile modificate este
foarte mic: clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g.
Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt:
asigurarea conditiilor igienice la sacrificare,
refrigerarea rapida a carcaselor.
Fermentarea acida (acrirea) a carnii i preparatelor din came
Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si racesc, ci se depoziteaz
suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule care le transporta la destinatie. Fenomenul este
favorizat de lipsa de aerare a carnurilor, este localizat in straturile musculare masive si profunde, si este determinat,
in principal, de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele microorganisme
zaharolitice. El apare mai frecvent in esutul muscular si organele cu mult glicogen si este cunoscut si sub
denumirea de incingerea camii. Acest tip de alterare se manifest prin miros acid, fermentativ,
asemanatorcontinutului stomacal, decolorarea si scaderea consistentei tesuturilor, care devin usor lipicioase.
Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare i numai daca mirosul de
fermentatie dispare.

Producerea toxiinfectiilor la consumator


Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suport microbian i
anume: botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu salmonele i toxiinfectia cu C.perfrigens.
Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale:
controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere,
asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii,

refrigerarea rapida i continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici
de 5C. S.aureus se
multiplica
la>5-6C i
elaboreaza
enterotoxina la > 18C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20C; C.botulinum eboreaza toxina numai
la >10C.
De retinut ca tipul E este psihrotrof i se multiplica i la 3-5C. Salmonelele se multiplic la > 6-7C.
In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata la temperatura < 5C,
de preferat in jurul a 0C. Refrigerarea carcaselor se va face cat mai repede de la obtinere.
Microbiologia crnii refrigerate
Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii, prin contactul ei cu
murdaria ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele si
suprafetele de lucru din unitatea de taiere i prelucrare, mainile i imbracamintea personalului, apa folosita la
spalarea carcaselor, aerul din spatiile de lucru i de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul oricarei
operatiuni de taiere, impartire, prelucrare, depozitare si distribuire a carnii. Nivelul de contaminare reflecta
conditiile de igiena din abator si fabrica de prelucrare, dupa cum compozitia microflorei contaminate reflecta
sursa de contaminare si eficienta masurilor de prevenire a contaminarii carnii.
Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea si
salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, toaletare (spalare), racire i impartire
(transare). Flora initiala este in principal determinata de catre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in
timpul acestoroperatiuni.
Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele caracteristici
microbiologice:
A. Contaminarea profund a tesutului muscular i organelor. Tesutul muscular in profunzime este in
general lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g (10 -1 102
celule/g).
Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea barierei intestinale si apoi
vehicularea lor prin sange pana in masele musculare. Este ceea ce specialistii numesc ,,bacteriemia de abataj".
Ganglionii limfatici joaca rolul lor clasic de filtru si sunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot
avea loc migratii bacteriene din ganglionii limfatici in tesutul muscular.
Invadarea tesutului muscular, ca i a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv,
la nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizata de stresarea animalelor inainte de
sacrificare, deeviscerarea tardiva i de sngerarea cu instrumente neigienizate.
1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii incepe chiar inainte de
sacrificare i continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De subliniat calitatea inferioara a carnii provenite
de la animalele stresate, carne care poate prezenta modificari nedorite: ,,patarea osului" i ,,aspectul de came
neagra" la bovine, datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si exsudativa" la
porcine, necorespunzatoare tehnologic i predispusa alterarii rapide.
2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului muscular si organelor cu
microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din aceasta cauza eviscerarea trebuie executata in
maximum
30
min.
de
la
sangerare.
Ea
trebuie
facuta
cu
cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor i vezicii urinare.
3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de sangerare neigiemzate
pot contine pe lama milioane de microorganisme, din care, in timpul sangerarii, o mare parte patrund in
sange
pe
la
nivelul
venelor
jugulare
sau
venei
cave
anierioarc i ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele musculare a bacteriilor anaerobe
de putrefactie si in special a specie! C.perfringens, poate determina alterarea profunda a carnii, daca nu se iau
masuri pentru racirea ei rapida.

B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul acestei contaminari fiind
variabil in raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de
contaminare superficiala de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in
principal, in timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala, ustensile, mainile
muncitorilor, echipamentul de protectie al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezenta pe suprafata
carcaselor poate proveni din atmosfera poluata din incaperile de lucru sau din depozite.
1. Contaminarea in timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a suprafetei carcaselor in
timpul jupuirii o formeaza pielea i murdaria de pe ongloane. Lama unui cutit se incarca cu cca 2 milioane
de bacterii numai dupa o singura sectionare a pielii unei bovine. Microflora prezenta pe piele este format
dinmicrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri i din microorganisme de origine fecala i
telurica. Numarul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depai 109/cm2.
Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in procesul de sacrificare,
trebuie sa se evite contactul direct i indirect al suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul
tubului digestiv i cu pielea. Important este ca fiecare etapa din procesul de taiere sa se faca in incaperi
separate sauzone despartite din aceeasi incapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului
de taiere sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele nejupuite, iar operaiunile poluante cum sunt cele
privind prelucrarea stomacelor i matelor sa se faca in sali izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic i dupa
fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave sa se sacrifice in sali speciale, iar carnea lor, ca i personalul
care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile normale.
Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcase cat mai curate
microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate i dezinfectate, atat la inceperea i
terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere.
Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza ns daca nu se respect
igiena personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intrun abator in care aceiai oameni abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si
manipuleaza carcasele, acestea au o incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare decat
carcasele la carefiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt lucrator.
Mainile trebuie s se spele bine dupa fiecare operatiune i s se dezinfecteze. n caz contrar s-a
demonstrat c incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor crete enorm in faza de dezongulare (NTG
218.375.000) si de jupuire (NTG 174.500.000) i ca la sfaritul procesului de taiere mainile sunt destul de
ncrcate, rezultnd c se impune splarea i dezinfecia dup fiecare operaiune mai ales atunci cnd acelai
operator efectueaz mai multe operaiuni succesive.
Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar cand dupa fiecare
operatiune ele se spala bine este semnificativ. Astfel n faza de dezongulare NTG este de 5.431.000,
crete la 12.025.000 n faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tiere numrul acestora s fie de 14.560.000.
S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26 ori mai mica cand
in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cuitele se spal bine dupa fiecare carcasa.
Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa prepararea lor, un
oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent,
in abatoarele moderne. prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare
se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune
2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul din spatiul
de refrigerare. Se consider o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100
microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm 2 suprafata
carcasa si zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20C sau mai mult,
poate
avea
loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a

organelor comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi
mai
mici
de 3C.
3. Contaminarea carnii in timpul tranarii, depozitarii i preambalarii. Orice mod
de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii
suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel:
semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4C fara a se altera.
bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2C numai trei zile.
carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0C, motiv pentru care

1.
2.
3.
4.

5.

ea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii.


Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in
care se executa aceste operatiuni, deoarece n timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc
suprafefele expuse contaminarii. O serie de factori, ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni,
timpul de mentinere a carnii in aceste sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a
fierastraielor, cutitelor, influenteaza contaminarea carnii.
Pentru a micora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tranare, dezosare i
preambalare se impun urmatoarele masuri principale:
prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate,
asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10C, a igienizarii corespunzatoare a suprafetelor
si ustensilelor de lucru,
asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic,
executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara
afectiuni ale cailor respiratorii superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|
ie curat, spalat si schimbat zilnic,
asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si
pentru spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru.
Microbiologia carnii congelate
In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. In timpul stocarii la
temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna
la-20C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rmn neafectati. De subliniat ca
formele vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea
congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina
alterarea ei rapid.
Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura i timpul
joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult
timp.Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele
favorizand atat multiplicarea florei de alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru
sanatatea publica.
Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca
cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este
cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai
mic. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30la 0C in centru masei) are
loc in 105 ore, timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03
log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar numrul de bacterii mezofile crete
cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate de cele la care ncep sa
apara semnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi inalte favorizeaza inmultirea
microorganismelor patogene.
Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de
mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea,

observata deseori la carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de
bacterii si de enzime tisulare cat si de autooxidare.
O carne congelata normal, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate
altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o
alterare proteolitica, in conditii anaerobe se acreste.
Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in
timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se
dezvolta in defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate
(25-30C), alterarea carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentru salubritate.
Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate
In ultima perioad s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese
mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul
ca se manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are
conditii anaerobe atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de
regula,microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon.
Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de
respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea
asociatiei bacteriene Pseudomonas Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baza resturilor de
oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a enterobacteriilor. In
final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive.
O came normal are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoz si este mai predispusa
putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas
spp siAeromonas spp paralel cu numarul mare de lactobacili.
Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata
prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene
pe carnea preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce
duce la aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in
vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin
acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la
temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi
suntL.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica careia, condiiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei
este oprita daca produsele se trateaza cu sorbat de potasiu.
Microbiologia carnii tocate
Incarcatura iniiaia a carnii tocate depinde de ncarcatura carnii din care este preparata si de conditiile
in care se realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o
incarcatura mai mica decat una provenita din carnea dezosata manual.
Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redus, contine, de regula, cca
4
10 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de
108bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita
in timpul eel mai scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca
multiplicareamicrobiana: 0-4C pentru maxim 24 ore sau -18 -s- -20C pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigerata depinde de modul ei
deambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e
proaspata, are culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiumaronie. In interiorul mesei de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita
consumului oxigenului rezidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe
suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella

i Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina
alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior,
alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea
tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar
semnele de alterare evidenta apar tarziu.
In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05%
pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea
prezinta semne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa,
fiind considerata frauda.
In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent,
carnea tocata contine deseori si C.perfrigens.
Carnea tocata congelat - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte
lungi de timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca la congelare, pentru pastrare, numai
produseproaspete, cu caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse
cu insuiri organoleptice si microbiologice dubioase, in sperana ca prin aceasta se vor ameliora asemenea
insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai defavorabile la produsul decongelat.
Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub
forma refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata
de pastrare limitata la 2-3 luni.
lMicrobiologia carnii i produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea
deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de
conservareConservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace
traditionale i prin tehnologii moderne.
Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la
prepararea supelor. n acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate.
Doua metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea i tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea
in strat subtire in tunele cu aer cald de 50C i ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita
dezvoltarea microbiana in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea
bucatilorde carne si separarea lor permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In
funcie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de deshidratare depinde calitatea microbiologic a
produsului.
A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproape instantanee) si
deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme
microbiologice. exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice
necorespunzatoare inainte de a fi supusa deshidratrii sau se contamineaza puternic dupa deshidratare
pana la ambalare.
n unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in
preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice
are o ncrctur de bacterii aerobe de 10 4-105/g. Microorganismele intalnite obinuit in acest produs sunt
specii de Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc,
ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce se desfasoara la temperaturi > de 60C.
Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, este de asemenea,
un produs deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii i oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grsimii,
solutia de gelatina se filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga
SO2 sau H2O2 , ambele substante cu insemnate proprietati bactericide.
Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula <10 3/g. Microflora
reziduala este formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce

contamineaza produsul dupa deshidratare, pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi.
Stabilitatea produselor deshidratate este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel
mult20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentru a inhiba
dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O conditie necesara pentru a opri
dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin ambalarea in
materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica si temperatura cat
mai mici.
Stabilitatea carnii i produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de continutul lor in
grasime si valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la
adapost de dezvoltarea mucegaiurilor; daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75
pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor sa nu devina aparenta in cateva saptamani.
Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carnii si produselor
din carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori a w mici, cum este
specia A.glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin
aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza
fiind un proces evident. Dupa reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii
bacteriene, ntocmai ca la o carne proaspata.
Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu microorganisme patogene.
Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia prima, deci de la animalul de la care provine
carnea, cand este vorba de produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte
de uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursul prelucrarii,
depozitarii si manipularii necorespunzatoare.
Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:
clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia prim sau secundar, in timpul

prelucrarii, uscarii, manipularii;


stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar;
unii fungi producatori de micotoxine.

Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt admise in numar mic.
Pericolul consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor, mai ales cand pentru aceasta se
foloseste apa calda. Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de
preinmuiere(reconstitute) sa nu depaseasca 4 ore.
Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice bune, trebuie sa se ia
urmatoarele masuri principale:
prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic,
evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii,
uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de umiditate si sa se evite

formarea unor conglomerate cu umiditate mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care
este
un
factor
de
instabilitate.
In
produsele.
care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa,
protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentru umiditate si aer,
reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evita multiplicarea bacteriana.
Microbiologia carnii si produselor de carne sarate

Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il reprezinta sarea se pot
imparti in 2 grupe:
produse cu valoarea a w mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau
nefermentate,

produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sSrare,
maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".
O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea c ea nu putrefiaza. Bacteriile
Gram negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea
aweste mai mica de 0,96. Cnd carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20C) este
posibila inmultirea bacteriilor anaerobe de putrefactie i a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are
valoarea aw mai mare de 0,92. In produsele cu valoarea a w scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in
aceste conditii nu produce enterotoxina. De asemenea, se pot nmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent
nu sunt dovezi in aceasta privinta.
In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate)
subtratarea termica putea fi uor sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele
din carne provin din contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara
membrana. Toba poate fi contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se
desfasoara in conditii igienice.
Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii microbiologice si a
salubritatii lor. Norme microbiologice
Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiunea anatomica a
carcasei. Din aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza,
rezultatele obtinute pe un numar cat mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie
de scopul urmarit: aprecierea calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului
de prospetime sau a cauzelor ce au produs unele modificari .a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modul
de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate
la 35C sau37C. Daca se urmareste microflora ce contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente dintro sala detransare, unde temperatura trebuie sa fie tot timpul 10-12C, incubarea mediilor insamantate se va
face la 25-30C.
Contaminarea carnii si a produselor din carne reflect calitatea sanitara a animalelor de la care provine,
respectiv a materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igiena prelucrarii. ntre produse, suprafete,
utilaje si instrumente folosite la prelucrare si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de
contaminare. Reducerea acestei contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente
asuprafetelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor de protectie a
personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are
faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata in primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai
aspre.
Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale procesului de
fabricatie, trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare, in asa fel nct
contaminarea si multiplicarea microbiana sa fie ct mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin
executarea sistematica a aamenelor microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor,
materiilor prime si produsului pe faze de productie. Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta
masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru completarea si perfectionarea continua a acestor masuri.
Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare parte de posibilitatea
de folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida a rezultatelor pentru ca masurile de remediere
a unor deficiente sa se ia inainte ca produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel,
determinarea numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa
stabileasca timpul maxim in care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba)
condiiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea i
calitatea produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de fabricaie a lor. In prezent, controlul
microbiologic de calitate trebuie sa arate cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie.

Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa,
refrigerata. n acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare, se determina
numarul total de germeni de la suprafata. Suprafata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe
suprafata cavitatilor naturale, pe zonele mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul
de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de depozitare se marete, microorganismele patrund 1-2 mm in
straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai mare de microorganisme se va obtine cand se include
in examen atat suprafata cat i cativa mm de tesut subdiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate
aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune examinarea unor zone cat mai
mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe
suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10% din
microorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai
mare de microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de
recoltare. Rezultatele cele mai constante i precise se obtin cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai
multe zone de pe suprafata carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura
de 3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeaza
impreuna, ca o singura proba. Rezultatul se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu pe g de carne,
deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor recoltate poate influenta foarte mult rezultatul.
Un examen care se executa obligatoriu la carne i produse este decelarea salmonelei. Salmonelele
contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter
categorii de microorganisme. Plecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principal continutul
intestinal, prezenta lor va fi intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca
106 mai numeroase si care se vor decela mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fie
cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru apararea sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in
abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice
si igienicecorespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a impus de cativa animale implementarea in
abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) si
a salmonelelor de pe suprafata carcaselor, in scopul reducerii germenilor patogeni din carnurile obtinute.
C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici in multe din produsele
din carne, desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carne cat i la preparate, fiind unul dintre agenii
frecventi ai toxiinfectiilor alimentare.
Carnea tocata are o incarcatura totala initial de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de
refrigerare, la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficiala, de natura
proteolitica, produsa de asociatia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate,
impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ si se manifest prin acrire. In ambele cazuri
modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare
nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in decelarea salmonelelor si a numarului
de S.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta enterotoxina pentru a da tulburari
la consumatori. La carnea congelata.examenele si criteriile microbiologice sunt asemanatoare cu cele de la
carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai mare la carnea transata
decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce presupune aplicarea
unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate.
La carnea i produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare,
numarul de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu
valoare aw mare (>0,92) se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor.
La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S.aureus,
C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul
ca C.perfringenseste frecventa in aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa
in produs odata cu ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se

gaseste aceasta bacterie. Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare
termica sau contaminare ulterioara.

Conform Ordinului nr 2/2010 al Preedintelui ANSVSA pentru aprobarea


Normelor metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere,
prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la
om, protecia animalelor i protecia mediului pentru anul 2010 i a Programului
de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2010,
seciunea 4 expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal prin
examene de laborator obligatorii i a Regulamentului Comisiei (CE) Nr.
2073/2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se
procedeaz n felul urmtor:
Specificare

Salmonella

NTG

E.coli

Carcase de bovine,ovine, caprine, cabaline

Carcase de porcine

Carne tocat i carne preparat destinat s fie X


consumat crud

Carne tocat i carne preparat, destinat s fie


consumat gtit

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline


Numr total de germeni

Listeria

Enterobacteriaceae
E.coli verotoxigene (VTEC) numai pentru carcasele de bovine i ovine
E.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului

E.coli verotoxigene (VTEC) - probe de ln de la ovine, din zona pieptului


Salmonella

Carcase de porcine
Numr total de germeni
Enterobacteriaceae
Salmonella
Yersinia enterocolitica probe de tonsile palatine prelevate de la porci
tiai n abator
Carne proaspt i subproduse comestibile
E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspt de bovine i ovine

Determinare specie (numai pentru carnea proaspt - atunci cnd se


impune)
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud
Numr total de germeni
Salmonella

Escherichia coli
E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspt de bovine i
ovine
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine)
Determinare specie atunci cnd este cazul
Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie consumat
gtit
Numr total de germeni
(numai pentru carnea tocat)
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie atunci cnd este cazul
Carne separat mechanic
Numr total de germeni
(numai pentru carnea tocat)
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie atunci cnd este cazul
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Salmonella
(cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei, elimin riscul de
Salmonella)

Listeria monocytogenes

Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005


Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cu amendamentele
ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i colecie.

Salmonella
Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006

Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 2073


2005 / CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud
Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie

consumat gtit
Carne separat mecanic
Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepia produselor care n timpul

procesului de fabricare sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella)


Produse din carne tratate termic

Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei

Categoria de aliment

Carne tocata si preparate din


carne destinate sa fie
mancate crude

Plan de
recoltare (1)
n

Limite (2)

Etapa de aplicare

Absenta in 25 g Produse desfacute


pe piata in timpul
valabilitatii lor

Carne tocata si preparate din


carne provenita de la alte
specii decat de pasare
destinate sa fie (gatite)
preparate

Absenta in 10 g Produse desfacute


pe piata in timpul
valabilitatii lor

Carne separata mecanic


(MSM) (3)

Absenta in 10 g Produse desfacute


pe piata in timpul
valabilitatii lor

Produse din carne destinate a


fi consumate crude,
excluzand produsele care in
timpul procesului de fabricare
sau datorita compozitiei
produsului, elimina riscul de
Salmonella

Absenta in 25 g Produse desfacute


pe piata in timpul
valabilitatii lor

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) m=M.
(3) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III, paragraf 3,
sectiunea V aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
Aprilie 2004 ce stabileste reguli specifice de igiena pentru alimente de origine animala.

II. Interpretarea rezultatelor


testului

Salmonella in diferite categorii de alimente:


satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,
nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba.
Rezultatele testului pot fi utilizate si pentru a demonstra eficacitatea HACCP sau o buna igiena in etapele de
prelucrare
In cazul prelevarii pentru analiza Salmonellei din carne tocata, produse din carne si carcase,
frecventa se poate reduce la bilunara daca au fost obtinute rezultate satisfacatoare pentru 30 de saptamani
consecutive. Frecventa prelevarii pentru Salmonella se mai poate reduce si acolo unde exista un program
de control national sau regional pentru Salmonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc
prelevarea descrisa. Frecventa se poate reduce in continuare daca programul de control national sau

regional pentru Salmonella demonstreaza ca raspandirea Salmonellei este scazuta in animalele


achizitionate de abator.

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii de
alimente

Plan de recoltare (1)


n

Limite (2)
m

Etapa de
aplicare
M

50 (3)

2 ( 4)

Absenta in aria testata/ Carcase dupa


carcasa
jupuire, dar
inainte de racire

Carcase de suine 50 (3)

5(4)

Absenta in aria testata/ Carcase dupa


carcasa
jupuire, dar
inainte de racire

Carcase de
bovine, ovine,
caprine si
cabaline

Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau
origini materialelor crude (materiei prime)
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) m=M.
(3) 50 de probe provin din 10 sesiuni consecutive de prelevari de probe conform regulilor de prelevare a
probelor si a frecventei stabilite de Ordinul 2073.
(4) Numarul de probe unde s-a depistat prezenta Salmonellei. Valoarea c este un subiect care se ia in calcul
in a analiza programul realizat in reducerea prevalentei Salmonellei. Statele membre sau regiunile cu o
prevalenta scazuta a Salmonellei pot folosi o valoare c mai scazuta chiar si inainte de analizare.
Conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificrile i completrile ulterioare, la
tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animal provenite de la bovine i
porcine se monitorizeaz antibiorezistena. Se va testa rezistena antimicrobian i la ali ageni zoonotici,
n msura n care acetia prezint un risc pentru sntatea public.
Tulpinile de Salmonella spp., trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i colecie.

NTG

Metoda - SR EN ISO 4833/2003


Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de porcine
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud

Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie
consumat gtit
Carne separat mecanic

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii
de
alimente

Plan de recoltare
(1)
n

Limite

Etapa de
aplicare
M

Carcase de
bovine,
ovine,
caprine si
cabaline (2)

3,5 log
5,0 log
Carcase dupa
2
2
cfu/cm media
cfu/cm media
jupuire, dar
logaritmica zilnicalogaritmica zilnica inainte de racire

Carcase

4,0 log
5,0 log
Carcase dupa
cfu/cm2 media
cfu/cm2 media
jupuire, dar
logaritmica zilnicalogaritmica zilnica inainte de racire

de suine (2)
Carne
tocata(3)

5x105 cfu/g

5x106 cfu/g

Carne
separata
mecanic

5x105 cfu/g

5x106 cfu/g

Sfirsitul
procesului de
prelucrare
Sfirsitul
procesului de
prelucrare

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se
calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log.
(3)Acest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la nivel de vanzare en-detail unde produsul are o
valabilitate de sub 24 ore.

Interpretare - NTG in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:
satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,
acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m,
nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si
M.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau
origini materialelor crude (materiei prime)

Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru NTG si prelevarea
probelor pentru analiza si numararea de colonii aerobe din carcase frecventa se poate reduce la o testare
bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.

Enterobacteriacee

Metoda: SR ISO 21528/2/2007


Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de porcine

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii de Plan de recoltare
alimente
(1)
n

Carcase de
bovine,
ovine,
caprine si
cabaline (2)
Carcase
de suine (2)

Limite

Etapa de
aplicare
M

1,5 log
cfu/cm2media
logaritmica
zilnica

2,5 log
cfu/cm2media
logaritmica
zilnica

Carcase dupa
jupuire, dar
inainte de racire

2,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica
zilnica

3,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica
zilnica

Carcase dupa
jupuire, dar
inainte de racire

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se
calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau
origini materialelor crude (materiei prime)

Escherichia coli

Metoda: SR ISO 16649-1,2/2007


Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud
Carne tocat i carne preparat provenit de la psri, destinat s fie consumat gtit
Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie
consumat gtit

Carne separat mechanic


Preparate i semipreparate culinare prelucrate din materii prime de origine animal

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii
de
alimente

n
Carne
tocata(2)

Limite (2)

Plan de recoltare
(1 )

50 cfu/g

Etapa de aplicare

M
500 cfu/g

Sfirsitul procesului
de prelucrare

Carne
5
separata
mecanic(2)

50 cfu/g

500 cfu/g

Sfirsitul procesului
de prelucrare

Preparate 5
din
carne(2)

500 cfu/g sau


cm2

5000 cfu/g sau Sfirsitul procesului


cm2
de prelucrare

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) E.coli se foloseste aici ca indicator de contaminare cu fecale.

Interpretare
E. coli in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:
satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,
acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m,
nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si
M.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau
origini materialelor crude (materiei prime)
Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru E. Coli, frecventa se
poate reduce la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.

E.coli verotoxigene (VTEC)


Metoda: SR EN ISO 16654/2002
Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele
ulterioare iSR EN ISO 16654/2002
Categorii de alimente supuse examenlui:

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline


Carne proaspt i subproduse comestibile( numai pentru carnea proaspt de bovine i
ovine)

Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud( numai pentru carnea
proaspt de bovine i ovine)
Tulpinile de E. coli verotoxigene, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i colecie.

E.coli verotoxigene (VTEC)


(tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului)

Metoda SR EN ISO 16654/2002


Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele
ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline

E.coli verotoxigene (VTEC)


(probe de ln de la ovine, din zona pieptului)

Metoda: SR EN ISO 16654/2002


Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de ovine, caprine.

Yersinia enterocolitica

Metoda: ISO 10273/2003


Referenial interpretare rezultate: - Programul specific elaborat de ANSVSA n baza specificaiilor tehnice
transmise de Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) i ISO 10273/2003
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de porcine (probe de tonsile palatine prelevate de la porci tiai n abator)
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud(numai pentru carnea de
porcine)(1)

Determinare specie (numai pentru carnea proaspt - atunci cnd se impune)

Metoda: USDA FSIS


Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne proaspt i subproduse comestibile
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud

Carne tocat i carne preparat provenit de la psri, destinat s fie consumat gtit
Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie
consumat gtit
Carne separat mecanic
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Produse din carne tratate termic (atunci cnd este cazul)

Conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificrile i completrile ulterioare, la


tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animal provenite de la bovine,
porcine se monitorizeaz antibiorezistena. Se va testa rezistena antimicrobian i la ali ageni zoonotici,
n msura n care acetia prezint un risc pentru sntatea public.

S-ar putea să vă placă și