Sunteți pe pagina 1din 11

[Type text]

COLORANTI NATURALI
Sunt preparati din plante sau alte surse
naturale, fara coloranti sintetici, glicerina sau
alte substante. Sunt mult mai cautati si mai
apreciati pentru ca nu au compusi chimici.
Sunt mai greu de procurat, dar partea buna e
ca ii poti face si tu acasa.

Conditii pe care trebuie sale indeplineasca un colorant


s nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de
utilizare;
s nu conin impuriti toxice;
s aib solubilitate adaptata la ncorporarea sa n faza apoas
i/sau n faza lipidic din produsul alimentar;
s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care
se introduce;
s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs
s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul
termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);
s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a
introdus;
s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani
sau reductori;
s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici
analitice adecvate;
s fie disponibil i relativ economic sub aspectul preului;
s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare

[Type text]

Clasificarea colorantilor

Colorantii se clasifica tinand cont de doua criterii dup


natura lor:
naturali
sintetici- dup proprietile tinctoriale: galbeni
,albatri ,oranj ,verzi, roii, bruni ,negri, cu nuane
diverse
Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor
naturali:
SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii
alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie
de destinaie.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta
culorii i stabilitatea.
STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit
utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor,
deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de
oxidare.
Limitele folosirii coloranilor naturali:
de regul, sunt mai scumpi
puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect
cea a coloranilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru
realizarea aceleiai nuane este necesar o cantitate mai mare
frecvent, posed gust i/sau miros

[Type text]

sunt instabili la cldur i lumin


cei solubili n ap sunt higroscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.
Metode de obtinere :
PRIN EXTRACTIE: din pielita strugurilor si tescovina, sfecla
rosie si varza rosie, afine, coacze negre, viine, ciree, mure,
zmeura (antociani) din ardei rosu(capsantina) din tomate
(licopina)
PRIN MACINAREAcopului uscat alinsectei femel Dactylopius
coccus/Coccus cacti(rosu cosenila).

COLORANTI ALIMENTARI
Clasificarea colorantilor naturali

Antociani
Betaciani
Carotenoide
colorani porfirinici(clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcumina)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)

ANTOCIANII(E163)
Antocianinele i antocianidinele reprezint o grup larg de
colorani naturali. Pigmenti naturali care apar n multe flori,
frunze sau fructe i au culoare roie, violet sau albastr
Sunt solubili n ap, dau sruri solubile cu acizii i i schimb
culoarea n funcie de reacia mediului.
Antocianinele ntotdeuna conin o grupare carbohidrat.

[Type text]

Antocianii sunt:
E163a cianidina : rou
E163b delfinidina : albastru
E163c malvidina : mov
E164d pelargonidina : oranj
E164e peonidina : rou-brun
E165f petunidina : rou nchis
Au formula moleculara:

Sursele industriale sunt:


pielia strugurilor i tescovina,
varza roie i sfecla roie
afinele, coaczele negre, cireele, viinele,
zmeura.
Doza maxima zilnic pentru E163 este de 2.5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc.
Restricii dietetice: Nici una, toi compuii pot fi consumai
de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.
Utilizari: Se folosesc la colorarea buturilor alcoolice i
nealcoolice, a sucurilor de fructe i a ngheatei (limitat din
cauza pH-ului).

BETACIANII
Sunt pigmeni de culoare roie, formai n proporie de 7595% din betanin (E162).

[Type text]

Din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl


Betanina (E162)
Obinuta prin extragerea cu ap acidulat (pH = 5) a tieilor
de sfecl roie, extractul fiind apoi concentrat i uscat prin
pulverizare.
Este un colorant instabil n timpul procesului de fabricare i
poate da un gust neplcut.
Doza maxim zilnic pentru E162 (Rosu sfecla, betanina)
este nelimitat.
Efecte secundare: momentan nu se cunosc efecte secundare
pentru E162 Restricii dietetice: nici una, E162 poate fi
consumat de catre toate gruparile religioase, vegani si
vegetarieni.
Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, a
produselor de patiserie i panificaie, a deserturilor pe baz
de gelatin, budincilor, supelor, n carnea tocat (n amestec
cu derivate proteice).
Se recomand s fie evitat n alimentaia copiilor.

CAROTENOIDELE
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600 de compusi
naturali ntlnii n fructe i legume, muli din ei antioxidani.
Sunt colorani naturali, galbeni, portocalii sau roii,
rspndii att n mediul vegetal ct i n cel animal.
Culoarea se datoreaz numrului mare de legturi duble
conjugate.
Au n jur de 40 atomi de carbon.
1. alfa, beta i gama carotenul (E160a )
Derivai din plante, n special din morcovi, frunzele verzi ale
legumelor, tomate, de unde se extrag cu ajutorul hexanului;
In organism converg la vitamina A.
Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, n
prjituri cu cafea, buturi dulci i preparate din lapte Sunt
inofensivi.
2. -caroten (E160a)
Are formula:Colorant natural izolat din morcovi.

[Type text]

Colorant alimentar, insolubil n ap ale crui nuane variaz


de la galben la oranj, depinznd de solventul utilizat pentru
extracie.
3. annato,bixina i norbixina (E160b)
Se obin din seminele fructelor Bixa orellana.
Prin procedee mecanice, folosind uleiuri vegetale se obine
Annato care este liposolubil.
Bixina se poate extrage folosind unul din solvenii: acetona,
metanol sau hexanol.
Norbixina se obine folosind soluii de alcali.
Sunt folosite n produse lactate, ciocolat, cereale, creme,
condimente, snacks-uri, dulciuri, unt, brnz, salate asortate,
plcinte, preparate din pete afumat
4. capsantina i capsorubina (E160c)
Sunt colorani cu culoare roie sau portocalie, extrai din
ardei roii (Capsicum annum), utilizati n egal msur
ca aromatizant.
Sunt folosii la specialitile din pui sau din brnz
5. licopenul (E160d)
Are formula:Colorant alimentar rou nchis.
Colorant natural, prezent n multe plante i fructe
galbene i roii.
Pentru uz comercial este izolat din tomate.
Este greu solubil n alcool etilic dar solubil n uleiuri i
grsimi.
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare, a
bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri, bomboane.

COLORANI PORFIRINICI CLOROFILA (E140)


Colorant natural verde,
Prezent n toate plantele i n alge.
Are n structur un atom de magneziu legat de dou nuclee
pirolice, i dou grupri carboxilice esterificate.
Obinerea n stare pur este dificil

[Type text]

Uzual se obine din urzici sau spanac prin extracie cu


ajutorul acetonei, etanolului, metilcetonei i a
diclormetanului.
Se folosete n uleiuri, cear, gum de mestecat, supe
instant, dulciuri

COLORANI CHALCONICI CURCUMINA(E100)


Are formula: 1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadien3,5-diona
Este un colorant galben portocaliu, obinut din radacina de
Curcuma longa (sofranul indian), insolubil n ap, dar solubil
n alcool etilic i acid acetic. Se poate obine i sintetic
Se folosete sub form de polisorbat de curcumin sau pudr
de curcumin dizolvat n alcool. Se utilizeaza n murturi,
mutar, brnz, margarin, dulciuri i produse derivate din
pete, preparatelor din carne ,gemuri, marmelade

COLORANI ANTRACHINONICI ROU DE COENIL (E120)


Carminul de cochenilla este un colorant natural rosu care se
obine prin extracia apoas a corpului uscat al insectei
femel Dactylopius coccus Costa.Principiul de colorare se
datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat hidratat
de aluminiu, de culoare roie
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete,
pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor
pentru micul dejun.

COLORANI FLAVINICI RIBOFLAVINA (E101)


Colorant galben sau galben-portocaliu.Este prezent n mod
natural n ficat, rinichi, produse vegetale, ou i lapte;
In industria alimentar se prefer obinerea prin modificarea
genetic a lui Bacillus subtilis. Datorita solubilitatii scazute

[Type text]

pentru colorarea produse- lor lichide se utilizeaza riboflavin5-fosfatul de sodiu


Se utilizeaza n produse ca: derivate din brnz, margarin,
produse lactate mbogite cu vitamine, alimente pentru
copii, cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din fructe i
suplimente de vitamine

CARAMEL (E150
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brunnchis, solubil n ap.
Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra
zaharurilor, n prezena unor ageni promotori de
caramelizare: carbonat de Na (clasa I, culoare brun),
sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa
III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brungri).
Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se
practic diluarea cu ap
Utilizrile: lichior, rom, cognac, aperitive pe baz de
vin,sosuri, bere, oet,produse de patiserie, snack-suri,
buturi carbonatate.

ACTIVITATI PRACTICE IN PREPARAREA COLORANTULUI


ALIMENTAR
La prepararea dulciurilor, de multe ori folosim colorani artificiali
care ne pot afecta, n timp, sntatea. Sunt pline de E-uri i o
adevrat otrav pentru organism. Ce e de fcut? nva s
prepari coloranii din fructe i legume!
A. Roz - zmeur, cpune
Cumpr zmeur sau cpune congelate i dezghea-le. Atenie!
Nu le pune n ap! Las-le s se dezghee la temperatura
camerei. Apoi, cu un ajutorul unui blender, paseaz-le ct mai fin.
Piureul fie se folosete ca atare, fie se strecoar folosind apoi doar

[Type text]

zeama. Astfel, vei obine un roz intens numai bun de colorat


pjituri!
B.
Rou - sfecl roie
Cumpr sfecl roie din pia i fierbe-o sau coace-o la cuptor.
Apoi, paseaz-o i stoarce piureul folosind zeama. Pentru prjituri
nu trebuie s foloseti o cantitate foarte mare. Colorantul este
foarte puternic. Mai mult, astfel vei evita s strici gustul dulciurilor
pe care doreti s le prepari.
C. Portocaliu - morcovi
Alege morcovi dulci i pune-i la fiert sau la copt. F un piure i
folosete-l ca atare. Dac vrei s prepari un suc, rade morcovii pe
rztoarea mic i stoarce-i bine ntr-un tifon.
D. Galben - portocal
Reeta este foarte simpl i la ndemna oricui. Stoarce
portocalele i folosete sucul proaspt. Pentru o arom puternic,
rade coaja i presar n compoziia pentru prjituri o linguri
ras.
E. Verde - spanac, tevie
Fierbe frunzele, iar apoi f un piure fin. Adaug puin ap pentru
a subia compoziia i stoarce spanacul pasat printr-un tifon sau
folosete o strecurtoare fin.

VOPSITI CU BURUIENI
Vopsitul cu buruieni este un mestesug pe care poporul nostrum il
cunoaste din vechime.Astazi,el este insa putin cunoscut si
folosit,deoarece locul vopselelor vegetale l-au luat cele obtinute prin
sinteza.Dar culorile din buruieni au un mare avantaj:sunt foarte ieftine
si rezista la spalat si la lumina soarelui,la fel ca si cele mai bune produse
sintetice.

[Type text]

a. CULOAREA NEAGRA
*Se iau coji verzi de nuca si se pun intr-un vas:un rand de coji si
un rand de fire(pe care dorim sa le vopsim).Se toarna in vas apa si
se fierbe amestecand din cand in cand cu un bat.Bupa vreo trei
ore de fiert,firele capata o culoare neagra-verzuie.
*Se fierbe coaja de stejar in putina apa.In Solutia obtinuta se
introduce firele,se pune calaican si se mai fierbe inca o ora.Se
obtine o culoare neagra,intensa.
b. CULOAREA ROSIE
*Se fierbe coaja de par.In solutia obtinuta se pune drept mordant
piatra acra sau lesie,apoi se introduce firele.
*Se ia radacina de roiba uscata si se fierbe cu bors pana devine
albicioasa.In Solutia obtinuta se pun la fiert firele pan ace
culoarea se prinde bine de ele.Cand firele s-au colorat,se scot din
vas,se presara cu cenusa si se lasa gramada timp de 2-3
ore,Apoi,se spala bine cu multa apa si se usuca.

c. CULOAREA GALBENA
*Se fierbe coaja de mar paduret,In solutia astfel obtinuta se
introduce putina piatra acra.Firele se tin cateva ore in aceasta
solutie,apoi se scurg si se intend pentru uscare la soare sau un
casa.

[Type text]

*Pentru colorat in galben se mai poate folosi frunzele de


tutun,care se fierb,iar in solutia obtinuta se introduc firele
pentru vopsit si se tin doua ore,pana prind culoare.

d. CULOARE ALBASTRA
Se intrebuinteaza florile de viorele,care se culeg fara
piciorus(penducul) si se fierb in apa.In aceasta solutie se adauga
putina piatra acra si piatra vanata.Cand capata culoarea albastraintens se introduc firele,care se mai fierb inca o ora.

PROIECT REALIZAT DE ELEVII CLASEI a XII-a F:


ILIE ADRIANA-GABRIELA
MOROIAN ALEXANDRU
TEACA ALEXANDRA