Sebastin Valencia

09/06/2015

CONTROL DE LA CALIDAD INDUSTRIAL

NRC: 2121

Six Sigma

Resumen:
El sistema de HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico.
Hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminacin biolgica (por microorganismos como bacterias y hongos),
contaminacin qumica (por sustancias qumicas como detergentes y pesticidas) y contaminacin fsica (por elementos
ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.). Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto
cuando se establece en algn negocio gastronmico, ya que asegura calidad y tendr ms confianza entre sus consumidores.

7 Principios del HACCP:

Realizar un anlisis de peligros

Identificar los puntos crticos de control
Establecer los lmites crticos
Establecer un sistema de vigilancia de los puntos
crticos
Establecer las acciones correctivas
Establecer un sistema de verificacin
Crear un sistema de documentacin o registro

Como implementar HACCP en un lugar de trabajo:

Formar al equipo de trabajo: personal calificado

y profesional
Describir todos los productos: tener claro que se
produce y como se produce
Identificar el uso esperado del producto: quien
queremos que lo consuma, y alertar de sus
posibles peligros
Desarrollar diagrama de flujo y descripcin de
los procesos:
Realizar detalladamente cada uno de los 7
principios del HACCP

Aplicacin:
El HACCP se lo aplic en la empresa El Frigorfico la Frontera, una empresa Colombiana fundada en 1992 con una
capacidad de sacrificio promedio de 50 reses/hora. Esta empresa careca de algunos sistemas higinicos, que a la larga
afectaban la calidad del producto como: Las vas de acceso no se encuentran pavimentadas, lo cual produca levantamiento
de polvo y el estancamiento de agua, o ventanales a los cuales no se daban mantenimiento y permiten la entrada de
insectos. Estos factores no afectan directamente el proceso de produccin, pero igual afectan la calidad del producto final.
Tambin se analiz que haba malas prcticas higinicas, como que los operarios toman descanso en los alrededores del
proceso, o que salen fuera de la empresa con la indumentaria y regresa nuevamente el proceso de trabajo. Se implement
un plan para corregir todos estos factores durante un perodo de 6 meses y la empresa logr disminuir los desperdicios por
productos de mala calidad en un 85%, generando un incremento en los ingresos de ms de $200,000 dlares al ao.

Bibliografa:
ISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA
SU APLICACIN. Tomado Enero 14, 2015, de http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
HACCP, una manera sencilla de entender este sistema. (2012, Agosto 27). Tomado Enero 14, 2015, de
http://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/
Ivaez, E., Gonzales, G., Galindo, B., & Puentes, L. (2011, Enero 1). Aplicacin HCCP aplicado por. Tomado Enero 14,
2015, de http://es.slideshare.net/checho3215/aplicacin-de-haccp-aplicado-por