Definitii/ Diverse

1. Cum sunt rezultatele analizelor ce pun in evidenta starea de

prospetime a carnii.
pH-ul pentru carnea proaspata este cuprins intre 6,2 6,6
NH 3 si

H2 S

nu sunt prezenti in carnea proaspata.

Peroxidaza este activa in carnea proaspata.

Titrul proteic pentru carnea proaspata are valorea normala intre 300 350
mg/100 g produs.
2. Cum sunt rezultatele analizelor ce pun in evidenta starea de
alterare a carnii.
La carnea alterata pH-ul este acid
NH 3 si

H2 S

sunt prezenti in carnea alterata.

Peroxidaza este inactiva in carnea alterata, iar titrul proteic este crescut
peste valoarea normala ( 300 350 mg/100 g produs).
3. Cum sunt rezultatele analizelor ce pun in evidenta starea de
prospetime a laptelui.
La laptele proaspat pH-ul este cuprins intre 6,5 6,7 .
Titrul proteic si aciditatea laptelui proaspat sunt in limite normale, iar
testul reductazei trebuie sa dureze mai mult de 5 ore.
4. Cum sunt rezultatele analizelor ce pun in evidenta starea de
alterare a laptelui.
In alterare, datorita fermentatiei acide si lactice ce au loc pH-ul este mai
acid. Titrul proteic creste in alterare peste limita normala ( > 3,3), iar
aciditatea creste peste 20 Thorner.
5. Ce rol au substantele de legare ce se folosesc la produsele de
carne; dati exemple.
Substantele de legare au rolul de a da consistenta sau textura
corespunzatoare produsului.
-exemple: amidonul, proteinele vegetale, proteinele din oua, calciu,
cazeina din lapte, smantana, gelatina, pectina.
6. Ce rol au conservantii si care sunt cei admisi pentru mezeluri.

Conservantii au rolul de a impiedica dezvolatrea microorganismelor.

Conservanti admisi: sarea, azotatii, azotitii de sodiu si potasiu.
7. Ce sunt albumozele, ce proprietati prezinta si-n ce fel de
produs(e) alimentar(e) se gasesc.
Albumozele sunt produsi de hidroliza ai proteinelor. Proprietatile
albumozelor: sunt coagulabile, se separa prin precipitare, prin metoda
numita dializa sau salifiere. Albumozele se gasesc in sucul de carne.
8. Ce sunt peptonele, ce proprietati prezinta si-n ce fel de
produs(e) alimentar(e) se gasesc.
Peptonele sunt produsi de hidroliza ai proteinelor. Proprietatile peptonelor:
sunt necoagulabile, nu se separa prin precipitare. Peptonele se gasesc in
sucul de carne.
9. Sa se explice importanta analizei peroxidazei, in contextul
expertizei sanitare la alimentele studiate.
Analiza peroxidazei la carne se face pentru a verifica prospetimea carnii.
In carnea proaspata prezenta peroxidazei este activa. Analiza peroxidazei
la lapte se aplica controlului pasteurizarii inalte a laptelui sau smantanii,
in scopul verificarii daca pasteurizarea a fost facuta corect.
10.
Sa se explice importanta analizei reductazei, in contextul
expertizei sanitare la alimentele studiate.
Analiza reductazei da informatii aproximative asupra continutului laptelui
in bacterii si, deci, asupra prospetimii sale si a conditiilor igienice de
manipulare.
11.
Ce rol au conservantii si care sunt cei admisi pentru
lapte.

12.
Cum sunt rezultatele analizelor ce pun in evidenta starea
de sanatate a unui animal de la care se va preleva o proba de
lapte.