CULTIVO DE LECHE

1. OBJETIVO.
Preparar medios de cultivo como soporte y fuente de nutrientes para el desarrollo de los
microorganismos y normas industriales establecidas con el fin de obtener un buen

producto para su consumo.

2. MARCO TEORICO
2.1.
CULTIVO.
Los cultivos lcticos proporcionan una serie de caractersticas a productos como
kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases
de bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del
aroma.
2.3. LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos
Lpido

Porcentaje del total de lpidos[41] Concentracin

(g/L)

Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicridos
0,08
0,03
Fosfolpidos
1,1
0,35
cidos grasos libres 0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
steres
de rastros
rastros
esteroles
(incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos.

2.1.2. CLASE DE CULTIVOS SEGN EL DESTINO

2.1.2.1. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen
laboratorios especializados en el aislamiento y la comercializacin de cepas de
bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la industria
lctea. Estos cultivos se presentan en forma lquida o en polvo como se dijo
anteriormente.
2.1.2.2. Cultivo madre:
Es el cultivo empleado para la propagacin. Es el encargado de mantener
constantes las caractersticas del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de
buena calidad, si esto no es as, ste no debe utilizarse para la propagacin
porque los cultivos siguientes tendrn las mismas caractersticas.

2.1.2.3. Cultivo Industrial.

Hay cultivos lcticos mesfilos y termfilos de acuerdo con la temperatura ptima
de crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lcticos mesfilos
son los que contienen bacterias con temperaturas ptimas entre 20-30 C, se usan
para fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados
como el kumis.
2.4. PROBLEMAS CON EL CULTIVO LCTICO.
En un cultivo lctico se pueden presentar los problemas siguientes:
a). Cultivo lento:
Un cultivo lento es el que no produce cido lctico en forma rpida. Un buen
cultivo puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de
ste a una temperatura de 35 C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:

b). La leche
Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y guardada
indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el desarrollo
normal del cultivo.
c). Bacterifagos
Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas
horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos
los utensilios, los bacterifagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo
sucede cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricacin de
productos
3. MATERIALES

Olla
Esptula
Cuchara
Cuchillo
Jara
Termmetro
Termo

4. INSUMOS
50Oml. Leche pil liquida
20ml. Cultivo
5. PROCEDIMIENTO

Medimos la leche lquida 500ml y 20 ml de cultivo

Calentamos a una temperatura de 45C la leche pil

Aadimos el cultivo a una temperatura de 45C a la leche.

Incubamos a una temperatura de 42C

Enfriamos en el refrigerador.

es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

en un termo por cuatro horas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE E CULTIVO LACTICO

MATERIA PRIMA

CALENTAR

Leche pasteurizada

T: 45C

T: 45C
ADICION DE CULTIVO
T: 42 C
INCUBADO

t : 4 horas

ENFRIADO

BATIDO

6. CONCLUSION.
Los quesos experimentales con cultivos iniciadores realizados en el laboratorio con las
cepas aisladas a partir del queso artesanal, obtuvieron una gran aceptacin en el grupo
de degustacin, demostrando que bajo condiciones higinicas adecuadas se puede
elaborar un queso utilizando enterococos como co-cultivo, logrando un producto con
buen gusto y aceptacin.