CONTROL DE BACTERIAS PATGENAS Y ALTERANTES EN CARNE CRUDA

Las bacteriocinas o pptidos, han sido ampliamente estudiadas para la

conservacin de los alimentos por mtodos naturales (bioconservacin). Su
naturaleza qumica permite que puedan ser conservadoras naturales. En este
caso en productos crnicos. Se han desarrollado numerosos estudios sobre esto
empleando bacteriocinas como la nisina que es la ms conocida y aplicada
desde hace dcadas en la alimentacin por su capacidad productora de
bacteriocinas ofrecen buenas perspectivas como la resistencia trmica que
permite su aplicacin a productos enlatados y conservados a altas
temperaturas. El uso de la nisna como conservador natural ha permitido su
empleo no solo en la industria crnica tambin en la quesera. Las
bacteriocinas han sido ensayadas en la conservacin de carne cruda, Se han
aplicado en forma de lavado, pulverizacin o inmersin en soluciones de
bacteriocita sola o en combinacin con otros agentes antimicrobianos para
potenciar su actividad. Para incrementar la eficacia de los tratamientos, y
tambin para evitar la contaminacin cruzada, la carne cruda tratada ha sido
congelada, envasada en diferentes condiciones atmosfricas tales como el
envasado al vaco, atmsferas modificadas, o envasado activo con agentes
secuestradores de O2 o sistemas generadores de CO2. Por otra parte para
incrementar la efectividad de las bacteriocinas en la carne cruda es
inmovilizacin en sustratos como perlas, liposomas, recubrimientos o pelculas.
Estos tratamientos durante el procesado actan sobre la microbiana inicial y
pueden actuar sinrgicamente con las bacteriocinas para aumentar, seguridad
y vida til del alimento.
Los productos de carne cruda son procesados antes de su consumo utilizando
tratamientos que destruyen las bacterias patgenas, esto podra ser un caso
de contaminacin cruzada e incluso en algunas ocasiones pueden producir
toxinas microbianas termoestables. La nisina ha sido estudiada en la
conservacin de carne cruda, aunque la aplicacin de esta presenta muchas
limitaciones, derivadas de su baja solubilidad a pH prximo a neutralidad. Sin
embargo, en la descontaminacin de la superficie de carne cruda los mejores
resultados se obtuvieron combinando nisina junto con otros agentes
antimicrobianos tales como cidos orgnicos, quelantes, lisozima. El
tratamiento de carne cruda con pediocinas (especialmente pediocina PA-1/Ach)
tambin puede inhibir el crecimiento de bacterias y/o reducir las poblaciones
de L.
Otras bacteriocinas tales como sakacinas, carnobacteriocinas, bifidocinas,
lactocinas, lactococcinas o pentocinas muestran una actividad variada frente a
bacterias pat- genas o alterantes en carne o volatera crudas. Una forma
interesante de incrementar la efectividad de las bacteriocinas en carne cruda
ha sido mediante inmovilizacin en sustratos.
CONTROL DE BACTERIAS PATGENAS Y ALTERANTES EN PRODUCTOS
CRNICOS COCIDOS

Los valores de pH de la mayora de los productos crnicos cocidos son

compatibles con el crecimiento de bacterias patgenas y alterantes, que
pueden proliferar a temperaturas de refrigeracin durante la vida til del
producto. Muchos de estos productos pueden ser sometidos a procesos
adicionales tales como corte, retirada de recubrimientos, y envasado, lo cual
aumenta los riesgos de contaminacin cruzada. Los estudios realizados estn
enfocados a la adicin de preparaciones de bacteriocina a las suspensiones de
carne antes del proceso de calentamiento, aplicacin de bacteriocinas en
superficie antes del envasado, o la aplicacin de pelculas o recubrimientos que
contienen bacteriocinas.

Algunas cepas de BAL, sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc. Son

consideradas el principal grupo de bacterias alterantes en diversos tipos de
carne envasada al vaco, causando cambios sensoriales como agriado,
produccin de gas, SH2 o limo. Estas BAL contaminan rpidamente los
productos crnicos mientras son manipulacin y loncheado. La nisina tambin
fue la bacteriocina que caus una mayor disminucin de los estafilococos, sin
embargo no impidi el crecimiento de L. mientras que enterocinas como
sakacina y pediocina si lo hicieron. Estos resultados nos muestran la eficacia de
las diferentes bacteriocinas dependiendo de las bacterias diana y las
condiciones de procesamiento del alimento. La eficacia de la nisina y la
lacticina 3147 contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas en embutidos
como los de carne de cerdo, jamn cocido o salchichas bologna aument en
combinacin de la adicin de cidos orgnicos, lisozima, y EDTA. Las pelculas
activadas con bacteriocinas pueden ser muy apropiadas para productos
crnicos cocidos, actuando como barreras frente a la contaminacin externa
del producto elaborado. Los mejores resultados se obtuvieron con
recubrimientos que contenan nisina en compaa con otros antimicrobianos
mientras se almacenaba en frio el alimento.
APLICACIONES EN PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS
Las preparaciones de bacteriocina se pueden agregar a la masa crnica para la
inactivacin de patgenos en productos crnicos fermentados. La disminucin
de pH que se alcanza en embutidos en comparacin con las carnes frescas
puede aumentar la solubilidad de algunas bacteriocinas como la nisina, y
probablemente su actividad antimicrobiana tambin, su pH ms elevado y el
mayor contenido en agua pueden facilitar la supervivencia y proliferacin de
ciertas bacterias patgenas. Las BAL cumplen un papel importante frente a la
fermentacin de productos crnicos. Por lo tanto, las cepas productoras de
bacteriocinas podran ser empleadas como cultivos iniciadores activos frente a
patgenos.
Los estafilococos y micrococos pueden ser explotados como fuente de
sustancias antibacterianas aplicables en la fermentacin de embutidos.

Las protenas miofibrilares, pueden contribuir a la propagacin de pptidos

pequeos y aminocidos que contribuyen como potenciadores del sabor o
como precursores directos de otros compuestos de sabor durante la
maduracin de los embutidos fermentados.
Algunas cepas de lactococos productoras de nisina aisladas de embutidos
fermentados tambin se han propuesto como cultivos adjuntos para mejorar la
seguridad microbiolgica de los productos crnicos fermentados elaborados en
condiciones higinicas deficientes, tales como en productos tradicionales
caseros.

file:///C:/Users/Windows10/Downloads/DialnetBioconservacionDeAlimentosCarnicos-4247301.pdf