TIPOS DE QUESO

Queso camembert
El camembert, uno de los quesos ms famosos del mundo, es originario de Normanda, aunque su
produccin no ha quedado limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayora de pases
productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores quesos siguen siendo los de
elaboracin artesana, producidos con leche no pasteurizada en las granjas de normanda, cuyo camembert
est protegido por la appellation d'origine controle "veritable camembert de normandie" eso garantiza su
autenticidad y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una
caracterstica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrn claro. La pasta, de color
paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El buen camembert,
posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.
Caractersticas.Leche: vaca
denominacin de origen: desde 1983 y 1996 UE
tipo: pasta blanda, corteza enmohecida
materia grasa: entre 45% y 50%
maduracin: entre 1 y 2 meses
aspereza: suave a media
pas de origen: Francia

Regin: Normanda

Queso Brie.Denominado en Francia como el rey de los quesos, proviene de la antigua regin francesa que le
daba su nombre brie, ahora llamada seine et marne, cuyo de rea de produccin se extiende al oeste de
pars,

en

la

regin isla

de

Francia.

El brie es un queso de pasta semiestacionada de leche de vaca, suave y aromtica, con una delicada
corteza cubierta de mohos blancos (penicillium candida y a veces por otras bacterias como la
brevibacterium linens), en principio de proliferacin. Esta ltima caracterstica es lo que nos indica
cuando

est

el

queso

en

su

punto

ptimo

de

madurez

de

consumo.

Dentro de las variedades legales que hay de este queso brie encontramos algunas que incluyen en su
elaboracin alguna clase de hierbas o los que aaden el doble o triple de leche para lograr ms
untuosidad.
Historia del queso brie.- hace muchos siglos, el queso brie era uno de los tributos que los sbditos tenan
que pagar a los reyes de Francia. Gracias a una tecnologa de produccin diferente, la vida til de este
producto se ha prolongado significativamente en comparacin con el queso brie tradicional.
La pasta del queso brie es de color plido, marfil o amarillo claro. La textura es granulosa cuando est
fresco y cremosa al madurar el queso. El sabor resulta muy suave, siendo ms picante conforme madura.
Aunque con el paso del tiempo suele desprender un ligero aroma a amonaco.
Propiedades del queso brie.- Entre los alimentos de la categora de los lcteos y derivados de la
leche que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra el queso brie.
Este alimento, pertenece al grupo de los quesos.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios
que aporta el queso brie a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

El queso brie es un alimento rico en calcio ya que 100 g. de este queso contienen 400 mg. de calcio.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de protenas. La cantidad de protenas que tiene es de 22,61
g por cada 100 g.
Entre las propiedades nutricionales del queso brie cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50
mg. de hierro, 0 g. de fibra, 152 mg. de potasio, 4 mg. de yodo, 2,20 mg. de zinc, 0,10 g. de
carbohidratos, 27 mg. de magnesio, 630 mg. de sodio, 157 ug. De vitamina a, 0,05 mg. de vitamina b1,
0,34 mg. de vitamina b2, 5,80 mg. de vitamina b3, 0,69 ug. De vitamina b5, 0,23 mg. de vitamina b6,
6,20 ug. De vitamina b7, 65 ug. De vitamina b9, 1,70 ug. De vitamina b12, trazas de vitamina c, 0,20 ug.
De vitamina d, 0,84 mg. de vitamina e, 2,30 ug. De vitamina k, 188 mg. de fsforo, 341,90 kcal. De
caloras, 100 mg. de colesterol, 27,90 g. de grasa, 0,10 g. de azcar y 7,10 mg. de purinas.
Beneficios del queso brie.- Dada su alta cantidad de protenas, el queso brie es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como este queso, estn
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un
mayor aporte de este nutriente.
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso brie un alimento bueno para los huesos y es muy
recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume
en mayor medida.
Preparacin del queso brie.- el brie es un queso blando, suave y casi viscoso que proviene de la
provincia francesa de seine-et-marne. De acuerdo con la leyenda, en el siglo viii, carlomagno prob por
primera vez el brie e inmediatamente se enamor del queso. El brie se caracteriza por su afelpado y
blanco moho comestible. La diferencia principal del brie y el camembert (ste es el queso tpico que
encuentras en casi todas las tiendas de abarrotes en estados unidos) es una mera cuestin de forma y
tamao. El brie lo puedes untar en galletas, en sndwiches combinarlo con carne, mezclarlo en ensaladas
o envolverlo en masa y hornearlo en diferentes guisos deliciosos.

Queso cheddar
Introduccin.- el cheddar es un queso plido de sabor cido, originalmente producido en la villa de
cheddar, en Somerset, Inglaterra. los quesos tipo cheddar son elaborados en el reino unido, Irlanda,
Canad, los estados unidos, Sudfrica, nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como tasty cheese) y
Suecia. Losel fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican
como grados (de "suave" a "fuerte / cido / aejo / seco"), o su perodo de maduracin. Usa leche de vaca
que deber estar pasteurizada. Elaboracin cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la
produccin de quesos tipo cheddar, donde despus de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar
el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso,
la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la
cuajada se haga ms compacta, lisa y elstica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar
hasta 0,9 por 100, expresado en cido lctico, se procede a la fragmentacin de la cuajada. Se aade a la
cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A
continuacin se mezcla y se moldea. Puede dejarse madurar en almacn de tres a doce meses, segn la
temperatura del almacn y el grado de madurez requerido. El color puede ser amarillo plido hasta
amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele aadir algn colorante natural, en este caso
el achicote, una planta tropical. Parece que se empez a aadir este colorante para mejorar el aspecto o,
incluso para favorecer la identificacin del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Caractersticas.- es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza
tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en
cuanto al color, vara de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir
envueltos en una pelcula flexible, cerrada hermticamente. La pasta presenta una textura firme, lisa y
cerosa. El color es uniforme, de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos,
el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote e160
(extrado del rbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los
orgenes de esta prctica son poco claros, pero se menciona que apareci con el fin de que el queso

tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin
etiqueta o para identificar la regin de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la
formacin de gas. Sin ningn ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecnico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o ms.
El aroma es el tpico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, as como tambin tpico de
la 1 de 2 sitio argentino de produccin animal 2 de 2 maduracin regulada por las bacterias productoras
de cido lctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina b12, por lo tanto recomendable para ovolacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 g de vitamina
b12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 g). Su uso ms habitual es como
acompaamiento a sndwiches y hamburguesas. Denominacin de origen. El nombre cheddar cheese se
usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominacin de origen protegida (pdo). Sin embargo,
la unin europea reconoce el west country farmhouse cheddar como un queso pdo. Para cumplir con las
exigencias de la denominacin de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando
ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra.
Queso Edam
El queso Edam es un queso holands que se ha elaborado tradicionalmente en
forma de enormes bolas o esferas ligeramente achatadas y recubiertas de parafina
de colores rojo o amarillo.
El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia de Holanda
septentrional aunque tambin se le llama de bola por su forma redonda.
El edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado durante cerca de 17
semanas. Este queso es muy popular en los pases del norte de Europa.
El queso Edam es el tpico queso de bola.
El Edam es un queso de forma esfrica, ligeramente achatada en las superficies
superior e inferior. Tambin puede presentarse como bloque prismtico con las
caras cuadradas o rectangulares y sin corteza.
Es un queso de pasta es semidura, prensada, lisa y de color amarillento, la textura
es firme permitiendo el corte con facilidad. Tiene ojos en escaso nmero y
distribuidos irregularmente por el interior y estos sern de forma redondeada y
tamao variable desde el de un grano de arroz al de un guisante. Debe presentar un
mnimo del 40% de materia grasa en el extracto seco.

La corteza es de consistencia dura y de color amarillento, un aspecto seco,

frecuentemente recubierto de parafina, cera, plstico o por una pelcula de aceite
vegetal generalmente aceite de linaza. La capa de proteccin ser de color amarillo o
rojo.
El sabor del queso joven holands Edam es suave, puro y ligeramente salado. A
medida que envejece, su sabor se concentra y acenta.
re a d e p ro d uc c i n . - el queso Edam se elabora en la zona norte de Holanda
en torno a la ciudad de Edam.
E l m e d i o f si co . - Holanda septentrional es una pennsula que se adentra en el
mar del norte. Ms de la mitad del territorio de la provincia ha sido ganado al mar
por medio de plderes y se encuentra fsicamente bajo el nivel del mar. El terreno
es por tanto completamente llano
E l cl i m a . - el clima es el tpico de la Europa del mar del norte aunque algo
suavizado. Es un clima tpicamente ocenico por su inmediatez al mar.
L a c ab a a g an ad e r a. - el queso Edam se elabora con leche pasteurizada de
vaca procedente de las razas locales de ganado vacuno.
L a l e ch e . - es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca.
E l a b o r ac i n: la coagulacin del queso se efecta por cuajo u otras enzimas
coagulantes autorizadas. La cuajada se calienta con o sin adicin de agua caliente.
La fermentacin es principalmente lctica. La maduracin se produce durante el
almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10 y 20 c.
se sala en salmuera, despus de su fabricacin.
La capa protectora de cera o parafina, se aade para protegerle durante el transporte
puesto que se trata de un queso destinado al comercio y la exportacin desde
prcticamente sus orgenes. Esta capa, de color normalmente rojo puede ser de
color negro en el caso de quesos con un periodo de maduracin superior a los 17
meses.
A d q u i s i c i n. - este queso est ampliamente difundido por todo el mundo siendo
muy fcil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentacin y en muy diversos
formatos.

C o ns u m o . - Se recomienda que el queso Edam no se consuma hasta que tenga

por lo menos cinco semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus
caractersticas.
El edamer suave se puede comer acompaado de frutas como peras, uvas, melones,
albaricoques y fresas. El edamer envejecido es frecuentemente servido con las "frutas
de queso" como son las peras y las manzanas. Como la mayora de los quesos son
buenos acompaantes de pan y crackers. El vino de pinot noir es la eleccin
aconsejada para este queso.
Todos los tipos de queso Edam son extremadamente adecuados para un
emparedado o un tentempi. A medida que el queso envejece se vuelve ms
adecuado para gratinar y como ingrediente de cocina.

Queso emmental
El misterio de los agujeros en el queso emmental ha sido por fin revelado en su
totalidad. Despus de ms de un siglo de que los primeros investigadores hayan
tratado de descifrar las razones por las que este queso suizo tiene hoyos, un grupo
de cientficos ha encontrado la respuesta.
Ya se saba a raz de un estudio del norteamericano william clarke a inicios del siglo
xx, que los agujeros del queso emmental provenan probablemente del efecto
del dixido de carbono de bacterias presentes en el queso.
Sin embargo no se saba de dnde provenan dichas bacterias y cmo funcionaba el
proceso de fermentacin de gases que provocaba los agujeros. Esta interrogante ya
ha sido resuelta.

Segn un estudio muy serio del instituto alimentario suizo (agroscope) y el laboratorio
federal de prueba e investigacin de materiales (empa), los agujeros del emmental
provendran de partculas microscpicas de trigo que se encuentran en la leche.
Estas partculas son las que llevan las bacterias necesarias a la fermentacin que
provoca los agujeros.
Al profundizar sus investigaciones los cientficos se dieron cuenta que, al extraer la
leche de las vacas de manera tradicional, partculas microscpicas de trigo de
mezclaban a la leche y aportaban las bacterias necesarias.
As ya se conoce todo sobre cmo se forman los agujeros del queso emmental. Los
productores podran finalmente definir con mucha precisin qu
tantos agujerosdesean que tengan sus quesos.
Caractersticas.- es un queso semi-duro. Tiene una sabrosa textura y un sabor
suave. La corteza es de color amarillo y la pasta es de color marfil a amarillo plido.
Como dijimos anteriormente se caracteriza por sus curiosos ojos que se forman por
burbujas areas que quedan atrapadas durante su fabricacin. Es indispensable en
la elaboracin del fondue, baguettes y cualquier gratinado.
Su aroma es fuerte, muy frutal -parecido a la nuez- y el sabor tiene una acidez que
estimula el paladar. Cuando se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al
vino. Se presenta en forma cilndrica y prismtica.
La maduracin requiere un mnimo de 60 das a partir de su
fabricacin. Normalmente el queso deber conservar sus caractersticas a una
temperatura de 15c durante un mes por lo menos, a partir del momento en que
est listo para el consumo.
Elaboracin.- Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes. Despus
de cortar la cuajada en partculas del tamao de los granos de trigo, se calienta a

una temperatura mnima de 50 c. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se

recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo
de 3 a 6 meses.
Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales
tiene su cometido, por lo que la proporcin debe ser bien medida para asegurar los
grados de acidez y sabor. Su periodo de degustacin ptima es entre mayo y
octubre, luego de la curacin que dura tres meses, aunque tambin es excelente de
abril a diciembre.
El secreto de sus ojos.- los agujeros son causados por unos microbios inofensivos
llamados propinicas, que tambin son los que le dan su sabor caracterstico. Estos
microbios producen gas carbnico, la corteza del queso impide que el gas salga,
quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta. Por
supuesto que estos microbios no causan dao alguno a los consumidores.
Queso feta
El queso feta es un producto tradicional griego hecho con una mezcla
de leche (cuajada) de cabra y oveja. Es muy popular en otros pases
como Turqua, Bulgaria, etc.
Es un queso sin cscara que se presenta en porciones rectangulares.
Tiene un sabor muy particular, debido a que los animales pastan en
libertad. Su color es de un blanco natural y su consistencia es slida
aunque a la vez puede derretirse en la coccin.
Existen imitaciones del queso feta con leche de vaca, pero para poder obtener resultados similares, se
utilizan conservantes artificiales y colorantes que blanquean el producto.

Queso gorgonzola
El gorgonzola es un queso de origen italiano, muy cremoso y elaborado con leche
de vaca, con un caracterstico toque de moho que recuerda un poco al queso
roquefort.
Es muy empleado en la gastronoma italiana, sobre todo en la elaboracin de risotto
o como condimento para pizzas, aunque tambin se suele consumir untado en pan

blanco y con unas aceitunas negras o como postre junto a alguna fruta.
Los propondremos a continuacin una serie de recetas que tienen gorgonzola como
ingrediente importante en las mismas, as que os animamos a que probis a
prepararlas en casa, seguro que os sorprendern.
El gorgonzola es quizs el queso azul ms conocido de Italia, de sabor intenso y que
combina muy bien en salsas para la pasta. Al principio es un queso que se
elaboraba slo en la pequea ciudad de gorgonzola, cerca de Miln. Hoy da se
produce por todo el Piamonte y Lombarda, con leche entera y pasteurizada de
vaca.
Para su produccin se calienta la leche entre 28-32 y se coagula aadiendo un
cuajo o fermento natural de ternera. Al aadir el cuajo, tambin se aaden las
esporas del hongo penicillium glaucum, un hongo comestible. Tras separar el suero,
se moldea la pasta en moldes redondos de unos 30 cms., se sala y se deja madurar
dos semanas.
Para que el hongo se desarrolle correctamente dentro de la masa del queso, se
pincha con agujas de acero inoxidable por un lado. Una semana ms tarde se
pincha por el otro lado. Luego se cura el queso en condiciones ideales de
temperatura y humedad, que imitan las de las cuevas del valle de valsassina. El
tiempo de maduracin puede llegar hasta tres meses, segn el tipo.
Segn la maduracin tendremos as tres tipos de gorgonzola: el Bianco, ms tierno,
sin hongos, el dulce, ligeramente jaspeado, muy suave y apropiado para salsas y
cremas, y el piccante, con hongos ms desarrollados y un sabor fuerte
caracterstico, el ms apreciado por los gourmets.
Para salvaguardar los intereses de productores se cre en 1970 el "consorzio per la
tutela del formaggio gorgonzola", que adems garantiza la calidad del producto y un
etiquetado estandarizado.
Para la mejor degustacin del gorgonzola es mejor dejarlo a temperatura ambiente,
para as disfrutar al mximo su aroma. Muy frecuentemente se acompaa de peras
maduras al comerlo. si nunca lo has probado, atrvete con el gorgonzola, no te
defraudar.

Queso gruyere
Introduccin.- el cheddar es un queso plido de sabor cido, originalmente
producido en la villa de cheddar, en somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar
son elaborados en el reino unido, Irlanda, Canad, los estados unidos, Sudfrica,
nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como tasty cheese) y Suecia. El fuerte
sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican
como grados (de "suave" a "fuerte / cido / aejo / seco"), o su perodo de
maduracin. Usa leche de vaca que deber estar pasteurizada. Elaboracin
cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la produccin de quesos tipo
cheddar, donde despus de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el
suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente.
Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que,
unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga ms compacta, lisa y
elstica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por
100, expresado en cido lctico, se procede a la fragmentacin de la cuajada. Se
aade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en
el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuacin se mezcla y se moldea. Puede dejarse
madurar en almacn de tres a doce meses, segn la temperatura del almacn y el
grado de madurez requerido. El color puede ser amarillo plido hasta amarillo
oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele aadir algn colorante natural,
en este caso el achicote, una planta tropical. Parece que se empez a aadir este
colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificacin del
producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Caractersticas.- es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en
forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo
recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, vara de paja plido a
paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una

pelcula flexible, cerrada hermticamente. La pasta presenta una textura firme, lisa
y cerosa. El color es uniforme, de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Al
igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso
de colorantes comestibles como el achiote e160 (extrado del rbol trpical del
mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orgenes
de esta prctica son poco claros, pero se menciona que apareci con el fin de que el
queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de
queso cuando est sin etiqueta o para identificar la regin de origen del producto. El
cheddar no debe presentar ojos debido a la formacin de gas. Sin ningn ojo, o
algunos, ocasionados por el proceso mecnico de la cuajada. Normalmente se
consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o
ms. El aroma es el tpico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte,
as como tambin tpico de la 1 de 2 sitio argentino de produccin animal 2 de 2
maduracin regulada por las bacterias productoras de cido lctico. El cheddar es
una buena fuente de vitamina b12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto
vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente
0.5 g de vitamina b12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 g).
Su uso ms habitual es como acompaamiento a sandwiches y hamburguesas.
Denominacin de origen.- el nombre cheddar cheese se usa ampliamente en
todo el mundo y no tiene una denominacin de origen protegida (pdo). Sin
embargo, la unin europea reconoce el west country farmhouse cheddar como un
queso pdo.
Queso mozzarella
Se denomina queso, al producto fresco o maduro obtenido por separacin de los componentes lquidos
de la leche natural, el suero, despus de la coagulacin de sus componentes slidos, la cuajada. El queso
es una de las formas ms antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado
en condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. Asimismo es uno de los
derivados lcteos ms sabroso y variado y con una gran tradicin en todas las culturas. De acuerdo con su
contenido en humedad, la mozzarella se considera queso blando por contener ms del 40 % de agua. Es
una variedad de queso italiano extendida por todo el mundo. Su empleo en la cocina es cada vez mayor.
El autntico queso mozzarella se elabora con leche entera de bfala. La leche de bfala tiene mayor
cantidad de grasa y protenas que la leche de vaca. Esto indica que es la que ms energa aporta. Existen

otras variaciones que se comercializan como mozzarella y que se elaboran con leche de vaca u oveja y
que resultan ms econmicas. En el supermercado, de hecho, las variedades que ms abundan son las
elaboradas con leche de vaca. Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de textura suave.
Es de pasta blanda y elstica. Su sabor poco acentuado lo convierte en un ingrediente adecuado para
muchos platos. Se puede encontrar la variedad fresca, apropiada para ensaladas y para bocadillos, y el
queso semi-seco, ideal para fundir y usado para la elaboracin de pizzas. Se trata de un producto tpico de
la dieta mediterrnea. Su origen data del siglo xvi en las regiones del lacio y Campania. La ciudad de
origen de este queso fue aversa (caserta). Estacionalidad se encuentra disponible durante todo el ao.
Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes y
sustancias no nutritivas protenas de alto valor biolgico, calcio, fsforo, vitamina b6, vitamina a y
riboflavina.
Valoracin nutricional.- las diferencias en la composicin de unos quesos y otros dependen de la materia
prima, del proceso de elaboracin (adicin de aditivos o ingredientes) y de la maduracin. el queso
mozzarella es una importante fuente proteica ya que contiene seis veces ms protenas que la leche de
vaca entera (3,3 g/100 gramos). Mozzarella cheese mozzarella 72 leche y productos lcteos tablas de
composicin de alimentos. moreiras y col., 2013.
El parmesano, rey de los quesos
Conocido como el rey de los quesos, el parmesano, tambin
llamado parmigiano reggiano, se elaboraba en su origen en los monasterios
benedictinos y cistercienses hace mil aos. Con el paso de los siglos, ha adquirido
una relevancia mundial y ahora es un queso muy popular entre los gourmets de
todo el mundo. Si bien esta popularidad se traduce en una sana y constante
demanda, tambin ha dado lugar a que el parmesano se convierta en uno de los
productos agrcolas ms imitados del mundo. Como consumidores, cmo podemos
estar seguros de que hemos comprado el bueno? en este artculo, la revista de la
ompi estudia cmo los productores de parnasiano reggiano han obtenido el
reconocimiento jurdico de que su queso es el nico parmesano autntico.
Algo sobre el parmesano.- el mtodo de elaboracin de este queso de textura dura y
granulosa1, que se cuece, no se prensa, ha cambiado muy poco a lo largo de los
siglos. Los queseros utilizan hoy los mismos ingredientes naturales que sus
predecesores (leche cruda, cuajo y sal) y emplean el mismo cuidado y destreza.
El parmigiano reggiano2, un producto italiano icnico, se elabora en una zona muy

concreta del norte de Italia: la que ocupan las provincias de parma, reggio emilia,
Mdena y Bolonia (en la margen izquierda del reno) y mantua (en la margen
derecha del po). Existen muchos factores decisivos para la particular calidad del
queso parmigiano reggiano, desde los suelos en los que crece el forraje del que
pastan las vacas hasta las destrezas necesarias para la elaboracin del queso.
Gracias a su mezcla de leche entera y desnatada, se digiere rpidamente y el
cuerpo puede asimilarlo con facilidad. Alabado por ser un almacn en miniatura
de nutrientes concentrados, es rico en protenas, lpidos, calcio y fsforo, y
relativamente bajo en grasas y colesterol si se lo compara con otros quesos.
el secreto de sus cualidades reside en el origen, en los alimentos naturales y en una leche de alta
calidad sin aditivos. (conzorzio del formaggio parmigiano-reggiano)

Queso petit suisse

El queso petit suisse, si bien es ms parecido a un yogur o a un helado, es un queso fresco elaborado a
partir de la cuajada de la leche de vaca, con o sin adicin de crema, y se caracteriza por su alto contenido
de humedad y por no tener corteza. A pesar de su nombre, su origen no es suizo, sino francs. Se cuenta
que fue creado en Normanda por un quesero originario de suiza a mediados del siglo xix, que sugiri
aadirle nata a la cuajada con la que se elaboraba el queso. La receta original suele contener ms de 40%
de su peso en grasa; no obstante, se han popularizado versiones ligeras y mucho menos grasosas, que
adems de ser endulzadas se les aade fruta o sabor a fruta; estas son las que comunmente se
comercializan en mxico y que son objeto del presente estudio. a pesar de ser un producto procesado y
con azcar aadida, en general es nutritivo, ya que aporta hidratos de carbono, prote- nas, grasa, calcio y,
dependiendo de la marca, otros minerales y/o vitaminas. Los nutrientes y las proporciones en que estos se
encuentran varan segn la marca, pues depende de los ingredientes empleados en su elaboracin. al ser
uno de los predilectos de los nios y nias, consideramos importante su anlisis, ya que, de acuerdo con la
organizacin mundial de la salud (oms), la obesidad sobre todo la infantil es uno de los problemas de
salud pblica ms graves del siglo xxi, y es totalmente prevenible, por lo que hay que tener especial
cuidado en el aporte nutricional y calrico de los alimentos que consumen nuestros pequeos. 66 > agosto
2014 revista del consumidor el estudio aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del producto, se
incluye el precio promedio por 45 gramos, mismo que se bas en el costo al adquirir las muestras verifi
camos el contenido de: protena carbohidratos azcares agua grasa y tipo de grasa
calcio sodio ni ms ni menos: lo necesario es muy importante conocer las necesidades nutricionales
que cada miembro de la familia requiere para que su organismo se desarrolle, realice adecuadamente sus

funciones y se mantenga sano. en 2003 la organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la
agricultura (fao, por sus siglas en ingls) y la oms publicaron conjuntamente un informe basado en un
dictamen de un grupo de expertos, en el que se recomienda que el grueso de necesidades calricas sea
cubierto por los carbohidratos (entre un 55 y un 75% de la ingesta diaria), pero que los azcares aadidos
deben mantenerse por debajo del 10% de la ingesta calrica y las grasas entre el 15 y el 30%. el informe
tambin seala que uno de los principales factores del gasto energtico diario es la actividad fsica y que
es fundamental para el equilibrio energtico y el control del peso. de este producto existen pocas marcas
en el mercado slo detectamos tres, aunque en la misma presentacin encontramos un yogur de la
marca yoplait mini que en las tiendas se coloca con los quesos tipo petit suisse y que puede llegar a
confundirse con ellos, por lo que tambin lo analizamos. para la muestra se consideraron los sabores de
fresa, uva y manzana aunque de estos ltimos slo detectamos de la marca danonino de danone.
dado que generalmente se venden en botecito con 45 gramos de producto, para fi nes comparativos el
anlisis que se realiz se reporta en esa porcin. tanto los quesos tipo petit suisse como los yogures
yoplait mini fueron sujetos a las mismas pruebas. se evalu que la informacin declarada en su etiqueta
fuera veraz normatividad las normas que se emplearon como referencia en el estudio son las siguientes:
nom-002-scfi-2011. contenido neto. tolerancias y mtodos de verifi cacin. nom-243-ssa1-2010.
productos y servicios. leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
disposiciones y especifi caciones sanitarias. mtodos de prueba. nom-051-scfi/ ssa1-2010. especifi
caciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcoh- licas preenvasados informacin
comercial y sanitaria. reglamento de control sanitario de productos y servicios. secretara de salud ficha
tcnica periodo de estudio 25 de abril al 13 de junio de 2014 periodo de muestreo 25 al 28 de abril de
2014 marcas analizadas 7 pruebas realizadas 510 ni ms ni menos: lo necesario calidad sanitaria aporte
calrico revista del consumidor agosto 2014 > 67 quesos tipo petit suisse marca chiquitn nestl
danonino danone danonino danone danonino danone petzoo lala denominacin queso tipo petit suisse
sabor fresa, adicionado con zinc queso tipo petit suisse con fresa, bajo en grasa, fortifi cado con vitaminas
y minerales queso tipo petit suisse con uva, bajo en grasa, fortifi cado con vitaminas y minerales queso
tipo petit suisse con manzana, bajo en grasa, fortifi cado con vitaminas y minerales queso tipo petit suisse
con fresa, adicionado con vitaminas, bajo en grasa y reducido en azcar.
Queso stilton
El stilton es un queso de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy
conocida blue o azul y la menos popular white o blanco. Se denomina en inglaterra
como el rey de los quesos ("the king of cheese") pero bueno, no son los ingleses
quien puede considerarse como expertos gastrnomos. Ambas variedades estn

protegidas con la denominacin de origen de la comisin europea. Solo el queso

producido en derbyshire, leicestershire, y nottinghamshire y elaborado de acuerdo
con las normas puede ser denominado "stilton".

Es un queso azul

elaborado con leche de vaca. La

corteza est enmohecida. La pasta puede ser de color blanco o naranja.

Se presenta en forma cilndrica de unos 20 cm de dimetro y un peso de entre 2 y 8
kg.
El stilton toma su nombre de la ciudad homnima de cambridgeshire, aunque el
queso nunca se elabor en dicho lugar. stilton era un sitio de posta entre londres y
escocia. Cuando los caballeros y las carrozas se paraban para repostar, les ofrecan
este queso con vino tino, oporto o jerez; y de ah ya se extendi por todo el pas.
Hoy en da slo tienen licencia para elaborarlo 3 condados. Se produccin es
estrictamente artesanal.
La materia grasa es del 35,5 %.
re a d e p ro d uc c i n . - nicamente aquellos quesos producidos en los tres
condados de derbyshire, leicestershire and nottighamshire y elaborados de acuerdo
con un estricto cdigo pueden denominarse stilton.
E l m e d i o f si co . - situado en el centro de inglaterra, el territorio est
configurado por unas tierras montaosas, cuyas colinas estn muy arboladas. En
este rea se encuentra el famoso bosque de sherwood donde se desarrollaron las
aventuras de robin hood
E l cl i m a . - es el tpico clima de las islas britnicas aunque algo suavizado. Es un
clima tpicamente ocenico templado hmedo.
L a l e ch e . - se utiliza leche pasteurizada de vaca.

E l a b o r ac i n: cada maana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a

la que se aade cido generador de bacteria,cuajo y penicillium roqueforti. Una
vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. a la
maana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir el
suero antes de ser molida y salada. cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada
salada, que a su vez se vierte en moldes cilndricos. los moldes se colocan entonces
sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural
durante 5 o 6 das. esto garantiza una distribucin uniforme de la humedad dentro
del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningn momento, se cree
la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulizacin.
una vez transcurridos estos 5 o 6 das se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la
corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo
cual son trasladados a un depsito cuya humedad y temperatura estn
cuidadosamente controladas. durante este proceso de maduracin se les da la
vuelta varias veces. al cabo de unas 6 semanas, el queso est ya formando la
tradicional corteza azulada del stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas
de acero inoxidable. Esta operacin permite que el aire entre en el cuerpo del queso
para formar las venas azules asociadas al stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, est ya listo
para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro.
el pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeo taco. Mediante una
inspeccin visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el
queso es apto para ser comercializado como stilton. el que no alcanza el nivel
exigido se vende como simple queso azul.
Para entonces, el stilton todava tiene una consistencia bastante desmenuzable, y
un sabor ligeramente cido. algunos consumidores prefieren un queso ms curado,
y en 5 o 6 semanas ms, adquiere ya una textura ms suave, casi mantecosa, con
un sabor ms suave y refinado.
A d q u i s i c i n. - este queso es fcil de encontrar pero pese a lo que los ingleses
digan acerca de que es el rey de los quesos, debe hacer frente a la calidad del
gorgonzola, roquefort y especialmente al queso de cabrales, excepcional en todos
los sentidos y que supera ampliamente a los otros, especialmente porque ni se le

aade ni se le inyecta el peniciliumsiendo la infiltracin consecuencia del cuidadoso

proceso de maduracin.
Contrariamente a la mayora de los quesos, el blue stilton puede congelarse sin
problemas. Envolverlo en papel transparente o de aluminio y conservar en el
congelador hasta un mximo de 3 meses. Descongelar durante toda la noche en el
frigorfico y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servir.
Es un caso cada vez ms consumido y apreciado, es de presencia obligada en todas
las bandejas de queso, que se sirven como postre en los restaurantes. Este queso
casa muy bien con el vino tinto, el oporto, el jerez, los dulces y los frutos rojos.
En los pubs ingleses, se sirve como comida: pan, stilton y cerveza. Se le llama
ploughmans lunch (comida del labrador). Esta tradicin viene de muy antiguo,
cuando a los labradores, en los pubs, se les serva stilton, pan de
hogaza y cerveza caliente; y de ah se ha mantenido esa tradicin en los pubs.
Se toma en distintos grados de maduracin: tierno, semi-curado, curado. es el
queso azul con ms caloras. se come con cuchara. en el caso de los tiernos, cuando
va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto ojerez y se come con
cuchara. es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la serena,
que se comen de ese modo.
Todas las recetas de los quesos azules como el roquefort, gorgonzola o el cabrales,
se pueden realizar con este queso.
D e n o m i n a ci n d e o ri g e n . - el blue stilton es uno de los pocos quesos
britnicos a los que la comisin europea ha concedido el status de denominacin
de origen protegida (pdo). slo el queso producido en derbyshire, leicestershire, y
nottinghamshire y elaborado de acuerdo con las normas puede ser denominado
"stilton".
Existen tan slo seis quesera con licencia para elaborar el stilton, sujetas a una
auditora peridica realizada por una agencia de inspeccin independiente
acreditada con el standard europeo en 45011.
Queso tilsit
Es un queso de caracterstica semi-dura, de maduracin mediana y de cascara nat con su nombre.

El queso tilsit es excelente para picar acompaado de vinos blancos secos y se deja probar con vinos

Referencias bibliogrficas

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http://www.mundoquesos.com/2008/06/camembert.html
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http://www.bedri.es/comer_y_beber/queso/quesos_del_mundo/holanda/edam.htm
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Queso stilton , recuperado de la pagina de vedri queso
http://www.bedri.es/comer_y_beber/queso/quesos_del_mundo/gran_bretanna/stilton.htm