DESTINATION MONTELIMAR

ET SES VILLAGES AUTHENTIQUES

en Drme Provenale

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Dossier de Presse Thmatique

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Contacts Presse :
JP CORTEGGIANI
Batrice Tarriotte
Alles Provenales
26200 Montlimar
Tel 33 (0)4 75 010 020
ou 33 (0)4 75 015 415
Fax 33 (0)4 75 52 33 69
Email : info@montelimar-tourisme.com
et directeur@montelimar-tourisme.com
www.montelimar-tourisme.com

Bon savoir
Accs ferroviaires : ici vous arrivez en plein centre ville !
La Gare de Montlimar se situe face au jardin public, 1 minute du cur de ville !
Depuis Paris : TGV direct Paris / Montlimar : 2h45

Introduction
Principaut du Nougat dont la rputation a largement dpass ses frontires, Montlimar est la
ville sucre qui ouvre les portes de la Provence, et plus particulirement celles de la Drme provenale.
Borde par les arpents de vigne dont les grands crus rgaleront votre palais, parfume par les champs
de lavande, Montlimar bnficie dun climat mridional quelle vous fera partager.
Terre convoite tant pour son climat que pour ses paysages, terre de ressources pour de grands
artistes, la Drme provenale est galement source dinspiration pour de nombreux cinastes qui en ont
fait un lieu de tournage privilgi. Dun accs facile, la cit des Adhmar peut senorgueillir aujourdhui
de possder sur ses Alles provenales, un espace privilgi pour les pitons, o il fait bon flner et boire
un verre entre amis.
Point de dpart dexcursions en direction de la Drme provenale, des gorges de lArdche ou
des hauts plateaux du Vercors, Montlimar offre en outre lauthenticit de son accueil et de sa
gastronomie.

Le Nougat de Montlimar
- Historique et composition
Dites Montlimar, et lon vous rpondra : nougat. La renomme a rendu indissociables ces deux
mots depuis le XVIIme sicle, poque o commencent produire les premiers amandiers, introduits
quelques annes plus tt dans la rgion par Olivier de Serre.
Les amandes mles au miel de Provence se substituent alors au gteau de noix nux gatum ou
nougo, pralablement connu dans les pays de langue dOc, et vraisemblablement introduit par les
Grecs Marseille. Cette transformation devient et restera lapanage et la spcialit de Montlimar. La
Ville se spcialise ensuite dans la fabrication du dlicieux produit en adoptant une nouvelle formule dans
laquelle lamande remplace la noix. Les premires marques de la fabrication du nougat, en dehors du
secteur propre aux ptissiers, apparaissent au XIXe sicle.
Sucres (sucre cristallis + glucose), miel, amandes, pistaches, blanc d'uf, vanille, tels sont les
lments constitutifs essentiels du nougat de Montlimar.
Miel et sucre sont fondus et cuits dans les malaxeurs avec addition des blancs d'ufs monts en neige.
Ce mlange est ensuite stabilis par l'incorporation de sucre pralablement port haute temprature,
stabilisation qui donnera, aprs cuisson dfinitive, cet aspect de pte leve caractrisant le nougat de
Montlimar. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches se fait en fin de cuisson. Un
dernier malaxage donne la masse un maximum d'homognit. La pte est ensuite coule dans les
moules tapisss de pain azyme. Aprs un dmoulage, diverses oprations de sciage donnent au nougat

ses formes dfinitives (blocs, barres, dominos). Le conditionnement est tudi pour tre ralis dans le
maximum de prservation et de conservation.
Le nougat de Montlimar, gourmandise provenale par excellence, fait partie des treize desserts
traditionnellement proposs sur la table du Nol provenal.
Lappellation nougat de Montlimar est rserve des produits contenant au moins soit 30%
damandes, soit 28% damandes mondes et 2% de pistaches mondes, et 25% des matires
sucrantes en miel.
Une demande dIGP (identification Gographique Protge) est en cours de dlaboration.

- Les fabriques de nougat

La plupart des fabriques de la ville ouvrent leurs portes et permettent dassister la fabrication du
nougat. La cuite dsigne la priode de cuisson, gnralement ralise le matin.
Il existe des entreprises de diffrentes tailles mais les techniques utilises par les uns et les autres
permettent dobtenir les mmes produits. Seules les techniques de conditionnement sont plus ou moins
mcanises ou robotises.
Sur Les douze fabriques que compte la ville, onze sont artisanales.
A titre de comparaison, il faut savoir quune fabrique industrielle est capable de produire jusqu
26 tonnes de nougat par jour, alors quune fabrique artisanale a une capacit moyenne de production
quotidienne de lordre de 300 kg (123 kg par cuite).

- Le nougat en quelques chiffres

Production annuelle de nougat : environ 4500 tonnes (3500 t en 2005)
Production annuelle de nougat industriel : 4000 tonnes soit environ 88% (2012)
Chiffre daffaires : 41 millions HT
L'industrie du nougat emploie prs de 300 personnes.
Les principaux pays importateurs de nougat sont l'Angleterre, la Suisse et l'Allemagne
15% de la production est exporte. Les artisans (40 % du tonnage) fabriquent de 25 110 t/an., 66 t en
moyenne (et dveloppent des produits drivs, amandes enrobes de chocolat par exemple,
guimauve, calissons..).
Le plus gros fabricant : Chabert et Guillot 3000 t/an.
Ensemble, les nougatiers utilisent 1200 t/an damandes, 80 t/an (2%) pistache, 1200 t/an de miel
Actuellement, il y a 12 nougatiers Montlimar ils taient 22 fabricants de nougat au dbut 20e sicle
et jusqu lpoque glorieuse de la RN7. On trouvait alors jusqu 100 boutiques, alignes les unes les
autres, o lon vendait du nougat.
LAutoroute A7 construite dans les annes 1960 a dtourn la circulation du cur de ville de Montlimar.
Jusquen 1968 en effet, la circulation des automobiles sur l'axe nord-sud passait par le centre ville de
Montlimar. Les nombreux vhicules avanaient lentement, pris dans un bouchon permanent, ce qui
permettait aux nougatiers installs le long des voies de vendre directement leur production. Cette
poque glorieuse des bouchons est aujourdhui symbolise par la borne kilomtrique qui constitue
souvent une boite originale de conditionnement pour le nougat.
En 1968, tout change, car l'autoroute A7 reliant Lyon Marseille est inaugure. Les nougatiers voient se
rduire leur clientle. Ils se regroupent alors afin d'obtenir la possibilit de crer des points de vente
communs sur l'aire d'autoroute de Montlimar. Internougat et ses magasins sont ns. Aujourd'hui, le GIE

continue la mme activit, il compte 11 adhrents, reprsente 16 marques, et offre environ 650
rfrences la vente.
Les deux boutiques sont situes chacune d'un ct de l'autoroute. Elles ont profit des rnovations
gnrales de l'aire en 1999 pour fusionner avec celles d'Autogrill, devenu partenaire, et ainsi proposent
dans un cadre moderne un vaste choix de Nougat de Montlimar, nougat surfin, Nougat Noir de
Provence, miel, calissons, pralines et autres confiseries...
Le syndicat runit quant lui 10 fabricants.
(Chiffres et renseignements fournis par le syndicat franais des fabricants de nougat et le GIE Internougat).

Syndicat Professionnel des Fabricants Franais de Nougat et ses drivs

Co-Prsidents Franois ROELENS et Jacques SAVIN
Maison des Services Publics
1 Avenue Saint-Martin
26200 Montlimar
Tel : 07.78.41.41.67 - Fax : 04 75 92 20 30

Le Nougat demain ?
Notre confiserie connat un vritable essor (+ 5%/an), alors mme que dautres disparaissent ou peinent
maintenir leur activit (berlingots de Carpentras).
Cest Nol et Pques que les nougatiers ralisent les principales ventes, notamment grce leur
prsence sur les salons ddis la gastronomie et au chocolat entre novembre et dcembre (Salon de
la Gastronomie Montlimar fin novembre).
Les principaux marchs sont la grande distribution pour les Industriels [ventes principalement ralises :
crme de nougat pour nougat glac], alors que les artisans ont dautres dbouchs : vente directe,
chez des chocolatiers, ou dans des piceries fines (trs en vogue).
Laire dautoroute de Montlimar -la plus importante dEurope en terme de frquentation, avec jusqu
2 millions dautomobilistes en juillet aot- permet aux nougatiers rfrencs de vendre environ 8 % de leur
production (270 t/an).
Rappelons quaujourdhui le nougat est compos damandes alors qu lorigine, il tait compos de
noix, ce qui posait un problme de conservation. Aussi, on peut par exemple fabriquer du nougat en
t, dans la meure o lamande ne pose pas cette contrainte de conservation. Le glucose utilis (issu de
crales de bl sans OGM) aussi permet une meilleure conservation.
La consommation du nougat nest plus rduite la priode hivernale concentre autour de Nol (o
lorigine tait consomm le nougat noir), car on note aussi une volution des gots et des habitudes,
actuellement on consomme moins de confiseries croquer, et de nouvelles voix permettent de se
diversifier : des produits originaux comme la bire au nougat par exemple, la commercialisation de
crme de nougat (nougat mix auquel on adjoint des amandes qui, par lhuile quelles contiennent, permettent
la cration dune pte).

Des contraintes dans la fabrication

Autrefois les ufs utiliss, agents arateurs pour le nougat, taient cass un par un : les jaunes taient
rcuprs par les ptissiers pour raliser des bases de pte biscuit, les blancs pour la meringue.
Aujourdhui, avec les nouvelles normes sanitaires, on ne peut plus cuisiner directement le blanc duf
directement et une poudre dshydrate, est utilise.
Conservation : un an

Le Nougat, conditionnement et tarifs

Prsentation : papillotes, domino ou barre
Nougat tendre ou nougat dur (blanc ou noir) - la duret du nougat est dtermine par le degrs de
cuisson, plus on chauffe haut en temprature,plus le nougat sera dur. Il ny a pas de blanc duf dans
le nougat noir-.
Conditionnement principalement commercialis : barre 100g et sachet 200g (60% des ventes)
Prix moyen : 16-20/Kg

Proprits du nougat
Riche en calories mais tellement bon ! La valeur nergtique du nougat de Montlimar (30%
d'amandes) est d'environ 1950 kJoules/100g soit environ 466 calories/100g. A titre indicatif, le sucre pur
contient 400 cal/100g et l'huile d'amandes 900 cal/100g.
Le nougat est un produit naturel sans conservateur ; nergtique, il est rgulirement utilis par les
sportifs, les coureurs cyclistes, les randonneurs qui profitent des vertus des sucres rapides et sucres lents.

Qui sont nos nougatiers ?

Ce sont souvent des ptissiers devenus nougatiers. Certains le sont de pre en fils depuis plusieurs
gnrations, certains sont des commerciaux passionns par cette friandise.

La tradition du Nol Provenal : les treize desserts

Selon la tradition toujours trs vivante en Provence, c'est la Sainte Barbe le 4 Dcembre que l'on
doit planter du bl, ou des lentilles, dans un peu de coton. (Si le bl a germ au 25 dcembre, c'est
que la nouvelle anne sera prospre. Sinon, c'est signe de mauvais prsage).

Le sapin est dcor, et agrment son pied, de la crche de Nol. En Provence, cette crche
est la reproduction d'un village provenal miniature, o chaque corps de mtiers est reprsent
avec des santons d'argile. On reproduit les occupations des villageois avant et aprs la
naissance de Jsus, ainsi que les personnages bibliques. Chez nous, le sapin est dcor, par les
enfants, le 24 dans l'aprs-midi, et dmont l'Epiphanie.
Pour la veille de Nol, on dresse la table avec 3 nappes blanches superposes, 3 chandeliers
bougies blanches (symbole de la trinit et de l'esprance) et 3 coupelles de bl germ. Le
rveillon commence par un repas lger avant la messe de minuit (une soupe, en gnral), et
ensuite, aprs la messe, continue par une succession de plats maigres (poissons, lgumes, ptes).
La tradition veut que l'on en prsente 7 symboles des sept douleurs de la Vierge Marie, suivi des
fameux treize desserts (symbole du Christ et ses aptres).
Ces 13 desserts (13 comme le nombre de convives de la Cne) sont constitus de fruits frais
(pommes, poire, raisins frais, melon d'hiver, sorbes, mandarine), des 4 mendiants (amandes, figues
sches, raisins secs, noix), de nougats (blanc et noir) et de la fougasse -pompe l'huile. On peut y
ajouter, ou substituer, des fruits confits, des calissons, des dattes. Il n'y a pas de bche de Nol !

Sur les douze fabriques que compte la ville, la plupart sont de type artisanal.

Les Nougats Arnaud Soubeyran

Zone commerciale sud 26200 Montlimar.
tel : 04 75 51 01 35 fax : 04 75 01 92 49
info@nouatsoubeyran.com www.nougatsoubeyran.com
Au Rucher de Provence
35, bd Marre Desmarais 26200 Montlimar
tel : 04 75 52 01 59.fax : 04 75 52 87 47
contact@aurucherdeprovence.fr www.aurucherdeprovence.fr
Le Chaudron dOr
7, Av du 45e RT 26200 Montlimar Cedex.
tel : 04 75 01 03 95 fax : 04 75 53 08 75
courrier@chaudron-dor.com www.chaudron-dor.com
Nougat Diane de Poytiers
99, av Jean Jaures, 26200 Montlimar.
tel : 04 75 01 67 02 fax : 04 75 01 19 56
diane-de-poytiers@wanadoo.fr www.diane-de-poytiers.fr
Nougat Doulce France
Av de Gournier, 26200 Montlimar
tel : 04 75 01 04 95 fax : 04 75 53 72 55
info@nougat-doulce-france.fr www.nougat-doulce-france.fr
SupremNougat G. Savin
3, avenue St Martin, 26200 Montlimar
tel : 04 75 01 74 42 fax : 04 75 01 46 58
nougatsavin@suprem-nougat.fr www.suprem-nougat.fr
Nougat Chabert et Guillot
Zac des Portes de Provence 4 rue Emile Monier 26200 Montlimar
tel : 04 75 00 82 13. fax : 04 75 92 20 30
contact@nougat-chabert.com www.nougat-chabert -guillot.com
Nougat le Gavial
Le Ple Provenal RN7 2 alle Hispano Suiza - 26200 Montlimar
Tel : 04 75 01 67 19 Fax : 04 75 51 31 29
direction@nougat-le-gavial.fr
Nougat Les Trois Abeilles
85, Av Jean Jaurs - 26200 Montlimar
Tel : 04 75 01 64 11 Fax : 04 75 51 04 63
les3abeilles@wanadoo.fr www.3ab.fr
Nougat Le Val Roubion
3bis, Av dAygu - 26200 Montlimar
Tel : 04 75 01 23 75 Fax : 04 75 51 88 53
le.val.roubion@wanadoo.fr www.levalroubion.fr
Confiserie Le Matre Gourmet
100 route de Valence 26200 Montlimar.
Tl : 04 75 53 45 98 fax : 04 75 53 45 97
confiseriegourmet@orange.fr www.montelimar-nougat.com
Nougat La Compagnie d'Ancne
ZA de Fontgrave - 26740 Montboucher sur Jabron
Tl : 04 75 53 09 21- Fax : 04 75 90 92 31
commerce@lacompagniedancone.com www.lacompagniedancone.com