Sunteți pe pagina 1din 30

1.

Conservarea prin acidifiere artificial


1.1.

Generaliti

Marinarea este o metod de conservare care folosete o soluie de acid acetic,


aromatizat cu condimente i care conine i NaCl. Marinarea are la baza principiul
anabiozei, i anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza.
Marinarea are drept scop:

Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, n general netratate


termic, timp de cteva sptmni la temperature de 4oC

De a ptrunde esutul muscular al crnii petelui pentru ca produsul s devin


comestibil ca atare;

De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.

Marinarea reprezint o acoperire a produsului cu soluie acid srat cu putere de


reducere a activitii care, n acelai timp, ferete produsul i de contactul cu aerul
exterior purttor de germeni de contaminare.
Prelungirea duratei de conservare se datoreaz faptului c produsele se acidifiaz
i pH-ul substratului este redus la 4,5 i mpreun cu NaCl n concentraie de 3-5 %
inhib dezvoltarea microbiotei, n special bacteria i drojdii i mai puin mucegaiuri (pHul acid favorizeaz ionizarea acidului acetic).
Dac nainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suport un alt
tratament termic (aburire, prjire), atunci microbiota vegetativ este aproape complet
eliminat, inclusive germenii patogeni, n continuare produsele marinate fiind pstrate la
frig.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic (oet) se aplic i la obinerea unor
produse vegetale, cum ar fi castraveii n oet, gogoarii n oet, varz roie n oet, ardei
kapia n oet, conopid n oet, hrean n oet, ardei iui n oet, sfecl roie, varz alb n
oet.
Pentru a elimina i drojdiile i mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor
produse se dubleaz cu pasteurizarea.
Acidul acetic este folosit i pentru condiionarea suprafeei carcaselor de pasre i
vit, populaia microbian scznd cu trei ciluri logaritmice. Eficiena tratamentului cu
soluie de acid acetic n vederea mririi duratei de pstrare a carcaselor de pasre i vit
va depinde de aciunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul
1

Pseudomonas. Acidul acetic acioneaz att n stare nedisociat ct i prin scderea pHului, aciunea bacteriostatic/ bactericid depinznd de raportul dintre acidul acetic
nedisociat i disociat. Acidul acetic residual (rmas la suprafaa carcaselor) nu
influeneaz mirosul i gustul acestora, acest acid evaporndu-se de la suprafaa
carcaselor la depozitarea acestora n condiii de refrigerare/congelare.
Pentru marinare i ca soluie de stropire se folosete numai oetul obinut prin
fermentare care nu trebuie s aib mai mult de 0,5% alcool metilic i s nu conin acizi
minerali. Aciditatea minim este de 6oT pentru oet de vin i 5oT pentru alte tipuri de oet.

1.2.

Procedeul de acidifiere artificial

Procedeul const n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic (oet), care
la anumite concentraii are efect conservant. Aciunea acidului acetic depinde de
concentraia sa i manifest n mod diferit. De exemplu, pn la concentraia de 0,3% el
stimuleaz dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La
concentraii n jur de 4% are aciune bacteriostatic. Clorura de sodiu mrete sensibil
aciunea oetului fa de microorganisme. Exist unele microorganisme care suport i la
concentraii mari acidul acetic peste 6%. Pentru acest mod de conservare se folosete
oetul de vin sau cel obinut pe cale industrial.
Legume conservate n oet. Acestea poart denumirea de produse marinate i se
pregtesc dup tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c, pentru a asigura
o durat de conservare mai lung, se adaug oet, concentraia final n acid acetic
trebuind s fie de 2...3%. Se adaug o cantitate de sare pn la concentraia 2...3% i
uneori zahr pn la concentraia de 2...5%. Se folosete de obicei oetul condimentat,
utilizndu-se pentru aceasta piper, mutar, frunze de dafin, cuioare, scorioar, tarhon,
anason, mrar etc.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun pstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castraveii,
ardeii, gogoarii, ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina,sfecla, fasolea verde etc.
n cazul castraveilor se poate aplica i acidifierea mixt, adic aciditatea s
provin din fermentarea natural lactic i dinadugarea de acid acetic. Dup cteva zile
de fermentaie (6...7), cnd coninutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveii se scot
din recipiente (butoaie, czi etc.) i se introduc, dup splare, n borcane de sticl de
diferite capaciti, peste care se toarn soluie de oet aromatizat, cu 9% acid acetic, ca n
final concentraia n acid s fie de 3%.

Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemntor,
diferenele constau n modul de pregtire a soluiei de sare, zahr i condimente, care
prezint fluctuaii de la produs la produs. Elementul constant este concentraia de oet
aromatizat, de 6% acid acetic.

2. Descrierea sfeclei
Sfecla este o plant bienal, cu particulariti biologice asemantoare cu cele ale
sfeclei de zahr. Frunzele reprezint 20 25 % din greutatea rdcinilor. Perioada de
vegetaie n primul an este 20 40 zile. nflorirea n cel de al doilea an dureaz 20 40
zile. Spre deosebire de sfecla de zahr rdcinile se dezvolt n mare parte deasupra
nivelului solului.
n ara noastr au fost introduse n cultura soiurile de sfecl monogermeni:
Monoval, Monogal i Monovert, i Post. Titon Poly, Ursus Poly, etc.
Soiul Polifurajer 26 a fost obinut prin hibridare, rdcina este de culoare roie, cu
vrful alb, de form alungitoval. Lungimea rdcinii este de 35 cm, din care 18 cm
crete n afar din sol. Numrul de frunze este cuprins ntre 10 26. Soiul este rezistent la
seceta i la atacul de cercosporioza. Coninutul mediu n substan uscat este de 9,6 %.
Soiul este foarte reproductiv realiznd ntre 77 tone la hectar 140 tone la hectar
rdcini.
Soiul Polifurajer 2 are rdcina cilindric oval, de culoare galben cu nutre
diferit. Se recolteaz foarte uor. Are o comportare foarte bun n ceea ce privete
rezistena la rsrire i cercosporioz. Coninutul n substan uscat este de 12,48 % .
Acest soi are o capacitate de producie cuprins ntre 70 100 tone la hectar.
Pentru procesul tehnologic se folosete sfecl roie de culoare rou nchis intens, fr
rdcini cu ramificatii laterale, din soiurile Bordo i Vidra i rdcini de hrean proaspete.

2.1.

Sortarea, ambalarea i pstrarea sfeclei

Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de


ambalarea si dirijarea produselor pentru pastrare. Ea are rolul de a separa produsele pe
clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul
i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordana cu rezistena structure-textural i
gradul de perisabilitate al legumelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din
lemn, carton, hrtie, mase plastice.

Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora


la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-texturaletc.
Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele
metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor
de microclimate (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare.
Soiurile de legume trzii pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele
sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate
corespunzator fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de
microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC
declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea
proceselor metabolice i degradarea legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie
de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii
se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau
n curs de alterare.

2.2.

Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor


proaspete

Legumele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a


unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind
inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pamnt,
manipulare neigienica etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, radacinoase, ceapa, varza etc.) este
provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale
genului Erwinia atac morcovii, cartofii, sfecla etc., producnd pete zemoase pe suprafaa
acestora;
Putrezirea uscata se ntlnete la legume. Legumele sunt atacate de specii ale
genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de condiiile
de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnavesc exemplarele
care au suferit vtmri mecanice.

3. Descrierea operaiilor tehnologice


Receptia calitativ i cantitativ
Receptia reprezint controlul calitativ i cantitativ al sfeclei. Receptia calitativ
const n examenul senzorial i verificarea conditiilor tehnice nscrise n documentul
tehnic normativ de produs. Un rol hotrtor l au: examenul organoleptic i verificarea
strii sanitare a sfeclei, fr s poat stabili ntotdeauna valoarea lor tehnologic.
4

Sortarea
Operatia de sortare const n eliminarea din masa de sfecl a celei
necorespunztoare, cu grad de maturizare diferit, cu lovituri, alterate sau defecte.
Operatia se realizeaz manual cu ajutorul benzilor transportoare.
Splarea
Operatia de splare are ca scop:

eliminarea impurittilor fizice (particule de pmnt, nisip, praf)

eliminarea impurittilor chimice (reziduuri chimice)

reducerea ncrcturii microbiene a viinelor

Splarea se face prin duare. Pentru splare se folosete ap potabil, ce ntrunete


cerintele minime prevzute prevzute de legislatia n vigoare. Pentru efectuarea acestei
operatii se folosete maina de splat cu duuri. Splarea se face numai prin stropire,
eficacitatea operatiei fiind determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafata
produsului. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.
Fierberea
Fierberea este operaia prin care se uureaz decojirea sfeclei. Fierbera se
realizeaz circa 40 de minute pn cnd coaja se desprinde uor.
Curtirea
Operatia de curtire const n eliminarea pielitei i a rdcinilor laterale.
Eliminarea pielitei la sfecl este o operatie preliminar, de pregtire a sfeclei
pentru obtinerea marinatei. Aceast operatie se realizeaz mecanizat. Maina se compune
din urmtoarele prti principale: dispozitivul de transport, mecanismul pentru
ndeprtarea pielitelor, mecanismul de antrenare. Toate aceste prti din componenta
mainii trebuie s fie confectionate din materiale rezistente la uzur i coroziune, uor de
curtat, care s nu afecteze propriettile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu
favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin n contact.
Divizarea
Divizarea sfeclei se face sub diferite forme: tietei, cuburi, rondele n functie de
cerintele consumatorului.

Umplerea
Umplerea recipientelor se face cu urmtoarele cantitti n borcane de 820 ml:
-

Sfecl roie 520 g

Hrean

30 g

Rdcinile de hrean se curt, se spal i se divizeaz sub form de tietei.


Recipientele se completeaz cu solutie de otet fierbinte la temperatura de 85oC.
nchiderea recipientelor i controlul lor
La nchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai ntlnit este nchiderea Omnia
executat sub actiunea vidului care se creaz n timpul sterilizrii, capacul avnd rolul
unei supape care d posibilitatea eliminrii aerului i a vaporilor din interiorul borcanului.
Eantionarea borcanelor se realizeaz n timpul rcirii, cnd n interiorul
borcanului se creaz un vacuum ce duce la eantinarea complet a capacului.
n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor (bombajele) sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o deosebit atentie trebuie acordat
controlului operatiei de nchidere, n scopul detectrii imediate a tuturor defectelor ivite,
n functie de modul de executie, controlul nchiderii se mparte n controlul curent i
controlul ermeticittii prin sondaj. Controlul curent const n examinarea vizual a
faltului majorittii recipientelor nchise. El este executat de ctre un muncitor calificat n
aceast operatie i care nu trebuie s aib nici o alt atributie n afara acestui control.
Pentru ca nchiderea s fie considerat bun, la examinarea vizual faltul trebuie
s ndeplineasc urmtoarele conditii:
- partea superioar s fie uor plat, cu marginile rotunjite, iar partea inferioar
putin teit i strns presat de corpul cutiei;
- faltul trebuie s aib o ltime uniform pe tot perimetrul, fr s prezinte colturi,
ondulatii, margini neregulate, zgrieturi, fisuri sau s fie tiat la partea lui superioar.
Depozitare
Borcanele se depoziteaz n magazii rcoroase, curate, ntunecoase, aerisite,
ferite de nghet i de soare, la o temperatur de 5 20 C i umiditatea relativ a aerului
de max. 75 %.

4. Pstrarea calitii produselor alimentare


Pastrarea calitaii prescrise trebuie asigurata pe ntreg parcursul marfurilor alimentare,
de la producator la consumator, prin masuri speciale n ceea ce priveste ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzarii etc.

4.1.

Ambalarea

Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:


-

protecia produsului n timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii,


faa de anumii factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microorganismele, insectele, etc.

pastrarea integritaii, cantitaii si calitaii produselor.

n cazul produselor alimentare, exigenele faa de ambalaje precum si faa de


condiiile n care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse
pentru produsele industriale. Att ambalajele ct si condiiile igienice din timpul operaiei
de ambalare, asigurate necorespunzator, pot constitui factori de contaminare a marfurilor.
Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si vndute ca atare
prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu marfurile
alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzarii catre consumator.
Pentru pastrarea salubritaii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor
condiii igienico-sanitare:

folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea


microorganismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor (n cazul celor
reutilizabile).

Ambalajele din lemn au o rezistena scazuta la aciunea microorganismelor si se


curaa greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult,
mai ales n sectoarele care prelucreaza produse usor alterabile. n industria bauturilor
alcoolice, a oetului, grasimilor etc. ele sunt nca folosite pe scara larga, lundu-se nsa
masuri special pentru a le mari rezistena la contaminare;

depozitarea ambalajelor n condiii severe de curaenie;

alegerea ambalajelor sa ina cont de compatibilitatea cu caracteristicile


produsului.

4.2.

Transportul si manipularea

Condiiile si mijloacele de transport sunt stabilite n concordana cu modul de


ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaia si durata transportului, astfel nct
sa fie evitate trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o poziie
ct mai corecta a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau
n:

folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte,


carne, pine etc); de exemplu, pentru transportul de scurta durata al carnii
se folosesc mijloace auto la care ncaperile de depozitare sunt captusite cu
materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lunga durata se
folosesc mijloace frigorifice; pestele ntreg se transporta n lazi si n
contact direct cu gheaa marunita (straturi alternative), iar n timpul
manipularii se evita ranirea acestuia, deoarece leziunile deschid cai de
infectare cu microorganisme; pestele eviscerat se transporta cu mijloace
frigorifice n care temperatura nu trebuie sa depaseasca 4 oC; laptele se
transporta n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace
specifice n funcie de durata transportului si cantitatea transportata;

asigurarea curaeniei ncaperilor de depozitare ale mijlocului auto prin


spalare si dezinfectare;

ncarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre


personal echipat cu haine de protecie si instruit corespunzator pentru
evitarea contaminarii marfurilor.

Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta n timpul manipularii


acestora de catre lucratorii din producie sau comer. De aceea se impune respectarea cu
rigurozitate a igienei minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de
protecie precum si verificarea starii de sanatate a lucratorilor.

4.3.

Depozitarea

Depozitarea reprezinta toate activitaile tehnice i organizatorice legate de


amplasarea marfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste
activitai presupun: stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.;
din punct de vedere organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii
marfurilor, accesul la marfuri evidena intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile
depozitelor.
Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor n cantitai mari n
vederea dirijarii lor catre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia
marfurilor, depozitele pot avea urmatoarele funcii:
8

concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortarii, prelucrarii


primare si pregatirii pentru expediie n cantitai relativ mari sau n scopul
repartizarii continue a cotelor programate n cantitai relativ reduse;

asigurarea condiiilor de meninere a integritaii produselor si uneori de


mbunataire a nsusirilor lor calitative;

livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator.

n procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari


importante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificari se produc deoarece
majoritatea produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa n timp,
influenata att de factorii interni (structurali) ct si de cei externi, care le pot modifica
proprietaile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimica sau
microbacteriologica, impurificare cu substane straine etc.
Factorii interni (compoziia chimica, proprietaile fizice, biologice etc) au facut
subiectul unei prezentari detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), evideniindu-se si
influenele acestora asupra stabilitaii produselor alimentare. Din punct de vedere
merceologic, cei mai importani factori externi care produc modificari calitative
marfurilor n timpul depozitarii sunt: prezena aerului si compoziia acestuia, parametrii
atmosferici ai mediului nconjurator (umiditatea relativa a aerului, temperatura), radiaiile
luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa,
microclimatul si igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc.
Nu se depoziteaza mpreuna marfuri alimentare si industriale si nici acele produse
care emana mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu usurina de alte marfuri.
Produsele nu pot fi pastrate dect o anumita perioada, n cadrul termenului de
valabilitate. n timpul depozitarii se verifica periodic parametrii de microclimat precum si
celelalte condiii de pastrare a produselor alimentare. Existena unui echilibru ntre
aciunea factorilor interni si externi constituie regimul optim de pastrare a produselor
alimentare.

5. Ambalaje
Conservele se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a
unor avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
-posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetata;
-rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
9

-sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;


-formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
-fragilitate;
- rezisten relativ slab la ocuri termice;
-greutate mare pe unitatea de ambalaj;
-conductibilitate termic redus.
Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul
utilizrii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:
rezistena la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul
tratamentelor termice;
conductibilitate termic bun;
greutate redus pe unitatea de ambalaj;
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n
fazele de dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavantaje n utilizarea cutiilor metalice menionm:
imposibilitatea de recuperare i reutilizare;
tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor;
materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.
Calitatea ambalajelor are o influena covritoare asupra calitii produselor finite
i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea
inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele
utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele
de calitate n vigoare.

6. Defecte de fabricaie
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari
de temperatur dup pasteurizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul

10

conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat
prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert
protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aparnd i semne de
coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i
se datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de
infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

sfecl cu textur moale, ca urmare a depirii regimului tratamentelor termice;

culoare necorespunztoare (slab colorat, cu inele albe n sectiune transversal).

11

7. Fluxul tehnologic de obinere a sfeclei roii marinate


Este ales astfel nct s asigure retinerea n produsul finit a ct mai multor
proprietti organoleptice i nutritive ale materiei prime de baz determinnd n acelai
timp i o bun conservabilitate a produsului finit dat de mrirea procentului de substant
uscat.
Schema fluxului tehnologic de obtinere este :
SFECL
RECEPIE
SORTARE
SPLARE

SOLUIE DE
OET

FIERBERE
RCIRE

HREAN
CURARE

CURARE
DIVIZARE
UMPLERE
NCHIDERE
PASTEURIZARE
RCIRE
DEPOZITARE

12

SPLARE
DIVIZARE

8. Calculul de bilan
S se intocmeasc bilantul de materiale n varianta analitic i grafic pentru
procesarea a 3200 kg de sfecl.
1. Receptie
S
RECEPIE

P1 = 1,3%

Sr
Unde: S Sfecl;
Sr Sfecl receptionat;
P1 pierderi tehnologice nregistrate la receptie;
100 kg sfecl........................1,3 kg sfecl pierdut.....................98,7 kg sfecl receptionat
3200 kg sfecl.......................p1 kg sfecl pierdut.......................Sr kg sfecl receptionat
P1=3200*1,3/100=41,6 kg pierderi
Sr = 3200*98,7/100=3158,4 kg sfecl receptionat
Materiale intrate
Sfecl

Cantitate (kg)
3200

TOTAL

3200

Materiale ieite
Sfecl receptionat
Pierderi

2. Sortare
= 98%

Sr
P2 = 1,7%
SORTARE

Sfecl neprocesat

Ss
Unde: Sr Sfecl receptionat;
13

Cantitate (kg)
3158,4
41,6
3200

Ss Sfecl sortat;
P2 pierderi tehnologice nregistrate la sortare;
100 kg sfecl receptionat...........1,7 kg sfecl pierdut......98,3 kg sfecl rmas la sortare
3158,4 kg sfecl receptionat......p2 kg sfecl pierdut..........Ss kg sfecl rmas la sortare
P2=3158,4*1,7/100= 53,69 kg pierderi
Ss = 3158,4*98,3/100= 3104,71 kg sfecl rmas la sortare
100 kg sfecl rmas la sortare.......98 kg sfecl sortat...........2 kg sfecl neprocesat
3104,71 kg sfecl rmas la sortare.......x kg sfecl sortat.........y kg sfecl neprocesat
X =3104,71*98/100= 3042,62 kg sfecl sortat
Y =3104,71*2/100= 62,09 kg sfecl neprocesat
Materiale intrate
Sfecl receptionat

Cantitate (kg)
3158,4

TOTAL

3158,4

Materiale ieite
Sfecl sortat
Pierderi
Sfecl neprocesat

3. Splare
Ap

Ss

SPLARE

Ssp

P3 = 1 %

Ap rezidual

Unde: Ss Sfecl sortat;


Ssp Sfecl splat;
P3 pierderi tehnologice nregistrate la splare;
Raport ap: produs = 2:1

14

Cantitate (kg)
3042,62
53,69
62,09
3158,4

100 kg sfecl sortat....................1 kg sfecl pierdut.....................99 kg sfecl splat


3042,62 kg sfecl sortat..............p3 kg sfecl pierdut.......................Ssp kg sfecl splat
P3=3042,62*1/100=30,43 kg pierderi
Ssp = 3042,62*99/100= 3012,19 kg sfecl splat
Ap = 2* 3042,62= 6085,24
Materiale intrate
Sfecl sortat
Ap

Cantitate (kg)
3042,62
6085,24

TOTAL

9127,86

Materiale ieite
Sfecl splat
Pierderi
Ap rezidual

Cantitate (kg)
3012,19
3043
6085,24
9127,86

4. Fierbere
Ap

Ssp

FIERBERE

Sf

P4 = 2 %

Ap fiart

Unde: Ssp Sfecl splat;


Sf Sfecl fiart;
P4 pierderi tehnologice nregistrate la fierbere;
Raport ap: produs = 2:1
100 kg sfecl splat.......................2 kg sfecl pierdut.....................98 kg sfecl fiart
3012,19 kg sfecl splat................p4 kg sfecl pierdut.......................Sf kg sfecl fiart
P4=3012,19*2/100= 60,24 kg pierderi
Ssp = 3012,19*98/100= 2951,95 kg sfecl fiart
Ap = 2*3012,19= 6024,38

15

Materiale intrate
Sfecl splat
Ap

Cantitate (kg)
3012,19
6024,38

TOTAL

9036,57

Materiale ieite
Sfecl fiart
Pierderi
Ap fiart

Cantitate (kg)
2951,95
60,24
6024,38
9036,57

5. Rcire
Sf

RCIRE

P5 = 0,5%

Sr
Unde: Sf Sfecl fiart;
Sr Sfecl rcit;
P5 pierderi tehnologice nregistrate la rcire;
100 kg sfecl fiart................0,5 kg sfecl pierdut.............99,5 kg sfecl rcit
2951,95 kg sfecl fiart.........p5 kg sfecl pierdut...................Sr kg sfecl rcit
P5=2951,95*0,5/100= 14,76 kg pierderi
Sr = 2951,95*99,5/100= 2937,19 kg sfecl rcit

Materiale intrate
Sfecl fiart

Cantitate (kg)
2951,95

TOTAL

2951,95

Materiale ieite
Sfecl rcit
Pierderi

16

Cantitate (kg)
2937,19
14,76
2951,95

6. Curtare
= 99 %

Sr
P6 = 6 %
CURARE

Sc

Sfecl necurat

Pielie

Unde: Sr Sfecl rcit;


Sc Sfecl curtat;
P6 pierderi tehnologice nregistrate la curtare;
Pielie =8 %
100 kg sfecl rcit................6 kg sfecl pierdut............94 kg sfecl rmas la curtare
2937,19 kg sfecl rcit........p6 kg sfecl pierdut..............Scr kg sfecl rmas la curtare
P6=2937,19*6/100= 176,23 kg pierderi
Scr = 2937,19*94/100= 2760,96 kg sfecl rmas la curtare
100 kg sfecl ......................99 kg sfecl procesat.....................1 kg sfecl neprocesat
2760,96 kg sfec..................X kg sfecl procesat...........................Y kg sfecl neprocesat
X= 2760,96*99/100 = 2733,35 kg sfecl procesat
Y= 2760,96*1/100 = 27,61 kg sfecl neprocesat
100 kg sfecl procesat .......................8 kg pielie...........................92 kg sfecl curat
2733,35 kg sfecl procesat................. p kg pielie...........................Sc kg sfecl curat
P= 2733,35*8/100 = 218,67 kg pielie

17

Sc= 2733,35*92/100 = 2514,68 kg sfecl curat

Materiale intrate
Sfecl rcit

Cantitate (kg)
2937,19

TOTAL

2937,19

Materiale ieite
Sfecl curtat
Pierderi
Sfecl neprocesat
Pielie

Cantitate (kg)
2514,68
176,23
27,61
218,67
2937,19

7. Divizare
Sc

DIVIZARE

P7 = 1,1%

Sd
Unde: Sc Sfecl curtat;
Sd Sfecl divizat;
P7 pierderi tehnologice nregistrate la divizare;
100 kg sfecl curtat...............1,1 kg sfecl pierdut................98,9 kg sfecl divizat
2514,68 kg sfecl curtat.........p7 kg sfecl pierdut.................Sd kg sfecl divizat
P7=2514,68*1,1/100= 27,66 kg pierderi
Sd = 2514,68*98,9/100= 2487,02 kg sfecl divizat

Materiale intrate
Sfecl curtat

Cantitate (kg)
2514,68

TOTAL

2514,68

Materiale ieite
Sfecl divizat
Pierderi

18

Cantitate (kg)
2487,02
27,66
2514,68

8. Umplere
= 98%
Sol. Oet

Sd

Hrean
P8 = 0,8 %

UMPLERE

Produs neprocesat

Bu
Unde: Sd Sfecl divizat;
Bu borcane umplute;
P8 pierderi tehnologice nregistrate la umplere;
Raport hrean: sfecl = 1:20

rezult hrean= 124,35 kg

Raport sol. Oet: produs = 1:1

rezult sol.oet= 2487,02 kg

100 kg Sd+sol.otet+hrean .............0,8 kg pierderi............99,2 kg produs rmas la umplere


5098,39 kg Sd+sol.otet+hrean.............p8 kg pierderi.........Sru kg produs rmas la umplere
P8=5098,39*0,8/100= 40,79 kg pierderi
Sru = 5098,39*99,2/100= 5057,6 kg produs rmas la umplere
100 kg produs ..................98 kg produs procesat......................2 kg produs neprocesat
5057,6 kg produs..............Bu kg produs procesat.......................Y kg produs neprocesat
Bu= 5057,6*98/100 = 4956,45 kg produs procesat
Y= 5057,6*2/100 = 101,15 kg produs neprocesat
Materiale intrate
Sfecl divizat
Sol.oet
Hrean
TOTAL

Cantitate (kg)
2487,02
2487,02
124,35
5098,39

Materiale ieite
Produs procesat
Pierderi
Produs neprocesat

19

Cantitate (kg)
4956,45
40,79
101,15
5098,39

9. nchidere
Bu

NCHIDERE

P9 = 0,5 %

B
Unde: Bu borcane umplute;
B borcane nchise;
P9 pierderi tehnologice nregistrate la nchidere;
100 kg produs........................0,5 kg pierderi.....................99,5 kg borcane nchise
4956,45 kg produs..................p9 kg pierderi.......................B kg borcane nchise
P9=4956,45*0,5/100= 24,78 kg pierderi
B = 4956,45*99,5/100= 4931,67 kg borcane nchise

Materiale intrate
Borcane umplute

Cantitate (kg)
4956,45

TOTAL

4956,45

Materiale ieite
Borcane nchise
Pierderi

10. Pasteurizare
B

PASTEURIZARE

P10 = 0,4%

Bp
Unde: B borcane nchise;
20

Cantitate (kg)
4931,67
24,78
4956,45

Bp borcane pasteurizate;
P10 pierderi tehnologice nregistrate la pasteurizare;
100 kg produs........................0,4 kg pierderi.....................99,6 kg borcane pasteurizate
4931,67 kg produs..................p10 kg pierderi.......................Bp kg borcane pasteurizate
P10=4931,67*0,4/100= 19,73 kg pierderi
Bp = 4931,67*99,6/100= 4911,94 kg borcane pasteurizate
Materiale intrate
Borcane nchise

Cantitate (kg)
4931,67

TOTAL

4931,67

Materiale ieite
Borcane pasteurizate
Pierderi

Cantitate (kg)
4911,94
19,73
4931,67

11. Rcire
Bp

RCIRE

P11 = 0,2%

Br
Unde: Br borcane rcite;
Bp borcane pasteurizate;
P11 pierderi tehnologice nregistrate la rcire;
100 kg produs........................0,2 kg pierderi.....................99,8 kg borcane rcite
4911,94 kg produs..................p11 kg pierderi.......................Br kg borcane rcite
P11=4911,94*0,2/100= 9,82 kg pierderi
Br = 4911,94*99,8/100=4902,12 kg borcane pasteurizate

21

Materiale intrate
Borcane pasteurizate

Cantitate (kg)
4911,94

TOTAL

4911,94

Materiale ieite
Borcane rcite
Pierderi

Cantitate (kg)
4902,12
9,82
4911,94

12. Depozitare
Br

DEPOZITARE

P12 = 0 %

Bd
Unde: Br borcane rcite;
Bd borcane depozitate;
P12 pierderi tehnologice nregistrate la depozitare;
Deoarece pierderile tehnologice nregistrate la depozitare sunt 0, rezult
Bd= 4902,12 kg borcane depozitate
Materiale intrate
Borcane rcite
TOTAL

Cantitate (kg)
4902,12
4902,12

Materiale ieite
Borcane depozitate

22

Cantitate (kg)
4902,12
4902,12

9. Verificare tabelar a bilanului de materiale

Operatie

Materiale intrate

1.Receptie

Sfecl

Cantitate
(kg)
3200*

2.Sortare

Sfecl receptionat

3158,4

3.Splare

Sfecl sortat
Ap

3042,62
6085,24*

4.Fierbere

Sfecl splat
Ap

3012,19
6024,38*

5.Rcire

Sfecl fiart

2951,95

6.Curtare

Sfecl rcit

2937,19

7.Divizare

Sfecl curtat

2514,68

8.Umplere

Sfecl divizat
Sol.oet
Hrean
Borcane umplute

2487,02
2487,02*
124,35*
4956,45

9.nchidere

10.Pasteurizare Borcane nchise

4931,67

11.Rcire

4911,94

12.Depozitare
TOTAL

Borcane
pasteurizate
Borcane rcite

4902,12
17920,99

23

Materiale ieite

Cantitate
(kg)
3158,4
41,6*
3042,62
53,69*
62,09*
3012,19
30,43*
6085,24*
2951,95
60,24*
6024,38*
2937,19
14,76*
2514,68
176,23*
27,61*
218,67*
2487,02
27,66*
4956,45
40,79*
101,15*
4931,67
24,78*
4911,94
19,73*

Sfecl receptionat
Pierderi
Sfecl sortat
Pierderi
Sfecl neprocesat
Sfecl splat
Pierderi
Ap rezidual
Sfecl fiart
Pierderi
Ap fiart
Sfecl rcit
Pierderi
Sfecl curtat
Pierderi
Sfecl neprocesat
Pielie
Sfecl divizat
Pierderi
Produs procesat
Pierderi
Produs neprocesat
Borcane nchise
Pierderi
Borcane
pasteurizate
Pierderi
Borcane rcite
4902,12
Pierderi
9,82*
Borcane depozitate 4902,12*
17920,99

10. Utilaje

Fig. 1. Autoclava verticala


1 - corp cilindric;
2 - capac rabatabil;
3 - fund;
4 - cos;
5 - barbotor;
6 - inel - suport;
7 - racord evacuare apa;

24

8 - conducta stropire apa;


9 - racord apa de racire;
10 - brat;
11 - contragreutate;
12 - balama;
13 - bulon rabatabil;
14 - piulita tip fluture;
15 - inel sudat;
16 - garnitura de etansare;
17 - placa sudata;
18 buzunar;
19 - conducta de legatura;
20 - termometru;
21 - manometru;
22 - supapa de siguranta;
23 - ventil de aerisire;
24 - ventil cu 3 cai;
25 - racord preaplin

Autoclava verticala este un vas cilindric confectionat din tabla de otel, cu fund
bombat, prevazuta cu capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu

25

balamale si strns pentru asigurarea nchiderii cu butoane rabatabile legate de corp si


strnse cu piulite tip fluture. Etanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este
asigurata printr-o garnitura de azbest sau bumbac, mbibata n ulei. Pentru usurinta
manevrarii capacului, acesta este prevazut cu contragreutati.
La partea inferioara a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul n
autoclava. Barbotorul poate avea diferite forme: inelar (cu orificii de 3 mm nclinate la
45 fata de verticala n sus si n jos) sau cu alimentare centrala cu 4 sau 6 ramificatii.
Aerul necesar crearii suprapresiunii n autoclavase introduce tot prin barbotor.La fundul
autoclavei se gaseste racordul pentru scurgerea apei, care este n legatura cu conducta de
preaplin, de la partea superioara. n partea inferioara a capacului se gaseste o serpentina
perforata pentru alimentarea cu apa, legata la retea printr-un furtun de cauciuc.Pe
conductele de abur, apa si aer, ntre ventile si autoclava, se monteaza clapete de retinere,
care lasa sa treaca fluidul ntr-o singura directe, de la ventil la autoclava.
Recipientele cu produs se aduc n autoclava n cosuri. Se construiesc autoclave cu
1 -4 cosuri. Cosurile sunt cilindrice si au diametrul cu circa 80 mm mai mic dect
diametrul interior al corpului autoclavei pentru asigurarea spatiului liber de circulatie a
apei. Cosurile sunt confectionate din tablaperforata, cu orificii de minimum 25 mm si
distanta maxima dintre orificii de 2,5xd, pentru o buna circulatie a fluidelor printre
recipiente. Cosurile se asaza concentric si se sprijina pe suporturi sudate la corpul
autoclavei.
Autoclava mai este prevazuta cu ventil de aerisire si supapa de siguranta montate
pe capac, si buzunar, montat pe corpul autoclavei, n care se introduce
termometrul.Autoclava se sprijina pe sol pe suporturi de sprijin.
Pentru buna functionare a autoclavelor, trebuie sa se respecte riguros fazele
de ncarcare, prencalzire, sterilizare, racire si anumite reguli de conducere a procesului
de sterilizare.

26

Fig 2. Sterilizator hidrostatic


Sterilizatorul hidrostatic, prezentat in figura 2, este construit din patru turnuri verticale,
unul pentru incalzire, Coloana de incalzire este dubla, ramura cu miscare ascendenta e
destinata alimentarii, iar ramura descendenta realizeaza incalzirea cu apa si mentinerea
presiunii din spatiul de sterilizare prin coloana de lichid. Sterilizarea se face cu abur in al
doilea turn cu 4 ramuri.
1 suport variator;
2 lant;
3 variator de turatie;
4 turnul de intrare;
5 coloan de ap;
6 coloan de ap rece la iesire;

27

7 spatiu de rcire cu dusuri;


8 bazin de colectare;
9 turn de rcire;
10 turn de rcire prin stropire;
11 ramura de coborare;
12 - punct de alimentare;
13-punct de evacuare
Racirea se realizeaza in doua turnuri. Intr-o ramura din prima coloana se afla
coloana hidrostatica, in urmatoarele doua ramuri racirea se realizeaza prin stropire cu apa
iar cea de-a patra ramura este pentru uscarea exteriorului ambalajelor.
Deplasarea recipientilor se face cu ajutorul a doua lanturi fara sfarsit pe care sunt
asamblate compartimente speciale care au peretele format numai din 3/5 din suprafata
laterala a unui cilindru.
.

Fig 3 . Sterilizator rotativ


1 transportor de alimentare recipienti;
28

2 valv de alimentare;
3 tambur (1) rotativ;
4 roat stelat;
5 valv de trecere de la tamburul (1) la (2);
6 tambur de rcire (2);
7 valv de evacuare;
Sterilizatorul rotativ prezentat in figura 3 este format din doi tamburi in care se
realizeaz operatiile de preanclzire, sterilizare si rcire a produselor ambalate. In primul
tambur se face preanclzirea cu ap cald pan la 100 0C, sterilizarea realizat cu abur, iar
in al doilea tambur se face rcirea in ap, tamburul fiind umplut 3/5 din volum cu ap.
Transbordarea cutiilor dintr-un corp in altul se face cu ajutorul unor valve speciale
sincronizate cu miscarea tamburilor interiori.

29

11. Bibliografie

1. B. Segal, Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Editura Didactic i


Pedagogic, Bucureti, 1964.

2. Constantin Banu i colaboratorii, Principiile conservrii produselor alimentare,


Editura Agir, Bucureti, 2004.
3. Constantin Banu , Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998.
4. Costantin Banu, Nicolae Butu, Cornea Lungu, Petru Alexe, Dorulet Rsmerit,
Vizireanu Camelia, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000.
5. Constantin Banu i colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentar II,
Editura Tehnic, Bucureti, 1999.

30