I.

INTRODUCCION

A travs de los siglos los humanos han usado diferentes tcnicas

para preservar los alimentos de su deterioro, ya que stos tienden
a perder sus cualidades a lo largo del tiempo. La disipacin de
estas cualidades puede ser debida a alteraciones innatas del
propio producto, como es el caso de las alteraciones qumicas
(pardeamiento

no

enzimtico,

reacciones

de

Maillard,

CONSERVACION DE ALIMNETOS: SALAZON Y DESECACION

CATEDRTICA:
caramelizacin

de

azcares,

del

cido

oxidacin

Ing. Nancy Prraga Melgarejo

ascrbico,

enranciamiento oxidativo
de las grasas, reversin)
(Primo

Yfera,

1999),

de

alteraciones

enzimticas

(pardeamiento enzimtico, protelisis, liplisis, oxidacin de las

JORA SANCHEZ, Robert.
grasas) (Cheftel et al., 1999), siendo tambin posible su

CAMARGO RARAZCA, Rosario

alteracin por la accin externa de los microorganismos.

GUADALUPE
La conservacin de alimentos puede llevarse a cabo
mediante PACAHUALA,
el
Jussely

empleo de diferentes tcnicas, como las convencionalmente

utilizadas: desecacin, concentracin, congelacin, irradiacin,

VIII

atmsferas modificadas, tecnologa de obstculos y empleo de

conservantes, antioxidantes, modificacin del pH (Casp et al.,
2003).
As como por el empleo de nuevas tecnologas, como el empleo de

TECNOLOGA DE
pulsos de campos elctricos, calentamiento hmico, tratamiento a
PRODUCTOS PECUARIA

altas presiones, revestimientos comestibles, encapsulacin, luz y

ultrasonido (Rahman, 2003).
Algunos de los diferentes mtodos para la preservacin de
alimentos, como el salado y el secado, desarrollados a lo largo de
varios milenios, han sido empricos y hasta las ltimas dcadas
fueron ms una forma de arte que una ciencia exacta (Zeuthen et
al., 2003). A comienzo de la dcada de los 50s se present un
aumento en el inters de los cientficos en el concepto de
actividad de agua (Aw) y su efecto en la calidad y estabilidad de
los productos alimenticios (Scott, 1953, 1957).
Objetivos:
Reconocer el mtodo de conservacin de los alimentos.
Reconocer el efecto del salazn q tiene en los alimentos.

II.

MARCO TEORICO

II.1.
Salado
El salado o salazn constituye la fase del proceso en que se
adicionan sobre la superficie del jamn la sal comn para que
una vez distribuida por toda la pieza, pueda darse el proceso
de maduracin que generar las caractersticas de aspecto,
textura y flavor, propias y caractersticas del jamn curado. En
estas condiciones se produce la paulatina deshidratacin en el
pernil y se inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios
alterantes y potencialmente patgenos (Clostridium botulinum)
(Toldr, 2002).
Entre los procedimientos de salado se pueden distinguir el
salado en seco, y el salado hmedo con salmuera. Asimismo,
se

han

probado

diversas

tecnologas

para

acelerar

la

penetracin de la sal en el jamn, como son la inyeccin, el

masaje,

los

ultrasonidos,

la

centrifugacin,

congelacin, la corriente elctrica,

alternancia
2005).

de

sobrepresin

el

vaco,

la

la sobrepresin y la

vaco

(Vandendriessche,

En pases del rea mediterrnea se utiliza el salado por va

seca, mientras que en el norte de Europa es comn tanto el
salado por va seca como el salado en salmuera. El salado en
seco, produce una mayor deshidratacin osmtica del jamn y
un mayor consumo de sal, mientras que con el salado en
salmuera tanto la deshidratacin osmtica como el consumo
de sal son menores (Barat et al., 2006).
II.1.1.
Salado por va seca
El salado por va seca puede realizarse utilizando dos
metodologas distintas:
a. Salado de los jamones

por

recubrimiento

ilimitado de sal:
Este mtodo se utiliza normalmente en pases como
Espaa, Francia o Italia. Puede hacerse mediante
salado individual de los perniles por frotacin de la sal
sobre

la

superficie

magra

del

pernil

por

recubrimiento de toda la superficie del pernil con sal.

En el primer caso los perniles una vez salados se
disponen en bandejas individuales, mientras que en
el segundo caso una vez que los perniles son
recubiertos totalmente con la sal se disponen en
capas alternativas de perniles y sal, con la cara
muscular hacia arriba, es lo que denominamos salado
en

pila.

Actualmente,

se

va

generalizando

la

utilizacin de contenedores de acero inoxidable o

plstico, que van reemplazando a las tradicionales
pilas de sal, facilitando as la manipulacin de un
nmero mayor de piezas.
Es muy importante durante la salazn controlar la
temperatura y la humedad relativa de los saladeros.
En principio, cuanto ms elevada es la temperatura
mayor es la difusin pero tambin el desarrollo de
microorganismos. Por consiguiente, para conseguir un
equilibrio entre ambos aspectos, la temperatura se
mantiene durante todo el proceso entre 3-4 C,
mientras que la humedad relativa se sita en torno al
90-95 %.

Estas

condiciones

se

mantendrn

durante

aproximadamente 1.1 da por kilo de peso de la pieza

para los jamones refrigerados y dos das menos para
los congelados (Ventanas et al., 2001a; Toldr,
2002; Arna, 2007).
b. Salado mediante una cantidad de sal limitada
(proporcional al peso del jamn):
Esta metodologa consiste en adicionar la cantidad
exacta de sal por kilo de la pieza sobre la superficie
magra del pernil. Este mtodo lleva consigo un
periodo de tiempo prolongado, entre 14-21 das
dependiendo del tamao del pernil, puesto que es
necesario

esperar

hasta

que

toda

la

sal

sea

absorbida.
Una metodologa alternativa a esta consiste en
realizar

un

masaje

en

bombo

junto

con

los

ingredientes y aditivos y un reposo posterior en

contenedores donde el jamn est en contacto
directo con la salmuera exudada (Arnau, 2007).
II.1.2.
Salado por va hmeda
El salado por va hmeda puede realizarse por inmersin
en salmuera o mediante su inyeccin en el producto.
Cuando

se

utilizan

salmueras

saturadas

el

pernil

adquiere un contenido de sal excesivo y existe mayor

riesgo de quemaduras debidas a la sal. Adems tiene la
ventaja de que no hace falta descongelar los perniles
previamente a su introduccin en la salmuera con lo que
se

reduce

considerablemente

el

tiempo

de

descongelacin y el necesario para que la sal penetre en

el interior del pernil, pero debido a que se produce poca
deshidratacin osmtica se alarga el tiempo de secado
(Barat et al., 2006).
Una vez acabado el periodo de salazn, tanto por va
seca como por va hmeda, se elimina la sal superficial
de los perniles mediante lavado y cepillado, y a veces se
puede aplicar un masaje adicional en mquinas de rodillo
II.2.

(Arnau, 2007).
Historia de la Sal

La costumbre de adicionar sal a la comida se remonta a

tiempos de la prehistoria. Hay quienes la sitan en el periodo
del Neoltico (7.000 aos antes de Cristo), otros en la edad de
Bronce. Durante la poca neoltica, el mayor consumo de
vegetales que sigui a la introduccin de la agricultura y de la
vida sedentaria la convirti en un elemento de primera
necesidad. Se haba incorporado a su modo de vida, primero
como conservante de alimentos y luego aadida como
condimento a la dieta, permitiendo de este modo el desarrollo
y asentamiento de las comunidades y convirtindose en una de
las sustancias ms comerciadas y apreciadas.
La sal empez a utilizarse en los sitios donde se encontraba
fcilmente, es decir, regiones como el Oriente Medio, del
Jordn, Nilo, valles de Mjico y del
Per, China y Europa Central.

La

cultura

que

primero

document el uso, extraccin y explotacin de la sal fue la

china (desde el siglo XXVII A.C.). En el Imperio chino, la sal tuvo
un gran auge, de tal forma que 511 aos antes de Cristo, el
impuesto sobre la venta de sal significaba el 80 % de sus
ingresos.
El valor de la sal queda reflejado, por ejemplo, en la antigua
Grecia, donde un esclavo vala su peso en sal. Adems, en la
cultura de los pueblos antiguos la imagen de la sal estaba
unida a los conceptos de fidelidad, de la amistad y de la mutua
confianza e incluso se convirti en un smbolo religioso. En el
Imperio Romano se crearon rutas especficas en Europa para
facilitar el mercadeo de la sal, una de las ms importantes
tiene su origen en Roma, y es la denominada Va Salaria. El
uso de la sal estaba tan extendido, que los legionarios romanos
reciban cada da como parte del pago de sus servicios un
puado de sal al que denominaron salarium, trmino del que
deriva la palabra salario en castellano. Mientras que, en Roma,
uno de sus primeros reyes, Ancus Martius instaur un tipo de
impuesto sobre la sal denominado salinator. La valoracin
como moneda de cambio de la sal que haba estado llevndose
a cabo, as como el hecho de que slo se encontraba en
determinados y concretos puntos de un territorio y deba de ser

transportada por las obligadas rutas de la sal, despert la

codicia

hacia

su

control

monopolio,

dando

origen

importantes ciudades y centros de comunicacin, a la par que

fue causa de mltiples guerras (James et al., 1987, Nestle
2002).
Durante la Edad Media los seores feudales se hicieron con el
control de las explotaciones salinas e impusieron elevados
impuestos a sus consumidores (Puig, 1984). En pocas ms
modernas, se impuso la compra obligatoria de la sal, en la
cantidad que los recaudadores estipulaban y a un precio fijado.
Es decir, no se compraba la sal que uno supona necesitar, sino
que le imponan la cantidad que tena que comprar o consumir,
lo que en Francia se denomin la gabelle. En otros pases no
exista la gabelle, sino un fuerte impuesto sobre la venta de
sal. De hecho, en el siglo XVII, a un obrero el coste de sal de un
ao le equivala a dos semanas de trabajo (Fritsche, 1964).
No fue hasta la Revolucin Francesa (1789), cuando se inici la
abolicin de este impuesto, dado que se desarrollaron nuevos
procesos industriales para la conservacin de alimentos.
Ya a comienzos del siglo XIX, la idea de generar fro artificial
para conservar los alimentos se va perfeccionando poco a poco
con numerosas invenciones que mejoraran las prestaciones ya
existentes. De tal manera que progresivamente la explotacin
y venta de la sal fue declarndose libre en toda Europa
culminando el libre comercio de la misma durante el siglo XX
(Laszlo, 2001). Los avances en la conservacin de alimentos
y la eficiencia de la industria de la sal hicieron decrecer la
demanda mundial de sal. As pues el uso de la sal fue ms all
de la condimentacin y la conservacin ya que empez a
emplearse

en

la

fabricacin

de

numerosos

productos

industriales, qumicos y farmacuticos.

Asimismo, durante este siglo los beneficios y perjuicios del
consumo excesivo de sal se fueron clarificando cuando en el
ao 1994 el COMA (Comitte on Medical Aspects of Food and
Nutrition Policity) recomienda una dosis mxima de ingesta de
sal por persona de 6 g al da.
Y a comienzos del siglo XXI, las normas dietticas de la
mayora de pases occidentales recomienda reducir la cantidad

total de sal en los alimentos procesados, tal y como se refleja

en la Tabla 1 en la que aparecen las recomendaciones de la
Food Standard Agency (FSA) para algunos de estos productos.
Todo esto se debe a que cada vez es ms evidente la relacin
existente entre la ingesta de elevadas cantidades de sal en la
dieta y el aumento de la presin arterial (He y MacGregor,
2003; Obarzanek et al., 2003).
II.2.1.
Definicin de la sal
Es el condimento ms antiguo, mis utilizado y sin duda
alguna, el ms importante de los que dispone la
Tecnologa de los alimentos. Corno es obvio, y dado el
importante papel que juega en el proceso de salado,
debe controlarse su calidad.
La sal se cita ya en el Antiguo Testamento como
ingrediente de las comidas (Lev 2,13; Job 6,6). Como
sustancia conservadora de alimentos se conoca ya en el
antiguo Egipto, en Oriente y en Roma. Muria, Garum,
Liquamen ~Alee, eran preparados en los que entraba
la sal como ingrediente (Etienne, 1970). Serva para
condimentar

conservar

alimentos

de

tipos

muy

diversos. En el norte y centro de Europa la sal constitua

en la Edad Media un importante artculo comercial. De
ello dan fe los nombres de muchas ciudades como por
ejemplo, Halstas y Halle (Hal = Sal, salado) y de no
pocos caminos; fue la fuente de riqueza y bienestar de
muchas regiones.
Aunque en aquellos tiempos la sal tena un precio
relativamente alto, ha sido durante siglos la sustancia
ms

empleada,

para

la

conservacin

de

carnes,

pescados y verduras (UDEN, 1989).

A veces la sal se acompaa de otras sales Indeseables,
corno por ejemplo; sales de magnesio, cobre o hierro, q
pueden ser perjudiciales en el producto final, ocurre por
ejemplo con las sales de cobre, hierro, etc, que facilitan
el inranciamiento de las grasa (Olson y Rust, 1973).

La sal transmita a los productos a los que se adiciona su

sabor

caracterstico

en

el

caso

de

las

carnes

salazonadas contribuye a su aroma (Baldini, 1977). Es

adems

un

conservador

eficaz,

ya

que

inhibe

el

desarrollo microbiano, salvo el de los microorganismos

halfilos,

impidiendo

tambin

las

actividades

enzimticos, tambin contribuye a la extraccin de

algunos componentes proteicos musculares.
No obstante hemos de resear que, en el jamn de cerdo
blanco elaborado en Espaa, las concentraciones de sal
se mueven entre un 5% y un 9% (Leon, 1983; sole,
1978), dependiendo de la regin y del fabricante cuyos
jamones se utilicen como referencia; tambin influye el
grado de curacin del jamn, si bien la mayora de los
fabricantes

prefieren

emplear

las

concentraciones

menores del intervalo citado (5%). Otros tipos de

salazones, como las realizadas en Italia, en la regin de
Parma o en el Sur de Francia, se sitan en niveles
similares a los nuestros (Palmia, 1982; Baldini, 1989;
Poma, 1989). Estos valores estn expresados sobre el
producto total.
La concentracin alcanzada por la sal absorbida por el
jamn est en relacin con el tiempo de contacto de la
carne con la sal, el grado de humedad de esta o, lo que
es lo mismo, el grado de concentracin salina de la
solucin que se forma durante el salazonado: tambin
influyen las diferentes manipulaciones y tratamientos
que inciden en el proceso osmtico, por ejemplo, Poma
(1989) llega a la conclusin de que un procesado en los
jamones que implique congelacin y descongelacin
favorece la penetracin de la sal y el equilibrio salino. La
penetra y se difunde por osmosis y por capilaridad
(Flores, 1989), cuando la salida de agua y produciendo
modificaciones en el reparto de los lquidos y en la
estructura de protenas y enzimas. Es evidente que su

papel conservador estar ligado a la capacidad de

alcanzar los diferentes msculos y regiones anatmicas
que componen el pernil o jamn y en una concentracin
suficiente (4% aproximadamente de cloruros sobre
producto natural).
Otro papel importante de la sal reside en la contribucin
a la aparicin del aroma caracterstico de este tipo de
productos, dado que la concentracin de cloruros influye
en la actividad del musculo. (Maggi, 1973; Melo,
1974; Balidini, 1977; Barret y Kirschke, 1981).
En resumen la sal junto a otros factores, contribuye al
aroma y sabor de jamn y a preservar las carnes
salazonadas, creando un ambiente microbiano altamente
selectivo.
II.2.2.

Usos de la Sal en la Industria Alimentaria

El cloruro de sodio, comnmente conocido como sal,
representa el
ingrediente ms usado en alimentacin despus del
azcar (Reddy y Marth, 1991).
De manera tradicional se ha usado como conservante de
alimentos ya que es capaz de disminuir la actividad de
agua

del

producto

previniendo

el

crecimiento

de

microorganismos patgenos (Kurlanski, 2002). Sin

embargo, la sal no solo acta como agente conservante
sino que tambin ejerce diversas funciones en el
alimento ya que es capaz de enriquecer el sabor de un
producto e incluso a veces se le atribuye la capacidad de
influir en la textura y el cuerpo de un alimento. Por
todas estas razones, se utiliza en el proceso de
elaboracin de una gran variedad de alimentos.
As, en productos lcteos como los quesos adems de
controlar el crecimiento microbiano, ayuda al desarrollo
del sabor y la textura del alimento durante la etapa de
maduracin ya que regula la actividad de los enzimas
proteolticos (Kilcast y Ridder, 2007).
En la industria panadera se utiliza como enriquecedor del
sabor y juega un papel importante controlando el ritmo

de fermentacin de las levaduras. En los encurtidos, el

alimento se sumerge durante un cierto tiempo en una
solucin de vinagre y sal, donde la sal acta controlando
la flora bacteriana y evitando el desarrollo de procesos
fermentativos indeseables (Reddy y Marth, 1991). En
pescados, como el bacalao y la anchoa la utilizacin de
la sal representa un mtodo clsico para la conservacin
de

este

tipo

de

productos,

que

tradicionalmente

comprende una etapa de salazn seguida por un secado

al aire libre (Bjornson, 2000).
Pero sin duda alguna, es en los productos crnicos donde
la sal tiene una mayor importancia debido a que
contribuye a la capacidad de retener agua del producto,
controla

el

crecimiento

microbiano,

facilita

la

solubilizacin de ciertas protenas y confiere el tpico

sabor salado. Adems, afecta a reacciones enzimticas
como la protelisis, la liplisis y la oxidacin que influyen
directamente en el desarrollo de la textura, el aroma y el
sabor del producto (Andrs et al., 2004; Gurdia et
al., 2006; Toldr, 2006).
De la sal se puede conocer el consumo en toneladas por
una determinada nacin; sin embargo, la cifra pierde
precisin cuando se refiere a la cantidad que se destina
a la alimentacin, y de sta, la destinada a la salazn y
conservacin de alimentos y la destinada a la cocina y
mesa. La imprecisin aumenta a medida que intentamos
acercarnos

al

consumo

individual,

ya

que

existen

numerosas diferencias.
De cualquier manera, se podra establecer que la mayor
parte de la sal presente en nuestra dieta es aadida por
la industria de la alimentacin y el sector de la hostelera
(restaurantes, catering y comida rpida). Esta representa
aproximadamente el 76 % de la ingesta diaria de sal,
siendo el pan y los cereales (38 %), los productos
crnicos (17 %), los productos lcteos (11 %) y los
condimentos (9 %) los mayores colaboradores a dicha
ingesta (Dyer et al., 1997; Margerison et al., 2004).

Del 24 % restante, el 19 % es aadida durante el

cocinado o en la mesa y tan solo el 5 % es constituyente
natural de los alimentos (Gilbert y Heiser, 2005).
II.2.3.
La Sal en el Sector Crnico
La sal es uno de los ingredientes habitualmente
empleados en la elaboracin de productos crnicos; de
hecho ha sido utilizada desde la antigedad por su
accin conservante debido a que es capaz de reducir la
actividad de agua del producto y, por lo tanto, retrasar el
crecimiento microbiano. La sal es adems un agente
potenciador del sabor y tambin es responsable del
desarrollo de la textura, y caracterstico sabor en los
productos crnicos procesados.
A) Aporte de Sodio de los Productos Crnicos}
La carne y los productos crnicos contribuyen en gran
medida al aporte diario de sodio, ocupando el
segundo puesto despus de los cereales y sus
derivados.
La mayor parte de este aporte provine de los
productos

crnicos

procesados,

aunque

hay

diferencias entre pases. El consumo de productos

crnicos est ampliamente extendido, representando
una parte importante de la ingesta diaria de sal, que
puede llegar al 30 %, en Irlanda, Inglaterra o E.E.U.U.
la contribucin diaria de sal por parte de los
productos crnicos procesados se sita en torno al 20
% (Desmond et al., 2006).
Tambin hay que tener en cuenta que no todos los
productos crnicos contienen los mismos niveles de
sal e incluso dentro de un mismo producto puede
variar considerablemente su contenido en sal. As, en
productos

cocidos

fermentados,

en

embutidos

como el salchichn,

crnicos

nos podemos

encontrar porcentajes de sal del orden del 2-3 %, en

bacn del 3- 4 %, mientras que en jamn curado el
porcentaje de sal se sita en torno al 5-8 %
(Ruusunen

Puolanne,

2005;

Matthews

Strong, 2005; Gurdia et al., 2006; Desmond et

al., 2006).
Asimismo, durante

la

elaboracin

productos

se

aaden

crnicos

de

algunos

ciertos

aditivos

adicionales como el glutamato monosdico, el fosfato

sdico, el nitrato sdico, el ascorbato sdico o el
nitrito

sdico

que

van

actuar

como

fuentes

adicionales de sodio, aunque, la contribucin al

contenido final de sodio por parte de stos es baja en
comparacin con la del cloruro sdico que es
aproximadamente

de

un

75

(Ruusunen

Puolanne, 2005; Desmond, 2006).

B) Funciones de la Sal en los Productos Crnicos
La sal mejora la aptitud tecnolgica de los productos
crnicos. Afecta a la textura al aumentar la capacidad
de retencin de agua y facilita la incorporacin de la
grasa a la masa crnica. Es tambin esencial para el
desarrollo del aroma y sabor.
Asimismo, es necesaria para la conservacin de los
productos crnicos por su efecto bacterioesttico
(Terrell, 1983). Los estudios para la reduccin de sal
deben

abordar

la

problemtica

que

plantea

la

disminucin o la sustitucin parcial de sta sobre el

producto

crnico

(propiedades

sensoriales,

estabilidad, tiempo de vida til, etc.,).

Por lo tanto, para establecer el tipo de estrategia a
seguir a la hora de reducir el contenido de sal en los
productos crnicos es de vital importancia revisar las
funciones que realiza la sal en los mismos.
C) Estabilizacin microbiolgica del producto
El cloruro sdico acta como agente bacteriosttico,
frenando el crecimiento microbiano. Este hecho se
debe fundamentalmente al descenso de la actividad
del agua (Aw) que provoca su adiccin y que se ve
reflejado

en

una

deshidratacin

osmtica

del

producto crnico y, por consiguiente, inhibe la

proliferacin de los microorganismos.
El modo de actuacin del cloruro sdico sal sobre la
Aw

se

debe

que

es

capaz

de

ionizarse

completamente en soluciones acuosas en los iones

Na+ y Cl- , los cuales son capaces de atraer hacia s
las molculas de agua haciendo que no estn
disponibles

para

el

crecimiento

de

los

microorganismos y provocando la deshidratacin del

producto crnico. Este efecto de deshidratacin
tambin ejerce una accin directa sobre las enzimas
que se expresa en un aumento de la vida til del
producto (Man, 2007).
El efecto conservador

del

NaCl

se

encuentra

condicionado por la concentracin de sal aadida al

producto. De hecho, se requieren concentraciones
muy altas en medios de cultivo (en torno al 10 % en
peso) para inhibir el crecimiento de gran nmero de
especies

microbianas.

En

la

prctica,

las

concentraciones de cloruro sdico presentes en los

productos crnicos curados, en concreto en jamn
curado no llegan a niveles del 10 % en peso por lo
que no seran suficientes para ejercer un efecto
bacteriosttico

por

solo

que

permita

la

conservacin del producto y, por tanto, se hace

necesario el uso paralelo de otros conservantes como
los nitratos y los nitritos que controlen el crecimiento
microbiano, protegiendo as al producto de posibles
contaminaciones y con ello lograr inhibir o retardar el
crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Salmonella o Staphylococcus
aureus (Toldr, 2002; Matthews y Strong, 2005;
Betts, et al., 2007).
Por otro lado, hay muy pocos datos disponibles
acerca de las propiedades antimicrobianas de las
sales empleadas como sustitutivas del NaCl como son
el cloruro potsico (KCl), el cloruro clcico (CaCl2), el
cloruro magnsico (MgCl2) y el lactato sdico o
potsico. Solamente se ha demostrado que el empleo
de KCl tiene efectos similares al del NaCl, sobre la
conservacin de los productos crnicos, lo mismo que

el lactato potsico a concentraciones del orden del 3

% (Betts et al., 2007).
D) Contribucin al Caracterstico Sabor Salado
La sal confiere el sabor salado a los productos
crnicos curados y potencia el desarrollo de su sabor
caracterstico. La percepcin del sabor salado y su
intensidad dependen del contenido de sal en el
producto y es provocada por la estimulacin de las
papilas gustativas de los bordes laterales de la lengua
al entrar en contacto con la sal. De este modo, los
iones Na+ y Cl-, que a bajas temperaturas se
encuentran formando complejos estables con las
protenas, son destruidos por el calentamiento, hecho
que hace que se perciba la sensacin a salado. Esto
explica que
salados

un

ms

mismo producto tenga sabores

acusados

cuando

es

calentado

(Russunen y Puolanne, 2005; Desmond, 2006;

Kilcast, y Ridder, 2007).
Por otro lado, la misma cantidad de sal no supone la
misma sensacin de sabor ya que influyen otros
factores

como

las

propias

caractersticas

del

producto, la cantidad de grasa o la formacin de

complejos entre los aniones y las protenas, que
secuestran cierta cantidad de sal disminuyendo el
grado de sabor salado.
Adems, la percepcin del sabor salado tambin est
afectada por la presencia de algunos aminocidos u
otras sustancias procedentes de la proteolisis que
pueden ser potenciadores o enmascarantes del sabor
(Aristoy y Toldr, 1995).
Otras especies qumicas (cloruros, bromuros, yoduros,
nitratos y sulfatos de potasio o litio) pueden producir
un sabor salado combinado con otras percepciones,
pero

solamente

el

cloruro

sdico

da

lo

que

generalmente se reconoce como sabor salado puro.

As, las sales de litio producen sabores salados, el
cloruro potsico produce sabores amargos y las sales
divalentes como el cloruro clcico o magnsico

pueden

generar

sabores

metlicos

incluso

sensaciones astringentes al contactar con las papilas

gustativas

(Fennema,

1993;

Lawless

et

al.,

2003).
As pues, las variaciones, tanto en el contenido de sal
como en su composicin, pueden tener importantes
consecuencias tanto directas, sobre el sabor del
producto final, como indirectas, al verse afectadas las
reacciones bioqumicas responsables del desarrollo
del sabor y que llevaran a la aparicin de sabores
desagradables (amargos, metlicos, etc.,) (Toldr y
Flores, 1998; Toldr 2006b).
E) Sal y Oxidacin
La sal es un potente agente pro-oxidante que va a
favorecer en gran medida el enranciamiento oxidativo
de los lpidos en productos crnicos curados como el
jamn curado. Aunque esta caracterstica se podra
considerar negativa a priori, la oxidacin de los
lpidos juega un papel determinante en el desarrollo
del aroma caracterstico del producto, aunque si las
reacciones oxidativas se producen en exceso podran
generar

olores

sabores

desagradables

en

el

producto.
Por consiguiente, es fundamental que exista un
equilibrio entre factores pro-oxidantes y compuestos
con actividad antioxidante que puedan frenar el
proceso de oxidacin como los tocoferoles, nitrito,
cido

ascrbico,

productos

de

la

aminocidos
reaccin

de

libres,

pptidos

Maillard

formados

durante el proceso de elaboracin de productos

crnicos como el jamn curado (Antequera

Martn, 2001a; Toldr, 2006a).

El estudio del dao oxidativo en los productos
crnicos tradicionalmente se ha centrado en la
oxidacin lipdica. Sin embargo, recientemente varios
autores han demostrado que las protenas pueden ser
susceptibles de sufrir tambin dao oxidativo (Xiong
et al., 1995; Lund et al., 2007). Las causantes del

dao

oxidativo

de

las

protenas

musculares

sarcoplsmicas y miofibrilares son los productos de la

oxidacin lipdica (hidroperxidos y aldehidos), iones
metlicos (Cu2+ y Fe2+), agentes pro-oxidantes
endgenos del msculo (mioglobina y/o ferritina) y
otros productos generados durante el procesamiento
del producto (Park et al., 2006). En la carne y
productos crnicos los aminocidos que tienen grupos
sulfidrilo (metionina y cistena) son especialmente
susceptibles de sufrir este dao oxidativo agudizado
por la presencia de agentes pro-oxidantes.
El principal cambio que se produce en las protenas
oxidadas

es

la

formacin

de

grupos

carbonilo,

seguido por la formacin de puentes de unin (crosslinks) entre aminocidos como es el caso de los
puentes ditirosina o los puentes disulfuro.
El desarrollo de este tipo de reacciones de oxidacin
implica una prdida de aminocidos y vitaminas que
afectara a propiedades como el color, el flavor, la
textura y el valor nutritivo del producto (Estvez et
al., 2008b). En vista de esto existe una necesidad
incipiente por investigar la oxidacin de las protenas
musculares durante el manejo, procesamiento y
almacenamiento

de

los

productos

crnicos,

especialmente por el carcter prooxidante del Na+,

ingrediente fundamental en los productos curados.
Las tcnicas que se estn utilizando para detectar el
dao oxidativo en protenas de origen crnico son en
su mayora adaptadas de aquellas desarrolladas en la
investigacin biomdica. As pues, la cuantificacin
de los grupos carbonilo a travs del mtodo de la
dinitrofenilhidrazina (DNPH) se ha convertido en el
procedimiento de uso generalizado y rutinario en
gran variedad de productos crnicos como la carne
fresca, las emulsiones crnicas y los productos
crnicos curados (Estvez y Cava, 2004; Ventanas
et al., 2006a; Lund et al., 2007). Este mtodo

cuantifica los grupos carbonilo presentes en las

protenas previa derivatizacin con DNPH (Oliver et
al., 1984). El DNPH es capaz de reaccionar con los
grupos carbonilo formando un compuesto cromforo,
la

DNP-

hidrazona,

que

se

cuantifica

espectrofotomtricamente a 370 nm.

II.3.
Desecacin de los alimentos
La deshidratacin o desecacin o secado es uno de los
procesos ms antiguos de conservacin de alimentos. En los
alimentos deshidratados, debido a la baja actividad de agua,
los microorganismos no pueden proliferar: de otra parte, se
frenan muchas de las reacciones qumicas y enzirnticas
responsables de alteracin (Cheftel, 1977).
Los primeros sistemas de desecacin de la carne contaban slo
con la accin del sol y del viento; posteriormente se aprovecha
el calor del fuego. Tal es el caso del pernican una especie de
cecina de bisonte preparada desde la poca precolombina por
los indios americanos (Urbain, 1971).
Se entiende por desecacin de los alimentos la extraccin
deliberada

del

agua

que

contienen.

Esto

se

consigue,

normalmente, bajo la accin del calor sensible de una corriente

de aire que proporciona el calor latente para la evaporacin del
agua (Webb, 1965). Por tanto durante este proceso el aire se
vuelve ms fresco y hmedo y el producto ms caliente. Los
factores que intervienen en el secado son bsicamente dos: la
transmisin de calor para suministrar el calor latente de
evaporacin necesario, y el movimiento del agua o vapor de
agua a travs del producto alimenticio y su posterior extraccin
(EarIe, 1979).
La desecacin es uno de Los mtodos ms antiguos para
conservar los alimentos. Los alimentos secos se pueden
almacenar durante largos perodos de tiempo sin que se
alteren, ya que, debido a las bajas actividades de agua, los
microorganismos no encuentran condiciones ptimas para su
crecimiento y multiplicacin y, adems, muchos de los enzimas
que provocan cambios indeseables en la composicin qumica
de los alimentos no pueden actuar sin agua.

II.4.
El agua de los al inventos
El agua constituye el componente principal de todos los
sistemas biolgicos y, desde el punto de vista cuantitativo, es
el componente mayoritario de los alimentos. Por este motivo
juega un papel importante no solo en su estructura, sino en
otros caracteres fsicos y reolgicos, al tiempo que influye
desfavorablemente en el valor nutritivo cuando su presencia
por unidad de peso es superior a lo normal: tambin influye en
el valor econmico de los alimentos (Mateos-Nevado, 1986).
Por lo que se refiere a la conservacin de los alimentos y sobre
todo a su estabilidad frente a los microorganismos, el agua
acta negativamente, de aqu que la conservacin de aquellos
se base generalmente en impedir que est a disposicin de los
microorganismos; los alimentos ms perecederos lo son,
precisamente, por su alto contenido en agua.
El agua que forma parte de los tejidos vegetales y animales
puede estar ms o menos disponible, por ello se diferencia en
agua libre y agua ligada. Se conoce como agua ligada a la
fraccin retenida por un alimento de forma tal que no puede
ser congelada, por muy baja que sea la temperatura (Vidal,
1986) y representa aproximadamente el 4 - 6 % del total del
agua que contiene el alimento (Mateos-Nevado, 1986).
Dentro de esta agua se pueden distinguir dos fracciones a su
vez: agua fuertemente ligada y agua dbilmente ligada. El
agua libre seria la fraccin congelable (Vidal, 1986). Esta
ltima presentacin del agua es la mayoritaria en los alimentos
y su extraccin es relativamente sencilla.
Mateos-Nevado (1986) determina las diferentes formas en
que puede encontrarse el agua en el alimento, segn su
comportamiento a las presiones mecnicas.
El contenido acuoso de las carnes depende fundamentalmente
del tejido muscular magro porque el tejido adiposo es muy
pobre en agua (Wismer - Pedersen, 1971).
II.5.
Actividad de agua en los alimentos
La mejor manera de conocer la disponibilidad del agua de un
alimento dado es determinando la actividad de agua (w)
(Scott, 1957). La actividad de agua se define como la relacin
que existe entre la presin parcial del vapor de agua de una
solucin o de un alimento y la presin parcial del vapor del

agua pura a la misma temperatura. Es, pues, una relacin

entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y, por
consiguiente, constituye una medida relativa con relacin a un
estado estndar, tomado corno termino de comparacin
(Cheftel y Cheftel, 1976); el estado estndar escogido es el
del agua pura, cuya actividad de agua se fija, como norma, que
es igual a la unidad, por lo que la actividad de agua de un
alimento es siempre menor a 1.
La humedad relativa y la actividad de agua son magnitudes
directamente proporcionales, pues la humedad relativa es igual
a la actividad de agua multiplicada por cien.
La Aw, como ndice de gran utilidad para expresar la
susceptibilidad de los alimentos a las diversas reacciones de
deterioro, ha sido demostrada por numerosos autores (Loncin
1968; Labuza, 1977; Honilcel, 1987).
De otra parte, la Aw est muy vinculada a las propiedades
fsicas,

qumicas

biolgicas

de

los

alimentos

consecuentemente a su calidad, estabilidad y sanidad (Lpez,

1990).
En lneas generales, el desarrollo de los microorganismos est
en relacin

directa con la Aw de Los alimentos, debido

fundamentalmente a la influencia de la presin osmtica sobre

los cambios de las membranas (ChtefteI y Cheftel, 1976).
Los

valores

ptimos

microorganismos

para

el

se pueden verse

crecimiento

de

los

retardado, paralizado o

inhibido; esto ltimo depende del tipo de microorganismo que

se encuentre.
II.6.
Alimentos y su Aw
Segn Mateos-Nevado (1986) se distinguen los siguientes
grupos:
Aw mayor o igual a 0,98: en este intervalo se encuentran las
carnes y pescados frescos (0,98 a 0,999) frutas y hortalizas,
leche y ciertas bebidas y el queso fresco.
Aw entre 0,93 y 0,98: aqu encontramos los zumos, huevos,
el pan, los quesos de maduracin corta y los embutidos
cocidos.
Aw entre 0,85 y 093: en este grupo aparecen los embutidos
fermentados y madurados, el queso curado, el jamn

serrano (aunque puede presentar Aw inferiores como 0,83),

la leche condensada y la carne ahumada.
Aw entre 0,60 y 0,85: frutas secas, algunos quesos muy
maduros, harina y cereales, melazas y mermeladas.
Aw menor de 0,60: alimentos deshidratados,

miel,

chocolate, patatas fritas.

Es evidente que los alimentos frescos son los ms expuestos a
la proliferacin microbiana, peso los microorganismos pueden
permanecer vivos en los alimentos deshidratados y volver a
desarrollarse al rehidratarlos. Por lo tanto, los alimentos son
perecederos

deben

adoptarse

medidas

especficas

de

proteccin. La tecnologa de los productos salazonados y

desecados es uno de los caminos que permiten la conservacin
de las carnes durante un periodo de tiempo superior al de la
carne fresca.
Comparando la tabla que refiere las Aw ptimas de crecimiento
de los microorganismos con el grupo de alimentos entre los que
se encuentran los jamones.

Las paletas y los lomos,

concluimos que, durante el proceso de curacin, en estos

alimentos pueden desarrollarse todos los microorganismos. La
seleccin de los que crecern durante las primeras fases del
proceso de curacin depender de la capacidad que tengan de
crecer en medios con un elevado porcentaje de cloruro sdico y
de su resistencia a las sustancias inhibidoras como los nitritos.
En fases sucesivas esta dependencia estar ms en funcin de
la Aw y de la concentracin
muchos

de

estos

de cloruro sdico, por lo que

microorganismos

posibilidades de desarrollo.

vern

limitadas

sus

III.

RESULTADOS

El resaltar a grandes rasgos lo que es la conservacin de los

alimentos trajo consigo buenos y acertados resultados en lo que
respecta alimentar nuestros conocimientos dando como repaso La
historia de la conservacin de los alimentos que comenz con la
aparicin de los primeros seres humanos hasta las nuevas
tcnicas de conservacin, como la irradiacin de los alimentos o la
manipulacin biotecnolgica, son el presente y el futuro de la
conservacin de los alimentos.

Antes de las conservas eran

conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los

alimentos

como

conservarlos

en

lugares

secos

oscuros,

envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener

frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite,
arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer
ahumados y salazn.
El principal objetivo de la salazn la mejora del sabor del producto
final. Normalmente, el proceso es corto y forma parte de una lnea
continua. La eliminacin de agua es mucho ms rpida que la
realizada con salmuera, pero la penetracin de sal ms all de los
lmites de la aceptabilidad sensorial limita el tiempo de salado. La
conservacin de alimentos es clave para la produccin y la
industria alimenticia en nuestros das. Los procesos, tcnicas y
mtodos de conservacin de alimentos son muy variados.

IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Tras haber realizado todo lo correspondiente a los Mtodos de

conservacin llegamos a la conclusin que todos los procesos
son

importantes

utilizados

en

la

industria

agroalimentaria,

incluyendo tanto los principios en que se basan como los factores

de proceso que influyen en la calidad del alimento y los equipos a
utilizar en cada caso. Porque Aporta la informacin qumica,
microbiolgica y de ingeniera necesaria para comprender los
sistemas de procesado de alimentos. Es por lo tanto una excelente
referencia para los profesionales y tcnicos de la industria
alimentaria que deseen ampliar sus conocimientos sobre los
procesos y equipamiento utilizados para conseguir la conservacin
de los alimentos.
En tanto cabe recomendar que para realizar cualquier tipo de los
mtodos ya mencionados siempre debemos de tener en cuenta
los parmetros que nos indican las instituciones encargadas de
controlar los componentes qumicos exagerados utilizados en la
realizacin de estos.

V.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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