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TRABAJO INDIVIDUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Qu es el tratamiento trmico de alimentos y con qu finalidades se


realiza? 127
El tratamiento trmico es aquel proceso que tiene entre sus fines la
destruccin de los microorganismos por el calor. Aunque su principal
objetivo sea la destruccin de los microorganismos, no hay que olvidar
que a la vez ocurrirn otros procesos, unos deseables (destruccin
enzimtica, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestividad,
etc.), que pese a ellos se debern controlar para que no produzcan
efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables en algn
grado (destruccin de nutrientes, prdida de cualidades organolpticas).
2. Haga un cuadro sinptico o mapa conceptual donde se plantee los tipos
de tratamientos trmicos de los alimentos. 127

Pasteurizacin

TRATAMIENTOS
TRMICOS

Esterilizacin

Escaldado

3. Escaldado 185

3.1.

Qu es el escaldado y con qu fines se realiza?

Es un tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura moderada.


Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una
temperatura prxima a 95100C. Cuya finalidad es la eliminacin de los
gases ocluidos en los tejidos de los productos
y la inactivacin enzimtica.
3.2. Qu tipos de alimentos se someten al escaldado?
3.3. Cules son los mtodos de escaldado? Haz una comparacin
entre ellos.
- Escaldado por vapor: se usa para alimentos que tienen una gran
superficie relativa, en el cual se conduce el alimento sobre una banda
transportadora a travs de un tnel de vapor, la velocidad de cinta
permite controlar el tiempo de residencia. En el proceso de escaldado
se genera una prdida inevitable de micronutrientes sensibles a la
temperatura y algunos materiales hidrosolubles.
- Escaldado por agua caliente:
3.4. Efectos del escaldado sobre nutrientes, apariencia, aroma y
textura de los alimentos.
4. Pasteurizacin 163
4.1. Qu es la pasteurizacin y con qu fines se realiza?
Es pues un tratamiento trmico de baja intensidad es decir un
tratamiento a baja temperatura (inferior a 100C) que tiene como finalidad la
estabilidad del producto y la
inactivacin de
enzimas, evitndose as las
reacciones de pardeamiento y otras reacciones
enzimticas de
deterioro
del producto. Adems prolonga la vida til de los alimentos
durante varios
das o incluso meses.
4.2. Qu tipos de alimentos se someten a pasteurizacin y qu
relacin tiene con el pH de los mismos?
-

Para alimentos poco cidos, cuyo ejemplo ms importante es la leche


lquida, el objetivo principal es la destruccin de la flora patgena y la
reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta
conservacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las
de la leche cruda, evitando los riesgos para la salud de ese ltimo
producto.
Para alimentos cidos, cuyo ejemplo ms importante son los zumos
de frutas, conseguir una estabilidad del producto que respete sus
cualidades organolpticas, ya que no son necesarias las temperaturas
mayores porque en medios cidos no es posible el crecimiento de
bacterias esporuladas.

4.3. Cmo se realiza la pasteurizacin de los alimentos envasados?


Haga un esquema del equipo.
4.4. Cmo se realiza la pasteurizacin de alimentos a granel? Haga un
esquema del equipo.

4.5.

Tecnologa HTST para pasteurizar alimentos

Es un proceso a alta temperatura durante un corto tiempo; que en el


caso de la leche consistira en un calentamiento a 72-75C durante
15-20 segundos en el de los zumos llegara hasta 77-92C durante
15-60 segundos. En este caso las propiedades de los productos se
ven muy poco afectadas, aunque las temperaturas sean ms altas,
por el corto tiempo de mantenimiento. El sistema HTST solo tiene
sentido para productos lquidos en procesos continuos, empleando
equipos de intercambio trmico de suficiente eficiencia para que la
homogeneidad del tratamiento sea la conveniente pese a que el
tiempo sea tan corto. La nica forma de aplicar una determinada
temperatura durante 15-20 segundos es consiguiendo un
calentamiento y
un enfriamiento instantneo de toda la masa
de producto que est tratando.
4.6. Efectos sobre las propiedades organolpticas y nutricionales de los
alimentos.
5. Esterilizacin. 195
5.1. Qu diferencia una esterilizacin de una pasteurizacin?
La esterilizacin ser un tratamiento de alta intensidad, realizado a
temperatura superior
de 100C que conseguir una suficiente destruccin
de las floras patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para que
queden garantizadas la salud pblica y la
estabilidad del producto
almacenado a temperatura ambiente.
5.2. Explique la resistencia microbiana del Clostridium botulium.
5.3. Grficas que relacionan logaritmo del nmero de supervivientes
bacterianos tiempo de tratamiento
5.4. Grficas que relaciona la temperatura con el tiempo de
sometimiento a dicha temperatura. Explquelas.
5.5. Tecnologa UHT para esterilizar alimentos.
Cuando el alimento a esterilizar es un lquido cuya viscosidad permita
bombearlo, se
puede plantear un sistema de esterilizacin anterior al
envasado. En este caso, el producto se har circular por un circuito cerrado
en el que se proceder de forma sucesiva a su
precalentamiento,
esterilizacin, enfriamiento y envasado asptico. Generalmente la
esterilizacin se realizar a temperatura alta: 135-150C, lo que
permitir un tiempo de procesado muy corto: 4-15 segundos. Adems afecta
muy poco a las propiedades
organolpticas del alimento. El producto una
vez esterilizado debe mantenerse en condiciones aspticas hasta ser llevado a
un envase, tambin esterilizado, que una vez
lleno y cerrado deber
garantizar la conservacin sin reinfecciones.
6. Extrusin.
6.1.
Qu es la extrusin y para qu se realiza?

6.2. Explique el proceso de extrusin en la industria de harina y aceite


de pescado.
6.3. Haga un flow sheet o diagrama de bloques de un proceso de
extrusin especfico. Explquelo en forma detallada.
7. Elabore al menos cinco conclusiones del presente cuestionario.
8. Referencias bibliogrficas (Segn APA).
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del
%20modulo/leccin_26_escaldado.html