PECTINAS

Introduccin
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han
elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl
las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La
produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los
restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los
restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria
de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms
oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La pectina se
extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la disolucin con etanol
o con una sal de aluminio.
Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por
unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el
grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
Acido galacturnico libre y metoxilado

Las unidades de cido galacturnico estn unidas entre s por enlaces 1- 4.

Estructura formada por tres unidades de cido galacturnico, una de ellas

metoxilada, en una cadena de pectina
Enlaces 1 - 4
Grupo metoxilo
Grupos carboxilos libres

En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn

esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por
hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del
porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican
como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo
metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por
la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa,
arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa por cada 40
galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas
en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las
pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades
alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa
que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas
ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin
de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada
"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la
extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden
sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene
algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH
sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido
galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es
ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces
unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante
puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre
que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5,
con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre
sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman
"pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de
gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de
slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna
temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son
reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles
es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones
de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es
semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos

ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturnicos sin

esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta
cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una
mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar
a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el
de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima
con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La
presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor
tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las pectinas
de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de
formacin de geles es tambin mayor.

Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a
los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga
positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua
sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las
partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas
mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son
relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a
temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden

perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por

beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de
formacin de geles.

La pectina para uso alimentario se define como un polmero que contiene al

menos 65% de unidades de cido galacturnico. Los grupos cidos pueden ser
sales libres o metilesterificadas, de sodio, potasio, calcio, o amonaco. En algunas
pectinas comerciales tambin puede haber grupos amida presentes.
La estructura regular es interrumpida por la presencia de l-ramnosa, que provoca
desvos llamados codos pcticos. La l-ramosa est unida por carbonos 1 y 2.

La proporcin de cidos galacturnicos que se encuentra en forma metilester se

llama grado de esterificacin (DE) o grado de metoxilacin y es mencionada
como un porcentaje. El DE afecta el comportamiento de la pectina.
Las pectinas de alto metoxilo (HM) se definen como aquellas con un DE
equivalente o superior a 50, mientras que las pectinas de bajo metoxilo (LM)
tienen un DE menor a 50. Las pectinas LM pueden tener tratamiento cido o
alcalino. Las pectinas LM tambin pueden ser amidadas (LMA) o no-amidadas
(LMC).
El porcentaje de nivel de sustitucin del grupo amida se define como nivel de
amidacin (DA) y tambin es muy importante para el rendimiento de una pectina
El DE y DA proveen una buena clasificacin de pectinas, y si bien estos valores
pueden ayudar a identificar el comportamiento esperado de una pectina, las

propiedades adicionales son ms adecuadas para definir su funcionalidad, por

ejemplo SAG, la temperatura de fijacin y la viscosidad.
En la fruta, la pectina tiene un grado de esterificacin muy alto. Durante la
hidrlisis cida utilizada para extraerla, algunos de estos steres se convierten a la
forma libre de cido, o saponificada. Las pectinas de alto metoxilo con diferentes
grados de esterificacin se obtienen mediante el control cuidadoso de este
proceso. Cuanto ms alto el DE, ms rpida la tasa de fijacin, por lo tanto,
dependiendo del DE, estas pectinas se clasifican como fijacin rpida (RS), o
fijacin lenta (SS), por ejemplo.
En general, las pectinas de bajo metoxilo pueden obtenerse por hidrlisis cida o
alcalina. Sin embargo, las pectinas de bajo metoxilo amidadas slo pueden
producirse hidrolizando bajo condiciones alcalinas, utilizando una solucin de
amonaco. Bajo estas condiciones, algunos de los esteres se convierten a grupos
amide, un proceso que altera la reologa de la pectina y la reactividad del calcio.
Una pectina fcil de manejar debe tener las siguientes caractersticas: buena
capacidad de dispersin, alto ndice de disolucin y mxima solubilidad.
Las soluciones de pectina son estables bajo condiciones de acidez (entre pH 3.2 y
4.5), incluso a altas temperaturas. Tambin son estables durante varias horas a
temperatura ambiente bajo condiciones ms alcalinas, pero se degradan
rpidamente a altas temperaturas.
Las pectinas de alto metoxilo forman geles termoestables cuando el pH es bajo
(menos de 3.5) y la concentracin de azcar es alta (contenido de materia seca
mayor al 60%). El pH y el contenido de materia seca, ms que la fuerza del gel,
afectan la tasa de gelificacin. Las pectinas LMA en general son termorreversibles.
Sin embargo, las pectinas de bajo metoxilo no amidadas pueden formar geles
termoestables.
La formacin de gel no es la nica funcin de las pectinas: las pectinas de alto
metoxilo son excelentes estabilizadores de bebidas de leche cida. Recubren las
partculas de casena, evitando que se acumulen y previniendo problemas de
sedimentacin. Las pectinas de alto metoxilo pueden proporcionar una amplia
variedad de texturas y propiedades reolgicas, dependiendo de la concentracin
de calcio y de la reactividad del calcio de la pectina elegida.
Las pectinas de alto metoxilo tambin son viscosificadores muy atractivos para
bebidas gaseosas. Aqu, la pectina construye una sensacin en boca similar a la

de los jugos de fruta, y es por lo tanto til en jugos artificiales, y en bebidas bajas
caloras o dietticas. Adems, las pectinas de alto metoxilo tienen la ventaja de
brindar una liberacin de sabor muy limpia. En este caso, la viscosidad es creada
simplemente por el comportamiento de la pectina en la solucin.
Desde el punto de vista nutricional, la pectina es una fibra dietaria interesante. Las
primeras investigaciones indican que tiene propiedades fisicoqumicas que pueden
influir de modo positivo a varios biomarcadores que tienen impacto sobre las
funciones cardiovascular y digestiva. Puede actuar como agente reductor del
colesterol, y estudios preliminares prueban que pueden impactar la salud
intestinal. Nuestro equipo cientfico con gusto brindar la informacin necesaria.

Aplicaciones
La mayor parte de la produccin mundial de pectina se utiliza para la preparacin de jaleas
y gelatinas, pero la pectina ha ganado cada vez ms importancia como agente de
gelificacin en productos alimenticios acdicos debido a su estabilidad en bajos valores de
pH.
En la actualidad, las aplicaciones ms importantes para la pectina incluyen:
BEBIDAS

Gaseosas, gaseosas dietticas y jugos de fruta

Concentrados de jugo de fruta

Bebida frutales nutricionales

Aguas saborizadas
GOLOSINAS

Pasta de fruta (pectina de alto metoxilo)

Artculos gelificados (pectina de alto o bajo metoxilo)

Rellenos (pectina de alto o bajo metoxilo)

FRUTA

Mermeladas tradicionales

Mermeladas bajas caloras

Preparaciones frutales para yogures

Preparaciones para rellenos de panadera y masas

Preparaciones para postres frutales, a base de crema frutal y gelatinas al agua

Glaseados

Fruta y snacks frutales reformulados

Azcares de mermelada (dulce casero)

SALSAS Y ADEREZOS

Polvos para bebida

Ketchup & salsas de tomate

Aderezos & salsas emulsionadas

Margarina & untables

Postres & comida en polvo

PRODUCTOS LCTEOS

Estabilizacin de bebidas lcteas cidas

Yogures

Gel
Para otros usos de este trmino, vase Gel (desambiguacin).

Gel para el cabello.

Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es lquida. Los
geles presentan una densidad similar a loslquidos, sin embargo su estructura se asemeja
ms a la de un slido.1 El ejemplo ms comn de gel es la gelatina comestible.
Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir,
permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmviles. Esta
caracterstica se denomina tixotropa. El proceso por el cual se forma un gel se
denominagelacin.
Reemplazando el lquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con propiedades
excepcionales como densidades muy bajas, elevada porosidad y excelente aislamiento
trmico.
ndice
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1Etimologa

2Tipos de geles

3Aplicaciones

4Referencias.

5Vase tambin

Etimologa[editar]
Trmino acuado por Thomas Graham como apcope de "gelatin", del francs "glatine", y
este del italiano "gelatina",2 diminutivo de "gelata" ("helada"), del latn "gelata", del participio
de "gelare" ("helar"), y este de "gelu" ("escarcha"), del protoindoeuropeo *gel- ("fro") del
latn "gelu" - fro, helado o "gelatus" - congelado, inmvil.3

Tipos de geles[editar]
1. Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de polmero hidrfilo, en forma
coloidal, en la que el agua es el medio de dispersin. Los hidrogeles son muy
absorbentes (que puede contener ms de 99,9 % de agua), y pueden ser polmeros
naturales o sintticos. Los hidrogeles tambin tienen un grado de flexibilidad muy
similar al tejido natural, debido a su contenido de agua significativa.
2. Organogeles (orgnicos): Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente
orgnico como medio dispersante en lugar de agua.
3. Xerogeles (slidos): Son geles slidos que han perdido o se les ha extrado el
disolvente.

Aplicaciones[editar]
Muchas sustancias pueden formar geles cuando se aade un agente gelificante. Esto suele
ser utilizado en la manufactura de diversos productos, desde comida a pinturas, pasando por
adhesivos.
En los cables de fibra ptica se utiliza una gelatina derivada del petrleo para envolver una o
varias fibras. Este gel sirve para lubricar y mantener las fibras en el interior del cable flexible,
as como para evitar el contacto con agua si el cable se agrietara. Tambin se utilizan
ltimamente como material para evitar ciertos procesos de reflexin que podran interferir en la
transmisin de seal a travs de la fibra ptica.
Los geles tambin son importantes en la parte de la qumica relacionada con los procesos solgel y en la sntesis de materiales slidos con nanoporos.
Su uso en medicina est muy difundido. Tras su aplicacin desaparecen rpida y
completamente, lo que les otorga un aspecto cosmtico excelente. En dermatologa se usan
ampliamente sobre todo en zonas pilosas como el cuero cabelludo, o estrechas y de difcil
acceso como el conducto auditivo externo o las fosas nasales, en donde la aplicacin de
productos ms grasos hara muy difcil su posterior limpieza. Admite la incorporacin de
numerosos principios activos bien a travs de su fase acuosa, sea sta un lquido orgnico o
agua.4