FUNDACION ESPAROLA DE LA NUTRICION ADITIVOS ALIMENTARIOS Prof. Dr. Le6n Villania Catedratico de Bromatologia Facultad de Farmacia Universidad Complutense. Madrid Edicién por cortesia de Galletas de la mejor hornada. VILLAREJO DE SALVANES (Madrid) 1986.A través de la agricultura y primordialmente en el! cultivo de los cereales, encontré el hombre su mas firme aliado para su evolucién y desarrollo. Los cereales le dieron el sustento y la oportunidad de progreso, al elaborar los primeros panes y sus afines, entre los cuales destaca como su mejor exponente la GALLETA, por su durabilidad, facil digestion, exquisito sabor y precio muy asequible. A dichas prerrogativas hay que afiadir su alto valor energéti co, que proporciona vigor desde el nifio al anciano, dada la gran variedad de ingredientes que la integran, todos tan nobles y na turales como la naturaleza de la que proceden —Azicares —Grasas —Huevos * Fructosa * Shortening Leche * Galactosa © Manteca de cerdo —Frutos secos * Glucosa * Margarina —Coco rallado * Jarabe dearce * Mantequilla —Cacao * Lactosa * Accites —Chocolate * Maitosa #* de coco —Sal * Miel ** de palma * Sacarosa etc., siende comun a todos ellos el cereal rey, la harina de trigo. A todos estos factores tradicionales de vitalidad y salud, se les incorporan, segiin qué tipos de galletas, algunos aditivos ali- mentarios, los cuales en cada caso figuran perfectamente re sefiados en las formulas cualitativas impresas en las cajas 0 envoltorios que contienen las galletas, y cuya lista positiva, de- bidamente autorizada por la legislacién vigente, aparece al fi- nal de este cuaderno,ADITIVOS ALIMENTARIOS En la primera mitad del siglo XX se desarrolié enormemente el empleo en los alimentos de lo que en un principio se denomin6 «sustancias extrafias a la com- posicién de los alimentos». A ello contribuyé el considerable incremento de la poblacién, el cambio de las condiciones sociales, la evolucién de las Indus- trias bromatolégicas y el transporte, necesitando métodos de conservacién ade- cuados y normas estrictas de elaboracién, almacenamiento y distribucién. Ademds del cambio de las condiciones sociales, el nivel de vida, el tiempo de que se dispone para la comida diaria y las distancias para acudir al trabajo, hay que afiadir el trabajo del ama de casa fuera de! hogar; la necesidad de los comedores colectivos en empresas y colegios, en una palabra la comida fuera del hogar sobre todo en los colectivos industriales. No ha sido la moderna industria alimentaria la que tuvo Ia iniciativa de «in- ventar» los aditivos. Por el contrario, su empleo se remonta a los tiempos en que en la alimentacion tradicional se empleaba la sal y posteriormente, en el Imperio Romano, la salmuera. Ciertos pueblos utilizaron algas, liquenes y ge- latina para dar cierta consistencia a los alimentos. En el pasdo se utilizaron extractos vegetales como aditivos colorantes. El problema de dichas «sustancias extrafias» tomé tal envergadura que empe- 26 a estudiarse la posibilidad de utilizar diversas de ellas con diversos fines, que ya citaremos mds adelante, con dos principales propésitos: mejorar la ca- lidad de los alimentos y la proteccién del consumidor. Para este ultimo propé- sito hay que tener en cuenta problemas sanitarios que delimitan cudles son las sustancias que pueden admitirse como aditivos alimentarios. En las diveras Reuniones Internacionales a este respecto se acord6 estudiar la posibilidad de substituir estas «sustancias extrafias» por otras sustancias natu- rales que pueden incluso formar parte de la composicién de los alimentos. Fue entonces cuando se les cambié el nombre de «sustancias extrafias» por el de «aditivos quimicos de los alimentos». Aunque desde hace muchos aftos se fueron estudiando estos productos fue a mediados de siglo cuando se establecieron internacionalmente las bases para el uso de estas sustancias.Se celebraron diversos Congresos, Reuniones y Symposios en los que intervi- nieron tres importantes sectores: industriales (fabricantes y comerciantes de ali- mentos), cientificos (bromatélogos, nutrélogos, toxicdlogos, etc.) y legislado- res (representantes de los Departamentos ministeriales). Intervinieron diversos Organismos: Comision Internacional de Industrias Agrt- colas, Unién Internacional contra el cancer, Eurotox, F.A.O., O.M.S., Socie- dad Espanola de Bromatologia, etc. De los estudios y deliberaciones mantenidas, se sentaron los principios funda- mentales del uso y comercializacién de los aditivos quimicos que han servido como bases fundamentales para establecer las legislaciones nacionales e inter- nacionales correspondientes. Todos los productos que puedan encontrarse en Ios alimentos, ajenos a su com- posicidn natural, se clasifican en: ) Sustancias enriquecedoras del valor nutritivo. Il) Productos ocasionales IH) Aditivos quimicos. IV) Coadyuvantes tecnolégicos.ADITIVOS ALIMENTARIOS A.—DEFINICION Se consideran aditivos todas las sustancias que puedan ser aftadidas intencio- nadamente a los alimentos y bebidas, sin propdsito de cambiar su valor nutri- tivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboracién o conservacién © para mejorar su adaptacién al uso a que son destinados. (Cédigo Alimenta- rio Espafol. Capitulo XXXI, Seccién 1.*, Articulo 4.31.01.). En la Reglamen- tacién Técnico Sanitaria se aftade ademas: «Dichas sustancias, posean 0 no valor nutritivo, no se consumen normalmen- te como alimentos, ni se usan como ingredientes caracteristicos de los mismos». (Real Decreto 3.177/1983 de 16 de noviembre - BOE del 28 de diciembre, pag. 34.692). Para gue una sustancia pueda considerarse como Aditivo debe estar permitida por el Cédigo Alimentario Espafiol y las Reglamentaciones complementarias del mismo y asimismo estar incluida en las Listas positivas correspondientes a los diferentes alimentos. En la definicién se indica que se afiaden «sin propésito de cambiar su valor nutritivo» ya que si as{ fuera habria que considerarlo como una sustancia enri- quecedora. Sirva como ejemplo el écido ascdrbico (Vitamina C), que si se afia- de como antiescorbutico hay que considerarlo como sustancia enriquecedora del valor nutritivo; pero si por el contrario se afiade como antioxidant 0 co- mo mejorador de la panificacién entonces se considera un Aditivo, pues aun- que tenga valor nutritivo, ni es el propésito de su adicién, ni posteriormente persiste en el alimento después de la panificacién, por ejemplo. B.—CLASIFICACION Los Aditivos se asifican en cuatro grupos: I Sustancias que modifican los caracteres organolépticos. II Estabilizadores del aspecto y caracteres fisicos. III Sustancias que impiden alteraciones quimicas y biol6gii IV Correctores de los alimentos. Segun se puede ver en las Tablas 2, 3, 4 y 5.C.—RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS Pero la industria alimentaria moderna no se ha limitado a continuar la tradi- cién. En ciertos casos ha aprovechado los principios activos de algunos pro- ductos naturales para obtener el mismo fin, evitando los inconvenientes de efec- tos secundarios provocados por el producto natural. En este orden de ideas podemos citar la sustitucién del zumo de lim6n por el Acido citrico y los hidro- lizados de proteinas por el glutamato monosédico. Por otra parte la industria ha descubierto otros productos que teniendo una interesante aplicacién especifica son mas activos y mas estables que los pro- ductos naturales; permitiendo trabajar con dosis ms bajas adaptandolas me- jor a ciertas industrias alimentarias. Seguin Barros se han esgrimido diversas razones, situaciones y circunstancias que podrian justificar el uso de aditivos: — El desarrollo y aceleracién del progreso industrial. — Nuevas dimensiones de la produccién, conservacién, comercializacién, transporte y distribucién de alimentos. — Evolucién de la poblacién y de su estructura: concentracién, urbanizacién. — Modificacién del género y nivel de vida. — Establecimiento de la familia como unidad de consumo: condiciones de tra- bajo culinario, escasez y coste de la mano de obra doméstica, el trabajo del ama de casa fuera del hogar, informacion del consumidor e impacto de la pu- blicidad. Por todo ello podriamos resumir algunas razones del uso de aditivos: Econémicas y sociales: a) Posibilidad de regular y coordinar las producciones y los consumos. Gracias a la conservacién de los alimentos, el consumidor puede dis- poner de los productos vegetales fucra de los periodos limitados por las cosechas estacionarias. La conservacién puede conseguirse por mé- todos fisicos, pero en otros casos los alimentos deben transformarse y entonces hay que recurrir al uso de ciertos aditivos (conservadores). Si éstos no existieran 0 no estuvieran autorizados la conservacién seria imposible: no se hubieran podido conservar ciertos alimentos sin el an- hidrido sulfuroso, ni ciertas carnes sin las salmueras. Parecidos ejem- plos podriamos poner con los antioxidantes que juegan un importante papel econémico al permitir la conservacién de alimentos grasos du- rante un periodo de tiempo prolongado al evitar el enranciamiento.b) Acceso de alimentos a un mayor numero de consumidores. La utilizacién de ciertos aditivos permite abaratar determinados pro- cesos de fabricacién y comerci: ién de los alimentos, haciéndolos més accesibles a mayor ntimero de consumidores. Por este procedimien- to se reduce el precio de venta sin perjuicio de la calidad del alimento. ©) Aprovechamiento de excedentes. Algunos aftos la cosecha de productos vegetales, la produccién de cier tos alimentos transformados y la produccién ganadera crea la existen- cia de algunos excedentes que han de ser aprovechados: conservando- Jos o transformandolos. Tanto en uno como en otro procedimiento es necesaria la utilizacién de ciertos aditivos (antioxidantes, conservado res, estabilizadores, mejoradores y correctores). De esta regulacion entre las cosechas y la produccién ganadera por una parte y la elaboracién, transporte 0 conservacién de los alimentos por otra se obtienen notables beneficios para todos 2.— Psicolégicas y fisiolégi a) Consideraciones fisioldgicas de la alimentacion Fue Pawlow el que demostré cientificamente que cl color, olor y sabor de una comida, en su simultanea accién sobre los sentidos son factores que aumentan el apetito estimutando a una mayor actividad a las elén- dulas digestivas. En los métodos de elaboracién para dar a los productos alimenticios un aspecto agradable, desempeflan un importante papel la coloracin, la aromatizacion y la estabilizacién o modificacién de los caracteres fisicos. Varias razones pueden dar motivo a medidas de esta indole, pero la principal es que el hombre instintivamente da preferencia a una comida que se distinga en el exterior por su buena presentacién y as- pecto agradable. Por ello afiadimos colorantes 0 fijamos ef color de los alimentos por consideraciones fisiolégicas: 1) Cuando el color natural del propio alimento haya disminuido o de- saparecido totalmente a causa de los procedimientos de preparacion, conservacion o fenémenos naturales de transformacidn. Es el caso de algunas conservas, 0 de productos carnicos, etc. 2) Para asegurar una calidad uniforme del producto igualando las di- ferencias del color condicionadas por las estaciones del aio o por diferencias en los diversos lotes de fabricacién de ciertos productos 5b) Consideraciones psicoldgicas. También afiadimos colorantes a los alimentos por consideraciones psi- coldgicas: 1) Para hacer ms atractivo el producto que nos ofrecen. Es el caso de alimentos de fantasia, como los caramelos a los que hay que afia- dirles colorantes para diferenciarlos entre si y ademas para que atrai- gan por sus formas y coloridos. Un nifio siempre prefiere un cara- melo de colores fuertes que uno sin colorantes que tenga sdlo el color del caramelo. 2) Para corresponder a las costumbres tradicionales de presentacin de ciertos productos. El hombre instintivamente elegira el queso de bola de corteza roja, el caramelo de menta verde y el caramelo de violeta de este color. ;Por qué? Por costumbre tradicional pues por natu- raleza ni la corteza del queso es roja ni los aromas de menta o de violeta tienen naturalmente color. — Tecnolégicos La evolucién de la ciencia, de la tecnologia industrial y de las técnicas comerciales han desarrollado la utilizacion de todos aquellos aditivos que hacen posible una produccién industrial, que sin ellos no podria realizarse. Aqui podemos citar todos aquellos aditivos que facilitan al producto ali- menticio una estabilidad suficiente durante toda su vida comercial. A un producto preparado en el hogar doméstico, de una forma més 0 menos artesana, y consumido inmediatamente o en corto periodo de tiempo no hay necesidad de afladirle conservadores o antioxidantes porque en bre- ve periodo de tiempo desde su elaboracién hasta su consumo no da lugar a que se produzca ningun proceso de alteracién. Por el contrario las in- dustrias alimentarias deben disponer de aditivos necesarios para poder con- servar sus productos y algunos de ellos o ciertas técnicas de elaboracion necesitan utilizar los aditivos que Blanchon denomina «de proteccién». Muchos de los alimentos preparados por las industrias alimentarias no podrian elaborarse sin el concurso de los aditivos (mejoradores, correc- tores, estabilizadores, conservadores, antioxidantes, etc.). Blanchon incluye entre los imperativos tecnolégicos la necesidad, para un alimento, de halagar nuestros sentidos. ;Qué interés tendriamos en ela- borar o conservar perfectamente un alimento, si su aspecto no fuera atra tivo para el consumidor? Este alimento, no serfa aceptado en nuestrosdias. De aqui que las justificaciones psicolégica y fisiolégica ya indicadas anteriormente las incluya también Blanchon entre la justificacién tecno- légica. 4.— Nutricionales: La justificacién nutricional de la adicién de sustancias ajenas al alimento puede enfocarse desde varios puntos de vista: a) La adicién de enriquecedores del valor nutritivo (aminodcidos, dcidos grasos esenciales, vitaminas, sales minerales) orientada a la elabora- cién de productos dietéticos o a la correccién de la racién de la pobla- cién para compensar las deficiencias de nutrientes. Este caso se aparta del estudio de los aditivos ya que en la definicion de los mismos no se incluyen los enriquecedores del valor nutritivo. b) La utilizacién de ciertos aditivos se justifica en el sentido protector de la alteracién o destruccién de nutrientes de un alimento al inhibir las alteraciones quimicas (antioxidantes) 0 bioldgicas (conservado- Tes). c) La justificacién del uso de cada aditivo debe estar supeditada a que no provoque la disminucién del valor nutritivo y que no impida o re- trase la accién de los enzimas digestivos. D.—INOCUIDAD Después de hacer un breve resumen de la «Justificacién del uso de aditivos» debemos tener en cuenta otras dos cuestiones «eficacia» e «inocuidad». Los aditivos permitidos han de ser eficaces, pues es evidente que no podria justificarse el uso de un aditivo que no sea eficaz. Las industrias alimentarias emplean los aditivos porque tienen necesidad de ellos. Preocupadas por la salud de los consumidores tinicamente los uti- lizan en la medida que les permiten las Disposiciones Legales Sanitarias, dentro de una buena practica de fabricacién para evitar el deterioro del alimento, mantener su calidad, impedir su contaminacién por microorganis- mos, etc. Diversos toxicélogos se dedican a examinar las consecuencias derivadas del con- sumo de posibles aditivos. Estos hombres de ciencia se retinen en el plano na- cional e internacional para acordar lo que puede y lo que no puede ser autori- zado en los alimentos. Los estudios de estos hombres de ciencia en diversos 7centros experimentales, presentados en Congresos cientificos nacionales ¢ in- ternacionales son recogidos por Organismos como el Consejo de Europa, la Comunidad Econémica Europea y el Comité mixto FAO/OMS sobre Aditi- vos alimentarios para unificar criterios y establecer normas y recomendacio- nes a escala internacional. Con el fin de que quede garantizada con un margen de seguridad suficiente, la proteccién al consumidor, los organismos oficiales nacionales tienen en cuenta dichos estudios, normas y recomendaciones a la hora de las autorizaciones de empleo (inclusién en las Listas positivas). Los industriales, confiados en los niveles establecidos, utilizan los aditivos dentro de los limites autorizados. Si posteriores conocimientos de la Cien- cia traen consigo alguna apreciacién de nocividad de algtin aditivo, incum- be a los Poderes publicos asumir las posibles consecuencias, si las infor- maciones son ciertas, y modificar la legislacién. Los industriales en este caso modifican sus férmulas, colaborando, como siempre, en defensa de la salud, dejando de utilizar aquellos aditivos que se eliminan de las Listas po. sitivas. Existe un error, algunas veces divulgado por los medios de comunicacién, aso: ciando el nombre de Aditivos al de un producto nocivo. Esto es una idea err6- nea ya que para considerar una sustancia como Aditivo no debe ser nociva para la salud del consumidor. Lo que ocurre es que algunas veces se ha pretendido usar como Aditivos sustancias que no lo son, al no estar incluidas en las Lis positivas por ser peligrosas para la salud (Acido salicilico, Acido bérico, persul- fatos, ete.) Otro error muy difundido, es el de clasifiear los Aditivos diferenciandolos en dos grupos: los naturales y los «sintéticos». La verdadera clasificacién es en naturales y artificiales. Si bien todos los artificiales son obtenidos por sintesis, también se obtienen por sintesis diversos productos naturales (vitamina C y E, carotenos, etc.) poseyendo la misma estructura molecular y propiedades que los naturales aunque se hayan obtenido por sintesis Respecto a las campafas publicitarias tendentes a mentalizar al consumidor para que utilice alimentos «naturales» indicando que no contengan Aditivos, hay que hacer constar: 1.° La necesidad, imperiosa en algunos casos, del uso de aditivos. 2.° Que muchos de los aditivos utilizados son naturales; pero éstos a veces no son lo suficientemente estables o eficaces por lo que se van poco a poco sustituyendo por aditivos artificiales mas resistentes y activos que al no ser nocivos se autorizan para un fin concreto y para determinados alimentos.3.° Para considerar, ademés, un alimento como «natural» no sdlo hay que observar que no tenga aditivos, pues tendria que haberse cultivado el vegetal sin utilizar fertilizantes ni plaguicidas; o criar el animal sin el uso de drogas para piensos. Circunstancias que no pueden Hlegar a con- seguirse en la actualidad; con las modernas técnicas agricolas 0 gana- deras. Para demostrar la inocuidad de los Aditivos se siguen diversos criterios: a) Ensayo de toxicidad aguda. b) Ensayo de toxicidad a corto plazo (subaguda). ©) Ensayo de toxicidad a largo plazo (crénica). d) Ensayos especiales: 1.— Funciones de reproduccién y del comportamiento. Neurotoxicidad. Terategenesi: Carcinogenesi Mutagenesis. Reacciones alergizantes. Reacciones sinérgicas. 8,— Reacciones inmunoldgicas. NAWREN Solamente después de haber realizado experimentalmente todas estas pruebas y haber interpretado debidamente los resultados podra admitirse una sustan- cia como Aditivo, siempre que: a) No sea nociva para la salud. b) Que sea necesaria para determinados alimentos. ) Que cumpla todas las normas legales necesarias para poder considerarse como Aditivo. Truhaut considera que hay que estudiar adecuadamente las relaciones entre las dosis y los efectos. Truhaut también afirmé: «es absolutamente imposible aportar la prueba ab- soluta de la inocuidad de un aditivo. Sdlo puede conseguirse un determinado grado de inocuidad». En ciertos casos, a propésito de compuestos nocivos a cierta dosis y que no Jo son en otras se tiende a decir «en el momento en que es nocivo no debe autorizarse este producto». Esto nos puede conducir a exageraciones. En efecto, cuando bebemos vino, la pequefia cantidad de alcohol que ingeri- mos (si somos razonables) no es nociva; por el contrario si ingerimos ma- yor cantidad de alcohol por un exceso de vino o de licores se puede presen- tar fenémenos téxicos. Por ello, no podriamos prohibir por completo las bebidas alcohdlicas.El razonamiento anterior introduce un nuevo concepto: el de «dosis diaria ad- misible» (D.D.A.). La expresién «Dosis diaria admisible de los aditivos alimentarios», fue intro- ducida por primera vez en 1955 por el Profesor Truhaut en el Consejo de Europa y después fue adoptado por la Organizacién Mundial de la Salud (O.M.S.) en sus Informes Técnicos. La «Dosis diaria admisible» es la dosis del producto administrado expresada en miligramos por kg. de peso corporal del individuo que lo consume, pudien- do administrarse durante un periodo prolongado e incluso durante toda la vida, sin perjuicio para la salud del consumidor. ‘Aunque se han estudiado las diversas Normas y la experimentacién fisioldgica para fijar la D.D.A., de aditivos en los alimentos sin embargo existen diversas interpretaciones sobre la utilizacién de la nocién de dosis diaria admisible. Asi- mismo hay que resolver cudl es la relacién entre la D.D.A. y la cantidad maxi- ma autorizada; es decir entre la dosis util y la dosis téxica. En la interpretacion de los resultados de los estudios experimentales anterior- mente indicados, también hay que tener en cuenta, por encima de todo, un nuevo concepto: la relacién riesgo/beneficio. Un ejemplo es el de los nitratos que se utilizan como fijadores del color de los productos cérnicos curados y también actiian como conservadores al inhi- bir el desarrollo del clostridium botulinum en dichos productos evitando into- xicaciones a veces mortales. No se ha encontrado otro conservador eficaz contra el citado clostridium. Por otra parte, los nitritos, al reaccionar con componentes de los alimentos protéi- cos o del organismo humano, producen sustancias nocivas a largo plazo, por lo que actualmente se estudian las ventajas y los inconvenientes de su uso para establecer la relacién riesgo/beneficio, sin que hasta el momento se haya to- mado ninguna decisién a escala internacional. E.—LEGISLACION En un principio la legislacién espaitola de los Aditivos estaba dispersa en diversas disposiciones relacionadas con un determinado grupo de los mismos (colorantes, conservadores) 0 se citaban en las Reglamentaciones Técnico- Sanitarias de algunos alimentos. En el afio 1967 por Decreto 2.484/1967 se aprobé el teto del Cédigo Ali- mentario Espafiol, que entré en vigor oficialmente en 1974. El Codigo dedica los capitulos XXXI a XXXIV a sentar las bases de la utilizacién de los 0Aditivos de los alimentos, clasificados en los cuatro grupos que mencionamos al principio. Posteriormente se han promulgado diversas disposiciones legales complemen- tarias del Cédigo y relacionadas con los aditivos. Entre ellas hay que destacar las listas positivas (Resolucién del Ministerio de Sanidad y Consumo BB.OO.EE. 27 de marzo y 4 de junio de 1981); el Niimero de Identificacin (Resolucién del Ministerio de Sanidad y Consumo B.O.E. 13 de mayo de 1983) y la Reglamentacién Técnico-Sanitaria de Aditivos alimentarios (Real Decreto 3.177/1983). (B.O.E. 28 de diciembre de 1983). Autorizacién de at a) Sdlo podran utilizarse los aditivos incluidos en las Listas positivas vigen- tes, complementarias de los capitulos XXXI a XXXIV, ambos inclusive, del Cédigo Alimentario Espafiol y de las disposiciones legales comple- mentarias referentes a los aditivos en general 0 a los distintos alimentos en particular. Las Listas positivas de aditivos se van publicando periédicamente y, ade- mis de las citadas (Resolucién publicada en los BB.OO.EE. de 27.03.81 y 4.06.81), en las diferentes Reglamentaciones Técnico Sanitarias de los di- versos alimentos, o en disposiciones aparte, se indican los aditivos, agrupa- dos por su accién que pueden utilizarse en cada alimento. b) Estas Listas positivas son unas listas positivas «abiertas» que significa que en cualquier momento puede ser suprimida alguna substancia como Aditi- vo si se considera inadecuada tecnolégicamente o nociva para la salud. Por ello el Cédigo Alimentario Espafiol indica que serdn revisadas periddica- mente. Igual que algtin Aditivo puede ser suprimido, también puede algin producto incluirse en las Listas positivas como nuevo Aditivo siempre que cumpla las nosmas exigidas por Ia legislacion. c) En las Listas positivas se relacionan y agrupan los Aditivos con los siguien- tes datos. 1) Aditivos permitidos agrupados segiin su accién. 2) Nombre genérico o nombre quimico del producto con los detalles preci- sos para su clasificacién. 3) Numero de identificacién del producto, siguiendo la normativa y nume- racién de la Comunidad Econémica Europea, precedida de la inicial E. En la Resolucién que asigna el ntimero de identificacion (B.O.E. 13.05.83) los Aditivos permitidos en Espafia no lo estan en la C.E.E. llevan una numeraci6n precedida de la inicial H. n4) Alimentos 0 casos en los que pueden afiadirse cada Aditivo, ya que en algunos alimentos se permiten algunos aditivos que no son necesarios en otros (por ejemplo los colorantes). 5) Proporcién maxima a la que puede utilizarse en un determinado alimen- to 0 en otros casos, s¢ indica B.P.F. (buena practica de fabricacién); es decir la cantidad minima suficiente a juicio del fabricante, para el fin a que se destina. Una de las Normas internacionales es que la cantidad utilizada no debe sobre- pasar el minimo necesario para el fin que se persigue, pues en algiin caso (edul- corantes artificiales) al afiadir mayor cantidad puede conseguirse el efecto con- trario. Condiciones generales para su autorizacién (Cédigo Alimentario Espaiiol y Re- glamentacién Técnico-Sanitaria). Para la inclusién de algiin nuevo Aditivo en las citadas Listas, segdn el Cédigo Alimentario Espaiiol, sera indispensable que el producto, ademas de reunir las condiciones especificas del grupo correspondiente se adapte a las genéricas si- guientes: a) Corresponder su utilizacién a una necesidad manifiesta y representar una sensible mejora sobre los ya admitidos. b) Haberse comprobado experimentalmente, por procedimientos adoptados in- ternacionalmente, que su uso esta exento de peligro para el consumidor. c) Reunir las debidas condiciones de pureza, revelada por los métodos usuales de andlisis, no conteniendo sustancias téxicas en mayor proporcién que la tolerada legalmente. d) Poder ser identificados en los alimentos por métodos analiticos sencillos. La menor reserva sobre la nocividad de los aditivos autorizados facultara para su inmediata prohibicién y posterior exclusién. La Orden de 18 de agosto de 1975 sobre Registro de Industrias y productos alimenticios (B.O.E. 15 de septiembre de 1975 en su Anexo 2 establece los do- cumentos para registro de aditivos). Condiciones generales para produccién, distribucién y uso de los aditivos (Cé- digo Alimentario Espafol y Reglamentacién Técnico-Sanitaria). La fabricacién, importacién, almacenamiento, venta, exportacién, tenen- cia y utilizacién de los Aditivos se ajustard a las siguientes condiciones ge- nerales: 2a) Los fabricantes e importadores de Aditivos precisar4n, para estas activida- des autorizacin sanitaria, con enumeracién expresa de los productos que manipulan. b) Los Aditivos sern expuestos, almacenados y vendidos en envases 0 en- voltorios de origen, sin que después de su salida de fabrica 0, en su caso, de la empresa importadora responsable, pueda hacérseles objeto de nin- gin cambio ni modificacién en la composicién 0 presentacién primi- tiva. c) Con independencia de lo que exige el Capitulo IV del Cédigo Alimentario se deberd consignar, con caracteres aparentes e indelebles su nombre comer- cial, nombre quimico del producto o composicién cualitativa de la mezcla y la indicacién «Para su uso alimentario» (Cédigo Alimentario Espafol. Art. 4.31.04). La Reglamentacién Técnico-Sanitaria, en su articulo 8.° se refiere al enva- sado, etiquetado y rotulacién. 4) El uso de Aditivos perseguird tinicamente el fin licito propuesto y no exce- derd de las dosis maximas autorizadas. e) En la utilizaicon de Aditivos se dara absoluta preferencia a los de origen natural. En la Reglamentacién Técnico-Sanitaria se contemplan las condiciones de las industrias, de los materiales y del personal y los registros administrativos. Declaracién de la presencia de aditivos en los alimentos Cuando el alimento contenga materias colorantes artificiales, edulcorantes ar- tificiales, agentes conservadores 0 antioxidantes autorizados, ser obligatoria su declaracién en los envases que los contenga, conforme a los que establece la legislacién. (Cédigo Alimentario Espafiol, Art. 4.31.05); Norma general de etiquetado, presentacion y publicidad de los productos alimenticios envasados (B.0.E. 30 de agosto de 1982) y Reglamentacién Técnico-Sanitaria de Aditi- vos alimentarios (B.O.E. de 28 de julio de 1983). La declaracién debe ser mas severa en el caso de alimentos destinados a en- fermos. Limitaciones: Las Autoridades Sanitarias estan sensibilizadas a dos fines concretos: proteger al consumidor y mantener la calidad de los alimentos. Pero ello les obliga a establecer ciertas limitaciones al uso de aditivos ali- mentarios. 13En el Codigo Alimentario Espafiol, Art. 4.31.06, se prohibe la utilizacion de aditivos en los siguientes casos o circunstancias: a) En los alimentos fundamentales que constituyen una proporcién importan- te de la racién, con las excepciones permitidas por la legislacin. Esta disposicién deberia citar también los alimentos de Ios lactantes y de los nifos. b) Si el efecto deseado puede obtenerse por métodos técnicos de cultivo, selec- tivos, genéticos o simplemente de elaboracién adecuados. c) En la conservacién de alimentos, si puede Ilevarse a cabo por métodos fisi- cos (frio, calor). d) Si su adicion puede inducir a error o engafio al consumidor sobre la verda- dera calidad del alimento. e) Si se pretende disimular técnicas de elaboracién defectuosas 0 rendimientos industriales excesivos. f) Si sirve para interrumpir un proceso de alteracén iniciado. g) Si ello permite el empleo de materias primas, alimentos o bebidas no ade- cuados para el consumo humano. h) Si sirve para reemplazar ingredientes o componentes de los alimentos 0 be- bidas, induciendo a error o engafio sobre la verdadera composicién de los mismos. i) Si con ella se impide o retr: la accién de los enzimas digestivos. j) Si de ello resultara una disminucidn del valor nutritivo del alimento. k) Si se puede alcanzar el objeto que se persigue por adicién de sustancias nu- tritivas. 1) Si pueden alterar los resultados analiticos orientados a apreciar la calidad del alimento. Se prohibe la compra, utilizacién o tenencia por los fabricantes de alimentos y bebidas de otros Aditivos que los permitidos por la legislacién en la elabora- cién de los productos que habitualmente preparen. También se prohibe la compraventa, cesidn o simple tenencia de cualquier ali- mento o producto alimentario en cuya preparacién se hayan utilizado «aditi- vos» no permitidos. La Reglamentacién Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios amplia las pro- hibiciones anteriores, con ciertos aspectos de la distribucién y comercializa- cin de aditivos. 4RESUMEN Debido a una desorientacién del consumidor respecto al concepto de aditivo alimentario, los objetivos de su utilizacién, la necesidad o razones de aplicar- los en los procesos tecnoldgicos de preparacién y conservacién de los alimen- tos; es necesario que los medios de comunicacién (television, radio, periédicos y revistas) convenientemente asesorados difundan al consumidor los diversos aspectos de los aditivos alimentarios. 1.° Son productos afiadidos intencionadamente a los alimentos con cuatro fi- nes principales: a) modificar el color, olor o sabor de los alimentos (colorantes, edulco- rantes, aromas). b) estabilizar su aspecto fisico (emulgentes, espesantes, etc.) ©) evitar alteraciones biolégicas (conservadores) 0 quimicas (antioxidantes). d) mejoradores o correctores de Ia calidad del alimento. 2.° No se trata de ningun producto nocivo, ya que el uso de cada uno esta permitido y controlado por las Autoridades Sanitarias con arreglo a las normas establecidas en el Cédigo Alimentario Espafiol que marca unas con- diciones para que una sustancia pueda ser permitida por la legislacién como Aditivo alimentario. Entre dichas condiciones se establece el que «su uso esté exento de peligro para el consumidor». 3.° Existen diversas razones que justifican el uso de aditivos alimentarios: A) Econémicas y sociales a) Posibilidad de regular y coordinar las producciones y los consumos. de alimentos. 'b) Acceso de alimentos a un mayor numero de consumidores. c) Aprovechamiento de los excedentes de produccién. B) Fisiolégicas y psicolégicas a) Para hacer més apetecibles los alimentos. b) Para hacer més atractivos. c) Para corresponder a costumbres tradicionales.C) Tecnoldgicas a) Para obtener alimentos de mejor calidad. b) Para conseguir una estabilidad suficiente durante toda su vida co- mercial. c) Para que las industrias de alimentos puedan preparar algunos que no podrian elaborarse sin el coneurso de los aditivos alimentarios. D) Nutricionales En la definicién de aditivos alimentarios se especifica claramente que se afia- den a los alimentos «sin la intencién de mejorar el valor nutritivon; ya que para ello se utilizan los wenriquecedores» Sin embargo, algunos de los aditivos protegen a los alimentos de alteraciones que podrian disminuir su valor nutritivo. Por otra parte, entre las condiciones que se exigen a los aditivos alimentarios se establece «que no provoque la disminucién del valor nutritivo y que no im- pida o retrase la accidn de los enzimas digestivos». 4.° La legislacidn espafiola dispone como obligatoria la declaracién de los adi tivos afadidos a un alimento indicando el tipo de los mismos y su niimero de identificacion, para conocer su naturaleza. Como resumen, podemos indicar que dado que la incorporacion de aditi- vos autorizados es en muchos casos aconsejable, no se puede considerar a estos alimentos como de menor calidad que aquéllos en que se declara que no los llevan. Antes bien, la uniformidad del producto, su inocuidad y otros factores estan perfectamente garantizados en los que los contienen.TABLA 1 CLASIFICACION DE PRODUCTOS AJENOS L._Sustancias enriquecedoras del valor nutritivo a) Vitaminas b) Sales minerales c) Aminoacidos esenciales y proteinas. d) Acidos grasos esenciales. L_ Productos ocasianales Residuos de tratamientos anteriores a) Plaguicidas y fertilizantes en alimentos vegetales. b) Drogas para piensos en alimentos animales. Contaminantes a) Microbianos (bacterias, mohos, levaduras, etc.). b) Quimicos procedentes de envases e instalaciones industriales (me- talicos, plastificantes, ete.). c) Impurezas. d) Marcadores o desnaturalizantes (para inutilizar los alimentos para el consumo humano). UI, Aditivos alimentarios (Ver Tablas 2, a) Modifican caracteres organolépticos. h) Estabilizadores del aspecto y caracteres fisico: c) Impiden alteraciones quimicas y bioldgicas. d) Correctores de los alimentos. IV. Coadyuvantes teenoligicos En 1978, el Comité del Codex sobre los Aditivos alimentarios (FAO/OMS) definié a Jos coadyuvantes tecnoldgicos: «Compuestos empleados durante el tratamiento de los alimentos. que desaparecen seguidamente en una fase ulterior y por lo tanto no forman parte del producto terminado» La Regiamentacién Téenico-Sanitaria los define como aquellas sustancias 0 materias, excludes aparatos y utensilios, que no se consumen como ingredientes alimenticios Por si mismos, y que se emplean intencionadamente en la elaboracién de materias pri- mas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna afinidad tecnoldgica durante el tratamiento o la elaboracién, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pera inevitable, de residuos o derivados en el producto final. A efectos de esta Reglamenta- cion no se consideran aditivos. (B.O.E, 28-12-83). La Comunidad Econémica Europea los denomina «Agentes y auxiliares de fabrica- clon». NOTA: este informe sélo nos vamos a ocupar de los Aditivos quimicos 0 aditivos alimen- tariesTABLA 2 I.- MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS 1.- Influyen sobre el color 1.1, Colorantes. 1.2. Fijadores del color. 1.3. Decolorantes y blanqueadores. 2.- Influyen sobre el sabor 2.1. Potenciadores del sabor. 2.2, Edulcorantes artificiales. 3.- Influyen sobre el sabor y el olor (Decreto 406/1975) 3.1. Principios activos aromaticos naturales, 3.2. Concentrados aromaticos naturales (aceites esenciales, balsamos, etc.). 3.3, Sustancias aromatizantes naturales. 3.4. Sustancia aromatizante idéntica a la natural. 3.5. Sustancia aromatizante artificial. TABLA 3 Il.- ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS 1,- Estabilizadores de los sistemas dispersos 1,1, Emulgentes. 1.2. Espesantes. 1.3. Gelificantes. 1.4. Antiespumantes. 1.5, Espumigenos. 2.- Estabilizadores de la textura . Antiapelmazantes. . Antiaglutinantes. . Endurecedores. . Humectantes. . Anticristalizantes. .6. Ablandadores. . Diluyentes. . Excipientes y bases masticatorias. . Sales fundentes en queseria. VY NNNYNNONN SeUnORoRE 3.- Reguladores del pH. 3.1. Acidulantes. 3.2. Alcalinizantes.TABLA Ifl.- INHIBIDORES DE ALTERACIONES 1.- Inhibidores de alteraciones quimicas 1.1, Antioxidantes: 1,2. Sinérgicos de antioxidantes. 2.- Inhibidores de alteraciones biolégicas 2.1. Conservadores: 2.1.1. Naturales. 2.1.2. Artificiales, TABLA 5 IV.- MEJORADORES Y CORRECTORES DE LOS ALIMENTOS 1,- Mejoradores de la panificacién 1,1. Complementos panarios. 1,2, Coadyuvantes de la panificacion. 1,3. Mejoradores de la levadura. 1.4. Gasificantes para panes especiales. 2.- Correctores de la vinificacion 2.1, Correctores del mosto. 2.2, Correctores del vino. 3.- Reguladores de la maduracién 3.1, de productos carnicos. 3.2. de queso. 3.3, de la panificacién.LISTA POSITIVA DE ADITIVOS PARA USO EN LA ELABORACION DE GALLETAS (2) Resolucién de 1 de Agosto de 1979 (Secretaria de Estado para Sanidad) (B.O.E. de 17 de Octubre). y posteriores disposiciones. Queda prohibida la utilizacién de cualquier otro aditivo que no figure en la lista positiva inserta a continuacién: PRonucTo 1, COLORANTES Colorantes para la coloracién en masa y en superficie de productos alimenti Corcumina Lactoflabina (Riboflavina) Tartracina Amarillo de quinoleina ‘Amarillo anaranjado § Cochinilla, deido carminico Azorrubina ‘Amarante Rojo cochinilla A Enitrosina ‘Azul patente V Indigotina (carmin de Indigo) Clorofilas Compleios cuipricos de ‘clorofilas y clorofiinas Verde acido brillante BS (verde lisarnina) Caramelo. Negro bnillante BN Carbon medicinal vegetal Carotenoids: Alfs. beta, gamma-carotenos Bixina, norbixina (roccou, ‘annato) Capsantina, capsorrubing Licopenos Bapo 8" carotenal Ester elilico del acido bapo-8" Xantofilas: Flavoxantina Lareina, Criptoxantina Rubixantina Violoxancina Rodoxantina (Cantaxantina Rojo de remolacha o betanina Antocianos Bioxido de titanio Para Ia coloracién en superficie solamente: Carbonate eflcieo Aluminio Pha Oro) Oxido e hidroxido de biecro 2. CONSERVADORES: Acido Benzoico Benzoato sédico Benzoato potisico Benzoato ealcico Para-hidroxibenzoato de etilo Derivadlo sédice del ter etlico Gel Scido pars-hidroxibenzoivo ‘iximo watorta. NUMERO doen ge. de ustancia acca ‘asim water PRopUCTO NUMERO doen g./Kp. de Para-hidroxibenzoato de propilo E-216 Derivado s6ico del éster propilice del acide para- hidroxisenzoico E217 Para hidroxibenzoate de metilo E218 Derivado sédico del éster ‘metilico del Acido para- hidroxibenzoico £219 Acido acétivo £260 ‘Acetato potisico ‘Acetato caleico Acido lictico Anhicrido carbénico F290, 3. ANTIOXIDANTES Y SINERGICOS 20) 2a) BPE 5 (1) BPE. 3.1, Productos que s6lo tienen accién antiovidante. ‘Acido L-ascérbico (3) F300 L-ascorbato sédico (3) E301 L-ascorbato calico (3) E302 Digcetato de ascorbilo (3) —-F-303 Palmitato de ascorbilo @) E304 Entractos de origen natural ricos en tocoferoles (3) (5) E-306 Alfa tocoferal de sintesis 3) (5) E-307 Gamma tocoferol de sintesis 65) E308 Delta tocoferal de sintesis avy £309 Galato de propilo (5) E310 Galata de Octilo (5) Ea: Galato de Dodesilo (5) E312 B.H.A. (butil-hidroxi-anisol) -320 BHT” (butil-hidroxi-toluol)E-321 BPE. 13 alsladamente en conjunte ) 30 0,7 aislados 0 én conjunto, Lecitina E422 3.2, Productos con secién antioxidante, ademas de otras Anhidrida sulfuroso E220 Sulfito sodico 6.221 Sulfite acido de sodio (bisulfite sédica) E22 Disulfito sédico (metabisulfito © pirosullito sédicos) E20 Disulfite potésico (metabisul- Fito © pirosulfito potdsivosy E224 Sulfita cali E226 3.3, Sinérgicos de antioxidantes. Acide léctico Lactato sodico Lactato potdsico Lactate ealeico Acido citrico Citrato sai Citrato potésico Acido tartérico. Tartrato sédico Tartrato porésico Tarcraia able de sodio y potasio 1s 0 wom aisladas 0 eonjunto a‘iino suo Mice wari Propucto NUMERO. doven g.’kge de PRODUCTO NUMERO. do em g.'Kg de 4, ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Fostato de dialmidn 4388 Y¥ GELIFICANTES Fosfato de dialmidén aceilado H-4.389 i Fostate de dialmiden hidro Afie alla Ew propitedo 390 Aleta potssio rab Fostato de distin aaa} Be Alginato amonico E403 oti ae Alginate ameni 5-403 Fostato de monoalmidin 4392 Alatnato seco natcol Almidn oxidedo H4'393 (12 propanodiol) E405 ieee te eden ada Taos Al Reon E405 imidon hidrox.propilada 5 Carosenos, carrogeninas.y 10 Esceres de dcidos grasos cartogenatos 407 sotbitén, poliosietileno: Haring de granos de slgatobs Monolaurato 4.41 epsom colin E410 Monooleato 4.432 5 Farina de granos de guar o Monoestearato Way Goma de tragacanto a3 Triestearato Was Goma arabiga ead steres de deidlos grasos y Goma santana Eas 8 sorbitan Sorbitol E4203] Monopalmitato (SPAN 40) H1-4.4 5 Manitol Ea so Monoestearato (SPAN 60) 4.436 Giceras E42 Triestearato (SPAN 88) BC8.337 Peetinas F440 ap % pa « 5. POTENCIADORES DEL SABOR stato s6ieo 1-850 6) ) Polifostato potasica E4509 1) Exil-maltol Hs.sta 028 ua mvecating E60) 5 Acido slatamico feeeot til celulosa Glutamato potisico 5 Hidroatpropitcehiosa—-Ete3 Chita otice Hess , Hidioxi-propitmetteeluloss E-tod { 10 (astados o Acido guanilico H5s10 Metiketl celulose 465 | en conjuato) Guanilato s6dico Hssi2 Carhosines elotons (a Guanilato potésico His sodica del ler carboxime- 15% sain i Acido inosinico HS.sid 05 lice de celulosa estos | Hea en ate to Imosinato sedivo 15416 Sales eiliens, potisicas y poles Os Thosinate potésico isis sodicas de los dcidos grasos B-470. ducts 5 geke m Mono digivendios de fos 1 4 fone. get rear 6, EDULCORANTES ARTIFICIALES, Esteres de los mono y diglicé- ‘Sin uso en galletas rid ee los elas granos Atte bana) 1. ANTIAPELMAZANTES Latico Faby (ciuidos antiaglutinantes) Tartisico Ea Carbonato magnésico 7.034 Fpmati sy dimeti-anétions Ean Ortofastate bieals co Pil 20 Monosoeily dietitarticos £472 ¢) Orotoetato tesco aa 2 Sucurosty deleos erases Onofostato magnésica 7.093 slimentigios Oxida’y aeido sibsico 17.170 Sucrogliceridos, mezcla de Silicato aluminico H7171| La eantidad Usieres de sacarost 9 none’ y Silicata ealeica 17.172 | suficlente para figlcsridos de teidos geasos Silieato de magnesio, asi como ‘obtener el alimenticios beat in sombinasonss efecto buseado Esteres poligticeridas de acidos iHicato sodic ‘rasos alimenticios no Onido magaésico polimerizacos E475 eres de propilenlicol de tos 8, REGULADORES DEL, PH: ACIDULANTES, feidos grasos ran ALCALINIZANTES ¥ NEUTRALIZANTES Estearoil2lact-lacrato sédico E-a81 | $ aislado 0 en Acidos Estearoit 2-lactiblactato calcio E-482 conjunto dD ae ld a Tartrato de estearoilo E483 Acide Uerico Pet 5 Almidones iratados por aeidos H-4.38) elo cane * Almidones tratados por alcalis H-4.382 Acido tartérico Almidones blangueados HA 383 Acido carbonico 2 Adipato de dialmidon acecilado H-4.384 Acido fumarico ~ Ever glicérido de dialmidén —-H-4.385 Gruco-delta-ghucona eer diglcérido de dislmidon Acido milico avetilado H-4,386, Acido succinico is ier glicerido de diatmidén hidroxipropilado 4.387 Bases: Hidresigo cdeico sigma) 995 18.006, Hidroxido sddicoWiximo aurorvado PRODUCTO NUMERO engkg. de Sales Lactato séivo Fouat amdnsy Has Ser be a Sulfato aménico ila S ers. ke. levad ss EB!p dé los “lanes por ienta™ de cada vio de ellos, Feletida 4 su cantioad mania auterieasa no debe superar 100, xpresado en el aco correspondiente (2) Nimeros de densiticaion asignalos por Resolusibn de ls Subseoretara Gel Ministerio Ge Sa- nidae 8 consume de tI de Abril Ge 1983 (0) FL uso de estos amionidantes ao sgnitica la posbiidad de inca ew la etigueta de ttaminan de este provedensia eel product termina dad de uso estéexpresala ea peso sobre susancia seca v a0 en peso sobre el contenido i materia grasa (5) Flempleo de estas sustancias solo etd autoricady cn aquellos productos avabados que conti fan miatcra ars, (6) Se empleara caslusivantente, ct le abricasion de pasta laminada y galletas, (7 Caleulado en anhidvido sulfurose BLP, Buena prictica de fabricacion. Dilayenzes o soportes autoizados paa a prendidos en ioe ANEION 1? al Rea! Dect COCO Edel 28121985), wracidn de colorants » autioaidastes son Jos eam o numero 3177/88 de bode Noviembre sobre ality Los agentes aromatics sumplirs ls canines establcidas ent Desrera 1975 de 7 de marzo, por clue se upracba a Reglarsentasion fecnion Sanitaria de Agentes avornetigos pura ait toda (BOLE. del 13 de Mazza de 1078)Para cualquier aclaracién, solicite por favor informacion, escribiendo a: Fundacion Espaiiola de la Nutricién Cuétara, S.A. je, 20-4." pta, Ctra, NIH, Km. 48 (91) 455 38 05 Tel. (91) 874 40 00 - Télex 46477-CUET E 28020-MADRID 28599 VILLAREJO DE SALVANES (Madrid).