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I.
INTRODUCCION:
II.
OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
III.
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
Grasa.
2
Mioglobina
mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
Carne de porcino
IV.
Huesos
MATERIALES
EQUIPOS
INSUMOS
Bandejas
Picadora
Carne de cerdo
Picado protena de soya(50g)
Termmetro
de carne
Sal
3%
yodada:
Cuchillos
sal(21g), 2 5 mm
(cutter)
Sal
cura: 0.3%
de
Tabla
de
grasa(250g),
Moledora
Azcar: 0.3%
Curado almidn(250g),
picar
polifosfato 3-5C
para masa(9.6g),
de carne
Mesa
de
Carne de cerdo
Embutidor
humo liquido(3.8g),
Grasatrabajo
sorbato de K (1.9g),
a Homogenizado
manual
T=6.8C/10-12C
Recipientes
Hielo
en escamas
saborizantes
de carne
E insumos
colorantes (10%),
Especias, otros
Tripa celulosa, regenerada
Y transparente
Humo liquido en ml
Embutido
Ahumado
T=75C/20min
Enfriado
Por inmersin en agua fra
6
Almacenado
T=1-5C
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
75 C durante 20 minutos.
VI.
RESULTADOS:
Porcentaje (%)
87.8
10
0.6
0.6
1
Cantidad(Kg)
2.02
0.202
0.01212
0.01212
0.0202
TOTAL
100
2.26644
Porcentaje %
47.47
9.5
0.79
9.5
Cantidad (Kg)
1.250
0.250
0.021
0.250
1.9
28.5
1.7
0.050
0.750
0.0459
0.6
100
0.0161
2.633
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
amarillo
Caracterstic
oscuro
algo
ORGANOLEPTICAS
:
SALCHICHA
caracterstico
.
11
2.00
Producto terminado
C O N C E P T O
U.M.
Kilos
2.53 Kilos
CANTIDA
D
PRECIO
UNITARI
O
TOTA
L
10.00
20.00
0.037
1.00
0.04
Kilos
0.004
5.50
0.02
Kilos
0.002
7.50
Azcar
Kilos
0.004
2.80
0.01
PASTON
Kilos
2.453
Kilos
1.227
Hielo en escamas
Kilos
0.736
1.00
0.74
Grasa dura
Kilos
0.245
3.00
0.74
Almidn
Kilos
0.245
4.00
0.98
Sal yodada
Kilos
0.021
1.00
0.02
Kilos
0.010
16.00
0.16
Pimienta picante
Kilos
0.007
25.00
0.18
Comino
Kilos
0.002
25.00
0.06
Canela
Kilos
0.001
Glutamato monosdico
Kilos
0.004
Ajos
Kilos
0.001
Kilos
0.012
Eritorbato de sodio
Kilos
0.002
Sorbato de potasio
Kilos
0.004
16.70
0.06
Litros
0.004
27.60
0.10
Litros
0.002
26.00
0.06
Litros
hrhombr
e
0.001
26.50
0.03
FORMUL
A
2.600
1.300
0.780
0.260
0.260
0.052
0.010
0.008
0.003
0.001
0.004
0.001
0.013
0.002
0.004
0.004
0.003
0.001
0.16
2.50
0.40
COSTOS
(S/.)
DIRECTOS
Kilos
2.000
Kilos
1.227
Sal yodada
Kilos
CURADO
FORMULACION
MANO DE OBRA
MATERIALES INDIRECTOS
Tripas Reg. Transp. 23"x84"
Stick=66m, S/. 0.5 x m)
Pabilo
TOTAL COSTOS DIRECTOS
12
0.00
20.00
0.07
0.00
33.60
0.41
0.00
(1
Stick
0.245
15.00
Ovillo
0.04
0.50
3.68
0.02
27.79
INDIRECTOS
hrhombr
e
0.16
5.00
0.80
Energa elctrica
Kw
0.08
0.80
0.06
Consumo de agua
m3
0.40
0.10
0.04
Alquiler de local
Dia
0.00
10.00
0.00
Depreciacin
Turno
1.00
0.04
0.04
Mantenimiento de equipos
Turno
1.00
0.01
0.01
Repuestos (1 % )
0.28
MATERIALES INDIRECTOS
Detergente
Kilos
0.01
8.00
0.08
Gas propano
Libras
0.06
1.30
0.08
1.40
GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %)
1.46
COSTO
T O TAL
30.64
RESUMEN
HOT DOG
Kilos
2.525
COSTO DE PRODUCCION
Kilos
2.53
12.14
30.64
UTILIDAD (25 %)
Kilos
2.53
3.03
7.66
VALOR DE VENTA
Kilos
2.53
15.17
38.30
Kilos
2.53
2.88
7.28
Kilos
2.53
18.05
45.58
VII.
DISCUSIONES
VIII.
CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados
de la calidad
obtenido.
IX.
CUESTIONARIO
14
X.
BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf
15
ANEXOS:
3. Embutido
5.Escaldado
16
2. Homogenizado
4. Salchicha cruda
6. Enfriado
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