FICHE TECHNIQUE

NOMBRE DE PERSONNES : 10

COULANT CHOCOLAT LA FVE DE TONKA, MULSION BLANCHE CACAOTE

DENRES UTILISES
Coulant au chocolat :
Couverture noire (64 %)
Beurre noisette
Sucre semoule
Farine tamise (T55)
ufs entiers (7)
Cur caramel-fve de Tonka :
Glucose
Sucre semoule
Crme liquide (35% de MG)
Fves de tonka (3)
Mazena
Eau froide
Chocolat lact caramel
Emulsion blanche cacaote :
Gru de cacao
Sucre semoule
Lait entier
Crme liquide (35% de MG)
Feuille de glatine (1/2)
Sorbet au chocolat blanc :
Eau minrale
Sucre inverti
Sucre semoule
Glucose atomis
Pectine jaune
Lait entier
Chocolat blanc (30% de BC)

QU.

UNIT

250
255
195
150
350

g
g
g
g
g

TECHNIQUE DE RALISATION

Faire un caramel sec avec le sucre et le glucose.

Verser progressivement la crme chaude (infuse avec
la fve de Tonka) sur le caramel fumant et mlanger le
tout. Lier avec la mazena dilue dans leau. Porter
nouveau bullition. Ajouter le chocolat, laisser fondre
puis mixer. Verser une partie de lappareil dans 10
moules silicons cylindriques (rserver le reste au frais),
puis bloquer en cellule de refroidissement.

- Confectionner le coulant au chocolat :

50
80
500
10
10
10
50

g
g
g
g
g
g
g

150
60

g
g
g
g
g

450
250
1

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre

noisette. Blanchir les ufs avec le sucre. Ajouter la
farine tamise et bien mlanger. Incorporer le chocolat
fondu dlicatement. Dresser lintrieur de 10 cercles
inox chemiss de papier sulfuris, insrer au centre le
cur congel de caramel la fve de Tonka. Cuire
environ 15 minutes dans un four 200C.

- Raliser lmulsion blanche cacaote :

Faire tremper la glatine. Faire fondre la glatine
ramollie dans un peu de lait chaud. Ajouter le reste de
lait, la crme le gru de cacao. Rserver au
rfrigrateur (laisser infuser pendant 24 heures
maximum). Chinoiser lappareil et mettre en siphon.

- Raliser le sorbet au chocolat blanc :

Porter bullition leau avec le sucre inverti. Ajouter
le sucre mlang la pectine jaune et au glucose
atomis. Incorporer le lait, refaire bouillir puis verser
sur le chocolat blanc. Mixer, chinoiser et faire refroidir
rapidement. Mettre en bol, surgeler, puis pacosser.

- Confectionner les croustillants passion :

10
20
20
2
150
150
50
100
40
25

g
g
g
g

40
1

g
g

Dcors :
Fve de tonka rp (1)
Sucre glace amylacs (codineige)

3
10

Chocolat noir (pour logo maison)

50

g
g
g

Farine tamise
Gru de cacao
Pectine NH

TOTAL
H.T

- Confectionner les curs caramel-tonka :

g
g
g
g
g
g
g

Croustillant la passion :
Beurre
Sucre glace
Pulpe de fruits de la passion

PRIX
UNIT.

300

Confectionner un beurre pommade. Ajouter le sucre

mlang la pectine et fouetter. Incorporer la pulpe de
passion et la farine. Etaler la pte sur un tapis silicon
et saupoudrer de gru de cacao. Cuire 190C pendant
10 minutes environ. Dtailler, puis rserver au sec.

- Dresser sur assiette :

Dans un verre, disposer un fond de caramel la fve de
Tonka, puis ajouter par-dessus lmulsion blanche
cacaote Saupoudrer de fve de Tonka rpe.
Dposer le coulant chocolat sur un trait de caramel.
saupoudr lgrement de sucre glace et dcorer dun
logo en chocolat. Enfin, disposer une quenelle de
sorbet orne dun disque de croustillant la passion.

FORMATION Desserts tendances

DRESSAGE ET PRSENTATION :

Emmanuel HUMBLOT