METABOLISMO BACTERIANO DE LOS CARBOHIDRATOS

El crecimiento bacteriano en los alimentos se da por metabolismo de los nutrientes de

la clula; esto sucede en el citoplasma, membrana citoplasmtica y tambin en el
espacio periplsmico en caso de las bacterias gram-negativas.
Entre los nutrientes, los metabolismos bacterianos de carbohidratos, protenas y
lpidos tienen mayor importancia; y entre ellos son los carbohidratos a los que los
microorganismos tienen preferencia metabolizar para fuente de energa; a pesar de
eso las bacterias tienen amplias diferencias en su capacidad para degradar
carbohidratos individuales.
CATABOLISMO:
Degradacin de Polisacridos:
Algunas especien de Bacillus y Clostridium, y muchas otras especies bacterianas
degradan el almidn, el glucgeno, la celulosa, la pectina y otros polisacridos por
medio de enzimas extracelulares.
Degradacin de disacridos:
Se hidrolizan a monosacridos dentro de la clula por medio de enzimas especficas.
Muchas especies bacterianas no pueden metabolizar una o ms disacridos.
Degradacin de monosacridos:
Son degradados por microorganismos aerbicos, anaerbicos y anaerbicos
facultativos por medio de varias vas que generan muchos tipos de productos
intermedios y finales. Las vas metablicas dependen del tipo y de la cantidad de
monosacridos, y del tipo de microorganismos y el potencial rdox del sistema.
SISTEMAS DE DEGRADACIN DE CARBOHIDRATOS
(EMP) Sistema Embden-Meyerhof-Parnas
La reaccin caracterstica de este sistema es la divisin de la FRUCTOSA 1.6
DIFOSFORICO por la enzima ALDOLASA para dar una mezcla de TRIOSAS
FOSFRICO, ambas triosas fosfricas se convierten despus en PIRVICO. Durante
esta conversin se forman 2 molculas de ATP de cada molcula de triosa fosfrico.
(HMP) Sistema de la hexosa monofosfrico
Las reacciones caractersticas del sistema HMP son las catalizadas por la
transaldolasa y por la transcetolasa. Este sistema tiene solo la mitad de rendimiento
del sistema EMP y proporciona solo una molcula de ATP por cada molcula de
glucosa.
Sistema Entner-Doudoroff
Produce solo una molcula de ATP por cada molcula de glucosa al igual que el
sistema HMP, a diferencia que este sistema es utilizado solamente por un nmero
limitado de organismos, la mayora de los cuales son BACTERIAS del GNERO
PSEUDOMONAS.