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INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
INSPECCIN
MANUAL DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PLANTAS DE

BENEFICIO (MATADEROS), DESPOSTE Y DESPRESE DE ANIMALES DE
ABASTO PBLICO
Cdigo: IVC-INS-MN003
Versin: 02
Fecha de Emisin: 11/04/2016
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MANUAL DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PLANTAS DE BENEFICIO

(MATADEROS), DESPOSTE Y DESPRESE DE ANIMALES DE ABASTO PBLICO
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INSPECCIN

ABASTO PBLICO
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CONTENIDO
Pg.
2.
2.1
2.2
MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

MARCO LEGAL
DEFINICIONES
7
7
7
3.
OBJETIVOS
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA
11
MATERIAL DISEO Y ACABADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
11
CONDICIONES DEL PROCESO
11
DESEMPEO DEL PERSONAL MANIPULADOR
11
INSPECCIN VETERINARIA OFICIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
11
SANEAMIENTO BSICO
12
5. ORGANIGRAMA INVIMA EN RELACIN A LA INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL.
12
6.
12
6.1
7.
7.1
7.2
7.3
8.
COORDINADOR DE GRUPO DE TRABAJO TERRITORIAL

CRITERIOS PARA REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO
MEDICO VETERINARIO OFICIAL
VERIFICACIN DIRECTA:
VERIFICACIN INDIRECTA
OTRAS ACTIVIDADES:
REALIZACIN DE VISITAS
13
13
14
14
15
17
8.1 ETAPA 1 - LOGSTICA

8.1.1 PROGRAMACIN DE VISITAS
8.1.2 VISITAS DE CLASIFICACIN
8.1.3 PREPARACIN DE LA VISITA
8.2 ETAPA II - OPERATIVO
8.2.1 EJECUCIN DE LA VISITA
8.2.2 ELABORACIN DEL ACTA DE VISITA
8.2.3 NOTIFICACIN DEL ACTA DE VISITA
8.3 ETAPA III MANEJO DE LA INFORMACIN
8.3.1 ACTUALIZACIN DE BASE DE DATOS
17
17
17
17
18
18
18
18
18
18
9.
18
9.1
ASPECTOS A EVALUAR EN EL ESTABLECIMIENTO

DISEO, CONSTRUCCIN Y MANTENIMIENTO
19
INSPECCIN

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9.1.1 PISOS, PAREDES Y TECHOS

19
9.1.2 VENTANAS Y PUERTAS
19
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
19
9.2.1 DISPOSICIN DE DESECHOS
20
9.2.2 VENTILACIN
20
9.2.3 ILUMINACIN
20
9.2.4 INSTALACIONES SANITARIAS
21
9.2.5 CALIDAD DE AGUA
21
9.2.6 PERSONAL MANIPULADOR
22
9.2.7 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS.
22
9.2.8 ACORDE CON EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO VISITADO EL MVO DEBER EMPLEAR UNO DE LOS SIGUIENTES
FORMATOS
23
10.
10.1
10.2
11.
INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO

VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES
INSPECCIN EN PROCESOS DE EXPORTACIN
23
24
25
26
11.1 CONTROL DE MADURACIN DE CANALES BOVINAS Y MEDICIN DE PH:

11.1.1 PREVIO AL INICIO DEL PROCESO:
11.1.2 DURANTE EL PROCESO:
11.2 CERTIFICADO VETERINARIO DE INSPECCIN SANITARIA:
26
27
27
27
12.
28
FORMATOS E INSTRUCTIVOS

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1. PRESENTACIN
A partir de la sancin de la Ley 1122 de 2007, por la cual se le asign al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos INVIMA como Autoridad Sanitaria Nacional, adems de las
competencias determinadas en otras disposiciones legales, la siguiente:
(...)
b) La competencia exclusiva de inspeccin, vigilancia y control de la produccin y
procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de
acopio de leche y de las plantas de procesamiento de leche y sus derivados as como del
transporte asociado a estas actividades.
(...)
Y segn lo dispuesto en el decreto 415 de 2007 por el cual se adopta una medida transitoria en materia
de salud pblica, el instituto asumir las actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) dentro del
trmino establecido (15 de Agosto de 2007).
Por lo anterior el INVIMA realizar las acciones tendientes para poner en funcionamiento los grupos de
trabajo territoriales para el ejercicio de las respectivas funciones, por consiguiente el presente manual
brindar los elementos y procedimientos bsicos aplicables a la ejecucin de las actividades de IVC
hasta el momento en el cual entre a regir lo establecido en el decreto 1500 de 2007, es decir las
actividades de IVC, asumidas a partir del da 15 de agosto de 2007 hasta la aprobacin del Plan Gradual
de Cumplimiento que toda planta de beneficio debe realizar, se basarn en lo establecido en el decreto
2278 de 1982 y el decreto 1036 de 1991 y las disposiciones que los adicionen o complementen.
Por otra parte el Inspector debe tener claro el procedimiento y cambio de rol dentro del sistema a partir
de la puesta en marcha del decreto 1500 de 2007, para lo cual se disear y entregar a cada grupo de
trabajo el manual de procedimientos correspondiente.
Dentro de los conceptos generales que se deben ir informando a las plantas de beneficio para iniciar la
aplicacin del Decreto 1500 de 2007 en los trminos establecidos se encuentran los siguientes:
El Decreto 1500 de 2007 estableci el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
El artculo 3 del mencionado Decreto, establece entre otras, las siguientes definiciones:
Artculo 3. Definiciones. Para efectos del reglamento tcnico que se establece a travs del
presente decreto y sus normas reglamentarias, adptense las siguientes definiciones:
(...)
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el
control del Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control en los predios de produccin
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese,
de derivados crnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos
crnicos comestibles y los derivados crnicos destinados para el consumo humano, de
acuerdo con la asignacin de competencias y responsabilidades de ley.
Autorizacin Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria
competente habilita a una persona natural o jurdica responsable de un predio,
establecimiento o vehculo para ejercer las actividades de produccin primaria, beneficio,
desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercializacin, expendio o
transporte bajo unas condiciones sanitarias.

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(...)
Inscripcin: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurdica
responsable de un predio, establecimiento o vehculo se identifica ante la autoridad
sanitaria competente.
(...)
Inspector oficial: Mdico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, para desempear actividades
oficiales relacionadas con la higiene de la carne.
(...)
Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en
reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a travs de la autorizacin sanitaria,
que permite el ingreso a las listas oficiales.
As mismo, el Decreto 1500 de 2007 estableci una serie de pasos para que las plantas de beneficio
pudieran ajustarse a las condiciones sanitarias que la norma exige y en consecuencia poder continuar
funcionando. De esta manera, los artculos 6, 20, 21, 23 y 25 establecen:
Artculo 6. Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro de establecimientos. Todo
establecimiento para su funcionamiento, deber inscribirse ante la autoridad sanitaria
competente y solicitar visita de inspeccin, para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el reglamento tcnico que se define en el presente decreto y las
reglamentaciones que para el efecto se expidan, con el propsito de que la autoridad
sanitaria autorice sanitariamente el funcionamiento del establecimiento y lo registre.
El plazo de esta inscripcin es de seis (6) meses contados a partir de la publicacin de la
Resolucin especfica para cada especie. Los requisitos se establecern mediante
resolucin que expide el INVIMA (se encontrarn en la pagina del INVIMA).
Artculo 20. Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte,
desprese y derivados crnicos. Los establecimientos dedicados al beneficio de animales,
desposte, desprese y procesamiento de derivados crnicos debern inscribirse ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. La inscripcin no
tendr ningn costo. Cuando una empresa tenga ms de una sede, cada una de ellas
deber contar con inscripcin, autorizacin sanitaria y registro.
Artculo 21. Plan Gradual de Cumplimiento. Todas las plantas de beneficio, desposte,
desprese y derivados crnicos, que se encuentren en funcionamiento a la fecha de
publicacin del presente Decreto, debern presentar simultneamente, la solicitud de
inscripcin de acuerdo con lo establecido en los artculos 6 y 20 del presente Decreto.
Acompaada de un plan gradual de cumplimiento, definido en el artculo 3 del mismo, ante
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos que se creen con posterioridad a la
promulgacin del presente decreto debern cumplir con todas las exigencias aqu
establecidas y sus disposiciones reglamentarias.
Artculo 22. Plazo para la aprobacin del Plan Gradual de Cumplimiento. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, tendr un plazo de seis (6)
meses, prorrogables hasta por el mismo trmino, contados a partir de la radicacin del plan
gradual de cumplimiento por parte del interesado para adelantar la visita correspondiente y
proceder a la aprobacin o no del mismo.
Artculo 23. Autorizacin sanitaria. Como resultado de la visita de inspeccin para verificar
las condiciones sanitarias y evaluar el plan gradual de cumplimiento, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, deber establecer si se asigna o no
autorizacin sanitaria condicionada que le permita funcionar durante el periodo de
transicin, mientras cumple la totalidad de dicho plan.

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Pargrafo 1. Una vez vencido el plazo aprobado en el plan de cumplimiento para cada uno
de los establecimientos y verificado que el mismo cumple con lo establecido en el
reglamento tcnico que se define con el presente decreto y sus disposiciones
reglamentarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, lo
incluir en la lista de establecimientos registrados de acuerdo con lo establecido en los
artculos 6 y 20 del presente decreto.
Pargrafo 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA,
conforme al estado sanitario verificado en la visita, establecer si los productos pueden
destinarse al consumo internacional, nacional o local.
Pargrafo 3. A partir de la visita y autorizacin sanitaria condicionada de los est
blecimientos, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA,
asignar la inspeccin oficial, de acuerdo con lo establecido en el artculo 21 del presente
decreto y sus actos reglamentarios.
Pargrafo 4. Si al momento de la visita el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA, determina que existen condiciones que ponen en riesgo la inocuidad
del producto, aplicar las medidas sanitarias de seguridad a que haya lugar.
Pargrafo 5. Aquellos establecimientos que a la fecha de expedicin del reglamento
tcnico que se expide mediante el presente Decreto tengan planes de ajustes derivados de
actas de visita adelantadas por una autoridad sanitaria competente, deben incorporar
dichos ajustes al plan de cumplimiento de que trata el presente decreto.
Artculo 25. Inspeccin oficial en plantas de beneficio. A partir de la autorizacin sanitaria y
el registro expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA, las plantas de beneficio ingresan al Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control, que se crea mediante el reglamento tcnico que se establece a travs del presente
Decreto y, por lo tanto, reciben la asignacin de la inspeccin oficial, la cual ser
permanente y verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias, de manera
que se garantice la aprobacin de la carne y los productos crnicos comestibles como aptos
para el consumo humano.
Pargrafo. La inspeccin oficial ser pagada por el establecimiento de acuerdo con los
procedimientos, mecanismos y tarifas que establezca el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA.
A la luz de las normas trascritas, las plantas de beneficio, desposte y desprese debern inscribirse ante
el INVIMA en una base de datos que debe elaborar el Instituto, servicio que por expresa disposicin de
la norma, no tiene ningn costo. Al momento de realizar la inscripcin, la planta de beneficio deber
solicitar una visita de inspeccin, vigilancia y control a efectos de verificar sus condiciones sanitarias, as
como deber presentar un plan gradual de cumplimiento de acuerdo al reglamento que se expida al
respecto.
Del resultado de esta visita, el INVIMA emitir una autorizacin sanitaria, la cual le permitir a la planta
de beneficio seguir funcionando mientras se adecua por completo a las condiciones establecidas en el
Decreto y sus reglamentos.
De esto se desprende la obligatoriedad que le compete a la planta de beneficio de radicar ante el
INVIMA el plan gradual de cumplimiento conforme a lo estipulado en el Decreto 1500 de 2007 y sus
reglamentos tcnicos y de solicitar una visita de inspeccin con el fin de verificar las condiciones
sanitarias y lo presentado en el plan gradual de cumplimiento. Como resultado de dicha visita se
otorgar o no por parte del INVIMA una autorizacin sanitaria condicionada, que le va a permitir a la
planta de beneficio funcionar durante el rgimen de transicin establecido en el Decreto 1500 de 2007 y
mientras cumple el plan gradual de cumplimiento aprobado por la entidad.

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2. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

2.1 MARCO LEGAL
Decreto 2278 de 1982, Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercializacin de carne.
Decreto 1036 de 1991, Por el cual se subroga el Captulo 1 del Ttulo 1 del Decreto Nmero 2278 de
agosto 2 de 1982.
Decreto 1575 de 2007 y la Resolucin 2115 de 2007, por los cuales se establecen los requisitos para el
agua potable.
Decreto 4126 de 2005 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificado por el
Decreto 2763 de 2001 y el Resolucin 1164 de 2002, sobre la gestin integral de los residuos
hospitalarios y similares).
Decreto 60 de 2002 Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin
2.2 DEFINICIONES
Agua Potable: la que al ser consumida por la poblacin humana o animal, no produce efectos nocivos
para la salud y rene los requisitos fsicos, qumicos y bacteriolgicos sealados en las disposiciones
legales y reglamentarias sobre la materia.
Animales de abasto publico o para CONSUMO HUMANO: los bovinos, Porcinos, ovinos, caprinos, aves,
conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para
dichos fines.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y el faenado de animales
para consumo humano.
Carne aprobada condicionalmente, aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo
humano, a condicin de que, con anterioridad a la autorizacin para su distribucin sea sometida a
tratamiento bajo supervisin oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines sealados y evitar as
riesgos para la salud humana, en casos tales como Cisticercosis y Cromatosis.
Carne aprobada para distribucin restringida, aquella que ha sido inspeccionada por la Autoridad
Sanitaria competente y que, por razones de vigilancia y control epidemiolgico, solo ha sido autorizada
para consumo humano en zonas limitadas y especificas.
Carne contaminada, aquella que contiene sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos
vivos extraos a su composicin normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte,
en tal magnitud o concentracin que alteren sus caractersticas propias.
Carne en canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de
haber sido sacrificado y eviscerado.
En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave despus de insensibilizado,
sangrado, desplumado y eviscerado.
Carne fresca: aquella que mantiene inalterables las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
que la hacen apta para consumo humano y que, salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn
tratamiento para asegurar su conservacin.
Carne para consumo humano: las partes comestibles de todo animal de abasto pblico sacrificado en un
matadero, se consideran como carne las vsceras y otras partes comestibles de los animales de
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consumo humano.
Carne aprobada para consumo humano, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria
competente, aceptada sin limitacin alguna y marcada con un sello que diga: INSPECCIONADA Y
APROBADA.
Contaminante: Agente biolgico, qumico o fsico que no se haya agregado intencionalmente al alimento,
que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.
Decomiso: Medida de incautacin o aprehensin que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspeccin ante mortem.
2. La carne y a los productos crnicos comestibles, durante la inspeccin post mortem.
3. Los derivados crnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin.
Todo lo anterior, como resultado de la inspeccin por parte de la autoridad sanitaria competente y que
ha sido declarado como no apto para el consumo y debe ser identificado para su adecuado manejo y
disposicin final.
Decomiso: La separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes despus de haber sido
inspeccionada, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que
diga DECOMISADO.
El decomiso puede ser total o parcial segn comprometa toda la canal y los despojos, o solo
parcialmente aquella y stos.
Decomiso parcial: Eliminacin o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para el
consumo humano presentes en la canal o los productos crnicos comestibles.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurdicas desarrollan una o algunas de las siguientes
actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados crnicos, almacenamiento,
empaque y venta de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos destinados para el
consumo humano.
Inspeccin ante mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los
animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propsito de emitir un
dictamen sobre su salubridad y destino.
Inspeccin post mortem: Todo procedimiento o anlisis efectuado por un inspector oficial a todas las
partes pertinentes de animales sacrificados, con el propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y destino.
Inspector sanitario auxiliar: El funcionario que ha recibido capacitacin en inspeccin sanitaria de
mataderos y ha sido autorizado por el Ministerio de Salud o sus entidades delegadas, para colaborar o
auxiliar al Mdico Veterinario Inspector en el ejercicio de sus funciones propias.
Matadero: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de
abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o
industrializacin.
Material higinico-sanitario: Aquel que por la naturaleza de su conformacin y las caractersticas de sus
componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminacin, bien sea porque no
produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de
limpieza y desinfeccin.
Mdico veterinario inspector: Todo Mdico Veterinario titulado, debidamente, autorizado por el Ministerio
de Salud o las entidades delegadas para llevar a cabo las diligencias de inspeccin sanitaria de los
animales de consumo humano y supervisar los mataderos y sus operaciones o procesos desde el punto
de vista tcnico y sanitario.
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Menudencias de las aves: el hgado sin la vescula biliar, el corazn, la molleja sin la membrana mucosa
y su contenido, el bazo, las patas sin uas, el pescuezo sin esfago ni trquea y la cabeza sin pico.
Refrigeracin de la carne: Su enfriamiento a una temperatura no inferior a 0C, ni superior a 4C.
Sacrificio: El beneficio de un animal mediante procedimientos higinicos y oficialmente autorizados para
fines de consumo humano.
Sacrificio de emergencia: El beneficio necesario de cualquier bovino, porcino, quido, ovino o caprino
que haya sufrido un accidente o una lesin, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne,
pero que sin embargo, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en
forma inmediata.
Rechazo: La exclusin de cualquier animal de abasto pblico, sus productos o subproductos, envases,
equipos o materiales.
Residuos: Toda sustancia extraa, incluidos sus metabolitos, agentes teraputicos o profilcticos, que
sean objetables o que constituyan un riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales
beneficiados, bien como resultado de un tratamiento o por exposicin, accidental, tales como
antibiticos, antihelmnticos, anablicos hormonales y no hormonales, sustancias sucedneas de las
hormonas, plaguicidas, tranquilizantes y materiales radiactivos.
Retencin: La separacin de un animal o cualquiera de sus partes para posterior examen y decisin con
respecto a las causas que motivaron el procedimiento.
Zona sucia de un matadero: El rea de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmocin,
volteo, suspensin y sangra de los animales.
Zona intermedia de un matadero: El rea de la sala de sacrificio en donde se realizan operaciones
posteriores a la sangra de los animales, hasta aquellas que incluyen su eviscerado.
Zona limpia de un matadero: El rea de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones
posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.
3. OBJETIVOS
Brindar los elementos y procedimientos bsicos para la ejecucin de las actividades de IVC en
Plantas de Beneficio, Desposte y Desprese de animales de abasto pblico por parte de los
funcionarios y contratistas del INVIMA, durante el periodo comprendido entre la fecha en que el
instituto asume la competencia exclusiva de IVC hasta la aplicacin del decreto 1500 de 2007 en
los trminos que este determina.
Establecer los criterios, instrumentos y equipos utilizados por los funcionarios y contratistas del
INVIMA para la ejecucin de las visitas de Inspeccin, Vigilancia y Control a las plantas de
beneficio, desposte y desprese de animales de abasto pblico.
Definir los aspectos de evaluacin y seguimiento en los establecimientos objeto de vigilancias
segn la normatividad aplicable.
4. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL

La vigilancia y control sanitario de las plantas de beneficio, desposte y desprese deber obedecer a un
procedimiento sistemtico e integral cuyo propsito final es garantizar la inocuidad de la carne y
productos crnicos comestibles que se procesen en cada establecimiento objeto de control, en este
sentido el control deber enfatizar en los aspectos relacionados con el riesgo de afectar la inocuidad de
los productos de la carne en forma directa e indirecta, los cuales tienen que ver con:
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Condiciones de infraestructura
Material, diseo y acabado sanitario de equipos y utensilios
Condiciones del proceso
Desempeo del personal manipulador
Inspeccin Veterinaria Oficial de la carne y productos crnicos comestibles.
Saneamiento Bsico
En consecuencia las actas de visita que se levanten, se harn de conformidad con los decretos 2278 de
1982 y 1036 de 1991. La visita a cualquier establecimiento destinado al sacrificio y faenado de animales
para el abasto pblico deber abarcar como mnimo los siguientes aspectos.
Cuando el Mdico Veterinario Oficial en el ejercicio de las actividades de inspeccin permanente,
identifique hallazgos que representen un nivel de riesgo para la inocuidad, deber notificar al
establecimiento utilizando el formato de Registro de nico de incumplimiento. IVC-VIG-FM037
considerando lo siguiente:
Se debe tener en cuenta que el incumplimiento no haya sido detectado previamente por la planta de
beneficio, o que siendo detectado por el establecimiento, no se haya implementado una accin
inmediata o una accin posterior, si en el momento no afecta la inocuidad del producto.
Se debe registrar el artculo y el Decreto que el establecimiento est incumpliendo, especificando si la
causa del incumplimiento corresponde a condiciones locativas, Equipos o utensilios, Condiciones de
Proceso, L&D, Producto, Rotulado y Etiquetado, el incumplimiento debe ser descrito de forma clara y
concisa, teniendo en cuenta que se debe diligenciar un registro por cada incumplimiento hallado.
Cuando el incumplimiento encontrado requiera de acciones inmediatas deber registrarse la hora en la
que la planta de beneficio realiz las acciones, el nombre y la firma del responsable de ejecutarlas, de
igual forma estas acciones inmediatas debern ser verificadas por el Mdico Veterinario Oficial
evidenciando si cumplen o no cumplen con el objetivo de solucionar el requerimiento realizado.
Para todos los casos, las acciones implementadas (inmediatas o posteriores) deben ir acompaadas del
respectivo seguimiento de cumplimiento hasta que se evidencie que el incumplimiento fue solucionado
totalmente, caso en el cual se proceder a realizar el registro del cierre del incumplimiento al final del
formato.
El formato debe ser diligenciado y entregado al establecimiento en forma inmediata a la deteccin del
incumplimiento para su respuesta.
En el caso de acciones inmediatas por verse afectada la inocuidad del producto, debe ser de inmediata
ejecucin.
Para acciones posteriores debe solicitarse que en un plazo mximo de 24 horas desde que es
entregado el formato al establecimiento se d una respuesta sobre las acciones a tomar.
Debe quedar una copia de respaldo del Registro nico de Incumplimiento en poder del equipo de
inspeccin oficial, para su archivo (oficina planta de beneficio).
En caso de detectar el incumplimiento y que durante el seguimiento se evidencie que la respuesta del
establecimiento a las acciones inmediatas y/o posteriores no cumplen con lo descrito por este, ya sea
por primera vez y/o por incumplir los compromisos previamente pactados, el Coordinador de GTT podr
solicitar a la Oficina Asesora Jurdica dar inicio al trmite del respectivo proceso sancionatorio contra el
establecimiento en cuestin.
Cuando el Mdico Veterinario Oficial en el ejercicio de las actividades de inspeccin permanente,
identifique hallazgos que representen un nivel de riesgo para la inocuidad, deber notificar al
establecimiento utilizando el formato de Registro de nico de Incumplimiento. IVC-VIG-FM037, si el
incumplimiento evidenciado amerita aplicar una Medida Sanitaria de Seguridad, esta debe ser
relacionada en el Registro nico de Incumplimiento, bien sea para acciones inmediatas o acciones
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posteriores, el referenciar la medida en el formato anterior no excluye al funcionario de aplicar el

procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003
Al momento de utilizar el Registro nico de Incumplimiento, se debe tener en cuenta que este consta de
dos partes; en la hoja 1 se registran los datos del establecimiento, la descripcin del incumplimiento y
las acciones inmediatas; en la hoja 2 se registran las acciones posteriores y se realiza el cierre del
incumplimiento.
Con relacin a los convenios para el abastecimiento de carne establecidos en el Decreto 4974 de 2009,
el Mdico Veterinario Oficial en sus labores de inspeccin permanente, deber conocer si el
establecimiento en el cual est asignado cuenta con convenios autorizados por el INVIMA para el
abastecimiento de carne a otros municipios (aplica para plantas de beneficio clase III o IV). Lo anterior,
con el fin de poder atender solicitudes de las diferentes autoridades, segn sus competencias,
relacionadas con el transporte, comercializacin y expendio de carne, respecto de la procedencia de la
misma. La evaluacin y autorizacin de los convenios deber realizarse conforme a lo establecido en el
Instructivo para la evaluacin y autorizacin de convenios de acuerdo al decreto 4974 de 2009.
IVC-INS-IN017.
4.1 CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA
Decreto 2278 de 1982. Captulo II. De las caractersticas de las diferentes reas, dependencias y dems
requisitos bsicos de los mataderos:
Instalaciones fsicas y sanitarias Sala de Proceso

Almacenamiento
Otras instalaciones
4.2 MATERIAL DISEO Y ACABADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Decreto 2278 de 1982. Captulo IV. De los equipos y dotaciones bsicas de los mataderos.
4.3 CONDICIONES DEL PROCESO

Decreto 2278 de 1982. Captulo VIII Del Sacrificio y el Faenamiento:
Operaciones de sacrificio y faenado
4.4 DESEMPEO DEL PERSONAL MANIPULADOR

Decreto 2278 de 1982. Captulo V. Del personal de los mataderos:
Educacin y Capacitacin
Reconocimiento Mdico
Indumentaria
4.5 INSPECCIN VETERINARIA OFICIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

COMESTIBLES
Decreto 2278 de 1982. Captulo VII. De la inspeccin ante mortem, Captulo IX. De la inspeccin post
mortem

INSPECCIN

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4.6 SANEAMIENTO BSICO

Abastecimiento de agua (Decreto 1575 de 2007 y la Resolucin 2115 de 2007) Manejo y Disposicin de
Residuos Slidos (Decreto 4126 de noviembre 16 de 2005) por el cual se modifica parcialmente el Decreto
2676 de 2000, modificado por el Decreto 2763 de 2001 y el Resolucin 1164 de 2002, sobre la gestin
integral de los residuos hospitalarios y similares.)
Manejo y Disposicin de Residuos Lquidos

Manejo de emisiones atmosfricas
Limpieza y Desinfeccin
Control de Plagas
Los anteriores aspectos a evaluar se debern realizar basados en la reglamentacin sanitaria,

consignando los hallazgos en la respectiva Acta de Visita de acuerdo a la especie.
5. ORGANIGRAMA INVIMA EN RELACIN A LA INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL.
6. COORDINADOR DE GRUPO DE TRABAJO TERRITORIAL

El Coordinador de cada Grupo de Trabajo territorial debe realizar las funciones consignadas en el
respectivo manual de funciones y en lo relacionado con plantas de beneficio, desposte y desprese,
deber velar por un adecuado desarrollo de las diferentes actividades de Inspeccin, Vigilancia y
Control, y la Inspeccin Mdico Veterinaria Permanente y/o Peridica de acuerdo con lo establecido en
la reglamentacin sanitaria vigente y las directrices del Nivel Central.
Cualquier inquietud debe ser consultada a travs del canal de comunicaciones del INVIMA, establecido
por las directivas del Instituto.
El Coordinador de cada Grupo de Trabajo Territorial asignar el (los) Mdico Veterinario (s) Oficial (es)
para la ejecucin de las actividades de IVC permanente y/o peridica, en las plantas de beneficio,
desposte y desprese, esto basado en informacin suministrada por la Direccin de Alimentos y Bebidas,
el histrico de cada establecimiento, volumen de sacrificio y exportacin. Igualmente realizar la
programacin de las visitas a las plantas de beneficio, desposte y desprese.

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6.1 CRITERIOS PARA REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO
Visitas de Inspeccin, Vigilancia y Control por POA

Visitas de Inspeccin, Vigilancia y Control (por solicitudes) Visitas de control (para verificar el
cumplimiento de exigencias) Visitas de Inspeccin en atencin a denuncias.
Visitas de Inspeccin en atencin a requerimientos de Entes de Control y dems entidades.
Otras, en el desarrollo de las competencias legales.
7. MEDICO VETERINARIO OFICIAL

En el respectivo manual de funciones, teniendo en cuenta el adecuado desarrollo de las actividades
propias de su actividad en plantas de beneficio, como son:
Diligenciar en forma completa el libro de registro de actividades diarias - Bitcora.

Recorrido de verificacin previa a la autorizacin de inicio del proceso de beneficio por las
diferentes reas del establecimiento en compaa del supervisor de turno, inspeccionando las
instalaciones, equipos y utensilios verificando condiciones de limpieza y desinfeccin.
Se debe registrar la actividad en tiempo real y en la Lista de chequeo - verificacin previa a la
autorizacin de inicio del beneficio y desposte IVC -INS-FM030, en el caso de bovinos, porcino,
equino y ovino/caprino, y en el caso de aves de corral se diligenciar la Lista de chequeo Verificacin previa a la autorizacin de inicio del beneficio y desprese IVC-INS-FM036, utilizando
las hojas de los formatos con los nombres BENEFICIO Y DESPOSTE y BENEFICIO Y
DESPRESE respectivamente.
Verificacin de las acciones inmediatas o posteriores a los incumplimientos encontrados y
autorizacin de inicio de proceso una vez se hayan realizado los mismos.
Verificacin de las condiciones higinico sanitarias (Uso de dotacin y utensilios adecuados),
transportadores, cortadores en sala de oreo para abrir las puertas y vehculos transportadores.
En caso de incumplimiento se informar al interlocutor de la planta para que el establecimiento
proceda a retirar a la persona, utensilio vehculo que incumple la norma de manera inmediata.
Inspeccin Ante mortem: se deber observar el estado sanitario de los animales que se
encuentren en corrales y verificar que cuenten con la respectiva gua de movilizacin expedida
por la autoridad competente. Se debe informar al establecimiento que este es el responsable de
garantizar el ingreso de los animales con los documentos sanitarios requeridos.
En plantas de beneficio de aves de corral se verificarn los certificados de granja emitidos por el
establecimiento para establecer el origen y estado sanitario de las aves.
Animales con lesiones de inters que indiquen la sospecha de una enfermedad sistmica, se
llevarn a cabo controles de variables fisiolgicas y se sometern a nuevo examen clnico para
emitir su dictamen final por parte del Mdico Veterinario Oficial, se diligencia Formato
Identificacin individual para animales sospechosos IVC-INS-FM028, Formato Inspeccin ante
mortem IVC-INS-FM029 en el caso de bovinos, porcinos, equinos, ovinos y caprinos; para aves
de corral se consignaran las novedades de la inspeccin ante mortem en la bitcora.
Recorrido de verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio en las diferentes
reas, verificando buenas prcticas de manipulacin (dotacin completa de operarios y practicas
higinicas de limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos y personal manipulador) y variables
durante el proceso (tiempos en proceso, temperaturas, cloro residual, condiciones de
transporte). Se debe registrar la actividad en tiempo real y en la Formato Lista de chequeo Verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desposte IVC-INS-FM027 en
el caso de bovinos, porcino, equino y ovino/caprino, y en el caso de aves de corral se
diligenciar la Lista de chequeo verificacin durante el desarrollo de las operaciones de
beneficio y desprese IVC-INS-FM037, utilizando las hojas de los formatos con los nombres
BENEFICIO Y DESPOSTE y BENEFICIO Y DESPRESE respectivamente.
En Plantas de Desposte y Desprese, desarrollar las siguientes actividades:
Diligenciar en forma completa el libro de registro de actividades diarias - Bitcora.

Recorrido de verificacin previa a la autorizacin de inicio del proceso de Desposte o
Desprese por las diferentes reas del establecimiento en compaa del supervisor de turno,
inspeccionando las instalaciones, equipos y utensilios verificando condiciones de limpieza y
desinfeccin.
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Verificacin de lavamanos (funcionamiento, abastecimiento de agua, jabn desinfectante,

sistema de secado de manos), sistemas de esterilizacin de cuchillos con esterilizadores a
82,5C (verificar temperatura) o una solucin desinfectante (verificar concentracin),
condiciones de los operarios, manipuladores de alimentos (indumentaria, utensilios,
elementos de trabajo, manos), limpieza y desinfeccin de las canastillas que sern utilizadas
para almacenamiento de producto, temperatura del rea de desposte o desprese, entre
otras.
Se debe diligenciar en tiempo real en la hoja denominada DESPOSTE que se encuentra en
el archivo de Excel de la Lista de chequeo - verificacin previa a la autorizacin de inicio del
beneficio y desposte IVC-INS-FM030 o en la hoja denominada DESPRESE de la Lista de
chequeo - verificacin previa a la autorizacin de inicio del beneficio y desprese IVC-INSFM036
Revisin de guas de transporte de carne (Plantas no anexas a Plantas de Beneficio),
condiciones de la materia prima al ingreso al establecimiento, procedimiento de limpieza,
desinfeccin y rotacin de cuchillos o elementos cortantes y superficies en contacto con
producto, que los procesos de deshuese, desposte o desprese, porcionado, fileteo y
empaque no representen riesgos para la inocuidad de la carne, verificacin de la
temperatura de los productos refrigerados y congelados (cuando aplique) cuartos de
almacenamiento, condiciones de rotulado, entre otras.
Se debe registrar la actividad en tiempo real en la hoja denominada DESPOSTE que se
encuentra en el archivo de Excel de la Lista de chequeo - Verificacin durante el desarrollo
de las operaciones de beneficio y desposte - IVC-INS-FM027 y en la hoja denominada
DESPRESE en Lista de chequeo verificacin durante el desarrollo de las operaciones de
beneficio y desprese - IVC-INS-FM037.
De acuerdo a lo establecido en el INSTRUCTIVO INSPECCION PERMANENTE EN
PLANTAS DE DESPOSTE O DESPRESE IVC-INS-IN029
Se diferencian tres tipos de verificacin las cuales deben ser aplicadas por el MVO, durante el desarrollo
de la inspeccin en plantas:
La verificacin se puede realizar de las siguientes maneras:
7.1 VERIFICACIN DIRECTA:

Cuando el MVO utiliza los equipos para realizar la medicin de las variables de proceso y del producto
(Temperatura, Cloro residual, pH de las Canales, entre otros). Estos equipos pueden ser los asignados
por el Instituto o llevar a cabo la actividad de manera conjunta y concertada con el responsable de realizar
las mediciones por parte de la planta de beneficio.
7.2 VERIFICACIN INDIRECTA
Cuando el MVO acompaa al operario de la planta que realiza estas mediciones, puede realizar
entrevistas, u observar el proceso realizado por este a fin de evidenciar si el mismo se ajusta a lo
establecido en los programas de la planta. Esta informacin deber consignarse en el apartado de
observaciones de la Formato Lista de chequeo - Verificacin durante el desarrollo de las operaciones de
beneficio y desposte IVC-INS-FM027 en el caso de bovinos, porcino, equino y ovino/caprino, y en el caso
de aves de corral se diligenciar la Lista de chequeo verificacin durante el desarrollo de las operaciones
de beneficio y desprese IVC-INS-FM037
7.3 VERIFICACIN DOCUMENTAL
Verificacin de los programas: revisin de los documentos elaborados por el establecimiento,

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revisin de que los mismos apliquen a la planta y cumplan con lo establecido en la

reglamentacin sanitaria vigente.
Verificacin de registros: revisin de registros diligenciados por el establecimiento y corroborar
que lo registrado cumple con la periodicidad establecida y la calidad requerida adems de la
reglamentacin sanitaria vigente y/o lo definido por el establecimiento en el caso de los sistemas
de aseguramiento de calidad.
Lo anterior el MVO deber realizarlo teniendo en cuenta lo siguiente:
Cuando se realiza inspeccin permanente siempre se debe realizar la verificacin

directa. En todo caso deber realizar semanalmente verificacin indirecta.
Una vez al mes deber realizar verificacin documental de registros de programas.
Cada dos meses deber realizar revisin documental como mnimo de uno de los siguientes
programas de la planta:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Limpieza y Desinfeccin
Capacitacin
Agua Potable
Control de Plagas
Manejo de Residuos
Mantenimiento
Otros
Al finalizar el ao todos los programas deben haber sido evaluados y cada vez que se realice deber
dejar evidencia escrita en el Formato Acta de Visita Diligencia de Inspeccin, Vigilancia y Control IVCINS-FM054.
Inspeccin post mortem: su objetivo estar dirigido a detectar lesiones o enfermedades que
puedan atentar contra la salud pblica.
En el caso de bovinos se realizar de acuerdo a lo establecido en el Instructivo para la
inspeccin post mortem de animales de la especie bovina IVC-INS-IN010 y en el caso de
porcinos se realizar de acuerdo al Instructivo para la inspeccin post mortem de animales de la
especie porcina IVC-INS-IN015 y la prctica del examen post-mortem deber llevarse a cabo
macroscpicamente e incluye la observacin visual, palpacin o incisin de las canales y sus
rganos, en caso de bovinos y porcinos.
En aves la inspeccin post mortem se realizar posterior a la evisceracin y deber considerar
macroscpicamente la observacin visual o palpacin de las siguientes partes y rganos: sacos
areos; pulmones. rganos sexuales, riones, cavidad abdominal, hgado, bazo, corazn,
msculo y tibia.
En bovinos, porcinos y aves de corral como en las otras especies se tendrn en cuenta los
dictmenes establecidos en el Decreto 2278 de 1982.
La informacin mensual de decomisos deber incluirse en el Formato Decomisos Mensual
Bovinos IVC-VIG-FM004, Formato Decomisos Mensual - Porcinos IVC-VIG-FM003 y Formato
Decomisos Mensual - Aves IVC-VIG-FM005 respectivamente, estos formatos se alimentaran
automticamente al diligenciar la planilla en la hoja adjunta de Decomisos Diarios segn la
especie. Verificacin de las condiciones higinico sanitarias de los vehculos transportadores,
muelles de cargue durante las operaciones.
Diligenciamiento de Bitcora.
7.3 OTRAS ACTIVIDADES:
Otras actividades o funciones que se puedan requerir son: verificar aquellas acciones que
puedan afectar la inocuidad del producto como: traslado de pieles, trabajos en el digestor, retiro
de residuos slidos y lquidos, manejo y disposicin final de decomisos, entre otros.
Notificar la presencia de enfermedades de control oficial.
Recibir los memorandos o correspondencia entregada por la planta donde se relacionan los
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animales muertos en corrales y transporte con el fin de verificar que dichos turnos (lotes) estn
relacionados con la planilla de entrega de decomisos que existe en la planta de subproductos,
segn la especie.
Apoyar los planes de monitoreo de residuos en carne bovina.
Para la elaboracin de los planes de monitoreo de residuos en carne bovina es necesario que el
MVO recolecte informacin detallada sobre las edades de los animales que se sacrifican, el
propsito (carne o leche), as como el sexo; esto es importante para el diseo estadstico, el tipo
de muestreo que se requiere establecer algunos parmetros que delimiten el monitoreo y
conocer con mayor detalle el universo o poblacin de estudio.
Todo esto permitir que los diseos muestrales sean ms representativos por lo tanto la
informacin que se obtenga tendr mayor validez o significancia para cumplir con los objetivos
planteados en el plan.
Para la recoleccin de esta informacin se debe diligenciar el Formato consolidado mensual de
Animales Sacrificados - Bovinos IVC-INS-FM040, en este formato se debe incluir la informacin
bsica del establecimiento en el encabezado, posteriormente se diligencian las siguientes
casillas:
Consolidado mensual de animales sacrificados: el cual requiere el volumen de sacrificio da por
da del respectivo mes, la suma de los subtotales me arroja el valor de la casilla Total Animales
Sacrificados.
La edad de los animales sacrificados: se deben incluir los totales de acuerdo al grupo etreo,
esta sumatoria debe coincidir con la casilla Total de Animales Sacrificados.
Tipo de produccin de los animales sacrificados: se deben incluir los totales de acuerdo al tipo
de produccin (carne, leche o doble propsito), esta sumatoria debe coincidir con la casilla Total
de Animales Sacrificados.
Sexo de los animales sacrificados: se debe incluir los totales segn el sexo macho o
hembra sacrificados en el mes, esta sumatoria debe coincidir con la casilla Total de Animales
Sacrificados.
El documento original firmado por el representante legal del establecimiento o quien este
delegue se archivar en la oficina de la Planta de Beneficio Animal, el archivo en Excel con el
documento diligenciado de cada establecimiento.
DEBE SER REMITIDO POR EL COORDINADOR DE GTT A LA DIRECCIN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN LOS OCHO (8) PRIMEROS DAS HBILES DE CADA MES va correo electrnico al
Grupo de Gestin Operativa y Estadstica.
Elaborar las constancias de decomisos
Consolidar diariamente la informacin de los decomisos realizados en el turno nocturno diurno del
beneficio de Bovinos, Porcinos y Aves en la planilla de la hoja adjunta al formato de decomisos mensual
de cada especie y remitir dicha informacin al Coordinador del GTT quien consolidar y lo remitir a la
Direccin de Alimentos y Bebidas (Grupo de Gestin Operativa y Estadstica).
El consolidado mensual de decomisos est a cargo del funcionario del turno del da que inicia mes, sin
embargo es necesario que la informacin sea actualizada a diario en las planillas adjuntas al formato de
decomisos mensuales de cada especie, los cuales reposan en medio fsico o magntico. ESTE
INFORME DEBE SER REMITIDO POR EL COORDINADOR DE GTT A LA DIRECCIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS OCHO (8) PRIMEROS DAS HBILES DE CADA MES va correo
electrnico al Grupo de Gestin Operativa y Estadstica.
Asistir a las reuniones programadas por la Coordinacin del GTT.

Dar respuesta de manera oportuna a las solicitudes, requerimientos y documentos enviados en
fsico y/o por correo electrnico.
Verificar el cumplimiento de los Puntos de Control Crtico (PCC) definidos en el Plan HACCP de
los establecimientos con certificacin vigente.
El Mdico Veterinario Oficial (MVO) asignado a una planta de Beneficio, Desposte o Desprese con
certificacin vigente en el SISTEMA HACCP otorgada por el INVIMA, deber verificar el
cumplimiento de los PCC establecidos en el respectivo PLAN HACCP, el resultado de dicha
actividad deber registrarse en tiempo real, en el formato Lista de Chequeo - Verificacin del
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Cumplimiento de los Puntos de Control Crtico (PCC) segn Plan HACCP ASS-AYC-FM075
Para lo anterior consignar el nombre del PCC, los lmites crticos, el resultado de la verificacin oficial,
as mismo si cumple o no. En caso de evidenciarse incumplimiento deber consignarse la accin
correctiva y su respectiva verificacin en la columna de observaciones.
Lo anterior deber realizarse de tal forma que se garantice la verificacin oficial
directa de cada PCC, como mnimo tres veces por semana.
As mismo, debern verificarse los registros de los PCC (monitoreo y verificacin) diligenciados por parte
del personal del establecimiento, como mnimo una vez por semana cada PCC y deber consignarse en
el registro del establecimiento la fecha e iniciales del nombre completo del funcionario del INVIMA que
realiza la verificacin.
8. REALIZACIN DE VISITAS
8.1 ETAPA 1 - LOGSTICA
8.1.1
Programacin de visitas
Toda solicitud con fines de clasificacin que se reciba en los Grupos de Trabajo Territorial, debe
ser remitida a la Direccin de Alimentos y Bebidas para el para el trmite respectivo.
Las visitas con fines de clasificacin sern realizadas por el Grupo Tcnico de Carnes de la
Direccin de Alimentos y Bebidas, segn la especie de acuerdo con la reglamentacin sanitaria
vigente.
8.1.2
Visitas de Clasificacin
Toda solicitud de visita de clasificacin a una planta de beneficio animal, ser realizada y liderada
por Mdicos Veterinarios de Nivel Central.
Alimentos y Bebidas solicitar a la Direccin de Operaciones Sanitarias la En el caso de que por

necesidades del servicio se requiera del apoyo de Mdicos Veterinarios Oficiales de los Grupos de
Trabajo Territorial, la Direccin de designacin del funcionario correspondiente.
Para realizar las visitas de clasificacin de establecimientos, deber darse cumplimiento a lo

consignado en el Procedimiento Auditorias y Certificaciones ASS-AYC-PR001, para este tipo de
visitas.
El Nivel Central podr solicitar al GTT realizar visitas de control a establecimientos Clase I o II, para
seguimiento y verificacin de exigencias consignadas en las actas de clasificacin.
8.1.3
Preparacin de la visita
Los profesionales asignados para la ejecucin de las visitas, debern realizar los procesos necesarios
desde el punto de vista logstico para la adecuada realizacin de la misma (Reglamentacin sanitaria,
actas de visita, actas de medidas sanitarias de seguridad, contacto con otras entidades como polica,
alcalda, entre otros, adems de coordinar la asignacin del vehculo al servicio del INVIMA para el
transporte del personal).

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8.2 ETAPA II - OPERATIVO
8.2.1
Ejecucin de la Visita
Los profesionales que realizan la visita a una planta de beneficio deben iniciar la misma con una reunin
de apertura con la respectiva presentacin del personal de la planta y de los funcionarios del INVIMA,
dar a conocer el objetivo, la metodologa y la organizacin de la visita, durante la visita se deben verificar
las condiciones sanitarias, tcnicas y de operacin de la planta de beneficio, tanto en receso como en
proceso, debe revisarse la documentacin estipulada en la reglamentacin sanitaria vigente y el Acta de
Visita.
8.2.2
Elaboracin del Acta de visita
Los profesionales que realizan la visita deben levantar el Acta, en la cual deben consignar las
condiciones encontradas durante la misma, en ningn caso se podr evaluar a futuro o partiendo de
obras que se van a ejecutar o actividades que se van a desarrollar, emitiendo el concepto sanitario
acorde con lo evidenciado. Cuando sea del caso se aplicarn las medidas sanitarias de seguridad
dejando claro los motivos que la originaron, es decir se deber realizar la descripcin detallada y
mencionar el incumplimiento a la norma.
En relacin a la evaluacin se tendrn en cuenta los aspectos requeridos para cada tipo de planta segn
los decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991.
8.2.3
Notificacin del Acta de visita
Se termina con una reunin de cierre donde los profesionales del INVIMA deben leer y firmar el Acta de
Vista en compaa del personal que acompa la visita y realizar la respectiva notificacin.
8.3 ETAPA III MANEJO DE LA INFORMACIN
8.3.1
Actualizacin de base de datos
Los profesionales que realizan la visita deben ingresar la informacin en la base de datos de cada GTT,
de igual forma se debe rendir informes consolidados con periodicidad mensual de acuerdo con los
formatos contenidos en el presente manual.
Las Actas de Inspeccin, Vigilancia y Control realizadas por los profesionales de la Direccin de
Alimentos y Bebidas durante las visitas de clasificacin, debern ser remitidas a la Direccin de
Operaciones Sanitarias (Grupo de Trabajo Territorial correspondiente), para que sea actualizada la base
de datos.
9. ASPECTOS A EVALUAR EN EL ESTABLECIMIENTO
Las plantas de beneficio, desposte y desprese de animales de abasto pblico deben ser siempre
inspeccionadas en receso y en proceso, para as poder observar, identificar y corregir si es necesario
cualquier incumplimiento que se presente y ponga en riesgo la inocuidad del producto.
La inspeccin del establecimiento en receso debe incluir la observacin del estado fsico y funcional de
la planta. De preferencia debe iniciar por las reas limpias para evitar el riesgo de contaminacin de la
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misma (este criterio es obligatorio para la inspeccin durante la operacin)

Durante esta Inspeccin se debe prestar especial atencin y verificar las condiciones locativas (material
y diseo sanitario de pisos, paredes, techos, otros), como se describe a continuacin:
9.1 DISEO, CONSTRUCCIN Y MANTENIMIENTO

Que el interior de la construccin y las estructuras del edificio estn diseados, construidos y mantenidos
de tal forma que se previenen condiciones que puedan dar lugar a la contaminacin de las reas,
equipos, personal y producto en proceso.
9.1.1
Los pisos, las paredes y los techos deben ser de material sanitario, (impermeable, liso, lavable
y en buen estado).
Las uniones de la pared, del piso y del techo son selladas y con ngulos redondeados
para prevenir la contaminacin y para facilitar la limpieza.
Los pisos, las paredes y los techos se componen de materiales que no dan lugar a la
contaminacin del ambiente o del alimento.
Los pisos tienen la pendiente adecuada para permitir que los lquidos drenen a los canales o
desages.
Los techos, las estructuras elevadas, las escaleras y los elevadores estn diseados y
construidos para prevenir la contaminacin.
Los edificios, incluyendo sus estructuras, habitaciones y compartimientos, estn en buenas
condiciones de conservacin y tienen las dimensiones suficientes para permitir el
procesamiento, manejo y almacenamiento del producto.
Las paredes, pisos y cielorrasos deben estar limpios y se desinfectan con la periodicidad
necesaria.
9.1.2
Pisos, paredes y techos
Ventanas y puertas
Las ventanas estn construidas de tal forma que impiden la acumulacin de suciedad, son
fciles de limpiar y desinfectar, se sellan y estn equipadas con anjeos ajustados u otros
sistemas y reciben mantenimiento.
Las ventanas de cristal que tienen posibilidades de rupturas que pueden dar lugar a la
contaminacin del alimento se protegen adecuadamente.
Las puertas tienen superficies lisas, no absorbentes y son ajustadas y en los sitios que se
requiere, de acuerdo con los riesgos de contaminacin cruzada tienen un cierre automtico.
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos empleados en procesos de produccin deben ser desmontables para su total limpieza e
inspeccin.
Equipos empleados en operaciones puntuales deben estar dotados con instrumentos requeridos
para medicin y registro de las variables del proceso y facilidades para la captacin de
muestras.
Utensilios y equipos deben ser fabricados en materiales inertes, resistentes al uso, corrosin y
agentes de limpieza, no absorbentes, de acabado liso, sin grietas e irregularidades.
Equipos ubicados estratgicamente para realizar secuencia lgica del proceso en condiciones
de higiene ptima.
Recipientes especiales e identificados dentro de las reas donde ubican productos

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insatisfactorios sanitariamente.
9.2.1
Disposicin de desechos
Sistemas de drenajes, Manejo de residuos lquidos y slidos:
Los sistemas de drenaje y de las aguas residuales se equipan de trampas y de respiraderos

apropiados. Los drenajes del rea de proceso son fcilmente lavables.
Los sistemas de drenaje se disean y se construyen de modo que no exista conexin cruzada
entre el sistema de las aguas residuales y cualquier otro sistema efluente de residuos del
establecimiento.
Las lneas del efluente o de las aguas residuales no pasan directamente sobre o a travs de las
reas de produccin.
Las caeras estn instaladas para evitar condiciones de contracorriente e interconexiones entre
las que descargan aguas residuales y servidas y los sistemas que llevan agua para la
fabricacin de productos
El sistema de caeras retira correctamente las aguas servidas y residuales del establecimiento.
Las caeras estn instaladas adecuadamente para evitar el retorno de gases cloacales.
Las instalaciones y el equipo para el almacenamiento de la basura y el material no comestible
antes del retiro del establecimiento, es adecuado.
Los recipientes usados para la basura se identifican claramente, son a prueba de
escape y cuando sea apropiado se cubren.
Los recipientes se limpian y se esterilizan con una frecuencia apropiada para reducir al mnimo
potenciales de la contaminacin.
El Plan de Gestin Integral de Residuos Slidos, prev el manejo adecuado, almacenamiento y

disposicin final de basuras y los decomisos no aprovechables.
Lneas de desechos que gotean sobre reas de la produccin.

Acumulacin de basura o desechos dando por resultado olores desagradables o una
contaminacin cruzada potencial.
Efluentes de desechos en reas de manipulacin de alimentos.
El establecimiento debe tener escrito e implementado el Plan de Gestin Integral de Residuos

Especiales de acuerdo con el MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIN INTEGRAL DE
RESIDUOS HOSPITALARIOS Y SIMILARES, emitido por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de la
Proteccin Social) y el Ministerio del Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial y dar
cumplimiento al Decreto 4126 de 2005 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000,
modificado por el Decreto 2763 de 2001 y la Resolucin 1164 de 2002, sobre la gestin integral de los
residuos hospitalarios y similares.
9.2.2
Ventilacin
La ventilacin proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir acumulaciones

inaceptables de vapor, de la condensacin, del polvo, del calor excesivo o del aire contaminado.
La ventilacin tiene las corrientes adecuadas para prevenir cruce de ambientes entre las
diferentes reas de la sala de sacrificio y faenado.
La ventilacin es adecuada para controlar la condensacin en todas las reas.
9.2.3
Iluminacin
Todas las reas del establecimiento deben ser iluminadas adecuadamente por luz natural, luz artificial o
ambas. Debe darse especial atencin a la cantidad y a la direccin de iluminacin en reas de
inspeccin para prevenir el resplandor y la sombra. Deben verificarse las siguientes condiciones:
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La iluminacin es apropiada de tal manera que la actividad prevista de la produccin o de la

inspeccin pueda ser conducida con eficacia. La iluminacin no altera el color de la canal ni de
las vsceras y dems subproductos
Las reas de la inspeccin se definen como cualquier punto donde los inspectores veterinarios
oficiales realizan el examen sistemtico a la canal, vsceras, cabezas, patas, entre otros.
Los bombillos y los accesorios situados en reas donde el producto est expuesto son de
seguridad o se protegen para prevenir la contaminacin en caso de ruptura.
9.2.4
Instalaciones Sanitarias
Se debe contar con vestuarios y sanitarios con inodoros y orinales que sean suficientes en cantidad y
amplios, mantenidos en condiciones salubres y en buen estado, estn situados convenientemente y a fin
de asegurar la higiene de todas las personas que manipulen cualquier producto. Deben estar separados
de las salas o compartimientos en los que se procesan, almacenan o manipulan los productos.
Las reas de procesamiento poseen un nmero adecuado de estaciones para el lavado de

manos convenientemente, localizadas con los tubos de desage conectados directamente al
drenaje.
Los servicios de aseo tienen agua corriente potable caliente y fra, dispensadores de jabn,
jabn, equipo o sistema sanitario de secado de manos.
Los servicios sanitarios estn separados y no conducen directamente a ningn sitio usado para
manipular productos alimenticios.
Se cuenta con filtros sanitarios al ingreso de las reas de proceso.
Los avisos de lavado de manos se fijan en lugares visibles en el establecimiento.
Existen sanitarios y vestires separados para las personas que trabajan exclusivamente con los
animales en pie incluido quien realiza la insensibilizacin y las otras reas de subproductos no
comestibles del establecimiento.
9.2.5
Calidad de Agua
Debe haber una fuente adecuada de agua potable caliente y fra disponible con adecuada presin y en
la cantidad suficiente para todas las necesidades del funcionamiento en todas las reas que as lo
requieran. El programa de calidad de agua deber incluir entre otros, las actividades de monitoreo,
registro y verificacin por parte del establecimiento.
El agua cumple los requisitos de la legislacin Decreto 1575 de 2007 y la Resolucin 2115 de
2007, para la calidad del agua potable.
El agua es analizada por el fabricante en una frecuencia adecuada para confirmar su
potabilidad, en los aspectos fisicoqumicos y microbiolgicos.
No hay conexiones cruzadas entre el abastecimiento de agua potable y no potable o todas las
mangueras, llaves y otras fuentes similares de posible contaminacin y se disean para prevenir
el retorno o expulsin del desage.
Las instalaciones para el almacenamiento de agua se disean, se construyen y se mantienen
adecuadamente para prevenir la contaminacin, Por ejemplo: Tapas y cubiertas de tanques.
Los productos qumicos para el tratamiento de aguas, se enumeran y se utilizan sustancias
permitidas y aprobadas para tal fin.
Los materiales de construccin de los tanques de almacenamiento son aceptados y no tienen
ningn efecto sobre la salud.
El tratamiento qumico se monitorea y controla para entregar la concentracin deseada y para
prevenir la contaminacin.
Cuando en el establecimiento re circula el agua con otros propsitos, esta se trata, se monitorea
y se mantiene apropiadamente para el fin previsto. El agua re circulada tiene un sistema
separado de distribucin que est claramente identificado.
Si el establecimiento usa aguas de tomas naturales debe tener la concesin de esta y cumplir
INSPECCIN

ABASTO PBLICO
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con los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos por la legislacin.

Los productos qumicos usados para el tratamiento de las calderas son enumerados y no
representan riesgo de contaminacin del producto.
La fuente del vapor donde hay contacto directo con el alimento o con las superficies en contacto
con el alimento se genera a partir de agua potable.
Las trampas estn provistas en cuanto sea necesario para asegurar la remocin adecuada de
condensados y la eliminacin de materiales extraos.
9.2.6
Personal Manipulador
El personal manipulador de alimentos (incluidos los transportadores) debe adoptar prcticas de higiene
mientras realizan sus actividades. Adicionalmente, todos los establecimientos debern garantizar que el
personal manipulador se encuentre en buen estado de salud y se le provea la capacitacin y dotacin
necesarias para evitar la contaminacin del producto y la creacin de condiciones insalubres.
Los visitantes autorizados, debern cumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas. Todo
establecimiento deber garantizar cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad
industrial, en cuanto a:
Garantizar el buen estado de salud de los manipuladores mediante controles mdicos peridicos.
Brindar seguridad al trabajador mediante una dotacin adecuada como overoles, delantales,
batas, botas, entre otros y verificar que estn elaborados con materiales que faciliten su
limpieza.
Contar con programas continuos de capacitacin en buenas prcticas higinicas.
Implementar un programa de salud ocupacional y de seguridad industrial.
Verificar que las personas que se encuentran en las salas de proceso laboran con la dotacin
adecuada y son las estrictamente autorizadas para estar en estas reas (incluidos los visitantes)
9.2.7
Programa de Control Integral de Plagas.
Todo establecimiento deber establecer e implementar un programa permanente para prevenir el refugio
y la cra de plagas en alrededores y al interior de las instalaciones.
Las sustancias utilizadas para el control de plagas debern ser seguras y efectivas bajo las condiciones
de uso y no sern aplicadas ni almacenadas de manera que puedan causar riesgos, y se debe tener en
cuenta lo siguiente:
El programa de control integral de plagas tiene enfoque preventivo y est basado en un diagnstico
inicial
El diseo de la planta presenta caractersticas de aislamiento y proteccin contra el libre acceso de
plagas.
Existe un protocolo del uso y almacenamiento de los productos qumicos utilizados en el control
de plagas, (aplica cuando el programa es implementado por la misma planta).
El programa implementado por una empresa prestadora de servicio debe estar incluido en el
programa de control de proveedores y este debe cumplir con la legislacin vigente para este tipo
de empresas.
Los accesos y alrededores deben estar en buen estado para evitar la proliferacin de plagas.
Existe un control para que no se encuentren objetos y equipos en desuso que puedan contribuir
a la proliferacin de las plagas.
El programa de control integrado de plagas debe estar en completa relacin con los programas
de manejo de residuos lquidos y slidos, con los programas de procedimientos operativos
estndares de saneamiento y con las operaciones sanitarias del estndar de ejecucin sanitaria.
Se deben tener registros de controles realizados que evidencien el cumplimiento del cronograma
de actividades.

INSPECCIN

ABASTO PBLICO
9.2.8
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Acorde con el tipo de establecimiento visitado el MVO deber emplear uno de los
siguientes formatos
Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Beneficio de Bovinos IVC -INS-FM019

Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Beneficio de Porcinos IVC -INS-FM018
Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Beneficio de Aves IVC -INS-FM017
Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Desposte y Desprese no Anexas a Plantas de
Beneficio IVC -INS-FM089
Formato Acta de Control Sanitario IVC-INS-FM011
Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Beneficio de Conejos IVC-INS-FM042
Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Beneficio de Equinos IVC -INS-FM025
Formato Acta de inspeccin sanitaria a plantas de beneficio de caprinos y ovinos IVC-INS-FM043
Formato Acta de Inspeccin Sanitaria a Plantas de Beneficio de Avestruces IVC-INS-FM093
Si como resultado de la visita y conforme al estado sanitario del establecimiento debe aplicarse una
Medida Sanitaria de Seguridad, deber darse cumplimiento a lo consignado en el PROCEDIMIENTO
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD IVC-INS-PR003
10. INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO
Para la inspeccin ante y post mortem se debe aplicar los criterios establecidos en el Decreto 2278 de
1982.
La inspeccin ante mortem permitir establecer:
Si los animales estn afectados por una enfermedad transmisible al hombre y a los animales o si
presentan sntomas o si se encuentran en un estado general que permita temer la aparicin de
dicha enfermedad.
Si presentan sntomas de una enfermedad o de una alteracin de su estado general que pueda
motivar que su carne y vsceras sean declarados como no aptos para el consumo humano.
Durante el desarrollo de la inspeccin, deber igualmente prestarse atencin a cualquier signo
que indique que han sido suministradas substancias de efectos farmacolgicos a los animales, o
que los animales han consumido otras substancias cuyo efecto puede afectar la salud del
consumidor.
Si los animales estn excitados, fatigados o heridos. Durante la Inspeccin ante mortem el MVO
verificar:
Guas Sanitarias de Movilizacin - Certificados de
granja.
Desembarque de los animales.
Tiempos de descanso de los animales.
Dictamen de la Inspeccin ante mortem:
Autorizacin para sacrificio

Sacrificio bajo precauciones especiales
Sacrificio de emergencia
Decomiso
Aplazamiento de sacrificio
La inspeccin post mortem permitir:

Poner especial nfasis en la identificacin de cada canal y sus vsceras correspondientes, lo que
se lograr a travs del marcado de las canales y las vsceras por parte del establecimiento de tal
forma que exista una correlacin que permita o facilite el rastreo epidemiolgico en casos de
enfermedades zoonticas o de notificacin obligatoria.

INSPECCIN

ABASTO PBLICO
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La inspeccin post mortem comprende:
El examen visual de la canal

La palpacin de determinados rganos
La incisin de rganos y ganglios linfticos.
La bsqueda de anomalas de consistencia, de color, de olor y si es el caso de sabor.
Realizar exmenes de laboratorio, en caso de ser necesario como resultado de la inspeccin ante
mortem y post mortem se puede:
Realizar decomisos de animales enteros, canales, partes de estas y sus rganos, acorde con lo
establecido en el Decreto 2278 de 1982.
En caso de detectar la presencia de enfermedades de notificacin obligatoria se debe:
Informar de manera inmediata al ICA a travs del Formato Reporte Interno de Enfermedades
de Notificacin Obligatoria. IVC -INS-FM024
Debern diligenciarse los siguientes formatos:

Identificacin individual para animales sospechosos IVC -INS-FM028 e Formato Inspeccin ante mortem
IVC -INS-FM029, para bovinos, porcinos, equinos, ovinos y caprinos.
Formato Constancia de Decomiso IVC-INS-FM076
Formato Reporte Interno de Enfermedades de Notificacin Obligatoria. IVC-INS-FM024, deber
diligenciarse cada vez que se sospeche y notifique al ICA una enfermedad de notificacin obligatoria.
Formato de Decomisos Mensual para cada especie: Formato de Decomisos Mensual - Bovinos. IVCVIG-FM004, Formato de Decomisos Mensual - Porcinos. IVC-VIG-FM003, Formato de Decomisos
Mensual Aves IVC-VIG-FM005 respectivamente, como insumo para el diligenciamiento de estos
formatos se cuenta con la planilla en la hoja adjunta al formato de Decomisos Mensuales segn la
especie, la cual alimenta automticamente este formato.
Deber implementar el diligenciamiento de la Bitcora por especie, acorde con el Instructivo
diligenciamiento de bitcora. IVC-INS-IN026 diseado para tal fin.
La informacin de los decomisos consolidada por cada GTT deber ser remitida de
acuerdo al lineamiento establecido en el procedimiento.
Adicionalmente el MVO deber verificar la expedicin por parte del establecimiento de las Guas de
Transporte de carne.
10.1
El Mdico Veterinario Oficial deber prestar especial atencin durante la inspeccin ante mortem de los
animales de la especie bovina y porcina a los siguientes signos y sntomas clnicos:
Fiebre Decaimiento Anorexia
Poner especial nfasis en la identificacin de cada canal y sus vsceras correspondientes, lo que
se lograr a travs del marcado de las canales y las vsceras por parte del establecimiento de tal
forma que exista una correlacin que permita o facilite el rastreo epidemiolgico en casos de
enfermedades zoonticas o de notificacin obligatoria.
La inspeccin post mortem comprende:
El examen visual de la canal

La palpacin de determinados rganos
INSPECCIN

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La incisin de rganos y ganglios linfticos.

La bsqueda de anomalas de consistencia, de color, de olor y si es el caso de sabor.
Realizar exmenes de laboratorio, en caso de ser necesario como resultado de la inspeccin

antemortem y postmortem, se puede:
Realizar decomisos de animales enteros, canales, partes de estas y sus rganos, acorde con lo
establecido en el Decreto 2278 de 1982.
En caso de detectar la presencia de enfermedades de notificacin obligatoria se debe:
Informar de manera inmediata al ICA a travs del Formato Reporte Interno de Enfermedades
de Notificacin Obligatoria. IVC -INS-FM024
Debern diligenciarse los siguientes formatos:

Identificacin individual para animales sospechosos IVC -INS-FM028 e Formato Inspeccin ante mortem
IVC -INS-FM029, para bovinos, porcinos, equinos, ovinos y caprinos.
Formato Constancia de Decomiso IVC-INS-FM076
Formato Reporte Interno de Enfermedades de Notificacin Obligatoria. IVC-INS-FM024, deber
diligenciarse cada vez que se sospeche y notifique al ICA una enfermedad de notificacin obligatoria.
Formato de Decomisos Mensual para cada especie: Formato de Decomisos Mensual - Bovinos. IVCVIG-FM004, Formato de Decomisos Mensual - Porcinos. IVC-VIG-FM003, Formato de Decomisos
Mensual Aves IVC-VIG-FM005 respectivamente, como insumo para el diligenciamiento de estos
formatos se cuenta con la planilla en la hoja adjunta al formato de Decomisos Mensuales segn la
especie, la cual alimenta automticamente este formato.
Deber implementar el diligenciamiento de la Bitcora por especie, acorde con el Instructivo
diligenciamiento de bitcora. IVC-INS-IN026 diseado para tal fin.
La informacin de los decomisos consolidada por cada GTT deber ser remitida de
acuerdo al lineamiento establecido en el procedimiento.
Adicionalmente el MVO deber verificar la expedicin por parte del establecimiento de las Guas de
Transporte de carne.
10.2
El Mdico Veterinario Oficial deber prestar especial atencin durante la inspeccin ante mortem de los
animales de la especie bovina y porcina a los siguientes signos y sntomas clnicos:
Fiebre Decaimiento Anorexia
Salivacin Excesiva
Chasquido de labios y babeo
Formacin, ruptura y erosin de vesculas bucales o pdales (espacios interdigitales y banda
coronaria)
Cojera
Aborto y mastitis
En caso de identificar cuadros clnicos compatibles con enfermedades vesiculares durante el desarrollo
de la inspeccin, como la Fiebre Aftosa y la Estomatitis Vesicular, el MVO deber registrar el hallazgo en
el Formato Inspeccin ante mortem IVC-INS-FM029 y diligenciar el respectivo Formato Identificacin
individual para animales sospechosos IVC-INS-FM028 describiendo claramente la informacin del
INSPECCIN

ABASTO PBLICO
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animal, los hallazgos evidenciados y el posible dictamen.

Se procede a notificar de manera inmediata al ICA y al Nivel Central Direccin de Alimentos y Bebidas,
para esto diligenciar y remitir el Formato Reporte interno de enfermedades de notificacin obligatoria
en plantas de beneficio IVC-INS-FM024
De igual forma en caso de existir sospecha de enfermedad vesicular, el MVO deber proceder a la
retencin de todos los animales de la Planta de Beneficio, para esto utilizar el Formato de Diligencia de
Inspeccin, Vigilancia y Control IVC-INS-FM054, notificando siempre al responsable del establecimiento,
en este mismo documento se debe especificar que no se permite el ingreso o salida de animales en pie,
productos y subproductos hasta tanto el ICA no se haga presente y realice lo de su competencia a fin de
confirmar el diagnstico.
Verificar que se cumpla lo ordenado al establecimiento, en cuanto a la retencin de los animales, en
caso de que los mismos no sean sacrificados de forma inmediata y deban permanecer en los corrales
del establecimiento por varios das, se debe verificar el suministro de alimento y agua, lo cual debe
quedar evidenciado a travs del diligenciamiento de Formato de Diligencia de Inspeccin, Vigilancia y
Control IVC-INS-FM054.
Teniendo en cuenta el estatus sanitario del pas para Fiebre Aftosa, los animales sospechosos por
presentar signos y sntomas compatibles con esta enfermedad, as como aquellos identificados como de
contrabando recibirn el tratamiento expuesto en este numeral.
11. INSPECCIN EN PROCESOS DE EXPORTACIN
El Mdico Veterinario Oficial del INVIMA, solicitar al personal de la planta de beneficio, desposte o
desprese que informe con suficiente tiempo de antelacin sobre la fecha y horario del beneficio de
animales con destino a la exportacin, con el objetivo de coordinar los aspectos necesarios para
garantizar el adecuado proceso de inspeccin.
El Mdico Veterinario Oficial deber verificar el cumplimiento por parte del establecimiento en
cuanto a condiciones de higiene, antes de autorizar el inicio de labores y durante el desarrollo de
la mismas, garantizar que se cumplan los requisitos tcnicos y sanitarios contemplados en el
presente manual y en la reglamentacin sanitaria vigente, las condiciones observadas antes de
la operacin se consignarn en: Lista de chequeo - verificacin previa a la autorizacin de inicio
del beneficio y desposte IVC-INS-FM030 en el caso de bovinos, porcinos, equinos y
ovino/caprinos, y en el caso de aves de corral se diligenciar la Lista de chequeo verificacin
previa a la autorizacin de inicio del beneficio y desprese IVC-INS-FM036 y durante el
desarrollo de las mismas se diligenciar: Lista de Chequeo - Verificacin durante el desarrollo de
las operaciones de beneficio y desposte IVC-INS-FM027 en el caso de bovinos, porcinos,
equinos y ovinos/caprino, y en el caso de aves de corral se diligenciar la Lista de chequeo
verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desprese IVC-INS-FM037
El diligenciamiento de estos documentos aplica a todas las plantas de beneficio animal independiente de
si realizan o no procesos de exportacin.
El Mdico Veterinario Oficial tambin verificar el comportamiento de variables relacionadas con la
inocuidad del producto, tales como cloro residual, temperatura de esterilizadores de utensilios y equipos,
condiciones de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con el producto, tiempos de
sangra, tiempos insensibilizacin evisceracin, temperatura y pH de las canales.
11.1
CONTROL DE MADURACIN DE CANALES BOVINAS Y MEDICIN DE pH:
Con el fin de comprobar el cumplimiento de los requerimientos de algunos pases (Estados Unidos y
Canad) relacionados con las actividades que deben realizar las plantas de beneficio de bovinos y
bufalinos tendientes a mitigar el virus de la Fiebre Aftosa (maduracin, control de pH y segregacin de
INSPECCIN

ABASTO PBLICO
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las canales bovinas) el Mdico Veterinario Oficial deber realizar lo siguiente, cuando se realicen
procesos para exportacin (o simulacros de estos) de carne a estos pases, adems de lo descrito
previamente en el presente manual:
11.1.1 Previo al inicio del proceso:
Inspeccin ante mortem de todos los animales con especial atencin en la inspeccin de cabeza
y pezuas con el fin de identificar posibles hallazgos de cuadros clnicos compatibles con
enfermedades vesiculares.
Durante la revisin de las guas sanitarias de movilizacin se debe verificar que los bovinos
objeto de exportacin a estos pases fueron trasladados directamente desde el lugar de origen
(predio) a la planta de beneficio sin ningn tipo de contacto con otros animales.
Verificar la calibracin del equipo medidor de pH y las acciones correctivas que se tomen ante
desviaciones, con las canales que han sido procesadas desde la ltima verificacin.
Verificar las condiciones de limpieza y desinfeccin del cuarto o cuartos de almacenamiento de
canales donde se va a realizar el proceso de maduracin.
11.1.2 Durante el proceso:
Inspeccin post mortem de cabeza y pezuas enfocada en la identificacin de posibles

hallazgos anatomo-patolgicos compatibles con enfermedades vesiculares.
Una vez ha ingresado la totalidad de canales al cuarto de almacenamiento en refrigeracin
donde se realizar el proceso de maduracin, el Mdico Veterinario Oficial debe verificar las
medidas de seguridad establecidas por el establecimiento con el fin de evitar la entrada y salida
de canales durante mnimo 36 horas de maduracin, mediante cierre del cuarto, para lo cual se
deben colocar precintos oficiales a dicho cuarto y verificar su identificacin exterior.
Durante el proceso de maduracin de canales se debe verificar la temperatura del cuarto de
refrigeracin.
Transcurrido el periodo de maduracin de las canales (36 horas) verificar la calibracin de los
pH-metros, el inicio de la medicin del pH de las medias canales que realice el establecimiento
as como su registro. Cuando no alcancen el pH requerido (5,8 o menos) se deber verificar el
cierre del cuarto nuevamente para un periodo de maduracin adicional (si lo realiza el
establecimiento) por 24 horas y colocar el(los) precinto(s) correspondiente(s).
Despus de las 24 horas adicionales de maduracin, el Mdico Veterinario Oficial deber
verificar nuevamente el proceso de calibracin y medicin del pH, as como su registro.
Adicionalmente, se deber verificar que las canales que no alcancen el pH requerido sean
identificadas y separadas de las canales que si alcancen este pH y que el proceso de desposte
se realiza en forma separada, de tal forma que se garantice que la carne de estas canales no
ser destinada para exportacin a estos pases (podrn destinarse para consumo nacional).
Durante el desposte o desprese, se deber realizar la inspeccin, de acuerdo a lo establecido en
el INSTRUCTIVO INSPECCION PERMANENTE EN PLANTAS DE DESPOSTE O DESPRESE
IVC-INS-IN029.
Las actividades descritas anteriormente se deben registrar en el Formato verificacin de maduracin y

medicin de pH de canales bovinas con destino a exportacin a estados unidos y Canad IVC-INSFM051.
CERTIFICADO VETERINARIO DE INSPECCIN SANITARIA:

Cuando la Planta de beneficio, desposte o desprese realice procesos de exportacin, el Mdico
Veterinario Oficial deber diligenciar el formato Certificado Veterinario de Inspeccin Sanitaria IVC-INSFM013, de acuerdo a lo establecido en el Instructivo para diligenciamiento Certificado Veterinario de
Inspeccin IVC-INS-IN004, se debe tener en cuenta que este documento es el insumo para la
elaboracin de Certificado Sanitario de Inspeccin Sanitaria en el puerto de salida del producto.

INSPECCIN

ABASTO PBLICO
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12. FORMATOS E INSTRUCTIVOS

Todos los formatos e instructivos asociados con el contenido de este Manual debern ser consultados a
travs del MAPA DE PROCESOS DEL INVIMA en el PROCEDIMIENTO PARA INSPECCIN,
VIGILANCIA Y CONTROL PERMANENTE Y/O PERIDICA DE LA CARNE EN PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL, DESPOSTE Y DESPRESE - IVC-INS-PR005.


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MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

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5. ORGANIGRAMA INVIMA EN RELACIN A LA INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN

COORDINADOR DE GRUPO DE TRABAJO TERRITORIAL

8.1 ETAPA 1 - LOGSTICA

ASPECTOS A EVALUAR EN EL ESTABLECIMIENTO

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9.1.1 PISOS, PAREDES Y TECHOS

INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO

11.1 CONTROL DE MADURACIN DE CANALES BOVINAS Y MEDICIN DE PH:

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2. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

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4. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL

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posteriores, el referenciar la medida en el formato anterior no excluye al funcionario de aplicar el

Instalaciones fsicas y sanitarias Sala de Proceso

4.2 MATERIAL DISEO Y ACABADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.3 CONDICIONES DEL PROCESO

Operaciones de sacrificio y faenado

4.4 DESEMPEO DEL PERSONAL MANIPULADOR

4.5 INSPECCIN VETERINARIA OFICIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

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4.6 SANEAMIENTO BSICO

Manejo y Disposicin de Residuos Lquidos