1.1.

Funcia de organizare
Organizarea structural reprezint gruparea activitilor, atribuiilor i sarcinilor dup
anumite criterii i repartizarea lor pe formaii de lucru i pe salariai n vederea realizrii
obiectivelor firmei. Activitile operaionale se desfoar pe baza principiului mersului nainte
i se pot identifica 2 mari grupe de personal: front-office i back-office.
Organizarea presupune urmtoarele aciuni la nivel managerial:

Definirea poziiei i rolului fiecrui compartiment, sector n cadrul organizaiei

Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilitilor i autoritii fiecrui post

Stabilirea relaiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de munc i posturi

Repartizarea resurselor pe obiective

Organizarea activitii va depinde de o serie de factori: politica managerial, tipul unitii,

categoria de clasificare precum i mediul economic i de afaceri.
Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizeaz urmtoarele documente:

organigrama

statul de funciuni (stabilete modalitatea de retribuire a salariailor)

regulamentul de organizare i funcionare cu fiele posturilor

diagrama de relaii, stabilirea sistemului de comunicare ntre compartimente

documente care stipuleaz modul de exploatare (manualul de exploatare,

standarde cu procedurile de operare)

Organigrama este reprezentarea grafic a structurii organizatorice, cea mai frecvent

form este cea piramidal ordonat de sus n jos. Organigrama cuprinde: posturile de
conducere, posturile de execuie, numrul de ocupani la nivelul fiecrui post, relaiile
organizaionale ntre posturi.
Alturi de organigram, regulamentul de organizare i funcionare constituie o reprezentare mai
detaliat

structurii.

Acest

regulament

precizeaz

atribuiile,

competenele

responsabilitile principalelor componente ale firmei i este structurat pe 2 pri:

o Baza legal de constituire i funcionare

o Prezentarea obiectului de activitate
o Organigrama general
o Prezentarea detaliat a principalelor caracteristici organizatorice
o Competene i responsabiliti ale managementului

desrierea n detaliu a compartimentelor i funciilor stabilite aici.

Fia Postului: Director de restaurant

a) Atribuiile postului:
Controleaz meninerea echilibrului ntre cerinele clientelei i obiectivele
organizaiei
Urmrete modalitatea de rezolvare a cerinelor clientei i de adaptare a atitudinii
lucrtorilor la particularitile fiecrui client
Identific problemele clienilor, le analizeaz i decide asupra metodelor de
diversificare i mbuntire a serviciilor oferite de organizaia pe care o conduce
Asigur exploatarea i ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, a utilajelor, a
mobilierului ia obiectelor de inventar
Estimeaz volumul activitii pe o perioad determinat
Identific necesarul de mrfuri alimentare i buturi utilizate n activitile practice
pentru o perioad determinat i asigur procurarea acestora
Controleaz utilizarea raional a materialelor consumabile
Controleaz exploatarea i ntreinerea corespunztoare a utilajelor, echipamentelor,
mobilierului i a obiectelor de inventar
Respect preocedurile specifice de efectuare a plilor, termenele, circuitul
documentelor de plat i controleaz respectarea acestora
Gestioneaz eficient timpul prin programarea i planificarea activitilor n vederea
realizrii obiectivelor
Antreneaz personalul pentru a crea un mediu de lucru favorabil, caracterizat prin
relaii de colaborarei ncredere
Acord sprijin, asisten i motiveaz personalul n vederea realizrii obiectivelor i
a obinerii performanei
Exercit atribuii de control a activitilor desfurate de subrodonai
Manifest preocupare pentru perfecionarea continu a personalului
Controleaz meninerea unor condiii optime de munc
Controleaz respectarea sistemului relaional n alimentaie
Controleaz respectarea circuitelor tehnologice n vederea eliminrii riscurilor de
poluare
Planific i programeaz activitile desfurate n unitate
Organizeaz activitatea n vederea ndeplinirii obiectivelor
Controleaz activitile i evalueaz rezultatele obinute
b) Integrarea postului n structura organizaional
poziia postului n cadrul structurii organizaionale: management de vrf
relaii:
ierarhice se subordoneaz directorului de hotel
funcionale cu toi lucrtorii din restaurant
c) Condiiile postului de munc
d) Formarea profesional
e) Aptitudini profesionale i personale
f) Sistemul de evaluare a performanei
Fia Postului: Matre DHotel
1. Atribuiile postului:
realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional
acioneaz pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui

utilizeaz corect i n siguran echipamentele, mobilierul i obiectele de inventar

specifice
organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz activitatea colaboratorilor si
aplic corect reglementrile specifice activitii din restaurant, privind protecia
muncii
execut lucrrile, aplicnd atent tehnicile de servire, astfel nct s se evite
accidentele
ia msuri de prim-ajutor
aplic normele specifice locului de munc, referitoare la prevenirea i stingerea
incendiilor
aplic corect normele de igien i protecia consumatorului
realizeaz corect depozitarea i evacuarea deeurilor
optimizeaz metodele de comunicare cu clienii
gestioneaz corect orice reclamaie a clinetului
respect standardele referitoare la inut i comportament
se preocup de continua dezvoltare a competenelor profesionale n concordan cu
cerinele pieei
organizeaz brigzile de servire n saloane, ntocmete graficele de lucru pentru
osptari i ajutorii acestora
ntocmete mpreun cu clineii meniurile pentru diverse aciuni

2. Integrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: management inferior
relaii:
ierarhice se subordoneaz directorului de restaurant
de colaborare cu eful buctar, eful de recepie, guvernanta etc
funcionale cu toi lucrtorii din restaurant
3. Condiiile postului de munc
4. Formarea profesional
5. Aptitudini profesionale i personale
6. Sistemul de evaluare a performanei
Fia Postului: Osptar

Atribuiile postului:
Utilizeaz corect echipamentele, mobilierul i obiectele de inventar specifice i le
folosete n siguran
Realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional
Acioneaz permanent pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui
Efectueaz servirea cu atenie, astfel nct s se evite accidentele
Utilizeaz corect dotrile locului de munc
Respect reglementrile specifice activitii din restaurant referitoare la protecia
consumatorilor
Aplic n mod corect normele de igien
Ofer servicii personalizate
Se adapteaz la reaciile clientului
Ofer clienilor un tratament ntotdeauna curtenitor, serviabil
Respect standardele referitoare la int i comportament
Particip la aranjarea mise-en-place-ului

Efectueaz servirea clienilor respectnd:

Regulile de servire
Etapele efecturii serviciului
Principalele metode de servire
Particularitile sortimentului de produse culinare
Particularitile sortimentului de buturi alcoolice i nealcoolice
Efectueaz serviciile de mic dejun, dejun i cin, n camerele hotelului, la mese de
protocol
Particip la efectuarea de operaii de pregtire n faa clientului
Utilizeaz corect documentele de eviden operativ specifice funciei
Particip cu ntreaga brigad la activitatea de nchidere a unitii

Integrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: operativ
relaii:
ierarhice se subordoneaz efului de sal
funcionale cu toi lucrtorii din restaurant

Condiiile postului de munc

Formarea profesional
Aptitudini profesionale i personale
Sistemul de evaluare a performanei

Fia Postului: Buctar ef

1. Atribuiile postului:
Particip la comercializarea i marketingul produselor realizate n buctrie
Promoveaz produsele realizate n buctrie, mai cu seam cele cu specific
romneasc
Stabilete contacte bune cu furnizorii de materii prime i materiale
Ia msuri pentru ca activitatea de producie s se desfoare n interesul economic al
unitii i al disponibilitilor din stocul alimentar
Planific activitatea de producie din buctrie
Organizeaz activitatea de producie din buctrie
Coordoneaz activitatea de producie din buctrie, afind meniul ce urmeaz a fi
preparat n ziua urmtoare
Controleaz activitatea de producie
Controleaz calitatea produselor oferite
Gestioneaz resursele materiale
Gestioneaz resursele financiare
Gestioneaz resursele umane din subordine
2. Integrarea postului n structura organizaional
poziia postului n cadrul structurii organizaionale: management inferior
relaii:
ierarhice se subordoneaz directorului de restaurant
de colaborare: cu eful de sal, efii de secii
funcionale cu toi lucrtorii din restaurant

3.
4.
5.
6.

Condiiile postului de munc

Formarea profesional
Aptitudini profesionale i personale
Sistemul de evaluare a performanei

Fia Postului: Buctar

1. Atribuiile postului:
Organizeaz activitatea locului de munc:
Realizeaz lucrrile de curenie n vederea nceperii activitii
Verific i pregtete utilajele i alte obiecte de inventar n vederea
desfurrii lucrului
Pregtete locul de munc pentru activitile ulterioare
Prepar sosuri, aluaturi, gustri, antreuri, preparate lichide, mncruri, garnituri,
salate i dulciuri de buctrie
2. Integrarea postului n structura organizaional
poziia postului n cadrul structurii organizaionale: operativ
relaii:
ierarhice se subordoneaz buctarului ef
funcionale cu toi lucrtorii din restaurant
3.
4.
5.
6.

Condiiile postului de munc

Formarea profesional
Aptitudini profesionale i personale
Sistemul de evaluare a performanei

Personalul de servire prin activitatea pe care o desfoar urmrete urmtoarele obiective:

1. Respectarea programului zilnic
2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior
3. Gospodrirea i gestionarea corect a tuturor bunurilor
4. Realizarea unei eficiene economice ridicate
Funciile i numrul personalului care asigur desfurarea normal a serviciilor din
restaurant ntr-o zi constituie o brigad de servire. Componena acesteia este determinat de
capacitatea, profilul i categoria fiecrui restaurant. Organizarea brigzilor de servire trebuie s
in seama de faptul c n restaurant activitatea nu se desfoar cu aceeai frecven i acelai
specific pe toat perioada de munc. De aceea organizarea brigzii presupune stabilirea
programului de lucru zilnic i al responsabilitilor.
n practic sunt cunoscute urmtoarele forme de organizare:
I. Brigzi pe baz de grafic orar
II. Brigzi de zi sau de sear
III. Brigzi pe ture prelungite

Programarea timpului de munc a angajailor reprezint o important activitate de management.

Prezena personalului n organizaie este dependent de serviciile ce trebuie asigurate. n acest
sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi programarea muncii recurge la cteva tehnici i
anume:

Programe individuale inegale de munc

Fragmentarea orarului zilnic de lucru

Multiplicarea sarcinilor

Utilizarea de personal sezonier

O alt problem important pentru desfurarea activitii i stabilirea programului de munc

este stabilirea necesarului de personal. Astfel pentru un restaurant clasic cu servire la mas
stabilirea personalului se realizeaz pe baza urmtoarelor etape:

Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat n numr de clieni,

care se realizeaz pe baz de istoric, evenimente programate, aciuni de promovare, ciclul de

plat a salariilor etc.

Determinarea pe baz statistic a structurii vnzrilor pe produse, lund n considerare

faptul c pe termen scurt i mediu, preferinele rmn constante (numrul de porii previzionat
pentru un produs va fi direct proporional cu numrul de clieni determinat anterior)

Stabilirea tot pe baz statistic a repartiiei clienilor pe intervale de timp din cadrul

programului zilnic de funcionare a restaurantului

Cronometrarea necesarului de timp de munc pentru desfurarea fiecrei operaiuni

legate de pregtirea i servirea produselor, precum i pentru realizarea activitilor conexe.Pe

baza acestei perioade de timp i a structurii vnzrilor se calculeaz timpul de munc necesar
pentru servirea a 1000 de porii/zi, 2000 de porii/zi etc. La acest volum de timp se mai adaug o
marj de 15% aferent fluctuaiilor i un numr constant de ore aferente posturilor de conducere.

n funcie de numrul de clieni previzionat pe zile i repartiia acestora pe intervale de

timp se va calcula necesarul de timp de munc pe intervale orare pentru fiecare activitate n parte

1.2. Funciunea de aprovizionare

Aprovizionarea reprezint setul de operaii care-i permit organizaiei s dispun n
permanen de bunurile i serviciile provenind din mediul comercial.
Politica de aprovizionare a unui restaurant se refer la alegerea produselor, selecia noilor
furnizori, relaiile comerciale cu furnizorii, gestiunea stocului de mrfuri care poate ajunge la un
numr de 500-600 de articole n funcie de tipul de producie:

Producie continu producie de serie cu utilizarea unei game restrnse de

produse, dar n cantitate mare i cu programarea din timp a produciei. La acest tip
de producie stocurile sunt mici.

Producie discontinu caracteristica principal fiind de a supune prelucrrii

cantiti mici, dar produsele obinute sunt diversificate. n acest caz numrul de
produse aprovizionate este mare.

Producie prin proiecte atunci cnd se realizeaz produse unice, iar cantitile sunt
bine calculate din timp.

Stocurile se constituie n primul rnd pentru produsele alimentare care n funcie de

natura mrfurilor i a materiirlo prime presupun stocarea ntr-una din urmtoarele categorii de
spaii specializate:

Economatul spaiul de depozitare a produselor alimentare, altele dect buturile i

alimentele perisabile, acestea fiind livrate n magaziile de mn, carmangerii,
laboratoarele de cofetrie-patiserie.

Magazia de buturi asigur stocarea tuturor sortimentelor de buturi alcoolice i

nealcooloce

Magazia general regrupeaz toate produsele nealimentare, produsele de curenie

etc.

Ansamblul sarcinior referitoare la activitatea de aprovizionare pot fi ndeplinite prin urmtoarele

funcii:
a) Funcia de cumprare
a. Stabilirea standardelor pentru cumprri
b. Determinarea necesarului de aprovizionare
c. Stabilirea nomenclatorului de produse
d. Alegerea furnizorilor
e. Lansarea i supravegherea comenzilor
f. Controlul intrrilor de mrfuri
b) Funcia de recepie a mrfurilor
a. Planificarea i organizarea primirii mrfurilor
b. Controlul cantitativ i calitativ
c. ntocmirea documentelor de recepie
c) Funcia de stocare
a. Organizarea depozitrii i pstrrii mrfurilor n spaii i pe categorii de produse
b. Gestiunea consumului stocului depozitat
c. Verificarea stocului

d) Funcia de distribuie
a. Organizarea distribuiei
b. Controlul livrrilor
c. Valorificarea ieirilor de mrfuri
Cu privire la stocurile de materii prime i materiale necesare n cadrul organizaiei,
obiectivul managerial este gestiunea optim a acestuia folosind o strategie de aprovizionare prin
care s se asigure un nivel optim al mrimii lotului de aprovizionare, respectiv al stocului din
depozit. Prin aceast strategie se urmrete reducerea costurilor implicate n aprovizionare:
1) Costul de aprovizionare, respectiv preul de achiziie
2) Costul de lansare a comenzii n care sunt incluse: costurile de negociere cu furnizorii,
cheltuielile de transport, cheltuielile cu recepia etc.
3) Costul stocrii care presupune costurile de depozitare efectiv i pierderile datorate
imobilizrii n timp a mrfurilor i alimentelor stocate ( acestea se consider n limite
normale la un procent de max 15-25%)
Corespunztor naturii materiei prime cu care trebuie unitatea s se aprovizioneze se poate
opta pentru una dintre urmtoarele metode de gestiune a stocurilor:
I. Mrimea optim a lotului cu care se aprovizioneaz
II. Mrimea optim a stocului din depozit
III. Numrul optim de reaprovizionri pe o perioad de timp
IV. Intervalul optim ntre 2 aprovizionri consecutive
1.3. Funcia comercial a meniului

Alctuirea listei pentru meniu

Lista pentru meniu reprezint o prezentare a tuturor preparatelor gata pregtite

sau care pot fi pregtite la comand, oferite spre alegere clienilor. Prima impresie despre un
restaurant sau unitate alimentar se formeaz pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firm lista va
juca mai multe funcii importante:
o Este un instrument de promovare
o Reprezint oferta de vnzare i servicii a restaurantului
o Ofer informaii referitoare la preurile practicate
o Reprezint o modalitate de stimulare a modului de alimentaie
De aceea listele pentru meniu trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de
promovare care s conduc la creterea vnzrilor i n acelai timp s satisfac cerinele
clienilor. Lungimea listei pentru meniu este expresia fidel a varietii produselor oferite. n

mod tradiional la restaurantele clasice se practic o list relativ lung, care n anumite situaii
poate aduce o serie de inconveniente:

Prelunete timpul de servire a clienilor

Scade numrul de clieni servii pe loc la mas, respectiv productivitatea

restaurantului

Scade viteza de rotaie a stocului de marf

Crete timpul de pregtire al produselor n buctrie i complexitatea activitilor

desfurate

Nici o list prea scurt nu este favorabil, datorit imaginii de slab diversificare.
Exist cteva situaii n care se recomand folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:
1) Restaurantele clasice sau cnd poziionarea unitii n cadrul pieei o impune
2) Numrul de clieni este foarte mare, peste capacitatea de servire a unitii
3) Produsele i preparatele nu ridic probleme deosebite de pstrare i pregtire
4) Lungimea listei este rezultatul combinrii unui numr mic de produse de baz
Ca instrument de vnzare, listele pentru meniu trebuie s fie personalizate, simplificate,
sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare
tehnic corespunztoare.
n proiectarea listei trebuie s se in seama de cteva principii importante de baz:

Suportul trebuie s fie dintr-un material agreabil vizual i suplu ca utilizare

Listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, dac lista se schimb zilnic atunci este de
preferat o hrtie uoar, iar pentru o list folosit o perioad mai mare de timp este
preferat o hrtie cartonat

Dimensiunea trebuie s fie moderat pentru a nu incomoda i a asigura confortul

clienilor n utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maxim de 40x30cm

Formatul trebuie s fie simplu, s permit o citire uoar, textul trebuie s fie aerisit,
iar caracterele utilizate de 2,5 cm

Grafica trebuie s fie atrgtoare astfel nct lista s se constituie ntr-un mijloc de
reclam

Denumirile preparatelor i a buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o

imagine clar i interesant a acestora

Preparatele se trec cu denumirea complet, corect aa cum sunt recunoscute n

gastronomia naional i internaional

n cazul unor preparate internaionale clasice, se nscriu cu denumirea strin

consacrat

Este de dorit ca listele s fie scrise att n limba romn ct i ntr-o limb de
circulaie internaional

Preparatele trebuie s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n

ordinea n care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici

Specialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o aezare diferit n

cadrul listei

Lista trebuie s evidenieze zilnic preparatele specifice sezonului

Lista va conine preurile i taxele pentru servicii speciale

Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare,

ora la care se va lua ultima comand

n concluzie stilul trebuie s fie simplu, atractiv i uor de citit.

eful de sal i osptarii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i
buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s ofere informaii
clienilor.
Tipuri de liste:

Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate din ou, lapte i derivate,
carne, legume i fructe, cereale, panificaie i patiserie, buturi rcoritoare, diverse

Lista de preparate pentru dejun/cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetriepatiserie i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.

n list se trec: denumirea preparatelor, unitatea de msur /gramaj i preul cu TVA

Grupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la o mas:
o Gustri reci i calde
o Supe, creme, consomeuri, ciorbe
o Preparate din pete i fructe de mare
o Antreuri reci i calde
o Preparate de baz
o Legume i salate
o Brnzeturi
o Dulciuri de buctrie, cofetri-patiserie
o Fructe
Cte preparate trebuie s cuprind fiecare grup?
Pentru gustri, supe, antreuri, numrul de preparate trebuie s fie aproape egal cu cel din
carne.

n ce privete gama din pete se recomand ca la un preparat s-i corespund 3 preparate din
carne.
Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociaz.
n privina deserturilor, numrul acestora trebuie s fie aproape egal cu jumtate din
cantitatea total de preparate din pete i cele de baz luate mpreun.
Se recomand de asemenea ca lista s conin rubricile:

Sugestii

Preparatul zilei

Specialitatea casei

Specialitatea buctarului ef

ntr-o list nu pot s figureze dou preparate asemntoare. Pentru punerea n eviden a
preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele
privilegiate din cuprinsul listei: n dreapta sus i mijlocul de sus al paginii.

Lista de buturi cuprinde: buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n

amestec, pe care unitatea le ofer clienilor. Buturile se trec n list cu denumirea lor
complet i corect, unitatea de vnzare i preul cu TVA, ncepnd cu cele alcoolice
i ncheind cu cele nealcoolice.

a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale

b) Vinuri albe, roze, roii, ampanie
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior
e) Buturi n amestec, buturi rcoritoare, ceai, cafea

Lista pentru serviciul de camer ofer o gam sortimental selectat din listele
existente n cadrul restaurantului

Lista de vinuri atunci cnd oferta va fi trecut cu denumirea complet i corect,

respectiv trebuie s conin sortimentul de vin i podgoria de provenien.

Tehnica alctuirii meniului

Meniul reprezint totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte

mrfuri alimentare care se servesc la o mas ntr-o succesiune prestabilit.
Alctuirea meniului necesit cunotine despre alimente i metodele de baz de preparare i de
servire. De asemenea trebuie respectate o serie de reguli care s asigure confortul clienilor.
Structura meniului clasic s-a desprins din vechiul serviciu francez, dar a inut cont tot mai mult
de conceptele moderne de nutriie.

n funcie de numrul de preparate meniurile moderne pot fi:

Meniul zilei 3 feluri

Meniul extins 4-5 feluri

Meniul festiv minim 6 feluri

Reguli de baz n alctuirea meniului

Preparatele trebuie servite n ordinea corect

Meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele

i apoi din nou cu cele uoare

Dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar

Sosurile care se servesc la aceeai mas trebuie s difere ca gust i culoare

Preparatele din pete se servesc naintea celor din carne

Carnea alb se servete naintea celei roii

Preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite sau coapte

Nu trebuie s se repete modul de preparare la sortimentele servite ntr-un meniu

Nu trebuie s se repete principalele ingrediente

ntotdeauna se prefer folosirea produselor proaspete de sezon

La alctuirea meniului se vor avea n vedere i cerinele legate de specificul unitii, respectiv:

Posibilitatea de aprovizionare i producie

Categoria unitii

Timpul disponibil al clientului

Tipuri de meniuri n funcie de gradul de libertate n alegerea preparatelor:

Meniul a la carte ofer posibilitatea alegerii dintr-o list pentru meniu n funcie
de dorinele i nevoile clienilor

Meniul zilei se prezint pe o foaie separat n interiorul listei de preparate,

constituit din 3 preparate pentru prnz/cin. Se poate constitui din specialitile
restaurantului fiind un mijloc de promovare a unor preparate cu o rat de rentabilitate
mare pentru unitate. Acestea sun prezente de obicei de Crciun, Revelion, Pate, sau
zilnic la restaurantele de lux.

Meniul cu pre fix asigur simplificarea alegerii i asigurarea clientului de suma de

plat. Meniul este caracteristic pentru restaurantele mici i ndeosebi pentru dejun.
Este oferit n paralel cu cel a la carte, prezentat pe o foaie separat cu data zilei
respective. Se pot oferi dou tipuri de astfel de meniuri, i anume:

o Fr posibilitatea de alegere cnd clientul nu are posibilitatea s aleag, fiind

oferit cte un singur preparat pentru fiecare sortiment. Specific pentru mesele
festive.
o Cu posibilitatea de alegere atunci cnd la nivelul fiecrei game clientul poate
opta dintr-o ofert de minim 2 maxim 5 preparate.

Meniul cu specific se adreseaz difereniat pe categorii de clieni n funcie de

vrst, evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaii, de
exemplu meniuri vegetariene, meniuri dietetice etc.

Meniul impus este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipat a

serviciilor de mas i asigurarea acestora n sistem circuit nchis, cu ncadrarea n
baremul deja achitat. Este specific pentru sejururi, iar turitii au posibilitatea alegerii
unui meniu fix cu o zi nainte, dar i pentru alimentaia colectiv.

Meniul comandat presupune stabilirea anticipat a preparatelor servite la mese

oficiale. Ele se ntocmesc difereniat n funcie de natura aciunii, de rangul i
structura invitailor, de categoria unitii, de sezon, de numrul de invitai etc.