PRACTICA III

AISLAMIENTO DE CASENA
OBJETIVO: El alumno conocer e identificar dos protenas importantes en la leche.
FUNDAMENTO
Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol,etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados que al actuar sobre la protena la
desordenan por destruccin de sus estructuras secundaria y terciaria.
Casena, grupo de protenas que se producen por precipitacin cuando la leche se
acidifica. La casena constituye casi el 80% del total de las protenas presentes en la
leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente principal del queso. Si se deseca,
es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e inspido. La casena se disuelve mal en
agua y muy bien en lcalis o cidos fuertes.
La casena se utiliza como complemento nutritivo y como pegamento; forma parte de
la composicin de las pinturas acuosas y se utiliza en las fases de acabado de la
fabricacin de papel y de los textiles. La paracasena es una variedad de la casena que
se utiliza para obtener un plstico empleado en la fabricacin de botones y de otros
pequeos objetos. Este plstico se obtiene a travs de la reaccin entre la casena y el
metanal. La paracasena se obtiene aadiendo la enzima renina a la leche para formar
una sustancia distinta a la que se obtiene tras la precipitacin de la leche con cidos.
Lactosa, azcar de frmula C12H22O11, presente en la leche. Se obtiene de la leche en
forma de cristales arenosos duros, de composicin C12H22O11H2O, mediante la
evaporacin del suero residual una vez extrada la grasa, y por la precipitacin de la
casena. Los cristales pierden agua al calentarse a 140 C, y se funden y descomponen
a 202 C. En la hidrlisis, la lactosa produce glucosa y galactosa. En presencia de las
enzimas apropiadas fermenta a cido lctico y a cido butrico. La lactosa es menos
dulce que la sacarosa, gira el plano de polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira),
y es menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa. Es un elemento importante
en la dieta de los mamferos jvenes y a menudo se aade a los alimentos infantiles.
Tambin se emplea en repostera y en productos farmacuticos.
MATERIALES
Vasos de precipitados
Mechero, rejilla y trpode
Varilla de vidrio o esptula
Papel absorbente, franela
Matraz Erlenmeyer
Leche descremada
cido Actico glacial

PROCEDIMIENTO
1. AISLAMIENTO DE LA CASEINA
1. Introducir 200 ml de leche descremada en un vaso ancho de 1 litro. No se debe
dejar la leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la
lactosa puede convertirse lentamente en cido lctico, aunque se guarde en el
refrigerador.

2. Calentar la leche hasta aproximadamente los 40 C y aadir gota a gota una

disolucin de cido actico diluido (1 volumen de cido actico glacial en 10
volmenes de agua), con un gotero.
3. Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el
proceso de adicin. Continuar aadiendo cido actico diluido hasta que no
precipite ms casena. Debe evitarse un exceso de cido porque puede
hidrolizarse parte de la lactosa. Agitar la casena hasta que se forma una gran
masa amorfa.
4. Separar la casena con ayuda de una varilla o esptula y colocarla en otro vaso.
5. Aadir, inmediatamente, 5 g de carbonato de calcio en polvo al primer vaso
(que contiene el lquido del que se ha separado la casena).
6. Agitar esta mezcla durante unos minutos y guardarla para utilizarla luego en la
siguiente prctica. Debe utilizarse cuanto antes y durante el mismo perodo de
trabajo. Esta mezcla contiene lactosa.
7. Filtrar la masa de casena al vaco durante aproximadamente 15 minutos para
separar todo el lquido que sea posible.
8. Presionar la casena con una esptula durante la operacin de filtrado.
9. Colocar el producto entre varias toallas de papel para ayudar a secar la casena.
Cambiar el producto por lo menos en tres o cuatro ocasiones, poniendo nuevas
toallas de papel, hasta que la casena est completamente seca. Dejar que la
casena se seque completamente al aire durante uno o dos das y finalmente
pesarla.
10. La densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Calcular el porcentaje de casena
aislada.
CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia de las protenas?
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2. Menciona 4 protenas que conozcas?
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3. Cul es la funcin de las protenas?
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4. Qu importancia juegan las protenas en la clula?
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5. Qu usos tiene la casena?
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6. Conclusiones del experimento
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