ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN

VERACRUZ.
Para el caso del Estado de Veracruz, el anlisis se basar en las
Condiciones del campo, sin dejar de considerar la importancia que
reviste para la Inocuidad Alimentaria, el sistema de transporte que opera
para movilizar los productos agropecuarios para consumo en fresco.
SUELO
Veracruz en una amplia superficie es ganadera y simultneamente
tambin es agrcola, es comn encontrar cultivos rodeados de potreros o
prcticas de reconversin de suelo con uso ganadero a uso agrcola.
Estas caractersticas, afectan en gran medida la higiene de los productos
agrcolas para consumo en fresco, ya que las probabilidades de contagio
por microorganismos patgenos son muy altas.
AGUA
El agua por considerarse el principal vehculo de contagio por
microorganismos patgenos, juega un papel importante en la Inocuidad
Alimentaria de los productos agrcolas generados en el Estado de
Veracruz, ya que la mayora de los cuerpos de agua existentes en la
Entidad, se encuentran contaminados debido a las descargas de aguas
residuales municipales y por las que generan la industria azucarera. La
salud e higiene de los trabajadores
La agricultura en el Estado de Veracruz, es una actividad que requiere de
gran cantidad de mano de obra, la cual est constituida principalmente
por poblacin de las diferentes etnias asentadas en su territorio.
Debido a sus costumbres, hbitos alimenticios y condiciones de vida,
resultan ser la ms peligrosa fuente de contagio con microorganismos
patgenos para los productos agrcolas que manipulan, principalmente
durante la cosecha.
APLICACIN DE MICROORGANISMOS
En el uso y manejo de los agroqumicos, es frecuente encontrar prcticas
en las cuales los plaguicidas y fertilizantes no se aplican de acuerdo a
las recomendaciones expresas para el cultivo determinado.
Estas prcticas son:
Uso de productos no recomendados para el cultivo, dosis inadecuadas y
falta de mantenimiento en el equipo de aspersin de los plaguicidas.
Estas prcticas traen consigo una alta probabilidad de contaminacin
qumica a los productos agrcolas, ya que los plaguicidas no
recomendados y usados en el control de plagas y enfermedades de los
cultivos y al dejar residuos en las frutas y hortalizas, pueden provocar
rechazos en la exportacin, as mismo la sobredosis a causa de una mala

aplicacin o por residuos de plaguicida no recomendado por el uso de

equipo de aspersin sin limpieza y mantenimiento.
USO DE ESTIRCOL
El uso de estircol en la agricultura en Veracruz es poco comn ya que
la ganadera es extensiva o sea no estabulada, por lo que no existe
acumulacin. Se ha detectado que en algunas regiones productoras
agrcolas, es comn que el estircol que se utiliza como abono orgnico
sea originario de otras entidades, el cual es transportado en el mismo
vehculo con el cual se transport la cosecha.
Por lo anteriormente expuesto, encontramos indicadores, que estas
prcticas en el uso del estircol, presentan alto riesgo de contaminacin
microbiolgica a los productos agrcolas para consumo en fresco.
TRANSPORTE
El transporte se utiliza en dos etapas de la cadena de produccin, la
primera es en el momento de movilizar el producto del campo a la
empacadora y la otra etapa es en el transporte de la empacadora al
mercado destino.
En el primer caso, es comn la utilizacin de vehculos de uso mltiple,
en los cuales anteriormente han transportado personas, animales,
estircol o productos qumicos. Es una peligrosa fuente de
contaminacin constante, ya que no tienen la precaucin de darles
limpieza y desinfeccin antes de utilizarlos para el acarreo de los
productos cosechados.
En el transporte del producto ya empacado a los centros de distribucin
y consumo, tampoco se observan las prcticas de higiene que permitan
mantener el producto inocuo. No existen vehculos especializados para
transportar productos perecederos, que requieran de un mantenimiento
de limpieza e higiene constantes.

ENFERMEDADES BACTERIANAS
Riesgos Bacterianos
Debido a que los patgenos bacterianos forman parte del medio
ambiente, pueden contaminar fcilmente las frutas y hortalizas si no se
manipulan adecuadamente antes del consumo. A continuacin se hace
una breve descripcin de los patgenos bacterianos que han sido
aislados a partir de los productos agrcolas crudos.

Botulismo Clostridium botulinum

Toxina del botulismo producida por

Clostridium botulinum.
Las esporas de esta bacteria se diseminan pero
producen toxina nicamente en un entorno anaerobio
(sin oxgeno) con poca acidez. Pueden provocar
problemas en alimentos embalajes con poca acidez si
el procesado no es adecuado. Estos productos
incluyen el maz, los frijoles, las sopas, la remolacha,
los esprragos, los championes, el atn. Tambin se han identificado
problemas en los platos preparados, el jamn York, las salchichas, las
berenjenas rellenas, la langosta y el pescado ahumado y salado. Cuando
las frutas y hortalizas son envasadas con poca permeabilidad para el
oxgeno existen problemas potenciales.
Inicio: Generalmente 4-36 horas despus del contagio.
Sntomas: Sntomas neurotxicos, incluida la visin doble, la incapacidad
de tragar, las dificultades de lenguaje y la parlisis progresiva del
sistema respiratorio. Se debe acudir al mdico de inmediato. El
botulismo puede ser mortal.

Campilobacteriosis
Campylobacter jejuni
Las bacterias en las aves, el ganado bovino y el
ovino pueden contaminar la carne y la leche de
estos animales. Fuentes de alimentos crudos: aves
crudas, carne y leche no pasteurizada. El
microorganismo ha sido aislado en la superficie de los pepinos.
Puede introducirse en el producto a travs de la contaminacin de
productos animales infectados.
Inicio: Generalmente 2-5 das despus del contagio.
Sntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre y a veces heces
Hemorrgicas. Dura entre 7 y 10 das.
Listeria monocytogenes

Se encuentra en algunos tipos de queso blando no

pasteurizado, en la leche no pasteurizada, en los
mariscos, en la carne de cangrejo hervida y
congelada, en los camarones hervidos y en el
surimi (Imitacin del marisco) hervido, la ensalada
de col picada y col.
Listeria es mucho ms resistente al calor, la sal,
los nitritos y la acidez que muchos otros microorganismos.
Sobrevive y crece a bajas temperaturas. Otras fuentes potenciales
de contaminacin incluyen el equipo de procesado, los desages y
otras superficies inertes.
Inicio: Entre 7 y 30 das despus del contagio, pero la mayor parte
de los sntomas aparecen entre 48 y 72 horas despus del
consumo de alimentos contaminados.
Sntomas: Fiebre, cefaleas, nuseas y vmitos. Afecta de manera
primaria a las mujeres embarazadas y a sus fetos, a los recin
nacidos, a los ancianos, a los pacientes cancerosos y a los
inmunocomprometidos. Puede causar muerte fetal e infantil.

Escherichia coli
Forma parte de la microflora normal del tracto
gastrointestinal de los humanos y otros animales
de sangre caliente. Su presencia en los alimentos
se utiliza generalmente como ndice de
manipulacin o de contaminacin del procesado
en caliente. Las enfermedades asociadas con
E. coli han sido asociadas con el jugo de
manzanas y la sidra no pasteurizados, las
lechugas, las ensaladas, el salmn y el queso.
Inicio: Entre 8 y 44 horas despus del consumo del alimento
contaminado.
E. coli-entero toxgeno. Sntomas: Fiebre, espasmos abdominales,
desvanecimientos, diarrea lquida, vmitos y deshidratacin.

E. coli-entero hemorrgico (O157: H7) Es la ms importante en las

enfermedades de origen alimenticio. Sntomas: heces
hemorrgicas, primera causa de insuficiencia renal en los nios,
pueden provocar daos cerebrales. La tasa de mortalidad es muy
elevada.

Perfringens
Clostridium perfringens
Suele deberse a que los alimentos no se
mantienen calientes. Unos pocos
microorganismos, a menudo presentes despus
de la coccin, se multiplican hasta niveles
txicos durante el enfriamiento y el almacenamiento de las
comidas preparadas. Las carnes y los productos crnicos son los
alimentos ms frecuentemente implicados en los brotes.
Las hortalizas crudas tambin han sido implicadas en los brotes.
Inicio: Generalmente 8-12 horas despus del contagio.
Sntomas: Dolor abdominal y diarrea y, a veces, nuseas y
vmitos. Los sntomas duran un da o menos y suelen ser leves.
Pueden ser ms graves en personas ancianas o debilitadas.

Salmonelosis

Salmonella sp.
Las fuentes de productos crudos implicadas en los
brotes incluyen los melones, los tomates, las
semillas germinadas de alfalfa y el jugo de naranja.
Las carnes crudas, la carne de ave, los jugos, la
leche y otros productos lcteos, los camarones, las
ancas de rana, la levadura, el coco, la pasta y el chocolate estn
implicados con frecuencia.
Los individuos que transportan este organismo pero no tienen
sntomas de enfermedad, pueden contaminar los productos debido
a malas prcticas de higiene. Infecciones no tifoideas
(gastroenteritis)
Inicio: Generalmente 8-12 horas despus del contagio.
Sntomas: Dolor abdominal y diarrea y, a veces, nuseas y
vmitos. Los sntomas duran un da o menos y suelen ser leves.
Pueden ser ms graves en personas ancianas o debilitadas.
Fiebre tifoidea
Inicio: 10 das o ms despus de la infeccin.
Sntomas: Malestar, anorexia y cefalea, aumento gradual de la
temperatura

Shigelosis (disentera bacteriana)

Shigella sp
Han sido encontradas en lechugas,
chcharos, leche, productos lcteos, carne
de ave y ensalada de papas. El alimento
se contamina cuando un portador
humano no se lava las manos antes de
manipular el producto.
Los organismos se multiplican en los alimentos a temperatura
ambiente.
Inicio: 1-7 das despus del contagio.
Sntomas: Dolores abdominales, diarrea, fiebre, a veces vmitos y
sangre, pus o moco en las heces.

Staphylococcus aureus
Entero toxina estafiloccica producida por
Staphylococcus aureus
La bacteria se encuentra en todas partes en el
entorno. La toxina se produce cuando el
alimento contaminado por la bacteria se deja
demasiado tiempo a la temperatura ambiente. La mayor parte de
los brotes se deben a la manipulacin por parte del hombre. Los
alimentos con elevado contenido en protenas son los ms
frecuentemente asociados con la produccin de toxinas. Estos
alimentos incluyen las carnes, los productos de las aves, los
productos con jugo, el atn, las ensaladas de papas y de
macarrones, as como las cremas de pastelera.
En general no es un problema en los productos crudos debido a la
presencia de la microflora natural.
Inicio: Generalmente entre 30 minutos y 8 horas despus del
contagio.
Sntomas: Diarrea, vmitos, nuseas, dolor abdominal, espasmos y
postracin. Dura entre 24 y 48 horas. Raramente fatal.

ENFERMEDADES PARASITARIAS

Entamoeba histolytica
Existen en el tracto intestinal de los seres
humanos y pasan a las heces.
El agua contaminada y las hortalizas cultivadas en terreno
contaminado difunden la infeccin. Los trabajadores infectados que
manipulan el producto pueden ser una fuente de contaminacin.
Inicio: 3-10 das despus de la exposicin.
Sntomas: Dolor espasmdico grave, sensibilidad abdominal en el
rea del colon o el hgado, heces matutinas sueltas, diarrea
recidivante, prdida de peso, fatiga y a veces anemia.
Cryptosporidium parvum
La especie Cryptosporidium
Puede darse en cualquier alimento
manipulado por un trabajador contaminado.
Otra fuente posible de infeccin humana
ocurre al fertilizar las hortalizas de la
ensalada con abono. Los brotes amplios se
asocian con los sistemas de distribucin que transportan agua
contaminada.
Inicio: Una media de 1-7 das (2-28das)
Sntomas: Diarrea lquida grave, pero tambin puede ser
asintomtica
Enfermedad pulmonar y traqueal en los humanos, asociada con tos
y frecuentemente con fiebre baja, estos sntomas a menudo se
acompaan de trastornos intestinales graves. Dura entre 2 y 4
das, y puede prolongarse entre 1 y 4 semanas.

Giardiasis
Giardia lamblia
Casi siempre asociada al consumo de agua
contaminada. Se ha encontrado en las
hortalizas, incluidas las zanahorias. Se puede transmitir por los
alimentos no cocinados que se contaminan mientras crecen o
despus de haber sido cocinados por manipuladores
contaminados. Los ambientes fros y hmedos favorecen la
supervivencia del organismo.
Inicio: 1-3 das.
Sntomas: Aparicin sbita de diarrea explosiva, retortijones
anormales, nuseas y vmitos. Suele infectar en especial a los
nios.
ENFERMEDADES VIRALES
Hepatitis A
Los brotes han sido asociados con las
frambuesas, las fresas, la lechuga, los
moluscos (ostras, almejas, choros, veneras)
y otros alimentos que se convierten en
portadores cuando los desages no tratados
los contaminan. Los mariscos crudos son
potentes portadores, ya que la coccin no siempre destruye al
virus.
Sntomas e inicio:
Empieza con malestar, prdida de apetito, nuseas, vmitos y
fiebre.
Al cabo de 3-10 das el paciente desarrolla una ictericia con orina
oscura. Los casos graves pueden dar lugar a insuficiencia heptica
y muerte.