PROCESADORA

PRODUCTOS PAQUITO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
PERSONAL
FECHA 10/12/2014

Progr
ama
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Capa

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Laura Camila Rincn

Aprob
Omar Gonzales y Marcela
Saavedra

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
. 2
1.
ALCANCE
... 3
2. AMBITO DE
APLICACIN
... 4
3.
OBJETIVOS
.5
3.1 OBJETIVO
GENERAL
..5
3.2 OBJETIVOS
ESPECIFICOS
5
4.
DEFINICIONES
.6

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5.
NORMATIVIDAD
...7
6.
GENERALIDADES
7
6.1 DESCRIPCION DE FUNCIONES
..7
6.2 FUNCIONES DEL PERSONAL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE
CAPACITACION
E
HIGIENE
PERSONAL
..
..7
6.3 CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EL MANEJO DE GRUPOS
7
6.4
DESTINATARIOS
..8
6.5 TEMAS MNIMOS A
TRATAR...
8
6.6 ELEMENTOS Y MATERIALES .
..9

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INTRODUCCION
La capacitacin continua y permanente dirigida al personal manipulador de
alimentos es de gran importancia en una fbrica; ya que mediante su ejecucin
se garantizara el mantenimiento de las buenas prcticas higinicas por parte
de los manipuladores, como la calidad e inocuidad de los alimentos producidos
en ella.
La PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO capacitara a su personal mediante un
programa permanente desde el momento de ingreso o contratacin de cada
manipulador y luego ser reforzado mediante charlas, presentaciones, videos,
cursos u otros medios efectivos de capacitacin con la finalidad de ser ms
competitivos mejorando continuamente la calidad e inocuidad de nuestros
productos.

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1. ALCANCE
El programa de capacitacin e higiene personal que se implementar en la
PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO ser destinado a toda persona que
compone la empresa y principalmente a todo manipulador que tenga contacto
directo con los alimentos durante cada una de las etapas de produccin, con la
finalidad de concientizar a los operarios y garantizar que los productos
elaborados sean de la mejor calidad e inocuidad.

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2. AMBITO DE APLICACIN
El programa de capacitacin e higiene personal se aplicara a todo el personal
manipulador de alimentos nuevo y antiguo de la PROCESADORA PRODUCTOS
PAQUITO , debe ejecutarse mediante una secuencia lgica y peridica que
garantizara un aprendizaje dinmico y practico por parte de los trabajadores
sobre todos los aspectos claves de las Buenas Prcticas de Manufactura.

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3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Educar, entrenar y capacitar peridicamente a todo el personal manipulador
de alimentos sobre las buenas prcticas de manufactura, principios que deben
llevarse a cabo desde el ingreso de la materia prima hasta la obtencin del
producto terminado en la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Disear y redactar un programa de capacitacin e higiene del personal que
involucre todos los aspectos relacionados con las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Planificar un cronograma de capacitaciones, donde se especifique la frecuencia
y los temas que van a ser tratados.
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4. DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas
en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genrico de especia.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a
la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
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consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacion,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

5. NORMATIVIDAD
Decreto 3075 de 1997 Capitulo III artculos 13,14 y 15.
Resolucin 2674 de 2013.

6. GENERALIDADES
6.1 DESCRIPICION DE FUNCIONES
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La gerencia de la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO delega de manera

escrita todo lo relacionado con el programa de capacitacin e higiene personal.
La gerencia de la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO asigna a una persona
como encargada del programa de capacitacin e higiene personal. Esta
persona tendr la autoridad para evaluar el cumplimiento y seguimiento del
programa.

6.2 FUNCIONES DEL PERSONAL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE

CAPACITACION E HIGIENE PERSONAL
El instructor debe tener un alto grado de responsabilidad y ajustarse a las
circunstancias particulares o a eventualidades. Adicionalmente deber tener la
capacidad de respetar ideas, decisiones y sentimientos; y de inspirar confianza
personal.

6.3 CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EL MANEJO DE GRUPOS

Habilidad de comunicacin: es importante tener claro el tema y haber
reflexionado con anterioridad sobre l.
Capacidad para escuchar: lograr una traduccin verbal de las preguntas
enunciadas por los manipuladores o personal tratando de relacionarlas con el
tema expuesto.
Observacin dinmica del grupo: manejar alternativas que mantengan el nivel
de atencin y potencializar las caractersticas positivas del grupo.

6.4 DESTINATARIOS

Las capacitaciones estn encaminadas hacia la enseanza tanto del personal

manipulador de alimentos como del equipo administrativo de la empresa.
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La capacitacin va dirigida a: manipuladores de alimentos, personal

administrativo, personal de mantenimiento, personal nuevo, proveedores y
distribuidores.

6.5 TEMAS MNIMOS A TRATAR

Quin es y cul es la importancia de un manipulador de alimentos?

Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene Personal

Leche: fuentes de contaminacin; composicin qumica y microbiolgica.
Pruebas de plataforma durante la recepcin de leche cruda.
Enfermedades trasmitidas por alimentos
Buenas Prcticas de Manufactura y Programas que las conforman
(programa de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas,
abastecimiento de agua, manejo y disposicin de residuos slidos)
Manejo higinico de materias primas
Causas de descomposicin de los alimentos y Mtodos de conservacin.
Control eco-sanitario de plagas
Importancia de los aditivos y su control.
Fuentes de contaminacin de los alimentos
Legislacin alimentaria, reglamentacin vigente. Resolucin 2674 de
2013, resolucin 2310 de 1986 y decreto 616 de 2006

La duracin de cada capacitacin depende del tema a tratar. Por otro lado con
la finalidad de observar el progreso se cada manipulador se realizaran
evaluaciones sorpresa (se evala de 1-10) y se tendr en cuenta el
comportamiento e inters del personal durante la capacitacin.

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6.6 ELEMENTOS Y MATERIALES

Como el nmero de trabajadores es pequeo, las capacitaciones se realizaran
en la oficina de produccin, empleando charlas (exposiciones, conferencias),
talleres, estudio de casos, mesas redondas, exposicin de trabajos en grupo,
recorridos a la empresa observando y analizando sitios especficos de trabajo.

Cartillas
Videos
Charlas en multimedia
Presentacin con diapositivas
Carteleras
Computador
Pelculas
Video Beam
Acetatos
Tablero

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