Sunteți pe pagina 1din 25

CRITERII MICROBIOLOGICE

Cuprins

Pagina

1. De ce sunt importante criteriile microbiologice?


2. Informaii generale
Baza legal pentru Criteriile Microbiologice, Septel, Carcase,
Testarea Carcaselor, Organisme Indicatoare, Carne Procesat,
Parametrii Microbiologici ai crnii,
Criterii de Sigurana Alimentelor i Igiena Procesului,
3. Care sunt cerinele legale pentru criteriile microbiologice?
A. Demonstrarea conformitii
B. Testare microbiologic n raport cu criteriile
C. Cerine privind etichetarea
D. Rezultate nesatisfctoare

4
5
5
6
6
9
20
21

3.1. Care sunt cerinele controalelor oficiale?


3.2.Aplicarea continu i corespunztoare a procedurilor

23
23

Tabel 1 Frecvena prelevrii probelor pentru carcasele de carne rosie

24

Definiii

24
25

TABEL - Cantitatea minim de prob trimis laboratoarelor de analiz

1.

DE CE SUNT IMPORTANTE CRITERIILE MICROBIOLOGICE?


Scopul sistemului HACCP este de a se asigura c alimentul este produs n siguran.
Acest lucru se realizeaz prin identificarea i controlul efectiv al pericolelor alimentelor.
Este recunoscut faptul c cele mai importante riscuri alimentare n carnea proaspt sunt bacteriile care pot
cauza boli la oameni (bacterii patogene), cum ar fi Salmonella, Campylobacter i E. coli O157.
Unele dintre acestea, n particular E.coli O157, au nevoie doar de cateva bacterii pentru a cauza toxiinfecii
alimentare la oameni.
Pericolul este un agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului
alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii. (Codex Alimentarius)
Pericolele pot aprea, intensifica, sau pot fi controlate n fiecare etap a procesului de manipulare a crnii.
Identificarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta punctul cheie al sistemului HACCP (Analiza
Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).
Bacteriile nu pot fi vzute cu ochiul liber. Ele nu pot fi detectate la inspecia post-mortem.
Producerea crnii n condiii igienice, monitorizat prin inspecie vizual, este un punct de pornire important
pentru sigurana crnii, dar inspecia vizual nu poate detecta dect fecale i ali contaminani.
Chiar dac aceasta ne d indicaii utile asupra starii microbiologice a carnii proaspete, numai dac analizm
probele dup termostatare, numrul bacteriilor prezente pe suprafaa carcasei de carne sau n carnea
procesat poate fi evaluat obiectiv.
Operaiile de sacrificare i toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor cu bacterii.
Etapele urmtoare de procesare ale crnii pot rspndi contaminarea i prin contactul cu echipamentele,
manipularea sau mediul ambiant i controlul insuficient al temperaturii, cauznd multiplicarea bacteriilor
periculoase.
Testarea parametrilor microbiologici este o metod de control prin care operatorul controleaz procesele de
sacrificare, toaletare si producie pentru a preveni i controla contaminarea.
Rezultatele analizelor pot fi folosite pentru validare, indiferent dac exist procedurile operatorului bazate
pe sistemul HACCP pentru sigurana alimentelor, si verific dac acestea au fost corect aplicate.

Animalele de carne
Animalele au un numar foarte mare de bacterii in stomacul i intestinele lor, care sunt excretate prin fecale.
Bacteriile sunt de asemenea prezente pe piele, n blan i penele animalelor, incluzndu-le pe acelea prin
contact direct cu fecalele sau prin contact indirect cu mediul fermei, al vehiculelor de transport sau al
arcurilor.
Bacteriile din sau de pe animale pot cauza toxiinfecii alimentare la oameni i sunt considerate periculoase
pentru carne.
Majoritatea acestor bacterii nu cauzeaza boli animalelor producatoare de carne, care aparent sunt sanatoase.
Cu toate c inspectia ante-mortem va permite depistarea animalelor bolnave clinic, nu este posibil
depistarea microorganismelor patogene rspunztoare de producerea bolii.
De aceea se pornete de la premiza ca toate animalele care intra in abator sunt potentiale purttoare de
organisme patogene interioare sau exterioare.
Carcasele

Bacteriile de pe suprafata sau din tractul digestiv al animalului pot fi transferate pe carcas sau pe alte
carcase n timpul sacrificrii sau toaletarii.
Transferul poate fi cauzat prin contactul direct sau prin contaminare ncruciat a angajailor abatorului,
echipamente, suprafee, apa sau aerosoli.
Aplicarea corect a principiilor bazate pe sistemul HACCP are ca scop minimizarea acestui transfer.
Cercetrile stiinifice au demonstrat ca igienizarea animalelor ce urmeaza a fi sacrificate are un rol
important n minimizarea riscului de transfer al agenilor patogeni de pe blan, ln, piele sau pene pe
carcas.
Examinarea carcasei
Bacteriile patogene exist pe suprafata carcaselor ntr-un numar redus i pe suprafee mici.
Rezultatul negativ al examenului microbiologic pentru bacteriile patogene nu va garanta absenta acestor
organisme. Pentru obtinerea unui rezultat statistic valid ar fi necesara examinarea unei suprafete mari a
carcasei, pentru mai multe tipuri de bacterii patogene. Aceasta nu e posibil nici practic, nici economic i din
acest motiv criteriul pentru E coli O157 nu s-a inclus n Regulamentul 2073/2005.
Aceasta nu nseamn c acest organism nu este important, dar controlul acestuia este cel mai bine realizat
prin stabilirea unui criteriu pentru un grup de microorganisme indicatoare.
Organisme indicatoare
Organismele indicatoare reprezinta grupuri mai mari de bacterii, incluznd anumite bacterii patogene, care
sunt relativ usor de masurat ca grup i a caror prezenta indica prezenta bacteriilor patogene.
Numarul total de colonii aerobe reprezinta etalonul ncarcaturii microbiologice a carnii, dar rezultatele i
numarul patogenilor prezenti nu pot fi exprimate ntotdeauna.
Testele pentru Enterobacteriaceae, un grup de organisme indicatoare care triesc n intestinele
animalelor i n mediu, vor oferi informaii mai bune despre probabilitatea ca organismele patogene sa fie
prezente.
Msurile de control luate n vederea reducerii numarului de Enterobacteriaceae i al coloniilor aerobe va
reduce riscul aparitiei bacteriilor patogene pe carne.
Cu toate ca grupul de organisme Salmonella contine bacterii cu rol important in bolile umane, exista de
asemenea multe tipuri de Salmonella care pot aparea in productia animala si care rareori sunt asociate cu
bolile umane.
Din aceste motive stabilirea criteriilor pentru Salmonella, pentru carcasele de carne sunt, ca si
Enterobacteriaceaele si numarul total de colonii aerobe, criterii de proces.
Neindeplinirea acestora nu indica in sine ca, carnea provenita de la carcasele analizate sau loturile de
carcase analizate vor fi necorespunzatoare pentru consum uman, dar inseamna ca trebuie facute investigatii
pentru gsirea cauzei contaminarii, n vederea prevenirii reaparitiei.
Carne procesat
Procesarea ulterioara a crnii n carne tocat, carne preparata i produse din carne ofera posibilitatea
raspandirii bacteriilor periculoase existente pe suprafata carcasei din carne, n toata masa produsului i, de
asemenea, introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare i procesare.
In particular, bacteriile se vor rspndi catre centrul produsului, fiind astfel ingreunata distrugerea lor prin
procesare/tratare termica.
Daca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea patogenilor, cum ar fi tratare termica,
atunci toate bacteriile existente pe carcasa de carne vor fi prezente i in carnea procesata.
Daca produsul este gata pentru consum (cum ar fi biftec tartar), atunci trebuie luate masuri speciale pentru
asigurarea absentei Salmonella i sigurantei alimentelor.
Pentru carnea tocata i carnea preparat, destinate sa fie consumate preparate (gtite), absenta Salmonellei,
desi de dorit, nu corespunde cu prezenta in mod normal a Salmonellei la animale.
Deseori toctura este un produs economic continand resturi precum si alte parti ale carcasei.
Eticheta produsului contine instructiuni privitoare la procesarea si manipularea n sigurana a produsului,
suplimentar controalelor asupra igienei productiei, n vederea eliminarii riscului imbolnavirii.
Criteriile din Regulamentul pentru prezenta Salmonellei n carnea materie prima procesata ce se consuma
preparata (gtit) sunt criterii pentru siguranta alimentelor. Neindeplinirea acestora duce la retragerea carnii
de pe piata.

2. Informaii generale
Baza legal pentru Criteriile Microbiologice
Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice stabileste criteriile microbiologice pentru anumite
microorganisme i prezint reguli cu care sa se conformeze operatorii din domeniul alimentar, la
implementarea masurilor generale i specifice de igien, menionate n Articolul 4 2 al Regulamentului (EC)
852/2004.
Articolele 4(3) i (4) ale Regulamentului 852/2004 ofera baza legala pentru Regulamentul 2073/2005.
Definitii relevante sunt enuntate n Articolul 2 al 2073/2005 i anume:
Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces, n
aceleai condiii, si produse ntr-un anumit loc, n cadrul unei perioade de producie determinate.
Criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al
unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau a numrului de
microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate (uniti) de mas, volum,
suprafa sau lot;
Conformarea cu criteriile microbiologice nseamn
obinerea rezultatelor satisfacatoare sau
acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, n
care figureaza valorile testelor efectuate probelor prelevate, efectuarea analizelor i implementarea
actiunilor corective, n conformitare cu legislaia n domeniul alimentar i instruciunile autoritaii
competente.
Criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui
produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;
Microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazite, viermi
intestinali, parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora.
Criteriul de igien a procesului nseamn un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al
funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta
stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective destinate s
menin igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar.
Produse alimentare gata pentru consum nseamn produse alimentare pe care productorul sau
fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt procesare necesar
pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase.
Prob reprezentativ nseamn o prob care pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevat. In
particular acesta este cazul unei simple prelevri aleatorii a probei, n care fiecare element sau sporire a
lotului va avea aceeasi probabilitate de a face parte din prob.

Prob nseamn un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate
prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop
furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea
unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul
din care a rezultat.
Perioad de conservare nseamn fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum,
fie data de valabilitate minim, astfel cum sunt definite la articolele 9 i 10 ale Directivei 2000/13/CE;

Parametrii Microbiologici ai crnii


Numarul colonii aerobe (NTG) cunoscut ca si Numarul total de colonii aerobe si Numarul total de
colonii viabile
Determinarea bacteriilor existente in proba recoltata de pe suprafata carcaselor sau din carnea procesata,
se face prin folosirea procedurilor de recoltare corespunzatoare i dezvoltarea acestora in mediu aerob pe
agar nutritiv.
Aceste bacterii provin atat de la animale, cat si din mediul abatoarelor sau sectiilor de procesare.
Deoarece numarul total de colonii aerobe (NTG) include si acele organisme responsabile cu degradarea
carnii, el ne ofera de asemenea indicatii asupra pastrarii calitatii carnii.
Enterobacteriacae (ENT)
Reprezinta un grup de bacterii care traiesc predominant in intestinele animalelor.
Acest grup include majoritatea patogenilor existenti in alimentele de origine animala cum ar fi
Salmonella, Yersinia si E.coli O157.
Prezenta acestor organisme pe suprafata carcaselor este un indicator al contaminarii cu materii fecale i
din mediu.
E. coli (EC)
Un grup de bacterii, care traiesc in intestinele umane i animale si sunt eliminate prin fecale.
Prezenta E.coli este un indicator pentru contaminarea cu fecale.
Procedura de testare nu se refera in mod special la E.coli 0157, dar poate indica riscul contaminarii cu
aceasta, precum si cu alte bacterii periculoase existente n materiile fecale.
Specii de Salmonella (Sal)
Un grup de bacterii care includ cativa agenti patogeni cu rol important n cauzarea toxiinfectiilor
alimentare.
Ei se dezvolta in special prin contaminarea cu materii fecale si de asemenea din mediul de producie.
Analizele suplimentare ale diferitelor tipuri de Salmonella pot fi folositoare la depistarea si prevenirea
reaparitiei rezultatelor pozitive, oferind de asemenea informatii ce pot fi folosite la analiza riscului.

Criterii de Siguranta Alimentelor i de Igiena Procesului


Regulamentul 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, stabilete 2 criterii diferite denumite
criteriu de sigurana alimentelor i criteriu de igiena a procesului.
Diferenta dintre acestea consta in cerinta suplimentara a criteriului de siguranta alimentelor de a retrage
lotul de alimente de pe piata, daca nu indeplineste conditiile criteriului.
Neindeplinirea oricaruia din cele doua criterii va determina identificarea cauzei contaminarii i actiunile
intreprinse in vederea prevenirii contaminarii viitoare a productiei.

Criterii de Siguranta Alimentelor


5

Criteriile de Siguranta Alimentelor au fost stabilite pentru carne tocata, carne preparata, produse din carne si
carne separata mecanic i, daca acestea sunt depasite, indica faptul c lotul testat este nesatisfctor si
trebuie retras de pe piat.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru carne i carne procesata se face dupa
cum urmeaza:
Absenta Salmonellei n:
(a) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate in stare cruda;
(b) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate preparate;
(c) carne separata mecanic (CSM);
(d) produse din carne destinate s fie consumate in stare cruda;
(e) produse din carne de pasare destinate s fie consumate preparate.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru produsele alimentare gata pentru
consum, altele decat cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale, se face dupa cum urmeaza:
alimente care permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n:
- produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g;
- inainte ca produsul alimentar sa fi iesit de sub controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care
l-a produs absent.
alimente care nu permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n:
- produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g;
Criterii de igien a procesului
Testarea acestui criteriu stabilit pentru carcase si carne procesata nu are ca scop evaluarea starii de sanatate a
carcaselor sau a carnii procesate pentru consum uman.
Rezultatele reprezinta indicatori de performanta si control al proceselor de sacrificare, toaletare si productie,
in momentul recoltarii probelor. La depasirea acestui criteriu se iau msuri corective pentru imbunatatirea
productiei, insa nu exista cerinte de a retrage produsul de pe piata.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de igiena procesului pentru carne i carne procesata este:
Numarul total de colonii aerobe i Enterobacteriaceae la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline i
porcine (sub limita specificata)
Salmonella la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine , broileri i curcani;
(Absenta dintr-un numar de probe specificat la 50 de probe examinate)
Numarul total de colonii aerobe i E.coli n carne tocata i carne separat mecanic;
(sub limita specificata)
E.coli n carne preparata (sub limita specificata)

CARE SUNT CERINTELE LEGALE PENTRU CRITERIILE MICROBIOLOGICE?


Stabilirea cerintelor criteriilor microbiologice pentru carcase, dupa sacrificare, si pentru carnea procesat.

A. DEMONSTRAREA CONFORMITATII
A1. Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele alimentare respect criteriile microbiologice
relevante stabilite n anexa I.
n acest scop, n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv vnzarea

cu amnuntul, operatorii din sectorul alimentar vor lua msuri, bazate pe principiile HACCP i pe
implementarea bunelor practici de igien, pentru a se asigura c:
livrarea, manipularea i procesarea materiilor prime i a produselor alimentare aflate sub controlul
lor se desfoar astfel nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate;
criteriile de sigurana alimentelor aplicabile pe ntreaga perioad de valabilitate a produselor pot fi
respectate n condiii de distribuie, depozitare i utilizare rezonabile.
2073/2005 Articolul 3 pct 1

OBLIGATIILE OPERATORILOR CRITERII MICROBIOLOGICE PENTRU CARNE


Demonstrarea
concordantei cu criteriile
din Anexa I pentru carne
i carne procesat.
A1

Anexa I
Capitolul 1
1.4 Carne tocat i
carne preparat destinate
consumului n stare
crud
1.5 Carne tocat i
carne preparat de
pasre destinate s fie
consumate
preparate/gtite

1.6 Carne roie tocat


i carne roie preparat,
destinate s fie
consumate
preparate/gtite
1.7 Carne separat
mecanic
1.8 Produse din carne
destinate consumului n
stare crud
1.9 Produse din carne
de pasre destinate s fie
consumate
preparate/gtite

Regulamentul prevede 2 tipuri de criterii microbiologice i obligativitatea


operatorilor din domeniul alimentar de a intreprinde actiuni corective, daca
aceste criterii nu sunt indeplinite. Cele doua tipuri sunt:
Criteriu de Siguranta Alimentelor, folosit la evaluarea sigurantei
produselor sau loturilor de alimente; i
Criterii de igien a procesului, folosit pentru a se asigura ca procesul
de productie se desfasoar corespunzator.
Actiuni corective actiuni intreprinse in momentul in care nu sunt indeplinite
criteriile; ele sunt explicate in Sectiunea D.
CRITERIUL DE SIGURANTA ALIMENTELOR
Criteriul de Siguranta Alimentelor consta in absenta Salmonellei n probele
mentionate n urmatoarele sub-sectiuni
Unde i cat de des sunt prelevate probele la Sectiunea B.
5 x 25 g probe din lotul de carne tocat sau carne preparata destinate consumului
n stare crud obtinute din orice specie de carne ( ex. steak tartar)
Pana la 31.12.2009 - 5 x 10 g probe din lotul de carne tocat i carne preparata
de pasre destinate s fie consumate preparate.
Se aplic crnii de pasare provenita de la toate speciile incluzand rate, gaste,
curcani i broileri ex. Carne tocat de pui, burgeri de curcan, salamuri de pui i
escalop de pui si curcan.
De la 01.01.2010 criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop
reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor
2003/99.
5 x 10g probe din lotul de carne tocat sau carne preparata destinate s fie
consumate preparate.
Se aplic crnii roii provenite de la toate speciile incluzand vnatul, ex. carne
tocat pentru sosul bolognaise sau placinta cu carne, salamuri, burgeri.
5 x 10g probe din lotul de carne separat mecanic (CSM).
5 x 25g probe din lotul de produse din carne destinate consumului n stare crud,
ex. salamuri partial maturate.
Nu se aplica produselor la care procesul de fabricare sau compozitia produsului
elimina riscul prezentei Salmonellei in diferitele tipuri de salamuri. Nu se aplica
produselor din carne gata pentru consum cum ar fi sunca.
5 x 10g probe din lotul de produse din carne de pasre destinate s fie
consumate preparate, ex. bacon de curcan.
De la 01.01.2010 criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop
reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor
2003/99.
Aceasta nu se aplic preparatelor obtinute din carnea altor specii dect carnea
de pasre destinate s fie consumate preparate cum sunt fii de bacon i

Actiuni ce au loc n
cazul
neindeplinirii
criteriilor de sigurana
alimentelor

Anexa I
Capitolul 2

2.1.1./2.1.3. Carcase de
bovine, ovine, caprine
i cabaline

2.1.2 / 2.1.4
Carcase de porcine

2.1.6./2.1.7. Carne
tocat i carne separat
mecanic

jambon.
Daca criterile de siguranta alimentelor nu sunt indeplinite, operatorul din
industria alimentara nu-i va putea plasa produsele pe pia sau va fi nevoie si retrag alimentele de pe pia (conform cerinelor Regulamentului 178/2002)
i s urmeze paii necesari asigurarii viitoarei producii pentru indeplinirea
criteriilor.
In anumite situaii, chiar daca alimentele sunt gata de consum, acestea pot fi
retrase de pe pia.
Autoritatile competente vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniu
alimentar a ntreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe
informatii de vazut D1.
CRITERII DE IGIENA ALE PROCESULUI
Criteriile de igiena ale procesului sunt detaliate mai jos.
Cand i cu ce frecventa sunt prelevate probele este mentionat in sectiunea B.
Metodele de prelevare sunt descrise complet de la B8 la B13.
Pentru speciile ex vnat, iepuri, rae si gte nu sunt specificate criteriile de
prelevare a probelor.
Este necesara alegerea a 5 carcase. O prob provine de la o carcas.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt
sub media logaritmica a celor 5 probe. Limitele din Regulament se aplic
numai probelor prelevate prin metoda destructiv, limitele pentru metodele
aferente betisorului de prelevare sau buretelui abraziv sunt mai mici si sunt
mentionate mai jos in (), dupa valorile metodei distructive.
Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in
10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda
buretelui abraziv.
NTG
ENT
Sal
Inacceptabil: media logaritmic zilnic
este peste
5.0 (4.3) 2.5 (1.8) 2/50
Acceptabil : este sub
5.0 (4.3) 2.5 (1.8)
Satisfacator: media logaritmic
zilnic este = cu sau sub
3.5 (2.8) 1.5 (0.8) 2/50
Este necesara alegerea a 5 carcase in sesiunea de prelevare. O prob provine de
la o carcas.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt
sub media logaritmica a celor 5 probe. Valorile mentionate sunt doar pentru
metoda destructiv, valorile pentru betisorul de prelevare sau buretele abraziv
sunt mai mici si sunt mentionate mai jos n (), dupa valorile metodei distructive.
Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in
10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda
buretelui abraziv.
NTG
ENT
Sal
Inacceptabil: media logaritmic zilnic
este peste
5.0 (4.3) 3.0 (2.3) 5/50
Acceptabil : este sub
5.0 (4.3) 3.0 (2.3)
Satisfacator: media logaritmic
zilnic este = cu sau sub
4.0 (3.3) 2.0 (1.3) 5/50
Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si E. Coli ( EC): criteriul se refera la
numarul specificat pe gram:
NTG: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 5x106 ufc/g si
3 probe trebuie sa fie sub 5x105 ufc/g
EC: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g si
3 probe trebuie sa fie sub 50 ufc/g
Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 500 ufc/g si daca 2 probe
sunt in intervalul 50-500 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe

2.1.8. Carne preparata

Actiuni ce au loc n
cazul
neindeplinirii
criteriilor de igiena a
proceselor

trebuie sa fie sub 50 ufc/g


Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.
E. Coli ( EC): criteriul se refera la numarul specificat pe gram:
EC: Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 5000 ufc/g si, daca 2 probe
sunt in intervalul 500-5000 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe
trebuie sa fie sub 500 ufc/g
Daca criteriile de igiena a proceselor nu sunt indeplinite, carnea poate fi pusa
sau sa ramana pe piata, dar operatorul din industria alimentara trebuie sa-si
revizuiasca procesul de productie si sa-si imbunatateasca igiena pentru a se
asigura ca in viitor aceste criterii vor fi indeplinite.
Actiunile vor trebui incluse in procedurile de management al sigurantei
alimentelor, care vor include de asemenea actiuni relevante mentionate in Anexa
I (Capitolul 2) din Regulament.
Autoritatile abilitate vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniul
alimentar a intreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe
informatii, de vazut sectiunea D.

B. TESTAREA MICROBIOLOGICA IN RAPORT CU CRITERIILE


B1. Operatorii din sectorul alimentar vor efectua teste, dup caz, pe baza criteriilor microbiologice
stabilite n anexa I, atunci cnd valideaz sau verific funcionarea corect a procedurilor bazate pe
principiile HACCP i pe bunele practici de igien.
B2. Operatorii din sectorul alimentar i vor stabili frecvene adecvate de prelevare a probelor, cu
excepia cazului n care Anexa I prevede frecvene specifice de prelevare; frecvena prelevrii de
probe va fi cel puin cea prevzut n anexa I. 2073/2005 Articolul 4
B3. Operatorii din sectorul alimentar din abatoare sau unitati care produc carne tocata, carne
preparata sau separata mecanic vor preleva probe pentru analizele microbiologice cel putin o data pe
saptmn. Ziua prelevarii va fi schimbata in fiecare sptamna astfel incat sa fie parcurse toate
zilele sptmnii.
B4. Referitor la prelevarea de probe de carne tocata si carne preparata pentru analizarea E. Coli i a
numrului de colonii aerobe i prelevarea de pe carcase pentru analiza Enterobacteriaceae i a
numrului de colonii aerobe, frecvena poate fi redus la testarea bilunar, n cazul n care rezultatele
obinute sunt satisfacatoare timp de 6 sptmni consecutive.
B5. In cazul prelevrii n vederea determinarii Salmonella n carne tocat, carne preparata i carcase,
frecvena analizelor poate fi redusa la testarea bilunar, n cazul n care rezultatele obinute sunt
satisfacatoare timp de 30 sptmni consecutive.
Frecvena prelevarii probelor pentru Salmonella poate fi de asemenea redusa, daca exista un
program national sau regional de control al Salmonellei i daca respectivul program cuprinde teste
care nlocuiesc prelevarea de probe descris anterior.
Aceast frecven poate fi redus i mai mult n cazul n care programul naional sau regional de
control al Salmonellei demonstreaz c prevalena salmonellei este sczut la animalele cumprate
din abator.
Reg 1441/2007 Anexa I, Capitolul 3.2

OBLIGATIILE OPERATORILOR CAND SI CU CE FRECVENTA SUNT PRELEVATE


PROBELE
9

Efectuarea testelor pe
baza criteriilor
B1

Respectarea frecventei
de prelevare specificate
pentru carcase, carne
tocata, carne preparata
si CSM
B2

Prelevarea saptmanala
a
probelor
pentru
abatoarele cu carcase
de carne rosie
B3, B4, B5, B6

Prelevarea saptmnal
a probelor pentru
unitatile producatoare
de carne tocata,
preparate de carne si
carne separata mecanic
B3, B4, B5, B6

Stabilirea unei
frecvente
corespunzatoare de
prelevare a probelor
pentru produsele din
carne
B2

Produse din carne


etapele cheie ale
procesului de fabricare

10

Frecventa testarii testarea este una din solutiile ce poate demonstra


concordanta cu criteriul. Ar trebui considerata parte a procesului de validare si
verificare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Regulamentul prevede prelevari sptmnale in cazul abatoarelor i unitilor
productoare de carne tocat, carne preparata i carne separat mecanic.
Nu se cere prelevarea probelor pentru speciile ale caror criterii nu sunt
specificate, ex vanat, iepuri, rae i gte.

ABATOARE DE CARNE ROSIE


Prelevarea a 5 probe o dat pe sptmn pentru toate speciile din sesiunea de
prelevare.
Speciile sunt bovine, ovine, caprine, porcine i cabaline, de toate varstele.
A se vedea tabelul 1 pentru detalii. Zilele saptamanii in care sunt prelevate
probele trebuie sa fie alternative. Frecventa prelevarii probelor poate fi redusa ca
urmare a obtinerii rezultatelor satisfacatoare detaliate in Tabelul 1.
UNITATI PRODUCATOARE DE CARNE TOCATA, CARNE PREPARATA SI
CARNE SEPARATA MECANIC
Prelevarea probelor dintr-un lot de carne tocata, carne preparata sau carne
separata mecanic, saptmnal, pe unitate producatoare.
Sunt incluse toate speciile de carne tocata sau procesata in carne preparata, sau
carne separata mecanic.
Cantitati mici (aa cum sunt definite n legislaia n vigoare, n prezent conform
Ordinului 111/2008) frecventa saptmnal de prelevare se aplica si in cazul
cantitatilor mici unitatile care produc in medie mai puin dect cantitatea de
produse destinate a fi consumate preparate sunt considerate a fi cantiti mici si
e necesara analiza lor.
Toate unitatile producatoare de produse destinate a fi consumate crude sau
nepreparate, indiferent de capacitatea de productie, trebuie s fac prelevri
saptmnal.
Lot vezi definitia si mai multe informatii mai jos la STAFURI Lot.
UNITATI PRODUCATOARE DE PRODUSE DIN CARNE
Regulamentul nu mentioneaza frecventa de prelevare a probelor pentru unitatile
producatoare de produse din carne pentru a demonstra concordanta cu criteriul
pentru Salmonella.
Frecvena de prelevare se stabilete in conformitate cu riscul specific local (vezi
sfaturile de mai jos)

SFATURI PRODUSE DIN CARNE


Urmatoarea informare are ca scop de a ajuta operatorul din domeniul alimentar
sa-si stabileasca frecventa de prelevare a probelor pentru produsele din carne.
Principiile HACCP trebui sa fie aplicate la fabricarea tuturor produselor.
Managementul riscurilor microbiologice trebuie luat in considerare in fiecare
etapa a procesului de productie.
Etapele cheie includ:
Ingrediente/materii prime
Fabrica plan, igiena echipamentelor si a oamenilor
Proces de fabricatie, tintind organismele corespunzatoare
Ambalare
Temperatura de depozitare si data durabilitatii minimale/termen de valabilitate
Mod de preparare
Studii de Siguranta Alimentelor referitoare la produse similare.
Analiza microbiologica poate fi corespunzatoare anumitor etape pentru
validarea/verificarea faptului ca procedurile bazate pe principiile HACCP sunt
corespunzatoare, operationale si efective n timpul controlului. De asemenea sunt

importante monitorizarea materiilor prime si igiena fabricii. Analiza


microbiologica a produselor finite pe baza acestor criterii are ca scop verificarea
faptului ca intregul proces este controlat.
Procedurile bazate pe principiile HACCP au determinat obtinerea unor rezultate
ale testelor mult mai fondate si satisfacatoare, astfel incat s-a putut reduce
frecventa analizelor, pe baza istoricului datelor obtinute.
In cazul n care apar modificari semnificative ale procesului de productie, cum ar
fi sursa materiei prime, formularea (reteta) sau procesarea, procedurile bazate pe
principiile HACCP trebuie revizuite si poate fi recomandata cresterea frecventei
testrilor.
Etape cheie ale
La stabilirea frecventei analizelor microbiologice, trebuie tinut cont pentru
procesului de productie materia prima de:
Exemplu :
Pericolele si riscurile microbiologice asociate materiei prime.
Materii prime
Cunosterea si increderea in furnizorul/producatorul de materii prime.
Increderea mai mare in furnizorul/producatorul de materii prime inseamna
reducerea numarului testarilor.
Increderea poate fi dobandita prin:
- auditarea furnizorului/producatorului si a sistemului HACCP su,
inclusiv a analizelor microbiologice, si/sau
- cresterea frecventei verificarilor pn la colectarea datelor istorice
suc
suficiente.
Riscul asociat cu cantitatea de materii prime folosite.
Date istorice.
Furnizorul/producatorul de materii prime va produce cu respectarea
principiilor HACCP, care au ca scop minimizarea riscurilor aferente materiilor
prime.
Aceeasi abordare va fi folosita si pentru alte etape cheie.
PLANURI SI METODE DE PRELEVARE
B7. Metodele analitice si planurile de prelevare si metodele din Anexa I vor fi aplicate ca metode de
referin.
2073/2005 Articolul 5
Reguli de prelevare pentru carcasele de carne rosie
B8. Metodele distructive si nedistructive de prelevare a probelor, selectarea zonelor de prelevare a
probelor si a normelor de depozitare si transport a probelor sunt descrise in standardul ISO 17604.
B9. Vor fi prelevate aleatoriu 5 carcase pe parcursul fiecarei sesiuni de prelevare. Selectarea zonelor de
prelevare a probelor se va face tinand cont de tehnologia de abatorizare existenta n fiecare unitate.
B10. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii i la numrul de colonii aerobe se
efectueaz din patru zone ale fiecrei carcase. Patru probe de esut reprezentnd o suprafa total de
20 cm2 se preleveaz prin metoda distructiv. n cazul n care se folosete metoda nedistructiv n acest
scop, suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm 2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegtoare mici)
pentru fiecare zon de prelevare.
B11. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectueaz cu ajutorul metodei
buretelui abraziv. Suprafaa totala de prelevare este de minimum 400 cm 2.
B12. n cazul n care probele sunt prelevate din diferite zone ale carcasei, acestea sunt grupate naintea
examinrii.

11

1441/2007 Anexa I Capitolul 3

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASE

Respectarea
planurilor de
prelevare din
Anexa I,
Capitolele 1 i
2 i a normelor

Prelevarea a 5 probe pe sesiunea de prelevare de la fiecare din speciile ce urmeaza a fi


abatorizate si trimiterea acestora pentru analiza la laborator.
Vezi tabelul 1 pentru specii si locul de prelevare a probelor.
Instruire persoanele care preleveaza probele microbiologice trebuie
instruite. Laboratoarele de testare sau veterinarii oficiali efectueaza
aceste instruiri.
Aprovizionare laboratoarele de testare vor furniza echipamentele si consumabilele
necesare prelevarii.

de prelevare
pentru abatoare
din Capitolul 3
B7

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASELE DE


CARNE ROSIE

Prelevarea

Pentru determinarea numarului de colonii aerobe si de Enterobacteriaceae (ENT),

probelor de pe

vor fi prelevate probe prin metoda distructiva i nedistructiva. conform standardului

carcasele

ISO 17604:2003.

de

carne rosie

Utilizarea metodelor nedistructive are avantajul evitrii deteriorrii carcaselor i permite

B8 B12

examinarea unor zone mai intinse de pe suprafaa carcasei.


Prelevarea de probe pentru decelarea Salmonellei se efectueaz conform Reg (CE)
2073/2005 modificat cu Reg (CE) 1441/2007, prin utilizarea unui burete abraziv.
SFATURI PRELEVAREA DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE
Burei sterili (liberi de substane inhibitoare), pungi sterile de plastic pentru probe,
mnusi sterile.
Diluant steril peptonat.

Aparatur

Metoda

de

recoltare

cu

burei

12

Dupa stabilirea locurilor de recoltare se procedeaz dupa cum urmeaz:


- se deschide punga care contine bureti sterili (liberi de substane inhibitoare)
peste care se adauga diluant steril peptonat pentru umezirea bureilor, far a crea
un excedent de fluid vizibil;
- se maseaz bureii pentru a-i umezi n totalitate. Dup acoperirea minilor cu
mnui sterile, se scot bureii din pung;
- evitati ca buretele, diluantul sau suprafata intern a pungii sa vin n contact cu
alte suprafete
- se asaz ablonul steril de forma patrat cu suprafata intern de 100 cm 2 (10 cm
x 10 cm ) deasupra locului ales;

se terge cu buretele suprafaa aleasa pentru recoltare, de aproximativ 10 ori


vertical si 10 ori orizontal;
dup tamponare, se pun napoi bureii n punga de recoltare, dup care se
adaug diluant pentru a se asigura cantitatea total de 25 ml;
instrumentele de recoltare pot fi reutilizate dupa sterilizare.

Selectarea carcaselor pentru control se efectueaz randomizat. Punctele de recoltarea


n abator se stabilesc n funcie de tehnologia i practicile de sacrificare aplicate n
fiecare unitate.
Punctele de recoltare vor fi stabilite n conformitate cu principiile bazate pe analiza de
risc, lund n considerare zonele unde s-au identificat deficiene de igien n cadrul
procesului tehnologic.
-

In funcie de practicile de sacrificare utilizate, punctele de recoltare din abatoare pot fi:
pentru porcine:
dupa depilarea carcasei;
dup duare;
dup eviscerare;
n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare;

- pentru bovine, ovine, caprine, vnat crescut in captivitate si altele:


dup jupuire;
dup eviscerare;
n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare;

Pentru detectia microorganismelor patogene la toate speciile, pot fi folosite urmatoarele


puncte de recoltare:
a) imediat inaintea refrigerarii;
b) in spatiul de refrigerare, la cel putin 12 ore dupa sacrificare;
Pentru Salmonella, prelevarea se efectueaza conform Regulamentului 2073/2005,
modificat de Regulamentul 1441/2007, dupa toaletarea finala, inainte de a intra n
spaiile de refrigerare.
Locurile de recoltare de pe suprafata carcasei se vor determina in functie de tehnologia
si practicile utilizate in abatoare pentru diferite specii de animale.
Desi nu este obligatoriu sa se aleaga aceleai locuri de recoltare, este importanta
consecvena in determinarea locurilor de recoltare in timp.
Se recomanda s se recolteze probe de pe cat mai multe carcase, pe baza numrului
locurilor de recoltare de pe carcasa individuala. Scopul este de exemina locurile cu
prevalenta cea mai inalt de contaminare.
Locurile cu prevalena cea mai inalta de contaminare sunt urmatoarele:

Carcase porcine

13

(1)* partea distal a membrului posterior;


(2)* partea lateral a membrului posterior;
(3)* partea lateral a abdomenului;
(4)* partea median a regiunii dorsale ( jumatatea din spate);
(10)* zona median a abdomenului
Fig.1 Carcase de porcine Exemple de locuri de recoltare

a. Lateral

Carcase bovine

14

b. Medial

(2)* piept;
(3)* coaste partea anterioar;
(4)* flanc;
(6)* arcada flancului;
(8)* rasol (regiunea gambei).
Fig 2 Carcase de bovine - Exemple de locuri de recoltare

a. Lateral

Carcase ovine
(3)* abdomen (flanc);

15

b. Medial

(4)* partea lateral a toracelui;


(6)* partea intern a pulpei;
(7)* partea lateral a pieptului.
Fig 3 Carcase de miel Exemple de locuri de recoltare

a.Lateral

b. Medial

* numerele indica locurile de recoltare din Fig 1,2 i 3

SFATURI MANIPULAREA PROBELOR


Etichetarea
probelor
prelevate de pe
carcase
Controlul
temperaturii n
timpul
depozitarii

si

Etichetai punga si nregistrati urmatoarele informatii:


data prelevrii
specia
originea animalului (detalii despre ferm i referinte de abatorizare)
lungimea suprafeei terse cu buretele pentru carne roie: o estimare este
suficienta
limea suprafeei terse cu buretele pentru carne roie (n mod normal 10 cm)
Dupa prelevarea probei, buretele va fi tinut la rece i trimis la laborator n maximum 2
ore. Daca sunt depasite cele 2 ore, proba va tinuta intr-o lada frigorific. Mentineti-le la
rece insa evitati congelarea. Testarea probelor trebuie facuta n cel mult 24 de ore de la
prelevare. Informatii suplimentare despre prelevarea probelor sunt menionate n
standardul ISO 17604 ( vezi mai jos).

transportului

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE CARNE PROCESATA


Prelevarea

si

trimiterea
probelor

Prelevarea unei cantitati suficiente de proba, astfel incat laboratorul sa-si poata lua, n
vederea analizrii, poriuni de 5 x 10g sau 5 x 25g pentru Salmonella i 5 x 25g

din

portiuni de

testat pentru E. coli i Numarul total de colonii aerobe, dintr-un lot

unitatile

apartinand unei unitati de productie de :

producatoare de

Carne tocata sau carne preparata : o data pe saptamana

16

carne

tocata,

Carne separata mecanic : o data pe saptmna

carne

Produse din carne : dupa frecvena stabilita i inregistrata de catre producator ca parte

preparata, CSM

a planului HACCP.

si produse din

Nota: unitatile producatoare de carne tocata si carne preparata a caror capacitate de

carne

ctre

productie saptmnala este mai mica dect cantitatea definit n legislaia n vigoare (n

laboratoarele de

cantitate de pna la 3.000 kg/saptamna medie anuala, conform Ordinului 111/2008 )

analiz

(productie totala de carne tocat si carne preparata) destinate a fi consumate preparate,

B7

au obligativitatea prelevarii de probe.

Definiia

Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obtinute n urma unui

lotului

anumit proces n conditii practic identice si produse ntr-un anumit loc n cadrul unei

2073/2005

perioade de producie determinate.

Articolul 2

SFATURI LOTURI DE CARNE PROCESATA


Loturi

Lotul este reprezentat de produsele obtinute in conditii aproape identice de productie.


Produsul din lot trebuie sa poata fi identificat si localizat si informatiile asupra
modului cum trebuie facut acest lucru trebuie inregistrate.
Reprezinta abilitatea de a descrie si identifica loturile de productie n vederea
determinarii marimii lotului (ce poate fi diferit n conditii de productie diferite).
Urmatoarea informatie are ca scop ajutarea operatorului din industria alimentara in
identificarea lotului i a modului de prelevare a celor 5 probe.

Carne tocat

Lotul poate fi considerat a fi incarcatura unei palnii de carne dupa tocare.


Daca apoi carnea este ambalata in pachete, in vederea vanzarii cu amanuntul, pot fi
selectate 5 pachete din lotul obtinut din acea sarja si trimis la laborator sau poate fi
prelevata cate o proba din fiecare pachet.
Probele pot fi luate din acel lot in mod aleatoriu, pe cat posibil, sau dintr-un pachet mai
mare, daca carnea a fost depozitat in vrac.

Carne

Pentru produsele marunte cum sunt burgherii, crnatii sau salamurile, putem folosi

preparata/

aceeasi metoda ca la carne tocat.

Produse

din

Pentru preparatele din carne/produsele obtinute din amestecuri de carne porionat, la

carne

descrierea lotului se va stabili de unde si cum vor fi prelevate cele 5 probe.

Carne separat

Procesul de productie va influenta definitia lotului. Acesta trebuie inregistrat, iar

mecanic

produsul dintr-un lot trebuie sa poata fi identificat si diferentiat de produsul din alte
loturi

Informatii

Informatiile despre probele din lotul de carne procesata trebuie sa fie inregistrate intr-

despre proba

un formular de probe. Acesta trebuie sa includa


Numele si specia produsului, ex.burger de vita, carne de curcan tocata, kebab de porc
Descrierea ambalajului, ex.pachet retail 500 g
Starea fizica, ex. proaspat sau congelat
Detalii despre orice ambalare in atmosfera modificata (MAP)
Data producerii

17

Sursa carnii (abator, ferma), cod trasabilitate


OBLIGATIILE OPERATORULUI - PRACTICI DE LABORATOR
Laboratorul de

Laboratorul care face testri (analize) pentru operatorul alimentar trebuie sa

analiza probelor

foloseasca metoda specifica microorganismului:

trebuie

Pentru Salmonella, aceasta este EN/ISO 6759

sa

Pentru Eneterobacteriaceae, aceasta este ISO 21528-2

utilizeze
metodele
specificate.

ISO

Pentru E. coli, aceasta este ISO 16649-1 sau 2 (pentru laboratoarele care au

Se

implementat ISO 17025 se poate lucra cu o singura placuta pe dilutie, pentru cel putin

pot conveni cu

2 dilutii succesive).

autoritatea

Pentru numar colonii aerobe, aceasta este ISO 4833.

competenta
metode
alternative

Se pot face modificari ale metodelor, cum ar fi folosirea unei singure placi pentru
si

modificari

numararea coloniilor, atat timp cat laboratorul este acreditat pentru procedura
modificata.

B7
Marimea

Regulamentul specifica absenta salmonellei in 25g sau 10g, in probele testate de carne

probelor- carne

tocata, carne separata mecanic, carne preparata si produse din carne.

procesata

Marimea probelor de carne procesata, analizate in vederea determinarii Salmonellei va

B7

respecta cantitatile prevazute in Ordinul 13/2005, ce stabileste regulile de prelevare


pentru produsele de origine animala examinate in laborator.
Marimea medie a probelor de carne tocata, carne separata mecanic, carne preparata
pentru NTG si E.coli nu este specificata in Regulament, astfel ca se aplica Standardul
ISO (6887-2), in care marimea probei este de minim 50 g.
Laboratorul trebuie sa primeasca o cantitate de proba suficient, astfel incat sa poata
efectua ambele analize, sa obtina ambele marimi ale probelor din fiecare proba pe care
o primeste. Portiile pentru analiza trebuie luate din toata proba, incluzand suprafata si
interiorul. Prepararea suspensiei initiale de carne sau produse din carne este descrisa
in ISO 6887-2.

SFATURI PRACTICI DE LABORATOR


Metode
laborator

de

Laboratorul trebuie sa fie acreditat pentru examenele cerute pentru probele de carne.
Ca cerinta minimala, el trebuie sa ia parte la o schema recunoscuta de testare a
acuratetii.
Cand contractati un laborator sa va faca testele microbiologice, cereti sa vedeti schema
de acreditare si rezultatele testelor de acuratete, ideal ar fi pentru ultimii 2 ani.

Amestecul

Daca masa specificata a probei pentru analiza este alta decat 25 g, se foloseste

probelor

cantitatea necesara de mediu prembogatit pentru a realiza o diluie de 1/10.


Pentru a reduce volumul de munca, cand trebuie sa se examineze o proba pentru
analiza mai mare de 25 g dintr-un anumit lot, si cand exista dovezi ca punerea
impreuna a probelor pentru analiza nu afecteaza rezultatul pentru un anumit aliment,
probele pot fi combinate. De exemplu, daca urmeaza sa se examineze 10 probe pentru

18

analiza a cate 25 g, dintr-un produs, se combina cele 10 unitati pentru a forma o proba
pentru analiza de 250 g si se adauga 2,25 l bulion de preimbogatire.
Alternativ, portiunile de 0,1 ml (din 10 ml bulion RSV) si 1 ml (din 10 ml bulion
MKTTn) de bulion preimbogatit din 10 probe pentru analiza separate, pot fi combinate
pentru imbogatire in 100 ml mediu de imbogatire selectiv.
Probele de carne

Tampoanele de pe carcasele de carne rosie trebuie examinate pentru Salmonella,

de vita, oaie, cal,

Enterobacteriaceae (ENT) si NTG.

porc si capra

Adaugati tamponului 90 ml Apa peptonica tamponata (BPW), pentru a ajunge la un


total de 100 ml (tinand cont de cei 10 ml adaugati anterior).
Agitati proba folosind un omogenizator peristaltic, avand grija sa minimizati spumarea.
Indepartati 10 ml de BPW pentru NTG si ENT si urmati metoda ISO, incubati ce a
ramas cu tamponul 16-20 h la 370C si, pentru Salmonella, urmati procedura ISO.

OBLIGATIILE OPERATORILOR RAPORTAREA REZULTATELOR


Raportarea

Rezultatele pentru carcasa rosie pentru ENT si NTG trebuie calculate ca numarul log

rezultatelor

de organisme per suprafata de carcasa testata.

pentru ENT si

Valoarea log medie a celor 5 probe tamponate per sesiune proba poate fi calculata prin

NTG

nsumarea rezultatelor log ale celor 5 si impartire la 5. Valoarea medie log este apoi

B7, B1

comparata cu cerintele.

Raportarea

Rezultatele pentru Salmonella pentru carcasele de carne rosie trebuie raportate ca

rezultatelor

absenta sau prezenta Salmonella pe suprafata tamponata.

pentru

Rezultatele pentru Salmonella pentru carcasele de pasare trebuie raportate ca prezenta

Salmonella

sau absenta in proba de piele gat de 25 g.

B7, B1
B14

Probele trebuie luate din zonele de procesare si de pe echipamentele folosite in productia

alimentara, cand este necesara luarea unor astfel de probe pentru a asigura indeplinirea cerintelor.
Pentru aceste probe trebuie utilizat ca metoda de referinta Standardul ISO 18593.
Reg 2073/2005, art. 5 pct 2

OBLIGATIILE OPERATORILOR MEDIUL DE LUCRU


Prelevati probe

Luarea de probe din mediul de lucru poate fi utila pentru a valida si verifica

din mediul de

procedurile de igien.

lucru

Cand criteriile pentru carcase sau carnea procesata nu sunt indeplinite, prelevarea de

analizati-le

probe din mediul de lucru TREBUIE AVUTA IN VEDERE ca parte a actiunii de

B14

investigare.
Standardul ISO 18593 furnizeaza informatii utile si trebuie folosit ca metoda de
referinta.
SFATURI MEDIUL DE LUCRU

Metode rapide

Metodele rapide pot de asemenea sa furnizeze informatii pretioase asupra eficienei


procesului de igien.

19

C. CERINTE PRIVIND ETICHETAREA


C1 Cand sunt indeplinite cerintele din Anexa I pentru Salmonella in carnea tocata, carnea preparat si
produsele de carne provenite de la toate speciile, destinate a fi consumate preparate, loturile de produse
plasate pe piata trebuie etichetate clar de producator pentru a informa consumatorul asupra necesitatii de
pregatire atent inainte de a fi consumate.
Reg 2073/2005, art. 6

OBLIGATIILE OPERATORILOR MOD DE PREPARARE


Etichetati

carnea

Operatorul din industria alimentara responsabil cu producerea de carne tocat, carne

tocata,

carnea

preparata i produse din carne destinate a fi preparate nainte de a fi consumate, pentru

si

care se analizeaza criteriul Salmonella, se asigura ca eticheta produselor ce urmeaza a

preparat

produsele din carne

fi vandute cu amanuntul sa contin informatii despre modul de preparare.

destinate

Este suficienta indicarea clar a necesitatii prepararii produsului precum si a timpului i

fi

consumate
preparate

temperaturii corespunztoare de preparare, de ex pentru burgeri i crnati.


pentru

informarea
consumatorilor
despre

necesitatea

prepararii

atente

nainte

de

fi

consumate
C1
SFATURI
Cele

mai

bune

practici

Textul nu trebuie sa includa temperaturi interne, intrucat acestea nu pot fi usor masurate
de consumator. Se pot utiliza simboluri, daca ele sunt folosite cu un limbaj
corespunzator.
Exemple de bune practici sunt:

1. Pregatiti in cuptorul fierbinte (x0 C) timp de x minute pana atinge temperatura


corespunzatoare n centrul geometric al produsului
2. Pe gratar timp de x minute pe fiecare fata, pana ce e fierbinte in centru
3. Carne cruda, necesita preparare.
Manipulare sigur

In plus fata de informatiile privind prepararea, etichetati corect carnea cruda i


produsele continand carne cruda, pentru a da urmatoarele sfaturi privind manipularea
corespunztoare:
Pastrati separat carnea cruda de carnea preparat i de alte alimente gata pentru
consum
Spalati mainile si ustensilele de preparare dupa ce ati manipulat carne cruda
Pastrati la frigider PANA LA UTILIZARE

D. REZULTATE NESATISFACATOARE
20

D1

Cand rezultatele privind testarile pentru criteriile din Anexa 1 sunt nesatisfacatoare, operatorul

alimentar trebuie sa ia masurile descrise in paragrafele 2-4 ale acestui articol, impreuna cu alte actiuni
corective definite in procedurile sale de HACCP si alte actiuni necesare pentru protejarea sanatatii
consumatorilor. In plus, el trebuie sa ia masuri pentru a gasi cauza rezultatelor nesatisfacatoare, pentru a
preveni reaparitia unor contaminari microbiologice inacceptabile.
Cand testele privind criteriile de siguranta alimentelor dau rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul
de alimente trebuie retras sau rechemat de pe piata, in concordanta cu art 19, Reg 178/2002. Totusi,
produsele care nu au ajuns inca la retail pot fi subiectul procesarii ulterioare printr-un tratament care sa
elimine riscul.
Reg 2073/2005, art. 7

OBLIGATIILE OPERATORILOR ACTIUNI IN CAZUL NEINDEPLINIRII CRITERIILOR


CRITERII DE SIGURANTA ALIMENTELOR
Intreprindeti

Salmonella n carnea tocata, carne preparata, CSM si produse din carne.

actiunea specificata

Lotul analizat trebuie scos de pe piata daca una sau mai multe dintre cele 5 probe ies

in ultima coloana

pozitive pentru Salmonella (2 sau mai multe, daca este produs sub derogarea C3). Daca

din

portiunile de testat au fost amestecate intr-o singura prob, atunci aceasta actiune este

Anexa

impreuna

I,

cu

alte

aplicata daca rezultatul acestei analize este pozitiv (B7).

actiuni specificate in

Daca produsul este obinut sub derogare, portiunile de testat trebuie analizate separat,

planul

de

pentru a avea avantajul de a retrage loturile numai daca 2 sau mai multe probe din 5

management

al

sunt confirmate pozitive pentru Salmonella (B7).

sigurantei
alimentelor,

Daca produsul este la nivelul retail si destinat a fi preparat, el trebuie retras. Daca
atunci

produsul este gata de a fi mancat, este necesara rechemarea. Regulamentul 178/2002

cand criteriile nu au

stabileste baza legala pentru aceste actiuni si trebuie urmate cerintele de a asigura

fost indeplinite

notificari la punctul de vanzare si informarea Autoritatii competente. In cazul produselor


destinate a fi preparate, Autoritatea nu va afisa in mod normal aceasta informatie pe

D1

site-ul sau. Totusi, in anumite circumstante (cum ar fi retragerea ineficienta), Autoritatea


poate decide sa informeze consumatorii.
In toate cazurile in care criteriile nu au fost indeplinite si Salmonella a fost detectata in
1 sau mai multe din cele 5 probe, trebuie intreprinse actiuni de imbunatatire a productiei
viitoare si a protectiei consumatorilor. Acestea trebuie sa includa revizuirea sursei de
carne si planuri de control in ferma, mpotriva Salmonellei.
Nota - aceasta actiune corectiva se aplica atunci cand una sau mai multe probe de carne
procesata sunt pozitive pentru produsele realizate sub derogare. Numai retragerea se
aplic diferit, cand 2 sau mai multe probe sub derogare ies pozitive.
CRITERII DE PROCES

Intreprindeti

In cazul n care criteriile de proces nu au fost indeplinite, Anexa I a regulamentului cere

actiunea specificata

sa se faca o revizuire a igienei productiei.

in ultima coloana

In plus, pentru Salmonella pentru carcasele de carne de pasare i porc, este necesara

din tabelele Anexei

revizuirea procedurilor de biosecuritate din ferma de origine.

21

I, impreuna cu alte
actiuni specificate in
planul

de

management

al

sigurantei
alimentelor,

atunci

cand criteriile nu au
fost indeplinite
D1
SFATURI TIPIZAREA SALMONELLEI
Serotipizarea

Serotipizarea Salmonellelor izolate asigura informatii care pot fi utile in identificarea

Salmonellelor izolate

sursei si de asemenea despre semnificatia Salmonellei detectate in ceea ce priveste


imbolnvirea umana.
Instruiti laboratorul de testare sa retina inregistrarile prezumtivelor Salmonelle izolate
si sa urmeze procedurile de tipizare.

D2 Operatorii alimentari trebuie sa analizeze tendinele rezultatelor analizelor.


Reg 2073/2005, art. 7

OBLIGATIILE OPERATORILOR ANALIZA TENDINTELOR


Utilizati

tendintele

Tendintele rezultatelor pot dezvalui dezvoltari nedorite in procesul de fabricatie,

rezultatelor pentru

permitand operatorului sa ntreprind actiuni corective inainte ca procesul sa scape de

a informa productia

sub control.

viitoare

Rezultatele trebuie exprimate intr-o forma care permite evidentierea tendintelor.

D2
SFATURI
Baza

de

date

Autoritatii

Folosirea unui grafic al rezultatelor testelor din ultimele 12 luni poate arata usor care
sunt tendintele.
Informatii despre tendinte pot fi generate automat din baza de date a Autoritatii (cand ea
este publica), destinata a ajuta interpretarea individuala a rezultatelor, comparativ cu
situatia nationala.

3.1. CARE SUNT CERINTELE CONTROALELOR OFICIALE?


Autoritatea competenta va verifica conformitatea cu regulile si cerintele descrise in acest Regulament, in
concordanta cu Regulamentul 882/2004
Reg 2073/2005, art. 1

22

Audituri ale procedurilor bazate pe HAACP vor verifica daca operatorii alimentari aplica aceste proceduri
continuu si corespunzator, cu atentie speciala pentru a se asigura ca procedurile dau garantiile specificate
in Sectiunea II a Anexei II a Reg. 853/2004. Ele trebuie, in particular, sa determine daca procedurile
garanteaza, in masura posibilului, ca produsele de origine animala sunt conforme criteriilor microbiologice
din legislatia comunitara.
Reg. 853/2004, art 4 pct 5a.

3.2. APLICAREA CONTINUA SI CORESPUNZATOARE A PROCEDURILOR


Operatorul este responsabil de siguranta alimentelor in unitate.
Reg 852/2004, art. 1 pct 1a
Operatorii alimentari din toate etapele de productie, procesare si distributie aflate sub controlul lor se vor
asigura ca alimentele satisfac cerintele legii alimentelor care sunt relevante pentru activitatile lor si vor
verifica daca aceste cerinte sunt indeplinite.
Reg. 178/2002 art 17
Responsabilitatile operatorului pentru criteriile microbiologice
Responsabilitatea

Responsabilitatea operatorului include mentinerea si monitorizarea procedurilor de

operatorului include

conformitate cu criteriile microbiologice si luarea actiunilor corective, daca apare un

aplicarea

esec. Aceste proceduri trebuie sa fie bazate pe principiile HACCP- vezi Partea 3

si

verificarea

Capitol 1 (Aplicarea principiilor HACCP).

procedurilor

Delegarea - responsabilitatea pentru aplicarea si verificarea daca produsele companiei

companiei

pentru

conformitatea

cu

sunt conforme criteriilor microbiologice poate fi delegata unei persoane nominalizate.


Procedurile bazate pe HACCP cer ca problemele microbiologice sa fie raportate acelei

criteriile

persoane, care trebuie sa aiba autoritatea de a se asigura ca sunt intreprinse actiuni

microbiologice.

corective cand este necesar.

Aceasta

Verificarea - intreprinderea de verificari manageriale regulate, pentru a verifica

include

orice

probe

microbiologice

si

Frecventa verificarilor - aceasta depinde de probabilitatea ca o problema sa apara. O

de

data pe luna poate fi suficient pentru un personal experimentat in verificari, care

pastrarea

urmeaza proceduri stabilite, pentru a vedea ca rezultatele testelor microbiologice sunt in

proceduri
testare,

respectarea procedurilor companiei privind conformitatea cu criteriile microbilogice.

inregistrarilor

general bune/satisfacatoare si actiunile corective nu sunt necesare. Activitile

relevante si luarea

desfaurate de noii angajai sau angajaii temporari, mai putin familiarizati cu

de actiuni corective

procedurile si cu fabrica, pot necesita o monitorizare mai frecventa.

daca

Inregistrari - pastrati corect data si rezultatul verificarilor periodice, ale rezultatelor

aceste

proceduri esueaza.

testelor si ale actiunilor intreprinse.


Actiuni corective - ntreprindei actiuni n cazul nendeplinirii criteriilor. Pot fi necesare
si alte actiuni, daca nu s-au initializat corect actiunile corective pentru a preveni
reaparitia problemei. Acestea pot include:
Investigarea igienei din abator, toaletare si/sau procesare;

23

Investigarea relatiei cu laboratorul;


Imbunatatirea instruirii i formrii personalului.

TABELUL 1 FRECVENTA DE PRELEVARE DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE


Categoria

Frecventa prelevarii
Frecvena iniial

Standard

Entero i NTG:
Cte 5 carcase o dat pe saptmn
timp de 6 saptmni pentru fiecare
specie
(6 x 5 = 30 probe/specii)
Salmonella:
Cte 5 carcase o dat pe sptmn
timp de 30 sptmni pentru
fiecare specie
(30 x 5 = 150 probe/ specii)

Frecvena redus dac rezultatele


obtinute sunt satisfacatoare
Enteros i NTG:
5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni

Salmonella:
5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni

Pentru Enterobacteriaceae si numarul de bacterii aerobe, testele efectuate vor tine cont de Regulamentul
pentru carne (HACCP).
Pentru salmonella, metoda de prelevare i analizare va fi cea specificata in acest capitol.
Definiii:
Carne tocat reprezint carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai
puin de 1% sare;
Carne separat mecanic sau CSM reprezint produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele
acoperite cu carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care determin
distrugerea sau modificarea structurii fibrelor musculare;
Carne preparata reprezint carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost porionat, creia i se adaug
produse alimentare, condimente sau aditivi, sau care a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a
modifica structura intern a fibrelor musculare i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii
proaspete;
Produse din carne reprezint produse procesate obtinute in urma procesrii crnii sau din procesarea
ulterioar a unor astfel de produse, astfel nct suprafaa de tiere s indice faptul c produsul nu mai are
caracteristicile crnii proaspete.
Cantitatea minima de prob trimisa laboratoarelor de analiz
Fiecare proba trimisa laboratorului va fi testata pentru depistarea bacteriilor.

24

Este foarte important sa trimiteti laboratorului o cantitate suficienta de produs astfel incat laboratorul sa
poata esantiona corespunzator produsul. Este recomandata trimiterea probelor laboratorului de testare
conform Ordinului 13/2005.
Cantitatile minime de produs ce pot fi trimise laboratorului pentru analiz sunt:

Produs de analizat

Salmonella test

NTG test n

E. coli test

Cantitatea minima utilizata in

n profunzime

profunzime

procesul analitic (g)

(g)

(g)

profunzime
(g)

Carne
preparata

tocat

carne

destinate

25

fi

tocat

pentru ambele analize)


carne

10

preparata de pasre destinate a


tocat

si

destinate

35

pentru ambele analize)


carne

10

preparata a altor specii dect


psri

25
(o prob poate fi folosita

fi consumate preparate
Carne

50

(o prob poate fi folosita

consumate in stare crud


Carne

25

25

35

(o prob poate fi folosita

fi

pentru ambele analize)

consumate preparate
Carne separat mecanic

10

25

35

(o prob poate fi folosita


pentru ambele analize)
Produse din carne destinate

25

consumului n stare crud

destinate s fie consumate


preparate (Ordin 13/2005)

25

50

(o prob poate fi folosita

(Ordin 13/2005)
Produse din carne de pasre

25
pentru ambele analize)

10

Nu se cere

25

35