RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Resfriamento de alimentos preparados
Resumo
Informaes sobre as orientaes legais para o controle do resfriamento
iamento de alimentos
preparados.
Palavras-chave
Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; conservao do alimento;
legislao; lei; pr-cozimento;
cozimento; refrigerao; resfriamento; vida til do alimento
Assunto
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas
Demanda
Gostaria de saber se existe exigncia legal para controlar resfriamento de produtos ps
pscozimento.
Soluo apresentada
A Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004,
2004 que dispe
ispe sobre Regulamento Tcnico
de Boas Prticas
as para Servios de Alimentao, define como alimento preparado:
[Os] alimentos
alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao,
expostos venda embalados ou no, subdividindo-se
subdividindo se em trs categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura
ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos
ao consumo. (BRASIL, 2004).

De acordo com a Fundao Oswaldo Cruz ([200-?]),

([200
o cozimento uma etapa fundamental
na manipulao dos alimentos. Os microrganismos podem se instalar e se desenvolver no
alimento, caso no seja atingida a temperatura recomendada de +70C.
Segundo a Resoluo-RDC n 216,
216, item 4.8.15, aps serem submetidos ao processo de
cozimento (coco):
Oss alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de
temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao
a quente, os alimentos
alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C
(sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob
refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento." (BRASIL, 2004).
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De acordo com o item 4.8.16 da Resoluo-RDC n 216, o processo de resfriamento do

alimento preparado deve ser:
realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a
permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C
(sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou
inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos). (BRASIL, 2004).

A Fundao Oswaldo Cruz ([200-?]) explica que algumas informaes devem constar na
embalagem ou invlucro do alimento armazenado sob refrigerao ou congelamento, por
segurana. Devem ser informados, no mnimo, os dados: designao, data de preparo e prazo
de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e
registrada. temperaturas inferiores a + 4C, ou congelado temperatura igual ou inferior a 18C.
Para a Fundao Oswaldo Cruz [(200-?]), quando o alimento preparado conservado sob
refrigerao a temperatura superior a 4C positivos, o consumo deve ocorrer o mais rpido
possvel, de preferncia no mesmo dia do preparo.
Para o caso de o alimento preparado ser conservado sob refrigerao a uma temperatura de
4C ou inferior, o consumo deve se dar em at cinco dias, de acordo com o item 4.8.17 da
Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. (BRASIL, 2004).
Outros cuidados devem ser tomados para evitar a contaminao cruzada, que a
contaminao de um alimento atravs de um contato com outro contaminado.
A Fundao Oswaldo Cruz ([200-?]) explica que o alimento cozido pode sofrer contaminao ao
entrar em contato com um alimento cru. Essa contaminao cruzada pode ocorrer quando se
coloca, na mesma vasilha, carne crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma tbua
de carne, aps cortar carne crua, para picar alimentos que sero comidos crus.
necessrio seguir os procedimentos higinico-sanitarios, e tomar cuidado para que a
contaminao cruzada no ocorra entre os alimentos durante o armazenamento e a
manipulao alimentcias. (FUNDAO OSWALDO CRUZ, [200-?]).
A Fundao Oswaldo Cruz ([200-?]) afirma que o risco de contaminao dos alimentos
aumenta, caso no sejam adotadas medidas de higiene pessoal e de procedimento correto de
higienizao dos utenslios entre uma atividade e outra.
Concluses e recomendaes
A legislao brasileira que trata do resfriamento dos alimentos preparados a Resoluo-RDC
n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao. A referida legislao est disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm>
Recomenda-se a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Embalagem para salsicha em
conserva. Resposta elaborada por Kleber Venncio Bonitese. Belo Horizonte: CETEC, 2009.
(Cdigo da Resposta: 15050). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em:
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26 set. 2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Anti-mofo utilizado em produtos
alimentcios. Resposta elaborada por Cristine Canaudese. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007.
(Cdigo da Resposta: 5935). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em:
26 set. 2011.
E dos Dossis Tcnicos:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de salsicha. Resposta
elaborada por Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Cdigo do Dossi: 30).
Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 26 set. 2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fontes de contaminao de
alimentos. Resposta elaborada por Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007.
(Cdigo do Dossi: 221). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 26
set. 2011.
Fontes consultadas
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 set. 2004. Disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 03 out. 2011.
FUNDAO OSWALDO CRUZ. O preparo: manipulao dos alimentos. [Rio de Janeiro], [200?]. Disponvel em:
<http://www.cuidardosalimentos.fiocruz.br/assuntotexto.php?id=24&rodape=T>. Acesso em: 30
set. 2011.
Elaborado por
Priscila de Melo Silva
Nome da Instituio respondente
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico - CDT/UnB
Data de finalizao
03 out. 2011

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