Sunteți pe pagina 1din 112

CONTRACT 52-117/2008

CERCETARI COMPLEXE PRIVIND


STABILIREA DE MARKERI BIOCHIMICI
SPECIFICI PENTRU PRODUSE LACTATE
REGIONALE IN VEDEREA IMBUNATATIRII
TRASABILITATII ACESTORA PE LANTUL
ALIMENTAR TOTAL (TRASAREG)

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC


ETAPA I 15.01.2009

CUPRINS
Pag.
I. OBIECTIVE GENERALE ALE PROIECTULUI
II. OBIECTIVELE ETAPEI DE EXECUTIE
III. REZUMATUL ETAPEI DE EXECUTIE

1
1
3

IV. RAPORT ACTIVITATE I.1.1. USAMV BUCURESTI


Elaborarea unui model conceptual privind influena unor compui (markeri
biochimici) provenii din plantele din flora spontan asupra caracteristicilor
senzoriale distinctive ale produselor lactate regionale
1. Introducere
2. Influenta sistemului de hrnire a animalelor asupra calitatii laptelui
recoltat de la acestea
2.1. Influenta sistemului de hrnire asupra compozitiei laptelui
2.2. Compusi din lapte cu importanta in definirea aromei
2.2.1. Terpene
2.2.2. Acizi grai
2.2.3. Compui polifenolici
2.2.4. Carotenii i vitaminele

6
6
6
8
8
11
12
13

2.3. Influenta sistemului de hrnire asupra aromei laptelui


2.4. Metode de analiz a compuilor volatili
3. Concluzii
V. RAPORT ACTIVITATE I.3.1. USAMV BUCURESTI
Organizarea ntlnirilor consoriului i grupelor de lucru, crearea website-ului
proiectului, ntocmirea documentelor de monitorizare.
VI. BIBLIOGRAFIE

14
21
21
22

I. RAPORT ACTIVITATE I.1.2. ICDP BRASOV

25

23

1. STUDIUL VEGETAIEI I AL CALITII COVORULUI IERBOS


1.1. Determinarea valorii pastorale i al stadiului de degradare a pajitilor

25
25

1.2. Determinarea exigenelor ecologice ale vegetaiei pajitilor


2. COMPOZIIA BOTANIC PE DIFERITE ZONE ECOLOGICE
II.
RAPORT
ACTIVITATE
1.2.2.
PREGTIREA
CADRULUI
EXPERIMENTAL.
STUDIU DOCUMENTAR PENTRU IDENTIFICAREA ZONE GEOGRAFICE
CU POTENIAL DE PRODUCERE A PRODUSELOR LACTATE
REGIONALE DISTINCTE

27
39
42

III. BIBLIOGRAFIE

48

I. RAPORT ACTIVITATE I.1.3. ICDB BALOTESTI


Elaborare model conceptual privind evidentierea transformarilor metaboliilor
secundari din plante n organismul animal.
1. Rezumatul etapei
2. Descrierea tiinific i tehnic
2.1. Flavonoizii
2.2. Carotenoizii
2.3. Terpene
3. Concluzii
4. Bibliografie
I. Raport activitate I.1.4 - IBA
II. Rezumatul etapei

III. Descrierea stiintifica si tehnica


Capitol 1 Situatia actuala a legislatiei in domeniul calitatii produselor alimentare
1.1 Cartea Verde pentru calitatea produselor agricole
1.2 Studiu cu privire la legislatia relevanta in domeniu .
1.2.1 Istoricul dezvoltarii schemelor de protectie a denumirilor de
alimente.
1.2.1.1 Exemple de branzeturi inregistrate si etichetate cu
denumiri protejate
1.2.2 Situatia in Romania
Capitol 2 Studiu privind conceptualizarea sistemelor alimentare regionale,
locale, traditionale
2.1 Analiza conceptului de sistem alimentar, prin tranzitia de la individual
la general (global)
2.2 Analiza conceptului de sistem alimentar prin tranzitia de la global la
regional si local.
2.3 Analiza integrarii lanturilor alimentare locale in sisteme alimentare
2.3.1 Tipuri de lanturi alimentare
2.3.2 Sisteme alimentare traditionale
2.3.2.1 Alimente teritoriale, localizate
2.3.2.2 Alimente locale, regionale
2.3.2.3 Analiza privind diferite tipologii de sisteme de
productie locala
2.4 Analiza legaturii dintre alimentele traditionale cu sistemele alimentare
locale
2.5 Analiza privind integrarea agroalimentara a produselor obtinute in
sisteme locale in lanturi si sisteme alimentare
2.6 Aspecte de baza privind particularitatile alimentelor traditionale locale
2.7 Analiza diferitelor terminologii pentru protectia denumirii alimentelor
2.8 Analiza comparativa a cadrului legislativ privind reglementarea

Pag.
51
51
51
51
52
53
55
56
58
58
60

60
60
61
62
64
65
68
68
69
71
71
72
72
74
75
76
78
81
83
85

calitatii geografice pentru produse alimentare in UE si in Romania


2.8.1 Logo-ul national
2.9 Analiza traditiilor alimentare din perspectiva integrarii europene
2.10 Preocuparea mediului stiintific pentru produsele alimentare traditionale
2.11 Analiza documentara a elementelor de traditionalitate in domeniul
produselor lactate
2.11.1 Siguranta produselor lactate traditionale locale
2.11.2 Analiza documentara a datelor istorice privind obtinerea de
branzeturi
2.12 Criterii de clasificare a branzeturilor in functie de crieriile de calitate si
elemente de regionalitate, traditionalitate.
2.12.1 Reguli fundamentale de preparare a branzeturilor
Capitol 3 Investigatii practice privind situatia alimentelor protejate in UE
IV. Concluzii

96
98
100

V. Bibiografie
VI. Abrevieri si prescurtari

101
103

89
89
90
92
92
93
95

I. OBIECTIVE GENERALE ALE PROIECTULUI

Etapa 1:
Elaborare model conceptual, adaptare metode de lucru, pregatirea cadrului
experimental.
Etapa 2:
Elaborarea modelelor experimentale in vederea identificarii
markerilor biochimici regionali care determina specificitatea
regionala a laptelui.
Etapa 3:
Studierea comparativa a influentei markerilor biochimici din
plante asupra caracteristicilor fizico-chimice si senzoriale a
produselor lactate din diferite zone geografice
Etapa 4:
Integrarea i interpretarea rezultatelor. Transferul tehnologic al soluiilor propuse,
promovarea rezultatelor. Identificarea si atribuirea drepturilor de proprietate
intelectuala asupra rezultatelor. Intocmirea documentatiei pentru dobandirea
protectiei unei indicatii geografice sau denumirea de origine a produselor lactate din
regiunile luate in studiu.

II. OBIECTIVELE ETAPEI DE EXECUTIE


Obiectiv general al etapei 1/ 15.01.2009
ELABORARE MODEL CONCEPTUAL, ADAPTARE METODE DE LUCRU, PREGTIREA
CADRULUI EXPERIMENTAL

Activitate I.1.
Elaborarea modelului conceptual privind metabolizarea n organismul animal a
unor compusi din plante care imprim caracteristici distincte ale laptelui i
produselor lactate.
Activitate I.1.1. USAMV Bucuresti
Elaborare model conceptual privind influenta unor compusi (markeri biochimici)
proveniti din plantele din flora spontan asupra caracteristicilor senzoriale distinctive ale
produselor lactate regionale.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 1

Activitate I.1.2. ICDP Brasov


Elaborare model conceptual al prezenei n plante a unor compusi biologici (markeri
biochimici) relevani pentru calitatea produselor lactate; screeningul compoziiei
botanice pe diferite zone ecologice.
Activitate I.1.3. ICDB Balotesti
Elaborare model conceptual privind evidentierea transformarilor markerilor biochimici
din plante n organismul animal.
Activitate I.1.4. IBA
Analiza critica a situaiei actuale a produselor lactate regionale prin prisma asigurrii
standardelor de calitate.
Activitatea I.2.
Pregatirea cadrului experimental.
Activitate I.2.1. IBNA
Studiu documentar privind stabilirea cadrului experimental (identificare vaci de lapte,
identificare nutreturi).
Activitate I.2.2. ICDP Brasov
Studiu documentar pentru identificare zone geografice cu potenial de producere a
produselor lactate regionale distincte; recoltare probe de plante pentru analize
preliminare.
Activitate I.2.3. ICDB Balotesti
Studiu documentar privind identificarea si caracterizarea materialului biologic pentru
experimente. Inregistrarea datelor preexperimentale in zone diferite, identificare
nutreuri.
Activitatea I.3.
Activiti de management i diseminare
Activitate I.3.1. USAMV Bucuresti
Organizarea ntlnirilor consoriului i grupelor de lucru, crearea website-ului proiectului,
ntocmirea documentelor de monitorizare.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 2

III. REZUMATUL ETAPEI DE EXECUTIE


Prezentul raport stiintific si tehnic prezinta rezultatele obtinute in cadrul etapei
1/termen de predare 15.01.2009, al carui obiectiv general are titlul Elaborare model
conceptual, adaptare metode de lucru, pregtirea cadrului experimental.
Rezultatele prezentate se refera la activitatile prezentate mai sus si realizate de catre
partenerii consortiului din proiectul finantat prin contractul de finantare 52-117/
1.10.2008.
Studiul realizat de USAMV Bucuresti a avut ca rezultat documentarea privind
influena unor compui (markeri biochimici) provenii din plantele asupra caracteristicilor
senzoriale distinctive ale produselor lactate regionale.
Astfel, s-a urmarit influenta sistemului de hrnire asupra caracteristicilor laptelui.
Studiile au artat c anotimpul, compozitia floristica (clima) si dieta animalelor sunt
factori importani ce influeneaz compozitia si aroma laptelui si a produselor lactate
obtinute din acesta.
De asemenea, in urma studiului documentar s-au stabilit compusii din lapte cu
importanta in definirea aromei, printre care terpene, acizi grasi, compusi polifenolici,
caroteni si vitamine.
Compoziia acizilor grai i profilul terpenelor au fost propuse ca biomarkeri
pentru lanul plant animal lapte brnz n vederea asigurarii trasabilitii
brnzeturilor dintr-o anumita zona.
Metodele de analiza descrise in literatura pentru identificarea compuilor volatili
sunt:
 tehnica headspace-ului relaionat cu sistemul GC/MSD/FID (cromatografia de gaze
/ detector de mas sensibil / detector de ionizare n flacr)
 distilarea vaporilor din lapte i extracia plantelor (extracia realizat cu dietil eter i
apoi analizat cu GC/MSD/FID)
 spectroscopia n infrarou (FTIR) poate fi o completare bun pentru spectrele de
mas n vederea detectrii terpenilor (ajut la diferenierea izomerilor)
Studiul realizat de ICDP Brasov a avut ca scop elaborarea unui model conceptual
al prezenei n plante a unor compusi biologici relevani pentru calitatea produselor
lactate si realizarea unui studiu documentar pentru identificarea zonelor geografice cu
potential de producere a produselor lactate regionale.
Pajitea asigur aproape n totalitate, cu excepia furajelor concentrate, hrana
bovinelor i ovinelor, principalele specii pe care omenirea le crete pentru producia de
lapte. Calitatea laptelui i produselor lactate este direct influenat de compoziia
covorului ierbos.
Se observ o corespondena ntre vegetaia primar i cea secundar peste care se
interpune modul actual de gospodrire a pajitilor cu influen decisiv asupra
compoziiei floristice. Acest model ce urmeaz a fi reactualizat va putea sta la baza
principiilor de caracterizare a zonelor ecologice unde se produce lapte cu proprieti
calitative distincte.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 3

Un rol deosebit n exprimarea acestor proprieti l au speciile consumate la


punat din alte familii botanice, n special cele care conin uleiuri volatile cum sunt cele
din familia labiatae i compositae sau cele din fn dup uscare consumate n stabulaie
care au o arom specific. Acest gen de studii n premier pentru condiiile rii noastre
ne vor aduce multe nouti n aceast direcie pe traseul sol-plant-animal-produs
animalier (lapte) care ateapt s fie puse n eviden.
Exista un interes aparte pentru produsele lactate, n primul rnd zona montan
urmat de zona de deal asemntor celorlalte ri din UE, n special cele din preajma
Alpilor. n aceste ri produsele lactate cu origine controlat sunt desemnate dup
regiunea unde sunt produse: un munte, o vale, un bazin hidrografic, un inut istoric, etc.
toate uor de identificat.
Partenerul IBA (Institutul de Bioresurse Alimentare) a realizat activitatea al
carei obiectiv general este Elaborare model conceptual, adaptare metode de lucru,
pregatirea cadrului experimental. Analiza critica a situatiei actuale a produselor lactate
regionale prin prisma asigurarii standardelor de calitate.
Pentru a analiza situatia actuala a produselor lactate regionale, prin prisma
asigurarii standardelor de calitate, este foarte important de identificat situatia, la nivelul
UE, a stadiului cerintelor de calitate. Astfel, ca informatie de ultima actualitate, cu
implicatii majore in formularea viitoarei politici in domeniul standardelor de calitate
pentru toate produsele alimentare, inclusiv pentru produsele regionale lactate, este
lansarea, de catre CE, la 15 octombrie 2008, a documentului intitulat Carte Verde pentru
calitatea produselor agricole, in scopul consultarii publice asupra calitatii produselor
agricole.
De asemenea, este realizata o analiza critica a referintelor bibliografice, cu privire
la conceptualizarea diferitelor abordari legate de alimentele regionale, locale etc.
Consolidarea sistemelor alimentare locale nu are legatura cu izolationismul, ci face o
revenire, de la sistemul global alimentar la sisteme localizate, tinand seama de o serie de
conexiuni de natura sociala, economica, ecologica si politica. Sunt identificate diferite
aspecte privind integrarea lanturilor alimentare locale in sisteme alimentare. In literatura,
in functie de tara si stiintele abordate, sunt utilizate expresii precum produse locale/
alimente locale, produse teritoriale, alimente tipice, alimente regionale, alimente
traditionale, alimente cu origine locala si chiar mostenire culturala si, uneori, o
combinatie a acestor termeni, in relatie cu notiuni ca teritoriul sau localitatea, conectate la
cultura alimentara. Alimentele locale reprezinta unul din sectoarele cu dinamica ridicata,
in ultimii ani, in randul consumatorilor din Europa si in alte parti ale lumii. Cuvantul
local provine din latinescul localis, e (adjectiv), care inseamna local, dintr-un anumit loc.
Ideea de loc se refera la spatiul unde teritoriul pare sa fie, in mod natural, in opozitie cu
mediul urban. De asemenea, au fost luate in studiu diferite analiza privind diferitele
tipologii de sisteme de productie locala, legatura dintre alimentele traditionale si
sistemele alimentare locale. In Europa, alimentele locale (cu inteles de alimente
regionale, traditionale, localizate, tipice sau patriotism alimentar) reprezinta un element
al durabilitatii si constituie o parte a conceptului de aprovizionare locala (local
purchasing), integrat in sloganul Gandeste global, actioneaza local, utilizat des in
discursurile politicilor verzi. Un aspect deosebit de important in acest capitol este
reprezentat de analiza diferitilor termeni pentru protectia denumirii alimentelor. Termenul

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 4

de aliment traditional poate avea 1 milion de intelesuri diferite pentru 1 milion de


indivizi. Obtinerea unui acord general, cu privire la definirea termenului de
traditionalitate, in contextul alimentelor, nu este o sarcina usoara. Astfel, constatand
slabiciunile reglementarilor CE, precum si necesitatea inregistrarii acestor alimente
traditionale, un numar de State Membre si-au dezvoltat propriile criterii pentru definirea
unui aliment ca avand caracteristici speciale. Cu toate acestea, UE a stabilit criterii de
inregistrare si standardizare posibila, in scopul evitarii producerii si distributiei unor
produse alimentare, cu caractere geografice speciale, dar de calitate redusa. Este
important de retinut care sunt elemente de diferentiere intre denumirile PDO/PGI/ TSG.
In scopul fundamentarii unei baze teoretice solide pentru urmatoarele etape, cu caracter
analitic pronuntat, in acest raport au fost analizate criteriile de clasificare a branzeturilor
in functie de criteriile de calitate si elementele de regionalitate, traditionalitate precum si
regulile fundamentale de preparare a branzeturilor.
Pe baza analizei situatiei actuale cu privire la calitatea produselor alimentare si a
referintelor legislative care reglementeaza aplicarea diferitelor scheme de protectie a
alimentelor, s-a realizat o investigare pentru a identifica situatia stadiului de protejare a
alimentelor din categoria branzeturi, in UE. Investigarea se bazeaza pe analiza, sinteza si
clasificarea informatiilor furnizate de baza de date DOOR a CE. Din aceasta baza de date
au fost selectate informatiile cu privire la branzeturi si realizata o reprezentare pentru
toate tarile membre ale UE. Analiza s-a efectuat pe baza informatiilor disponibile la data
de 15.12.2008.
Studiul documentar realizat de IBNA a avut ca scop stabilirea cadrului
experimental in ceea ce priveste identificarea de vaci de lapte, nutreturi.
Planul experimental vizeaz derularea unei perioade experimentale de 3
sptmni dup parcurgerea unei preperioade (14 zile) de adaptare la noile condiii
respectiv, ingrediente ale raiilor.
Cele dou loturi de animale vor cuprinde cte 8 vaci , n plin lactaie (lunile 3-5)
din rasa BNR, care vor fi meninute n aceleai condiii , grajd clasic cu ntreinere prin
legare la iesle i mulgere prin sistem necentralizat (la bidon) .
Raiile experimentale vor fi constituite pentru primul lot din nutreuri de volum de
tipul fn lucern , siloz de porumb, completate cu nutre combinat alctuit la rndul lui
din cereale (porumb , orz) , roturi ( floarea soarelui, soia ) i un premix adecvat.
Pentru lotul al doilea sa va schimba numai raia de baz care va fi format din
semisiloz de lucern i fn de graminee, nutreul concentrat va rmne la aceeai
structur.
Adparea animalelor se va face la discreie prin adptori cu nivel constant.
Mulsul va avea loc de dou ori pe zi, dimineaa i seara.
Zilnic, cu excepia zilelor nefavorabile, vacile vor fi scoase n padocuri acoperite
cel puin 5-6 ore, timp n care vor primi nutreuri de volum din raia respectiv. Vor fi
prelevate probe sptmnale (500g) din fiecare categorie de nutreuri, n primul rnd
pentru determinarea compoziiei chimice dar i cantiti mai mari pentru aprecierea
coninutului energetic i proteic care se va face prin determinri in vivo pe
rumegtoare mici.
Probele de lapte care se vor preleva de dou ori sptmnal, vor fi condiionate i
predate institutelor partenere n acelai timp cu probele de nutreuri pentru analize
privitoare la concentraia biomarkerilor vizai iniial.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 5

IV. RAPORT ACTIVITATE I.1.1. USAMV BUCURESTI


Elaborarea unui model conceptual privind influena unor compui
(markeri biochimici) provenii din plantele din flora spontan asupra
caracteristicilor senzoriale distinctive ale produselor lactate regionale
1. Introducere
In cadrul acestei activitati ne propunem sa demonstram prin date stiintifice
rezultate din studiu documentar, ca se pot stabili o serie de compusi chimici (markeri)
care pot fi identificati in anumite plante din anumite zone de pasunat si regasiti ulterior in
laptele recoltat de la animalele hranite in aceste zone si in produsele lactate obtinute din
lapte. Acest lucru este deosebit de important pentru trasabilitatea produselor lactate
regionale, pentru identificarea acelor produse care sunt mai valoroase din punct de vedere
nutritional decat altele, in functie de zona din care provin.
nc din 1757 R. Bradley a afirmat c modul de hranire a animalelor influeneaz
aroma laptelui. Se tie c unele plante din nutreuri pot conduce defecte de arom
caracteristice n lapte. De exemplu: o arom de usturoi a fost observat n lapte dup
hrnirea vacilor cu unele specii de plante din clasa Allium. Melilotus albus determina in
laptele recoltat de la vacile care au consumat aceasta planta o arom de cumarin i
Trifolium pratense un gust de trifoi.
Nutreurile nsilozate pot de asemenea furniza arom neplcut n lapte n cazul n
care in urma dezvoltarii de microorganisme, s-au format substane de arom repugnante
cu ajutorul microorganismelor, aa cum se ntmpl dac pH-ul este suficient de sczut
[1].
Aroma laptelui provine de la mai multe categorii de compusi de aroma:
- compui de arom care sunt transferai din nutreuri n lapte prin organism fara a fi
modificati;
- compui formai n organism (n rumen sau/i n urma proceselor metabolice din
ficat sau glandele mamare) de la carbohidrai, acizi grai i ali compui chimici din
nutreuri.
2. Influenta sistemului de hrnire a animalelor asupra calitatii laptelui recoltat de la
acestea
2.1. Influenta sistemului de hrnire asupra compozitiei laptelui
S-au studiat efectele sistemelor de cretere a animalelor (legate de aspectele de
hrnire) asupra compoziiei i calitii laptelui de capr i oaie. [2] Cnd sunt comparate
sistemele de crestere a animalelor bazate pe punat i cele acoperite, se observa diferene
semnificative intre compoziiile laptelui (grsimi, proteine, lactoz).
Producia laptelui de capr i coninutul lui n proteine se poate mri cnd iarba
este n faza de nceput a creterii. Ca i la vaci, iarba proaspt influeneaza coninutul n
acizi grai al laptelui prin creterea procentelor de acizi grai polinesaturai (PUFA) i
acid linoleic conjugat (CLA). Pe punile cultivate, tipul speciilor de furaje, faza de
vegetaie, anotimpul i cantitatea de materie prim poate modifica compoziia si calitatea

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 6

laptelui. Animalele hranite pe puni naturale produc lapte mbogit n grsimi i microcomponeni care sunt benefici pentru sntatea uman (acizi grai, vitamine) i n
compui volatili (arome, terpene). Cnd au fost comparate trei sisteme de hrnire a
caprelor bazate pe punatul natural pe dealuri, productivitatea laptelui nu a fost
semnificativ modificata, dar coninutul n grsimi i proteine i procentul de PUFA au
fost mai mari, iar terpenele au fost mai numeroase n laptele de capr obtinut prin pasunat
pe pajistile montane. Iarba pajitilor naturale produce n faza de nceput lapte crescut n
CLA. Furnizarea de concentrate cu peste 0,6 kg/zi/pajiti naturale cu nutre verde nu pare
a modifica coninutul compuilor volatili, terpenelor i a aromei n lapte, dar ar trebui s
reduc coninutul n retinol. n sistemele intensive acoperite, un nivel nalt al consumului
datorit valorilor nutritive bune de furajare sau furnizrii de concentrate face capabil
producerea laptelui bogat n proteine i relativ sczut n grsimi.
Studiile confirm faptul c, coninutul de grsime din lapte influeneaz
coninutul grsimilor n brnzeturi, precum i calitile reologice i senzoriale. Astfel,
acesta este un factor important, care are repercursiuni directe asupra calitii brnzeturilor
asa cum este apreciat de consumatori.
Coninutul n tocoferol i retinol este mare n laptele de capre crescute n sisteme
de punare fa de cele din sisteme acoperite, aspect care a fost de asemenea observat si
in cazul vacilor. Coninutul n monoterpene i sescviterpene n lapte a fost semnificativ
crescut la caprele punate, ceea ce poate fi explicat prin prezena terpenelor pe
ntinderile de pmnt cu vegetaie.
Laptele provenit de la caprele crescute pe pune a avut coninuturi mari n acizi
grai C:18, n special n acizi grai nesaturai i acid linoleic conjugat. Oricum, n fiecare
tip al sistemului de cretere, laptele a artat o variabilitate larg n compoziia lui n acizi
grai asociat cu caracteristicile nutreurilor ingerate.
Astfel, compuii principali (grsimi, proteine, lactoz) ai laptelui de capr i oaie
par a fi mai degraba puin influentai de tipul sistemului de cretere (acoperit sau afar) i
chiar mai puin dect producia laptelui. Diferene semnificative au fost observate cnd
adaosul de energie a variat in sisteme de pune i sistem acoperit. Pe de alta parte,
sistemele de punat fac capabil obinerea laptelui, n cele mai multe cazuri, mai bogate
n vitaminele A i D, PUFA, CLA, monoterpene i sescviterpene i sarace n colesterol.
Efectul pozitiv al punatului asupra profilului acizilor grai din lapte favorabil
sntii umane, n special procentul de CLA, i identificarea aromelor din lapte i brnz
a iniiat noi cercetri asupra utilizrii plantelor de nutre sau a vegetatiei punii de
lactatele ruminale.
Compoziia acizilor grai a laptelui i brnzeturilor a fost influenat de plantele
de furaj ingerate prin intermediul hrnirii sau punrii pe pajiti. Compoziia laptelui a
variat n funcie de anotimp n raport cu compoziia acizilor grai in plante. Procentul
acizilor linoleici conjugai i a acidului vaccenic (C18:0, trans 11) n laptele gras este
puternic legat de coninutul n acizi grasi (C18:2 n6) sau PUFA din regiunile cu
vegetaie ierboas. Acest lucru nu este surprinzator deoarece acidul este hidrogenat n
stomacul ruminal i produce acid vaccenic, care este folosit ca precursor n sinteza CLA
n esuturile adipoase i n glanda mamar.
Laptele caprelor hranite cu lucern sau iarba de secar a coninut mai puine
terpene dect fnul recoltat de pe pajitile naturale. Includerea plantei (Chrysanthenum
coronarium) bogat n mai muli compui volatili a modificat compoziia fraciilor

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 7

volatile n laptele de oaie i brnzeturi, n special prezena unor terpene precum


terpinolen, triciclen, -pinen i camfen.
Coninutul n terpene i identificarea unora din ele n lapte ar putea deveni din ce n
ce mai important n nutriia uman deoarece au influene pozitive asupra sntii umane
si in acelasi timp pot constitui dovada ca laptele provine de la animale hranite pe pasuni
naturale.
S-au comparat dou tipuri de diete bazate pe siloz de porumb i fn de lucern, si
s-a observat ca a fost influenat coninutul i compoziia n acizi grai a laptelui de capr
recoltat in aceste conditii. La dietele cu siloz de porumb, laptele a fost mbogit cu acizi
grai linoleic (C18:2 n6) i linolenic (C18:3 n3) i srace n acid rumenic (C18:2 cis 9,
trans 11) i acid vaccenic (C18:1, trans 11). Aceste rezultate au fost foarte similare cu
cele obtinute in cazul studiului pe vaci.
Mai mult, la capre, s-a demonstrat c fnul de lucern n comparaie cu silozul de
porumb a imbunatatit aroma brnzeturilor obtinute din acest lapte. S-a observat de
asemenea la vaci c tipul furajului ingerat (fn, siloz) poate influena aroma i textura
brnzeturilor. Prin urmare, reiese c sistemul de hrnire, n special tipul de furaje
distribuite n sisteme acoperite, influeneaz in proportie mai mare compoziia acizilor
grai i caracteristicile senzoriale ale laptelui fa de coninutul n proteine i grsimi.
Sistemele de cretere bazate pe punat influenteaza pozitiv calitatea laptelui
caracterizat prin coninut mare n grsimi datorit dietelor bogate n fibre. Astfel de tipuri
de lapte sunt bogate n microcomponeni (acizi grai, vitamine) i compui volatili
(arome, terpene) favorabile nutriiei i sntii umane.
2.2. Compusi din lapte cu importanta in definirea aromei
2.2.1. Terpene
Terpenele sunt compui lipofilici alifatici formai n urma matabolismului
secundar al plantelor. Conform formulei lor chimice generale, monoterpenele i
sesvciterpenele sunt formate din peste 2, respectiv 3 uniti izoprenice.
(unitate izoprenic)
Terpenele trec netransformate prin rumenul ierbivoarelor i deci, sunt astfel foarte
utile in asigurarea trasabilitatii [Error! Bookmark not defined.].
Terpenele sunt compui volatili originari, exclusiv din plante i care pot fi gsii
n produsele lactate. De aceea, terpenele pot fi folosite pentru a detecta originea
geografic sau natura hranei furnizat animalelor [3].
Monoterpenele i sescviterpenele pot fi folosite nu doar pentru a diferentia brnza
produs vara de branza produs n alte perioade, dar i ca markeri pentru fiecare pune
muntoas.
Hrnirea animalelor cu concentrate determin o scdere a coninutului de terpene
din lapte. Totui, profilul terpenelor din lapte i brnz nu reflect compoziia foarte
bogat observat n plantele unde animalele au pscut. Deci, terpenele pot suferi
biotransformari microbiene [4].
Hrana animalelor este un factor important n caracterizarea brnzei datorat
aciunii acesteia asupra microflorei specifice precum si asupra compozitiei laptelui
(continutul in grsimi, proteine) si asupra aromei. Multe studii [Error! Bookmark not
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 8

defined.] au subliniat posibilitatea definirii unei relaii ntre producerea brnzei, studiul
modului de hranire al animalelor i studiul compuilor terpenici. Aceste molecule sunt
metabolii secundari ai plantelor, cunoscute pentru proprietile lor dezinfectante i
aromate. n regnul plantelor, distribuia lor calitativ i cantitativ este variabil, dar
analiza acestor substane poate mbunti trasabilitatea produselor lactate. Rezultatele au
artat c pot fi deosebite laptele i brnza din zone de producie diferite (zone joase vs.
zone nalte) i produse in perioade diferite ale anului (iarna vs. vara). De fapt, terpenele
sunt mai bogate n dicotiledoane (de exemplu: grupul Apiaceae, Lamiaceae sau
Asteraceae care sunt abundente n punile alpine) dect n monocotiledoane. Continutul
in terpene este mai mare n iarba proaspt dect n fn.
Concluziile studiului realizat [Error! Bookmark not defined.] pentru
identificarea terpenelor din brnza Ricotta produs n 3 ferme diferite localizate la
altitudine ridicat pe perioada iulie-septembrie au fost:
- analiza compuilor volatili a indicat prezena a 22 de monoterpene (printre care pinen, -pinen, camfen, p-cimen, -mircen i limonen) i 16 sescviterpene,
precum -cariofilen, -copaene i 9-epi-cariofilen
- concentraia acestor compui variaz n timpul perioadei de punat
- monoterpenele i sescviterpenele sunt n concentraii mai mari n produsele
provenite de la fermele unde animalele au fost hrnite pe puni muntoase cu
procent sczut de graminee i aceast concentraie mai mare este datorat i
prezenei turmelor de oi i capre
- concentraii mai mici de monoterpene i sescviterpene sunt n general datorate
prezenei turmelor de vaci i procentului riq dicat de graminee n puni.
A fost studiat [5] efectul diferitelor specii de plante asupra apariiei terpenelor n
lapte i s-a observat c punatul pe Asperula odorosa i Geranium molle a condus la
creterea concentraiei de monoterpene i, de asemenea, a modificat profilul terpenelor
comparativ cu punatul pe nutreuri cu specii obinuite.
-pinenul a fost terpenul principal n laptele de capr hrnit cu Geranium molle.
Addis i colab. [6] au observat c introducerea Chrysanthemum coronarium n
punea bazat pe plante leguminoase (compus din Lolium rigidum i Medicago
polymorpha) influeneaz apariia terpenelor, precum terpinolen, triciclen i 3,7-dimetil1,6-octadiena n fracia volatil a laptelui i a brnzei de oaie, confirmnd c unele specii
de plante pot fi folosite ca un posibil indicator a sistemelor de producie a laptelui de
oaie.
Carbonell i colab. [7] au gsit cea mai mare concentraie de terpene i ali
compui aromatici (toluen, naftalin i fenol) i acizi grai liberi n brnza fabricat n
timpul primverii din lapte de oaie comparativ cu brnza produs n celelalte anotimpuri.
n timpul primverii, prezena specilor botanice bogate n terpene (Galium verum i
Cichorium intybus) n pune a determinat creterea considerabila coninutul de
sescviterpene comparativ cu alte specii, precum Lolium perenne i Dactylis glomerata,
rumex sau asperula.
Impactul hranei animalelor asupra coninutului de monoterpene i sescviterpene a
fost studiat de unii cercettori [8], [9] care au artat c aceti compui caracteristicii
pentrui regnul plantelor se gsesc n cantiti ridicate n produsele lactate atunci cnd
vacile sunt hrnite cu nutreuri din zonele muntoase. Nutreurile din zonele cu altitudine
nalt prezint o diversitate botanic ridicat i conin multe dicotiledoane bogate n

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 9

terpeni. Cercetrile au artat c aceste substane pot ajuta i la caracterizarea produselor


fabricate din lapte obinut de la vacile hrnite cu nutreuri de diferite compoziii i din
diverse zone geografice.
A fost realizat un studiu [10] care a urmrit transferul de monoterpene i
sescviterpene din nutreuri n grsimea laptelui pe un grup de vaci hrnite succesiv cu
nutreuri coninnd cantiti ridicate i sczute din aceste substane. n prima perioad de
24 de zile vacile au primit 11 Kg de fn golomoz (planta furajer Dactylis glomerata)
coninnd cantiti sczute de monoterpene i sescviterpene. n perioada a doua de 36 de
zile, 3 Kg de golomoz au fost nlocuite de 3 Kg de coada oricelului, o plant bogat n
terpene. n perioada a treia de 24 de zile vacile au fost hrnite la fel ca i n prima
perioad. Cantitile de monoterpene i sescviterpene desorbite din grsimea laptelui au
fost msurate prin headspace-GC-MS.
Concluziile acestui studiu au fost:
 cantitile de monoterpene au crescut la prima mulgere realizat la 8 ore dup
ingestia cozii oricelului, n timp ce creterea cantitii de sescviterpene a fost
observat doar dup a treia mulgere (la 32 de ore dup schimbarea dietei)
 cantitatea maxim de monoterpene i sescviterpene a fost msurat dup 4 zile
dup aplicarea celei de-a doua diete mbogit n coada oricelului (acest timp a
fost necesar pentru difuzia terpenelor prin diversele esuturi n glanda mamar),
dup care cantitile totale au sczut n ciuda alimentrii constante cu coada
oricelului. Dou explicaii pot fi plauzibile pentru aceast scdere:
o flora microbian a rumenului, care dup o perioad de adaptare la
schimbarea n diet ncepe s degradeze total sau parial aceti compui
o terpenele dunt direcionate preferenial spre alte esuturi sau eliminate de
ctre animale.
n studiul realizat de Ivano De Noni, Giovanna Battelli [11], profilul terpenelor n
probele de lapte a prezentat n principal prezena urmtoarelor monoterpene: -pinen, pinen, -mircen, sabinen, camfen, 3-caren i limonen.
Plantele dicotiledonate, n special cele din familia Apiaceae, sunt asociate cu
creterea nivelului de terpene n laptele vacilor care pasc pe punile muntoase. De aceea,
n zonele unde planta majoritar a fost H. sphondylium (o specie predominant din
familia Apiaceae), o plant cu coninut ridicat de cteva monoterpene precum -pinen, pinen, -mircen i camfen, s-a nregistrat coninutul cel mai ridicat de monoterpene n
laptele provenit de la vacile care au pscut n aceast zon. O alt plant, L. mutellina a
determinat nivelurile cele mai mari de 3-caren din laptele colectat.
In tabelul 1 sunt prezentate cteva exemple de terpene indentificate n diverse
brnzeturi [11]:
Tabel 1 Exemple de terpene identificate n unele brnzeturi
Tip de brnz
Fontina Valle dAosta
Ossolano
Bitto
Saint Nectaire

Terpene identificate
concentraii ridicate
urme
-pinen, -pinen, camfen
-cariofilen, -pinen, -mircen
-pinen, limonen
-ocimen, -cariofilen
-ocimen, -cariofilen

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 10

2.2.2. Acizi grai


Continutul ridicat de acizi grai din laptele de vac i brnz provine din sistemele
alpine de punat. S-a demonstrat c laptele provenit de la vacile care pasc pe puni
alpine prezint un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai i un raport mbuntit al
acizilor grai n-3 i n-6 [12].
S-a emis ipoteza c exist o relaie ntre nivelurile ridicate de acid -linolenic din
brnza alpin i sntatea populaiei din aceste zone.
Coninutul de acid linoleic conjugat, un acid gras cu efecte benefice asupra
sntii umane, este mai ridicat n laptele sau brnza care provine din sistemele de
producie alpine comparativ cu cele din zonele mai joase. Proporia acizilor grai
saturai cu caten scurt sau medie, care sunt rspunztori de creterea riscului bolilor
cardiovasculare, se gsesc n cantiti sczute n laptele i produsele lactate provenite de
la vacile crescute pe pajitile alpine nalte.
Mecanismele care influeneaz profilul acizilor grai n laptele din zonele joase
sunt:
 efectul punatului i mobilizarea grsimii n corp, precum i influenele
compoziiei punii (ierburilor);
 gradul de utilizare al concentratelor, n special gru, orz i porumb n diete, care
contribuie n principal la modificarea continutului in acizi grai saturai, dar nu i
asupra acidului -linolenic;
 efectul conservrii ierburilor.
A fost realizat un studiu [13] care a urmrit relaia ntre compoziia n acizi grai a
plantelor din nutreuri i coninutul de CLA (acid linoleic conjugat) n laptele de oaie n
sezonul normal de punat (aprilie septembrie). Acizii -linolenic, linoleic i palmitic
au fost majoritari n nutreuri i concentraia acestora a variat n timpul perioadei de
punat.
Variaiile sezoniere ale raportului acid -linolenic / acid linoleic n puni a fost
direct proporional cu coninutul corespunztor de CLA n grsimea laptelui de oaie.
Rezultatele au artat c variaiile sezoniere n coninutul de CLA din grsimea laptelui de
oaie sunt asociate cu variaiile sezoniere n coninutul de acid -linolenic din plante.
Prezena acidului linoleic conjugat n grsimea laptelui de la rumegtoare este
rezultatul izomerizrii i biohidrogenrii acizilor grai nesaturai de ctre bacteriile din
rumen i activitii 9-desaturate n glanda mamar.
Laptele i produsele lactate de la animalele care pasc pe puni sunt mbogite
natural i au un coninut mai mare de CLA dect animalele hrnire cu TMR.
Acizii -linolenic i linoleic sunt originari din diet i nu sunt sintetizai de
esuturile rumegtoarelor.
Laptele provenit de la rumegtoarele hrnite cu nutreuri proaspete este o surs
bogat de acid linoleic conjugat (CLA) (n acest caz laptele conine de 3-5 ori mai mult
acid linoleic dect n cazul n care animalele ar fi avut o diet standard). Brnza fabricat
de la vacile hrnite cu nutreuri proaspete este de 4 (sau mai mult) ori mai bogat n acid
linoleic conjugat substan care acioneaz mpotriva cancerului dect brnza
provenit de la animalele cu o diet standard (figura 1) [14].

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 11

mg CLA

Raia de acid linoleic conjugat n urma


consumului unei porii de brnz

CLA

Brnz de la vaci hrnite cu cereale

Brnz de la vaci hrnite cu iarba

Figura 1 Raia de acid linoleic conjugat (CLA) n urma consumului unei porii de
brnz
Hrnirea rumegtoarelor cu nutreuri crete coninutul de acizi grai polinesaturai
n-3 (PUFA) n lapte i carne, deoarece sunt surse naturale bogate n acid linolenic. De
aceea, laptele provenit de la fermele care folosesc n diete proporii ridicate de nutreuri
conine concentraii ridicate de PUFA, spre deosebire de laptele tradiional.
Trifoiul este o plant care mbuntete profilul acizilor grai din lapte; un coninut
ridicat de PUFA -3 (acid linolenic i/sau acizi grai polinesaturai -3 cu caten lung)
n lapte este datorat hrnirii cu trifoi alb sau rou [15].
Cercetrile au artat c vacile hrnite cu nutreuri ce conin trifoi rou produc
lapte care prezint concentraii mai mari de acid linolenic dect laptele obtinut de la
vacile hrnite cu nutreuri pe baz de secar dei ambele tipuri de nutreuri conin
cantiti similare de acid linolenic. Acest lucru este reflectat de recuperarea mai bun a
acidului linolenic n laptele provenit de la vacile hrnite cu nutreuri coninnd trifoi rou
comparativ cu cele care conin secar.
2.2.3. Compui polifenolici
Nutreurile sunt bogate n compui polifenolici. Fracia conine flavonoide i ali
fenoli hidrolizabili. ntr-un experiment realizat de Besle i colab. [16] au fost analizai
flavonoizi i ali compui fenolici solubili n etanol-ap (compui FPC) n nutreurile cu
care au fost hrnite vacile i n laptele recoltat de la acestea. ase diete diferite au fost
administrate la un grup de vaci: dieta bogat n concentrate, porumb nsilozat, secar
nsilozat, fn de secar, fn din zona muntoas i nutre din zona muntoas. Coninutul
de compui FPC din aceste nutreuri determinat prin HPLC a variat de la 0,8 8 g / Kg
s.u., unde nutreul natural a fost pe departe cel mai bogat.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 12

54 de compui FPC au fost identificai n lapte prin HPLC. Aproximativ jumtate au fost
gsii n toate cazurile indiferent de diet.
Coninutul total estimat de compui FPC n lapte a variat de la 4 la 10,8 mg / l lapte
pentru dieta bogat n concentrate, respectiv dieta n nutreuri naturale.
2.2.4. Carotenii i vitaminele
Carotenii sunt implicai n caracteristicile nutritive i senzoriale ale produselor
lactate i sunt biomarkeri poteniali pentru trasabilitatea managementului de hrnire al
vacilor. Aproximativ 10 carotene (exemplu: xantofile i caroten) au fost identificate n
nutreuri i concentraia lor a variat n funcie de stadiul de dezvoltare i conservare.
Sensibilitatea -carotenului la degradarea din rumen depinde de sursa sa.
Printre rumegtoare, doar vacile acumuleaz concentraii ridicate de caroteni, n
special -caroten, probabil datorit eficienei mai sczute de sintez a vitaminei A n
eritrocite. Carotenii din laptele de vac se reduc n principal la all-trans- -caroten i,
ntr-o mai mic msur, la lutein [17].
Concentraia de -caroten din brnz este relaionat cu cea din lapte, dar pierderi
mari de retinol au loc n timpul fabricrii brnzei. Culoarea produselor lactate depinde n
principal de concentraia in caroteni, asa incat culoarea poate fi un instrument rapid
pentru trasabilitatea condiiilor de hrnire.
Continutul in vitamina A i continutul in caroteni din lapte i produsele lactate
depind de modul de hrnire a vacilor. Carotenul este transformat n retinol i esterificat n
mucoasa intestinului gros, transportat prin limf n snge i alte esuturi. Peste 97% din
vitamina A din laptele de vac este n form de ester. Variaiile de vitamin A din lapte
sunt datorate variaiei coninutului de caroten din hrana vacilor [18].
Deoarece iarba este mai bogat n vitamina E, A i -caroten dect fnul depozitat
sau dietele standard, untul fabricat de la vacile care pasc pe pajiti proaspete este de
asemenea mai bogat n aceti nutrieni. n acest caz, culoarea aurie natural a untului este
un indicator sigur al calitii sale nutritive superioare (figura 2)[19].

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 13

ug/100 g grasime

CONTINUTUL UNTULUI IN VITAMINE

Unt provenit de
la vaci hranite
cu iarba
Unt provenit de
la vaci hranite
cu fan insilozat

Vitamina E

Vitamina A

Caroten

Figura 2 Coninutul de vitamine al untului n funcie de dieta vacilor


Compoziia acizilor grai i profilul terpenelor a fost propus ca biomarker
pentru lanul plant animal lapte brnz n vederea trasabilitii brnzeturilor
din zona muntoas. [20], [21]
2.3. Influenta sistemului de hrnire asupra aromei laptelui
Aroma laptelui este compus dintr-o varietate de compui chimici, care provin din
diverse surse. Unii compui identificai n lapte sunt relaionai direct cu dieta animalelor
care produc laptele. n multe cazuri, originea compuilor nu este sigur. Ipoteza
principal este c acetia provin fie din plantele mncate de animale, fie sunt produi de
digestie ai precursorilor.
Hrana obinuit a animalelor, precum raia TMR (Raie Total Combinat),
puni, cereale i fn, precum i combinaia dintre ele poate influena aroma i
compoziia laptelui. Laptele vacilor hrnite pe puni conine mai muli compui de
arom dect cele hrnite cu TMR.
Animalele hrnite pe puni au n general diete diferite de la o regiune la alta
datorit naturii diferite a plantelor din regiunile respective, datorita conditiilor
meteorologice precum i a altor factori de mediu.
ntr-un studiu realizat de Carpino [22] s-au identificat compuii de arom activi
din laptele vacilor hrnite diferit si din brnza obtinuta din acest lapte. Folosind
cromatografia de gaze s-au identificat n laptele provenit de la vacile hrnite pe puni
mai multe aldehide, esteri i terpene dect de la cele cu raii amestecate. Terpenele n
plante sunt produi ai metabolismului secundar i pot fi considerate ca indicatori
biochimici pentru a caracteriza brnza din zonele muntoase [23].

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 14

Numeroase studii au artat c vacile hrnite cu TMR (Raie Total Combinat),


prezint o producie crecuta a laptelui, greutate corporal mai mare comparativ cu vacile
hrnite cu puni. n plus, laptele provenit de la vacile hrnite cu TMR are un coninut
mai mare de grsime i un coninut mai mare de proteine.
S-a demonstrat [Error! Bookmark not defined.] c sunt peste 27 de compui de
arom activi identificai n laptele provenit de la vacile hrnite pe puni. n cazul
vacilor hrnite cu TMR, au fost detectai doar 13 compui activi. Vacile hrnite pe
puni conin un numr mai mare de compui de arom activi dect cele hrnite cu TMR.
Carpino i colab. [Error! Bookmark not defined.] au realizat un studiu pe un tip
de brnz tradiional (din zona Italiei) care a avut urmtoarele obiective:
- de a determina dac o diet bogat n plante influeneaz numrul i tipurile de
compui volatili activi de arom
- de a determina dac compuii volatili de arom identificai n brnza Ragusano
(sau precursorii lor chimici) se gsesc i n plantele din nutreurile native
Metode folosite:
- microextracia n faz solid (SPME) pentru extracia compuilor volatili
- cromatografia de gaze/olfactometria (GC/O) folosit pentru a diferenia compuii
volatili activi de arom de cei care nu prezint proprieti de arom
- identificarea compuilor volatili prin GC/MS folosind indici de retenie i
referine de autentificare
Dou tipuri de brnz au fost obinute din loturi de lapte diferite, astfel: lapte provenit de
la vacile care au fost hrnite cu nutreuri naturale (P) i vaci hrnite doar cu raii de
amestec totale (TMR). Dup fabricare, brnza a fost lsat la maturat n camere ventilate.
Dup 4 luni, o parte din brnz a fost analizat, iar cealalt parte a fost lsat n
continuare la maturat, fiind analizat dup 7 luni.
Rezultatele acestui studiu sunt prezentate n tabelele 2 i 3.
Tabel 2 Compui de arome identificai prin SPME i CG/O

Descrierea
aromei

Compus

Grupa chimic

4 luni
P
TMR

7 luni
P
TMR

Acizi, aldehide i alcani


acetic
ciorap murdar
grea
trandafir
dulce
verde/floral
verde
fn
prjit
vanilie
crin
lemnos

acid acetic
acid butiric
acid hexanoic
fenilacetaldehida
nonanal
(E,E)-2,4-octadienal
(E)-2-nonenal
(Z)-2-nonenal
2,4-decadienal
vanilina
dodecanal
hexadecan

acid
acid
acid
aldehid
aldehid
aldehid
aldehid
aldehid
aldehid
aldehid
aldehid
alcan

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-

x
x
x
x
x

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

x
x
x
x
x
x
x
x
x
-

x
x
x
x
-

Page 15

Esteri, cetone i lactone


fructe
dulce

butirat de etil
butirat de 2-metil
etil
portcal
hexanoat de etil
proaspt/floral acetat de geranil
iasomie
jasmonat de (E)metil
untos
3-hidroxi-2-butanoat
ciuperc
1-octen-3-on
arom de corp 8-nonen-2-on
lapte fierbinte 2-nonanon
piersic
-decalacton

ester
ester

x
x

x
-

x
-

x
-

ester
ester
ester

x
x
x

x
-

x
x
x

x
-

ceton
ceton
ceton
ceton
lacton

x
x
x
x

x
x
-

x
x
x
-

x
-

Pirazine, sulfuri, terpene i ai compui


picant
ceap
cartof
portocal
sulf
iarb
trandafir
verde
metalic
sulfuric

2,6-dimetil pirazin
dimetil disulfur
metional
metionol
tetrasulfur
de
dimetil
1-carvon
citronelol
L(-)carvon
(neindentificat)
(neindentificat)

pirazin
sufur
sulfur
sulfur
sulfur

x
x
x
x
x

x
x

x
x
x
x

x
x
x

terpen
terpen
terpen
(neindentificat)
(neindentificat)

x
x
x

x
x

x
x

Majoritatea diferenelor ntre cele dou tipuri de brnzeturi au fost explicate de


diferenele dintre aldehide, esteri i terpene.
Tabel 3 Compui unici de arom activi
Descrierea
Compus
Grupa
aromei
chimic
verde/floral
(E,E)-2,4-octadienal aldehid
crin
dodecanal
aldehid
proaspt/floral acetat de geranil
ester
iasomie
iasmonat de (E)- ester
metil
portocal
metionol
sulfur
iarb
1-carvon
terpen
trandafir
citronelol
terpen
verde
L(-)carvon
terpen

4 luni
P
TMR
x
x
x
x
-

7 luni
P
TMR
x
x
x
-

x
x
x
-

x
x

Opt compui de aroma activi au fost unici n brnza Ragusano comparativ cu alte
tipuri de brnzeturi testate prin GC/O. Niciunul din aceti compui nu a fost gsit n

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 16

brnza care provine de la laptele vacilor care au fost hrnite cu TMR. Aceti compui
sunt produi de oxidare i ali metabolii din plante formai n timpul punatului i
ingerrii.
n cel de al doilea experiment, 14 specii de plante naturale reprezentative au fost
identificate i colectate din puni. Compuii de arom activi au fost extrai din
materialul plantelor i identificai folosind metodele GC/O i GC/MS. Majoritatea
compuilor comuni ntre plante i brnzeturi au fost aldehide, esteri, cetone, lactone i
terpene. Fiecare din aceste clase de compui au fost identificai n cantiti mai mari n
brnza provenita de la vacile hrnite cu puni dect cele hrnite cu TMR.
n tabelul 4 este prezentat originea probabil a unor substane de arom.
Tabel 4 Originea posibil a unor substane de arom
Substana de arom
nonanal
(E,E)-2,4-octadienal
(E)-2-nonenal
(Z)-2-nonenal
2,4-decadienal
vanilina
acetat de geranil
iasmonat de (E)-metil eter
1-carvona
citronelol

Grupa chimic din


Originea probabil
care face parte
aldehida
Oxidarea acizilor grai nesaturai din
plante
aldehida
aldehida
aldehida
aldehida
aldehida
Compus transferat din plante asociat cu
sinteza ligninei
ester
Precursor al sintezei carotenelor n plante
ester
Oxidarea acizilor grai nesaturai n plante
terpen
Precursor sau produs de degradare al
carotenelor
terpen

Un alt studiu [23] a avut ca obiectiv s determine dac coninutul hranei are un
efect asupra profilului senzorial al brnzei.
Concluziile au fost:
- brnza produs de la laptele vacilor hrnite cu puni a fost mult mai galben
dect cea produs de la laptele vacilor hrnite cu o diet TMR
- rezultatele senzoriale au artat c brnza are un impact aromatic mai puternic n
categoria floral, verde i intensitate total dect cel de-al doilea tip de
brnz
ntr-un studiu realizat de C. Condurso i colab. [24] utiliznd SPME-GC-MS au
fost identificate n probele de brnz de capr proaspt 47 de componente volatile, n
special, acizi grai i esterii lor etilici, metil-cetone, diacetil, acetoina, acetofenona,
aldehide alifatice i alcooli, benzaldehida, alcool benzilic i acid benzoic, hidrocarburi
aromatice i clorurate, monoterpeni i lactone. Componenii principali dup fabricare au
fost acizii grai liberi: acid hexanoic, octanoic i decanoic. Aceti acizi sunt eseniali
pentru aroma intens a brnzei de capr. n fracia volatil a fost identificat acidul
nonanoic, n urme, care este asociat cu aroma caracteristic de capr.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 17

Alcoolii alifatici, aldehidele, cetonele i esterii prezeni n fracia volatil n


momentul produciei, mpreun cu terpeni i cu majoritatea hidrocarburilor au sczut
semnificativ pe durata depozitrii. Aceti compui sunt probabil datorai hranei caprelor.
n special, monoterpenii, precum limonen, 1,8-cineol, pinen sunt componente bine
cunoscute ale uleiurilor vegetale eseniale. Probabil c aceste componente, care sunt mai
puin stabile n mediul apos acid sunt modificate n timpul depozitrii brnzei.
Pe durata depozitrii altui produs lactat, iaurtul, s-a observat o scdere important
a coninutului de lactone i terpeni, prezena acestora fiind relaionat cu compoziia
laptelui implicat n producie, cantitatea acestor compui n iaurt ar putea fi utilizat
pentru a determina prospeimea produsului.
ntr-un studiu realizat de M. Correa Lelles Nogueita i colab. [25] au fost detectai
cantitativ n brnza Minas compuii provenii din hrana animalelor care aparin clasei
terpenilor i sesquiterpenilor: -pinen, camfen, p-xilen, 3-caren, -mircen, limonen,
copaene, -cariofilen. Aceti compui reprezint un grup important de compui volatili
datorit concentraiei foarte ridicate de copaene (care este o sesquiterpen triciclic).
Aceti compui au fost identificai n mai multe tipuri de brnzeturi. Totui, nu au fost
informaii asupra nivelurilor nsemnate de copaen detectate n brnzeturi. Viallon i
colaboratorii [Error! Bookmark not defined.] au gsit copaena n extractele volatile ale
nutreurilor consumate de vaci, dar nu i n brnza produs din laptele lor.
Tipul de aliment este un factor important care afecteaz compoziia i calitatea
brnzeturilor maturate. Totui, nu exist n literatur o dovad suficient care s
stabileasc impactul senzorial important al multor sesquiterpene i terpene asupra aromei
brnzei. Prezenta limonenului, care este asociat cu aroma de citrice, n multe brnzeturi
este o excepie.
Exemple de substane volatile identificate n brnza Bitto [26]:
aldehidele i cetonele care sunt principalii produi secundari ai autooxidrii
acizilor grai nesaturai: hexanal (not de verde a fructelor necoapte), heptanal, nonanal
(not aromat de trandafir), 2,4-decadienal, 2-nonenal (imprima aroma de verdea
brnzei), 1,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, benzaldehida, 2-heptanona, 2-nonanona
Datorit aromelor tipice i pragului lor de percepie sczut, cetonele, si n special
metilcetonele, sunt n primul rnd cunoscute pentru contribuia lor la aroma brnzeturilor
i sunt mult mai abundente n brnzeturile produse de fabricile artizanale.
- acizi grai i esteri: acid butanoic, acid hexanoic, acid octanoic, butanoat de etil,
hexanoat de etil, octanoat de etil. S-a demonstrat c esterii din brnz pot fi
sintetizai direct din trigliceride i alcooli printr-o reacie de alcooliz. Aceti
compui sunt probabil rezultatul metabolismului microbian al aczilor grai.
- alcooli (pot fi rapid produi din aldehide sub condiiile puternic reductoare
prezente n brnz, sau prin alte ci metabolice, cum ar fi metabolismul lactozei i
catabolismul aminoacizilor): 1-butanol, 2-butanol, fenietilalcool si 3-metil-1butanol
- hidrocarburi: xileni (se pare c aceti compui apar din degradarea materialului
vegetal)
- terpene: -pinen, -mircen, limonen, sabinen, trans--cariolfilen, -3-caren, terpinen.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 18

Terpenele sunt importante n acele brnzeturi care sunt produse n regiunile alpine
de fermierii artizani. Ele provin din plantele care constituie mixul furajer din puni.
Prezena lor n brnzeturi, de fapt, nu este relaionat cu procesul de maturare, ci cu dieta
vacilor care pasc pe punile din munii nali, totui unele terpene volatile, cum ar fi pipen, pot fi biosintetizate de ctre microorganisme. Aceste molecule sunt transferate n
laptele animalelor care pasc i n ultimul rnd n brnz.
n general, importana terpenelor n formarea aromei brnzei ramane discutabil.
S-a artat c aceste biomolecule produc informaii despre caracterizarea punilor, i
despre studiul relaiilor dintre calitatea ierbii i cea a brnzei, cu scopul de a studia o
legtur ntre produsul lactat de munte i originea sa geografic. Rezultatele studiului
realizat de Fedele i colab. [27] au artat c anotimpul i comportarea animalelor sunt
factori importani ce influeneaz metaboliii secundari n puni.
Dieta animalelor care pasc difer de la un sezon la altul, conform variabilitii
compoziiei botanice a punii. Aceast diversificare botanic poate fi o surs de
mbogire sau scdere n metaboliii secundari ai laptelui i, deci, ai brnzei, considernd
c aceti compui variaz n cantitate i tip de al o plant la alta. Unele plante, precum
Festuca pratensis i Dactylis glomerata conin puine terpene, n schimb, altele (Mentha
longifolia, Heracleum sphondylium) conin mai multe. Totui, civa factori pot afecta
distribuia i abundena metaboliilor secundari, precum: schimbrile climaterice
sezoniere, tipul plantei i inamicii naturali. Unele terpene, precum linalol i geraniol
scad odat cu creterea temperaturii; dimpotriv, alii, precum citronelol cresc.
n acest studiu, s-a observat c iarna, cnd plantele graminee sunt dominante n
puni, laptele a fost bogat mai ales n hidrocarburi i alcooli; primvara, cnd diferitele
categorii vegetale sunt echilibrate, au predominat alcoolii i cetonele.
Studiul a fost realizat n doua anotimpuri, iarna (martie prima jumtate a lunii
aprilie) i primvara /a doua jumtate a lunii aprilie i mai) i concluziile asupra
compuilor volatili au fost:
- analiza coninutului de compui volatili n ierburi a indicat o concentraie maxim
primvara, cnd punile au coninut mai ales dicotiledoane i boboci, flori,
frunze (acestea sunt bogate n metabolii secundari)
- alcooli i cetonele au fost prezente n cantiti mari att iarna, ct i primvara
(dar concentraii diferite din fiecare compus)
- iarna, monotepenele au fost n cantitii mai mari dect sescviterpenele; totui,
primvara, situaia a fost inversat. n figura 3 este prezentat profilul
monotepenelor i sescviterpenelor n punile din timpul iernii i primverii.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 19

%
50
40

Sescviterpene

Monoterpene

30
20
10

Iarna (20 molecule)

Iarna (5 molecule)

Primavara (19 molecule)

Primavara (21 molecule)

b-Elemene+
Ca ararene

b-Farnesene

Sescvit..NI(D)

Sescvit.NI(C)

Germanene

Sescvit. NI(B)

Sescvit. NI(A)

Cariofilene

a+y-terpineol

a-terpinolene

limonene

linalol

a-felandrene

a-pinene

p-felandrene

p-cimene

Figura 3 Profilul de monoterpene i sescviterpene n punile selectate de capre (valori


peste 4%)
Iarna, punile au fost caracterizate prin coninuturi mai ridicate de p-cimen
(29,9% vs 21,5%), -felandren (15,5% vs 9,9%) i -pinen (15,4 vs 9,5%), iar primvara,
nivele mai mari de linalol 30,5% vs 5%) i + -terpineol (5,2% vs 2,0%).
Cea mai mare diferen ntre cele dou perioade a fost observat n profilul
sescviterpenelor. Iarna, doar 5 molecule au fost identificate n puni, n timp ce
primvara 21. n prima perioad, -cariofilen i alte 2 sesciterpene neidentificate (A i B)
au reporezentat 92,2% din totalul sesciterpenelor (46,4%, 38,5 %, respectiv 8,7%).
Primvara coninutul de -cariofilen a sczut de la 46,4% la 8% i sescviterpena
neidentificat B a crescut de la 8,7% la 43,5%. Tot n aceast perioad, au fost
identificate i o alt sescviterpen (D) care a reprezentat 10,3%, -farnesan (4,5%),
absente n punile din perioada iernii. Un numr mare de aceti compui a fost
identificat n lapte i brnz, dar contribuia specific la caracteristicile senzoriale nu este
nc bine cunoscut.
Coninutul de monoterpene a sczut din iarn pn n primvar i cel de
sescviterpene a crescut. Sescviterpenele sunt compuii cei mai importani pentru aroma
brnzei de primvar.
Deci, concentraia ridicata de p-cimen, -cariofilen i sescviterpena neidentificata
A pe perioada iernii, precum i linalol i sescviterpena neidentificat B pe perioada
primverii au sugerat c aceste terpene pot fi folosite ca markeri pentru punile de iarn
i primvar.
Concentraia mare de sescviterpene identificat primvara poate explica de ce
producatorii afirm c brnzeturile produse primvara i vara au arom i gust mai
pronunat.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 20

2.4. Metode de analiz a compuilor volatili


Pentru identificarea compuilor volatili pot fi folosite metode analitice printre
care:
 tehnica headspace-ului relaionat cu sistemul GC/MSD/FID (cromatografia de gaze
/ detector de mas sensibil / detector de ionizare n flacr) [Error! Bookmark not
defined.]
 distilarea vaporilor din lapte i extracia plantelor (extracia realizat cu dietil eter i
apoi analizat cu GC/MSD/FID) [28]
 spectroscopia n infrarou (FTIR) poate fi o completare bun pentru spectrele de
mas n vederea detectrii terpenilor (ajut la diferenierea izomerilor) [29]
Microextracia n faz solid i cromatografia de gaze cuplat cu spectrometria de
mas este o metod care are ca drept rezultat identificarea unui numr mare de compui
volatili mpreun i cu cei de arom ai produselor lactate (brnz, iaurt). Aceast metod
furnizeaz informaii folositoare pentru stabilirea termenului de valabilitate al produselor
lactate, fiind o metoda rapid, simpl i reproductibil. Aceast metod este simpl i
eficace pentru studiul compuilor de tip terpene.
Informaiile prezente n literatur asupra compoziiei aromei n brnzeturile
proaspete i lapte fermentat sunt limitate i nu sunt relaionate cu termenul de valabilitate
al produselor. Cromatografia de gaze cuplat cu spectrometria de mas (GC-MS) este
utilizat de obicei ca metod analitic n analiza aromei alimentelor, dar necesit metode
de pregtire adecvata a probelor (pregtirea probei influeneaz acurateea analizei).
3. Concluzii
Studiul realizat de USAMV Bucuresti a avut ca rezultat documentarea privind
influena unor compui (markeri biochimici) provenii din plantele asupra caracteristicilor
senzoriale distinctive ale produselor lactate regionale.
Astfel, s-a urmarit influenta sistemului de hrnire asupra caracteristicilor laptelui.
Studiile au artat c anotimpul, compozitia floristica (clima) si dieta animalelor sunt
factori importani ce influeneaz compozitia si aroma laptelui si a produselor lactate
obtinute din acesta.
De asemenea, in urma analizei critice a studiului documentar s-au stabilit:
- compusii din lapte cu importanta in definirea aromei, printre care terpene, acizi
grasi, compusi polifenolici, caroteni si vitamine;
- ca biomarkeri pentru lanul plant animal lapte brnz n vederea asigurarii
trasabilitii brnzeturilor dintr-o anumita zona, compoziia acizilor grai i
profilul terpenelor.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 21

V. RAPORT ACTIVITATE I.3.1. USAMV BUCURESTI


Organizarea ntlnirilor consoriului i grupelor de lucru, crearea website-ului
proiectului, ntocmirea documentelor de monitorizare.
A fost organizata o intalnire de proiect la care au participat responsabilii de
proiect si responsabilii economici ai tuturor partenerilor implicati in rezolvarea
obiectivelor propuse prin planul de realizare. In timpul acestei discutii au fost clarificate
aspecte legate de desfasurarea activitatilor prevazute. De asemenea s-au stabilit de comun
acord anumite proceduri legate de raportarile tehnice si economice ale partenerilor catre
coordonator.
S-au discutat aspecte legate de complexitatea determinarilor care vor fi realizate
in etapele ulterioare ale proiectului cu ajutorul GC-MS atat pentru plante cat si pentru
produsele lactate recoltate in cadrul proiectului. (vezi Anexa 1- imagini din timpul acestei
intalniri de lucru).
In cadrul acestei activitati s-a realizat si pagina web a proiectului unde sunt
prezentate obiectivul general precum si obiectivele propuse pentru fiecare etapa. De
asemenea este prezentat consortiul, partenerii si datele de contact ale responsabililor si
ale directorului de proiect.
Toate aceste informatii pot fi cu usurinta gasite accesand site-ul:
http://www.monapopa.usamv.ro/TRASAREG.html

Coordonatorul de proiect, USAMV Bucuresti, prin echipa de cercetare a proiectului a


ntocmit documentele de monitorizare atat tehnice cat si economice, prin verificarea si
centralizarea raportarilor tuturor partenerilor si le-a inaintat autoritatii contractante in
termenul prevazut in planul de realizare.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 22

VI. Bibliografie
1 E. Honkanen, P. Karvonen, A. Virtanen, Acta Chemica Scandinavica, 1964, 18, 612
2 P. Morand-Fehr, V. Fedele, M. Decandia, Y. Le Frileux, Small Ruminant Research,
2007, 68, 20
3 G. Zeppa, M. Giordano, M. Bertolino, V. Gerbi, Acta agriculturae slovenica, 2004, 84,
17
4 E. Fernandez-Garcia, M. Imhof, H. Schlichtherle-Cerny, J. O. Bosset, M. Nunez,
International Dairy Journal, 2008, 18, 147
5 V. Vasta, A. Nudd, A. Cannas, M. Lanza, A. Priolo, Animal Feed Science and
Technology, 2008, 147, 223
6 M. Addis, G. Pinna, G. Molle, M. Fiori, S. Spada, M. Decandia, M.F. Scintu, G.
Piredda, A. Pirisi, Livest. Prod. Sci., 2006, 101, 68
7 M. Carbonell, M. Nunez, E. Fernandez-Garcia, Lait, 2002, 82, 699
8 J.P. Dumont, J. Adda, J. Agric.Food Chem., 1978, 26, 364
9 J.O. Bosset, B. Jeangros, T. Berger, U. Btikofer, M. Collomb., R. Gauch, P. Lavanchy,
J. Scehovic., J. Troxler, R. Sieber, Rev.Suisse Agric., 1999, 31,17
10 C. Viallon, B. Martin, I. Verdier-Metz, P. Pradel, J.P. Garel, J.B. Coulon, J. L.
Berdagu, Lait, 2000, 80, 635
11 I. De Noni, Gi Battelli, Food Chemistry, 2008 109, 299
12 F. Leiber, M. Kreuzer, D. Nigg, H-R. Wettstein, M.R.L. Scheeder, Lipids, 2005, 40,
191
13 B. Meluchova , J. Blasko, R. Kubinec, R. Gorova , J. Dubravska, M. Margetn, L.
Sojak, Small Ruminant Research, 2008, 78, 56
14 T.R. Dhiman, Conjugated linoleic acid: a food for cancer prevention (The 2000
Intermountain Nutrition Conference, 103-121)
15 M. Lourenc, G. Van Ranst, B. Vlaeminck, S. De Smeta, V. Fievez, Animal Feed
Science and Technology, 2008, 145, 418
16 J.M. Besle, J.L. Lamaison, B. Dujol, P. Pradel, D. Fraisse, D. Viala, B. Martin,
Indicators of milk and beef quality, 2005, Editors: J.F. Hocquette, S. Gigli
17 P. Nozire, B. Graulet, A. Lucas, B. Martin, P. Grolier, M. Doreau, Animal Feed
Science and Technology, 2006, 15, 418
18 W.A. McGillivray, Szmposium Proceedings Grassland and the feeding of livestock,
1957, 32
19 S.K. Searles, Journal of Diary Science, 53, 150
20 J. Berard, F. Bianchi, M. Careri, A. Chatel, A. Mangia, M. Musci, Food Chemistry,
2007, 105, 293
21 G. Favaro, F. Magno, A. Boaretto, L. Bailoni, R. Mantovani, Journal of Dairy
Science, 2005, 88, 3426
22 S. Carpino, S. Mallia, S. La Terra, C. Melilli, G. Licitra, T. E. Acree, D. M. Barbano,
P. J. Van Soest, J.Dairy Sci., 2004, 87, 816
23 R.G. Mariaca, T.F.H. Berger, R. Gauch, M.I. Imhof , B. Jeangros, J.O. Bosset, J.
Agric. Food Chem., 1997, 45, 4423
24 S. Carpino, J. Horne, C. Melilli, G. Licitra, D. M. Barbano, P.J. Van Soest, J. Dairy
Sci., 2004, 86, 308

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 23

25 C. Condurso, A. Verzera, V. Romeo, M. Ziino, F. Conte, International Dairy Journal,


2008, 18, 819
26 M.C. Lelles Nogueira, G. Lubachevsky, S.A. Rankin, LWT, 2005, 38, 555
27 S. Panseri, I. Giani, T. Mentasti, F. Bellagamba, F. Caprino, V.M. Moretti, LWT,
2008, 41, 185
28 G. Lombardi, L. Falchero, M. Coppa, A. Tava, Grassland Science in Europe, 2008,
13, 400
29 S. Carpino, Cheese flavour measured with sensory and instrumental methods. A
review. A lecture on the 5 th IDF Symposium on Cheese Ripening, Bern Switzerland,
2008

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 24

I.

RAPORT ACTIVITATE I.1.2. ICDP BRASOV

Elaborare model conceptual al prezenei n plante a unor compusi biologici


(markeri biochimici) relevani pentru calitatea produselor lactate; screeningul
compoziiei botanice pe diferite zone ecologice.
1. STUDIUL VEGETAIEI I AL CALITII COVORULUI IERBOS
1.1. Determinarea valorii pastorale i al stadiului de degradare a pajitilor
Pajitea asigur aproape n totalitate, cu excepia furajelor concentrate, hrana
bovinelor i ovinelor, principalele specii pe care omenirea le crete pentru producia de
lapte. Calitatea laptelui i produselor lactate este direct influenat de compoziia
covorului ierbos.
Compoziia floristic a unei pajiti i aprecierea participrii speciilor componente
se face prin una din metodele clasice care poart numele iniiatorilor :
- fitosociologic, BRAUN-BLANQUET
- pratologic, KLAPP- ELLENBERG
- dublului metru, DAGET-POISSONET
- gravimetric
Metoda fitosociologic, folosit de geobotaniti, face apel la aprecierea
abundenei i dominanei (AD) speciilor din covorul ierbos pe 25-100 mp n puncte cheie
reprezentative, fiind notate pe o scar cu 6 trepte, care au coresponden n procentele de
participare i anume :
- 5 acoperire 3/4 - 4/4 75-100%, media 87,5%
- 4 acoperire 1/2-3/4 50-75%, media 62,5%
- 3 acoperire 1/4-1/2 25-50%, media 37,5%
- 2 acoperire 1/10 1/4 10-25%, media 17,5%
- 1 acoperire mic........................................................ 1-10%, media 5%
- acoperire foarte mic..................................................sub 1%, media 0,1%
Se poate observa distana foarte mare de apreciere ntre unele notri, de aceea este
bine s se lucreze de la bun nceput cu aprecierea n procente. n multe cazuri
transformarea notelor n procente datorit etajrii vegetaiei, dau mai mult de 100%
necesitand calcule suplimentare de echilibrare la, 100%. Prin echivalarea scrii de
apreciere fitosociologice n procente de participare se pot utiliza cu bune rezultate datele
din literatura deja adunat care se pot folosi astfel n continuare la aprecierea valorii
pastorale a pajitilor respective.
Metoda pratologic pune accent din start pe aprecierea participrii procentuale n
biomas (P) a componentelor botanice pe grupe economice : graminee, leguminoase,
ciperacee si juncacee, alte familii, muschi si licheni, specii lemnoase, fiind cea mai
recomandat metod rapid pentru determinarea vegetaiei pajitilor.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 25

Metoda dublului metru este foarte laborioas, necesitand cunotine temeinice


asupra stadiului juvenil al plantelor n punctele de contact pe 2 m lungime la 4 cm
distan n dou repetiii pe puni i la 20 cm distan n 10 repetiii la fnee pentru
realizarea a 100 de puncte pentru determinarea frecvenei specifice (F.s.) i prin calcul a
contribuiei specifice (C.s.) care se exprim n % la fel ca la metoda pratologic.
Indiferent ce metod utilizm, n final este o apreciere vizual mai mult sau mai
puin exact n procente a participrii n biomas a fiecrei specii n parte.
Metoda gravimetric const n cantrirea propriuzis a speciilor de plante (G)
recoltate prin cosire pe cate 1 mp n mai multe repetiii n funcie de diversitatea
covorului ierbos, urmat de exprimarea lor n procente. Aceasta metod foarte exact se
folosete n cazul faneelor naturale, unde exist plante ntregi neconsumate parial de
animale cum este n cazul punilor.
Pasul urmator l constituie aplicarea unor formule de determinare a valorii
pastorale i anume :
V.P. = PC (%) x IC / 5
In care :
VP=indicator valoare pastoral (0-100)
PC= participare n covorul ierbos (%) indiferent de metoda de determinare
(AD, P, Cs, G)
IC= indice de calitate furajer
Avnd la dispoziie releveul floristic cu participarea procentuala a speciilor se
trece n dreptul fiecreia indicele de calitate furajer (IC), cu valori de la 0 , fr
valoare la 5 valoare excelent din Tabelul I.2. In Tabele I.3 i I.4 sunt trecute specii
duntoare, toxice i vtmtoare din pajiti care nu au valoare furajer.
Pentru exemplificare prezentm un releveu din Depresiunea Fgraului din
Habitatul R3803, Pajiti mezofile sud-est carpatice de Agrostis capillaris i Festuca
rubra (Tabelul I.1)
Tabelul I.1
Exemplu de calcul valoare pastoral (VP)
Specia
Graminee
Festuca rubra
Agrostis capillaris
Dactylis glomerata
Holcus lanatus
Cynosurus cristatus
Nardus stricta
Leguminoase
Trifolium pratense
Trifolium repens
Lotus corniculatus
Ononis spinosa

%PC
(72)
32
24
3
2
1
+
(8)
3
2
1
2

IC

PC X IC

3
3
5
2
3
0

96
72
15
4
3
-

4
4
3
0

12
8
3
0

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 26

Genista sagittalis
Genista tinctoria
Specia
Alte familii
Achillea millefolium
Prunella vulgaris
Erigeron annum
Gallium verum
Thymus montanus
Campanula patula
Pteridium aquilinum
Potentilla erecta
Daucus carota
TOTAL
Valoarea pastorala
Apreciere VP

+
+
%PC
(20)
5
4
1
1
3
1
2
3
+
100
X

0
0
IC

0
0
PC X IC

2
0
0
0
0
0
0
1
2
X
x
Mijlocie-bun

10
0
0
0
0
0
0
3
+
226
45

Dupa determinarea indicatorului de valoare pastorala prin mprirea la 5 a


punctajului obinut din nmulirea PC X IC , acesta se apreciaz astfel :
0- 5 pajite degradat
5-15 foarte slab
15-25 slab

25-50 mijlocie
50-75 bun
75-100 foarte bun

1.2. Determinarea exigenelor ecologice ale vegetaiei pajitilor


Inainte de a efectua lucrrile propriuzise de ntreinere a pajitilor din ariile
protejate este necesar s cunoatem mai detaliat condiiile staionale sau habitatul n care
se gsesc acestea i starea covorului ierbos, dac este invadat de buruieni, plante toxice i
vtmtoare, etc. folosind aceleasi relevee floristice dupa una din metodele de studiu a
vegetaiei cunoscute.
Pentru acest considerent n tabele I.2, I.3 i I.4 n dreptul speciilor din pajiti sunt
trecute exigenele ecologice pentru 5 factori mai importani i anume :
L (lumina), T ( temperatura), U ( umiditatea solului ), R (reacia solului) i N (
cantitatea de azot mineral din sol). Valorile i caracterizarea acestor nsuiri ecologice
sunt trecute n Legenda tabelelor .
Caracterizarea exigenelor ecologice a unei pajiti este de asemenea necesar a fi
cunoscut nainte de intervenie.
Pentru fiecare factor ecologic, pe baza exigenelor fiecrei specii nscrise n
releveul floristic i al proporiei de participare n covorul ierbos (P) se calculeaz i n
final se caracterizeaz habitatul respectiv fa de factorul luat n studiu.
S caracterizm de exemplu pajitea de Agrostis capillaris cu Festuca rubra din
Depresiunea Fgraului din punct de vedere al umiditii solului (U) aplicnd formula :
U=

1 x PU1 + 2 x PU2 +.......... 9 x PU9

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 27

PU1 + PU2 +.......... PU9


U=

5 x 39+ 6 x 2 + 7x1
= 5,1
39+2+1
Valoare care reprezint pajiti de pe soluri moderat umede reavne, pe care
cresc n principal specii mezofile, cum de altfel este caracterizat habitatul cu pajite
mezofil.
Dup calcularea exigenelor tuturor speciilor fa de factorii L, T, U, R, N se
poate face o caracterizare ecologic global a pajitilor.

Tabel I.2

PRINCIPALELE PLANTE FURAJERE DIN VEGETAIA PAJITILOR


Graminee furajere
Denumirea speciei
Aegilops cylindrica
Agropyron cristatum ssp. pectinatum
Agropyron intermedium
Agropyron repens
Agrostis alpina
Agrostis canina
Agrostis capillaris (Agrostis tenuis)
Agrostis gigantea
Agrostis rupestris
Agrostis stolonifera

I.C.
1
3
2
2
1
2
3
3
1
3

L
8
8
7
7
8
7
7
7
7
8

T
7
7
7
x
1
x
x
x
1
x

U
3
3
3
5
5
6
x
8
4
6

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

R
x
8
8
x
5
3
x
7
2
x

Page 28

N
3
3
5
8
6
3
3
6
1
5

Denumirea speciei
Alopecurus geniculatus
Alopecurus pratensis
Alopecurus ventricosus
Anthoxanthum odoratum
Apera spica venti
Arrhenatherum elatius
Avenula pratense
Beckmannia cruciformis
Brachypodium pinnatum
Brachypodium silvaticum
Briza media
Bromus arvensis
Bromus erectus
Bromus inermis
Bromus japonicus
Bromus ramosus
Bromus tectorum
Catabrosa aquatica
Cynodon dactylon
Cynosurus cristatus
Dactylis glomerata
Dactylis polygama
Danthonia alpina
Echinochloa crus-galli
Festuca airoides (ovina ssp. sudetica)
Festuca arundinacea
Festuca carpatica
Festuca heterophylla
Festuca ovina .
Festuca pallens
Festuca picta
Festuca pratensis
Festuca pseudovina
Festuca rubra
Festuca rupicola
Festuca vaginata
Festuca valesiaca
Festuca versicolor
Festuca violacea
Holcus lanatus
Hordeum bulbosum
Hordeum murinum
Koeleria macrantha
Lolium multiflorum
Lolium perenne
Phleum alpinum

I.C.
1
4
2
1
1
4
2
3
1
1
1
1
2
4
1
1
1
1
1
3
5
3
1
1
1
4
3
3
1
1
1
5
1
3
1
1
1
1
1
2
1
1
1
5
5
2

L
9
6
8
x
6
8
7
7
6
4
8
6
8
8
8
6
8
8
8
8
7
5
8
7
8
8
7
5
7
9
8
8
8
x
8
8
8
8
6
7
8
8
7
8
8
8

T
x
x
7
x
x
6
5
5
5
5
x
x
5
x
6
5
6
6
7
5
x
x
7
x
2
5
3
5
x
7
3
x
7
x
7
8
7
7
3
5
7
7
6
7
5
3

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

U
9
7
9
x
x
5
4
7
4
5
x
4
3
4
2
6
3
9
3
5
5
5
4
7
4
7
5
4
3
2
4
6
3
5
3
2
2
3
5
6
3
3
3
5
5
5

R
7
x
x
5
4
7
x
7
7
6
xx
8
8
8
7
8
x
x
x
x
5
5
5
2
7
7
5
3
8
x
8
x
8
9
8
8
x
8
8
7
x
x
x

N
7
7
7
x
x
7
3
3
4
6
3
3
5
4
6
4
8
5
4
6
5
3
6
1
4
+
4
x
1
6
1
x
2
2
2
2
4
3
3
2
7
7
7

Page 29

Phleum montanum
Phleum phleoides
Phleum pratense

2
2
5

8
8
7

5
5
x

3
2
5

7
8
x

2
2
6

Denumirea speciei
Poa alpina
Poa annua
Poa bulbosa
Poa chaixii
Poa compressa
Poa media
Poa nemoralis
Poa palustris
Poa pratensis ssp. angustifolia
Poa silvicola
Poa trivialis
Puccinellia distans
Trisetum flavescens
Typhoides arundinacea

I.C.
3
2
2
3
2
1
2
3
3
4
3
3
4
3

L
7
7
8
6
9
7
5
7
7
7
6
8
7
7

T
x
x
7
5
x
3
x
x
5
6
x
x
x
x

U
5
5
3
5
3
5
5
9
3
7
7
x
x
8

R
x
x
x
3
9
x
5
8
x
x
7
x
7

N
6
8
1
3
2
x
3
7
4
7
7
5
7

I.C.
2
1
1
1
1
4
2
4
3
2
4
4
3
4
2
2
2
2
4
1
2
2
2
2

L
8
7
7
8
9
7
8
7
7
7
8
7
9
8
9
8
7
9
8
8
8
8
7
8

Leguminoase furajere
Denumirea speciei
Anthyllis vulneraria
Astragalus cicer
Astragalus glycyphyllios
Astragalus monspessulanus
Astragalus onobrychis
Lathyrus pratensis
Lotus angustissimus
Lotus corniculatus
Lotus tenuis
Lotus uliginosus
Medicago falcata
Medicago lupulina
Medicago minima
Medicago sativa
Melilotus alba
Melilotus officinalis
Onobrychis arenaria
Onobrychis montana
Onobrychis viciifolia
Oxytropis halleri
Tetragonolobus maritimus
Tetragonolobus siliquosus
Trifolium alpestre
Trifolium arvense

T
x
5
6
7
7
5
7
x
6
5
5
5
7
5
6
5
7
2
7
7
6
6
5
5

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

U
4
3
4
2
3
6
3
4
x
7
3
4
3
3
4
3
2
3
3
3
x
x
3
2

R
8
7
7
7
9
7
7
7
7
5
9
8
8
9
7
8
9
8
8
8
7
7
6
x
Page 30

N
3
3
4
2
2
6
2
4
x
3
x
1
3
3
x
2
3
3
3
3
3
3
1

Trifolium aureum
Trifolium campestre
Trifolium dubium
Trifolium fragiferum
Trifolium hybridum
Trifolium medium
Trifolium montanum
Trifolium ochroleucon
Trifolium pannonicum

2
2
2
3
4
2
2
3
3

7
8
6
8
7
7
7
7
7

5
5
6
6
5
5
x
5
6

4
4
5
7
6
4
3
4
3

x
x
5
8
7
x
8
7
-

2
3
4
7
5
3
2
2
2

Denumirea speciei
Trifolium patens
Trifolium pratense
Trifolium repens
Trifolium resupinatum
Trifolium rubens
Trifolium spadiceum
Trigonella caeruela
Trigonella procumbens
Vicia angustifolia
Vicia cracca
Vicia grandiflora
Vicia hirsuta
Vicia sepium
Vicia tetrasperma

I.C.
3
4
4
4
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3

L
8
7
8
8
7
7
8
8
5
7
7
7
x
6

T
7
x
x
8
6
7
7
5
x
7
5
x
5

U
5
x
x
6
3
8
x
5
3
x
5
5

R
7
x
x
x
8
3
8
8
x
x
x
7
3

N
3
x
7
5
2
3
x
x
5
x
5
4

I.C.
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1

L
9
8
7
9
5
5
6
8
9
6
7
8
8
7
7
7
7
7

T
6
x
7
7
4
4
4
4
6
5
6
6
7
x
5
5
7
x

U
2
4
3
2
4
6
6
5
4
7
x
4
4
5
3
4
3
5

R
7
x
6
7
4
x
x
8
8
7
x
x
x
8
7
7
x

N
2
5
2
1
4
4
6
6
5
5
x
4
3
6
3
3
3
5

Plante furajere din alte familii botanice


Denumirea speciei
Achillea collina
Achillea millefolium
Achillea pannonica
Achillea setacea
Alchemilla glaucescens
Alchemilla mollis
Alchemilla vulgaris
Carum carvi
Cichorium intybus
Cirsium oleraceum
Convolvulus arvensis
Daucus carota ssp. carota
Filipendula vulgaris
Fragaria vesca
Fragaria viridis
Galium verum
Leontodon asper
Leontodon autumnalis

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 31

Leontodon hispidus
Leucanthemum vulgare
Ligusticum mutellina
Pimpinella major
Pimpinella saxifraga
Plantago lanceolata
Plantago major
Plantago media
Potentilla erecta
Sanguisorba minor
Sanguisorba officinalis
Symphytum officinale
Taraxacum bessarabicum

1
1
3
1
1
2
2
2
1
2
2
1
2

8
7
7
7
7
7
8
7
6
7
7
7
8

x
x
2
x
x
x
x
x
x
6
5
6
5

4
4
5
6
3
x
5
4
x
4
7
7
7

x
x
5
7
x
x
x
8
x
8
x
x
7

3
3
x
7
2
x
x
3
2
3
3
8
-

Denumirea speciei
Taraxacum erythrospermum
Taraxacum officinale
Taraxacum palustre
Taraxacum serotinum
Tragopogon pratensis
Tragopogon orientalis

I.C.
2
2
1
1
1
1

L
8
7
8
8
7
7

T
7
x
x
7
5
x

U
3
5
8
3
4
4

R
8
x
8
8
7
7

N
x
8
3
3
5
6

U
4
4
5
4
x
3
x
3
6
5
3
6
3
4
7
4
4
4

R
7
x
3
x
x
8
x
8
7
x
8
x
x
8
x
x
x

N
2
9
2
2
7
2
4
4
3
6
3
x
3
4
8
6
5
x

Plante neconsumate de animale sau cu grad redus de consumabilitate


(plante de balast)
Denumirea speciei
Ajuga genevensis
Amaranthus albus
Arnica montana
Carlina acaulis
Capsella bursa pastoris
Centaurea arenaria
Echium vulgare
Eryngiun campestre
Galega officinalis
Heracleum spondylium
Linaria genistifolia
Lysimachia nummularia
Origanum vulgare
Salvia pratensis
Symphytum officinale
Verbena officinalis
Verbascum phlomoides
Veronica chamaedrys

I.C.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

L
8
9
9
7
7
8
9
9
7
7
8
4
7
8
7
9
8
7

T
x
9
4
x
x
7
7
7
5
5
7
6
x
6
6
5
6
x

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 32

Tabel I.3.
SPECII TOXICE I VTMTOARE DIN VEGETAIA PAJITILOR
Denumirea speciei
I. C.
L
T
U
Aconitum tauricum
0
7
4
5
Adonis vernalis
0
7
6
3
Aquilegia vulgaris
0
6
6
4
Asarum europaeum
0
3
5
6
Atropa belladona
0
6
6
5
Butomus umbellatus
0
6
x
10
Caltha palustris
0
7
x
8
Centaurium erythrea
0
8
6
5
Centaurium pulchellum
0
9
6
7
Chelidonium majus
0
6
6
5
Chondrilla juncea
0
8
7
4
Clematis integrifolia
0
7
5
5
Clematis recta
0
6
7
3
Colchichum autumnale
0
5
5
6
Consolida regalis
0
6
7
4
Coronilla varia
0
7
5
4
Denumirea speciei
I.C.
L
T
U
Cicuta virosa
0
7
x
9
Crambe tataria
0
8
7
3
Cynachum vincetoxicum
0
Daphne cneorum
0
6
6
4
Datura stramonium
0
8
7
4
Dictamnus albus
0
7
8
2
Digitalia grandiflora
0
7
5
5
Doronicum austriacum
0
5
3
6
Euphorbia agraria
0
7
7
3
Euphorbia amygdaloides
0
4
5
5
Euphorbia esula
0
8
x
4
Euphorbia heliscopia
0
6
x
5
Euphorbia salicifolia
0
6
7
4
Euphorbia sequeriana
0
8
6
2
Euphorbia virgata
0
8
5
4
Geranium palustre
0
8
5
7
Geranium pratense
0
8
5
5
Geranium robertianum
0
4
x
x
Geranium sangiuneum
0
7
6
3
Helleborus purpurascens
0
5
5
5
Oenanthe aquatica
0
7
6
10
Oenanthe fistulosa
0
7
7
9
Paris quadrifolia
0
3
x
6
Polygonatum odoratum
0
7
5
3
Polygonatum verticillatum
0
4
4
5
Pulsatilla montana
0
7
6
3
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

R
8
7
7
8
8
x
x
6
8
8
8
8
7
8
9
R
5
8

N
1
4
7
8
8
x
x
8
x
5
3
x
4
3
N
6
3

8
x
8
5
7
x
7
8
7
5
7
7
8
8
x
8
8
7
7
7
7
4
8

2
8
2
5
7
3
6
x
7
5
2
3
8
7
7
3
3
5
5
6
3
x
2

Page 33

Pulsatilla pratensis
Ranunculus bulbosus
Ranunculus ficaria
Ranunculus repens
Sium latifolium
Solanum dulcamara
Vincetoxicum hirundinaria

0
0
0
0
0
0
0

7
7
4
8
7
7
6

7
6
5
7
x
5
5

3
4
6
8
10
8
3

7
7
7
x
7
x
7

2
3
7
7
8
8
3

I.C.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

L
5
3
9
9
8
9
8
9
6
8
8

T
6
x
5
7
x
5
x
7
5
x
7

U
5
6
5
3
8
3
4
4
5
4
5

R
7
x
7
8
x
x
7
7
x
x

N
9
8
9
4
8
8
7
8
7
7
6

Plante care duneaz produselor animaliere


Denumirea speciei
Alliaria officinalis
Allium ursinum
Arctium lappa
Artemisia austriaca
Bidens tripartita
Carduus acanthoides
Lepidium ruderale
Onopordon acanthium
Thlaspi arvense
Xanthium spinosum
Xanthium strumarium

Tabelul I.4
PLANTE DUNTOARE COVORULUI IERBOS AL PAJITILOR
Specii lemnoase
Denumirea speciei
Alnus glutinosa
Alnus incana
Betula pendula
Bruckentalia spiculifolia
Calluna vulgaris
Carpinus betulus
Corylus avellana
Crataegus monogyna
Crataegus oxyachantha
Fagus silvatica
Juniperus communis
Ligustrum vulgare
Loiseleuria procumbens
Malus silvestris
Picea abies
Pinus mugo
Pinus sylvestris
Populus tremula

I.C.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

L
5
6
7
6
8
6
7
7
7
3
8
7
8
7
5
8
7
6

T
x
x
x
4
x
x
6
5
6
5
x
6
2
5
x
3
x
5

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

U
8
7
x
4
x
x
x
4
4
5
4
x
3
5
x
x
x
5

R
6
8
x
2
1
x
x
8
5
x
x
7
7
x
x
x
x
Page 34

N
x
x
x
1
x
x
3
3
x
x
x
5
x
3
1
x

Prunus spinosa
Prunus tenella
Pyrus pyraster
Quercus cerris
Quercus petrea
Quercus pubescens
Quercus robur
Rhododendron myrtifolium
Rosa canina
Rosa arvensis
Rosa gallica
Rosa pimpinefolia
Rubus caesius
Rubus idaeus
Rubus sulcatus
Salix aurita
Salix caprea
Salix fragilis
Salix cinerea
Salix herbacea
Salix purpurea
Salix reticulata
Salix viminalis
Vaccinium myrtillus
Vaccinium uliginosum
Vaccinium vitis-idea

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

7
7
6
6
6
7
7
7
8
8
7
7
7
7
7
7
7
5
7
7
8
8
8
5
6
5

5
7
5
8
6
7
6
x
5
5
7
6
5
x
5
x
x
5
x
2
5
3
6
x
x
x

x
3
4
4
5
3
x
5
4
5
4
3
x
5
6
8
6
8
9
6
x
6
9
x
x
4

x
8
7
x
x
7
x
3
x
4
7
7
7
x
4
3
7
5
5
3
8
9
8
2
1
2

x
3
3
x
x
x
x
2
x
4
2
9
8
7
3
x
6
x
4
x
3
x
1
1
1

I.C.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

L
9
9
7
8
9
9
8
7
8
9
7
7
8
5
8
8
4

T
9
6
x
x
7
5
x
x
5
4
4
6
x
5
5
4
6

U
4
4
5
10
3
3
3
9
4
9
9
6
9
4
7
7
5

R
x
x
x
8
x
x
8
3
x
8
6
x
6
5
3
x
5

N
9
8
8
5
3
8
7
2
2
2
4
5
2
3
3
3
4

Specii ierboase
Denumirea speciei
Amaranthus retroflexus
Artemisia absinthium
Artemisia vulgaris
Bolboschaenus maritimus
Botriochloa ischaemum
Carduus acanthoides
Carduus nutans
Carex canescens
Carex caryophyllea
Carex davalliana
Carex gracilis
Carex hirta
Carex hostiana
Carex montana
Carex nigra
Carex panicea
Carex pilosa

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 35

Carlina acaulis
Carlina vulgaris
Cirsium arvense
Cirsium canum
Cirsium furiens
Cirsium rivulare
Cirsium palustre
Cirsium vulgare
Cladium mariscus
Deschampsia caespitosa
Descurainia sophia
Digitaria sanguinalis
Epilobium angustifolium
Equisetum arvense
Ergyngium campestre
Ergyngium planum
Euphorbia agraria
Euphorbia amygdaloides
Euphorbia aepithymoides
Euphorbia cyparissias
Euphorbia esula
Euphorbia heliscopia
Euphorbia lucida
Euphorbia nicaeensis
Euphorbia salicifolia
Euphorbia sequeriana
Euphorbia virgata
Filipendula ulmaria
Genista sagittalis
Genista tinctoria
Glyceria maxima
Juncus conglomeratus
Denumirea speciei
Juncus effusus
Juncus inflexus
Juncus trifidus
Lepidium campestre
Lepidium perfoliatum
Lepidium ruderale
Matricaria perforata
Nardus stricta
Ononis spinosa
Phragmites australis
Rhinanthus alectorolophus
Rhinanthus minor

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
I.C.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

7
7
8
9
6
9
7
8
9
6
8
7
8
6
9
8
7
4
7
8
8
6
6
9
6
8
8
7
8
8
9
8
L
8
8
8
8
8
8
7
8
8
7
8
7

x
6
x
5
7
5
5
5
x
x
6
7
x
x
7
6
7
5
7
x
x
x
5
7
7
6
5
x
5
5
5
5
T
5
5
3
x
7
x
x
x
6
5
x
x

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

4
4
x
8
3
8
8
5
10
7
4
4
5
6
3
5
3
5
4
3
4
5
9
2
4
2
4
8
4
x
10
7
U
7
7
4
x
4
x
x
x
10
4
x

x
x
x
8
x
4
x
9
x
x
5
3
x
8
7
x
7
5
x
8
7
7
7
5
7
7
x
4
4
8
4
R
x
7
7
6
2
x
7
7
x

Page 36

2
3
7
5
6
3
3
8
3
3
6
4
8
x
4
3
3
6
8
3
x
7
4
2
5
2
3
4
2
2
7
x
N
4
5
5
5
7
6
x
3
5
3
3

Rhinanthus rumelicus
Rhinanthus serotinus
Rumex acetosa
Rumex acetosela
Rumex alpinus
Rumex arifolius
Rumex confertus
Rumex conglomeratus
Rumex crispus
Rumex hydrolapathum
Rumex maritimus
Rumex obtusifolia
Rumex sanguineus
Rumex stenophyllus
Rumex tuberosus
Sambucus ebulus
Schoenoplectus lacustris
Schoenoplectus tabernaemontani
Scirpus silvaticus
Silene alba
Stachys annua
Stachys germanica
Stachys palustris
Stachys recta
Stipa capillata
Stipa eriocaulis
Stipa joannis
Stipa lessingiana
Stipa pulcherrima
Stipa tirsa
Stipa ucrainica
Thymus pannonicus
Xeranthemum annuum
Xeranthemum cylindraceum

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

7
7
8
8
8
7
8
8
7
7
8
7
4
7
8
9
8
8
7
8
7
7
7
7
8
8
8
9
9
8
9
8
8
8

5
4
x
5
3
3
7
7
5
7
6
5
5
7
7
6
5
7
5
x
6
6
5
6
7
7
7
8
8
7
7
6
6
6

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

x
x
x
4
6
6
6
7
6
10
9
x
7
9
3
5
10
10
9
4
3
3
7
3
2
2
2
1
1
3
1
2
2
2

x
x
x
2
x
6
x
x
7
8
x
x
7
8
8
7
8
4
x
8
8
7
8
8
8
7
8
8
6
7
7
x
-

Page 37

3
3
x
2
9
4
8
5
7
9
7
7
3
8
5
x
x
7
4
x
7
3
2
2
2
1
1
2
2
2
3
2

Legenda tabele I.2, I.3, I.4


INSUIRI ECONOMICE
IC (indici de calitate furajer) : 5 = excelent ; 4 = foarte bun ; 3 = bun ;
2 = mijlocie ; 1 = slab ; 0 = fr valoare
NSUIRI ECOLOGICE
L = lumina
1 = plante de umbr plin
3 = plante de umbr
5 = plante de semiumbr (cresc n lumin dar suport o umbrire moderat)
7 = plante de lumin, care suport slab umbrirea
9 = plante de lumin plin
T = temperatura
1 = plante rspndite n zone reci (boreale, arctice, sau alpine)
3 = plante rspndite n zone rcoroase (montane, subalpine)
5 = plante rspndite n zone temperate (deluroase, submontane)
7 = plante rspndite mai ales n zone calde (cmpii)
9 = plante rspndite n zone calde (mediteranean)
U = umiditatea solului
1 = plante rspndite n soluri foarte uscate
3 = n soluri uscate
5 = n soluri moderat umede, reavne

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 38

2. COMPOZIIA BOTANIC PE DIFERITE ZONE ECOLOGICE


Pajitile din principalele zone geografice unde se ntlnesc cele mai distincte tipuri
generatoare de caliti diferite ale laptelui, au fost foarte bine caracterizate i clasificate de ctre
ucra i Neacu (1984) (Tabelul I.5)
Din cele prezentate se observ corespondena ntre vegetaia primar i cea secundar
peste care se interpune modul actual de gospodrire a pajitilor cu influen decisiv asupra
compoziiei floristice. Acest model ce urmeaz a fi reactualizat va putea sta la baza principiilor
de caracterizare a zonelor ecologice unde se produce lapte cu proprieti calitative distincte.
Un rol deosebit n exprimarea acestor proprieti l au speciile consumate la punat din
alte familii botanice, n special cele care conin uleiuri volatile cum sunt cele din familia labiatae
i compositae sau cele din fn dup uscare consumate n stabulaie care au o arom specific.
Acest gen de studii n premier pentru condiiile rii noastre ne vor aduce multe nouti n
aceast direcie pe traseul sol-plant-animal-produs animalier (lapte) care ateapt s fie puse n
eviden.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 39

Tabelul I.5
Formaiile de tipuri de pajiti schem cadru pentru vegetaia zonal
( UCRA,NEACU , 1984)
Categorii
de pajiti
dup relief

Zone i
etaje de
vegetaie

Vegetaia
lemnoas
caracteristic

Zona de
step

Tufriuri de
migdal pitic

Zon de
silvostep
1.Pajiti de
cmpii i
podiuri de
mic
altitudine
(sub 300m)
zonalitatea
latitudinal
Zona
nemoral

Condiiile pedoclimatice
Temp
Precip.medii
medie anual
T > 5 C
anuale
( C)

Formaiunile de tipuri de pajite

Solurile
dominante

Stipa capillata-Stipa lessingiana


de step, pe molisoluri, de
Dobrogea i Brgan
Festuca valesiaca-Chrysopogon
gryllus de silvostep sudic, pe
molisoluri i argiluvisoluri, de
Oltenia, Muntenia i Dobrogea

Soluri blane
Cernoziomuri

10,0-11,5

300-400

3800-4000

Cernoziomuri
cambice i
soluri brunerocate

10,5-11,5

450-600

3800-4200

Silvostepa
nordic - stejerete
cu stejar
pedunculat

Festuca valesiaca-Stipa pennata


de silvostep nordic pe
molisoluri, de Moldova de NE

Cernoziomuri i
cernoziomuri
cambice

10,5-11,0

450-550

2800-3600

Cerete, grniete,
stejerete

Poa pratensis ssp. angustifolia de


zon nemoral, pe argiluvisoluri i
vertisoluri de Oltenia i Muntenia

9,5-10,5

500-600

3800-4000

Cerete, grniete,
stejereto-grniete

Chrysopogon gryllus- Danthonia


provincialis de zon nemoral pe
molisoluri, vertisoluri i
argiluvisoluri de Banat

Soluri brunerocate i
vertisoluri
Cernoziomuri
cambice,
vertisoluri i
soluri brunerocate
Cernoziomuri
cambice, soluri
ceniii
Cernoziomuri
cambice i
pseudorendzine

10,0-10,5

550-700

3800-4000

9,0-10,5

450-500

3400-3600

9,0-10,5

600-700

2800-3200

Silvostepa sudicstejerete cu stejar


brumriu i pufos

Stejeretogorunete
Cerete, stejeretogorunete

Festuca rupicola de zon


nemoral pe molisoluri de
Moldova central
Festuca rupicola de zon
nemoral, pe molisoluri, de
Transilvania

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 40

2. Pajiti de
dealuri
300750800m
altitudine,
zonalitatea
altitudinal

Gorunete

Agrostis tenuis din etajul nemoral


(gorunete), pe argiluvisoluri i
vertisoluri de piemonturi

Fgete colinare

Agrostis tenuis din etajul nemoral


(fgete colinare), pe argiluvisoluri
i cambisoluri de dealuri
subcarpatice

Etaj
nemoral

Etaj
nemoral
Etaj
boreal

Fgete montane i Agrostis tenuis din etajul nemoral ,


rinoase de
pe cambisoluri, de muni joi
amestec
(< 1400 m alt.)
Molidiuri

Planosoluri,
luvisoluri
albice, soluri
brune-luvice i
vertisoluri
Soluri bruneluvice,
luvisoluri albice
i soluri brune
acide
Soluri brune
acide i soluri
brune
eumezobazice

9,0-10,0

550-700

2800-3200

7,0-8,0

650-850

2800-3200

4-7

800-1000

2400-2800

Festuca rubra din etajul boreal ,


pe cambisoluri i spododoluri de
muni mijlocii
( 1400-1800 m alt.)

Soluri brune
acide i brune
feriiluviale

2-4

1000-1200

<2400

Festuca rubra din etajul subalpin


pe spodsoluri i cambisoluri de
muni nali
(> 1800 m alt. )

Soluri brune
feriiluviale

0-2

1200-1400

<2400

Podzoluri i
soluri
humicosilitice

0-2

1200-1400

2400

Soluri
humicosilitice

-2-0

>1400

<2400

Rariti

3. Pajiti de
munte 750800-2544
m
altitudine

Etaj
subalpin

Jnepeniuri
Etaj
arctoalpin

Slcii pitice

Festuca ovina ssp. sudetica din


etajul subalpin pe spodsoluri i
umbrisoluri de munti nali
Carex curvula i Juncus trifidus
din etajul arctoalpin pe
umbrisoluri de muni nali

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 41

II. RAPORT ACTIVITATE 1.2.2. PREGTIREA CADRULUI EXPERIMENTAL.


STUDIU DOCUMENTAR PENTRU IDENTIFICAREA ZONE GEOGRAFICE CU POTENIAL
DE PRODUCERE A PRODUSELOR LACTATE REGIONALE DISTINCTE
Din punct de vedere al reliefului teritoriul Romniei este foarte echilibrat, avnd o treime
cmpii(0-200 m alt.) o treime zon de deal (200-800 m alt.) i o treime zon de munte (800 - 2544 m alt.).
Munii Carpai au rol major n distribuia altitudinal pe etaje a vegetaiei primare n funcie de substratul
geologic, soluri clim, i ali factori. Latitudinea la care se afl ara noastr imprim zonarea vegetaiei
primare respectiv stepa, silvostepa, i zona pdurilor de foiase cu subzona stejarilor mezofili i subzona
stejarilor submezofili termofili (Figura 1).
Etajarea vegetaiei primare ncepe la aproximativ 300 m altitudine i cuprinde etajul nemoral al
pdurilor de foiase, etajul boreal al pdurilor de molid, etajul subalpin al pdurilor de molid, etajul
subalpin al pdurilor de jneapn i etajul alpin (figura 2).
Vegetaia ierboas primar respectiv a pajitilor naturale se ntlnete n zona de step, parial n
silvostep n lunci inundabile, srturi, mlatini, turbrii, stncrii i etajul alpin.
Vegetaia ierboas secundar respectiv a pajitilor seminaturale se ntlnete parial n silvostep i
etajele nemoral, boreal i subalpin (oreal) dup defriarea vegtaiei lemnoase.
nainte de intervenia omului suprafaa cu vegetaie lemnoas a fost de circa 2850 mii ha (Tabelul
II.1)
Tabelul II.1.
nveliul vegetal natural existent pe teritoriul actual
al Romniei, nainte de intervenia omului
(dup N. DONI, 1983)
Suprafaa
%
Formaiuni vegetale
aproximativ
din total suprafa
(mii ha)
40
0,2
Pajiti i tufriuri alpine
240
1,0
Tufriuri, rariti i pajiti subalpine
1500
6,3
Pduri de molid
7,6
1800
Pduri de amestec de fag cu rinoase
13,1
Pduri de fag
3100
Pduri de gorun i de amestec cu gorun
4980
21,0
1200
5,1
Pduri de stejar pedunculat i de amestec
10,1
Pduri de cer i grni
2410
Pduri de silvostep cu diveri stejari
1750
7,4
6,9
Vegetaia de lunc
1650
8,4
Pajiti de silvostep
2000
Pajiti de step
1690
7,1
2,1
Stufrii
500
Vegetaia de mlatin
100
0,4
Vegetaie acvatic
790
3,3
TOTAL
23750
100,0
Dup intervenia omului i a animalelor sale, suprafeele cu vegetaie ierboas, respectiv a
pajitilor seminaturale, dup defriare mpreun cu cele naturale ce au rmas dup deselenire n final au
ajuns la 4446 mii ha in anul 1980 (Tabelul II.2)
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 42

Figura II.1 Harta vegetaiei din Romnia


RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 43

Figura II.2. Rspndirea pe zone i limite altitudinale a formaiunilor vegetale naturale din
Romnia (dup Maruca T., 2001)

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 44

Figura II.3 Repartizarea pe judee a pajitilor din Romnia


RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 45

Tabelul II.2.
Repartizarea pajitilor pe altitudini absolute (mii hectare )
(dup TEACI, 1980)
Altitudine absolut (m)
Puni
Fnee
Total
>2000
44
2
46
1501 - 2000
154
21
175
1001 - 1500
227
131
358
751 - 1000
311
291
602
501 - 750
488
375
863
251-500
819
387
1206
101 -250
606
168
774
<100
384
38
442
Total
3033
1413
4446

%
1,0
4,0
8,1
13,5
19,4
27,1
17,4
9,5
100,0

n prezent aceast suprafa de pajiti cu vegetaie primar i secundar depete


4,9 milioane hectare conform statisticilor.
Repartizarea pe altitudine a pajitilor este de 26,9% pn la 250 m alt. 46,5% ntre
250 i 750 m alt. 26,6% peste 750 m altitudine, respectiv aproape 75%n zona de deal i
munte.
Repartizarea pe judee a pajitilor este redat n figura II. 3 prezentnd n eviden
existena celor mai mari suprafee n judeele cu zone montane i de dealuri.
Din cele prezentate pn acum rezult c un interes aparte pentru produsele lactate
o are n primul rnd zona montan urmat de zona de deal asemntor celorlalte ri din
UE, n special cele din preajma Alpilor. n aceste ri produsele lactate cu origine
controlat sunt desemnate dup regiunea unde sunt produse: un munte, o vale, un bazin
hidrografic, un inut istoric, etc. toate uor de identificat.
Dac celebra MILKA vaca violet se folosete ca nume generic pentru laptele
produs undeva n Alpi, celelalte denumiri au nume consacrate pe zone foarte restrnse n
condiii difereniate de flor a pajitilor care dau n final, alturi de metodele de
procesare, o savoare inconfundabil.
Astfel, n condiiile rii noastre trebuie s pornim de le compoziia botanic a
pajitilor, s identificm speciile care prin coninut specific n diferite substane pot
imprima un gust i arom aparte laptelui i derivatelor sale. Aceste studii sunt necesare
att pe pajitile utilizate ca puni ct i pe cele folosite ca fnea.
Identificarea zonelor geografice este o problem de durat i ea se va contura
dup o serie mai mare de analize la plante n stare verde, uscat (fn) i murat (siloz) cu
transmiterea unor substane specifice n componena laptelui, brnzeturilor, etc.
Pentru nceput, zonarea trebuie s in seama de substratul geologic i tipurile de
soluri, ncepnd cu altitudinea cea mai nalt spre cele mai joase, pe grupe de muni
silicoi sau calcaroi, delimitai de ape, sau pe bazine mari hidrografice. De exemplu,
brnza de Penteleu i-a luat numele dup un munte; brnza de Dorna are nume dup o
depresiune intramontan.
Asemenea acestor denumiri cunoscute deja, n urma cercetrilor noastre se vor
descoperi i alte zone care pot genera i produce lapte de nalt calitate; acum ne este
greu dac nu imposibil s ne pronunm, nainte de studii i analize riguroase, unde sunt
aceste zone cu potenial distinct pentru producerea laptelui. Pentru nceput s-a ales
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 46

masivul Bucegi, care deine suprafee mari de pajiti de aproape 9000 hectare pe ecartul
800-2500 m altitudine, pe substraturi calcaroase cu o flor foarte bogat i un pstorit
intens unde exist un staionar al ICDP Braov la 1800 m altitudine i experiene cu vaci
de lapte de 13 ani. Din acest masiv se vor putea face analize riguroase de vegetaie a
pajitilor i a laptelui de la cele circa 40 de stni existente n 2005.(Maruca T., Blaj V.A,
2005)
Dup acest model pilot se vor putea efectua i extinde studiile pe ntreg lanul
carpatic unde cu certitudine se vor ntlni caliti distincte ale produselor lactate pentru
perioadele de punat i stabulaie.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 47

III. Bibliografie
1. Anghel Gh. .a., 1967, Cultura pajitilor, Editura Agro-silvic, Bucureti
2. Anghel Gh., N. Doni, 1980, Etajarea vegetaiei lemnoase i ierboase n teritoriul

3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

10.
11.
12.

13.

14.

15.

16.

17.

carpatic, Staiunea Central de Cercetri pentru Cultura Pajitilor Mgurele


Braov, 10 ani de activitate, Casa agronomului, Braov, 47-56
Brbulescu C., I. Puia, C. Pavel, D. Roca, C. Oprin, 1976, Producerea i pstrarea
furajelor, Editura didactic pedagogic, Bucureti, VI, 133-238
Brbulescu C., P. Burcea, Gh. Motc, 1980, Determinator pentru flora pajitilor cu
elemente de tehnologie, Editura Ceres, Bucureti
Brbulescu C., Gh. Motc, 1983, Punile munilor nali, Editura Ceres, Bucureti
Brsan A., 1985, Caracterizarea geomorfologic a Carpailor romneti, Lucrri
tiinifice ale Institutului de Cercetare i Producie pentru Cultura Pajitilor
Mgurele Braov, vol.X, 17-32
Borza Al., N. Bocariu, 1965, Introducere n studiul covorului vegetal, Editura
Academiei R.P.R., Bucureti
Cernelea E., C. Bistriceanu, 1977, Cultura i exploatarea pajitilor montane,
Editura Ceres, Bucureti
Doni N., Doina Ivan, 1985, Vegetaia Carpailor, Lucrri tiinifice ale Institutului
de Cercetare i Producie pentru Cultura Pajitilor Mgurele Braov, vol.X, 109140
Georgescu Gh. coordonator, 2000, Laptele i produsele lactate, Editura Ceres,
Bucureti
Georgescu Gh. Elena Militaru, 2003, Analiza laptelui i a produselor lactat,
Editura Ceres, Bucureti
Maruca T., 1980, Randamentul n produse animale ( spor greutate vie) a
conveierelor de pajiti, Lucrri tiinifice ale Staiunii Centrale de Cercetri pentru
Cultura Pajitilor Mgurele Braov, vol. VI, 207 -218
Maruca T., N. Spirescu, 1994, Studii asupra evoluiei pe altitudine a nlimii
unor graminee perene de pajiti din Platoul Bucegilor (Carpaii Meridionali),
Conferina tiinific a botanitilor, Ocrotirea, reproducerea i utilizarea plantelor,
Chiinu, Moldova, 31-32
Maruca T., N. Doni, 1994, Aspecte de gradientic ecologic montan din
Carpaii Romniei, Meteorologie, Studii i cercetri, Institutul de meteorologie i
hidrologie, Bucureti, nr. 9(I), 75-83
Maruca T., Gh. Dologa, 1996, Cercetri asupra mijloacelor biotehnice de
nierbare a suprafeelor fr vegetaie din etajul subalpin al Platoului Bucegi, A
3-a Conferin naional pentru protecia mediului prin metode i mijloace
biologice i biotehnice, Braov, Universitatea Transilvania, 487-491
Maruca T., 1997, Studii asupra gradienilor ecologici i economici din spaiul
carpatic romnesc, Lucrrile primului Congres al Academiei Oamenilor de tiin
din Romnia, tiina la sfrit de mileniu, Bucureti, 176-178
Maruca T., 1998, Utilisation des gradients altitudinaux pour le complement et le
transfer des connaissances sur le fond pastoral montagnard de Roumanie, La 10eme Reunion du grupe de travail des herbages de montagne, Braov, Roumanie

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 48

18. Maruca T., M. Pop, M. Neagu, V. Mocanu, 1998, Les lots demonstratifs avec des

19.

20.
21.

22.

23.

24.

25.
26.

27.

28.
29.

30.
31.

32.
33.

vaches laitieres en alpage et leur importance pour la diffusion des resultats de la


recherche, La 10-eme Reunion du grupe de travail des herbages de montagne,
Braov, Roumanie
Maruca T., M. Neagu, V. Mocanu, 1999, Strategies of sustainable agripastoral
development in Plateau Bucegi (Meridional Carpathians), Journal of Mountain
Agriculture on the Balkans, IUSBA-Troyan, Bulgaria, vol. 2, no. 1, 67-73
Maruca T., 2001, Elemente de gradientic i ecologie montan, Editura
Universitii Transilvania, Braov, 130 p.
Maruca T., M. Pop, M. Neagu, V. Mocanu, V.A. Blaj, Georgeta Oprea, 2001,
Efectul tehnologiilor de mbuntire a punilor subalpine asupra produciei
vacilor de lapte, Simpozionul Cercetarea tiinific i agricultura durabil,
Academia Oamenilor de tiin din Romnia, Ed. AGRIS, Bucureti, 93-102
Maruca T., V.A. Blaj, 2003, Rezultate preliminare privind producerea laptelui de
vac ecologic pe punile din Platoul Bucegi, Lucrri tiinifice S.C.CEDER
S.A. Cristian Sibiu, Ed. Mira Design, Sibiu, vol.II, 39-44
Maruca T., V. Mocanu, V.A. Blaj, 2003, Contributions regarding the
improvement of subalpine pastures by grazing with milk cows in Bucegi
Mountains, Timioara s Academic Days, VIII th Edition, Scientifical Papers,
Faculty of Agriculture, Ed. Mirton Timioara, vol. XXXV, 205-210
Maruca T., O. Pop, Al. Vod, M. Verghele, 2003, Evaluation of grazing pressure
on the Piatra Craiului National Parks pastures and management issues,
Research in Piatra Craiului National Park, Ed. Phoenix, vol. I, 130-141
Maruca T.,2004, Gospodrirea ecologic a pajitilor montane, Brour,
CEFIDEC Vatra Dornei, 75p.
Maruca T., 2005, Aspecte privind stadiul actual al degradrii pajitilor din Parcul
Natural Bucegi,
A 7-a Conferin Naional pentru Protecia Mediului,
Universitatea Transilvania, Braov
Maruca T., V.A. Blaj, 2005, Activiti pastorale n Carpaii Romniei - Studiu de
caz, Parcul Naional Bucegi, Seminar consacrat Zilei Internaionale a Muntelui ONU, ICD Montanologie, Sibiu, 86-92
Maruca T., 2006, Pajiti, Puni i Fnee naturale, rspndire, mbuntire i
folosire, Agenia Naional de Consultan Agricol, Bucureti
Maruca T., V. Mocanu, 2006, Utilization of altitudinal gradients for
interdisciplinary knowledge on mountain grasslands productivity, Proceedings of
the 21st General Meeting of EGF, Badajos, Spain, 802-804
Motc Gh., 1983, Fneele de munte, Descrierea munilor notri din punct de
vedere agricol i silvic, Bul. Ministerului agriculturii i domeniilor, vol.I, nr. 1-3
Motc Gh., C. Rou, C. Belu, 1985, Pajitile din Munii Fgraului, Lucrri
tiinifice ale Institutului de Cercetare i Producie pentru Cultura Pajitilor
Mgurele Braov, vol.X, 247-264
Prodan I., 1948, Fnee i puni din nordul Transilvaniei. Analele Fac. de agron.
Cluj, 12, Supl.,Cluj,
Puia I., St. Erdelyi, Viorica Tru, Gh. Laza, I. Nistor, A. Gyorgz, I. Trnovean,
1984, Aspecte privind nfiinarea pajitilor temporare montane, Lucrri tiinifice

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 49

34.

35.
36.
37.

38.
39.

40.

ale Institutului de Cercetare i Producie pentru Cultura Pajitilor Mgurele


Braov, vol.IX, 105-116
226. Pucaru Soroceanu Evdochia, K. Nierdemaier, P. Popescu, M. Rvru, I.
Resmari, Z. Samoil, V. Vasiu, C. Velea, 1963, Punile i fneele din R.P.R.,
Editura Academiei Romne, Bucureti
Resmeri I., 1970, Flora, vegetaia i potenialul productiv pe Masivul Vldeasa.
Editura Academiei R.S.R.
Srbu A., Coldea G., Negrean G., Cristea V., Hanganu J., Veen P., 2004,
Grasslands of Romania, Ed.Alo, Bucureti, 67 p.
Teaci D. .a., 1980, Resursele de terenuri de pajiti din R.S.Romnia i problemele
principale ale productivitii actuale i de perspectiv, Lucrri tiinifice ale
Staiunii Centrale de Cercetri pentru Cultura Pajitilor Mgurele Braov, vol. VI,
3-20
Vasiu V., I. Drlu, 1956, mbuntirea i folosirea raional a punilor i
fneelor, Ed. Academiei R.P.Romne, 182 p.
ucra I. i col., 1980, Caracterizarea i bonitarea pajitilor, Staiunea Central de
Cercetri pentru Cultura Pajitilor Mgurele Braov, 10 ani de activitate, Casa
agronomului, Braov, 57-74
ucra I. i col., 1984, Aspecte ale tipizrii pajitilor din R S Romnia, Lucrri
tiinifice ale Institutului de Cercetare pentru Cultura Pajitilor Mgurele Braov,
vol. IX, 31-45

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 50

I. RAPORT ACTIVITATE I.1.3. ICDB BALOTESTI


Elaborare model conceptual privind evidentierea transformarilor metaboliilor
secundari din plante n organismul animal.
Obiectivele etapei 1 de execuie
Elaborarea unui model conceptual privind evidenierea
transformrilor markerilor biochimici din grupele floavonoizilor,
carotenoizilor, terpenilor din plante n organismul animal
- Studiu documentar privind identificarea i caracterizarea materialului
biologic pentru experimente.
1. Rezumatul etapei
n vederea consolidrii caracteristicilor distinctive ale produselor lactate regionale
romneti i a dezvoltrii unor verigi ale trasabilitii acestora, cu aplicaii n
autentificarea produselor, s-au stabilit trei clase de produi naturali cu rol de markeri
biochimici: flavonoizii, carotenoizii i terpenele. Acetia se gsesc n plante i sunt
cunoscui ca avnd un spectru larg de capabiliti. Studiul documentar efectuat a scos n
eviden o palet extrem de larg de produi naturali din aceste grupe de compui care
sunt coninui de plante. Coninutul acestora este influenat de o serie de factori cum ar
fi: (i) sortimentul; (ii) partea plantei care se consum; (iii) stadiul de maturitate al plantei;
(iv) clima; (v) zona geografic; (vi) modalitatea de recoltare, procesare i depozitare a
plantelor.
Evaluarea potenialului flavonoizilor, carotenoizilor i terpenelor de a autentifica originea
geografic a produselor lactate se va face prin cuantificarea lor n plante cu destinaie
furajer, lapte i eantioane de brnzeturi provenind din aceeai zon.
2. Descrierea tiinific i tehnic
Unul din obiectivele proiectului l constituie evidenierea markerilor biochimici
din plante flavonoizi, carotenoizi, terpene n organismul animal i modul n care
aceti compui chimici i pun amprenta asupra caracteristicilor fizico-chimice i
senzoriale ale laptelui i produselor lactate regionale.
2.1. Flavonoizii
Flavonoizii sunt un grup de compui aromatici care se gsesc n plante ca produi
secundari ai metabolismului acestora si sunt considerati primii markeri int. Ei au fost
descoperii n 1936 de ctre Albert Szent Gyorgyi (laureat al Premiului Nobel) i care i-a
denumit mai tarziu vitamina P. Oamenii de tiin au izolat mai mult de 4000 de
flavonoizi. Totui, chiar acest numr mare poate reprezenta numai o mica parte din
flavonoizii care exist in natur.
n ultima perioad flavonoizilor li s-a acordat o mare atenie datorit rolului lor
fiziologic [1-4] i farmacologic [5-11], precum i efectului lor benefic asupra sntii
[12-13]. De curnd, flavonoizilor li s-a acordat o mare atenie datorit proprietatilor lor
antioxidative impresionante. Civa dintre aceti compui par s fie mai eficieni dect
antioxidanii obinuii - vitaminele C i E pentru moment - prin efectul lor, cum ar fi
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 51

protejarea de oxidare a lipoproteinelor de joas densitate (LDL). Contribuia flavonoizilor


la sntate merge dincolo de proprietile lor antioxidative. Sute de studii asupra
flavonoizilor au demonstrat c aceste substane au un domeniu larg de capabiliti. Astfel,
ei pot s scad nivelul colesterolului, oferind protecie mai departe mpotriva bolilor
cardiovasculare [14-17]. Flavonoizii posed caliti antivirale [18], anticanceroase [1923], antiinflamatorii [24], antihistaminice [25] i pot fi utile n prevenirea i/sau tratarea
unei game variate de boli.
Dintre miile de compusi cu acest nume ciudat, flavonoizii care au fost cel mai
studiai sunt quercetina, rutina, naringina, hesperdina, geniteina, baicalina.
Din punct de vedere analitic, coninutul de flavonoizi se poate cuantifica prin tehnici
cromatografice.
2.2. Carotenoizii
Carotenoizii, a doua grup de markeri int, sunt o mare familie de pigmeni
colorai ai plantelor, muli dintre acetia fiind precursori ai vitaminei A. Acetia se
numr printre cei mai benefici antioxidani care protejeaz organismul mpotriva
stresului oxidativ i a efectului radicalilor liberi [26-28]. Se cunosc aproximativ 600
carotenoizi, dintre care cel mai rspndit este beta-carotenul, pigmentul de culoare
portocalie al morcovilor (Daucus Carota). Foarte rspndii sunt i alfa- i gamacarotenul, criptoxantina, licopenul, zeaxantina i mai ales luteina.
Carotenoizii au structuri alifatice sau alifatice-ciclice compuse din resturi de
izopren, de obicei opt.
Cromoforul acestor compui este asigurat de lanul conjugat de atomi de carbon
hibridizai sp2. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon
i se mpart n:
hidrocarburi carotenoidice din care cele mai cunoscute sunt a-carotina 14 ce se
gsete alturi de clorofil n plantele verzi utilizat drept colorant alimentar sub
numele de Natural Yellow 26 i licopina 15 ce se gsete n fructele tomatelor i n
ficat.
derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice (alcooli, epoxizi, cetone) sunt
cunoscui sub numele de xantofile. Acest termen, introdus de Berzelius, definete
grupa alcoolilor cu schelet carotinoidic.
acizi carboxilici cu mai puin de 40 de atomi de carbon n molecul.
Carotenoizii sunt prezeni n esuturile plantelor verzi. Datele din literatura de
specialitate arat c nivelul carotenoizilor n plante variaz n funcie de specie i stadiul
de cretere. Astfel, nivelul acestora este cel mai mare n plantele tinere, dar descrete pe
msur ce plantele ncep s mbtrneasc [29]. Totodat, creterea plantelor variaz cu
sezonul, astfel c n majoritatea cazurilor plantele verzi cresc numai ntr-o perioad
limitat a anului. De aceea este necesar ca acestea s se conserve pentru perioada
sezonului rece. Acest lucru poate fi realizat fie prin uscare (pe cale natural), fie prin
conservare chimic sub form de siloz. Totui, nivelul de carotenoizi din furaje sufer o
serioas scdere n timpul proceselor de conservare i stocare [30-32]. Coninutul de
caroten, de exp, este mai mare n plantele proaspete i imediat dup recoltare ncepe s
scad [33, 34]. Reducerea coninutului de caroten este rapid imediat dup recoltare, dar
cu timpul devine mai lent [32, 35].
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 52

Determinarea coninutului total de carotenoizi prin msurarea absorbanei, n


domeniul vizibil, a principalilor compui, cu toate c este atractiv pentru simplitate, nu
ofer suficiente informaii i este considerat inadecvat. De aceea este util determinarea
individual a carotenoizilor datorit proprietilor fizico-chimice i a bioactivitii
diferite. Ca tehnic analitic se folosete cromatografia de lichide.
2.3. Terpene
A treia grup de markeri luai n studiu o constituie terpenele, una dintre cele mai
rspndite clase de compui naturali. Acestea sunt substane volatile destul de rspndite
n natur, n special n plante, ca i constitueni ai uleiurilor eseniale. Aromele multor
flori i fructe se datoreaz amestecurilor de compui volatili pe care i eman. Frecvent
acetia sunt denumite terpene. Multe terpene se utilizeaz ca arome pentru alimente
(extract de cuioare, ment, etc.), ca parfumuri (trandafir, levnic, etc.) sau ca solveni
(terebentin). Multe dintre ele sunt hidrocarburi, dar se gsesc i sub forma unor compui
oxigenai alcooli, aldehide sau cetone (terpenoide).
Toate terpenele au n compoziie hidrocarbura isopren C5H8 i formula molecular
(C5H8)n unde n este un numr natural mai mare sau egal cu 2. Se clasific n funcie de
numrul de uniti isoprenice:
monoterpene au 2 uniti isoprenice;
sescviterpene au 3 uniti isoprenice;
diterpene au 4 uniti isoprenice;
triterpene au 6 uniti isoprenice;
tetraterpene au 8 uniti isoprenice;
Cele mai des ntlnite monoterpene sunt: pinen, nerol, citral, camfor, mentol, limonen.
Din grupa sescviterpenelor se regsesc adesea nerolidol, farnesol.
Ca diterpene frecvente n natur sunt fitolul, vitamina A1.
Triterpenul cel mai cunoscut este scualen.
Cel mai studiat tetraterpen este carotenul (provitamina A1).
Coninutul de terpene din plante se determin prin analiza extractelor din plante sau a
uleiurilor eseniale, tehnica head-space cuplat cu GC-MS fiind cea mai adecvat.
Procedura analitic de determinare a flavonoizilor, carotenoizilor i terpenelor
const n urmtoarele etape:
prelevarea i pregtirea probelor;
extracia analitului;
adaosul unui solvent compatibil cu paii cromatografici ulteriori;
saponificare i splare;
concentrare i evaporarea solventului;
separarea cromatografic;
identificarea i cuantificarea analitului.
n fiecare din aceti pai pot fi introduse erori. Cele mai frecvente surse de erori n
analiza acestor produi sunt:
prelevarea unor probe nereprezentative n raport cu scopul analizei;
extracia incomplet a compuilor;
pierderile fizice n timpul derulrii diferiilor pai analitici, cum ar fi transferul
incomplet al produilor naturali n solvent, pierderile de compui n timpul etapei de
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 53

splare cu ap i recuperarea parial a compuilor care au aderat la pereii vasului n


etapa de concentrare;
separarea cromatografic incomplet;
identificarea eronat a analitului;
cuantificarea i calcularea incorect;
izomerizarea i oxidarea biomoleculelor n timpul analizei sau n timpul stocrii
probelor naintea analizei.
n ceea ce privete trasabilitatea tuturor acestor markeri pe lanul alimentar, cum
ar fi cel al produselor lactate, aceasta se stabilete prin analiza probelor de diverse specii
de erbacee, lapte i brnzeturi provenind dintr-o anumit zon.
Referitor la transformrile suferite aceti markeri biochimici din plante n
organismul animal, datele de literatur arat c terpenele i carotenoizii sunt transferai
din furaje i sunt stocaii ca atare n grsimea animalelor imediat dup absorbie, dup
care se vor regsi n lapte i carne [36]. Astfel, biodisponibilitatea carotenoizilor din
furaje i transferul acestora, prin glanda mamar, n lapte, sunt influenate de o serie de
etape: digestia rumenal, absorbia intestinal i metabolismul tisular. Studiile din
literatura de specialitate (in vitro i in vivo) au artat c etapa de digestie rumenal nu
conduce la degradarea carotenoizilor din plante [37].
Mecanismele prin care se face transportul carotenoizilor i absorbia lor, la
rumegtoare, implic contribuia lipidelor i a secreiei biliare, care pot s influeneze
compoziia carotenoizilor pe tractul digestiv. Animalele absorb diferiii carotenoizi n
moduri nespecifice, dar cinetica absorbiei i transportul plasmatic par s difere ntre
carotenoizi, posibil datorit diferenelor de polaritate. Datele din literatur arat c, dintre
toate rumegtoarele, bovinele au capacitatea de a acumula concentraii mari de
carotenoizi, n principal -caroten, posibil datorit unei eficiene reduse a sintezei de
vitamina A n eritrocite. Mecanismele implicate n transferul -carotenului din plasm n
lapte se limiteaz la secreia acestuia. Coninutul de carotenoizi n laptele de vac se
raporteaz, de ctre muli autori, la coninutul de trans-caroten i n mai mic msur
la coninutul de lutein, zeaxantin, criptoxantin. Retinolul exist n lapte n forma de
ester La ovine, n urma absorbiei -carotenul se presupune a fi aproape n ntregime
transformat n retinol. Dintre ceilali carotenoizi mai des ntlnii n plantele de pune,
xantofilele (lutein i zeaxantin) se regsesc n plasm, ficat i esut adipos, alturi de
urme de -caroten.
Cel de-al treilea grup de compui flavonoizii, acetia sunt supui unor
biotransformri n rumen i ficat (conjugare cu acid glucuronic sau cu ionul sulfat,
metilare) i se regsesc parial n lapte [38]. Din pcate, matricea proteic a acestuia
chelateaz flavonoizii [39], ceea ce face destul de dificil extracia i cuantificarea lor
prin tehnica HPLC.
Evaluarea potenialului flavonoizilor, carotenoizilor i terpenelor de a autentifica
originea geografic a produselor lactate se va face prin identificarea lor n fnuri din
diverse zone ale rii. Compoziia floristic a acestora va determina o amprent
cromatografic caracteristic profilului de flavonoizi/carotenoizi/terpene specific zonei.
ntruct animalele nu au capacitatea s sintetizeze aceste biomolecule, dar le absorb n
moduri nespecifice, se va determina coninutul plasmatic de -caroten (cel mai circulant
carotenoid la bovine), retinol i se va determina profilul terpenelor, flavonoizilor i al

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 54

celorlali carotenoizi din ser sanguin, dar i din lapte recoltate de la de la cel puin 7 vaci
de lapte din fiecare zon luat n studiu.
Determinarea, ntr-o prim etap, a acestor markeri n plantele i laptele de vac
dintr-o anumit zon va fi urmat apoi de cuantificarea acelorai compui n brnzeturi
din aceeai zon. n acest fel compuii identificai pe ntreg lanul plant-animal-produs
alimentar (brnzeturi) pot fi considerai markeri efectivi pentru zona respectiv.
Cercetri aprofundate au artat c nivelul de produi volatili din esutul de plante
proaspt tiate poate s scad la mai mult de jumtate n termen de 24 ore [31]. De aceea,
n studiile noastre ne propunem s determinm gradul de variaie sezonier a coninutului
de flavonoizi, carotenoizi i terpene n plante, lapte de vac i brnzeturi.
De asemenea se va evalua efectul modului de furajare asupra coninutului de flavonoizi,
carotenoizi i terpene n lapte i a profilului acestora.
3. Concluzii
Studiul documentar efectuat a scos n eviden o palet extrem de larg de produi
naturali din grupa flavonoizilor, carotenoizilor i terpenelor care se regsesc n plante.
Coninutul acestora este influenat de o serie de factori cum ar fi: (i) sortimentul; (ii)
partea plantei care se consum; (iii) stadiul de maturitate al plantei; (iv) clima; (v) zona
geografic; (vi) modalitatea de recoltare, procesare i depozitare a plantelor.
Evaluarea potenialului flavonoizilor, carotenoizilor i terpenelor de a autentifica
originea geografic a produselor lactate se va face prin cuantificarea lor n plante cu
destinaie furajer (fnuri), lapte i eantioane de brnzeturi provenind din aceeai zon.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 55

4. Bibliografie
1. Buslig, B. S.; Manthey, J. A., Eds, Flavonoids in cell function. Kluwer
Academic/Plenum Publishers, New York, NY, 2002.
2. Forkmann, G. In Proc. 16th Int. Conf. Groupe Polyphenols, Lisbon, 1992, vol. 16, pp.
1927.
3. Herrmann, K. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 1970, 12, 161.
4. Cody, V.; Middleton, E.; Harborne, J. B.; Beretz, A., Eds.; Plant Flavonoids in Biology
and Medicine. II: Biochemical, Cellular and Medicinal Properties. Progress in
Clinical and Biological Research Vol. 280; Alan R. Liss: New York, 1988.
5. Sharma, D. K. Bioprospecting for drug, research and functional foods for the revention
of diseases Role of flavonoids in drug development. J. Sci. Ind. Res. 2006, 65, 391
301.
6. Cermak, R.; Wolffram, S. The potential of flavonoids to influence drug metabolism
and pharmacokinetics by local gastrointestinal mechanisms. Curr. Drug Metab. 2006,
7, 729744.
7. Wang, H. K. The therapeutic potential of flavonoids. Expert Opin. Investig. Drugs
2000, 9, 21032119.
8. Di Carlo, G.; Mascolo, N.; Izzo, A. A.; Capasso, F. Flavonoids: old and new aspects of
a class of natural therapeutic drugs. Life Sci. 1999, 65, 337353.
9. Manach, C.; Donovan, J. L. Farmacokinetics and metabolism of dietary flavonoids in
humans. Free Radical Res. 2004, 38, 771785.
10. Ortuno, A.; Gomez, P.; Baidez, A.; Frias, V.; Del Rio, J. A. Citrus sp: a source of
flavonoids of pharmaceutical interest. Potential Health Benefits of Citrus (ACS Symp.
Ser. 936), 2006; pp. 175185.
11. Tapiero, H.; Tew, K. D.; Ba, G.N.; Mathe, G. Polyphenols: do they play a role in the
prevention of human pathologies? Biomed. Pharmacother. 2002, 56, 200207.
12. Valenzuela, A.; Sanhueza, J.; Nieto, S. Natural antioxidants in functional foods: from
food safety to health benefits. Grasas Aceites 2003, 54, 295303.
13. Hooper, L.; Cassidy, A. A review of the health care potential of bioactive compounds.
J. Sci. Food Agric. 2006, 86, 18051813.
14. (a) Yochum, L; Kushi, L. H.; Meyer, K.; Folsom, A. R. Dietary flavonoid intake and
risk of cardiovascular disease in postmenopausal women. Am. J. Epidemiol. 1999,
149, 943949.
15. Knekt, P.; Jarvinen, R.; Reunanen, A.; Maatela, J. Flavonoid intake and coronary
mortality in Finland: a cohort study. Brit. Med. J. 1996, 312, 478481.
16. Hertog, M. G. L. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart-disease and
cancer in the 7 countries study. Arch. Intern. Med. 1995, 155, 381386.
17. Gross, M. Flavonoids and cardiovascular disease. Pharm. Biol. 2004, 42, 2135.
18. Asres, K.; Seyoum, A.; Veeresham, C.; Bucar, F.; Gibbons, S. Naturally derived antiHIV agents. Phytother. Res. 2005, 19, 557581.
19. Nichenametla, S. N.; Taruscio, T. G.; Barney, D. L.; Exon, J. H. A review of the
effects and mechanism of polyphenolics in cancer. Crit. Rev. Food Sci. 2006, 46,
161183.
20. Steinmetz, K. A.; Potter, J. D. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J.
Am. Diet. Assoc. 1996, 96, 10271039.
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 56

21. Moon, Y. J.; Wang, X. D.; Morris, M. E. Effects on xenobiotic and carcinogen
metabolism. Toxicol. in Vitro 2006, 20, 187210.
22. Kris-Etherton, P. M.; Hecker, K. D.; Bonanome, A.; Coval, S. M.; Binkoski, A. E.;
Hilpert, K. F.; Etherton, T. D. Bioactive compounds in foods: Their role in the
prevention of cardiovascular disease and cancer. Am. J. Med. 2002, 113, 7188.
23. Le Marchand, L.; Murphy, S. P.; Hankin, J. H.; Wilkens, L. R.; Kolonel, L. N. Intake
of flavonoids and lung cancer. J. Natl. Cancer Inst. 2000, 92, 154160.
24. Kim, H. P.; Son, K. H.; Chang, H. W.; Kang, S. S. Anti-inflammatory plant
flavonoids and cellular action mechanisms. J. Pharmacol. Sci. 2004, 96, 229245.
25. Middleton, E.; Kandaswami, C. Effects of flavonoids on immune and inflammatory
cell functions. Biochem. Pharmacol. 1992, 43, 11671179.
26. Di Mascio, P., M. E. Murphy, and H. Sies. 1991. Antioxidant defense systems: the
role of carotenoids, tocopherols, and thiols. Am. J. Clin. Nutr. 53 (Suppl.): 194200.
27. Lowe, G. M., R. F. Bilton, I. G. Davies, T. C. Ford, D. Billington, and A. J. Young.
1999. Carotenoid composition and antioxidant potential in subfractions of human
low-density lipoprotein. Ann. Clin. Biochem. 36: 323332.
28. He, Y., M. M. Root, R. S. Parker, and T. C. Campbell. 1997. Effects of carotenoidrich food extracts on the development of preneoplastic lesions in rat liver and on in
vivo and in vitro antioxidant status. Nutr. Cancer. 27: 238244.
29. Aitken, F.C. and Hankin, R.G. Vitamins in feeds for livestock. 1970. Commonwealth
Bureau of Animal Nutrition, Aberdeen.
30. Wiseman, H.G., Kane, E.A. and Cary, C.A. Rate of decomposition of carotene in
hays during storage at different seasons of the year. J. Dairy Seci. 1936, 19, 466-467.
31. Waugh, R.K., Hauge, S.M. and Hilton, J.H. Carotene losses in freshly cut plant
tissues. J. Dairy Sci. 1944, 27, 585-589.
32. Mills, R.C. and Hart, E.B.: Studies on the Stabilization of Carotene in Dehydrated
Feeds and Foods., J. Dairy Sci. 1945, 28, 1-13.
33. Walsh, K.A. and Hauge, S.M.: Carotene factors affecting destruction in alfalfa.
Agricul. Food Chem. 1953, 16, 1001-1004.
34. Bruhn, J.C. and Oliver, J.C.: Effect of storage on a-tocopherol and carotene
concentrations in alfalfa hay, J. Dairy Sci. 1978, 61,980-982.
35. Quackenbush, F.W.: Corn carotenoids: effects of temperature and moisture on losses
during storage. Cereal Chemistry. 1963, 40,266-269.
36. Prache, S.; Cornu, A; Berdaqu, J. L. and Priolo, A: Traceability of grass-feeding in
small ruminants meat and milk: A review. Options Mditerranennes, Series A, No.
67, 2005, 423-428.
37. Dawson, R. M. C. and Hemington, N.. Digestion of grass lipids and pigments in the
sheep rumen. British Journal of Nutrition, 1974, 32, 327-340.
38. Hollman, P.C.H., Absorption, bioavailability, and metabolism of flavonoids,
Pharmaceutical Biology, 2004, 42, 2, 78-83.
39. Besle, J.M., Lamaison, J. L., Pradel, P, Fraisse, P., Viala, D., Martin, B., Les
flavonoides, des fourrages au lait, Renc. Rech. Ruminants, 2004, 11, 67-70.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 57

I. RAPORT ACTIVITATE I.1.4. IBA


Analiza critica a situatiei actuale a produselor lactate regionale prin prisma
asigurarii standardelor de calitate.

II. REZUMATUL ETAPEI DE EXECUTIE


Prezentul referat prezinta rezultatele obtinute in cadrul etapei 1/ termen de predare
15.01.2008, al carui obiectiv general are titilul Elaborare model conceptual, adaptare
metode de lucru, pregatirea cadrului experimental. Analiza critica a situatiei actuale a
produselor lactate regionale prin prisma asigurarii standardelor de calitate. Rezultatele
prezentate se refera strict la activitatea I.1 realizata de partenerul P4 (Institutul de
Bioresurse Alimentare), din consortiul proiectului finantat prin contractul de finantare
52-110/ 1.10.2008.
Prezentul raport este organizat in 3 capitole:
Capitolul 1 - Situatia actuala in domeniul legislatiei in domeniul calitatii produselor
alimentare.
Pentru a analiza situatia actuala a produselor lactate regionale, prin prisma asigurarii
standardelor de calitate, este foarte important de identificat situatia, la nivelul UE, a
stadiului cerintelor de calitate. Astfel, ca informatie de ultima actualitate, cu implicatii
majore in formularea viitoarei politici in domeniul standardelor de calitate pentru toate
produsele alimentare, inclusiv pentru produsele regionale lactate, este lansarea, de catre
CE, la 15 octombrie 2008, a documentului intitulat Carte Verde pentru calitatea
produselor agricole, in scopul consultarii publice asupra calitatii produselor agricole.
Cartea Verde trece in revista standardele, programele de calitate si certificare si sistemele
de etichetare, utilizate in prezent in UE, inclusiv indicatiile geografice, agricultura
ecologica si sistemele regionale de certificare a calitatii alimentelor, si pune intrebarea ce
este de facut pentru a exploata mai bine atuurile agriculturii europene si pentru a-i
informa mai bine pe consumatori in privinta ofertei de produse existente. Cartea Verde
este impartita in trei sectiuni: cerintele de baza ale productiei si standardele de
comercializare, sistemele de calitate specifice ale UE, cum ar fi indicatiile geografice si
sistemele de certificare a calitatii produselor alimentare. Capitolul 1 include si un studiu
cu privire la legislatia relevanta in domeniu. O noutate in acest domeniu este reprezentata
de faptul ca, de la 1 mai 2009, Denumirile de origine protejate (PDO), Indicatiile
geografice protejate (PGI) sau Specialitatile traditionale garantate si/sau logo-ul
adecvat denumirea trebuie sa apara pe eticheta produsului (articolul 12.2 al
Regulamentului Consiliului Europei nr. 509/2006/EC pentru produse TSG si articolul 8.2
al Regulamentului Consiliului Europei nr. 510/2006 pentru produse PDO/PGI). In acest
capitol sunt furnizate si exemple de branzeturi din UK, inregistrate si etichetate cu
denumiri protejate, cum sunt PGI/ Aplicatie nationala: nr. 01313 Branza Teviotdale si
DOP/Aplicatie nationala: nr. 02313 Branza Dovedale. In acest domeniu, in Romania,
inainte de 1 ianuarie 2007, MADR s-a concentrat, in special, pe implementarea legislatiei
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 58

de atestare, prin transpunerea in legislatia nationala a legislatiei UE. Dupa 1 ianuarie


2007, legislatia UE, sub forma regulamentelor, a fost preluata integral si in domeniul
schemelor de protectie a denumirii alimentelor.
Capitol 2 - Studiu privind conceptualizarea sistemelor alimentare regionale, locale,
traditionale
In acest capitol este realizata o analiza critica a referintelor bibliografice, cu privire la
conceptualizarea diferitelor abordari legate de alimentele regionale, locale etc.
Consolidarea sistemelor alimentare locale nu are legatura cu izolationismul, ci face o
revenire, de la sistemul global alimentar la sisteme localizate, tinand seama de o serie de
conexiuni de natura sociala, economica, ecologica si politica. Sunt identificate diferite
aspecte privind integrarea lanturilor alimentare locale in sisteme alimentare. In literatura,
in functie de tara si stiintele abordate, sunt utilizate expresii precum produse locale/
alimente locale, produse teritoriale, alimente tipice, alimente regionale, alimente
traditionale, alimente cu origine locala si chiar mostenire culturala si, uneori, o
combinatie a acestor termeni, in relatie cu notiuni ca teritoriul sau localitatea, conectate la
cultura alimentara. Alimentele locale reprezinta unul din sectoarele cu dinamica ridicata,
in ultimii ani, in randul consumatorilor din Europa si in alte parti ale lumii. Cuvantul
local provine din latinescul localis, e (adjectiv), care inseamna local, dintr-un anumit loc.
Ideea de loc se refera la spatiul unde teritoriul pare sa fie, in mod natural, in opozitie cu
mediul urban. De asemenea, au fost luate in studiu diferite analiza privind diferitele
tipologii de sisteme de productie locala, legatura dintre alimentele traditionale si
sistemele alimentare locale. In Europa, alimentele locale (cu inteles de alimente
regionale, traditionale, localizate, tipice sau patriotism alimentar) reprezinta un element
al durabilitatii si constituie o parte a conceptului de aprovizionare locala (local
purchasing), integrat in sloganul Gandeste global, actioneaza local, utilizat des in
discursurile politicilor verzi. Un aspect deosebit de important in acest capitol este
reprezentat de analiza diferitilor termeni pentru protectia denumirii alimentelor. Termenul
de aliment traditional poate avea 1 milion de intelesuri diferite pentru 1 milion de
indivizi. Obtinerea unui acord general, cu privire la definirea termenului de
traditionalitate, in contextul alimentelor, nu este o sarcina usoara. Astfel, constatand
slabiciunile reglementarilor CE, precum si necesitatea inregistrarii acestor alimente
traditionale, un numar de State Membre si-au dezvoltat propriile criterii pentru definirea
unui aliment ca avand caracteristici speciale. Cu toate acestea, UE a stabilit criterii de
inregistrare si standardizare posibila, in scopul evitarii producerii si distributiei unor
produse alimentare, cu caractere geografice speciale, dar de calitate redusa. Este
important de retinut care sunt elemente de diferentiere intre denumirile PDO/PGI/ TSG.
In scopul fundamentarii unei baze teoretice solide pentru urmatoarele etape, cu caracter
analitic pronuntat, in acest raport au fost analizate criteriile de clasificare a branzeturilor
in functie de criteriile de calitate si elementele de regionalitate, traditionalitate precum si
regulile fundamentale de preparare a branzeturilor.
Capitol 3 - Investigatii practice privind situatia alimentelor protejate in UE
Pe baza analizei situatiei actuale cu privire la calitatea produselor alimentare si a
referintelor legislative care reglementeaza aplicarea diferitelor scheme de protectie a
alimentelor, s-a realizat o investigare pentru a identifica situatia stadiului de protejare a
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 59

alimentelor din categoria branzeturi, in UE. Investigarea se bazeaza pe analiza, sinteza si


clasificarea informatiilor furnizate de baza de date DOOR a CE. Din aceasta baza de date
au fost selectate informatiile cu privire la branzeturi si realizata o reprezentare pentru
toate tarile membre ale UE. Analiza s-a efectuat pe baza informatiilor disponibile la data
de 15.12.2008.

III. DESCRIEREA STIINTIFICA SI TEHNICA


CAPITOL 1
SITUATIA ACTUALA A LEGISLATIEI IN DOMENIUL
CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
1.1 Cartea Verde pentru calitatea produselor agricole
Pentru a analiza situatia actuala a produselor lactate regionale, prin prisma asigurarii
standardelor de calitate, este foarte important de identificat situatia, la nivelul UE, a
stadiului cerintelor de calitate. Astfel, ca informatie de ultima actualitate, cu implicatii
majore in formularea viitoarei politici in domeniul standardelor de calitate, pentru toate
produsele alimentare, inclusiv pentru produsele regionale lactate, este lansarea, de catre
CE, la 15 octombrie 2008, a documentului intitulat Carte Verde pentru calitatea
produselor agricole, in scopul consultarii publice asupra calitatii produselor agricole.
Scopul acestei dezbateri publice este ca fermierii europeni sa poata fi ajutati sa valorifice
la maximum calitatea alimentelor si bauturilor pe care le produc. Pentru Europa,
confruntata cu accentuarea globalizarii, cresterea concurentei din partea produselor mai
ieftine din exterior si evolutia exigentelor consumatorilor, arma cea mai puternica este
calitatea. Perioada de consultare initiata se va realiza in perioada 15.10.2008- 31.12.2008.
Grupul tinta caruia se adreseaza este reprezentat de toti cetatenii si toate organizatiile.
Sunt incurajate, in special, contributiile din partea agricultorilor, producatorilor de
alimente, organizatiilor neguvernamentale, procesatorilor, detailistilor, distribuitorilor,
comerciantilor, consumatorilor si organismelor publice. Aceasta consultare este destinata
sa suscite o dezbatere, in special cu privire la:
 rolul standardelor de marketing pentru produsele agricole,
 evolutia indicatiilor geografice,
 numeroasele sisteme de certificare a calitatii alimentelor.

Cartea verde trece in revista standardele, programele de calitate si certificare si
sistemele de etichetare utilizate in prezent in UE, inclusiv indicatiile geografice,
agricultura ecologica si sistemele regionale de certificare a calitatii alimentelor, si pune
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)
Page 60
intrebarea ce este de facut pentru a exploata mai bine atuurile agriculturii europene si
pentru a-i informa mai bine pe consumatori in privinta ofertei de produse existente.

Mariann Fischer Boel, comisarul pentru agricultura si dezvoltare rurala al CE, mentiona
ca fermierii din UE trebuie sa furnizeze produse cu calitatile cerute de consumatori,
sa garanteze aceste calitati si, lucrul poate cel mai important, sa le faca cunoscute intr-o
maniera eficienta.
Pentru fermier, calitatea inseamna sa livreze produse cu proprietatile corecte, obtinute in
conditiile unei agriculturi corecte. In plus, calitatea conteaza la toate marfurile, de la cele
produse in conformitate cu standardele de baza, pana la cele cu valoare adaugata
superioara, obtinute prin metodele cele mai exigente.
In acelasi timp, marfuri cu costuri de productie mici, provenind din tarile emergente,
sporesc continuu presiunea concurentiala asupra fermierilor europeni, atat in interiorul
UE, cat si in tarile terte. Globalizarea, acordurile comerciale, liberalizarea pietelor si
reducerea protectiei vamale favorizeaza acest proces.
Cartea Verde este impartita in trei sectiuni:
 cerintele de baza ale productiei si standardele de comercializare,
 sistemele de calitate specifice ale UE, cum ar fi indicatiile geografice, si
 sistemele de certificare a calitatii produselor alimentare.
In plus, fata de obiectivele declarate si sectiunile in care este organizata, Cartea
Verde ridica o serie de probleme, cum ar fi:
 daca produsele agricole primare ar trebui sa poarte obligatoriu indicatia locului
unde au fost produse (in UE/in afara UE);
 daca ar trebui permisa vanzarea unor produse care nu indeplinesc standardele de
comercializare sub aspect estetic;
 daca ar trebui introduse norme UE pentru definirea unor termeni ca produs
montan sau produs de ferma;
 cum ar trebui dezvoltat sistemul indicatiilor geografice (PGI);
 cum poate fi asigurata o protectie mai eficace a indicatiilor geografice in tarile
terte;
 cum se poate ameliora functionarea pietei unice europene a produselor ecologice;
 cum se poate spori productia bunurilor de calitate in regiunile ultraperiferice ale
UE;
 daca sunt necesare noi sisteme UE, in special in domeniul protectiei mediului, si,
daca da, cum se poate mentine povara administrativa la un nivel cat mai redus;
 cum se poate evita riscul ca unii consumatori sa fie indusi in eroare de sistemele
de certificare.
Comisia va prezenta o propunere de optiune politica (comunicare) in mai 2009, pe baza
contributiilor primite in perioada de consultare publica.

1.2 Studiu cu privire la legislatia relevanta in domeniu

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 61

Noile regulamente din UE, care au inlocuit Regulamentele 2081/92 si 2082/92, si care
reglementeaza aspectele legate de aplicarea schemelor de aplicare a criteriilor de
protejare a denumirilor produselor sunt:
a) Regulamentul 509/2006 pentru produse alimentare clasificate ca specialitati
traditionale garantate.
b) Regulamentul 510/2006 pentru protejarea indicatiilor geografice si denumirile
geografice pentru produsele alimentare.
Regulile detaliate de aplicare a cerintelor acestor regulamente sunt mentionate in:
c) Regulamentul 1898/ 2006/CE pentru stabilirea regulilor de implementare a
Regulamentului 510/ 2006/CE, cu privire la protectia indicatiilor geografice si
denumirilor de origine a produselor alimentare.
d) Regulamentul 628/2008, care contine o serie de amendamente, si are scopul de a
stabili un sistem mai simplificat pentru protectia denumirilor alimentelor pe baza
caracteristicilor geografice si a elementelor de traditionalitate.
1.2.1 Istoricul dezvoltarii schemelor de protectie a denumirilor de alimente
In 1993, adoptarea legislatiei UE furniza bazele unui sistem de protectie a numelor
alimentelor, pe baza provenientei geografice sau utilizarii de retete traditionale. Acest
sistem este similar cu sistemul denumit denumire controlata ( 'appellation
controlle'') utilizat pentru vin. Schema se refera la alimentele regionale si traditionale, a
caror autenticitate poate fi garantata. O noutate in acest domeniu este reprezentata de
faptul ca, de la 1 mai 2009, Denumirile de origine protejate (PDO), Indicatiile
geografice protejate (PGI) sau Specialitatile traditionale garantate si/sau logo-ul
adecvat trebuie sa apara pe eticheta produsului (articolul 12.2 al Regulamentului
Consiliului Europei nr. 509/2006/EC pentru produse TSG si articolul 8.2 al
Regulamentului Consiliului Europei nr. 510/2006 pentru produse PDO/PGI).
Regulamentul 628/2008/CE furnizeaza detaliile pentru noul simbol pentru produse PDO.
Noul simbol este acelasi cu precedentul, in ce priveste forma si marimea, dar are culorile
rosu si galben si contine cuvintele Denumire de origine protejata. De asemenea,
regulamentul stabileste conditiile pentru o perioada de tranzitie de 1 an, pentru a permite
celor implicati sa se adapteze schimbarii. Aceasta inseamna ca, chiar daca, utilizarea
logo-ului si/sau cuvintelor pentru PDO vor deveni obligatorii sa fie inscrise pe eticheta
produsului, de la 1 mai 2009, utilizarea logo-ului albastru galben pentru PDO poate
continua pana la 1 mai 2010. Logo-urile PGI si TSG nu vor fi afectate de schimbare.
Prin urmare, produsele cu statut de denumire protejata vor face parte din urmatoarele trei
categorii, asa cum sunt prezentate in figurile 1.1, 1.2 si 1.3.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 62

1. PDO
Acest logo va fi efectiv de la 1 mai 2010. Versiunea anterioara, albastra, inca se va putea
folosi. Acest logo se va aplica pentru produsele obtinute, procesate si preparate intr-o
zona geografica specifica, cu trasaturi si caracteristici care trebuie atribuite acelei zone.

Fig. 1.1
Noul logo pentru PDO

2. PGI
Acest logo se adreseaza produselor obtinute, procesate sau preparate intr-o zona
geografica specifica, cu trasaturi si calitati care pot fi atribuite acelei zone.

Fig. 1.2
Logo-ul pentru PGI

3. TSG
Acest logo se adreseaza produselor produselor care sunt traditionale sau care au nume
obisnuite, care au trasaturi pe baza carora pot fi identificate fata de alte produse similare.
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 63

Aceste trasaturi trebuie sa fie atribuite unie zone geografice in care produsul este obtinut,
fara a se lua in totalitate in considerare progresul tehnologic al metodei de productie.

Fig. 1.3
Logo-ul pentru TSG

1.2.1.1 Exemple de branzeturi inregistrate si etichetate cu denumiri protejate


Pentru o intelegere adecvata a modului de atribuire si a cerintelor minimale pe care
trebuie sa le indeplineasca un produs pentru a fi inregistrat in UE cu denumire protejata,
in continuare sunt prezentate exemple de produse din categoria 1.3: Branzeturi, din UK,
produse inregistrate PGI si PDO. Exemplele prezentate au fost inregistrate sub incidenta
Regulamentului 2081/92, conform articolului 17. Sunt prezentate principalele informatii
care trebuie sa insoteasca o astfel de inregistrare.
Exemplul 1

PGI
Aplicatie nationala : nr. 01313 Branza Teviotdale.
1. Autoritatea competenta din Statul Membru.
2. Grupul aplicant.
3. Numele produsului: Teviotdale Cheese.
4. Tipul de produs (conform listei din Anexa VI) : Branzeturi Clasa 1.3 .
5. Specificatii Sumarul cerintelor din articolul 4(2):
a) Nume: branza Teviotdale.
b) Descrierea produsului.
c) Aria geografica.
d) Istoricul produsului.
e) Metoda de productie.
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 64

f) Legatura cu locul de productie.


g) Organisme de inspectie.
h) Eticheta: PGI
i) Cerinte nationale (daca exista).
Exemplul 2

DOP
Aplicatie nationala: nr. 02313 Branza Dovedale
1. Autoritatea competenta din Statul Membru.
2. Grupul aplicant.
3. Numele produsului: Branza Dovedale
4. Tipul de produs (conform listei din Anexa VI) : Branzeturi Clasa 1.3.
5. Specificatii Sumarul cerintelor din articolul 4(2).
a) Nume: branza Dovedale.
b) Descrierea produsului.
c) Aria geografica.
d) Dovedirea originii.
e) Metoda de productie.
f) Legatura cu locul de productie.
g) Organisme de inspectie.
h) Eticheta: PDO
i) Cerinte nationale (daca exista).
Exemplul 3
PGI

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 65

1.2.2 Situatia in Romania


Inainte de 1 ianuarie 2007, MADR s-a concentrat, in special, pe implementarea legislatiei
de atestare, prin transpunerea in legislatia nationala a legislatiei UE. Dupa 1 ianuarie
2007, legislatia UE, sub forma regulamentelor, a fost preluata integral si in domeniul
schemelor de protectie a denumirii alimentelor.
Sunt prezentate, sintetic, principalele acte normative, in ordine cronologica, in scopul
evidentierii dezvoltarii si evolutiei sistemului de inregistrare a produselor traditionale in
Romania.
HG nr. 134/6.02.2008, privind specialitatile traditionale garantate, in care sunt
actualizate terminologia si cerintele pentru obtinerea protectiei specificitatii traditionale
garantate a unui produs agricol sau alimentar si cu verificarea pe piata a etichetarii si
utilizarii logo-ului national sau comunitar.
Ordin nr. 160/14.03.2008, pentru aprobarea procedurii de inregistrare si verificare a
documentatiei pentru dobandirea protectiei unei specialitati traditionale garantate,
procedurii de declarare a opozitiei la nivel national si a Procedurii de transmitere la
nivelul CE a cererii de inregistrare a specialitatii traditionale garantate, in vederea
dobandirii protectiei la nivelul UE, precum si regulile specifice privind modelul si
utilizarea logo-ului national
Ordin nr. 906/2007, pentru aprobarea procedurii de inregistrare si verificare a
documentatiei pentru dobandirea protectiei unei indicatii geografice sau denumire de
origine a unui produs agricol ori alimentar, procedurii de declarare a opozitiei la nivel
national si a procedurii de transmitere la nivelul CE a cererii de inregistrare a indicatiilor
geografice sau denumirilor de origine a produselor agricole sau alimentare, in vederea
dobandirii protectiei la nivelul UE, precum si regulile specifice privind modelul si
utilizarea logo-ului national.
HG nr. 828/2007 stabileste: autoritatea responsabila cu verificarea documentatiei pentru
inregistrarea unei specialitati traditionale garantate si dobandirea protectiei denumirii,
prin Directia de politici pentru cresterea animalelor si produse alimentare, care are
responsabilitatea de a infiinta si administra un registru de atestare a produselor
traditionale (IGP sau DOP) MADR; autoritatea responsabila cu verificarea pe piata a
etichetarii si utilizarii logo-ului ANPC; controlul si inspectia documentatiei pentru
dobandirea protectiei unei denumiri (IGP sau DOP); organisme private de inspectie si
certificare (acreditate cf. SR EN ISO 45011); ANSVSA (reglementeaza activitatea in
domeniul sigurantei alimentare, conform Legii nr. 150/14.05.20041, cu adaugirile si
modificarile ulterioare).
Ordin nr. 690/28.09.2004, pentru aprobarea normei privind conditiile si criteriile pentru
atestarea produselor traditionale, stabileste: procedura de inregistrare si verificare a
documentatiei pentru dobandirea protectiei unei denumiri (IGP sau DOP); procedura de
declarare a opozitiei la nivel national; procedura de transmitere a documentatiei la nivelul
1

Legea 150 reprezinta baza pentru asigurarea unui nivel inalt de protectie a sanatatii oamenilor si a intereselor consumatorilor, in ceea
ce priveste alimentele, tinand cont de diversitatea ofertei alimentare, incluzand si produsele traditionale, precum si functionarea
eficienta a pietei interne (art. 1). Prevederile acestei legi se aplica in toate etapele productiei, prelucrarii, distributiei si comercializarii
alimentelor si hranei pentru animale, cu exceptia productiei primare pentru uz particular casnic sau prepararii, manipularii sau
depozitarii alimentelor destinate consumului casnic.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 66

CE; regulile specifice privind modelul si utilizarea logo-ului national. In sensul


prezentului ordin este clarificata terminologia specifica.
Impact direct asupra producatorilor de branzeturi, obtinute in mod traditional, l-a avut
Ordinul ANSVSA nr. 301/2007. Astfel, daca pana atunci producatorii si comerciantii de
branzeturi isi puteau vinde marfa in spatii neamenajate si chiar la colt de strada, in
momentul de fata acest lucru nu mai este posibil. Producatorii nu vor mai putea vinde
decat direct din gospodarii sau pe piata locala, micii producatori fiind obligati sa elimine
riscul de contaminare al produselor, atat prin mentinerea curata a echipamentelor cat si
prin controlul periodic al sanatatii personalului care intra in contact cu produsul.
Ordin 233/8.04.2004, pentru aprobarea normelor privind atestatele de specificitate pentru
produsele agricole si produsele alimentare (MO 414/10.05.2004).
Ordin MADR 285/28.04.2004), pentru aprobarea normelor privind protectia denumirilor
de origine si indicatiilor geografice ale produselor agricole si produselor alimentare (MO
414/ 10.05.2004).
H.G. nr. 833/1998, pentru aprobarea regulilor de aplicare a Legii nr. 84/1998.
Legea nr. 84/1998, privind marcile si indicatiile geografice, reprezinta cadrul legislativ
de baza pentru transpunerea cerintelor comunitare in domeniu.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 67

CAPITOL 2
STUDIU PRIVIND CONCEPTUALIZAREA SISTEMELOR
ALIMENTARE REGIONALE, LOCALE, TRADITIONALE
Sistemele alimentare locale par sa evolueze catre modernitate, spre noi forme de aliante,
produse, canale de distributie, noi forme de informare a consumatorilor. Cu alte cuvinte,
este vorba de mai multa inovare sub o fatada de traditie, relevand dualitatea traditiei, intre
un statut fix si permanent (definit in folcloristica) sau ca un proces supus unei schimbari
permanente (Amilien, 2005a).

2.1 Analiza conceptului de sistem alimentar, prin tranzitia de la


individual la general (global)
Alimentele pot fi intelese ca sisteme de comunicare, colectii de imagini, protocoale de
utilizare, situatii si comportamente. Alimentul este ceea ce memoria noastra retine din
trecut si reda in existenta contemporana. Date din anii 1800, cand au inceput sa fie
studiate corelatiile dintre consumul de alimente traditionale, specifice unei anumite
regiuni, si incidenta foarte scazuta a diferitelor forme de maladii, intr-o comunitate de
muncitori danezi, (numar extrem de scazut de cazuri de tuberculoza - date publicate de
Caulfi si colab., in 1996; incidenta neobisnuit de scazuta a afectiunilor cardiace - date
publicate in 1970 Bang si Dyerberg), au constituit inceputul preocuparilor stiintifice si
comerciale, pentru diferite diete traditionale (Pars1 si Mulvad, 1996).
Termenul de sistem alimentar este o conceptualizare, convenabila si acceptata, pentru a
exprima relatia dintre diferite forte, care actioneaza asupra fluxurilor de bunuri, de la
producator la consumator. In sec. al XX-lea, multi sociologi si antropologi au manifestat
interes cu privire la alimente, trecand prin diferite curente, de la functionalism la
structuralism. Lupton, in 1996, descrie manifestarile functionaliste, prin studii empirice
ale obiceiurilor alimentare, in termeni de tipuri de obiceiuri si comportamente ritualice,
care stau la baza unei societati stabile. Functionalismul se concentreaza pe natura utilitara
si calitatile fizice ale alimentelor. Prin comparare, structuralismul investigheaza cauzele
si intelesurile obiceiurilor alimentare, in special cum gustul este o conditie culturala si
controlata social. Schimbarile culturale in stiintele sociale au afectat profund studiile
alimentelor, in anii 1990. In 1997, Bell si Valentine ilustreaza diferite teme,
concentrandu-se pe relatia dintre geografia alimentelor si consum. Ei adopta o abordare la
nivel spatial (pornind de la analiza la nivelul individului, casei, comunitatii, orasului,
regiunii, national si global) si modifica afirmatia, enuntata in Germania, ca omul este
ceea ce este - tu esti ceea ce mananci prin noi suntem ceea ce mancam (man ist was
man it you are what you eat), expresie extinsa la scara geografica. Exista o vasta
literatura, inceputa cu mai bine de 150 ani in urma, care descrie particularitatile
diferitelor lanturi alimentare. De exemplu, in 1856, George Dodd a fost un pionier in
acest sens, prin incercarea de a reconstrui aprovizionarea cu diferite produse alimentare
intr-un oras. In 1933, Raison publica o excelenta carte, in doua volume, in care urmareste
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 68

toate aspectele industriei de lactate in UK, de la producator la distribuitor (Atkins si


Bowler, 2001). Fiecare sector al industriei alimentare este unic ca marime, scop si
diversitate si a evoluat pentru a se adapta schimbarilor demografice si stilului de viata,
stiintei si tehnologiei si cerintelor consumatorilor (Marriott si Gravani, 2006).
Un sistem alimentar, de la productie la consum, include componente, intr-un sistem de
relatii complexe, intre elemente socio-economice, agentii, procese si structuri. Aceste
conexiuni impun o analiza sistemica, atat la scara globala cat si la scara locala. Legatura
rural-urban sau local-global face imposibila studierea izolata a aspectelor alimentare.
Chiar daca, la nivel global, sistemul alimentar trebuie sa ofere mai multe solutii, la preturi
accesibile, in prezent, sunt create obstacole pentru sisteme durabile la nivel local. In
multe zone, chiar si in sezon, obtinerea alimentelor locale poate fi mai scumpa si pot fi
mai greu de procurat decat alimentele aduse de la distante mari. Abordarea conceptului
de sistem alimentar, in conditii de incertitudine, pe baza de scenarii, poate fi utila in
analiza implicatiilor politice si a identificarii optiunilor de management, intr-un set
coerent si consistent de posibile evolutii viitoare in Europa (http://www.esf.org). La nivel
global, au survenit o serie de schimbari, care au impus necesitatea intaririi sistemelor de
control a alimentelor (Varzakas si colab., 2006).
Schimbarile socio-demografice din Europa au indus modificari dramatice ale sistemele
alimentare, prin actiunea unui complex de factori tehnologici (cresterea productivitatii,
imbunatatirea tehnicilor de conservare si ambalare), modele de consum (ca urmare a
schimburilor culturale), modificarea preferintelor consumatorilor (schimbarea stilului de
viata si preocuparilor legate de mediu, sanatate si bunastare a animalelor), factori politici
si economici, incluzand si reforma PAC, aspecte legate de globalizare si schimbari
globale de clima (dubla expunere). Globalizarea este o realitate la care, atat firmele cat
si indivizii, trebuie sa se adapteze. Adaptarea presupune reconsiderarea si revizuirea
interactiilor cu lumea externa, care sa permita decizii si actiuni, bazate pe informatii,
din surse diferite. Cand se discuta de globalizare, ca de un sistem care se extinde dincolo
de limitele unui loc (Pomareda, 2005), trebuie sa se considere ca toti actorii pot
participa intr-un sistem de relatii, sistem care functioneaza dupa aceleasi reguli. Exista
numeroase incertitudini cu privire la aceste aspecte, mai ales cele legate de preferintele
consumatorilor, influenta diferitilor factori in lantul alimentar, cresterea puterii marilor
retele de distributie si modificarile conditiilor de mediu.

2.2 Analiza conceptului de sistem alimentar prin tranzitia de la global la


regional si local
In timp, integrarea sectorului agroalimentar in piata globala a avut o serie de efecte
negative, directe si indirecte:
 efecte directe probleme legate de sanatatea animala, calitatea scazuta, emisia de
gaze cu efect de sera (prin transportul de la distante mari), utilizarea de energie in
exces si rezultarea de deseuri de ambalaje in cantitati excesive, pierderea locurilor
de munca locale si slabirea economiilor locale;
 efecte indirecte asupra mediului, sanatatii si economiei nationale, in urma
intensificarii productiei agricole.
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 69

In intreaga lume, grupuri de fermieri sau alte grupuri interesate, constienti de controlul
alimentelor, s-au organizat intr-un grup de miscare pentru suveranitatea alimentara,
definita ca fiind dreptul oamenilor la alimente sanatoase si adecvate din punct de
vedere cultural, obtinute prin metode durabile si prietenoase mediului si dreptul de a-si
defini propriile alimente si sisteme agricole. In practica, suveranitatea alimentara poate
fi perceputa ca o retea globala de sisteme alimentare locale si regionale.
Consolidarea sistemelor alimentare locale nu are legatura cu izolationismul, ci face o
revenire, de la sistemul global alimentar la sisteme localizate, tinand seama de o serie de
conexiuni de natura sociala, economica, ecologica si politica (Fraser, Mabee, Figge,
2005). Chiar daca este evident ca multi fermieri si producatori sunt interesati de productia
destinata exportului este, in acelasi timp, extrem de important, de sustinut dezvoltarea
economiilor la nivel local (Rolle si Satin, 2002). In general, ideea de aliment local este in
opozitie cu ideea comertului liber la nivel global. Exista critici care sustin ca alimentele
locale tind sa fie mai scumpe decat alimentele cumparate fara a tine cont de provenienta
si nu pot oferi diversitate pe tot parcursul anului (http//:www.wikipedia, the free
encyclopedia). Exista o larga diferentiere a diferitelor miscari, legate de alimentele locale,
traditionale, teritoriale etc., intre zonele Europei, de la Nord la Sud si de la Est la Vest,
fiecare contribuind la revitalizarea rolului alimentelor locale in dezvoltarea zonelor
rurale.
Pentru fiecare din aceste miscari poate fi identificat momentul de inceput:
 Franta - cu istoria comunitatilor rurale si produsele regionale, produse sub
conceptul terroir;
 Italia - manifesta o puternica traditie, in partea sudica, si are o bucatarie regionala
complexa, sub conceptul Slow Food;
 Germania - practica agricultura biodinamica, din 1920;
 Suedia - a practicat agricultura ecologica in ferme experimentale, din Upsala, din
1980;
 UK - a organizat Asociatia Soil Association, in 1940;
 Danemarca - cu o lunga istorie de productie organica, in structuri organizate sub
forma corporatista-cooperatista;
 Irlanda - se situeaza pe o pozitie medie, cu puternice comunitati rurale, in care s-a
dezvoltat o miscare puternica post-organica (http://www.worldhungeryear.org).
Tensiunea dintre globalizare si localizare a determinat o dezvoltare justificata a
cadrului legislativ, pentru viitorul productiei alimentare in Europa. Viziunile postmoderniste, ale lui Ulrich Beck, caracterizeaza globalizarea prin compresia dimensiunilor
temporale si spatiale. In ciuda acestor relatari, au existat cercetatori care au insistat pe
importanta traditiilor si abordarea la nivel local. Opozitia, aparenta, dintre procese
precum omogenitate/ fragmentare sau universalitate/ particularitate, poate fi convertita in
complementaritate. Appadurai mentioneaza ca Procesul globalizarii nu rezulta in
omogenizarea si standardizarea culturii ci, mai degraba, in furnizarea de noi spatii
pentru identificari culturale, care nu trebuie sa treaca de frontierele fizice ale statelor,
dar trebuie sa se intrepatrunda intre ele. [...] Problema centrala a interactiunilor globale
de azi este tensiunea dintre omogenizarea culturilor si eterogenizarea culturala. In
urma acestor dezbateri au fost introduse concepte precum glocalizare si transcultura.
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 70

Welsch defineste termenul de transcultura dincolo de globalizare, prin care se poate


stabili legatura dintre aspectele globale si locale cu cele ale culturilor moderne. Conceptul
de glocalizare se refera la efectul procesului de globalizare asupra sistemelor de
productie locale. Un exemplu pertinent il reprezinta legatura stransa, dintre producatorii
de alimente locale si supermarketurile din Franta, legatura creata pe baza etichetelor
private Filire Qualit, Reflets de France (Carrefour) si Nos rgions ont du talent
(Leclerc) (Pettersen, I. B, 2006). Dualismul omogenitate/ eterogenitate, precum si
conceptul de glocalizare, insista pe coexistenta unei piete agroalimentare globale, cu o
viziune omogena, in paralel cu cresterea interesului pentru valorile locale.

2.3 Analiza integrarii lanturilor alimentare locale in sisteme alimentare


Definitia clasica pentru un lant de productie alimentar il reprezinta ca o succesiune de
etape, intr-un complex de lanturi interconectate, prin care un produs trece de la productia
primara pina la consumatorul final. Schimbarea preferintelor consumatorilor, precum
cerinta pentru alimente obisnuite, au facut legatura cu lanturile alimentare traditionale si
au introdus noi riscuri alimentare sau puncte de risc. La inceputul secolului al XXI-lea, sau diferentiat doua tipuri de structuri de lanturi alimentare:
a) o structura dominata de cateva companii multinationale, care controleaza o
varietate de alimente, recunoscute ca branduri;
b) o structura formata dintr-un numar mare de companii mici, populare pe plan local
sau national.
Daca metafora lant alimentar a devenit la fel de comuna ca alte clisee asociate, precum
de la ferma la furculita" si "de la furca la furculita", trebuie sa se observe presiunea
exercitata, in toate punctele lantului alimentar, pentru a imbunatati siguranta alimentelor.
De cele mai multe ori, produsele sunt dezvoltate pentru a veni in intampinarea dorintelor
grupurilor de consumatori si, in unele cazuri, a grupurilor specifice de consumatori.
McCarthy a dezvoltat o tipologie, universal cunoscuta sub denumirea de cei patru P2, in
legatura cu dezvoltarea de produse, pe baza a 4 seturi de activitati care guverneaza piata
(Fraser, Mabee, Figge, 2005), in care conceptul de lant alimentar a evoluat de la lanturile
de productie traditionale simple la lanturile cu multipli actori.
2.3.1 Tipuri de lanturi alimentare
a) Lanturi simple includ toate produsele (ex. produse organice), care provin de la un
grup uniform de producatori, produsele nu se amesteca intentionat cu produse provenite
din alte surse si, la fiecare etapa a lantului alimentar, deciziile afecteaza aceleasi produse.
b) Lanturi complexe cand produsul (ex. un produs organic) provine de la un grup
neuniform de producatori primari, care utilizeaza proceduri diferite si trec prin diferite
etape secundare. Rezulta un amestec de produse incomparabile, din surse diferite. Deci,
nu este posibil sa se urmareasca parcursul unui produs de la ferma la consumator.
2

Produs: aspectele legate de managementul produsului care se vinde, care se refera la specificatii, ale bunurilor si serviciilor, si
modul in care sunt satisfacute nevoile si dorintele utilizatorilor finali. Pret: se refera la procesul de stabilire a pretului unui produs,
inclusiv la reduceri. Promovare: se refera la reclama, vanzari promotionale, publicitate si distributie personala si include diferite
metode de promovare a produsului, brandului sau companiei. Plasare sau distributie: se refera la modul in care produsul ajunge la
consumator, prin puncte de vanzare sau detailisti.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 71

c) Lanturi tipice, cu componente tipice unde procedurile semnifica modul in care se


opereaza pentru majoritatea produselor (ex. produse organice) in regiunea de productie.
d) Lanturi focalizate - etape in componentele tipice ale lanturilor, unde materialul este
colectat si/ sau procesat inainte de a fi trimis catre o etapa ulterioara. In unele lanturi pot
fi identificate cateva puncte focale, iar in altele (lanturi scurte) este posibil sa nu existe
puncte focale reale. Cand nu exista nici un punct focal sunt alte cateva lanturi, similare,
independente (ex. un consultant).
Sistemele alimentare, abordate holistic, reprezinta un set de interactiuni dinamice, intre si
in interiorul mediului biogeofizic si uman, si includ un numar de activitati, care conduc la
un numar asociat de rezultate de la ferma la furculita. Securitatea alimentara3 scade
unde sistemele alimentare sufera intreruperi sau sunt perturbate (http://www.esf.org). Un
sistem alimentar poate fi perceput, de asemenea, ca un ciclu care include productie,
procesare (local vs. extern), distributie (transport, depozitare), acces (bariere fizice si
economice pentru alimente, disponibilitate, mediatizare), utilitate (nutritie si sanatate,
preparare si conservare, manipulare in conditii de siguranta), reciclare. Aceste activitati
sunt variate, complexe, integrate, si constituie sisteme multicomponente, cu input-uri
multiple (ex. mana de lucru, capital, cunostinte etc.) si multiple output-uri, incluzand
sanatatea si bunastarea oamenilor.
Sistemele alimentare constau din subsisteme, care pot fi descrise sectorial. Intr-un model
conceptual, dezvoltat pentru a descrie un sistem alimentar, pot fi identificate 3
subsisteme: productia de alimente; procurarea alimentelor; utilizarea alimentelor. In
plus, sistemele alimentare trebuie vazute ca existand in cateva medii: mediul
inconjurator, mediul social, mediul economic, mediul sanatatii publice si mediul politic.
Abordarea, in termeni de sisteme alimentare, este utila deoarece trece peste limitele,
inerente, abordarii traditionale, disciplinare, sectoriale si faciliteaza analiza
multidisciplinara, operand la un nivel mai general (Combs, Welch, Duxbury, 1996).
2.3.2 Sisteme alimentare traditionale
In literatura, in functie de tara si stiintele abordate, sunt utilizate expresii precum
produse locale/ alimente locale, produse teritoriale, alimente tipice, alimente
regionale, alimente traditionale, alimente cu origine locala si chiar mostenire
culturala si, uneori, o combinatie a acestor termeni, in relatie cu notiuni ca teritoriul sau
localitatea, conectate la cultura alimentara.
2.3.2.1 Alimente teritoriale, localizate
Termenul terroir (din lb. franceza, tradus aproximativ in lb. romana prin teritoriu), se
refera atat la spatiul fizic cat si cultural si ramane cel mai practic in abordarea diferitelor
semnificatii ale alimentelor locale. Datorita valorii istorice si numeroaselor studii, acest
3

Definitia formulata de FAO (United Nations Food and Agriculture Organization) si larg acceptata international: Securitatea
alimentara inseamna ca alimentele sunt valabile tot timpul; ca toate persoanele au acces la ele; ca aceste alimente sunt adecvate, atat
din punct de vedere cantitativ cat si calitativ si prin varietate si ca sunt acceptabile pentru cultura in cauza. Doar cand toate aceste
conditii exista in realitate se poate considera ca o populatie este in conditii de securitate alimentara.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 72

termen face referire mai clara la produse alimentare teritoriale decat la alimente
locale. Dimensiunea locala a produsului este mai strans legata de istoria colectiva decat
de proprietatile geofizice ale solului, una completand-o pe alta. Bertil Sylvander, unul din
promotorii conceptului de calitate, asociat produselor cu denumire de origine, apreciaza
asocierea produselor locale din perspectiva empirica si teoretica. Produsele teritoriale
circula prin canale de distributie lungi, cum sunt produsele PDO.
In 1993, Franta a initiat programul Euroterroirs, pentru a face un inventar al produselor
alimentare regionale, din Europa. Inventarul contine mii de produse traditionale si
regionale. Diferitele colectii nationale au la baza aceleasi sisteme de organizare, folosind
aceleasi criterii. Colectia din Franta este cea mai bogata, cu 890 produse, Spania are 532
produse, Portugalia 351 produse, Anglia 395 si Germania 300 produse. In cartea Terroir
products, between culture and regulations, Laurence Brard si Philippe Marchenay
definesc cadrul de abordare, pentru alimente teritoriale si locale, prin referire la diferite
tipuri de marci si etichete (PGI, PDO, TSG, etichete proprii sistemelor de distributie sau
slow food). Hielke S. van der Meulen propune, de asemenea, un cadru de definire, prin
caracterizarea metodelor de productie, care ia in considerare diferiti factori si conexiunea
acestora cu alimentele obtinute si locul de origine (Amilien, 2005b). Cerinta pentru
alimente teritoriale a fost instrumentata in reforma PAC, prin revizuirea cerintelor de
etichetare PDO/ PGI. Mai mult, valabilitatea acestor tipuri de etichetare a condus la
reinventarea traditiilor in anumite situatii. In cazul produsului gamalost sau branza
invechita, revenirea produselor traditionale pe piata a stimulat interesul consumatorilor,
mai ales din mediul urban, pentru astfel de produse.
Termenul alimente localizate permite reprezentari diferite, pentru diferiti actori, si
include autenticitate, tipicitate, origine, know-how, apropiere culturala, apropiere
geografica, incredere, calitate si igiena, calitate organoleptica, sanatate, mediu,
conservare si protectie. Alimentele localizate pot fi prezentate ca un pluri-concept,
construit pe pluri-temporalitate, pluri-traditionalitate si pluri-teritorialitate, ca in figura
2.1.

Fig. 2.1
Reprezentarea pluri-conceptului de alimente locale
(Sursa: dupa Amilien si colab., 2007)
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 73

2.3.2.2 Alimente locale, regionale


Alimentele locale reprezinta unul din sectoarele cu dinamica ridicata, in ultimii ani, in
randul consumatorilor din Europa si in alte parti ale lumii. Cuvantul local provine din
latinescul localis, e (adjectiv), care inseamna local, dintr-un anumit loc. Ideea de loc se
refera la spatiul unde teritoriul pare sa fie, in mod natural, in opozitie cu mediul urban.
Termenul de local nu trebuie definit in raport cu o populatie locala. Nevoia de definire
apare doar cand se refera la comparatia cu altii. Definirea termenilor local sau regional
este destul de flexibila si chiar poate crea dispute. Pentru unii, local este perceput ca
foarte mic, pentru altii sugereaza o ecoregiune sau semnifica granitele unui stat. Unii
sustinatori ai conceptului de alimente locale considera ca local face referire la o
distanta redusa sau ca alimentele respective se gasesc in acea regiune. Aliment local este
un termen cu inteles larg, cu dimensiuni complementare si dinamice, care se concentreaza
pe diferentele dintre loc (cu referire la caracteristicile istorice, culturale si sociale) si
spatiu fizic (insistand pe tipicitatea produselor obtinute dintr-un loc special). Conceptul
de aliment local poate fi concentrat in expresia ce-qui-va-de-soi (it goes without
saying), a lui Roland Barthes, sau in imaginea Cutiei Negre, definita de Bruno Latour.
Conform acestui autor, aceste cutii negre devin vizibile cand mai multe elemente
actioneaza unitar sau, in cazul de fata, cand unele caracteristici sunt transmise printr-un
singur concept, exprimat in diferiti termeni (Amilien, 2005b). Dimeniunea distantabila
confera valoare durabila alimentelor locale, in opozitie cu produsele obtinute la distante
lungi. Exista si critici cu privire la extinderea cu care alimentele locale contribuie, practic
si real, la obtinerea acestor beneficii si la alternativa pe care aceste sisteme locale o
reprezinta pentru lanturile complexe de furnizare a alimentelor. Gracia si Albisu, in 2001,
au definit alimentele locale ca produse cu origine etichetata si au aratat ca, aproximativ
30% din consumatorii europeni tind sa cumpere astfel de alimente, chiar daca
proportiile la nivel national variaza intre 80%, in Franta si Spania, si 8%, in Suedia. Intrun studiu din 2005, realizat in UK, de Groves, s-a constatat ca populatia cumpara, in mod
regulat, alimente regionale. O alta perspectiva poate fi obtinuta din faptul ca, in
Finlanda, Germania, Elvetia si Italia, consumatorii prefera, in mod expres, produsele din
tarile lor, ceea ce presupune o alta definitie a alimentelor locale. La intrebarea Cine
sunt cumparatorii pentru alimente locale?, raspunsul consta din date fragmentate ale
variatiilor de definire. In diferite studii, despre produse etichetate ca originale,
observatiile confirma ca, in unele tari, consumul este legat de consumatorii mai in varsta,
consumatorii cu nivel ridicat de instruire si consumatorii cu venituri ridicate. Exceptie
este in Franta, unde consumatorii interesati de alimente etichetate cu mentiunea de
origine sunt atat cu venituri foarte mari
cat si foarte mici. In alte situatii, unde produsele locale fac parte integranta din viata
cotidiana, comportamentul consumatorilor poate fi reflex, iar cumpararea si utilizarea
unor modele de consum sa se faca inconstient. Este imposibil sa se vorbeasca despre
alimente locale ca despre un concept izolat, pentru ca implica o multitudine de tipuri de
comportament. Caracteristic pentru Europa este ca piata si consumul de alimente sunt
ancorate in diferite traditii si conventii socio-politice. In tari ca Franta, Italia, Spania si
Elvetia, in care exista astfel de conventii si unde au proliferat productiile tipice, la scara
redusa, produse numite colectiv cu nume de origine, domina piata. In alte parti, exista
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 74

lanturi alimentare alternative, cum sunt cele directe, de la producatori agricoli, si cele
pentru produse organice (Holt si Amilien, 2007).
2.3.2.3 Analiza privind diferite tipologii de sisteme de productie locala
Definirea unor tipologii de sisteme de productie locala presupune conceptualizarea
alimentelor locale ca bunuri, cu atribute tangibile si intangibile, transmisibile, prin
schimburi comerciale, intre actorii implicati. Astfel, tipologia propusa se bazeaza pe doua
dimensiuni:
a) identificarea unui aliment local, existent pe piata (cu un caracter teritorial
specific), pentru a diferentia produsele locale, doar pentru ca sunt obtinute si
vandute intr-o zona geografica, de cele a caror evolutie este dominata de dezbateri
privind protectia autenticitatii si a proprietatii intelectuale;
b) relatia producator-consumator, in cadrul sistemului (in mod specific din punct de
vedere al vecinatatii sau distantei), pentru a face distinctia dintre schimburile de
cunostinte si intelegerea calitatii produselor pe care le schimba, de catre
consumatori si producatori, fata de produsele care sunt schimbate in mod
impersonal.
Dezbaterile, despre rolul si valoarea sistemelor alimentare locale, au dus la identificarea a
trei tipuri de sisteme alimentare locale, bazate pe fenomenul de piata:
a) Productie directa (direct produce) - in termeni de motivatie, evidentele arata ca
producatorii, angajati in acest tip de sistem, sunt mai orientati catre beneficii
marginale decat pe stabilirea unor relatii directe cu consumatorii, fara o
semnificatie sociala extrema. Este important de mentionat ca diferite marci, ca
PDO/ PGI, nu sunt incluse in acest tip de sistem alimentar local.
b) Tipicitate apropiata (close typicity) se dezvolta cand exista in apropiere o
comunitate cu o cultura avansata si se face schimb intre producatori, consumatori
si produse. Un exemplu este branza Etivaz din Elvetia, cu un mod de productie
legat de istorie, de activitatile specifice de prelucrare a laptelui, in zonele locale, si
implica multi fermieri si procesatori, care coopereaza unii cu altii. Acest produs
este recunoscut de consumatorii locali, face parte din dieta si constituie un motiv
de mandrie civica. In acest tip de sistem, lanturile sunt directe sau scurte si, chiar
in cazul celor lungi (ex. produse cu caractere speciale, distribuite expatriatilor),
consumatorii sunt familiarizati si cunosc aceste produse. In acest tip de sistem,
comportamentul consumatorilor poate fi reflex, dar poate fi si motivat de
apartenenta la o cultura. In acest caz, rolul marcilor PDO/PGI este neclar pentru
consumatori.
c) Specialitate distantata (distant speciality) - acest sistem are aceeasi dimensiune
teritoriala ca in cazul tipicitatii, dar reprezinta contextul in care nu exista o stransa
vecinatate intre consumatori, producatori si produse. Un exemplu este sunca de
Parma, cumparata, de exemplu, de un locuitor din Londra sau din nordul Italiei,
unde consumatorii au interes scazut pentru produsele tipice. Pentru unii
consumatori de sunca de Parma, alegerea este motivata de dorinta de a cumpara
un produs de calitate foarte ridicata, calitate perceputa pe baza reputatiei. Acest
sistem alimentar este influentat de comunicarea atributelor produselor. Este
surprinzator ca, in acest sistem, literatura de specialitate este dominata de studii
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 75

legale, politice si economice, care dezbat caracterul si meritele marcilor


PDO/PGI. Este dificil de gasit legatura intre aspectele culturale si bunastarea
mediului. Prin urmare, o parte din produsele care utilizeaza aceste marci pot fi
contrafacute si se constata ca multe nu sunt integrate in comunitatea locala
(Tregear, 2007).
Un model, care conecteaza identitatea tipica (socio-culturala a unui teritoriu) de
imprejurimi si productia locala, a fost realizat de Gianluca Brunori (model prezentat in
figura 2.2). Complexitatea relatiilor, intre diferite parti ale modelului, exprima atat
complementaritatile cat si dinamicile conceptului, reflectate in productiile locale, care
sufera influente constante din traditii, si evolueaza in timp.

Fig. 2.2
Reprezentarea relatiilor complexe dintre teritoriu si alimente locale
(Sursa: Amilien, 2005a, dupa Brunori G.)

Formalizarea conceptului de economie alimentara locala cuprinde lanturi alimentare


personalizate, scurte sau directe, ca alternative pentru lanturile alimentare
internationale, precum si o crestere a interesului mediului academic si politic, pentru
localizare, in aceasta perioada. Geografii economisti Watts si colab., in 2005, au
identificat doua tipuri de sisteme alimentare alternative, mai slabe decat modelele bazate
pe retele unul se refera la calitatea produsului si unul se refera la originea produsului
(relocalizare). Modelul european agricol, stabilit in Agenda 2000, pentru reforma PAC,
a furnizat baza pentru producatorii europeni de a-si diferentia produsele. Sistemele
alimentare locale pot fi vazute ca element de baza, in atingerea obiectivului de dezvoltare
durabila4 in domeniul alimentar (Holt, G., 2007).

2.4 Analiza legaturii dintre alimentele traditionale cu sistemele


alimentare locale
In Europa, alimentele locale (cu inteles de alimente regionale, traditionale, localizate,
tipice sau patriotism alimentar, care pot fi clasificate ca in figura 2.3) reprezinta un
element al durabilitatii si constituie o parte a conceptului de aprovizionare locala (local
purchasing), integrat in sloganul Gandeste global, actioneaza local, utilizat des in
4
Termenul durabilitate, mentionat in Raportul Brundtland, din 1987, se refera la satisfacerea nevoilor generatiei actuale, fara a
compromite posibilitatea generatiilor viitoare de a-si satisface propriile nevoi. Termenul original a fost de dezvoltare durabila,
adoptat de Programul Agenda 21, al Natiunilor Unite. In prezent, exista obiectii la termenul de dezvoltare durabila, care constituie o
umbrela pentru dezvoltarea continua si insista pe folosirea acestui termen doar in relatie cu activitatile de dezvoltare. Durabilitate
este, fara indoiala, utilizat ca un cadru larg, pentru toate activitatile umane.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 76

discursurile politicilor verzi. In opozitie, exista critici ca alimentele locale tind sa


devina mult prea scumpe si nu pot asigura o varietate, asa cum se intampla cu alimentele
aduse din alte surse (Amilien, Holt, Montagne, Tchoueyres, 2006).
In sociologia rurala si marketing, cele mai multe studii au fost realizate pe baza
investigarii atitudinii consumatorilor in cumpararea de alimente locale. Un exemplu este
studiul realizat de Dr. Katherine O'Doherty, asupra perceptiei si atitudinii consumatorilor
din Danemarca, fata de produsele organice, ca produse locale si alimente de calitate. Dr.
Gianluca Brunori, a legat alimentele locale de alimente de calitate prin o abordare
tehnologica, care se concentreaza pe caracteristicile produsului, [] o abordare
conventionala, concentrata pe intelegerea instrumentala a nevoilor consumatorilor []
si o abordare post-modernista, concentrata pe crearea de intelegeri (perceptii n.n.).
Pornind de la atributele de calitate, cateva tematici au fost subliniate, ca perceptia
alimentelor locale de catre consumatori in Franta, denumita de Dr. Mathieu Delabarre ca
sensibilitatea consumatorilor pentru autenticitate si alimente locale.
Producatorii din sudul Europei (Franta, Italia, Spania) au creat si utilizat sistemul de
certificare, pentru a-si proteja produsele, si si-au dezvoltat propriile concepte (teritoriu,
know-how), ca parte a definitiei pentru alimente locale. In nordul Europei, legislatia
a aparut inainte ca producatorii sa o ceara si concepte specifice, ca cele mentionate
anterior, nu au nici o semnificatie. Local este perceput, mai ales, in legatura cu zona
geografica si distante scurte, decat cu istoria si cultura.

Fig. 2.3
Model de clasificare a alimentelor locale

Legislatia europeana este un instrument politic creat pentru a stabili un cadru logic, de
reflectie, pentru alimentele locale, cu multe referinte la alimentele locale, in legatura cu
Regulamentul 2081/92/CEE, cu privire la denumirile de origine ale alimentelor. Fara
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 77

indoiala ca alimentele locale reprezinta un concept mult mai complex decat ar putea
rezulta din aplicarea stricta a regulilor si legilor (Amilien si colab., 2007). Brandurile
locale pot reprezenta un avantaj strategic pentru brandurile internationale, datorita
posibilitatii de a intra rapid pe noi piete. In plus, aceste branduri locale dezvolta relatii
stranse in timp, cu consumatorii, care duc la consolidarea unui nivel ridicat de incredere
(Pettersen, 2006).

2.5 Analiza privind integrarea agroalimentara a produselor obtinute in


sisteme locale in lanturi si sisteme alimentare
In Romania, procesul de integrare a sistemelor agroalimentare in economia
agroalimentara moderna s-a realizat in doua planuri: integrarea economiei agroalimentare
in economia nationala si integrarea sectorului agroalimentar in structurile UE. Integrarea
agroalimentara reprezinta o activitate de reglementare, care defineste anumite procese
economice si sociale in cadrul complexului economic agroindustrial si se realizeaza prin
functionarea mecanismelor de piata, care au ca efecte dimensionarea economica a
intreprinderilor si rationalizarea legaturilor intre acestea, de-a lungul unui lant
economic (filiera), ca urmare a coordonarii sau a orientarilor deciziilor (Zahiu si
Manole, 1998). Integrarea agroalimentara (orizontala, verticala, combinata sau circulara)
cuprinde organizarea filierelor pe produs, care se refera la un produs sau la o grupa de
produse in sistemul alimentar (Zahiu si Lazar, 2000). Abordarile mai recente (Fine si
colab., 1996) ale sistemelor alimentare se concentreaza, mai mult, pe integrarea verticala
decat pe integrarea orizontala. Abordarile verticale trateaza bunurile sau grupurile de
bunuri separat, deoarece caracteristicile lor raman semnificativ diferite. Abordarile
orizontale insista asupra rolului de motor si unificator al industriei alimentare, in cadrul
sistemelor alimentare, subliniind presupunerea ca, eventual, va conduce la o mai mare
omogenitate in productia de alimente, practici de procesare si consum (Atkins si Bowler,
2001). Dincolo de dezbateri, critici si opinii, exista un consens cu opinia exprimata de
Fine si colab., ca o abordarea holista a sistemelor alimentare este productiva. Integrarea
sectorului agroalimentar se realizeaza treptat, prin adoptarea mecanismelor de piata,
astfel incat, aderarea si postaderarea sa reprezinte momentul functionarii dupa aceleasi
reguli. Etapa moderna de adoptare a reglementarilor in domeniul alimentar a inceput spre
sfarsitul sec. al XIX-lea, in urma nelinistii aparute, ca urmare a cazurilor de falsificare a
diferitelor alimente. Ca urmare, institutiile guvernamentale au fost fortate sa stabileasca
limite legale, de compozitie, pentru unele alimente locale. In timp, aceste alimente locale
au fost supuse diferitelor scheme de certificare. Exemplul cel mai elocvent il reprezinta,
in Franta, denumirea de origine controlata (appellations dorigine contrle) folosita,
mai ales, pentru vin. Ilbery si Kneafsey au realizat un studiu, in 2000, privind
producatorii de specialitati alimentare, in Sud-Vestul Angliei, si au aratat ca relativ putine
produse de acest tip au fost certificate printr-o schema de certificare a calitatii sau este
necesar sa fie certificate.
Un sistem alimentar, in care se abordeaza, pe baze stiintifice, programe de siguranta a
alimentului pre-recoltare (bazate pe GMP) si post-recoltare (bazate pe GHP si HACCP)
este, probabil, mult mai capabil sa satisfaca preocuparile consumatorilor, decat un sistem
in care procedura de inspectie se realizeaza prin controlul produselor doar la finalul
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 78

lantului de productie. Aceste sisteme (GMP, HACCP, reglementari de import/ export)


necesita o intelegere de baza a elementelor de analiza a riscurilor (Sutmoller, 1997). In
prezent, aspectele de igiena alimentara sunt pe ordinea de zi a autoritatilor si
producatorilor dar, in acelasi timp, ar trebui facuta o evaluare obiectiva a intregului lant
alimentar, care sa ia in considerare avantajele pe care sistemele de productie la scara
locala le pot prezenta fata de produsele care sunt obtinute la distante foarte mari. Chiar
daca preocuparile legate de igiena alimentelor trebuie reconsiderate, ar trebui, in acelasi
timp, sa se dea atentie speciala modului de aplicare al reglementarilor pentru producatorii
mici, artizanali, fata de modul in care se aplica aceste cerinte in unitatile industriale mari.
In unele tari, precum Irlanda, au fost analizate aceste particularitati si, in urma consultarii
cu cei interesati (ex. Consiliul TASTE, care reprezinta companiile de alimente artizanale
si traditionale), a fost aprobat un standard de igiena pentru productia alimentara la scara
foarte mica (the NSAI standards on Hygiene for domestic-scale food production
I.S.344: 2002) (http://www.irelandmarkets.com).
In ultimii ani, in UE, a fost recunoscut potentialul comercial al alimentelor pe care
italienii le-au denumit alimente tipice. In urma proceselor derulate, in instante
judecatoresti, de producatori, precum cei de Champagne sau branza Feta, au aparut
asociatii care militau pentru protejarea efectiva a dreptului de proprietate si de evitare a
abuzurilor aparute, prin utilizarea acestor nume pe imitatii de produse. In 1993, in UE, au
fost adoptate Regulamentele 2081/92/CEE si 2082/92/CEE, prin care au fost introduse si
reglementate marcile PDO si PGI. La sfarsitul anului 1998, UK avea 18 produse cu PDO
si 16 PGI. Un alt element, legat de calitatea produselor locale, este legat de reclama
direct de la cumparator, clientii avand incredere in produsele cumparate direct,
stabilindu-se, astfel, o relatie directa intre producator si consumator. Acest tip de afaceri
sunt viabile pentru micii producatori, asa cum au mentionat Gilg si Battershill, in 1998, in
Franta, unde preturile premium sunt o sursa importanta de venit pentru acesti mici
comercianti si le asigura supravietuirea economica (Atkins si Bowler, 2001).
In materie de consum alimentar, suntem influentati, simultan, de necesitati biologice si
factori socio-culturali. Gustul are, prin urmare, atat semnificatii fizice cat si sociale.
Aceasta latura sociala a fost primordiala in acest tip de reflectie, pentru Pierre Bordieu
(Bordieu, 1984), care a sugerat ca distinctia intre grupuri sociale, in privinta gusturilor in
alegerea alimentelor si a altor bunuri, poate deveni un fel de ecuson. Din perioada
1976-1980, Rozin si Fischler au luat in discutie tensiunea intre aspectele biologice si
sociale ale gustului, si au identificat asa numitul paradox omnivor, ca o problema care
apare din ce in ce mai pregnant in perioada moderna, datorita faptului ca suspiciunea este
naturala cu privire la orice aliment care se abate de la modul traditional de percepere si
obtinere, stabilit de generatii. In ultimii ani, au fost o serie de scandaluri legate de
probleme generate de alimente, binecunoscute in literatura de specialitate si mass media
(dioxina, boala vacii nebune, Salmonella in oua etc.) Pe de alta parte, apare si o
curiozitate naturala fata de ce este nou, chiar intr-o maniera aventuroasa, cum este
familiarizarea consumatorilor cu produse si obiceiuri de la distante mari. In alte situatii,
se poate vorbi de fuziunea alimentelor din diferite bucatarii si culturi. Pot fi mentionate
3 astfel de paradoxuri alimentare, care sintetizeaza preocuparile contemporane
(Beardsworth, 1995). Rezistenta fata de modificarea obiceiurilor alimentare este mare in
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 79

prima generatie, in cadrul unui grup care isi schimba domiciliul (ex. emigranti), pentru a
2-a si a 3-a generatie intervin modificari inevitabile in modelul alimentar, dar raman
unele reminiscente care constituie o legatura cu trecutul. Comparand avantajele, climatice
si ale solului, cu traditiile istorice, se pot analiza tipurile de dominanta pe piata a unor
produse, in locuri specifice, sub forma a 3 tipuri de variatii, in asocierea alimente-loc.
a) Primul tip este dat de regiunile cu grad inalt de specializare in productie, din care,
unele, au origine relativ recenta, ca rezultat al investitiei masive de capital. De
multe ori, aceasta asociere nu se ia in considerare prea mult, deoarece asocierea
produsului cu locul este slaba sau inexistenta in mintea consumatorului. De
exemplu, in Marea Britanie, exista cateva astfel de asocieri, necunoscute
publicului, precum concentrarea culturii de rubarba (Rheum rhabarbarum) in
West Yorkshire sau patrunjelul (Apium graveolens) in Cambridgeshire.
b) Al doilea tip se refera la alimente care pot avea reteta intr-un loc particular dar
care, in timp, au devenit produse alimentare comune (ex. branza Cheddar,
prajituri Eccles, budinca Yorkshire, Black Forest gateau), acum cunoscute
pretutindeni si preparate fara a se face, in mod special, referire la originea lor, in
alt mod decat denumirea. Acest tip de asociere a fost urmarit de Cary de Wit in
1992 (De Wit, 1992), prin urmarirea etichetelor unor alimente din supermarketuri
din America. Concluzia a fost ca aceste legaturi, precum Texas, Idaho, Vermont,
California, Origon sau Louisiana, care aveau cele mai puternice reprezentari, erau
false.
c) Al treilea tip se refera la alimente care au mentinut, in timp, legaturi puternice cu
anumite regiuni, in ceea ce priveste modul de productie, controlul de calitate si
identitate. Exemplu este sunca de Parma, un produs artizanal de calitate ridicata,
si multe tipuri de branza in Europa. Cel mai relevant exemplu este denumirea de
origine controlata, in Franta, care, de zeci de ani, protejeaza varietatile individuale
de vinuri si care, efectiv, a inghetat harta vinurilor regionale.
Exista si exemple de specialitati regionale inventate. De exemplu, branza Lymeswold, a
fost lansata, in 1982, de Ministrul Agriculturii din Marea Britanie, in sprijinirea efortului
de a convinge consumatorii britanici ca branza moale din Anglia este preferabila
produselor de import. Dupa ce noutatea a trecut, branza Lymeswold nu a mai avut succes
decat pe un segment foarte redus de piata si, in 1992, a fost abandonata. Mai mult succes
a avut branza Wensleydale, care a inceput sa fie produsa spre sfarsitul anilor 1890, din
nevoia fermierilor din Dales de a-si vinde surplusul de lapte. Printr-o initiativa locala, o
noua unitate de procesare a fost construita si un nou tip de branza a fost creat, pentru
consumul de masa. Printre cele mai interesante produse tipice mediteraneene, recent
introduse in dieta britanicilor, a fost painea ciabatta. Pentru multi consumatori, acesta este
un produs tipic italian, produs in zonele rurale dar, in realitate, a fost inventat, in 1982,
de un morar, Arnaldo Cavallari. Acest tip de paine a fost vanduta, prima data in 1985, de
Marker&Spencer. De atunci, acest produs a fost cerut de alte supermarketuri si a devenit
cel mai popular produs exotic al natiunii britanice. Aceasta paine nu este considerata un
produs cu o calitate deosebita, de nici un expert in panificatie, dar a fost introdusa in
consum de toata clasa de mijloc, ca obsesie a beneficiilor pentru sanatate, pe care dieta
mediteraneana le are) (Atkins si Bowler, 2001). Alimentul face parte din ce in ce mai
mult dintr-un sistem extrem de sofisticat. In 2003, Maxwell si Slater se refereau la
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 80

evolutia sistemului alimentar astfel: Urbanizarea, industrializarea si globalizarea impun


ca sistemul alimentar sa nu mai fie perceput, mult timp, ca un simplu transfer de la
producator la consumator, la nivel local. Pe de alta parte, Regmi si Gehlhar, in 2005,
erau mai putini sceptici, aratand ca Pietele alimentare moderne raspund preferintelor
consumatorilor la nivel local, chiar in conditiile in care industria alimentara devine
globala. In UE-27, industria alimentara cuprinde aproximativ 300.000 companii, in care
predomina IMM-urile. In 2001, IMM-urile reprezentau aproximativ 99,1% din totalul
companiilor si aveau un numar de 2,7 milioane angajati, contribuind cu 48,5% la
veniturile productiei totale din UE (Banse si colab., 2008).
In procesul de globalizare a lanturilor alimentare intervin o serie de factori, determinand
o multitudine de implicatii. Cele mai importante tendinte in internationalizarea acestui
mediu de afaceri sunt date de cresterea gradului de integrare, prin inlaturarea barierelor
economice, cresterea investitiilor, serviciilor, cunostintelor si informatiilor intre diferite
locatii. Alti factori importanti sunt urbanizarea, industrializarea, globalizarea, inovatia
tehnologica si sociala si schimbarile demografice. Ca rezultat al acestor influente, puterea
de influenta in lantul alimentar s-a miscat de la fermier catre procesator, care are o
influenta mai mare asupra productiei si consumatorului.
Fara nici un dubiu se observa ca putere semnificativa de influenta au, in prezent,
supermarketurile, care exercita cel mai mare control, prin impunerea regulilor, atat
fermierilor cat si procesatorilor, influentand implicit si consumatorii. Varietatea
presiunilor in industria alimentara globalizare, pret si disponibilitate materii prime,
reglementari de siguranta a alimentului, sanatate si trasabilitate, costurile inovarii - impun
reorientarea catre consolidarea viabilitatii economice la scara si tendintele actuale. O
oportunitate pentru procesatorii locali, inclusiv micii producatori, este imitarea modului
de organizare si integrare verticala, dupa modelul tarilor in care acest experiment a fost
un succes. In ultimii 50 de ani, in UE, un factor de influenta asupra profilului si
functionalitatii sistemului alimentar l-a reprezentat impunerea cerintelor de siguranta a
alimentelor, care au evoluat si s-au modificat, pana la abordarea integrata de azi.
Aplicarea de standarde (ISO) sau diverse sisteme de management (HACCP) au constituit
o provocare majora pentru toti operatorii din lantul alimentar.

2.6 Aspecte de baza privind particularitatile alimentelor traditionale


locale
Alimentele traditionale locale reprezinta elemente semnificative pentru cultura tuturor
Statelor Membre, iar productia si vanzarea lor constituie input-uri economice critice in
multe regiuni. In prezent, odata cu schimbarea stilului de viata, multe alimente
traditionale sunt percepute diferit de diferiti consumatori. Se pune, astfel, intrebarea: Cum
pot fi aceste produse durabile si raspandite pe scara mai larga pe piata? Cresterea
oportunitatilor pentru acest tip de produse, prin imbunatatirea competitivitatii lor si
accesul mai evident pe piata, constitutie un element cheie al dezvoltarii durabile rurale si
poate sa contribuie la atingerea obiectivelor stabilite prin Agenda Lisabona5. Pentru
5

Agenda Lisabona, lansata in 2000, de catre sefii de State si de Guverne din Statele Membre ale UE, si relansata in anul 2005, ofera
cadrul de coordonare, intre masurile nationale si cele luate la nivel european, pentru ca UE sa devina, pana in 2010 "cea mai
competitiva si dinamica economie bazata pe cunoastere din lume, capabila de o crestere economica durabila, cu locuri de munca mai

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 81

economiile locale, produsele traditionale prezinta o serie de avantaje, prin faptul ca


metodele de productie sunt simple si usor de invatat, ingredientele sunt disponibile pe
plan local si reprezinta surse importante de venit pentru producatorii locali.
Noile reglementari in domeniul sigurantei alimentelor, care au fost adoptate in UE si
preluate in legislatia din Romania, precum si adoptarea SR EN ISO 22000:2005, stabilesc
un cadru, coerent si flexibil, de aplicare a cerintelor legislative, care sunt impuse tuturor
operatorilor din domeniul alimentar. Aceasta legislatie a intrat in vigoare, in Romania, la
1 octombrie 2006, ceea ce presupune o presiune de timp foarte mare pentru indeplinirea
cerintelor. Un domeniu inclus in aceste cerinte este si cel al produselor traditionale, cu
trasaturi speciale, pentru care se impune respectarea cerintelor de igiena, dar pentru care
aplicarea acestor cerinte este mai dificila, datorita profilului special al producatorilor,
produselor si metodelor de productie.
Este extrem de important de avut in vedere deosebirea dintre sistemul de atestare al
produselor traditionale si sistemul de protectie al denumirilor. Astfel, sistemul de atestare
al produselor traditionale asigura identificarea acestora, la nivel national, si vine in
sprijinul producatorilor care realizeaza acelasi tip de produse, pentru a se asocia si solicita
inregistrarea produsului pe care-l realizeaza. Sistemul de protectie al denumirilor asigura
protectia denumirii produselor traditionale identificate (http://www.madr.ro). Calitatea
unica si caracteristicile culturale fata de imitatii, au condus, in Europa, la stabilirea unui
sistem de inregistrare si protejare, pe baza utilizarii, in mod voluntar, a diferitelor marci,
precum PDO/ DOP (Protected Designation of Origin lb. engleza/ Denumire de origine
protejata lb. romana), PGI/ IGP (Protected Geographical Indication lb. engleza/
Indicatie geografica protejata lb. romana), TSG/ STG (Traditional Speciality
Guaranteed lb. engleza/ Specialitate Traditionala Garantata lb. romana). Aceste
marci, folosite pe etichetele produselor, demonstreaza ca astfel de alimente provin,
exclusiv, din Europa, din zone locale recunoscute, si sunt obtinute din ingrediente
traditionale sau prin utilizarea de metode traditionale. Produsele protejate de astfel de
marci (PDO, PGI, TSG) acopera o gama larga de tipuri iar numarul produselor regionale
sau specialitatilor, altele decat vinurile, protejate la nivel european este de 720, si se
asteapta sa creasca. Conceptul de produs traditional se refera la cunostintele disponibile
in comunitatile locale (traditii, cultura si cunostinte regionale/ locale) si, totodata, la
transmiterea traditiilor din generatie in generatie, care confera o calitate specifica
produselor, determinata de istorie, cultura si zona geografica (locul de productie), factori
care pot fi reprezentati intr-un sistem de axe, ca in figura 2.4.

bune si mai multe si o mai mare coeziune sociala", obiectiv extrem de ambitios si cu serioase rezerve de realizare. In ianuarie 2006,
in raportul anual privind progresul in stabilirea obiectivelor incluse in Agenda Lisabona, CE a definit 4 arii prioritare: investitia in
educatie si cercetare; sprijinirea IMM; cresterea numarului de locuri de munca; elaborarea unei politici la nivelul UE in domeniul
energetic.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 82

Fig. 2.4
Factori care contribuie la traditionalitatea alimentelor
(Sursa: Pallo-Kisirdi, 2003)

De cele mai multe ori, aceste alimente sunt obtinute de IMM-uri, care necesita sprijin
pentru asimilarea inovatiilor tehnologice si dezvoltarea oportunitatilor, inclusiv
imbunatatirea sistemului logistic si de distributie, pentru a avea siguranta unor produse de
calitate ridicata si sigure pentru consum. Exista preocupari, la nivelul UE, pentru a sprijini
colaborarea dintre mediul stiintific si industria alimentara, care se ocupa cu obtinerea de
alimente traditionale (CE - DG Research, 2007). Alimentele traditionale, pe langa faptul ca
sunt considerate ca produse sanatoase, sunt si foarte gustoase, fiind apreciate mai ales de
populatiile native, chiar daca locuiesc in tara de origine sau se muta in alte locuri.
Sanatoase si gustoase constituie atribute foarte atractive pentru industria alimentara,
deoarece aceste produse pot fi, potential, produse in cantitati mari si apoi exportate.

2.7 Analiza diferitelor terminologii pentru protectia


alimentelor

denumirii

Termenul de aliment traditional poate avea 1 milion de intelesuri diferite pentru 1 milion
de indivizi. Obtinerea unui acord general, cu privire la definirea termenului de
traditionalitate, in contextul alimentelor, nu este o sarcina usoara. Astfel, constatand
slabiciunile reglementarilor CE, precum si necesitatea inregistrarii acestor alimente
traditionale, un numar de State Membre si-au dezvoltat propriile criterii pentru definirea
unui aliment ca fiind traditional (CE - DG Research, 2007).
a) O definitie simpla a ce este traditional, in legatura cu alimentele si modul lor de
procesare, ar trebui sa fie in opozitie cu nou sau modern. Se poate aplica aceasta
abordare unui stil particular sau unei caracteristici speciale a unui aliment, de exemplu
gust traditional sau facut in mod traditional. Totusi, aceasta abordare lasa fara
raspuns intrebarea "in ce moment traditionalul de ieri a devenit modernul sau noul de
azi?". Pentru unii, aceasta se refera, ca durata de timp, la o generatie, adica traditional
inseamna orice inainte de aceasta generatie si include alimente si metode. Definirea
termenului de traditional ramane nerezolvata, la fel cu dificultatea delimitarii momentului
in
care
ce
era
ieri
modern
devine
azi
traditional.
(http://encyclopedia.thefreedictionary.com).
b) CE a mentionat cateva definitii (CE - DG Research, 2007), stabilite in cadrul unor
proiecte de cercetare stiintifica. In cadrul programului FP6, CE a finantat 2 proiecte de
cercetare (TRUEFOOD si EUROFIR), care au avut, printre alte obiective, si definirea
produselor alimentare traditionale (http://www.truefood.eu/; http://www.euro_ r.net/), in
care termenul traditional se refera la stabilirea unor practici folosite sau specificate a fi
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 83

utilizate, inainte de al II-lea Razboi Mondial. Un aliment traditional este un produs cu una
sau mai multe caracteristici clare, care se distinge, in mod evident, de alte produse
similare sau produse din aceeasi categorie, in sensul utilizarii de ingrediente
traditionale (materii prime sau produse primare) sau compozitie traditionala sau tip
traditional de productie si/ sau metoda de procesare, asa cum este prezentat in
continuare.
Ingredient traditional (materie prima sau produs primar) - materiile prime (specii sau/ si
varietati) sau produsul primar, singure sau ca ingrediente, care au fost utilizate in zone
geografice, identificabile, si care sunt utilizate si azi (se ia in considerare si situatia in
care utilizarea a fost abandonata si apoi reluata) si care prezinta caracteristici in
conformitate cu specificatiile curente ale legislatiei nationale si internationale.
Compozitia traditionala - compozitia unica care poate fi identificata (in termeni de
ingrediente), care a fost stabilita inainte de al II-lea Razboi Mondial, si a fost preluata de
generatii, pe cale orala sau in alte moduri (se ia in considerare si situatia in care
compozitia a fost abandonata si apoi reluata) si unde, in mod necesar, se distinge de
compozitia definita de caracteristicile generale ale grupului din care produsul face parte.
Tipul de productie si/ sau procesare traditionala se refera la :
 tipul de productie si/ sau procesare, care a fost transmis din generatie in generatie,
prin traditie orala sau altfel;
 a fost aplicata inainte de al II-lea Razboi Mondial si a ramas in uz (se ia in
considerare si situatia in care compozitia a fost abandonata si apoi reluata), in
ciuda ajustarii, pentru a se conforma reglementarilor de igiena alimentara din UE
sau pentru incorporarea tehnologiilor noi, dar caracteristicile intrinseci ale
produsului au fost mentinute.
c) O alta modalitate de definire si percepere a alimentelor traditionale este ca Ethno
Food, grupa care cuprinde o gama larga de produse, specifice unei tari sau unei zone
turistice. Inceputul in domeniu apartine italienilor care, in anii 1950, au deschis primele
pizzerii. Specialitatile diferitelor zone geografice, cu care oamenii au facut cunostinta in
calatoriile lor, publicitatea, reclama si experientele proprii, au contribuit la cunoasterea,
aprecierea si repetarea lor. Nu mai constituie pentru nimeni o noutate produsele cu
specific italian (pizza), produsele turcesti (kebab), unguresti (gulas), rusesti (stolianca),
frantuzesti (croissant) sau diferite bauturi asiatice (sake), mexicane (tequilla), grecesti
(uzo) sau romanesti (tuica) (http://www.eurofir.ru).
d) Din punct de vedere legislativ, alimentele traditionale au fost definite intr-o serie de
acte normative, care fac referire si distinctie intre diferite terminologii si categorii de
produse si modalitati de protejare a acestora pe teritoriul UE.
Regulamentul 509/2006/CE, privind specialitatile traditionale garantate, de produse
agricole si produse alimentare, defineste termenii de specificitate, atestat de specificitate
si traditional.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 84

Specificitate - caracteristica sau ansamblu de caracteristici, prin care un produs agricol


sau alimentar se distinge, in mod clar, de alte produse agricole sau alimentare similare,
apartinand aceleeasi categorii.
Atestat de specificitate - recunoasterea specificitatii unui produs, prin intermediul
inregistrarii sale.
Traditional - produsul utilizat pe piata comunitara, pe o perioada de timp, in care se
manifesta transmiterea intre generatii, care a fost dovedita. Aceasta perioada trebuie sa
corespunda duratei atribuite, in mod general, unei generatii de oameni, adica cel putin
douazeci si cinci de ani.
Regulamentul 510/2006/CE, stabileste domeniul de definire pentru termenii referitori la
origine si indicatia geografica, caracter generic, coincidente cu denumiri de soiuri de
plante, de rase de animale, denumiri omonime si marci. Se considera, de asemenea,
denumiri de origine sau indicatii geografice denumirile geografice sau negeografice
traditionale, care desemneaza un produs agricol sau alimentar si care indeplineste
conditiile prevazute. Denumirile respective trebuie sa fi fost recunoscute ca denumiri de
origine in tara de origine, inainte de 1 mai 2004. Pentru a putea beneficia de PDO sau
PGI, aceste produse trebuie sa fie conforme unui caiet de sarcini.
Denumire de origine - numele unei regiuni, loc sau al unei tari, utilizat pentru descrierea
unui produs agricol sau alimentar. Produsul trebuie sa fie: originar din aceasta regiune,
loc specific sau tara; calitatea sau caracteristicile sunt datorate mediului geografic, cu
factorii sai naturali si umani; materiile prime folosite trebuie sa provina numai din aria
geografica definita; producerea, procesarea si prepararea trebuie sa aiba loc numai in aria
geografica definita.
Indicatie geografica - numele unei regiuni, loc specific sau al unei tari, utilizat pentru
descrierea unui produs agricol sau alimentar. Produsul trebuie sa fie: originar din aceasta
regiune, loc specific sau tara; sa posede o calitate specifica, reputatie sau alte
caracteristici atribuite originii geografice; materiile prime folosite pot sa provina si din
afara ariei geografice definite; anumite operatii ale procesului de productie (de exemplu
ambalarea, congelarea, depozitarea etc.) pot avea loc in afara ariei geografice definite.
Denumire devenita generica - denumirea unui produs agricol sau alimentar care, chiar
daca se raporteaza la locul sau regiunea in care acest produs agricol sau alimentar a fost
initial produs sau comercializat, a devenit denumirea comuna a unui produs agricol sau
alimentar in cadrul CE. Denumirile devenite generice nu pot fi inregistrate.

2.8 Analiza comparativa a cadrului legislativ privind reglementarea


calitatii geografice pentru produse alimentare in UE si in
Romania
UE a stabilit criterii de inregistrare si standardizare posibila, in scopul evitarii producerii
si distributiei unor produse alimentare, cu caractere geografice speciale de calitate redusa.
Evolutia cadrului legislativ, care legifereaza activitatea in acest domeniu, a suferit
schimbari in ultimii ani, prin modificarea, elaborarea si adoptarea de noi documente.
Regulamentul nr. 510/2006/CE, privind protectia indicatiilor geografice si a denumirilor
de origine ale produselor agricole si alimentare

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 85

Regulamentul nr. 509/2006/CE, privind specialitatile traditionale garantate ale produselor


agricole si produselor alimentare, publicat in JO al UE, seria L, nr. 93/ 31.03. 2006.
Regulamentul nr. 1898/2006/CE, pentru stabilirea regulilor detaliate pentru
implementarea Regulamentului 510/2006/ CE.
Regulamentul nr. 1216/2007/CE, pentru stabilirea regulilor detaliate privind
implementarea Regulamentului 509/2006/CE.
Regulamentul 2081/1992/CEE, care se aplica pentru protectia indicatiilor geografice si
desemnarii originii produselor agricole (cu modificari ulterioare).
Regulamentul 2082/1992/CEE, privind certificarea caracterelor specifice a produselor
agricole si alimentare (cu modificari ulterioare), defineste atestatele de specificitate
Regulamentul nr. 1848/93/CEE, privind normele de aplicare a Regulamentului nr.
2082/92/CEE, amendat de Regulamentul 2515/94/CE si de Regulamentul 2182/98/CE,
introduce mentiunea specialitate traditionala garantata.
Alte acte normative cu impact in domeniu: Reglementarea nr. 1107/1996/CE ;
Reglementarea nr. 2400/1996/CE ; Reglementarea nr. 2991/1994/CE ; Reglementarea nr.
577/1994/CE ; Directiva 13/2000/CE, referitoare la etichetarea si prezentarea produselor
alimentare, precum si la publicitatea acestora, care include si etichetarea produselor
traditionale agricole si alimentare.
Specialitatile traditionale garantate, protejate pe teritoriul comunitar, trebuie supuse unui
sistem de control, in temeiul Regulamentului nr. 882/2004/CE, precum si unui sistem de
control care sa asigure respectarea de catre operatori a dispozitiilor din caietul de sarcini,
inainte de comercializarea produselor agricole si alimentare.
Perceptia europeana a calitatii ridicate, valoare adaugata, autenticitate si
responsabilitate sociala, a creat nise de piata in UE. Exemple de produse a caror
inregistrare a fost publicata in Jurnalul Oficial al UE sunt: JO 246/ 24.08.96 - branza
"Mozzarella"; JO C 21/ 21.01.1997 - lapte "Leche certificada de granja" si bere "Faro";
JO C 329/31.10.1997- inghetata si serbeturi "Helado artesano"; JO C 371/01.12.1998
sunca "Serrano"; JO C 405/24.12.1998 carne "Traditional Farmfresh Turkey" meat; JO
C 5/ 09.01.2001 produse de patiserie "Panellets"; JO C 78/10.03.2001 carne "Statens
livsmedelsverk"; JO C 063/12.03.2002 miere "Vergine Integrale"; JO C110/ 08.05.2003
branza suedeza "Hushllsost" JO C 141/17.06.2003 carne proaspata Gallo
Ruspante".
Regulamentul 2082/92/CEE a fost implementat cu succes in tari ale UE si multe alimente
au fost inregistrate cu siglele PDO sau PGI, care se aplica atat produselor alimentare cat
si celor agricole, care au legaturi puternice cu o anumita regiune (tabel 2.1). PDO atesta
ca produsul este obtinut, procesat si preparat intr-o zona geografica specifica, iar calitatea
produsului sau caracteristicile acestuia sunt esentiale datorita acestei zone. PGI
inseamna ca produsul este obtinut, procesat sau preparat intr-o zona geografica, iar
cantitatea, reputatia sau alte caracteristici sunt determinate de caracteristicile acelei zone.
Un motiv pentru intarzierea implementarii acestui regulament poate fi si faptul ca nu
reprezinta suficienta protectie pentru producator sau pentru produs. Mai mult decat atat,
exista o neclaritate cu privire la definirea clara a conceptului de traditional, ceea ce
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 86

influenteaza capacitatea de a asigura o inregistrare exclusiva a alimentelor traditionale,


mai ales cu referire la compozitia lor. Foarte putine produse au fost certificate ca TSG
(Specialitate Traditionala Garantata), in conformitate cu Regulamentul 2082/92/CEE.
Sigla TSG se foloseste pentru produse cu trasaturi distincte si care, fie contin ingrediente
traditionale, fie sunt fabricate folosind metode traditionale.
Tabel 2.1
Elemente de diferentiere intre denumirile PDO/PGI
Puncte comune
Puncte diferite
 Se aplica pentru 1. Legatura cu arealul geografic:
aceleasi tipuri de
 In cazul PDO, calitatea sau caracteristicile produsului sunt
produse.
datorate mediului geografic, cu factorii sai naturali si umani.
 PDO si PGI sunt
 In cazul PGI, produsul trebuie sa posede o calitate specifica,
denumiri
reputatie sau alte caracteristici atribuite originii geografice.
geografice.
2. Provenienta materiei prime:
 Originea
 In cazul PDO, materiile prime folosite trebuie sa provina numai
denumirii este in
din aria geografica definita.
legatura
cu
 In cazul PGI, materiile prime folosite pot sa provina si din afara
arealul geografic,
ariei geografice definite.
respectiv
cu 3. Obtinerea produsului:
regiunea, locul
 In cazul PDO, producerea, procesarea si prepararea trebuie sa
specific sau tara.
aiba loc numai in aria geografica definita.
 Aceleasi
 In cazul PGI, anumite operatii ale procesului de productie, cum
proceduri.
ar fi ambalarea, congelarea, depozitarea etc., pot avea loc in
 Aceeasi
afara ariei geografice definite.
protectie.

Exista o mare variabilitate in calitatea produselor traditionale datorita, mai ales,


fluctuatiilor in calitatea materiilor prime si a nivelului redus de cunostinte si tehnici legate
de procesul de productie. In literatura, exista referinte cu privire la cerinta de trasabilitate,
aplicabila prin Regulamentul 178/2002/CE (Patarata si colab., 2004, Bruno si colab.,
2005), prin care sunt furnizate informatii despre progresele inregistrate in tehnicile de
analiza fizico-chimica si microbiologica, care sa ateste autenticitatea unui produs.
Literatura mentioneaza si o analiza a situatiei existente, cu privire la rolul instruirii pe
probleme de igiena, in realizarea succesului unei strategii de management a sigurantei
alimentului (Seaman si Eves, 2004), analiza realizata in contextul in care IMM-urile
reprezinta un element cheie al dezvoltarii socio-economice in zonele unde se produc
alimente traditionale.
Preocuparile pentru produsele cu un anumit specific au condus la elaborarea, in 1992, in
UE, a unei legislatii care protejeaza produsele agricole de calitate ridicata, pe baza utilizarii
indicatiilor geografice de origine (GIs). Aceasta legislatie, acum administrata de WTO, a
fost stabilita in cadrul acordului cu privire la tarife si schimburi comerciale, din cadrul
Rundei Uruguay. Certificarea de marca este definita ca orice cuvant, nume, simbol,
informatie sau orice combinatie a acestora, utilizate sau care se intentioneaza a se utiliza
in comert, cu permisiunea producatorului, pentru a certifica originea geografica,
materiala, modul de productie, calitatea, acuratetea sau alte caracteristici, sau ca munca
de productie a acestor produse a fost realizata de membrii unei organizatii. In timp, UE a
constatat ca GIs sunt utile in protejarea specificitatii, calitatii ridicate a produselor agricole
bazate pe originea geografica. In 1992, EU a adoptat Regulamentul 2081/92/CEE, care
stabileste doua tipuri de denumiri GIs: PDO si PGI. Acest regulament este acceptat atat in
comertul din UE cat si pe piata SUA, care recunoaste si protejeaza unele GIs, chiar daca nu
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 87

sunt inregistrate ca marci comerciale sau certificate in SUA. Una din cele mai mari
diferente intre marcile comerciale si GIs este ca GIs nu pot fi vandute sau delocalizate si
sunt accesibile pentru orice producator in zona geografica specificata ca zona de origine,
chiar daca unele companii au permisiunea sa si le adauge ca fiind nume de sub-brands.
Acest sistem de proprietate regionala este un factor cheie in asigurarea beneficiilor
rezultate din GI si care se distribuie de-a lungul lantului alimentar, inclusiv la furnizorii de
materii prime. GI a devenit operationala in WTO de la 1 ianuarie 1995, dupa adoptarea
Acordului TRIPS. Indicatiile geografice, in sensul stabilit de acest acord, identifica un bun
ca fiind originar dintr-un anumit teritoriu, localitate a unui Stat Membru, care furnizeaza
niste caracteristici specifice acelei zone (http://www.wto.org/).
Aderarea Romaniei la UE presupune ca tara noastra trebuie sa indeplineasca anumite
conditii, referitoare la produsele traditionale, pentru ca acestea sa poata fi comercializate
in spatiul european. Astfel, aceasta categorie de produse trebuie inregistrata sub
denumirea de specialitati traditionale, cu sensul de produse traditionale, in acceptiunea
prezentei lucrari. Odata cu intrarea in UE, au intervenit probleme referitoare la
producerea si comercializarea branzeturilor traditionale dar si a altor produse, cu referire
la cerintele stricte privind conditiile de igiena si siguranta a alimentelor. Indiferent de
tipul de productie (traditional sau conventional), orice producator/ procesator are
obligatia de a indeplini cerintele minime de igiena si siguranta, stabilite de legislatia in
vigoare si de standardul elaborat de ISO, preluat in Romania, in septembrie 2005, SR EN
ISO 22000:2005 Sisteme de managementul sigurantei alimentului. Cerinte pentru orice
organizatie din lantul alimentar (SR EN ISO 22000:2005).
Din 2008, produsele DOP sau PGI, protejate in sistemul national, vor fi identificate
printr-un logo specific. La sfarsitul anului 2006, Romania a depus la Bruxelles o lista cu
doar 162 de produse traditionale romanesti, din cele 820 identificate care, odata cu
inceputul anului 2007, ar fi trebuit sa devina marci inregistrate, protejate de UE. Pana in
prezent, in Registrul european nu este mentionat nici un produs din Romania. In lista
produselor alimentare propuse pentru a fi protejate se numara produsele mentionate in
tabelul 2.2 (in scopul analizei din prezentul referat se face referire doar la categoriile de
produse lapte si produse lactate).
Tabel 2.2
Lista cuprinzand indicatiile geografice si denumirile de origine protejate si recunoscute in Romania
pentru produse alimentare lactate
- de Dorna
- de Bradet
Lapte
Branza - de Sibiu
Cascaval - de Moldova
- Cedra de Apuseni
- de Moeciu
- de Dorna
de
Vidraru
- de Cluj
- de Fagaras
- de Napoca
- de Rausor
- de Covasna
- de Taga
- de Rucar
- de Arges
- de Satu Mare
- de Nasal
- de Bobalna
de
Covasna
- de Harghita
- de Vladeasa
- de Tarnita
- de Dorna
- de Rarau
de
- de Dej
Telemea - de Brasov
Manastur
Iaurt
- Cedra de Apuseni
- de Satu
- de Moeciu
- de Huedin
Mare
- de Satu Mare
- de Moldova
- de Vidraru
- de Arges
- Napoca
- de Dorna
- de Mateias
- de Carei
Lapte
- de Harghita
- de Napoca
- de Rausor
- de Oas
batut
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 88

Cas

- de Oas
- Baschiu

- de Sibiu
- de Alba

- de Alba

- de Bistrita
-de Homorod
- de Bradet
- de Rarau
- de Covasna
- de Arad
- de Harghita
(Sursa: MO, nr. 313/ 4.04.2004)

- de Harlau
de
Dobrogea
- de Fetesti

- de Valcea
- de Sibiu
de
Harghita

- de Penteleu
- de Harghita
- de Ciuc
- de Sibiu
- de Rarau
- de Rucar

Registrul national al specialitatilor traditionale garantate reprezinta documentul legal


de inregistrare, prin care caracteristicile traditionale ale unui produs agricol sau alimentar
dobandesc protectia la nivel national.
Cu denumiri geografice pot fi inregistrate: produse agricole destinate consumului uman;
materii prime de origine animala; produse pe baza de carne; branzeturi; alte produse de
origine animala; uleiuri si grasimi; fructe, legume, cereale, proaspete sau prelucrate;
peste, moluste, crustacee proaspete si produse procesate din peste; bere; bauturi
racoritoare din extracte de plante; paine, paste, prajituri, dulciuri, biscuiti sau alte produse
de panificatie; alte produse agricole (http://www.madr.ro).
2.8.1 Logo-ul national
Logo-ul national va fi utilizat in scopul identificarii pe piata a denumirii produselor care
au dobandit protectie nationala. Dupa dobandirea protectiei la nivel comunitar, logo-ul
national va fi utilizat impreuna cu cel comunitar, asa cum sunt prezentate in figura 2.5.

Fig. 2.5
Prezentarea grafica a logo-ului national si a logo-urilor comunitare
(Sursa: http://www.madr.ro)

2.9 Analiza traditiilor alimentare din perspectiva integrarii europene


Ocupatia principala a fermierilor este productia de hrana, pentru care folosesc traditii
verificate in timp, care s-au asociat cu stiinta si terminologia moderna, pentru a oferi
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 89

hrana de buna calitate, la un pret convenabil. Majoritatea fermelor sunt mici afaceri
care, din punct de vedere juridic, sunt asociatii familiale. Ele constituie o sursa
importanta de locuri de munca pe plan local, in multe regiuni rurale (ADIV
Association, 2006). Siguranta si calitatea alimentelor constituie una din preocuparile
prioritare ale consumatorilor din Europa si reprezinta o prioritate politica, via programul
Agendei 20006 si Carta Alba7 in siguranta alimentului. Fiecare Stat Membru are
responsabilitatea de a monitoriza si controla producatorii si procesatorii iar CE trebuie sa
verifice eficienta sistemelor de control din Statele Membre8.
In Europa, produsele traditionale (inclusiv cele obtinute direct in ferme) ocupa, inca, un
loc privilegiat in optiunile consumatorilor, care le identifica dupa origine, calitate si
autenticitate. Prin urmare, se poate considera ca productia de alimente si distributia
acestora direct din ferma este o forma social acceptata de agricultura. Intr-un context
social in care increderea in produsele industrializate scade, ca urmare a aparitiei
diferitelor crize alimentare (BSE, dioxina, OMG...), consumatorii din Europa au devenit
din ce in ce mai atrasi de produsele mai putin industrializate. In acelasi timp, aceste
unitati mici sunt mai putin viabile economic, chiar daca sunt vehicolul economiilor
locale, mai ales in zonele rurale, deoarece obligativitatea implementarii noilor reguli de
igiena si siguranta a alimentului creaza o presiune foarte mare aspura lor. Conducerea
MADR a facut demersuri catre autoritatile de la Bruxelles sa aloce finantari comunitare
prin programul SAPARD si pentru procesarea produselor traditonale si ecologice, a
declarat pentru MEDIAFAX (21 septembrie 2005) Cornelia Harabagiu, director in cadrul
institutiei. Potrivit reprezentantului MADR, propunerea vizeaza asigurarea sumei de 37,6
milioane euro, din care 28,2 milioane de euro contributie UE si 9,4 milioane euro de la
bugetul de stat. Principala conditie de eligibilitate este ca produsul finit sa aiba atestare ca
fiind traditional, respectiv sa fie certificat ecologic, iar cel putin 50% din materia prima
procesata sa provina din productia proprie. Valoare totala eligibila a unui proiect se va
ridica pana la 50.000 euro.

6
Agenda 2000 este un program de actiune, ale carui obiective principale au fost reprezentate de consolidarea politicilor comunitare si
stabilirea unui nou cadru financiar pentru perioada 2000-2006 in vederea extinderii. A fost adoptat in 1999, la Consiliul Europei de la
Berlin, sub forma a 20 de texte legislative. Agenda 2000 este alcatuita din 3 parti: functionarea interna a UE, in special reforma PAC;
propunerea unei strategii consolidate de pre-aderare (care cuprinde doua elemente noi: parteneriatul pentru aderare si extinderea
participarii tarilor candidate la programele comunitare si la mecanismele de aplicare a acquis-ului comunitar); un studiu de impact
privind efectele extinderii asupra politicilor UE.
7

Siguranta alimentului a devenit una din prioritatile principale ale agendei politice a UE. Este un obiectiv orizontal care trebuie
integrat in mai multe domenii de competenta comunitara: politica agricola comuna, mediul inconjurator, sanatatea publica, protectia
consumatorilor si piata interna. Ca reactie la crizele alimentare din anii 1990, cauzate de encefalopatia bovina spongiforma (BSE) si
de febra aftoasa, CE a publicat, in ianuarie 2000, Carta Alba privind siguranta alimentului, care marcheaza o etapa importanta in
reformarea legislatiei europene din acest domeniu. Prin acest document, se anunta dezvoltarea unui cadru legal care sa acopere
intregul lant trofic de la ferma la furculita. In acest sens, siguranta alimentului include hrana si sanatatea animalelor, protectia si
bunastarea acestora, controalele veterinare, masurile de politie sanitara, controalele fitosanitare, prepararea si igiena alimentelor. Carta
Alba subliniaza, de asemenea, nevoia de a avea un dialog permanent cu consumatorii, in scop informativ si educativ. Regulamentul
care constituie baza pentru noua legislatie in domeniul sigurantei alimentelor, adoptat in februarie 2002, defineste 6 principii generale
fundamentale: afirmarea caracterului integrat al lantului trofic; analiza de risc, ca element esential al politicii de siguranta alimentara;
separarea clara intre analiza si gestionarea riscurilor; responsabilitatea operatorilor sectoriali; trasabilitatea produselor la fiecare nivel
al lantului trofic; dreptul cetatenilor la o informatie clara si precisa. EFSA, agentie a UE cu sediul la Parma, in Italia, are ca misiuni
principale sa emita opinii stiintifice independente cu privire la aspecte legate de siguranta alimentelor, sa adune si sa analizeze date
referitoare la riscuri potentiale sau apropiate si sa aiba un dialog permanent cu publicul. In special, Autoritatea emite opinii stiintifice
cu privire la anumite alimente si componente ale alimentelor (aditivi, OMG).
8

Constituie baza principiului subsidiaritatii.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 90

2.10 Preocuparea mediului stiintific pentru produsele alimentare


traditionale
La intrebarea De ce alimente precum sunca de Parma, branza feta greceasca sau sunca de ren norvegiana sunt alimente
traditionale extreme de speciale? este foarte dificil de gasit un raspuns cuprinzator. Pornind de la astfel de intrebari, au fost
dezvoltate si finantate proiecte de cercetare in UE, cu scopul de a intelege mai bine ce citesc consumatorii in conceptul de
produs traditional si ce pozitie adopta, cu privire la schimbarile la care sunt supuse astfel de produse (Risbrthe, 2006).
Comisia Internationala pentru Cercetarea Istoriei Alimentare in Europa (ICREFH),
stabilita in 1989, are o bogata experienta in studierea istoriei alimentelor si nutritiei, cu
date publicate si manifestari care relateaza evenimente, datand de la sfarsitul secolului al
XVIII lea. Referiri speciale cu privire la difuzarea cunostintelor si abilitatilor de
preparare, informatii despre ingrediente si alte subiecte legate de alimente au fost
prezentate in 2003, la al 8-lea simpozion organizat la Praga. Difuzia culturii alimentare,
element principal pentru producatori si consumatori, este extrem de importanta in analiza
alimentelor traditionale.

Transmiterea informatiilor care stau la baza validarii traditiilor se refera la transmiterea


cunostintelor, care pot fi studiate printr-o simpla dar lucida teorie a comunicarii, context
in care rolul traditiei apare ca reprezentarea traditiei sau traditie construita cultural.
In toate dezbaterile referitoare la aceste aspecte este extrem de disputat rolul inovatiei.
Extrem de importante in difuzarea culturii alimentare sunt si canalele de transmisie.
Pentru viitor necesita atentie speciala investigarea mediului care receptioneaza informatia
(ICREFH, 2003). In conditiile in care noi scriem istoria prezentului ar trebui
mentionate si aspectele de similaritate dintre diferite istorii alimentare din Europa si
schimbarile care au loc in sistemele de aprovizionare si modelele de consum. De
importanta deosebita este si stabilirea practicilor relevante pentru studierea identitatii
sociale (ICREFH, 2005).
Imbunatatirea calitatii si inovarii in sistemele de productie alimentara traditionala este un
subiect care a fost trecut in actiunile de finantare din cadrul FP6, cu scopul de a promova
sistemele integrate de productie, inclusiv sistemele de productie ecologica, produsele
DOP sau TSG, precum si produse in cadrul altor sisteme de productie regionale. Exemple
de astfel de proiecte (Proiecte Integrate sau Retele de excelenta) sunt prezentate in
continuare.
a) Proiectul de tip SSA I Training and mentoring early career scientists from
candidate, associated and Mediterranean Countries in a whole food chain
approach to quality and safety
b) Tradisausage QLK1-2002-02240 Assessment and improvement of safety of
traditional dry sausages from producers to consumers
(http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/index.htm).
c) Trace (http://www.trace.eu.org).
d) Role of the traditional greek diet on health, the formulation of a "mediterranean
diet" focusing on its functional properties Greek traditional foods
e) TYPIC QLK1-2002-02225 Typical food products in Europe: Consumer
preference and objective assessment. (http://www.typic.org). Tinand cont de
dificultatile de aplicare si evaluare a sistemului HACCP in IMM-uri, au fost
propuse diferite ghiduri, asa cum este Ghidul de aplicare a principiilor HACCP in
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 91

f)
g)
h)
i)
j)

unitatile de productie mici si/ sau mai putin dezvoltate, definit de CAC, pe baza
principiilor generale de igiena (WHO, 1997; CAC/ RCP 1 1969, Rev 4. 2003).
Tehnologia dezvoltata in acest proiect, pentru a stabili tipicitatea unor alimente,
bazata pe perceptii senzoriale, poate fi usor adoptata de industrie sau societati
cooperatiste
Foodtrace
Tracefish
Sheel8
TRUEFOOD (http://www.truefood.eu)
Local food nutraceuticals (http://www.biozentrum.uni-frankfurt).

2.11 Analiza documentara a elementelor de traditionalitate in domeniul


produselor lactate
Denumirea de branza este autohtona, cu sinonime ca cheese (engleza), fromage
(franceza), kse (germana), queso (spaniola), quiijo (portugheza), fromagio (italiana). Ca
produse, branzeturile au origine greceasca (gr. formos). Din punct de vedere tehnic,
branza este un produs alimentar lactat, proaspat sau natural, solid sau semisolid, obtinut
dupa retete adecvate, prin scurgere, dupa coagularea laptelui, a laptelui partial ecremat, a
cremei de lactoza sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse. Conform
comitetului expertilor FAO\OMS, in Codul de principii privind laptele si produsele
lactate, adoptat in 1962, branza este definita ca produsul proaspat sau maturat, obtinut
prin scurgerea zerului, dupa coagularea laptelui, a smantanii, a laptelui smantanit, a
zarei sau a amestecului unora sau tuturor acestor produse. Conform acestei definitii,
rezulta ca branza este, de fapt, o conserva, obtinuta prin eliminarea unei parti din apa
laptelui, a laptelui smantanit, a smantanii si a zarei si prin acidifierea rezultata din
fermentatia lactica, acidifiere care impiedica dezvoltarea bacteriilor putrifice (Stoian,
Scortescu, Chintescu, 1970).
Diferite tipuri de branza obtinute artizanal sunt, in general, preparate in cadrul unor ferme
mici, folosind lapte materie prima, crud, si cu tehnici traditionale. Lipsa uniformitatii in
calitatea materiei prime si a produsului finit, conditiile sanitare precare si termenul de
valabilitate limitat, fac ca aceste produse sa fie acceptate pentru comercializare doar pe
plan regional (Toores-Llanez si colab., 2006). Din punct de vedere nutritiv, aceste
produse sunt comparabile cu celelalte sortimente de produse lactate, unele chiar cu valori
superioare, avand in vedere utilizarea in fabricatie a laptelui integral si excluderea unor
faze tehnologice care implica temperaturi inalte. Aceste unitati trebuie sa respecte
cerintele sanitar-veterinare de igiena dar, dat fiind volumul productiei si marimea, exista
o serie de particularitati in fluxul tehnologic. Pe piata nationala se comercializeaza
branzeturi care indeplinesc cerintele de ambalare, etichetare si inscriptionare, cu toate
elementele de identificare si garantare a calitatii, conform legislatiei in vigoare.
2.11.1 Siguranta produselor lactate traditionale locale
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 92

In ultimii ani, domeniul sigurantei si sanatatii a determinat o atentie speciala din partea
publicului, iar problema stabilirii autenticitatii si originii geografice a alimentelor a
devenit extrem de importanta pentru aspectele de control a calitatii si sigurantei
alimentelor (Barile, Cosson, Arlorio, Rinaldi, 2006). In interviurile despre calitatea
alimentelor, traditionale sau conventionale, numerosi oameni au mentionat, fara sa fie
intrebati direct, preocuparile despre siguranta produselor (Holm, Kildevang, 1996).
Tipurile de magazine traditionale difera de magazinele obisnuite, prin caracterul lor
sezonier, operand mai ales in lunile de vara, de preferinta duminica si, ocazional, in
timpul saptamanii (Teng, Wilcock, Aung, 2004). Intr-un studiu, cu privire la diferitele
tipuri de branza, produse in mod traditional, in Edinburgh, Glasgow si Aberdeen, realizat
de Kupiec, in 2001, au fost identificate 4 criterii de evaluare a atributelor de calitate:
utilitate, aparenta, gust si pret.
Productia de produse lactate a fost clasificata in categoria de alimente sigure dar, dupa
1980, au aparut relatari despre infectiile si intoxicatiile, datorate consumului de branza,
cu microorganisme patogene si/ sau toxinelor aparute in diferite etape ale procesului de
productie. Acest fapt are implicatii multiple atat in pericolul pentru sanatatea publica cat
si pentru defectele de calitate si pierderile economice care pot interveni (Temelli, Anar,
Sen, Akyuva, 2006). Chiar daca este un produs apreciat, branza este clasificata, in
prezent, in categoria alimentelor cu grad ridicat de risc9. In lume, au existat numeroase
accidente alimentare (Canada, SUA, Europa), urmate de rechemari ale produselor,
obtinute ca produse traditionale, care au folosit lapte crud, impropriu pasteurizat
(Johnson, Nelson, Johnson, 1990a; Johnson, Nelson, Johnson M., 1990b). In Europa,
varietatile de branzeturi traditionale care au fost, de-a lungul timpului, implicate in
accidente alimentare au fost Brie, Camambertm vacherin, Farmhouse, Mexican-style,
Cheddar (Zottola si Smith, 1991). Legislatia prevede ca branza sa fie facuta din lapte
pasteurizat, care determina inactivarea microorganismelor patogene, dar are dezavantajul
scaderii aromei produsului si cresterea timpului de maturare. Datorita acestor
dezavantaje, multi consumatori prefera produsele obtinute din lapte nepasteurizat. In
acest stop, in Canada a fost permis sa se vanda branza din lapte nepasteurizat, daca a fost
pastrata 60 zile la 2oC (the Food Premises Regulation). Cu toate acestea, se considera ca
termenul de 60 zile nu este suficient pentru eliminarea microorganismelor patogene
(Jonson, Nelson, Johnson, 1990a).
2.11.2 Analiza documentara a datelor istorice privind obtinerea de branzeturi
Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de produse lactate, cu o durata de
conservabilitate mare, exceptie facand cele cu un procent mare de apa, conservarea lor
fiind asigurata prin acidifiere lactica, continut redus de apa, cu sau fara adaos de sare.
Branzeturile au o valoare nutritiva ridicata, constituind un aliment de baza in alimentatia
omului (Stoian, Scortescu, Chintescu, 1970). Majoritatea branzeturilor sunt produse
fermentate, ca urmare a actiunii microorganismelor, imprimand, in acelasi timp, gustul si
aroma specifice fiecarui tip de branza.
9

FDA Food Premises Regulation, 2000, defineste un aliment periculos ca fiind orice aliment capabil sa sustina cresterea
organismelor patogene sau productia de toxine a unor astfel de organisme.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 93

Laptele si branzeturile constituiau produse importante in alimentatie si la vechii greci si


romani. La Roma si Atena, existau piete speciale pentru vanzarea produselor lactate. In
perioada Imperiului Roman se consemneaza prepararea unei branze cu pasta oparita. Cele
mai vechi date, privind prepararea unui produs asemanator cascavalului, provin din anul
68 D.C., de la scriitorul roman Columella, care descrie fabricarea acestei branze quem
decimus manum pressum. El sustine ca prepararea branzei manum pressum era bine
cunoscuta de toti locuitorii imperiului, fiind raspandita odata cu dezvoltarea comertului.
In vechea Roma, la casele mari, pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea
branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza
oparita iar, pentru obtinerea acestui produs, casul se topea in apa fiarta, apoi era pus in
forme si dupa aceea sarat. Forma branzeturilor era foarte variata: de la cea de caramida la
cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn, cu diferite modele. De
asemenea, existau si sortimente de branza afumata (Chintescu, Toma, 1988).
Inceputurile prepararii branzeturilor, in tara noastra, sunt datate de pe vremea tracilor si
geto-dacilor. Prepararea branzei framantate dateaza de la inceputul erei noastre. Dacii
stiau sa prepare casul, pe care il consumau o parte vara, iar restul era transformat in
branza pentru consumul de iarna. Pentru conservare, casul dospit era maruntit si
amestecat cu sare. Pentru pastrarea branzei framantate erau folosite vasele de lut ars (oale
sau urne), pieile de oaie si putinele de lemn. Pe masura cresterii productiei laptelui de
vaca si a consumului de branzeturi, s-a extins aria geografica de fabricare a branzei
telemea in toate regiunile tarii. Cascavalul a fost introdus pe teritoriul tarii noastre de
colonistii romani, in secolele III IV. Cea mai veche definitie a cascavalului este de la
Laurian si C. Massimu, in Dictionarul Limbii Romane, din 1871, in care cascavalul este
descris astfel: Brendea - Caseus friatus alimentu trassu din lapte inchegatu si stors
de seruca si casiulu, cu aceasta diferentia inse co casiulu este una brendea bene
fermentata si redusa la certe forme determinate si bene condensati asia incitu ca sa
mincamu din ea, cautu taiamu cu cutitu, pe cindu brendea propriu dissa nefiindu redusa
prin fermentare si condensate in forme determinate se poate usor ferma cu mana.
Tehnica prepararii acestui produs este asemanatoare cu a branzei Cacioca-vallo, care se
mai practica si azi in Italia. Se apreciaza ca la inceput s-a preparat cascavalul de format
mic, simplu sau afumat, asa cum se mai fabrica si in prezent in zona Cimpulung Muscel
Rucar si in Vrancea, precum si papusile de cas. Ca si la romani, acest cascaval mic se
prepara din lapte de oaie, traditie pastrata pana in zilele noastre. Mai tarziu, cand numarul
oilor s-a marit, ceea ce a permis o concentrare a productiei, tehnologia de preparare s-a
extins, obtinandu-se cascavalul cu pasta moale (Penteleu) si cel cu pasta tare (Dobrogea).
In aceasta perioada, in incaperile unde se facea maturarea cascavalului nu era posibila
reglarea temperaturii si umiditatii, de aceea dezvoltarea productiei era conditionata de
relief. Astfel, cascavalul Penteleu avea nevoie de o temperatura de maturare relativ joasa
(12 140C) si umiditate mai ridicata (90 95 %), in timp ce cascavalul cu pasta tare
necesita o temperatura de maturare de 20 220C si o umiditate relativa a aerului scazuta
(75 80 %). Productia de cascaval s-a dezvoltat incepand cu secolele XIV XV cand
multe familii de romani (macedoneni) s-au refugiat de ocupatia otomana, din sudul
Dunarii, aducand cu ei numeroase turme de oi si un proces de fabricare a cascavalului
mai perfectionat. In tara noastra se mai fabrica unele sortimente de cascaval care, dupa
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 94

zvantare, se afuma, de obicei cu fum rece, timp de cateva zile si apoi sunt trecute la
maturare. Din aceasta categorie fac parte cascavalul afumat de Bradet si cascavalul
afumat de Vrancea, sortimente obtinute din lapte de vaca. Ulterior, prepararea acestui
sortiment de branza s-a modificat si extins sub doua forme: cascaval de munte si cascaval
de campie.
Dintre branzeturile autohtone, cu veche traditie la noi, atestate inca din secolul al XIV-lea,
sunt cele din lapte de oaie: branza de burduf si cascavalul. De asemenea, o veche traditie
o are branza telemea, cunoscuta sub numele de branza alba sau branza de Braila. La
majoritatea sortimentelor de branzeturi denumirea lor este legata de locul sau localitatea
unde au fost obtinute prima data. Alte exemple de branzeturi autohtone sunt: branza
Manastur (produs fabricat si specific unei zone marginase a orasului Cluj-Napoca),
cascavalul de Penteleu (sortiment de cascaval cu mare vechime; are denumirea de la
muntele Penteleu din Buzau), branza Zamora (produs realizat la Zamora-Busteni) etc. La
noi in tara, pe langa sortimentele de branza din lapte de oaie si vaca, se fabrica si
branzeturi din lapte de bivolita: telemea, branza Homorod, branza Vladeasa (Chintescu si
Toma, 1988). Branzeturile framantate se fabrica din cas de oaie sau vaca care, dupa
maturare, sufera o prelucrare (maruntire, pastificare, sarare), fiind apoi introduse in
diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de branza fabricat, unde se matureaza in
continuare. Principalele grupe de branzeturi traditionale romanesti sunt: cascavalul,
casul, urda, branza framantata, branza simpla, branza telemea si branza de burduf.

2.12 Criterii de clasificare a branzeturilor in functie de crieriile de


calitate si elemente de regionalitate, traditionalitate
Dificultatea gasirii unui criteriu de clasificare a branzeturilor apare atat din numarul mare
de sortimente, cat si din caracterele lor specifice. In lume exista peste 1000 de sortimente
de branzeturi. De exemplu, in Franta (cea mai renumita tara din lume in producerea
branzeturilor) se fabrica circa 500 de sortimente. In Romania, pentru a raspunde mai
multor criterii, clasificarea branzeturilor se face dupa: originea laptelui materie prima,
continutul in grasime, consistenta pastei si caracteristici tehnologice, zona de fabricatie,
tipul de coagulare, tipul de maturare, repartitia mucegaiului, felul si repartitia sarii, felul
crustei, modul de ambalare.
Dupa originea laptelui:
 branzeturi din lapte de vaca: branza proaspata, branza aperitiv sau desert, branza
Caraiman, cascavalul Dalia, cascavalul Rucar, branza svaiter, branza telemea
Trapist, branza Olanda, branza telemea de vaca;
 branzeturi din lapte de oaie sau amestec de lapte: cascavalul Dobrogea,
cascavalul Penteleu, cascavalul Fetesti, branza telemea de oi, branza Bucegi,
branza Nasal, branza de burduf, branza Moldova, branza Dorna, crema Focsani
etc.
Dupa continutul in grasime (in substanta uscata):
 branzeturi creme duble, cu minim 60% grasime;
 branzeturi creme duble, cu minim 50% grasime;
 branzeturi grase, cu minim 40% grasime;
 branzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grasime;
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 95

 branzeturi semigrase, cu minim 20% grasime;


 branzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grasime;
 branzeturi un sfert grase, cu minim 10% grasime;
 branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.
Dupa consistenta pastei:
 branzeturi moi: branza proaspata de vaca, branza desert, crema Caraiman, branza
Bucegi, crema Focsani, branza Moldova etc.;
 branzeturi semitari: cascavalul Dobrogea, cascavalul Dalia, cascavalul Rucar,
cascavalul Penteleu, branza Trapist, branza Olanda etc.;
 branzeturi tari: branza svaiter, branza parmezan, branza Cedar etc.
Dupa caracteristici tehnologice:
 branzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vaca etc.;
 branzeturi fermentate: branza Olanda, branza Trapist, branza Moeciu, branza
Tilsit, branza svaiter, branza Cedar, branza Zamora etc.;
 cascavaluri (branzeturi fermentate cu pasta oparita): Dalia, Rucar, Fetesti,
Dobrogea, Teleorman, Penteleu etc.;
 branzeuri afumate: cascavalul Vrancea, cas afumat Brustiret, cascaval Bradet etc.;
 branzeturi cu mucegai: Bucegi, Homorod, branzeturi tip Roquefort, branzeturi tip
Camembert etc.;
 branzeturi conservate in saramura: telemea din lapte de vaca, de oaie, de bivolita,
tip Fetta din lapte de vaca etc.;
 branzeturi framantate: Moldova, Dorna, Ludus, crema Focsani, burduf etc.;
 branzeturi topite: crema Bucegi, Timis, Paltinis, Mixta, Ligia, svaiter cu smantana
etc.
Dupa zona de fabricatie:
 branzeturi Apenzel, Emmental, Roquefort, branza de Alpaj, cascavalul de
Dobrogea, branza
de Moldova, branza proaspata de Dambovita, branza de
Caraiman, branza de Moeciu etc.
Dupa tipul de coagulare:
 branzeturi cu coagulare lactica (branzeturi proaspete sau cu pasta proaspata);
 branzeturi cu coagulare mixta (actiunea conjugata a cheagului si a acidului lactic
branzeturi cu pasta care au substanta uscata de 42-55%);
 branzeturi cu coagulare cu cheag (branzeturi cu pasta presata).
Dupa tipul de maturare:
 branzeturi cu formare de gauri;
 branzeturi cu formare de cruste;
 branzeturi cu formare de mucegaiuri.
Dupa repartitia mucegaiurilor:
 branzeturi cu mucegaiuri externe;
 branzeturi cu mucegaiuri interne.
Dupa adaosul si repartitia sarii :
 branzeturi nesarate;
 branzeturi semisarate;
 branzeturi sarate la suprafata sau in masa.
Dupa felul crustei:
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 96

 branzeturi cu crusta uscata;


 branzeturi cu crusta decolorata
 branzeturi cu crusta colorata.
Dupa modul de ambalare:
 branza de putina;
 branza in cutii metalice;
 branza in coaje de brad etc.
Branzeturi proaspete: branza de vaca, branza de vaca cu smantana (Fagaras), branza
crema (branza Caraiman).
Branzeturi in saramura: branza telemea (branza alba sau branza de Braila).
Branzeturi moi: casul Manastur, branza de Nasal.
Branzeturi cu pasta oparita: cascaval Dobrogea, cascaval Penteleu, cascaval
Teleorman, cascaval afumat de munte, papusi de cas.
Branzeturi semitari: branza svaiter.
Branzeturi framantate: branza de burduf, branza de Moldova, branza in coaja de brad,
urda.
2.12.1 Reguli fundamentale de preparare a branzeturilor
Oricat de diferite sunt sortimentele de branzeturi, totusi, la prepararea acestora se aplica o
serie de reguli fundamentale (tabelul 2.3).

Tabel 2.3
Fazele fabricarii branzeturilor
Fazele principale
Maturarea laptelui
( culturi lactice)
Coagularea
(inchegarea)
(+ cheag)
Spargerea coagulului si
scurgerea zerului
( lucru mecanic sau
coacere)
Punerea in forme
Sararea

Produsul
Lapte

Actiuni si modificari
Dezvoltarea limitata a microflorei acidifiante si, cateodata, a
unei flore de micrococi, preparand terenul.

Lapte

Formarea gelului

Coagul
proaspat + zer
lactic

Ruperea gelului, accelerarea sinerezei si separarea celei mai


mari parti din apa.
Acidifierea lactica, favorizand scurgerea si inhiband unele
bacterii.
Continuarea scurgerii zerului si descompunerea lactozei;
continutul in apa trebuie sa se apropie de valoarea optima.
Zvantarea (completarea scurgerii zerului),
Influenteaza gustul,
Selectie de microorganisme,
Influenta asupra activitatilor enzimatice.

Branza
proaspata
Branza sarata

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 97

Afanarea10

Branza afanata

Distrugerea completa a lactozei,


Neutralizarea pastei,
Pierdere de apa,
Proteoliza si lipoliza, cu formare de produsi aromatici,
Formarea cojii.
(Sursa: Stoian, Scortescu, Chintescu, 1970, adaptat de Davis J.G, dupa Alais C.)

Factorii care duc la diferentierea finala a sortimentelor de branzeturi sunt:


 natura si tipul de lapte folosit;
 gradul de acidifiere al laptelui si tipul microorganismelor adaugate pentru
acidifiere;
 temperatura; metoda si gradul de taiere sau zdrobire a coagulului;
 tratamentul casului dupa separarea zerului;
 macinarea si sararea casului inaintea introducerii in forme sau tipare;
 presarea aplicata asupra branzei crude;
 timpul, temperatura si umiditatea relativa de maturare;
 tratamente speciale ca: inteparea sau taierea branzei;
 baia de saramura (care nu se aplica la toate sortimentele) si tratarea suprafetei
pentru a produce un anumit fel de coaja.
Ca ustensile si utilaje folosite, pentru prelucrarea traditionala a branzeturilor, se pot
mentiona urmatoarele: sabie; harfa; zdrobitor (maruntitor de coagul), unealta primitiva
care se folosea in trecut, cand nu exista harfa; amestecator; cazan de oparire confectionat
din tabla de otel sau cupru, bine cositorit in interior, de forma tronconica, cu fundul usor
ovalizat; cosuri pentru cantarirea si oparirea casului taiat in felii (initial, acestea se
confectionau din tabla de otel cositorit sau din tabla de aluminiu, azi este inlocuit de cosul
de nuiele); masa de lucru; forme metalice; rafturi din sala de maturare, confectionate pe
doua etaje.

CAPITOL 3
INVESTIGATII PRACTICE PRIVIND SITUATIA
ALIMENTELOR PROTEJATE IN UE
Pe baza analizei situatiei actuale, cu privire la calitatea produselor alimentare, si a
referintelor legislative care reglementeaza aplicarea diferitelor scheme de protectie a
alimentelor, s-a realizat o investigare pentru a identifica situatia stadiului de protejare a
alimentelor din categoria branzeturi in UE. Investigarea se bazeaza pe analiza, sinteza si
clasificarea informatiilor furnizate de baza de date DOOR
(http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/browse.html?search) a UE. Baza de date
funizeaza lista diferitelor alimente, pe categorii, subcategorii si tipuri de produse, in
diferite stadii de analiza a dosarelor pentru protejarea alimentelor in UE (inregistrare,
publicate, depuse). Din aceasta baza de date au fost selectate informatiile cu privire la
10

Afanare maturare terminata, branza avand aroma caracteristica, iar pasta o consistenta mai moale (Stoian, Scortescu, Chintescu,
1970).

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 98

branzeturi, si realizata o reprezentare pentru toate tarile membre ale UE. Analiza s-a
efectuat pe baza informatiilor disponibile la data de 15.12.2008.
Pentru a facilita reprezentarea au fost folosite codurile tarilor din UE, asa cum sunt
mentionate in tabelul 3.1.
Tabel 3.1
Lista codurilor de tari membre ale UE
Austria (AT)
Belgia (BE)
Bulgaria (BG)
Cipru (CY)
Republica Ceha (CZ)
Germania (DE)
Danemarca (DK)
Estonia (EE)
Spania (ES)
Finlanda (FL)
Franta (FR)
Regatul Unit (UK)
Grecia (GR)
Ungaria (HU)

Irlanda (IE)
Italia (IT)
Lituania (LT)
Luxembrug (LU)
Letonia (LV)
Malta (MT)
Tarile de Jos (NL)
Polonia (PL)
Portugalia (PT)
Romania (RO)
Suedia (SE)
SI (Slovenia)
Slovacia (SK)

Astfel, in sintetizarea datelor, au fost investigate produsele din categoria 3.1: Branzeturi
si categorizate in denumiri inregistrate (total, PDO, PGI si SPG), publicate (total, PDO si
PGI) si depuse (PDO, PGI, SPG), pentru fiecare tara din UE, asa cum este evidentiat in
tabelul 3.2.
Tabel 3.2
Situatia, pentru tarile UE, a stadiului de protectie a diferitelor denumiri de branzeturi
Inregistrate
Tara
AT
BE
BG
CY
CZ
DE
DK
EE
ES
FL
FR
UK
GR
HU
IE
IT
LT
LU
LV
MT

Total
6
0
0
0
0
4
2
0
21
0
45
12
20
0
1
36
0
0
0
0

PDO
6
0
0
0
0
4
2
0
20
0
41
9
20
0
1
35
0
0
0
0

PGI
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
4
3
0
0
0
0
0
0
0
0

Publicate
Total

SPG
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0

PDO
0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
4
0
0
0
0
1
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
4
0
0
0
0
1
0
0
0
0

Depuse
PGI
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Total
0
0
0
0
0
2
0
0
5
0
28
2
0
0
0
23
2
0
0
0

PDO
0
0
0
0
0
0
0
0
4
0
28
2
0
0
0
22
0
0
0
0

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

PGI
0
0
0
0
0
2
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
2
0
0
0

SPG
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Page 99

NL
PL
PT
RO
SE
SI
SL

4
2
11
0
2
0
3

3
2
10
0
0
0
0

0
0
1
0
1
0
3

1
0
0
0
1
0
0

0
1
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

2
1
0
0
0
0
0

3
1
0
0
0
3
4

2
1
0
0
0
3
0

0
0
0
0
0
0
2

1
0
0
0
0
0
2

Pe baza datelor inregistrate, in figura 3.1 este reprezentata ponderea aplicarii schemelor
de protectie a diferitelor tipuri de branzeturi de pe piata UE.
50
45

Produse alimentare protejate (nr.)

40
35
30
25
20
15
10

Inregistrate

Publicate

0
AT

BE

BG

EE

ES

FL

FR

R
G

IE

IT

LT

LU

LV

NL

PL

PT

SE

SI

SL

Tari UE

Depuse

Fig. 3.1
Reprezentarea ponderii aplicarii schemelor de protectie a numelor alimentelor in tarile UE, in
functie de stadiul de analiza al dosarelor
(Prelucrare personala Nedita G., Sursa datelor DOOR Database, accesata 15.12.2008)

Din 27 tari ale UE, numai 15 tari au solicitat protectia, sub diferite scheme, a unor
produse alimentare din categoria 1.3: Branzeturi, prin PDO, PGI sau SPG (TSG). Se
observa ca tarile cu cele mai multe produse, luand in considerare tarile care au mai mult
de 5 produse inregistrate (ca PDO, PGI sau SPG/ TSG) sunt, in ordinea descrescatoare a
numarului de produse inregistrate, Franta (45 produse inregistrate), Italia, Spania, Grecia,
UK, Portugalia si Austria. Franta si Italia au, de asemenea, si cele mai multe noi cereri de
inregistrare depuse, pentru care se va lua o decizie cand sunt indeplinite toate etapele
procedurii de inregistrare.
In celelalte 12 din 27 tari, printre care si Romania, nu exista nici o inregistrare, publicare
sau depunere de dosar pentru produse din categoria branzeturilor.

IV. CONCLUZII
Aceasta etapa de investigare, documentara si practica, a produselor regionale, locale,
traditionale (sau alte denumiri sinonime utilizate) constituie o baza pentru fundamentarea
etapelor viitoare, din punct de vedere al cunoasterii coordonatelor domeniului si a
stabilirii protocolului pentru analizele experimentale.
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 100

Principalele concluzii care se desprind, in urma acestor investigatii, sunt urmatoarele:


1. Domeniul produselor regionale, traditionale, locale etc. este extrem de dinamic,
cunoscand o evolutie foarte mare in ultimii ani, prin preluarea unor reglementari
europene in domeniu sau aplicarea directa a regulamentelor adoptate in ultimii ani
si a normelor de aplicare a acestor regumente.
2. Calitatea produselor regionale este un atribut imperativ al tuturor produseor
alimentare, inclusiv al produselor cu caracteristici speciale, ale caror denumiri pot
fi protejate.
3. Pentru a proteja un produs si a permite inregistrarea este necesar sa se cunoasca,
aplice si respecte toate cerintele de calitate, dar si de a cunoaste diferentele de
terminologie intre diferite tipuri de produse la nivel regional.
4. Alimentele protejate (sub diferite scheme, precum PDO, PGI sau SGP/ TSG)
constituie unul din subiectele supuse dezbaterii publice in Cartea Verde a CE,
lansata la 15 octombrie 2008.
5. Rezultatele investigatiilor practice releva ca, cel putin pana in momentul analizei
si prelucrarii informatiilor, Romania nu are nici un produs din categoria 1.3:
Branzeturi, pentru care sa solicite protectia denumirii sub o anumita schema.

V. BIBLIOGRAFIE
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

ADIV Association, 2006, Hygienic practices recommendations for traditional fermented sausage, Practical
guide, TRADISAUSAGE, N QLK1 CT-2002-02240, Clermont-Ferrand, France
Amilien, V., 2005a, Preface: About local food, Anthropology of Food, webjournal
Amilien, V., 2005b, Local food between direct sale, short distance and collective action. Interview of Bertil
Sylvander, Anthropology of Food, 4
Amilien, V., Holt, G., Montagne, K. i Tchoueyres I., 2006, A multidisciplinary approach, stimulating the
necessity of a common definition or a set of complementary concepts, Antropology of Food, Local food in
Europe: ESF exploratory workshop - A workshop about European local food systems and their meanings in
XXIst Century Europe
Amilien, V. i colab., 2007, From local food to localised food, Local food in Europe: ESF exploratory
workshop, Anthropology of Food, S2
Atkins, P. i Bowler, I., 2001, Food in society, economy, culture, geography, Oxford University PressOnc.
Banse, M. i colab., 2008, Analysis of the European Food Industry, JRC Scientific Technical and report (Eds.
Stephan Hubertus Gay, Robert Mbarek, Federica Santuccio), IPTS
Barile, D., Cosson, J. D., Arlorio, M., Rinaldi, M., 2006, Identificaton of production area of Ossolano Italian
cheese with chemometric complex approach, Food Control, 17, 197-206
Beardsworth, A., 1995, The management of food ambivalence: erosion or reconstruction. In Maurer, D. &
Sobal, J (eds.) Eating agendas: food and nutrition as social problems. New York: Aldine de Gruyter, 117042
CAC/ RCP 1 1969, Rev. 4, 2003, Principii generale de igiena alimentar (General principles of food
hygiene)
CE - DG Research, 2007, European Research on Traditional Foods, Office for Official Publications of the
European Communities, Luxembourg, ISBN 92-79-03315-8
Chinescu, G., Toma, A., 1988, Produse lactate tradiionale, Ed. Ceres, Bucureti
Combs, G. F. Jr., Welch, R. M., Duxbury J.M., 1996, Thinking in terms of food systems. New York: Cornell
University (http://www.scas.cit.cornell.edu)
De Wit, C. W., 1992: Food-place assciations on American product labels. Geographical Review, 83, 3232-30
Fine, B. i colab., 1996, Consumption in the age of affluence: the world of food. London: Routledge
Fraser, E. D. G., Mabee, W., Figge, F., 2005, A Framework for Assessing the Vulnerability of Food Systems
to Future Shocks, Futures, Vol. 37

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 101

17

41
42

Holm, L., Kildevang, H., 1996, Consumers views on food quality. A qualitative interview study, Appetite,
27, 1-14
Holt, G., Amilien, V., 2007, Special issue on local food products and systems, Anthropology of food,
webjournal
Holt, G., 2007, Local food in European supply chains: reconnection and electronic networks, From local food
to localised food. Anthropology of Food, S2
(http://aof.revues.org/document479.html)
ICREFH, 2003, The diffusion of food culture: cookery and food education in Europe, since the eighteenth
century, 8th Symposium, Prague, 30 september 5 october
ICREFH, 2005, Food and the City in Europe since the late eighteenth century: Urban Life, Innovation and
Regulation, 9th Symposium, 20-25 September, Berlin,
http://www.vub.ac.be/SGES/ScientificReportBerlin.html
Johnson, E. A., Nelson, J. H., Johnson, M., 1990a, Microbial safety of cheese made from heat treated milk:
Part I executive summary, introduction and history, Journal of Food Protection, 53(5), 441-452
Johnson, E. A., Nelson, J. H., Johnson M., 1990b, Microbial safety of cheese made from heat treated milk:
Part II microbiology, Journal of Food Protection, 53(5), 441-452
MADR, 2007, Capitolul 7 Agricultur (http:// madr.ro)
Marriott, G. N., Gravani, B. R., 2006, Principles of Food Sanitation, 5th ed, Food Science Text Series,
Springer Science+Business Media Inc.
Pallo-Kisirdi, I., 2003, PhD Thesis, Universitatea Corvinus, Budapesta
Pars1, T. i Mulvad, G., 1996, The Controversy about Traditional Food: Nutrition, Contamination and
Acculturation, Annu. Rev. Nutri. 16:417-42
Pettersen, I. B., 2006, The concept of glocal seafood: a case study of Madagascar shrimps, ESF exploratory
workshop on Local food in Europe A workshop about European local food systems and their meanings in
XXI-st Century Europe, Univ. of Bordeaux, France (www.aofood.org)
Pomareda, C., 2005, Diversification or Specialization: Challenges for Rural Livelihoods in a Changing
World, Global Environmental Change, Globalization and Food Systems, Science-Policy Forum Proceedings,
Abstract III.3.3.
Risbrthe, M., 2006, What characterises the taste of traditional food?, TruFood Project
SR EN ISO 22000:2005, Sisteme de management al siguranei alimentelor. Cerine pentru orice organizaie
din lanul alimentar
Stoian, C., Scorescu, G., Chinescu, G., 1970, Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Tehnic,
Bucureti
Sutmoller, P., 1997, Contaminated food of animal origin: hazards and risk management, OIE Scientific and
Technical Review Volume 16(2), Contamination of Animal Products: Prevention and Risks for Public Health
Sinthesis
Temelli, S., Anar, ., Sen, C., Akyuva, P., 2006, Determinationa of microbiological contamination sources
during Turkish white cheese production, Food Control, 17, 856-861
Teng, D., Wilcock, A., Aung, M., 2004, Cheese quality at farmers markets: observation of vendor practices
and survey of consumer perceptions, Food Control, 15, 579-587
Toores-Llanez, M. J. i colab., 2006, Characterization of the natural microflora of artisanal Mexican Fresco
cheese, Food Control, 17, 683-690
Tregear, A., 2007, Proximity and typicity: a typology of local food identities in the marketplace, From local
food to localised food, Anthropology of Food, S2, webjournal
Varzakas, H. T. i colab., 2006, The role of the Hellenic Food Safety Authority in Greece Implementation
strategies, Food Control, 17, 957-965
WHO, 1997, HACCP: Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System,
WHO/FSF/FOS/97.2, Geneva
Zahiu, L., Lazr T., 2000, Agricultura Romniei n procesul de integrare agricol european, Ed. EX
PONTO, Constana, ISBN 973-8036-38-0
Zahiu, L., Manole, V., 1998, Management, marketing agroalimentar, ASE, Bucureti
Zottola, E. A., Smith, L. B., 1991, Pathogens in cheese, Food microbiology, 8, 171-182

43

http://www.biozentrum.uni-frankfurt

18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 102

44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56

http://encyclopedia.thefreedictionary.com/Regional+food
http://www.madr.ro
http://www.esf.org
http://www.eurofir.ru
http://eur-lex.europa.eu/ro/index.htm
www.irelandmarkets.com
http://www.trace.eu.org
http://www.truefood.eu/
http://www.typic.org
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/index.htm
http://wikipedia, the free encyclopedia
http://www.wto.org/
http://www.worldhungeryear.org

57

MO nr. 313/ 4.04.2004

58

MO nr. 938/ 14.10.2004

VI. ABREVIERI SI PRESCURTARI


ANSVSA Autoritatea Nationala Sanitar-Veterinara si de Siguranta Alimentara
CE
Comisia Europeana
GMP
Bune Practici de Productie
GHP
Bune Practici de Igiena
HACCP Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control
MADR Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale
PGI
indicatie geografica protejata
PDO
- denumire de origine protejata
TSG
specialitate traditionala garantata
UE
Uniunea Europeana

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 103

I. RAPORT ACTIVITATE I.2.1. IBNA


Studiu documentar privind stabilirea cadrului experimental (identificare vaci de
lapte, identificare nutreturi).
Integrarea n structurile europene impune o serie nou de direcii pentru economia
romneas, n acelai timp pentru agricultur ca verig important a acesteia i n mod
implicit pentru cercetarea agricol. Aceste noi direcii cuprind ntregul lan al
transformrilor care preced produsul alimentar final de la structura i caracteristicile
solului, compoziia i potenialul productiv al nutreurilor, animalele i calitatea
produselor acestora i n final consumatorul uman. Pe aceast direcie intervine elementul
esenial al tuturor preocuprilor care implic n primul rnd sntatea uman cu efectele
alimentaiei moderne si incidena tot mai crescut a bolilor cardio vasculare, a celor
metabolice i chiar a cancerului.
Concomitent, n contextul actualelor transformri ale societii, se pune problema
concurenei i trasabillitii produselor de origine animal vazut att prin posibilitatea
aplicarii unui control de calitate a acestora cat i prin aducerea ctre consum a unor
sortimente alimentare cu caracteristici calitative superioare.
Acest lucru presupune astfel reconsiderarea sistemelor de intreinere si exploatare
a animalelor si in special a celor de nutritie, considerndu-se ca produsele de origine
animala obinute n anumite condiii specifice diferitelor regiuni geografice i mai ales
cele care poart amprenta zonei respective se bucur de un anumit avantaj la
comercializare conferit i de unele caraceristici calitative.
n acest sens se impune ca unitile specializate n producerea de lapte cu
derivatele acestuia, n cazul nostru, s se orienteze asupra posibilitilor existente n
domeniu i s valorifice fiecare oportunitate.
Una dintre aceste oportuniti const n specularea preferinelor consumatorilor
pentru produsele lactate tradiionale, obinute n condiiile naturale ale diferitelor regiuni
ale rii noastre.
Este important ns, ca productorii din aceste zone, s neleag necesitatea
schimbrii modului restrns de producie cu unul unde s se poat aplica un proces
tehnologic care s asigure elementele de baz ale unui produs alimentar dar, care s
asigure n acelai timp i repetabilitatea caracteristicilor care disting produsul realizat fa
de celelalte produse obinute n condiii asemntoare. Privit din alt unghi, necesitatea
realizrii unor astfel de produse presupune o serie de cheltuieli legate de sigurana
alimentului care, implic creteri ale costurilor totale de producie. n condiiile
concurenei ivite pe piaa intern, ct i n Europa, creterea de preuri impus de
creterea costurilor va putea fi compensat prin mbuntirea caracteristicilor n special
ale celor dorite de consumatori.
Se consider c produsele obinute de la animale crescute n condiii cu posibiliti
de punat sau furajate cu nutreuri obinute de pe terenuri pe care s-au desfurat
tehnologii extensive, cu utilizarea ngrmintelor organice, se situeaz din punct de
vedere calitativ deasupra produselor animalelor crescute n condiii intensive care au fost
hrnite cu nutreuri combinate, silozuri i fibroase recoltate de pe terenuri supuse
tehnologiilor moderne sau suprafertilizate chimic.
Condiia principal pentru un fermier care intenioneaz s practice o agricultur
durabil i ecologic pe baza creia s poat s obin i s valorifice produse care s
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 104

poarte i amprenta regional, este s aib un sector de creterea animalelor, n special


bovine, cu o ncrcur de 1-2 uniti vit mare pe hectarul agricol. Totodat practicarea
unei astfel de activiti presupune:
- renunarea la ngrmintele chimice de sintez i la majoritatea pesticidelor;
- folosirea ca fertilizant de baz a ngrmintelor organice ( gunoi de grajd,
compost, ngrminte verzi );
- utilizarea ngrmintelor minerale (fosfatice, sare potasic) i roci mcinate pe
baz de calcar, gips, bazalt pentru fertilizarea i amendarea solurilor;
- practiarea asolamentului multianual cu plante leguminoase fixatoare de azot
atmosferic;
- efectuarea lucrrilor solului ct mai la suprafa fr ntoarcerea brazdei, folosind
subsolajul.
- reducerea sau renunarea la combaterea chimic a buruienilor, duntorilor i a
bolilor plantelor.
n Romnia astfel de prestri se impun i n practica agricol din principalele zone
cu posibiliti de obinere a unor cantiti importante de lapte dup modelul unor ri n
care industria laptelui este bine poziionat (Frana, Italia, Austria).
De altfel, n aceste ri s-au intensificat i investigaiile privitoare la anumite
raporturi ntre modalitile de nutriie animal i caracteristicile impuse produciilor
acestora. n baza cercetrilor recente n domeniu s-au identificat o serie de bioindicatori
care permit trasabilitatea produselor animale. Astfel, n cazul realizrii unor produse
lactate regionale obinute din lapte rezultat n urma consumului de pajijti, se ncearc
stabilirea unor legturi ntre prezena metaboliilor secundari ai speciilor vegetale
consumate de ctre animale i gradul de reinere a acestora in laptele produs. Este de
ateptat ca prezena acestor substane (flavonoide, carotenoizi, terpeni) n diferite
proporii i combinaii n nutreurile consumate de ctre animale s determine relativ
aceleai combinaii n laptele i produsele lactate.
Aceast grup de substane denumit i fitonutrieni, elemente crora nu li s-a
atribuit o mare nsemntat pn n prezent, este n momentul de fa problema prioritar a
cercetrilor de nutriie animal, implicit uman. Cercetrile n acest domeniu se extind cu
mare repeziciune date fiind implicaiile acestora n aprarea organismelor mpotriva
diferitelor boli . Nu cu mult timp n urm, fitonutrienii gsii n fructe i n general n
vegetale (legume) au fost clasificai ca vitamine precum flavonoidele cunoscute sub
denumire de vitamina P , glucosilonatele i indolii sub forma vitaminei U iar ubichinona
ca i coenzima Q.
Tocoferolii intr n lista vitaminei E. Rolul cel mai importnt al fitonutrienilor in
aciunea lor asupra organismelor umane i animale este acela de antioxidant. Cnd
celulele organismelor au nevoie de energie se apeleaz la oxigenul existent n snge iar
cnd acesta se epuizeaz prin ardere, moleculele denumite radicali liberi sunt eliberate. n
acel moment radicalii liberi vandalizeaz organismul. Ei au cel puin un electron n plus,
care le d o sarcin negativ, ceea ce i conduce n organism spre celule cu care ei pot
reaciona. Aceste reacii afecteaz in primul rnd ADN ul i alte componente celulare.
De cele mai multe ori aceste celule se pot reface de la sine ns, vecintatea
celular rmne totdeauna vulnerabil n faa acestor radicali liberi. ntr-o aa situaie este
necesar intervenia antioxidanilor. Moleculele antioxidanillor conin o sarcin pozitiv,
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 105

care ntlnind sarcina negativ a radicalilor liberi i schimb prin neutralizare, aa inct
efectul acestora nu se mai face resimit n organism.
Cu ct organismele mbtrnesc i abilitatea acestora de a se reface i apra
scade, cu att este nevoie de mai mare aport de antioxidani. Terpenii au fost identificai
n hrana verde n boabele de soia i n unele cereale. Ei cuprind una din cele mai largi
clase de fitonutrieni.
Cele mai intens studiate terpenoide sunt carotenoidele evideniate n cele mai
recente studii n beta caroten. Terpenoidele funcioneaz ca antioxidani, protejnd
lipidele, sngele i alte fluide din corp de asaltul radicalilor liberi care includ: oxigenul
atomar, radicalii hidroxil, radicalii peroxid i superoxid.
Terpenoidele sunt dispersate n plante, protejndu-le n faa ctorva forme de
oxigen reactiv continundu-i aciunea de protejare asupra celulelor organismelor
animale. Carotenoidele ca subclas a terpenilor dau in general culoarea galben , oranj
sau roie pigmenilor determinani din plante (fructe i legume) precum ai a oulor, unde
de altfel acestea protejeaz grsimile nesaturate existente n ou.
Gruparea actual a carotenoidelor include doua tipuri distincte de molecule:
1. Clasificarea chimic include 40-C tetraterpeni care nu includ ketogrupurile i cele
cu ionul HO- Acest tip de carotenoide includ molecule tipice de beta caroten.
2. Grupul Xantofilelor care includ compui cunoscui ca alcooli carotenoidici i
ketocarotenoide Aici sunt incluse moleculele de zeaxantin, cryptoxantin i
astazantin.
Una dintre cele mai intlnite carotenoide este Vitamina B1 sau Tiamina care
intervine n metabolismul hidrocarbonatelor, esterul pirofosforic al tiaminei fiind grupul
prostetic al carboxilazei, enzima care intervine n degradarea acidului piruvic. Lipsa
tiaminei n organism este urmat de creterea acidului piruvic n snge i apoi n urin cu
apariia de polinevrite. Stimulez transformarea glucidelor n lipide i a acidului piruvic
i alfa cetoglutaric n aminoacizi. Favorizez depunerea glicogenului n ficat i crete
tolerana la glucide. Este foarte necesar pentru funcionarea normal a activitii
sistemului nervos i a aparatului cardio vascular.
Vitamina B2 sau Riboflavina este format prin condensarea flvinei (dimetilizoaloxazina) cu d-ribitolul. Intervine n procesul de cretere i meninere a integritii
epiteliale. Protejeaz celula hepatic mpotriva substanelor toxice.
Vitamina B5 sau acidul pantotenic constituie grupa prostetic a coenzimei A, care
intervine n sinteza acetilcolinei, a colesterolului, a fosfolipidelor, a hormonilor steroizi i
n metabolismul celular. Datorit acestor aciuni a fost indicat n tratamentul unor
afeciuni digestive i cutanate .
Vitamina B6 sau piridoxina este coenzima unor decarboxilaze i transaminaze,
care au rol important n metabolismul proteinelor, lipidelor i al acizilor grai eseniali.
Literatura de specialitate ofer o multitudine de strategii nutriionale pentru
investigarea trasabilitii diferitelor componente ale plantelor furajere de pe diferite areale
pe lanul alimentar . Cele referitoare la grupa flavonoidelor, terpenilor i carotenoidelor
ca biomarkeri pentru lapte i produse din lapte sunt mai restrnse i sunt deinute in mare
parte de cercettorii francezi i italieni .
Acetia propun de cele mai multe ori investigarea efectului asupra compoziiei
laptelui prin prisma alctuirii raiilor de hran. Se pornete n general, de la investigaii
comparative intre loturi de animale care s primeasc n hran nutreuri utilizate n marea
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 106

practic a creterii animalelor si anume , de la nutreuri de volum de tipul fnului i


silozurilor completate cu amestecuri de nutreuri concentrate in diferite proporii iar pe de
alt parte raii pe baz fnuri naturale sau pajite n funcie de sezon.
Analiza prezenei metaboliilor luai n studiu n nutreuri sau in lapte i derivatele
acestuia s-a fcut prin intermediul analizorului HPLC. Astfel Didier Fraisse i al 2007- au
studiat fenolii din biomasa din pajitile naturale din Masivul Central (Frana) i au
constatat variaii calitative n funcie de perioada de dezvoltare a vegetaiei . Folosind
HPLC i metode colorimetrice specifice autorii au observat un coninut total de polifenoli
care a variat de la 31 la 19 g/kg SU. S-au identificat derivai dihidroxicinamici i
flavonoide n proporii mai sczute. Msurtorile colorimetrice de fraciuni fenolice au
fost corelate cu analizele HPLC. La pajitile studiate vacile au ingerat pn la 500g de
polifenoli care pot influena calitatea produselor animale.
V. Pratesi i al (2007) n studii efectuate pe pajiti din zona central a Italiei au
demonstrat prin analize specifice de spectrometrie cu emisie optic i analize lichid
cromatografice de nalt performan existena unor posibile componente care edific
trasabilitatea acestora, n funcie de zona de dezvoltare a unor specii furajere. Aceste
componente, ingerate de ctre animalele care puneaz n fiecare zon, se regsesc n
laptele i brnzeturile procesate. Dintre speciile vegetale furajere se menioneaz Galium
verum cu flavonoide i monoterpene ,Medicago sativa cu isoflavone, alcaloizi,
Taraxacum officinale cu flavonoide, triterpene, steroizi. O condiie esenial n acest
domeniu este pstrarea biodiversitii covorului vegetal.
Echipa de cercettori coordonat de J.M: Besle de la centrul de cercetri pe
erbivore din Clermont Ferrand (Frana) a iniiat o serie de investigaii legate de
trasabilitate n zona laptelui i a produselor lactate.
n cele mai multe cazuri, experimentele desfurate au avut n vedere testarea pe
de o parte, a unor raii echilibrate compuse din nutreuri de volum pe baz de fnuri i
silozuri comparativ cu nutreurile realizate din plante naturale conservate sau n stare
proaspt. n cazul laptelui i a unor componeni cum ar fi isoflavonele se pune problema
transformrilor la niveul rumenului i n general a prestomacelor unde, din cauza
proceselor fermentative este posibil s nu se mai regseasc aceleai structuri din
plantele ingerate n laptele obinut.
De asemenea, n cadrul acestor experimente ei au putut izola mai muli compui
aromatici din laptele vacilor cum ar fi fenolii simpli sau difenolii. Se pune problema c
aceti compui ar proveni i din procese de detoxificare sau de degradare a fenolilor
.Privitor la configuraia raiilor se consider c n raia cu trifoi izoflavonele ingerate se
regsesc n lapte sub o form transformat iar fenolii biodisponibili ar fi de 20 de ori mai
abundeni in furaje dect flavonele Ei ar aduce esenialul compuilor aromatici din lapte
ceea ce ar explica faptul c variaia coninutului acestora n lapte nu urmeaza neaprat pe
cea a alimentelor ingerate. De asemenea, compuii specifici observai pe raii diferite
definesc o amprent cromatografic specific.
Pentru identificarea unor astfel de substane (flavonoizi, carotenoizi, terpene) din
plante furajere i din laptele obinut de la animale n condiiile de clim, sol, soiuri de
plante i rase de animale specifice zonelor de lapte din ara noastr trebuie s se aib n
vedere urmtoarele :
- alegerea diferitelor locaii cu altitudini diferite i complexitate botanic variat:
pajiti de cmpie , de deal i de munte
RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 107

efectuarea unor msurtori repetate pe diferite sezoane in relaie cu compoziia


floristic a pajitilor i compoziia chimic a componentelor raiilor i a
produselor urmrite
- testarea unei game ct mai variate de nutreuri de ferm (fnuri, silozuri) i
concentrate complementare.
Animale de experien, vacile de lapte, multipare, aparinnd aceleiai rase, n
faz de nceput de lactaie sau la mijlocul acesteia, se vor urmri pe perioade de cte 3
sptmni, n condiii care s asigure posibilitatea controlrii cantitii de hran ingerat
respectiv a componenilor (markerilor) de interes.
nregistrarea cantitii de lapte rezultat pe perioda testrilor i preluarea unor
eantioane n diferite momente ale zilei sau n anumite zile din timpul sptmnii se va
face prin mulsori de control. Compoziia chimic iniial a componentelor raiei va fi
nsoit de determinri de digestibilitate pentru estimarea valorii nutritive a nutreurilor
element esenial n echilibrarea energo-proteic i mineral- vitaminic a raiilor.
n mod concret, planul experimental vizeaz derularea unei perioade
experimentale de 3 sptmni dup parcurgerea unei preperioade (14 zile) de adaptare la
noile condiii respectiv, ingrediente ale raiilor.
Cele dou loturi de animale vor cuprinde cte 8 vaci , n plin lactaie (lunile 3-5)
din rasa BNR, care vor fi meninute n aceleai condiii, grajd clasic cu ntreinere prin
legare la iesle i mulgere prin sistem necentralizat (la bidon) .
Raiile experimentale vor fi constituite pentru primul lot din nutreuri de volum
de tipul fn lucern , siloz de porumb, completate cu nutre combinat alctuit la
rndul lui din cereale (porumb , orz) , roturi ( fl. soarelui, soia ) i un premix adecvat.
Pentru lotul al doilea sa va schimba numai raia de baz care va fi format din
semisiloz de lucern i fn de graminee, nutreul concentrat va rmne la aceeai
structur.
Adparea animalelor se va face la discreie prin adptori cu nivel constant.
Mulsul va avea loc de dou ori pe zi, dimineaa i seara.
Zilnic, cu excepia zilelor nefavorabile, vacile vor fi scoase n padocuri acoperite
cel puin 5-6 ore, timp n care vor primi nutreuri de volum din raia respectiv. Vor fi
prelevate probe sptmnale (500g) din fiecare categorie de nutreuri, n primul rnd
pentru determinarea compoziiei chimice dar i cantiti mai mari pentru aprecierea
coninutului energetic i proteic care se va face prin determinri in vivo pe
rumegtoare mici.
Probele de lapte care se vor preleva de dou ori sptmnal, vor fi condiionate i
predate institutelor partenere n acelai timp cu probele de nutreuri pentru analize
privitoare la coninutul (concentraia) biomarkerilor vizai iniial.

RAPORT STIINTIFIC SI TEHNIC ETAPA 1 - CONTRACT 52-117/2008 (TRASAREG)

Page 108