2.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

93

2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de
aprovizionare, n fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare.
Acestea se depoziteaz n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la
intrarea n fabricaie.

2.1. DEPOZITAREA FINII

Depozitarea finii se face n dou scopuri:
- asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n
aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile
locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz i modul de transport.
Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie;
- asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin
nematurizat i n acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile
fabricaie.
2.1.1. Procese care au loc n timpul depozitrii finii
In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de procese
care-i modific calitatea. In funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i
de condiiile de pstrare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se
nruteasc. Atunci cnd la depozitare proprietile tehnologice ale finii se
mbuntesc, procesul se numete maturizare.
Maturizarea finii de gru
Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii ei.
Procesul are loc atunci cnd fina este depozitat n condiii normale, exprimate
prin temperatura depozitului (18-200 C), umiditatea relativ a aerului din depozit (
65%) i umiditatea finii (12-15 %).
Fina proaspt mcinat se comport ca o fin de calitate slab. Ea
formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mic de a-i menine forma i de
a reine gazele de fermentare, iar pinea are volum redus i la coacerea pe vatr se
lete.
Dup o perioad de pstrare n condiii optime, proprietile tehnologice ale
finii se mbuntesc. Acesta este i scopul maturizrii finii.
Procesul de maturizare const dintr-un ansamblu de procese fizice, coloidale
i biochimice, interdependente, care au loc n fin, asupra crora influeneaz
numeroi factori fizici, chimici i biochimici i n urma crora se modific pozitiv
comportarea tehnologic a finii.
In timpul maturizrii fina sufer o serie de modificri:
variaia umiditii: n funcie de umiditatea finii depozitate i de
parametrii aerului din depozit, fina i modific umiditatea pn la o valoare care
corespunde umiditii de echilibru higrometric (tabel 2.1). Pentru o umiditate
relativ a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabilete,

94

Tehnologia modern a panificaiei

fina are umiditatea sub 14%. La pstrarea finii cu umiditatea sub 10%, activitatea
enzimelor este limitat, dar este facilitat procesul de autooxidare.
albirea are loc datorit oxidrii pigmenilor carotenoidici i xantofili
din fain. Procesul este foarte lent i se constat la o pstrare mai ndelungata a
finii. Oxidarea pigmenilor finii are loc printr-o reacie cuplat cu oxidarea
acizilor grai polinesaturai sub aciunea enzimei lipoxigenaza.
creterea aciditii titrimetrice a finii, se produce intens n special n
primele 15-20 zile de depozitare i este cu att mai mare cu ct extracia i
umiditatea finii i temperatura de pstrare sunt mai mari. Se datoreaz n special
acizilor grai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor finii sub aciunea enzimei
lipaza.
modificarea lipidelor finii, n timpul depozitrii finii coninutul de
lipide al acesteia scade ca urmare a hidrolizei acestora sub aciunea enzimei lipaza,
nsoit de punerea n libertate a acizilor grai liberi. Datorita acumulrii de acizi
grai liberi, aciditatea lipidelor din fin crete. Aceast cretere este de 1,3 ori
dup 30 de zile de depozitare a finii la 150 C i de 3 ori la depozitarea la 350 C.
Tabel 2.1.Umiditatea la echilibru higrometric a finii de gru funcie de umiditatea relativ a aerului
Umiditatea relativ
Umiditatea de echilibru
Umiditatea
Umiditatea de echilibru
relativ a aerului
a aerului ,[%]
a finii ,[%]
a finii ,[%]
,[%]
30
5,05
65
11,50
35
6,50
70
12,60
40
6,90
75
13,80
45
7,50
80
15,80
50
8,50
85
17,50
55
9,00
90
19,00
60
10,08

Viteza de hidroliz enzimatic a lipidelor din fin este influenat i de

umiditatea i de aciditatea finii, precum i de gradul ei de extracie. Procesul se
accelereaz la creterea umiditii i a extraciei finii i la aerarea ei.
Ca urmare a procesului de hidroliz, dup 3 luni de depozitare, coninutul de
trigliceride, care formeaz ponderea lipidelor finii, scade cu aproximativ 65%, iar
coninutul de acizi grai liberi crete de 2,5 ori fa de iniial. Dintre acizii grai
eliberai, cantitatea cea mai mare o constituie acidul linoleic, urmat de acidul
linolenic, acizi grai polinesaturai care n prezena oxigenului din aer i enzimei
lipoxigenaza se oxideaz la hidroperoxizi. Deschiderea culorii finii i
mbuntirea proprietilor tehnologice ale finii sunt legate de formarea in acest
proces a unui radical peroxidic foarte activ.
modificarea glucidelor i a enzimelor amilolitice. La maturizarea finii
are loc creterea rezistenei fa de enzime a granulei de amidon ca urmare a
creterii compactitii structurii ei, precum i o schimbare a caracterului superficial
al granulei de la hidrofilic la hidrofob, care este atribuit adsorbiei superficiale a
unor proteine.
Activitatea amilolitic a finii scade rapid n primele 7 zile de maturizare i
rmne constant dup 30 zile de la mcinare.

2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

95

La maturizare, coninutul de monoglucide rmne constant, iar maltoza se

acumuleaz n cantiti nesemnificative, explicabil prin modificrile suferite de
amidon i enzimele amilolitice.
modificarea proteinelor i a enzimelor proteolitice prin maturizare,
cantitatea total de proteine nu se modific, dar, n general, cantitatea de gluten
umed scade, ca urmare a reducerii capacitii de hidratare a proteinelor glutemice,
excepie fcnd proteinele finurilor obinute din boabe degradate de plonia
grului.
Principala modificare const n mbuntirea proprietilor reologice ale
glutenului, care devine mai puin extensibil, mai elastic i mai rezistent. Aceast
modificare reprezint esena procesului de maturizare. Ca urmare crete puterea
finii, de asemenea, se mrete capacitatea ei de hidratare .
Activitatea enzimelor proteolitice i coninutul de reductori din fin se
reduc. Ca urmare, aluatul obinut din fin maturizat are proprieti reologice
mbuntite, capacitate mrit de meninere a formei i de reinere a gazelor de
fermentare, iar pinea are calitate mai bun fa de cea obinut din fin
nematurizat.
mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului i aluatului reprezint
cea mai important modificare n timpul procesului de maturizare, celelalte
modificri (culoare, umiditate) sunt importante dar nu definitorii.
mbuntirea calitii pinii, n urma maturizrii finii calitatea pinii
se mbuntete, crete volumul, scade lirea pinii coapte pe vatr (crete
raportul nlime/ diametru), se mbuntesc structura porozitii i aspectul cojii.
Modificarea calitii pinii n urma maturizrii finii depinde de calitatea
iniial a finii. Cel mai mult se mbuntete calitatea pinii obinut din fin
slab, urmat de cea obinut din fin de calitate medie. Fina puternic, devine n
urma depozitrii timp mai ndelungat, excesiv de puternic i conduce la pine cu
volum diminuat (fig. 2.1.).

Fig.2.1. Modificarea volumului pinii i a raportului dintre nlimea i diametrul pinii coapte pe
vatr h/d, pentru finuri de caliti diferite
1.-fin puternic; 2.- fin de calitate medie; 3.- fin de calitate slab

Explicaia procesului de maturizare

Potrivit concepiei actuale, maturizarea este neleas ca mbuntirea
proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat mbuntirea
calitii pinii. Se accept unanim c aceast mbuntire se datoreaz oxidrii
gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legturi

96

Tehnologia modern a panificaiei

disulfidice. De asemenea, sunt oxidate gruprile sulfhidul din structura activatorilor

proteolizei, substanelor reductoare, dintre care cel mai important este glutationul,
i din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare.
In maturizarea natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l au
acizii grai polinesaturai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor finii, care n
prezena oxigenului din aer i a enzimei lipoxigenaza, prezent n fin, sunt
oxidai la hidroperoxizi. n acest proces de peroxidare se formeaz intermediar
radicali peroxidici liberi foarte activi, care intervin n oxidarea gruprilor sulfhidril.
Aceti radicali intervin i n oxidarea pigmenilor finii, printr-o reacie cuplat,
determinnd albirea ei.
Este posibil ca i alte sisteme de oxido-reducere prezente n bob i n fin s
intervin n acest proces de oxidare.
In sprijinul acestei explicaii vin observaiile care arat c n absena
oxigenului, fina nu-i modific culoarea i proprietile tehnologice la depozitare,
dar aceste modificri se produc n prezena unor oxidani.
Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii,
extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea. Cu ct calitatea finii
este mai slab, extracia i umiditatea mai mici i temperatura din depozit mai
sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii iarna n
depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. Maturizarea finii este
accelerat la 25-450C.
Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Transportul pneumatic al
finii accelereaz maturizarea de 1-2 ori fa de alte sisteme de transport.
Recircularea finii n celulele de siloz are acelai efect. Condiiile optime pentru
accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum specific de
aer de 3 m3/t or i o temperatur de 26-270C.
Finurile de extracie mici ating optimul proprietilor lor tehnologice dup
1,5-2 luni, iar cele de extracii mari dup 3-4 sptmni. O depozitare a finii dup
mcinare de 14-20 zile se consider acceptabil.
Accelerarea maturizrii finii
Maturizarea natural a finii este un proces cu consum mare de timp i spaii
de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au cutat ci i mijloace pentru
accelerarea lui. In acest scop s-a avut n vedere esena procesului de maturizare
natural a finii, care const ntr-un proces de oxidare a gruprilor SH din
proteine, enzime proteolitice i activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi
disulfidice, modificndu-se astfel proprietile tehnologice ale finii.
S-au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii:
- nclzirea aerului folosit la transportul pneumatic al finii;
- tratarea finii cu ageni de oxidare, cel mai folosit n acest scop fiind
azodicarbonamida n proporie de 5-20 ppm, n funcie de calitatea i extracia
finii, doza maxim admis fiind de 45 ppm.
Deoarece azodicarbonamida este activ numai n prezena apei, aciunea ei se
manifest n aluat. Acest lucru permite obinerea efectelor maturizrii fr s fie
necesar depozitarea finii. Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea
neacionnd asupra pigmenilor finii. Atunci cnd se dorete i deschiderea culorii

2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

97

finii, azodicarbonamida se asociaz cu peroxidul de benzoil n proporie de 30

100 ppm. Efectul lui se manifest lent, de aceea, n acest caz sunt necesare 13 zile
de pstrare a finii, pentru ca peroxidul de benzoil s-i exercite efectul.
Agenii de albire nu au efect asupra pigmenilor din tre, astfel c fina de
extracie mare nu poate fi albit.
Depozitarea finii dup perioada de maturizare
Nivelul proprietilor tehnologice ale finii atins n urma maturizrii nu se
menine timp nelimitat. La depozitarea ndelungat a finii are loc nrutirea
calitii ei.
Procesele care au loc n fina proaspt mcinat supus maturizrii continu
i n timpul depozitrii ndelungate a finii. Unele procese ns, care sunt benefice
n timpul maturizrii, la depozitarea prelungit a finii au efect negativ. Aa sunt:
hidroliza lipidelor i oxidarea acizilor grai polinesaturai rezultai prin hidroliza
acestora sub aciunea enzimei lipaza.
Hidroliza lipidelor, n prima perioad de depozitare, const n hidroliza
lipidelor libere, dar dup 40 zile de depozitare sunt hidrolizate i lipidele legate.
Compoziia lipidelor finii se modific mult. n lipidele libere scade cantitatea de
trigliceride, iar n lipidele legate scade cantitatea de lipide polare. Hidroliza
lipidelor are loc mai intens n finurile de extracii mari i n fina integral.
Ca urmare a hidrolizei enzimatice a grsimilor din fin crete aciditatea
finii i aciditii grsimilor acesteia. Valoarea aciditii crete mult la nceputul
depozitrii dup care creterea este lent sau chiar poate s scad. Consecina este
modificarea gustului finii.
Oxidarea acizilor grai polinesaturai este foarte important pentru calitatea
finii. La depozitarea ndelungat ea are efect negativ asupra valorii tehnologice a
finii (fig.2.2.).

Fig. 2.2. Modificarea calitii finii la depozitare

I-perioada de mbuntire a calitii finii; II- perioada de
meninere a calitii; III- perioada de nrutire a calitii;
IVperioada de nrutire accentuat a calitii;

Cantitatea de gluten nu se modific, dar el devine excesiv de puternic.

Oxidarea acizilor grai polisaturai are loc pn la formarea de hidroperoxizi,
nsoit de rncezirea finii.
De asemenea procesul este nsoit de distrugerea parial a tocoferolilor din
fin, n special a -tocoferolului i a unor vitamine.
Pot avea loc i alterri microbiene a finii. Finurile cu umiditi mari (peste
15%) sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, n special a

98

Tehnologia modern a panificaiei

mucegaiurilor. Acestea modific gustul i mirosul finii, dar i proprietile ei

tehnologice: scad coninutul de gluten i elasticitatea lui. De asemenea, crete
aciditatea finii.
n fin se dezvolt n special mucegaiuri din genurile Penicillium,
Aspergillus, Mucor, Rhizopus, unele dintre ele avnd capacitatea, n unele condiii,
de a produce micotoxine.
De asemenea, la pstrarea ndelungat a finii n condiii necorespunztoare,
poate avea loc ncingerea, nsoit de pierderea pulverulenei i a capacitii de
curgere. Mai rar are loc acrirea finii, care este provocat de dezvoltarea bacteriilor
acidifiante (Lactobacillus).
Intensitatea proceselor care au loc n fin este influenat de umiditatea i
extracia finii, temperatura i durata de depozitare .Se altereaz mai repede
finurile de extracii mici datorit coninutului redus de antioxidani naturali,
finurile integrale care conin i germenele bobului bogat n grsimi, finurile
provenite din grne defecte (ncolite sau ngheate), cele cu umiditate mare (peste
15%) i cele depozitate la temperaturi nalte (peste 20 0C) i timp ndelungat.
Finurile cu umiditate normal (sub 15%), depozitate la temperaturi de 12
18C i 65% i menin proprietile tehnologice 68 luni.
Finurile integrale, cu susceptibilitate mare la rncezire, se pstreaz n
condiii optime maxim3 luni.
Maturizarea finii de secar
Procesul de maturizare a finii de secar este mai puin studiat dect procesul
de maturizare a finii de gru i adesea datele sunt contradictorii.
Exist ns date experimentale care susin necesitatea pstrrii dup mcinare
a finii de secar o anumit perioad de timp. Aceast perioad de pstrare este mai
mic dect la fina de gru.
n timpul pstrrii finii de secar au loc aceleai procese ca i la depozitarea
finii de gru. S-au constatat urmtoarele modificri:
- coninutul total de proteine i de aminoacizi nu se modific, dar scade
solubilitatea substanelor proteice i crete proprietatea lor de a se umfla n
prezena apei;
- amidonul i reduce atacabilitatea enzimatic (la 7885% dup 30 zile de
depozitare) i crete temperatura lui de gelatinizare, aceasta din urm fiind atribuit
acizilor grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor, care ncetinesc procesul de
gelatinizare;
- activitatea - amilazei scade ntructva cnd fina este depozitat cu
umiditatea de 13 15% i crete dac umiditatea finii este mare (17 18,5%);
- pentozanii sufer modificri n structura lor, ceea ce se manifest prin
creterea vscozitii mucilagiilor;
- grsimile sunt hidrolizate cu punerea n libertate a acizilor grai liberi,
nsoit de creterea aciditii grsimilor;
- au loc procese de oxidare evideniate prin scderea coninutului de
glutation n primele zile de depozitare;
- are loc mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i o oarecare
mbuntire a calitii pinii, a volumului i a structurii miezului;

2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

99

Durata de maturizare a finii de secar depinde de condiiile de pstrare

(temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit), calitatea i extracia
finii. Este mai mare pentru finurile de calitate slab i extracie mic.
2.1.2. Proprieti tehnice ale finii
Fina - amestec binar solid-aer
Din punct de vedere fizic, fina este un sistem dispers format din dou faze:
faza solid i faza gazoas. Acest amestec binar solid-aer, n funcie de raportul
dintre faza solid i faza gazoas, poate s existe sub diferite stri cu proprieti
specifice.
Calitativ, sistemul poate fi caracterizat de coeficientul de porozitate , care
exprim raportul dintre dou variabile, volumul aerului i volumul amestecului. El
poate lua valori cuprinse ntre 0 i 1, valorile extreme fiind excluse deoarece pentru
=0 fina trece ntr-un solid compact, iar pentru =1 se ajunge la aer, fr
particule de fin.
Atunci cnd fina, privit ca amestec de particule i aer, este turnat n saci,
timoace, celule de siloz, ea formeaz un amestec fix, ale crui faze se gsesc n
repaus i dup scurt timp ajunge la echilibru, ocupnd poziii definitive ( 0,54 ).
Porozitatea i greutatea volumetric a amestecului variaz ns cu nlimea
coloanei de fin, aceti parametri devenind constani pentru o nlime de peste 2
m, ceea ce arat o stare de echilibru destul de stabil. Este starea de strat fix a
finii.
La insuflarea de aer sub presiune n coloana de fin aflat sub form de strat
fix, distana dintre particule, respectiv porozitatea amestecului cresc, contactul
dintre particulele de fin dispare i frecarea intern se reduce foarte mult. Se
obine starea de strat mobil. Trecerea de la stratul fix, n echilibru, la stratul mobil
are loc atunci cnd fora de mpingere a aerului injectat este egal cu greutatea
particulelor de fin.
Matematic acest lucru este exprimat de relaia:
P= Ham
unde: P-este cderea de presiune n stratul de fin, n N/m 2; H - nlimea
coloanei de fin, n m; am-greutatea volumetric a amestecului, n N/m3.
Transportul pneumatic al finii se obine cnd viteza aerului este mai mare
dect viteza de plutire a particulelor de fin, acestea micndu-se n aceiai
direcie cu aerul. Coeficientul de porozitate n acest caz crete foarte mult (1).
Caracterizarea amestecului de aer-particule la transportul pneumatic se face
cu ajutorul coeficientului de concentraie gravimetric exprimat n Kg.material/
Kg.aer
Transportul pneumatic al finii se poate face:
- la concentraii mici 11,5 Kg fin/Kg aer;
- la concentraii mari 20200 Kg fin/Kg aer.

100

Tehnologia modern a panificaiei

Forele de aderen dintre particulele de fin

ntre particulele de fin a cror dimensiuni sunt mai mici de 200 m, apar
fore de atracie, de aderen, care se manifest ca o interaciune de suprafa i
care fac ca particulele de fin s se aglomereze, s se asocieze ntre ele.
Existena forelor de aderen ntre particulele de fin se datoreaz
urmtoarelor cauze:
- prezena la suprafaa particulelor de fin a unor grupri polare,
existente n structura componentelor finii;
- absorbia umiditii la suprafaa particulelor de fin, apa fiind prezent
sub form de dipoli;
- ncrcarea particulelor de fin cu sarcini electrostatice la deplasarea lor
reciproc.
Mrimea acestor parametri i mrimea forelor de aderen dintre particulele
de fin depind de suprafaa particulelor, respectiv de gradul de finee. Ele cresc cu
creterea gradului de finee al finii. O influen mare o are umiditatea finii.
Creterea umiditii finii mrete valoarea forelor de atracie de suprafa.
Existena acestor fore de aderen conduce la aglomerarea particulelor de
fin. La depozitarea finii n timoace sau celule de siloz, aceast aglomerare
conduce la formarea n dreptul gurilor de evacuare a bolilor, care fac ca fina s nu
mai poat curge liber, aciunea forelor gravitaionale fiind anulat de aciunea
forelor de aderen. Pentru ca fina s fie evacuat din aceste spaii de depozitare
trebuie s se intervin cu fore perturbatoare (agitatoare, vibratoare, jeturi de aer)
care s rup legturile de asociere ale particulelor de fin.
Capacitatea de curgere a finii reprezint deplasarea cu uurin a finii n
stare liber. Ea este influenat de dimensiunile particulelor de fin, coninutul de
umiditate, forma i starea suprafeei pe care se deplaseaz.
Capacitatea de curgere este caracterizat de unghiul de taluz natural i
unghiul de frecare.
Unghiul de taluz natural este unghiul dintre diametrul bazei i generatoarea
conului format prin cderea liber a finii pe o suprafa orizontal.
Unghiul de frecare este unghiul minim sub care fina ncepe s alunece pe o
suprafa oarecare.
Pe lng frecarea dintre particulele de fin i suprafaa pe care se
deplaseaz, care depinde de natura i calitatea suprafeei, cunoscut i sub numele
de frecare exterioar, fina mai este caracterizat de o frecare interioar, ntre
particulele de fin.
- unghiul de taluz al finii
58 60
- unghiul de frecare intern
68 80
- unghiul de frecare pe tabl lustruit 36
- unghiul de frecare pe lemn lustruit
45
Proprietatea de mpingere ( de energie )
Aceast proprietate caracterizeaz transmiterea energiei finii ntr-un volum
nchis. Ea cuprinde: presiunea vertical n coloana de fin, presiunea orizontal n

2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

101

fin, presiunea vertical asupra fundului recipientului, presiunea orizontal asupra

pereilor recipientului .a.
Mecanismul de transmitere a energiei finii, i n general al unui material
pulverulent, depinde de proprietile acestuia i de dimensiunile recipientului,
respectiv raportul nlime / diametru.
mpingerea finii n sens orizontal i vertical ntr-o celul nalt la
depozitarea finii sub form de strat fix este reprezentat n fig. 2.3.
Proprietile tehnice ale finii intervin la depozitarea i transportul finii.

Fig.2.3. Variaia presiunilor orizontal i vertical n

celula nalt la depozitarea clasic a finii

2.1.3. Metode de depozitare a finii

Depozitarea finii se face n saci i n vrac.
Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar
depozitarea n vrac la seciile de capacitate mare
Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate condiii de
temperatur i umiditate relativ: temperatur de 10 20C i umiditate relativ de
5060%.
Sacii cu fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul
aerului la fin.
Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenite din acelai mcini, de
la aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia
lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii.
Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din
beton armat.
Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capaciti mai mici. Au
seciune circular i pot fi amplasate n interiorul sau n exteriorul construciilor.
Deoarece pereii celulelor sunt solicitai la ntindere, ele reprezint construcii
simple i ieftine.
Celulele din beton armat se utilizeaz n silozurile de mare capacitate. Au
seciune, n general, rectangular cu colurile rotunjite pentru a asigura evacuarea
total a finii din celul. Pentru izolare termic au perei dubli. Pereii verticali ai
celulelor sunt solicitai la ncovoiere.
Pentru uurarea evacurii finii din celulele de siloz, pereii acestora sunt
bine lustruii sau chiar acoperii cu pelicule de materiale hidrofobe care s reduc
aderena particulelor de fin la perei, s micoreze frecarea.

102

Tehnologia modern a panificaiei

nlimea celulelor, la depozitarea clasic a finii, sub form de strat fix,

deoarece presiunile exercitate de fin asupra pereilor i fundului celulei nu
depind de nlimea celulei, din motive economice, poate fi orict de mare. Ea se
alege pe baza rezistenei solului, a sistemului de fundaii, capacitii silozului, a
unor funcionaliti tehnologice i arhitecturale.
Datorit faptului c n zona de evacuare a celulei fina formeaz boli, ca
urmare a aderenei dintre particule i dintre acestea i pereii celulelor, este
necesar recircularea periodic a finii n celul. n plus deschiderea de evacuare
trebuie s fie de minim 1,5 2 m. La deschideri mai mici bolile de fin se
formeaz chiar pentru staionri de scurt durat.
La depozitarea n vrac a finii, pregtirea ei se face n silozul de fin.

2.2. DEPOZITAREA DROJDIEI

Depozitarea drojdiei presate
Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care
depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare.
Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C.
Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) i reduce activitatea cu 10% n
timpul refrigerrii la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste
acest timp, activitatea ei scade accentuat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de
drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fa de
drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun n
condiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmni la
20C. La 35C stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore.
Bailey i colaboratorii recomand pstrarea drojdiei la 10 C, temperatur la
care drojdia nu congeleaz.
Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii de cretere.
Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv ale celulei, trehaloza
i glicogenul, care se accelereaz odat cu creterea temperaturii de depozitare i
care prin cldura degajat accelereaz activitatea enzimelor endogene, n special a
celor proteolitice, ducnd la autoliza celulei. n urma autolizei drojdia devine
vscoas, lipicioas i cu miros neplcut. n aceast stare ea reprezint un mediu
nutritiv excelent pentru microorganisme, n special pentru mucegaiuri.

Fig.2.4. Influena duratei i

temperaturii de depozitare a drojdiei
presate asupra fermentrii zaharozei
i maltozei

2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

103

Pstrarea drojdiei de calitate normal la 20 23 0C timp de 3 zile reduce

puterea de cretere a acesteia la jumtate.
Pstrarea drojdiei n stare congelat la temperaturi negative, n urma unei
congelri lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea i menine
capacitatea de a forma gaze practic nealterat (scade cu 26%) chiar dup o
pstrare de 130 zile i este puin afectat de decongelrile accidentale care intervin
n timpul congelrii (tabel 2.2.).
Tabel 2.2. Influena ciclurilor de congelare-decongelare asupra capacitii fermentative a drojdiei
comprimate
Degajri de CO2
Timp de depozitare [zile]
Drojdia folosit
[m ]
0
Proaspt
895
1
Prima congelare
905
2
A doua congelare
885
3
A treia congelare
895
8
A patra congelare
880
9
A cincea congelare
870
10
A asea congelare
870
11
A aptea congelare
880
130
A opta congelare
880

n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai nti unei
decongelri lente, la frig pozitiv. Ea poate fi utilizat n decurs de 24 ore.
Stabilitatea la pstrare a drojdiei crete cu scderea umiditii, a coninutului
de substane cu azot (sub 7% azot la s.u.), a procentului de celule nmugurite (mai
puin de 510%), a ncrcrii cu microflor strin i prin ambalare.
Datorit faptului c este prezent sub form compact, contactul cu oxigenul
din aer este limitat. Hrtia de ambalaj, parafinat sau sulfurizat cu film de celofan
limiteaz, de asemenea, schimburile gazoase i controleaz migrarea umiditii,
asigurndu-i o bun conservare.
Drojdia frmiat se pstreaz, ca i drojdia comprimat, la temperaturi de
46C n aceste condiii, ntr-o sptmn ea pierde 5% din puterea fermentativ,
iar ntr-o lun 10%.
Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi.
Crema de drojdie se pstreaz la temperatura de 2 4C n recipieni metalici
inoxidabili cu perei dubli prin care circul un agent de rcire i prevzui cu ax
agitator. O dat pe sptmn recipienii trebuiesc splai i dezinfectai.
Depozitarea drojdiei lichide
Drojdia lichid se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se
recomand pstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.
Depozitarea drojdiei uscate
Drojdia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la
temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n
atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate este

104

Tehnologia modern a panificaiei

accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului. Drojdia uscat

neprotejat de oxigen, la temperatura mediului ambiant i reduce puterea de
cretere cu 67% pe lun. Dac este protejat de oxigen, activitatea ei scade cu
aproximativ 1,5% pe lun n primele 36 luni i cu aproximativ 10% ntr-un an.
Efectul temperaturii asupra stabilitii la pstrare este: la 49C 8 zile;
la32,1C 6 luni ; la 21C 21 luni; la 4,4C 2 ani.
Drojdia uscat instant este ambalat sub vid sau n gaz inert. Ambalarea sub
vid garanteaz stabilitatea produsului la temperatura ambiant. La temperaturi sub
20C pierderea activitii fermentative are loc n prima lun, apoi se stabilizeaz,
dup un an ea reprezentnd 10% din valoarea iniial. Pstrarea la temperaturi de
35C conduce la pierderi ale puterii fermentative ntr-un an n proporie de 1/3.
Datorit porozitii mari, drojdia uscat instant permite uor accesul aerului.
Acest lucru nu este benefic, deoarece pentru meninerea funciilor ei vitale, celula
de drojdie asimileaz prin respiraie compuii de rezerv intracelulari (glicogenul i
trehaloza ) reducndu-i stabilitatea la pstrare.
Ambalajele utilizate parial sunt renchise bine i stocate la rece. n aceste
condiii drojdia i conserv activitatea mai puin de o sptmn.

2.3. DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI

Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea
din aer. De aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal ( 5060%).
Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn.

2.4. DEPOZITAREA ULEIULUI I A MATERIALELOR

ALTERABILE
Uleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase.
Materialele uor alterabile (untul, margarina, oule .a.) se pstreaz n spaii
frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).