UNIVERSIDAD INTERNACIONAL TRES

FRONTERAS (UNINTER)
Filial San Estanislao
LEY N 2142/03
CALIDAD EXPERIENCIA

CARRERA: INGENIERIA AGRONOMICA

DISCIPLINA

AGROINDUSTRIA
TEMA

PRODUCCIN DE SESAMO Y SUS DERIVADOS

Responsable de la Ctedra: Ing. Agr. Mara Leisis Daz Alarcn

Integrantes:

Eudelio Ortiz
Oscar Gregorio Alfonzo
Alfredo Ferreira
Rudy Martnez

SAN ESTANISLAO - 2016

Introduccin

El ssamo (Ajonjol o Gergelim), Sesamum indicum L., es una planta anual

originaria de frica Oriental o Asia Menor, que pertenece a la familia de las Pedaliceas
(Escrofularaceas), habindose difundido su cultivo en reas tropicales, subtropicales y en
las ms clidas de las templadas.
El ssamo es un cultivo relativamente nuevo en el Paraguay. Comienza en los aos
noventa por iniciativa del sector privado y en el 2007 nuestro pas ya figura como el sexto
mayor exportador mundial de ssamo y uno de los principales proveedores de Japn, el
mercado ms exigente en este rubro.
El cultivo tiene un gran impacto social ya que involucra a muchas familias de
pequeos productores. En las dos regiones de nuestro pas, existen condiciones
agroclimticas favorables para su desarrollo. Es un cultivo de renta complementaria de
relevante importancia social, especialmente en fincas de pequeos productores. La superficie
del cultivo se ha incrementado en los ltimos aos, incorporndose los departamentos de
eembuc, Misiones, Itapa, Alto Paran y Canindey.
El ssamo hoy da es uno de los rubros ms importantes para el pequeo productor y
ha substituido en gran parte al algodn. Con precios y rendimientos muy favorables en el
ao 2007, muchos productores de pequeas fincas han logrado producir y obtener un ingreso
interesante para tener posibilidades de una vida ms digna.

Contexto Histrico del Ssamo

El ssamo (sesamum indicum), es una oleaginosa con diversas propiedades beneficiosas para
el ser humano. Su utilidad se remonta a las civilizaciones ms antiguas en el mundo, algunos
investigadores refieren que en Egipto se consume desde hace ms de 5.000 aos.
Su origen es incierto, no existe consenso entre los investigadores si se origin en Asia o
frica. Se estima que en el siglo XVI lleg al continente Americano, especficamente a Brasil, por
medio de navegantes portugueses. En el siglo XVII fue sembrado en Carolina del Sur de los Estados
Unidos, por los esclavos que lo haban trado de frica.
En Paraguay, segn escritos, lo introduce el sabio Moiss Bertoni, a mediados del siglo XIX.
No obstante, recin en la dcada de 1990 se inicia su cultivo comercial con predominio en la Regin
Oriental

Clasificacin botnica
Nombre vulgar: Ajonjol o semilla de Ssamo. Ajonjol, ajonjoln, ajonjul, aljonjol, aljonjol,
jonjol, jonjol, ajonjol, hahol, jijir.
Familia: Labiada Pedaliceas.
Nombre cientfico: Sesamum indicum

Tipos y Variedades de Ssamo

Existen distintos tipos y variedades de la planta que se pueden clasificar segn sus
caractersticas.
Segn el ciclo: Pueden clasificase en variedades precoces o de ciclo corto, las que alcanzan
su madurez fisiolgica en unos 80 das; intermedias entre 90 y 100 das y de ciclo largo, ms de 110
das.
Segn la altura: Existen las plantas de tipo normal de 1,50 metros y las gigantes en torno a
2 metros.
Segn las ramificaciones: Se distinguen variedades de tallo nico y ramificado. Variedades
de tipo 1, tienen un solo tallo vertical desprovisto de ramas secundarias.
Las de tipo 2, poseen ramificacin secundaria basal. Las de tipo 3, ramificaciones en la parte
superior de la planta.
Segn el color: Existen las de tonos en blanco, blanco crema, rojizos y negros.
Segn su uso: El ssamo tambin puede clasificarse atendiendo a su uso y calidad. As se
distinguen dos tipos: el confitero, cuyo uso es para consumo directo; y el aceitero, cuya calidad de
semillas es inferior y es utilizado para elaboracin de aceite.

Variedades Disponibles en Paraguay

Se utilizar la variedad sugerida
por las empresas compradoras La variedad
con mayor superficie de siembra es la
Escoba Blanca. Se recomienda usar slo
semillas fiscalizadas. En caso de
produccin orgnica utilizar semillas
fiscalizadas provenientes de este sistema.
En todo caso se debe evitar semillas
caseras por el riesgo de multiplicar
enfermedades y favorecer la mezcla de
variedades, que deriva en granos de mala
calidad.
Los orgenes de las variedades de ssamo sembradas en Paraguay son diversas, entre ellas:
japons, mexicano, estadounidense y venezolano. Actualmente se consideran como de origen
desconocido ya que no se tiene informacin sobre su registro y genealoga.

Propiedades Nutricionales y Teraputicas

El ssamo posee innumerables propiedades tanto nutritivas, como medicinales y
energizantes. Se estima que su uso en el Oriente se remota a 70.000 aos aproximadamente. Estas
propiedades pueden ser aprovechadas utilizndolas en la alimentacin, con alto valor de calcio.
Por su parte, el aceite de ssamo crudo, extra virgen, se usa para medicamentos y en cosmetologa
para la fabricacin de lociones. Cuadro 2: Propiedades del Ssamo

Propiedades
Nutricionales

Propiedades
energticas

Propiedades
preventivas y
curativas

Propiedades
cosmticas y
medicinales del
aceite de ssamo

Aporta un 52% de lpidos, abundante cantidad de cidos grasos insaturados

omegas 6 y 9; lecitina.
Contiene un 20% de protenas de alto valor biolgico, donde abunda la metionina.
Posee gran cantidad de vitaminas del grupo B, tiamina y riboflavina, vitamina E
(tocoferol) y vitaminas B3, B5, B6, K, cido flico, biotina, inositol y colina.
Es rico en calcio y al contener magnesio, fsforo, silicio, zinc, cobre y boro, el
organismo puede asimilar con mayor facilidad este nutriente.
Aporta importantes cantidades de potasio, hierro, selenio, yodo y cromo.
Es un alimento que aporta fibra de muy buena calidad, insoluble y muclagos, que
previenen el estreimiento y protegen la flora intestinal.
Como fuente de energa natural es recomendado en casos de sobrecarga fsica,
tales como prcticas deportivas, insomnio, embarazos, lactancia y otros.
Evita el agotamiento mental.
Es antioxidante.
Aconsejable durante el embarazo y la menopausia por su gran aporte en calcio.
Colabora con la mejora de la rigidez articular.
Se recomienda en periodos de debilidad o anemia por su contenido en hierro.
Previene la infertilidad masculina por su aporte en zinc.
En la medicina china es utilizado para lubricar el corazn, el hgado, los riones,
el pncreas y los pulmones.
Las semillas de ssamo estn muy equilibradas a nivel de sodio y potasio, con lo
cual nos ayudan a tener un buen equilibrio hdrico.
Revitaliza la piel y se aplica en los tratamientos contra la flacidez.
Muy til en forma de mascarilla para el cabello cuando hay mucha sequedad o
costras en el cuero cabelludo.
Se valora su eficacia como filtro solar ante las radiaciones UVB.
En la medicina ayurveda es muy utilizado el aceite de ssamo, pues calienta, nutre
el organismo y tranquiliza el sistema nervioso.
Ideal para las grietas en manos y pies, sobre todo aquellas que se relacionan con la
llegada del fro.
A nivel externo tambin se usa mucho para dolencias reumticas.
El aceite aplicado como crema nutritiva protege la piel del envejecimiento celular
y la suaviza.

Fuente: www.enbuenasmanos.com

Cuadro 3: Valores NUTRICIONALES por cada 100 gramos

Caloras

598

Protenas

20 Gr.

Grasas saludables (insaturadas)

58 Gr.

Calcio

670 Mg.

Hierro

10 Mg.

Zinc

5 Mg.

Fuente: www.enbuenasmanos.com

Caractersticas Morfolgicas
Tallo: Erecto, cilndrico y cuadrangular y en algunos casos puede tener 6 lados. El corte
transversal del tallo muestra un rea externa dura y una mdula blanca. La mdula est compuesta de
parnquima suave; en los tallos adultos tiende a desaparecer dejando un hueco en el centro.
Raz: La raz principal del tronco es muy fuerte y posee races secundarias que forman una
red, alcanzan hasta 1 metro de profundidad, estn en simbiosis con hongos micorrizas, lo cual le
permite una buena nutricin y absorcin de agua.
Hojas: En la parte inferior del tallo son decusadas, es decir, en un par salen opuestas en los
surcos y en el siguiente con un ngulo de 90 grados con respecto al primero. El tamao es de 3 a 17
centmetros de largo, por 1 a 5 centmetros de ancho, pecolo largo, de forma lobulada en la base y
lanceolada en la parte apical.
Flor: Gamoptala, de cliz pequeo y 5 spalos, solitaria y pedicelo corto. La corola puede
ser blanca o morada, campanulada, limbo irregular con 5 lbulos, pubescente en su interior. Tiene
ovario spero con dos celdas, planta autgama. Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en
las axilas de las hojas.
Fruto: Una cpsula de 2 a 5 centmetros de largo, formada generalmente por dos carpelos
divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas cada
una. A la madurez se abre por las suturas longitudinales de la cpsula, lo que determina que la parte
superior se divida en 2.
Granos: El grano es aplanado, pequeo, blanco, amarillo, rojo, marrn o negro en su
exterior; mide de 2 a 4 milmetros de longitud y 1 a 2 milmetros de ancho.
Ciclo vegetativo: Variable, entre 90 y 130 das, dependiendo de las variedades y las
condiciones ecolgicas y edficas; con una altura de planta entre 0.75 a 3.00 metros y produccin
promedio de 800 a 1.200 Kilos por hectrea segn el manejo agronmico que se le d al cultivo.

Tecnologa de Produccin
Requerimientos de Clima y Suelo
El ssamo se adapta de 0 a 600 metros sobre el nivel del mar. Las zonas tropicales en transicin
hacia subtropicales, aptas para el cultivo del algodn, ofrecen las mejores condiciones climticas
para el cultivo de ssamo.
Temperatura: El ssamo requiere una temperatura alta y constante, el ptimo para el
crecimiento, floracin y maduracin es de 26 a 30 C. El mnimo de temperatura para la germinacin
se encuentra en 12C., temperaturas por debajo de 18C influyen negativamente en la germinacin.
En periodo de temperaturas altas (40C), la fecundacin y la formacin de granos disminuyen.
Agua: Con precipitaciones de 300 a 600 mm, distribuidas en forma ptima durante el
periodo de crecimiento, se obtienen buenas cosechas. Distribucin ptima quiere decir; hasta la
primera formacin de botones florales 35%, floracin principal 45%, periodo de maduracin 20% y
si es posible sequa durante el periodo de cosecha. La planta es extremadamente delicada en cada
estado de su crecimiento al estancamiento de agua. Tiene raz pivotante que le da cierta resistencia a
la sequa, prefiere una atmsfera seca para lograr mejor desarrollo y especialmente durante la poca
de maduracin de las cpsulas.
Suelo: El ssamo se adapta a diferentes tipos de suelos, pero prefiere textura franca o franca
arenosa, que tengan buen drenaje. Se adapta bien a suelos con pH entre 5.5 a 7.5.
Exposicin: Es una planta foto peridica, requiere periodos largos de insolacin, pero
tambin existen variedades neutrales de fotoperiodismo. Los vientos fuertes la perjudican porque le
ocasionan el acame.
poca de siembra y cosecha: Entre la primera quincena de octubre y la segunda de
noviembre, es la mejor poca de siembra. La cosecha se extiende desde finales de enero hasta
mediados de mayo.
Densidad de siembra: Para obtener altos rendimientos se requiere en forma general altas
densidades de siembra. Hay que considerar al momento de planificar la densidad de siembra, la
ubicacin del terreno, la fertilidad del suelo, el clima predominante de la zona, entre otros. Para
variedades no ramificadas de 240.000 a 250.000 plantas por hectrea, con distancia entre surcos de
70 cm y distancia entre plantas de 7 a 8 cm. Para variedades ramificadas de 130.000 a 140.000
plantas por hectrea, con distancia entre surcos de 80 a 90 cm y distancia entre plantas de 10 a 12
cm.
6

Profundidad de siembra: La medida ptima es de 1,5 a 2,5 cm. La profundidad uniforme

de siembra es importante para la germinacin y el desarrollo del cultivo.
Siembra Manual: Se abren pequeos surcos y se distribuyen las semillas a chorrillo por
medio de sembradoras caseras o botellas plsticas con agujero en la base. Luego se cubre las semillas
utilizando ramas o tablillas. Se requiere de 2,5 a 3 kilos de semillas por hectrea.
Siembra Mecanizada: Adaptada a las sembradoras del tractor con un sistema de
distribucin de semillas a chorrillo, accionada con un pequeo motor elctrico conectado a la batera
de la mquina. Se requiere de 5 a 8 kilos de semillas por hectrea.

Enfermedades y Plagas
Con la siembra masiva de este cultivo, comenzaron problemas de enfermedades, plagas,
mala calidad de semillas y otros desafos que necesitan una repuesta de los tcnicos y expertos en el
pas.
En las ltimas campaas agrcolas han aparecido ataques del complejo Fusarium
Macrophomina, enfermedades emergentes que pueden ser controladas y combatidas con manejos
adecuados de suelo y utilizacin de semillas certificadas.

Cuidados Culturales
Para garantizar buenos rendimientos el Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de
Semillas (SENAVE) establece las siguientes recomendaciones tcnicas:
Utilizar semillas certificadas, etiquetadas por la Direccin de Semillas (DISE-SENAVE).
Realizar la rotacin de cultivos (no sembrar en la misma parcela donde se sembr el ao anterior).
Utilizar el espaciamiento recomendado.
Realizar raleo cuando las plantas tengan 10 cm de altura aproximadamente.
Al realizar la carpida, hacer tambin el aporque, procurando no causar heridas a las plantas.
Eliminar restos de cultivo y plantas hospedantes de patgenos asociados (malezas).
Evitar la siembra en parcelas cercanas a cultivos de poroto, algodn y cucurbitceas.
Realizar monitoreo constante de su parcela y en caso de presencia de alguna de estas plagas recurrir
a la oficina ms prxima del MAG y/o SENAVE.

Industrializacin

La parte de la planta utilizada es la semilla, as como el aceite derivado de la misma. Sus

semillas ricas en aceite, se emplean en gastronoma cmo en el pan para hamburgesas. Tambin es
usado para alimento del ganado y posee propiedades energizantes
El aceite de ssamo permite luchar eficientemente contra las radicales libres por su alto
contenido en tocoferol (vitamina E). Los componentes sesamol y sesaminol le dan propiedades re
estructurantes y energizantes.
Se lo describe como un complemento nutritivo para quienes estn sometidos a gran actividad
mental o fsica, embarazo, lactancia y convalecencia despus de intervenciones quirrgicas.
El ssamo y sus derivados
El ssamo fue una de la primera planta oleaginosa que el hombre cultiv ya en tiempos
prehistricos. Y la historia ms antigua de Asia, frica y Europa nos aporta documentos del uso
culinario y teraputico del ssamo y de su aceite.
un
de

Gracias al elevado contenido en lectina y fsforo, el ssamo es

alimento especfico del sistema nervioso. Una soberbia gama
aminocidos esenciales (22,7% de protenas), su riqueza en
minerales (5,27%) perfectamente asimilables, adems de grasas
insaturadas y su bajo porcentaje de hidratos de carbono
(6,30%), lo convierten en un reconstituyente energtico de
primer orden.

Por ello, el ssamo en grano y sus elaborados especficos

(descritos a continuacin) deben formar parte de nuestra alimentacin diaria, aunque sin necesidad
de cantidades abusivas que alteraran el sabio equilibrio nutritivo que debe regir nuestra comida.
En nuestros tiempos, todava es de uso comn en los pueblos del Lejano y Prximo Oriente,
norte de frica y Sudamrica. Por desgracia, casi es desconocido en Occidente, aunque las nuevas
concepciones dietticas que abogan por el uso de productos naturales lo preconizan como uno de los
alimentos ms completos que, dentro de su gnero, nos ofrece la naturaleza.

El ajonjol, un aliado contra el colesterol

Aunque muchos solo consumamos ajonjol cuando viene en semillas esparcidas sobre el pan,
esta oleaginosa tambin puede incorporarse en la preparacin de diversos platos, ensaladas y jugos
de frutas.
Segn Ivn Gmez Snchez Prieto, decano nacional del Colegio de Nutricionistas del Per,
el ajonjol debe estar presente en una dieta saludable y variada, pues tiene un alto contenido de
cidos grasos esenciales que reducen el colesterol LDL (colesterol malo) y aumentan el colesterol
HDL (colesterol bueno).
Adems, tiene una elevada concentracin de fibra soluble, por lo que tambin es un eficiente
regulador intestinal. Se recomienda consumir ajonjol crudo. Para ello debe remojar las semillas en

agua 8 horas antes de su consumo para que se suavicen. Luego puedo licuarlas junto a su jugo de
frutas favorito.
Esta semilla tambin posee un alto contenido de protenas de alta calidad en un 20% de su
composicin. Se trata principalmente de aminocidos esenciales que debemos consumir s o s,
refiere Gmez. Segn la empresa El Cacique SAC, que produce harina y aceite extravirgen de
ajonjol, estas semillas fortalecen nuestro sistema nervioso.
Adems, informa que la harina de ajonjol tiene ms calcio que la leche. Una cucharada
cubre el 46,3% de las necesidades diarias de ese mineral. Tambin posee importantes cantidades de
magnesio, cobre, hierro, fsforo, zinc, manganeso y las vitaminas E, B1, B3 y B6.
Puede consumirse ligeramente tostado. Recuerde que debe masticar bien las semillas. Para los nios
es mejor molerlas en mortero.
Algo ms..
MANTEQUILLA.
TOSTAR. Tueste suavemente las semillas hasta que estn crujientes. Lice las semillas con
un poco de agua fra, una pizca de ajo y un chorro de aceite de sacha inchi o aceite de oliva. Debe
quedar como una pasta o pur.
SABOR. Agregue perejil seco para realzar el sabor del tahini. Consrvelo en la refrigeradora.
Esta crema se puede untar en panes y tostadas

COMO ELABORAR HARINA DE AJONJOLI

Recordemos que al elaborar la leche de ajonjol queda el bagazo (residuo del ajonjol
despus de licuar la leche) del cual se pueden elaborar varios tipos de alimentos saludables como:
- galletas de ajonjol
- torrejas de ajonjol
- pudin
- pat entre otros alimentos.
PASOS A SEGUIR PARA LA HARINA:
* Extender el bagazo en una fuente, poner una cantidad necesaria segn su uso
* Dejar secar al sol unas 48 horas.
* Una vez seco el bagazo aplastar los grumitos.
* Licuar hasta que quede bien fina.
LECHE DE AJONJOL
La leche en tarro o leche de vaca posee un 7.5 gramos de grasa y tan solo 260 mg de calcio.
En cambio, la leche de ajonjol posee casi 1000 mg de calcio, lo necesario para un hombre de edad
promedio.
Es, adems, un buen regulador de grasas, por lo que es siempre recomendada para cualquier tipo de
dietas.
A continuacin mostraremos la elaboracin de dicha leche, la cual recomendamos para las personas
que quieren despedirse de unos kilos de ms.
INGREDIENTES:
-Semillas de ajonjol: la cantidad es de una cucharada sopera por persona.
-Una taza de agua sin hervir.
-Agua hervida fra: la cantidad es de una taza por persona.
-Fruta dulce (opcional).

PREPARACIN
*Dejar remojar las semillas de ajonjol en una taza de agua sin
hervir entre uno a dos das antes de la preparacin. Esto para
ablandar la semilla y, a la vez, limpiarla.

* Despus de esto colarla, conservando solo las semillas

* Luego, licuar las semillas con el agua hervida hasta que torne
color blanco opaco.

un

* Colarla nuevamente y conservar el fluido.

* Y listo! Si deseas agregarle sabor, puedes echarle cualquier tipo de

fruta dulce como el pltano. Esto a la vez, aumentara las protenas y
minerales de la leche.

Aceite de ssamo

El aceite de ssamo, prensado en fro, posee el 85% de cidos grasos

insaturados y polinsaturados, adems de cidos grasos libres.
Este aceite no slo no origina colesterol, sino que colabora en su
eliminacin. Adems, tiene mltiples aplicaciones para afecciones cutneas,
de cabello, de los odos y de los ojos, etc.
Por su pureza, el aceite de ssamo debe ser utilizado en la cocina en
proporciones muy inferiores a las usuales de otros aceites, con lo que se
aprovecha mejor y significa un ahorro econmico importante.

10

BIBLIOGRAFA
-

EL CULTIVO DEL SESAMO. Ministerio de Agricultura y Ganadera, Viceministerio de

Agricultura, Direccin de Investigacin Agrcola. Ing. Agr. Nelson Lezcano. Ao 2006

SSAMO INNOVACIN EN AGRONEGOCIOS. Redactado por Alexandra Friedmann y

Betsabe Weil, revisado por Reinaldo Penner, editado por Melisa Martnez y diseado por
Burcreativo, bajo la coordinacin de la Unidad de Comunicaciones del programa Paraguay
Vende.

Libro de Sistemas de Produccin para cultivos agrcolas. Ministerio de Agricultura y

Ganadera. Cooperacin Tcnica Alemana (GTZ)

Libro Buenas prcticas en manejo del ssamo una orientacin para tcnicos y
productores. Documento elaborado en el marco del Proyecto Manejo Sostenible de
Recursos Naturales (PMRN), del Ministerio de Agricultura y Ganadera con el apoyo de la
Cooperacin Tcnica y Financiera de Alemania (GTZ, KfW).

SSAMO O AJONJOL. Editores: CM Bozzola, JC Ivancevich, IA Kriunis, E Tassiello..

www.alergialimentaria.unlugar.com

11