2.2.

2Propiedades de la Enzima
2.2.2.1 Temperatura
Aunque el rango general de temperaturas adecuadas
para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los
cambios ligeros suelen tener una considerable influencia.
La temperatura ptima para la mayora de las reacciones
enzimticas est, con pocas excepciones, entre 30C y
40C, en que la actividad es mxima. Al aumentar la
temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para
casi todas las enzimas, un incremento de 10C duplica e
incluso triplica la velocidad de reaccin.
Las enzimas muestran, a menudo, una marcada
fragilidad trmica. Cuando se calientan a temperaturas
superiores a los 50C la mayora de las enzimas, pero no
todas, se desnaturan, y unas pocas muestran
desnaturalizacin cuando se enfran aproximadamente a
5C.
Habitualmente
la
desnaturalizacin
a
alta
temperatura es irreversible, debido a que se rompen las
fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica
de los tomos componentes, fenmeno que daa la
estructura tridimensional.
La mayora de las enzimas son, pues, muy
termolbiles y habitualmente es suficiente aplicar una
temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de
destruir su actividad.

2.2.2.3 Efecto del pH y del estado inico

La actividad enzimtica guarda tambin relacin con
el estado inico de la molcula y, especialmente, de la
parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas
contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente
grupos carboxilos y aminos de los aminocidos
constituyentes) en un grado que depende del pH
existente. El pH ptimo de las enzimas varia
ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del
estmago, tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5,
mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin
embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un
ptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas muestran una
amplia tolerancia a los cambios del pH, pero otras
trabajan bien slo en un rango estrecho. Cualquier enzima
que se someta a valores extremos de pH, se
desnaturaliza.

Existen algunas excepciones notables en que es

factible y prctico el ajuste del pH. Para la produccin de
glucosa, la pasta de almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7
para la hidrlisis ptima por la alfa-amilasa bacteriana
La velocidad de inactivacin de las enzimas vara
para los diferentes valores de pH y, por lo tanto, un alza
en la temperatura puede cambiar el pH ptimo. As, en la
industria de cereales el aumento de temperatura hace
variar el pH ptimo de la beta-amilasa hacia valores ms
altos de pH.
Es necesario recalcar, sin embargo, que el trmino
"pH ptimo" no tiene una significacin fsico-qumica bien
definida. Es mejor, en general, referirse a un rango de pH
favorable para una reaccin dada. Este rango depende no
slo de la naturaleza de la enzima particular, sino tambin
del substrato y de la concentracin de ste, de la
estabilidad de la enzima, de la temperatura y de la
extensin del periodo de reaccin.
Sitio activo y especificidad enzimtica
Algunas
enzimas
tienen
una
especificidad
prcticamente absoluta para un determinado substrato y
no atacarn ni siquiera a molculas muy relacionadas. Por
ejemplo, la enzima aspartasa cataliza la adicin reversible
de amoniaco. Al doble enlace del cido fumrico, pero a
ningn otro cido no saturado.. La aspartasa tambin
presenta una rgida estereoespecificidad y especificidad
geomtrica; por eso no desamina D-aspartato ni adiciona
amonaco al maleato, que es el ismero geomtrico-cis del
fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de
la maltasa verdadera, que slo desdobla al azcar
maltosa. En el otro extremo estn las enzimas que tienen
una especificidad relativamente amplia y actan sobre
muchos compuestos que presentan una caracterstica
comn. Por ejemplo, la fosfatasa de rin cataliza la
hidrlisis de muchos steres diferentes del cido fosfrico,
pero a velocidades variables. Otro ejemplo lo constituyen
las lipasas, que pueden romper la unin entre el cido y el
alcohol en el lpido, en tanto sta sea una unin ster
(desdoblan igual etilbutirato que un triglicrido).
Del estudio de la especificidad de las enzimas por el
substrato surgi la idea de que existe una relacin
complementaria tipo llave-cerradura entre la molcula de
substrato y un rea especfica sobre la superficie de la
molcula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio
cataltico, al cual se une la molcula del substrato,
mientras experimenta la reaccin cataltica.
Dos caractersticas estructurales determinan la
especificidad de una enzima por su substrato: a) el
substrato debe poseer el enlace qumico especfico o
unin, que puede ser atacado por la enzima, y b) el
substrato debe tener habitualmente algn otro grupo
funcional, un grupo de unin, que se une a la enzima y

ubica en posicin a la molcula de substrato de modo que

el enlace susceptible se disponga apropiadamente en
relacin al sitio activo de la enzima.
2.2.2.5 La energa de activacin y los efectos de los
catalizadores.
Una reaccin qumica tal como A P tiene lugar
debido a que un cierto nmero de las molculas A, en un
momento determinado, poseen ms energa que el resto
de la poblacin, suficiente para alcanzar un estado
"activado", en el cual puede formarse o romperse un
enlace qumico, para formar el producto P. Se denomina
energa libre de activacin a la cantidad de energa en
caloras que se requiere para llevar todas las molculas de
un mol de una sustancia, a una temperatura dada, al
estado reactivo. Por estado de transicin se entiende el
estado, rico en energa, de las molculas reaccionantes en
el tope o cumbre de la barrera de activacin, sobrepasada
la cual, se produce la reaccin.
La velocidad de una reaccin qumica es proporcional
a la concentracin de las molculas en estado de
transicin. La velocidad de una reaccin qumica puede
acelerarse, subiendo la temperatura (la cual aumenta el
movimiento trmico y la energa, aumentando as el
nmero de molculas en est estado de transicin) o
mediante un catalizador, el cual acta haciendo bajar la
energa de activacin. Los catalizadores, como las
enzimas, se combinan con los reactantes y producen un
estado de transicin que tiene menos energa libre que el
estado de transicin de la reaccin no catalizada: Ellos no
alteran los equilibrios de reaccin. Una vez formados los
productos de la reaccin, el catalizador libre es
nuevamente regenerado.
2.2.2.5 El mecanismo de la accin enzimtica.
No se conoce bien an el mecanismo preciso de la
catlisis para ninguna enzima. Sin embargo, se sabe que
los cidos y bases (es decir, dadores y aceptores de
protones, respectivamente) son catalizadores muy
verstiles, que pueden aumentar las velocidades de
muchos tipos de reacciones orgnicas, tales como la
hidrlisis de steres y de compuestos fosforilados, la
adicin de agua a grupos carbonilos, as como la
eliminacin de agua de los alcoholes para producir
compuestos no saturados. Se puede extrapolar esto a las
enzimas, las que contienen grupos dadores de protones
( , carboxilos, sulfhidrilos) as como grupos aceptores de
protones ( y carboxilatos -COO). Tambin los grupos
nucleoflicos son catalizadores eficaces. Se trata de grupos
funcionales ricos en electrones que pueden donar un par
de electrones al ncleo de algn otro tomo. Grupos

nucleoflicos tpicos son los grupos hidroxilo, sulfhidrilo e

imidazol, que se sabe estn tambin presentes en las
protenas.
2.2.3 Caracterizacin de la enzima

- amilasa
La -amilasa est distribuido ampliamente en los
microorganismos,
que
hidrolizan
enlaces
-1.4glicosidicos de la amilosa, amilopectina y glicgeno, pero
los enlaces -1,6-glicosidicos de la cadena ramificada de
los polmeros del almidn no son atacados. Las
propiedades y mecanismos de accin de las amilasa
dependen del origen de las enzimas, todas ellas son
endoenzimas. La hidrolisis de la amilosa por -amilasa
causa una conversin en glucosa, maltosa, maltotriosa y
sobre todo -dextrinas inicialmente, seguido de una
segunda reaccin de maltotriosa que es un sustrato
pobre. La hidrolisis de los enlaces glicosidicos -1,4 entre
las ramificaciones -1,6 de la amilopectina por la amilasa, tambin rinde glucosa y maltosa adems de una
serie de -dextrina limite, lo que conduce a una
licuefaccin del almidn despus de una rpida
gelatinizacin, por lo que a la -amilasa se le conoce
como enzima licuante; estas dextrinas de cuatro o ms
residuos de glucosa contienen todas enlaces -1,6
glucosidicos de la estructura original.