Curs 1

Notiuni fundamentale despre produsele alimentare

Orientri n definirea calitii
De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:
orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al
preului;
orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de
a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de
caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai
standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii,
stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea
sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal
msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele
societii.
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o
combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble etc);
software (programe, proceduri, informatii, date etc);
materiale procesate;
1

 servicii (transport, asigurare, bancare etc).

Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor
interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile
sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;

Clasificarea proprietilor produselor

Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte
bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile
prime i procesul de fabricaie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea
necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe
clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:

proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin
(ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);

proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:

proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)

- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);

proprietati chimice (compozitia chimica);

proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total

de germeni;

proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;

proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;

proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;

2

 proprietati

igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.

3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:

proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%),

absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint
max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare,
salubritatea bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);

proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea

calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu:
proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material
textil, etc.;

proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca.
10-20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul
proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple:
dimensiuni, culore, mas, etc.)

4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:

proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau

psihosenzoriale);

proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general

intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de
comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);

proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica,
dimensiuni etc).

1.3. Caracteristicile de calitate

Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l
definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt
impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
3

Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
sa fie cuantificabile sau masurabile;
sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac
conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice
acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a
unui grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti
factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori
pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calitii serviciilor:
faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale;
timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,
igien, securitate, fiabilitate;
capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen,
sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare
eficient.

Clasificarea produselor alimentare

Prin produse din carne nelegem produsele rezultate din prelucrarea crnii i a subproduselor
comestibile de abator i care cuprind att produsele preparate numai din carne, sau din
subproduse din carne, ct i cele n care ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaug
4

diverse alte materii prime ct i materii auxiliare folosite pentru gust, conservare, sau pentru
mbuntirea proprietilor tehnologice.
Clasificarea produselor din carne se poate realiza dup diverse criterii i anume:

Natura materiei prime;

Natura procesului tehnologic aplicat;

Modul de conservare;

Durata pstrrii;

Modul de prezentare

1.

Dup natura materiei prime, produsele de carne se clasific n:

Produse din carne de vit;

Produse din carne de porc;

Produse din carne de oaie;

Produse din carne de pasre;

Produse care utilizeaz carne i grsime de la mai multe specii;

Produse fabricate din organe i diverse produse secundare comestibile;

Produse preparate numai din slnin;

2. Dup natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se clasific n:

Produse din carne proaspt preambalat fr nici un proces de prelucrare suplimentar,

dect tranarea, porionarea i ambalarea crnii, care a fost n prealabil refrigerat,
prelucrat n secii de tranare ale abatorului sau ale antrepozitelor frigorifere;

Produse de tip caterig, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate culinare i
preparate culinare conservate prin frig, prelucrate n seciile industriale ale antrepozitelor
frigorifere sau n fabrici construite special pentru acest scop;

Preparate din carne, numite i mezeluri, cuprind:salamuri, crnai, afumturi i diverse

specialiti prelucrate n fabrici de preparate de carne sau n fabrici specializate n
anumite tipuri de produse cum sunt salamurile crude de durat;

Conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate n cutii ermetice,
conservate prin sterilizare, fabricate dintr-un singur fel de carne ca (vit, porc, pasre oaie)
sau din amestecuri de organe i carne sub form de past sau produse din carne i legume;

Semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor

specialiti din carne de porc: unc, cotlet, sau diverse preparate de carne ca: cremvurti,
frankfurteri, etc, introduse n cutii ermetice i apoi supuse tratamentului termic;

Extracte i concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate din
carne de vit sau de pasre, hidrolizate proteice i concentrate alimentare mixte;
3.

Dup modul de conservare este inclus n clasificarea dup procesul tehnologic,

ntruct aproape la toate produsele intervin mijloacele de conservare prin frig, srare i
prelucrare termic;
3. Dup natura de conservare produsele de carne se clasific n:

Produse crude care se pstreaz n stare refrigerat;

Produse prelucrate termic, din categoria prospturi care se pstreaz la rece 2-3 zile;

Produse afumate sau semiafumate care se pstreaz n condiii climatizate pn la maxim

18C timp de 5-6 zile;

Produse de durat cu umiditate sub 40% care se pstreaz la temperaturi de pn la

18C timp de 10 13 zile;

Produse sterilizate, nchise ermetic care se pstreaz la rece 0 -10C timp de 3 6 luni;

Produse concentrate supe de carne n plicuri, care se pstreaz n condiii naturale cca
9 luni;
5. Dup modul de prezentare produsele se clasific n urmtoarele:

Produse n membran (mezeluri, salamuri);

Produse n cutii ermetice (semiconserve i conserve)

Produse ambalate n plicuri (concentrate de sup);

Produse porionate ambalate n folii de plastic (afumturi i preparate de carne);

Produse n caserole (piftii, aspicuri .a.);