ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Las ETAs se refieren a los procesos patolgicos causados por el consumo de un alimento
contaminado por bacterias, protozoos, helmintos o virus. Si la ETAs tiene un origen bacteriano
puede clasificarse, en infecciones e intoxicaciones, de acuerdo a la forma como acta el agente
causal. (Figura 26):

Figura 26. Tipos de ETAs.

Fuente: Tomada y modificada de Youself, 2006
En el caso de las ETAs, la infeccin se origina por la ingestin de microorganismos vivos en el
alimento y la intoxicacin por el consumo de toxinas producidas por los microorganismos. En este
ltimo caso no es necesaria la presencia del microorganismo sino la de la toxina.
A su vez, las enfermedades de tipo infeccioso se pueden clasificar en:
- Infecciones no invasivas (toxiinfecciones) que se refieren a aquellas infecciones que se producen
en el intestino y los microorganismos causantes de la enfermedad elaboran toxinas que aumentan
su patogenicidad.

- Infecciones invasivas, en las cuales el agente causal puede atravesar la barrera intestinal y
colonizar otros tejidos.
Los principales alimentos implicados en ETAs son aquellos con un alto contenido proteico, baja
acidez y alta humedad como son las carnes, los mariscos, lcteos, huevos, arroz y pastas. La
poblacin identificada como de mayor riesgo son los infantes, ancianos, mujeres embarazadas e
inmunosuprimidos y los sitios de mayor incidencia son viviendas familiares, sitios de gran
concentracin (colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes escolares) y sitios tursticos.
En general, para el manejo de las ETAs se requiere de responsabilidad al momento de preparar
los alimentos, el compromiso e informacin del que dispongan los productores y comercializadores,
y finalmente un consumidor altamente informado sobre el producto y las condiciones ptimas del
mismo.
Las lecciones que se encuentran en este captulo son:

Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico

Gastroenteritis estfiloccica
Es producida por el Staphylococcus aureus y se considera una de las ms frecuentes.
Debe haber al menos 106 UFC/g o mL para que el microorganismo produzca la
cantidad suficiente de toxina y se desarrolle la enfermedad. Los sntomas aparecen a
las 4-6 horas de haber consumido el alimento y los ms frecuentes son: dolores
abdominales, vmitos, nauseas, diarreas y no cursa con fiebre. Normalmente se da en
los extremos de la vida: nios y adultos mayores. Los alimentos ms relacionados con
este tipo de ETA son los productos de pastelera rellenos de crema, productos lcteos,
ensaladas y algunos productos crnicos.
Botulismo
El botulismo es un tipo de intoxicacin por alimentos producida por el C. botulinum,
debido a la neurotoxina que sintetiza este microorganismo y que lleva a una parlisis
progresiva que dura de 1 a 10 das y que puede producir la muerte por insuficiencia
cardiaca y respiratoria.
Sus sntomas aparecen a los 1 o 2 das de ingesta del microorganismo y se incluye
tambin debilidad y dificultad para deglutir.
El botulismo no es una enfermedad frecuente, solo se registran algunos casos anuales,
aunque en ocasiones se presentan brotes en restaurantes.
Parece ser que el C. botulinum es incapaz de competir de manera eficaz con la
microflora normal del intestino, por lo que la produccin de toxina por las bacterias
ingeridas casi nunca causa botulismo en adultos. A diferencia de los nios cuya flora
intestinal no est bien desarrollada y el C. botulinum puede producir el botulismo infantil.

Intoxicacin por Aflatoxina

Este tipo de intoxicacin se produce por la ingesta de la aflatoxina, una micotoxina
elaborada por el Aspergillus flavus, un hongo filamentoso y que se ha encontrado
principalmente en el man. En el humano, esta aflatoxina, se ha relacionado con la
cirrosis y el cncer heptico y en el ganado produce daos graves cuando consume
alimentos contaminados con la aflatoxina.

Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso

Gastroenteritis por C. perfringens (Toxinfeccin)
Si se ingiere C. perfringens en un alimento, la bacteria germina en el intestino y
simultneamente produce una toxina, para luego continuar con una infeccin no
invasiva. Con la formacin de la toxina aparecen los sntomas tpicos: dolor abdominal y
diarrea. La mayora de los casos son leves y no se diagnostican. Los sntomas suelen
aparecer de 8 a 12 horas despus de la ingestin y el tratamiento es la rehidratacin
oral. Este tipo de gastroenteritis es muy similar a la producida por el B. cereus. El mayor
riesgo de un brote, por esta bacteria, se presenta donde se cocinan comidas para
grupos de personas, en las cuales se utilizan grandes trozos de carne y aves
precocinados,

que

luego

se

enfran

con

lentitud

luego

se

recalientan

insuficientemente, permitiendo que las esporas germinen y las clulas vegetativas se

reproduzcan con rapidez, en las condiciones de anaerobiosis que ofrece la preparacin
del alimento
Colitis Hemorrgica o Diarrea del viajero (Toxinfeccin)
La mayor parte de las cepas patgenas de E.coli se clasifican en: enteropatgenas,
enterotoxignicas, enteroinvasivas, enteroagregativas y entero hemorrgicas.
La E. coli y otros miembros del grupo enterohemorrgico se consideran los causantes
de la colitis hemorrgica. El perodo de incubacin suele ser entre 3 a 4 das, tiempo en
el cual la bacteria coloniza el intestino grueso y produce la toxina. Ataca principalmente
los extremos de la vida: nios y adultos mayores. Los sntomas con los que cursa la
enfermedad son: intensos dolores abdominales y diarrea que termina siendo
sanguinolenta de acuerdo al progreso de la enfermedad. Ocasionalmente hay vmitos y
no se presenta con fiebre. En los nios puede desembocar en un sndrome urmico
hemoltico (HUS) que lleva a un dao renal severo y finalmente la muerte.
Clera (Toxiinfeccin)

Enfermedad producida por el Vibrio cholerae, un bacilo Gram negativo de forma curva
que posee un nico flagelo polar. El hombre es el nico reservorio animal del clera. La
transmisin se realiza en un ciclo tpicamente fecal-oral por agua contaminada con
heces de enfermos o por alimentos contaminados con esta agua, manos sucias de
manipuladores y quizs ocasionalmente moscas, convirtindose as en vectores de
contaminacin, lo cual muestra la gran importancia de mantener un programa de control
de vectores y roedores. Alimentos regados con aguas contaminadas de materia fecal,
conteniendo Vibrio cholerae o cosechados en aguas contaminadas, tienen especial
importancia y requieren la mayor atencin para evitar la transmisin de la enfermedad.
La bacteria llega al intestino y all se reproduce liberando una exotoxina que induce a
las clulas intestinales a secretar gran cantidad de lquidos y electrlitos. Adems, altera
las contracciones normales musculares, lo que causa una diarrea grave que puede
estar acompaada de vmitos. Esta diarrea se caracteriza por tener heces acuosas con
masas de moco intestinal y clulas epiteliales y que se conoce como heces en agua de
arroz. La prdida de lquidos y electrlitos puede provocar shock, colapso y muerte.
Listeriosis (Infeccin invasiva)
Es un tipo de ETA, donde la dosis infectiva es de ms de 102 UFC/g o mL. El perodo
de incubacin oscila entre una y varias semanas. Se presenta principalmente en nios
menores de 4 aos, embarazadas, adultos mayores y pacientes inmunocomprometidos.
Los principales sntomas son bacteremia y meningoencefalitis. La tasa de mortalidad es
del 20 30%. En el caso de las mujeres embarazadas puede llevar al aborto,
nacimiento de nios muertos o partos prematuros. Este microorganismo puede resistir
los efectos del congelamiento, secado y calentamiento suave y puede multiplicarse a
bajas temperaturas (especie sicrtofa).

Salmonelosis (Infeccin invasiva)

Los principales agentes causales de la fiebre tifoidea (entrica) son la Salmonella typhi
y Salmonella paratyphi y sus sntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, dolor de
cabeza y fiebre alta y prolongada. Su perodo de incubacin vara de 1 a 7 semanas.
Este tipo de salmonelosis corresponde a menos del 5% del total de casos de
salmonelosis. La forma ms frecuente de salmonelosis humana es la gastroentrica o
enterocoltica cuya causa puede ser cualquiera de los 150 serotipos de Salmonella. Es
una enfermedad que cursa con: diarrea, dolor abdominal, escalofros, fiebre moderada,
vmitos, deshidratacin y dolores de cabeza. Su perodo de incubacin se encuentra
entre 12 y 36h y su duracin de 1 a 4 das.

Un punto importante a tener en cuenta, en este tipo de ETA, son las materias primas
utilizadas en alimentos pues son muy susceptibles de contaminarse con esta bacteria,
especialmente en el caso de las carnes de res, cerdo y aves, as como los huevos y
productos preparados con estos. Tambin se ha detectado que estas bacterias pueden
sobrevivir por varios meses en salmuera, sobre todo en productos que contienen un alto
contenido proteco o graso, como ciertas salchichas saladas.
Shigelosis (Infeccin invasiva)
Tambin conocida como disentera bacilar y producida por cualquiera de los 4 tipos de
Shigella, bacilos Gram negativo anaerobios facultativos: S. sonnei, S. dysenteriae, S.
flexneri y S. boydii. Es una bacteria que soporta los cidos gstricos y llega al intestino
grueso donde ataca las clulas intestinales, diseminndose por ellas. La disentera es
consecuencia del dao de la pared intestinal y puede producir hasta 20 deposiciones
diarias, clicos abdominales y fiebre. La S. dysenteriae produce la toxina de Shiga que
es muy virulenta y en algunos casos tambin se le atribuye a E. coli.

Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Protozoos

Son enfermedades de tipo infeccioso cuyo agente causal es un protozoo. Entre las
principales encontramos:
Giardiasis
Su agente causal es la Giardia lamblia y como se mencion anteriormente es un
protozoo flagelado. Produce diarrea prolongada, que puede durar semanas y que cursa
con malestar general, nauseas, flatulencia, debilidad, prdida de peso y clicos
abdominales. Su patogenicidad se debe a que ocupa gran parte de la pared intestinal e
impide la absorcin de los alimentos. Se transmite por agua contaminada y se disemina
a travs de las heces de portadores sanos o no.
Enfermedad Amibiana
Tambin es conocida como Disentera Amebiana o Amibiasis y su agente causal es la
Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede encontrar, en forma de quiste,
contaminando el agua o los alimentos. Una vez llega el quiste al intestino (soporta los
cidos estomacales) se fija a su pared y libera trofozotos que penetran las clulas
epiteliales lo que produce una diarrea que puede ser sbita o progresiva, casi siempre
acompaada de clico, flatulencia y deposiciones mucosanguinolentas. Estas crisis
pueden mejorar incluso sin tratamiento mdico. La amibiasis intestinal, ocasionalmente,
puede complicarse y producir amibiasis de tipo extraintestinal:
- Perforacin del coln con la consecuente peritonitis del paciente.
- Amibiasis heptica, cuya frecuencia y gravedad estn relacionados directamente con
las malas condiciones sanitarias en que se encuentren las personas.

- Amibiasis cerebral, muy rara y cuya va de invasin, posiblemente, es a travs del

sistema circulatorio por va carotidea.
- Amibiasis genital y cutnea, por malos hbitos higinicos

Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Helmintos

Las enfermedades transmitidas por este tipo de organismos estn relacionadas con las
malas condiciones higinicas de los manipuladores y las zonas de trabajo, adems de
una inadecuada preparacin de los alimentos. Son tambin conocidas como
Helmintiasis intestinales.
Teniasis Los agentes causantes de esta patologa, dependen del alimento ingerido:
- Taenia saginata (Tenia de la vaca)
- Taenia solium (Tenia del cerdo)
- Diphyllobothrium latum (Tenia del pez)
El ciclo infeccioso inicia cuando el ganado ingiere pastos o alimento que contiene los
huevos de la Taenia y pasan al estado de larva, llamada cisticerco que se aloja en el
msculo del animal. Al consumir carne de vaca o cerdo mal cocida el hombre adquiere
la infeccin. En el intestino humano los cisticercos pasan al estado adulto y se
adquieren a la pared intestinal mediante ventosas ubicadas en la cabeza de la Taenia.
Esta afeccin es benigna y asintomtica, pero el humano est permanentemente
eliminando los huevos de la Taenia.
En el caso de la Teniasis por T. solium puede producir complicaciones conocidas como:
cisticercosis oftlmica, cuando las larvas atraviesan intestino y se alojan en el ojo o
neurocisticercosis, que se produce cuando las larvas se desarrollan en el sistema
nervioso central. En el caso de la Diphyllobothrium latum su transmisin est
relacionada principalmente con el consumo de trucha y salmn mal cocidos y tambin
con el sashimi y sushi, alimentos que se consumen crudos.
Fasciolosis humana
Es una enfermedad zoontica producida por la Fasciola heptica, transmitida por el
consumo del hgado, mal cocido, de animales, que se encuentra contaminado con el
trematodo. Una vez en el intestino humano el parasito, produce sntomas leves como
fiebre y al cabo de 3 meses de migracin llega a los conductos biliares donde alcanza la
madurez y elimina huevos permanentemente. En la mayora de los casos la
enfermedad cursa asintomtica y ocasionalmente se puede complicar produciendo
obstruccin biliar, colecistitis aguda o crnica, ruptura heptica y cirrosis.
Ascariasis
Es una enfermedad causada por el nematodo Ascaris lumbricoides. Se transmite a
partir de la ingestin de huevos del nematodo que pueden permanecer en los alimentos
o en el agua, obviamente sin el debido manejo o tratamiento. En el tubo digestivo
superior los huevos liberan pequeas larvas en forma de gusanos que pasan a la
sangre y luego a pulmones. De all migran hacia la garganta donde son deglutidas y en
el intestino, nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos

Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus

Hepatitis A
El agente causal de esta enfermedad es el virus de la Hepatitis A (HAV), clasificado
como un picornavirus, que presenta una cadena simple de RNA y que carece de
cubierta. El virus puede sobrevivir varios das en las superficies donde se preparan los
alimentos, como las tablas de picar y es resistente al cloro en las concentraciones que
se utilizan para potabilizar el agua, lo que facilita la contaminacin de los alimentos o las
bebidas. Los moluscos y las ostras que se cosechan de aguas contaminadas, son otra
fuente de infeccin.
Una vez ingresa el virus al organismo por va oral se multiplica en las clulas
intestinales y se disemina, va hematgena, hasta el hgado, los riones y el bazo. Su
sintomatologa comienza con anorexia, malestar general, nauseas, diarrea, molestias
abdominales, fiebre y escalofros. Por lo menos el 50% de las infecciones por HAV son
subclnicas. La cantidad de virus excretado en heces es alto, antes de aparecer los
sntomas, por lo que un manipulador de alimentos puede transmitir el virus sin saberlo.
Un solo manipulador puede contaminar simultneamente a docenas o cientos de
personas, causando un fuerte impacto en la salud pblica. La contaminacin de un
alimento con HAV puede ocurrir en cualquier punto durante el cultivo, cosecha,
procesamiento, distribucin o preparacin del mismo. La principal fuente de
diseminacin del virus son los manipuladores de alimentos de puntos de venta (por
ejemplo restaurantes) o quienes preparan alimentos para eventos sociales (por ejemplo
bodas, aniversarios, etc).
Gastroenteritis viral
La causa ms frecuente de esta enfermedad es el rotavirus, aunque tambin se
encuentran los virus tipo Norwalk. Su forma de transmisin es por va fecal-oral a travs
de los alimentos y del agua. Luego de un perodo de incubacin de 18 a 48 horas se
presentan vmitos y diarrea durante dos o tres das. La gravedad de los sntomas
depende de la magnitud de la dosis infectante. El nico tratamiento es la rehidratacin
oral. En nuestro pas, las principales enfermedades transmitidas por alimentos son: