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MATERIA:
MICROBIOLOGIA
SEMESTRE: 7
Tuxtla Gutirrez.
RESUMEN
El pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de las personas
alrededor del mundo sin importar su condicin social; ya que en su forma ms
bsica se elabora con harina, agua, sal, azcar y levadura. Desde el punto de
vista tecnolgico, es un alimento muy complejo, ya que la velocidad con la que se
presentan cambios fsico-qumicos en su estructura es muy rpida.
El principal problema del pan es la prdida de humedad de la miga
(endurecimiento), ablandamiento de la corteza y cambio en su sabor, dichos
fenmenos son conocidos como envejecimiento, causado fundamentalmente por
la retrogradacin del almidn. Adems, debido a sus caractersticas fsicoqumicas el pan es susceptible de ser deteriorado por hongos y bacterias. Si bien,
el horneado es una etapa en donde se eliminan tanto mohos como levaduras, una
vez que el producto ha salido del horno, su manipulacin debe de ser bajo
condiciones estriles, ya que la contaminacin por mohos se produce a travs del
aire. Se ha observado que los microorganismos que comnmente causan
deterioro en el pan son los gneros: Penicillum spp.y Aspergillus spp. Por otro
lado, las bacterias tienen la capacidad de sobrevivir al horneado incrementando el
riesgo de causar daos en la salud del consumidor. En general, el pan es un
producto que se deteriora rpidamente ya que presenta cambios en el sabor,
prdida de humedad de la miga y endurecimiento. Adicionalmente, los
microorganismos pueden crecer en el pan, representando otro factor de deterioro
decisivo en la vida til de este alimento. Las principales alteraciones
microbiolgicas son causadas por mohos y bacterias, teniendo una menor
persistencia las provocadas por levaduras. A continuacin se describen las
particularidades de las alteraciones provocadas por microorganismos. Debido a
sus caractersticas, el pan es susceptible a la germinacin de mohos. Una vez que
el pan ha salido del horno, el riesgo se incrementa si no es manipulado bajo
condiciones estrictamente aspticas, ya que el aire es el medio por el cual las
esporas de mohos llegan a l. Su crecimiento depende de la temperatura, la
concentracin de oxgeno (son aerobios estrictos) en el empaque y la
contaminacin del pan previa al empacado. Es por ello que se debe de poner
especial atencin mientras es enfriado, rebanado, envasado y almacenado. El
proceso de deterioro se acelera si el pan es guardado dentro de un recipiente
cerrado y todava no est completamente fro (despus de salir del horno), debido
al vapor que se genera aumentando la humedad del ambiente en el que se
encuentra.