1. INTRODUCCION...........................................................................................

1
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS........................................................................1
3. DESCRIPCION DEL PROCESO......................................................................4
3.1 DIAGRAMA DE PROCESO...........................................................................7
4. MAQUINARIA Y EQUIPO............................................................................... 8
5. BUENA PRACTICA DE MANUFACTURA.........................................................9

1. INTRODUCCION
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas;
siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el

almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de
harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se
somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.1 TRIGO
El trigo es el cereal ms utilizado para elaborar pan debido a la cantidad
de gluten que contiene. El gluten aumenta la capacidad para contener gases y
mejora la mezcla de la harina de trigo con la levadura, esto mejora
considerablemente la textura y hace que el pan sea ms esponjoso.

Siempre es mejor comprar el pan integral o utilizar harina integral de

trigo, ya que en el proceso de refinamiento del trigo para elaborar la harina se
pierden muchas vitaminas y minerales. En el trigo integral esta includo el
salvado de trigo y el germen de trigo, que nos aportara en nuestra alimentacin
una considerable cantidad de fibra, vitaminas y minerales.
El consumo de productos que han sido elaborados con harina de trigo integral
favorece la prevencin de ciertas enfermedades y fortalece el sistema nervioso
central. Por su alto contenido en lignanos se reduce el riesgo de padecer
algunos tipos de cncer, como el de prstata, de tero, entre otros.
Propiedades del trigo
1. El trigo contiene lignanos, una clase de fitoestrgenos que ayudan a
regular el flujo hormonal. Los lignanos ayudan a reducir el riesgo de
ciertos tipos de cncer y mejora los sntomas de la menopausia
2. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados
del trigo, por su contenido de gluten.
3. El trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para
eliminar los radicales libres del organismo.
4. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del
grupo B, como la B3, B5, B6 y B9, lo que favorece a la salud de nuestra
piel, de nuestros tejidos musculares y nerviosos.
5. El trigo tambin puede aportarnos una buena cantidad de minerales
como el hierro, el fsforo y el potasio. Con el hierro favorecemos nuestro
sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que con el fsforo y el
potasio nos beneficia en el mantenimiento de nuestros fludos internos y
en el buen funcionamiento cerebral.
Valor nutricional del trigo
Hidratos de carbono. 71,1g
Fibra. Protenas. 13,7g
Azcares. cidos grasos totales. 2,5g
cidos grasos saturados (AGS). 0,5g
cidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,3g
cidos grasos poliinsaturados (AGP). 1g
Omega-3. 48mg
Omega-6. 930mg

2.2 CIDO FLICO O VITAMINA B9

El cido flico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del
hgado, como as tambin de verduras verdes oscuras (espinacas, esparragos,
radiccio, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maiz, etc.) y tambin de papas.
Su

carencia

provoca

anemias,

trastornos

digestivos

intestinales,

enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a lastimaduras.

Este cido es administrado a pacientes afectados de anemia macroctica,
leucemia, estomatitis y cancer.
Funciones del cido flico (vitamina B9)

Acta como coenzima en el proceso de transferencia de grupos

monocarbonados,
Interviene en la sntesis de purinas y pirimidinas, por ello participa en
el metabolismo del ADN, ARN y protenas,
Es necesario para la formacin de las clulas sanguneas, ms
concretamente de glbulos rojos,
Reduce el riesgo de aparicin de defectos del tubo neural del feto
como lo son la espina bfida y la anencefalia,
Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares,
Previene algunos tipos de cncer,
Ayuda a aumentar el apetito,
Estimula la formacin de cidos digestivos.

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin de materia prima
El proceso para la molienda de trigo inicia desde la seleccin del grano,
dependiendo del destino que se vaya a dar a las srnolas, es decir depender
de la variedad. En lo general la seleccin se hace respecto de dos tipos de
trigos, aunque hay una enorme clasificacin y especificacin de cada una de
ellas
Otros criterios para la seleccin del trigo que consume la industria molinera,
son la calidad y contenido de protenas, la humedad, el peso especfico, el
tamao del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del
grano,

baja

produccin

de

ceniza,

adems

de

cumplir

con

ciertas

especificaciones.
Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su
posterior molienda. Su funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos
extraos y la humectacin del grano. Queremos destacar que al disear cada
una de las mquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cul es
su costo y consumo de energa en relacin a la eficiencia de su trabajo. De
esta forma las limpiezas nunca tendrn mquinas innecesarias. Teniendo en
cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga
todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesin de intentos diferentes de
lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificacin
en:

Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo

que se hace previo al despacho del trigo al molino.
Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al
mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la
humectacin

que

consta

generalmente

de

una

despuntadora

descascarilladora RHS que desprende pequeas cascarillas aflojadas en los

silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de
contaminacin.
Acondicionamiento de Trigo
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo
del trigo.
Molienda
Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.
Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a
nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.
Tamizado:
El proceso de tamizado consiste en la separacin de partculas, basado
explosivamente en el tamao de las mismas en el tamizado industrial los
slidos se sitan sobre la superficie del tamiz los de menor tamao a finos
pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamao no pasan.
En esta etapa se separan los tipos de harina.
Dosificacin de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o
vitaminas para enriquecer el producto.
Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecern a
espera de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.
Envasado

Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su

contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio.
Controles de Calidad
Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos
preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las
siguientes etapas:

Recepcin de Trigos. Se inspecciona la humedad, protenas, gluten

index, contaminantes y granos defectuosos, entre otros.

Dosificacin de Aditivos: En esta etapa se controla la especificacin y

mezcla de materias primas, adems de la dosificacin.

Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspeccin
al color, humedad, cenizas, acidez, protenas, farinograma, usos

prcticos en laboratorio, etc.

Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulacin, pesaje,
despachos, etc.

3.1 DIAGRAMA DE PROCESO

4. MAQUINARIA Y EQUIPO
MOLIENDA DE HARINA

Fuente: Pagina Web

SILOS

Fuente: Pagina Web

TAMIZADORA

Fuente: Pagina Web

ENVASADORA

Fuente: Pagina Web

5. BUENA PRACTICA DE MANUFACTURA
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la leche, descremado, pasteurizacin, amasado y, moldeado; sala
empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor.
El diseo y la construccin deben proteger los ambientes aislndolos del
exterior por medio de mallas; el rea de proceso debe estar separadas
correctamente, de tal manera que su distribucin permita las operaciones de
forma continua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso. La iluminacin
natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre
todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas con
mamparas o cubiertas de plstico para que, en caso de rotura, protejan al
alimento. Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes,
no porosos y de fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes, techos, ventanas,
puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las
ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas. Las uniones
entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar
acumulacin de grasa y cualquier otra suciedad. Se debe disponer de
instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin y dotadas de
elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel
higinico, toallas desechables o secador de manos). Contar con lavamanos en
el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con

vestidores para guardar la ropa y las botas. Recuerde que debe contar con un
pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al
rea de procesamiento. La planta debe contar con agua potable con suficiente
presin y con tanque de almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes
de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; estas se
almacenarn separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final.
Equipos y utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en
acero inoxidable, fciles de armar y desarmar. Para desinfectar bien los
utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar
muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Despus del lavado se
enjuaga con agua clorada y por ltimo un enjuague con agua potable, as podr
obtener un equipo bien higinico evitando una posible contaminacin de la
leche.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubicantes y
combustibles. La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de
quipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. Debe existir un
rea de lavado independientemente del rea de proceso para efectuar el
lavado y desinfeccin de los utensilios. Todo material de limpieza (escobas de
cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deber guardarse limpio y en un
rea seca y limpia asignada para tal fin.
Personal
Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento
debern seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida
que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminacin. Es de
fundamental importancia en la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura que toda persona que entre en contacto con materias primas,
material de empaque, ingredientes productos en proceso y terminados, equipos
y utensilios necesitan cumplir con las normas de higiene personal que se
mencionan a continuacin. Estado de salud: el personal manipulador de
alimentos debe someterse a un chequeo mdico cada 6 meses.
Uso de ropa para trabajo
Los trabajadores debern usar uniforme adecuado para las funciones que
desempea (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en ptimo
estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fcil
limpieza.
Aseo personal
los trabajadores debern tener una esmerada limpieza personal mientras estn
de servicio, y en todo momento durante el trabajo debern llevar ropa
protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros

objetos capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas

de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena
presentacin. As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las
manos sin heridas ni escoriaciones (raspones).
Capacitacin
Las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de lcteos, al
menos dos veces al ao sobre adecuada manipulacin de alimentos.
Control de proceso y en la produccin
Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte,
preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de leche se deben
realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados. El saneamiento
general de la planta debe estar bajo la supervisin de una o ms personas
responsables. Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que
los procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier
fuente. Se debe contemplar la utilizacin de procedimientos para examinar
productos qumicos, aspectos microbiolgicos y materiales extraos cuando
sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin
del producto. Cuando por algn motivo se detecten plagas a lo interno de la
planta el programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para
ello deben utilizarse productos qumicos, fsicos o biolgicos los que se tienen
que manejar adecuadamente por personal idneo.
Almacenamiento
Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto
terminado de alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada. Los
productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones
tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microrganismos. El
almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal y que se evite la
absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una
inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan
alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del
producto terminado.
Control sanitario
La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria
actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones
de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias
del Ministerio de Salud de su localidad. Adems, deben tener Registro Sanitario
de todos los productos que elaboran y reflejar el nmero de este en las
etiquetas de dichos productos.
Control de plagas
Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta debern colocarse mallas
milimtricas o de plstico en puertas y ventanas, as como en cualquier otro

ambiente que se estime necesario. No debe permitirse la presencia de

animales en la planta procesadora y su entorno, para evitar la contaminacin
de los productos. Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los
alrededores. Todo producto qumico que se utilice en el control de plagas debe
haber sido aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y
debidamente informado a la Inspeccin Sanitaria del establecimiento. Cuando
se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser
usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.