UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

CAMBIOS POST MORTEM EN EL MUSCULO

Y SU TRANSFORMACION EN CARNES
ALUMNOS

FLORES GRANDEZ KAROL ROSALYN

FLORES TECO JOAO MARCOS
MAGUIA MARTINES CAMERY YERSINIA
GOMEZ MEZA, ERICK OSWALDO
LOARDO RUIZ JOSEPH DYLAN

DOCENTE

ING. CRISTINA ELENA QUIONES RUIZ

CURSO

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

CICLO

VIII

UCAYALI PERU
2016

INTRODUCCION
La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales
que son adecuados como alimento, Para comprender los cambios post
mortem asociados a la conversin del msculo en carne, as como sus
propiedades y utilidad, se debe estudiar la estructura, composicin y
funciones de la musculatura en el animal vivo.
El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus
funciones. Esta conversin implica una serie de cambios continuos en el
metabolismo de las clulas musculares as como en la estructura de sus
protenas que se producen en un periodo de varias horas o aun de das y
se caracterizan por una disminucin del pH, el agotamiento del ATP, el
decrecimiento de la temperatura del msculo, el establecimiento de la
rigidez cadavrica o rigor mortis.

Posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolucin del rigor
llamada maduracin. Los efectos combinados de estos fenmenos
producen unas nuevas condiciones intracelulares que son diferentes de
aquellas encontradas en la fibra muscular viva y determinan en gran
medida las principales caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la
carne.
OBJETIVO GENERAL

I.

Investigar sobre los cambios que se dan en la carne luego del

sacrificio (cambios post mortem).

Obtener conocimientos sobre como el musculo se trasforma en carne

REVISION DE LITERATURA

Los cambios post mortem

La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales
que son adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1985),
aunque su indiscutido componente principal es el tejido muscular, cuyas
complejas propiedades y comportamiento son determinados por su
funcin contrctil, y al cual estn asociados cantidades ms o menos
considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos tienen una
influencia fundamental en las caractersticas de la carne, pero stas son
sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones qumicas,
bioqumicas y fsicas de los msculos que se originan con la muerte del
animal.
El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus
funciones. Esta conversin implica una serie de cambios continuos en el
metabolismo de las clulas musculares as como en la estructura de sus
protenas, que se producen en un periodo de varias horas o aun de das y
se caracterizan por una disminucin del pH, el agotamiento del ATP, el
decrecimiento de la temperatura del msculo, el establecimiento de la
rigidez cadavrica o rigor mortis (Monin, 1988). Tambin, posteriormente,
tiene lugar una fase muy variable de resolucin del rigor llamada
maduracin. Los efectos combinados de estos fenmenos producen unas
nuevas condiciones intracelulares que son diferentes de aquellas
encontradas en la fibra muscular viva y determinan en gran medida las
principales caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la carne.
Despus de la muerte cesa la circulacin sangunea lo que provoca
cambios importantes del tejido muscular. Los cambios principales son
atribuibles a la falta de oxgeno (condiciones anaerbicas) y a la
acumulacin de ciertos productos de desecho, especialmente lactato y
H+. La clula post-mortem trata de mantener un alto nivel energtico, pero
al fallar el sistema circulatorio, el metabolismo oxidativo de los lpidos
cesa y el ATP se agota gradualmente por la accin de las ATP-asas. Se

genera temporalmente algo de ATP por conversin de creatn-fosfato en

creatina y transferencia de su fosfato al ADP.
La gliclisis anaerobia contina generando algo de ATP y dando como
producto final el lactato, que se acumula, hasta que la actividad glicoltica
finaliza por descenso del pH (a valores de 5-5.5), debido a la hidrlisis de
ATP; aunque este descenso tambin est correlacionado con la
cantidad de lactato (Lawrie, 1997, Fennema et al., 1992; Belitz et al.,
1997).
El descenso de pH es el factor que limita la gliclisis post-mortem que
influye sobre la calidad de la carne. As, cuando el pH es suficientemente
bajo,

alrededor

de

5.1-5.5,

ciertas

enzimas

crticas,

como

la

fosfofructoquinasa, se inhiben y la gliclisis cesa. El pH finalmente

alcanzado se denomina pH final, valor que tiene una gran influencia en
la calidad textural de la carne, la capacidad de retencin de agua, la
resistencia al desarrollo microbiano y el color. Si antes del sacrificio el
animal se ve sometido a estrs o a un ejercicio intenso, el contenido en
glucgeno desciende y como consecuencia el pH final es elevado ya que
no existe sustrato suficiente para que la gliclisis se prolongue.
Cuando el ATP se agota, se paralizan todas las reacciones biosintticas y
la clula

pierde

su

integridad.

Las

molculas

de ATP

y ADP

actan como plastificantes de la actina y miosina evitando la interaccin

de ambas, por lo que al agotarse durante el post-mortem, se unen
formando el complejo actina-miosina y el msculo pasa a una situacin
conocida como rigor mortis.
La rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la
unin actina-miosina en forma irreversible. La tendencia del msculo a
contraerse post-mortem es debido a la prdida de la capacidad para
secuestrar calcio del retculo sarcoplsmico y las mitocondrias; estos
orgnulos liberan Ca+2

debido al deterioro y al aumento de la

permeabilidad de la membrana, y el aumento de su concentracin

en el sarcoplasma activa a las ATP-asas, aumenta la actividad de los
sistemas glicolticos y provoca un rpido descenso del pH.

La maduracin de la carne o resolucin del rigor mortis comprende los

cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavrica que determinan
un relajamiento lento del msculo dando lugar a un ablandamiento de la
carne despus de 3-4 das de almacenamiento en refrigeracin. Es un
proceso muy complejo, segn Ashie & Simpson (1997) los cambios
degradativos postmortem que ocurren en el sarcoplasma,
miofibrillas

el

tejido

conjuntivo,

se

pueden

las
atribuir

principalmente a la actividad de proteasas endgenas, y la proteolisis de

algunas protenas miofibrilares constituye uno de los procesos ms
importantes en el proceso de tenderizacin de la carne. Ello se debe
en parte a proteasas especficas de la carne, que se activan con el
calcio (calpanas sarcoplsmicas) y, a pH 5, actan sobre los discos Z que
mantienen unidas las molculas de actina- miosina.
Adems, parece haber una disociacin parcial del complejo actinamiosina y una accin simultnea de las catepsinas (lisosomales),
proteasas celulares que actan sobre protenas solubles e insolubles.
(Fennema et al., 1992; Belitz et al., 1997).

Acortamiento
Como hemos visto, el desarrollo del rigor no slo implica la prdida de la
capacidad de estiramiento de los msculos, sino tambin un acortamiento
mucho ms limitado si estn sujetos a los huesos en la canal que se
origina a escala de los sarcmeros y cuya magnitud es de gran
importancia por su influencia en la dureza de la carne. Este acortamiento
llamado acortamiento por rigor (rigor shortening, en ingls) ocurre
aproximadamente dentro del intervalo de pH en que se inicia y desarrolla
el rigor (fase rpida), o sea, comienza slo cuando se inicia la agudizacin
de la cada del ATP y es seguido de inmediato por el rigor como tal, ya los
sarcmeros

post

mortem

se

contraen,

acortndose,

cuando

la

concentracin de ATP en ellos es de aproximadamente 0,1 Molg-1

(Bendall, 1973a). Este acortamiento es irreversible y su magnitud
depende de la temperatura a la cual se establezca. A cualquier
temperatura post mortem entre la temperatura corporal del animal (38 C)
y la de congelacin de la carne (1 C) se producen acortamientos, pero
en diferente medida. El tiempo post mortem, el pH y la concentracin de
ATP al comienzo de cada acortamiento sern diferentes.
Es de sealar que, independientemente de la causa del acortamiento, los
msculos que se acortan sern ms duros despus de cocinados que
aquellos que no han sufrido acortamiento y que el grado de dureza es
probablemente el factor ms importante en la valoracin de la calidad de
la carne por el consumidor.

Acidificacin post mortem

Uno de los cambios ms importantes que ocurre en la bioqumica celular
es la gradual acumulacin de cido lctico, la cual origina una progresiva
acidificacin del msculo que se refleja en la disminucin del pH. La
evolucin post mortem del pH est caracterizada por la rapidez y la
cuanta de su disminucin (Monin, 1988; Bendall, 1973b). La velocidad de
disminucin es directamente proporcional a la actividad de hidrlisis del
ATP. Todo factor que modifique la actividad ATP-sica conlleva un cambio
similar de la velocidad de cada del pH. La cuanta o extensin de la
disminucin se determina por el pH ltimo, que generalmente se mide a
las 24 horas despus del sacrificio. Para un msculo dado es proporcional
a la cantidad total de lactato producido o de glucgeno degradado.
La velocidad y extensin del descenso normal del pH son variables, pues
estn influenciadas por factores intrnsecos tales como la especie animal,
el tipo de msculo y la variabilidad entre animales y por factores
extrnsecos como la temperatura ambiente y la administracin de drogas
antes del sacrificio (Lawrie, 1985). La amplitud del descenso del pH se
aprecia por el valor del llamado pH final (pHf) generalmente medido a las
24 horas post mortem, cuando se ha detenido la gluclisis por la

inactivacin de los enzimas glucolticos. Otros valores importantes del pH

en relacin con variaciones de la rapidez del metabolismo post mortem
son aquellos medidos a los 45 minutos (pH4.5) y a los 15-20 minutos
despus del sacrificio en el cerdo y en las aves de corral,
respectivamente. El pH muscular en animales bien nutridos y en reposo
antes del sacrificio es aproximadamente constante alrededor de la
neutralidad (6.8 7.2), normalmente disminuye a 5,6 - 5,7 en 6 - 8 horas
post mortem, y en 24 horas hasta un valor final situado en un intervalo
entre 5,3 y 5,7 en dependencia del msculo y la especie animal (Forrest,
1975).

En

los

msculos

tpicos

de

mamferos

este

pH

es

aproximadamente 5, 4.5 ,5 (Lawrie, 1985). En las aves de corral el pHf

generalmente est entre 5,7 y 5.9 (Sant et al., 2000). La medicin del pH
en la carne se usa como un indicador para evaluar la durabilidad y la
calidad de la misma y su idoneidad para varios tipos de procesamiento.
(DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA, 2001)

Anomalas en la conversin del msculo en carne.

La velocidad del metabolismo post mortem del msculo es de una cuanta
variable que puede ser afectada por varios factores, que originarn
consecuencias irregulares en su curso con importantes implicaciones para
la calidad y la utilizacin de la carne.

Anomalas causadas por la temperatura post mortem

Acortamiento por fro

El efecto principal de la temperatura sobre las reacciones bioqumicas del
msculo debe ser aquel esperado para cualquier reaccin qumica, es
decir, que la rapidez de las reacciones disminuya cuando la temperatura
desciende desde 38 a 5 C. Sin embargo, el proceso del rigor tiene un
comportamiento bastante anmalo: la velocidad de recambio del ATP (Va)
no decrece continuamente al disminuir la temperatura del msculo. Esta
velocidad (que determina la rapidez de las transformaciones bioqumicas

y fsicas del rigor, como ya se explic) presenta un decrecimiento continuo

desde 37 C hasta alrededor de 6-8 C, pero desde aqu y hasta el punto
de congelacin de la carne (aproximadamente 1 C) lo que ocurre es un
aumento en el msculo pre-rigor.
La causa est en el fenmeno del acortamiento por fro (cold
shortening), que se presenta en la mayora de los msculos del tipo rojo
(ms intensamente que en los blancos) en estado pre-rigor (pH = 6,0-6,4)
cuando la temperatura se reduce por debajo de 11 C y alcanza su
mxima intensidad alrededor de 2,5 C quizs ms abajo.Una
disminucin de la temperatura por debajo de 10 C hasta 0 C causa un
creciente acortamiento de los msculos de bovinos y ovinos. Los
msculos separados de la canal pueden sufrir una contraccin tal que
alcanzan acortamientos de hasta un 40 % de su longitud inicial. Este
fenmeno no produce alteraciones en el aspecto normal de la carne cruda
ni en su dureza, pero s aumenta la dureza de la carne despus de
cocinada y en dependencia del grado de acortamiento sta puede llegar a
ser extremadamente dura. Fue encontrado primero en Nueva Zelandia
cuando se aplicaron procedimientos rpidos de enfriamiento para la
congelacin de canales de corderos y tambin se presenta en una
extensin

considerable

en

las

canales

de

bovino

refrigeradas

rpidamente, debido a que generalmente se exige (CEE) alcanzar una

temperatura de 7 C o menos en la musculatura profunda dentro de las 24
horas siguientes al sacrificio por razones higinicas.
El acortamiento por fro puede ocurrir en el cerdo, aunque no es un
problema en las canales porcinas debido a su muy rpida gluclisis post
mortem (caracterstica de los msculos blancos) y a la proteccin que le
da a los msculos el efecto aislante de la capa de grasa subcutnea, que
hace ms lenta la eliminacin del calor durante el enfriamiento y se
demora lo suficiente la disminucin de la temperatura por debajo de un
valor crtico para que se produzca el acortamiento.

El tiempo a que se establezca el rigor (agotamiento del ATP) en relacin

con la temperatura tiene una gran importancia prctica, particularmente
en los bovinos y ovinos. El rigor no se establece a una temperatura
constante sino al mismo tiempo que desciende la temperatura muscular al
enfriar las canales. La velocidad de enfriamiento de cada msculo o parte
de la canal depender entre otros factores de:
- Situacin del msculo en la canal
- Especie animal o peso de la canal
- Sistema de refrigeracin utilizado
Durante

la

refrigeracin

rpida

de

las

canales

bovinas

vara

considerablemente el metabolismo post mortem entre y dentro de los

msculos, segn sea la situacin del msculo en la canal. En las partes
superficiales de la canal, donde el enfriamiento es ms rpido, las
velocidades metablicas son ms lentas que en la musculatura profunda,
donde el enfriamiento es ms demorado y las reacciones ocurren ms
rpidamente. Esto significa que en la musculatura superficial es mayor la
probabilidad de acortamiento por fro (aproximadamente de 5 a 7 cm de
profundidad) en un porcentaje importante, y particularmente, pues la
temperatura puede alcanzar el punto crtico habiendo an suficiente ATP
para que ocurra. En las canales de ovinos y de terneros es mucho mayor
la ocurrencia del acortamiento por fro, pues son ms pequeas y mucho
menos gruesas y la temperatura baja mucho ms rpidamente en toda la
canal que en el caso de los bovinos bajo las mismas condiciones de
enfriamiento. (Gustavo Andjar, Qumica y bioqumica de la carne y los
productos carnicos , 2003)

Rigor de descongelacin
Otro fenmeno originado por las mismas causas y con caractersticas
parecidas a las del acortamiento por fro es el llamado rigor de
descongelacin (thaw rigor). Este consiste en una rpida y enrgica
contraccin de los msculos que ocurre cuando se descongelan canales o
piezas de carne que han sido congeladas teniendo an suficiente ATP
para la contraccin, bien sean msculos rojos o blancos. Cuando los
msculos que han sido previamente congelados en estado pre-rigor son
descongelados ms o menos rpidamente, la temperatura se eleva
pasando a travs del intervalo crtico entre -1 y 10 C en sentido
opuesto al del acortamiento por fro y se contraen vigorosamente. Esta
contraccin es masiva y ms severa que la del acortamiento por fro (el
msculo puede contraerse hasta un 50 % de su longitud inicial) y va
acompaada por la liberacin de gran cantidad de jugos de la carne y de
un gran aumento de su dureza. Se ha informado que adems del gran
acortamiento las prdidas de lquidos pueden llegar a ser hasta de 30 a
40 % del peso del msculo. Generalmente se presenta en pequeas
piezas de carne congeladas rpidamente. (AGRIMUNDO, 2015)
El rigor de descongelacin se caracteriza por unos cambios bioqumicos
muy rpidos y va acompaado de una muy acelerada degradacin del
ATP. Encontr, experimentando con tiras finas de msculo en las que el
tiempo de transmisin de calor fue despreciable, que la velocidad de tal
degradacin fue diez veces mayor que en el rigor mortis normal a 37 C y
esto slo poda ser explicado presumiendo que la ATP-asa contrctil
haba sido estimulada por la congelacin pre rigor y la descongelacin, ya
que normalmente la ATP-asa no contrctil de la miosina es responsable
de la degradacin del ATP durante el establecimiento del rigor mortis y
concluy que la descongelacin causa un cuantioso flujo de sales donde
son liberados los Ca2+ del RS, que estimulan la degradacin de la
considerable cantidad de ATP an presente en el msculo congelado prerigor. (UNAD, 2015)

Anomalas de la acidificacin post mortem.

Cuando nosotros compramos o manipulamos carne, tanto de vacuno,

cordero o cerdo siempre nos ha llamado la atencin los jugos que
desprende en su manipulacin, como a la hora de cocinarlas. El exceso
de jugos nos puede dar a entender que el producto ha sido congelado
anteriormente o que es un preparado crnico, sin estar etiquetado como
tal. Tambin nos podemos encontrar carnes excesivamente secas, que
provoca una apariencia plida y muy oscura .Este tipo de carnes siempre
nos ha provocado pensar que provienen de animales mal alimentados o
enfermos. (Chavarrias, 2016)

Ms adelante veremos las causas ms comunes que explicaran este tipo

de anomalas en la carne, y que titularemos Procesos post mortem
anmalos.

Procesos post mortem anmalos:

Carne tipo PSE ( pale, soft, exudative):
Se da sobre todo en ganado porcino.
Es consecuencia de cruces genticos para conseguir que los animales
engorden ms rpido comiendo menos, se producen cerdos susceptibles
al estrs. Al estresarse, el pH baja muy rpido, el rigor mortis se produce
muy

rpido.

La

canal

todava

est

caliente

se

produce

desnaturalizacin que da como resultado carne muy blanda (como

chicle), ms plida y muy exudativa (libera agua).
Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin
de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del
pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la
capacidad de retencin de agua, el color, etc. La capacidad de retencin
de agua (CRA) disminuye con el pH, tambin parece ser que se producen
importantes cambios en las membranas celulares de los msculos de las
carnes PSE. A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo
pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se
produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una
disminucin de la temperatura de ms de 34 C en los primeros 90
minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms
rpido se enfre la canal ,menor sern las prdidas por goteo, no obstante
las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de
PSE sea diferente. (CORONA, 2013)
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificacin. El color est determinado por tres factores:
cantidad de pigmento, forma qumica del pigmento y estructura del
msculo (influenciada por el pH).

Carne DFD (dark, firm, dry):

Se da en el ganado vacuno.
Es consecuencia del estado fsico del animal. Se da en animales
enfermos y mal alimentados. Las reservas de glucgeno bajan mucho, el
glucgeno se acaba antes de que el pH llegue a 55, el escaso descenso
del pH produce una carne oscura, dura y seca (sin jugo). La carne DFD se
caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas portmortem, los msculos
con poca reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de
cido

lctico

producida

es

baja.

Los

msculos

rojos

estn

abundantemente basculados y predominantemente aerobios, son ms

propensos a ser DFD. Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que
hayan agotado su energa de reserva en los msculos, ello se debe a los
mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben
evitarse condiciones ambientales extremas.

La maduracin o acondicionamiento
La elaboracin primaria de la carne inclua tradicionalmente una fase de
reposo de las canales a temperatura ambiente (llamada en Cuba oreo),
y cuya aplicacin se justificaba a menudo como necesaria para eliminar
en esas condiciones el calor animal (Lawrie, 1985), incluso cuando las
canales podan (y deban, tanto por razones econmicas como higinicas)
pasar inmediatamente a cmaras de refrigeracin. Tal procedimiento
parece haberse adoptado ms bien para aprovechar cambios favorables
que se producen en el msculo post mortem, y que son ms rpidos
cuando la temperatura de ste se mantiene alta (Bendall, 1971). Ya desde
antes de alcanzarse el pH final, estos cambios son observables: se
aprecia que poco a poco se recupera la extensibilidad de los

Msculos y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino. Por

otra parte, el pH rebasa el valor mnimo alcanzado y comienza a
aumentar, con lo cual la capacidad de retencin de agua de la carne
aumenta

tambin.

Este

proceso,

denominado

maduracin

acondicionamiento, va acompaado de una abundante produccin de

sustancias spidas. El ATP originalmente presente en el msculo al
momento de la muerte, y todo el formado post mortem por la va
glicoltica, ya se ha degradado para entonces a cido inosnico, una de
cuyas propiedades es la de actuar como enaltecedor o potenciador de
sabor, en forma muy similar al glutamato. Durante la maduracin las ms
importantes propiedades organolpticas de la carne: la blandura y el
sabor, mejoran sustancialmente.
El impacto ms notable de la maduracin sobre la calidad de la carne es
precisamente el notable ablandamiento que experimenta sta, lo cual se
conoce desde hace muchsimo tiempo (Bouley, 1874). Tambin se trata,
por razones econmicas obvias, de uno de los fenmenos ms
minuciosamente estudiados en la ciencia de la carne desde que esta
disciplina adquiri perfiles reconocibles, alrededor de los aos 50. Es
interesante, por tanto, que no haya habido en este campo avances
fundamentales, con aplicacin tecnolgica directa, desde la reintroduccin
del electro estimulacin por investigadores neozelandeses durante la
primera mitad de la dcada del 70. El grueso de la abundante
investigacin reciente se centra en la dilucidacin de los mecanismos
enzimticos involucrados en la maduracin, en la bsqueda, tanto de
condiciones de proceso ms cercanas al ptimo, como de nuevas
alternativas de tratamiento.

El proceso de la maduracin
Se considera en general que el ablandamiento de la carne sometida a
maduracin llega a ser pleno despus de un perodo a temperatura de
refrigeracin entre dos (Lawrie, 1985) y tres semanas (Etherington, 1987).
El proceso no se desarrolla linealmente en el tiempo. Penny (1980) ha

precisado que despus de 10 das de almacenamiento a 1 C, la carne

alcanza un 80 % de la reduccin potencial de su dureza y, a temperaturas
algo ms altas, Taylor et al. (1995) hallaron que puede lograrse entre 65 y
80 % del ablandamiento final durante los primeros 3 a 4 das. En efecto,
es sabido que la velocidad de ablandamiento, y en general de
maduracin, aumenta, como la de todos los procesos post mortem, con la
temperatura (Bendall, 1973). Tambin se hace ms rpido el proceso
cuando el desarrollo del rigor se acelera. Esta es la causa del rpido
ablandamiento que se observa en la carne de pollo, la que ha sido
sometida a electro estimulacin y la de alto pH final (Dransfield, 1994). Se
conoce que este ablandamiento se debe, no a la disociacin de la
actomiosina y la resolucin de la inextensibilidad muscular por esta va
(Marsh, 1954), sino a una disrupcin predominantemente proteoltica de la
estructura muscular, sin que ocurra afectacin masiva ni de las protenas
miofibrilares ni de los elementos del tejido conectivo (Lawrie, 1985). Los
primeros indicios de alteraciones en la estructura miofibrilar durante la
maduracin

provinieron

de

la

observacin

microscpica

de

los

homogenatos de msculo madurado, que presentaban trozos de fibras

ms cortos (esto es, con menor nmero de sarcmeros) que los
preparados a partir de msculo sin madurar. Los discos Z del msculo
madurado se aprecian muy plidos al microscopio ptico, y en una serie
de cortes de msculo durante la maduracin pueden observarse los
cambios deteriorativos de las fibras en esas zonas.

II.

CONCLUSIONES

Msculo en el animal vivo, Carne en el animal muerto Cuando el animal

est

vivo

tiene

la

capacidad

de

experimentar movimientos

de

contraccin y relajacin, al morir el animal entre a una relajacin

permanente y el msculo se convierte en carne.

La contraccin muscular se inicia a consecuencia de un estmulo que
llega a la superficie de la fibra muscular, se inicia en el cerebro y se

transmite a travs de los nervios. La relajacin se produce al cesar el

estmulo y el msculo queda en reposo.

El rigor mortis es el fenmeno qumico ms importante, es el estado de
endurecimiento de los msculos estriados, lisis y cardiacos, debido a la
acidificacin y deshidratacin post mortem. Este fenmeno se desarrolla
despus de un periodo Variable de flaccidez muscular de 3 horas

aproximadamente.
Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne
post-mortem sean las adecuadas, mantenindola refrigerada desde el
momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo tiempos de
maduracin correctos, ya que un perodo demasiado largo puede
arruinar el sabor y disminuir la vida til del producto

III.

BIBLIOGRAFA

AGRIMUNDO. (12 de Septiembre de 2015). Inteligencia Competitiva

para el sector Agroalimentario. Obtenido de http://www.agrimundo.cl/wpcontent/uploads/reporte_agrimundo_carnes_rojas.pdf

Chavarrias, M. (10 de marzo de 2016). CONSUMER. Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2016/03/10/223442.php

CORONA, S. F. (19 de Abril de 2013). CENTRO DE BACHILLERATO

TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS . Obtenido de
http://productoscarnicoscbtis10.blogspot.pe/

DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA, C. M. (2001). INDUSTRIA DE

CARNES . Medellin: UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.

Gustavo Andjar, D. P. (2003). Qumica y bioqumica de la carne y los

productos carnicos . INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA .

Gustavo Andjar, D. P. (Abril del 2013). QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA

CARNE Y LOS PRODUCCTOS CARNICOS . Bahama .

UNAD. (15 de Octubre de 2015). Universidad nacional abierta y

distancia
.
Obtenido
de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_7_cambio
s_bioqumicos_en_el_msculo_postmortem.html