Sunteți pe pagina 1din 49

TEM PROIECT:

Tehnologia de fabricaie a pinii mpletite

Cuprins
CUPRINS.........................................................................................................2
ARGUMENT.....................................................................................................3
CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII
MPLETITE......................................................................................................5
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

CARACTERISTICILE
CARACTERISTICILE
CARACTERISTICILE
CARACTERISTICILE

FINII DE GRU...........................................................................................5
AFNATORILOR............................................................................................8
SRII COMESTIBILE.....................................................................................10
APEI.....................................................................................................10

CAPITOLUL 2. OPERAII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII


MPLETITE....................................................................................................12
2.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE..............................................................................12
2.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE.................................................................................13
2.3. FRMNTAREA ALUATULUI...................................................................................................13
2.4. FERMENTAIA ALUATULUI....................................................................................................14
2.5. PRELUCRAREA ALUATULUI...................................................................................................15
2.6. DIVIZAREA ALUATULUI.......................................................................................................15
2.7. OPEREAIA DE PREMODELARE..............................................................................................15
2.8. PREDOSPIREA ALUATULUI....................................................................................................15
2.9. MODELAREA ALUATULUI.....................................................................................................16
2.10. DOSPIREA FINAL..........................................................................................................16
2.11. COACEREA ALUATULUI.....................................................................................................16
2.12. UMEZIREA (SPOIREA) ALUATULUI.........................................................................................17
2.13. DEPOZITAREA I PSTRAREA PINII.......................................................................................18
CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PINII MPLETITE...........19
3.1. DESCRIEREA CERNTORULUI................................................................................................19
3.2. DESCRIERA MALAXORULUI CU BRA RAMIFICAT............................................................................19
3.3. DESCRIERA CUPTORULUI TUNEL CU BAND................................................................................20
CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC- NECESAR DE MATERIALE.....................21
CAPITOLUL 5. CONTROLUL DE CALITATE AL PINII MPLETITE..........................22
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.

ANALIZA SENZORIAL A PINII..............................................................................................22


DETERMINAREA UMIDITII PINII...........................................................................................23
DETERMINAREA POROZITII PINII.........................................................................................23
DETERMINAREA ACIDITII PINII...........................................................................................24

CAPITOLUL 6. DEFECTELE PINII....................................................................26


6.1.DEFECTELE COJII..............................................................................................................26
6.2DEFECTELE MIEZULUI..........................................................................................................27
6.3 DEFECTELE DE FORM.......................................................................................................30
CAPITOLUL 7. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII................................31
CAPITOLUL 8. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...................................40
8.1. NORME IGIENICO-SANITARE....................................................................................40
8.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII...............................................................41
ANEXA 1.....................................................................................................................43
Schema tehnologic de fabricare a pinii..................................................................43
ANEXA 2.....................................................................................................................44
CERNTOR VIBRATOR................................................................................................44
ANEXA 3.....................................................................................................................45
MALAXOR CU BRA RAMIFICAT................................................................................45

ANEXA 4 ....................................................................................................................46
CUPTOR - TUNEL CU BAND......................................................................................46
ANEXA 5.....................................................................................................................47

ARGUMENT
Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului
obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz
diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute.
Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat
mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb,
franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii.
Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care
prefer orezul.
Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul
este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din
secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru.
Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire
cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan,
mac), folosite pentru decorare.
Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad,
miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i
fierbinte.
Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine
prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme
mai ndelungat de mucegai.
Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm).
Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate
componentele bobului de gru.

cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma
produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care
nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii.
Pinea

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand
consumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine,
minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n
echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti
reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin
antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid
(fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).
Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n
urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din
fin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine
(B i E), magneziu, fosfor i fibre.
Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe
zi. Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic
s consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine.
Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie,
care le poate fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce
60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 12 ani se ridic la 100 - 130 g.
i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au
monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale
i mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate
nainte de termen.
De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea
noastr i a celor dragi.

Capitolul 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA


FABRICAREA PINII MPLETITE

La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal,


urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice),
sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj.
Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor
asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i
arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se
desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la
consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

1.1. Caracteristicile finii de gru


Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a
multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice
difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai
ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de
lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii
economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare
cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal
pentru pine fina alb de tip 480.

Caracteristici senzoriale
Caracteristici
Culoare-aspect

Faina alb
alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre
5

Miros
Gust

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt


miros strin
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la
mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Coninutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului mm
Coninutul de cenu insolubil n acid
clorhidric 10% , % max
Coninutul de cenu raportat la substana
uscat , %
Coninutul de substane proteice raportat la
substana uscat, % min

Faina alb
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele,
vitaminele, enzimele, grsimile.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H iO. Ele au proprietatea de a
fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile
simple i celuloza.
Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului,
amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gru
conin 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului
proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 20 25 0 C
granulele de amidon se hidrateaz, iar la 60 0 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a
apei; la peste 60 0 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o
soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de
amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.
Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n
timpul coecerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare
cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului
produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care
servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului.
Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.
Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din
aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se
gsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o
mas elastic, numit gluten.
6

n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet


tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i
extensibilitate.
Clasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie de
cantitatea i calitatea glutenului
Sortul de fina,
cantitatea
i
calitatea glutenului
Fina alb :
cantitatea
de
gluten,%
calitatea
glutenului, mm

Categoria de calitate a finii


Foarte bun
Bun(medie)

Satisfctoare

peste 30

28-30

26-28

3-9 mm

10-12 mm

13-15 mm

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale


din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n
procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.
Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie
la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor, aluatul
se formeaz mai greu i are elasticitate redus.
Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n
procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici.
Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin
sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul
fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n
vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii.
Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct
glutenul este parial descompus.

nsuirile tehnologice ale finii


nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt
urmtoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal
- puterea finii
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n
contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii
factori :
- cantitatea i calitatea glutenului
- fineea finii, respectiv granulaia
- umiditatea finii
7

Calitatea finii albe se poate clasifica astfel :


- calitate foarte bun : peste 58% hidratare
- calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare
- calitate satisfctoare : sub 54% hidratare
Putera finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite
proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii.
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare
importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de
aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i
de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea
i calitatea glutenului.

Condiii de depozitare
Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat
(n vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de
depozitare :
- temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant
- o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12
La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele
distane
minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m,
dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.

1.2. Caracteristicile afnatorilor


La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici
(drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic.
Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit
i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2,
care afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr,
la care se adaug sruri nutritive.

Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura
de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate,
bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru
o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi
distanate spre a se aerisi.
Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului
primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.
8

Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i
pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic

Proprieti organoleptice
Tipul
Sare mrunt
Gust
Srat fr gust strin
Miros
Lips
Culoare
Alb, se admit nuane cenuii
Corpuri strine
Nu se admit
Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu
Caracteristici
Aspect
Consistenta
Culoare
Gust
Miros

Condiii de admisibilitate
Tip comprimat
mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas
dens, trebuie s se rup uor
ceuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se
admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana mai
nchis
caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin
caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros
strin
lips

Corpuri strine
stabilitate mai bun.
Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n
stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm.
Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a
ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologic
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de
fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.

Carateristici organoleptice
Miros, grade max
2
Gust, grade max
2
Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul ca de altfel i
celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reacia Maillard, rumenind
coaja produselor.

Caracteristici organoleptice
Tipul
Culoare
Aspect
Corpuri strine

Cristal
Alb-glbui
Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri
Lips : se admit max 3 mg impuriti metalice

Miros i gust

Gust dulce, fr miros i gust strin

Proprieti chimice i fizice


Tipul
Zaharoza raportat la substana uscat % min
Substana reductoare, % max
Umiditate, % max
Cenua, % max
Culoare raportat la substana uscat, grade Stommer % max
Solubiltate n ap

Cristal
99,75
0,05
0,10
0,03
1,2
Soluia 10% trebuie s fie clar
fr sediment

Zahrul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr se


aeaz pe grtare de lemn.

1.3. Caracteristicile srii comestibile


Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att
pentru a le da gust, ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic (cea
ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic
i porozitatea uniform).
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un
efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea ihib activitatea enzimelor
amilolitice i a microflorei fermentative.
Aluatul fr sare i nrutete nsuirile tehnologice i fermenteaz intens, astfel c
drojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obin au volum
redus, form aplatizat i coaj palid.
Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se
folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o cantitate sporit. n mod
special se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabe
ncolite sau provenite din gru nou, nematurizat. De asemenea, n anotimpul clduros, cnd
temperatura n slile de fermentaie este prea mare, se folosete o cantitate sporit de sare,
pentru ncetinirea activitii drojdiilor respectiv a fermentaiei aluatului care ar avea
influen nefavorabil asupra calitii produselor.
La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase, de obicei, se folosete sarea
gem comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extra fin.
Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i
puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a
ambalajelor din lotul primit.

1.4. Caracteristicile apei


La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase se
utilizeaz ap, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea
10

celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i unele


particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele
de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o
capacitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu se
aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul
biscuiilor i pastelor finoase . La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent
conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai: totodat apa absorbit de
fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii
amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc, i se
nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten
slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul
produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatizate i cu
porozitate grosier.
Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea
puternic dnd aluaturi de consisten mai mare fa de fina slab.
Apa trebuie s fie potabil , ndeplinind condiiile stabilite din standarde n cea ce
privete compoziia chimic i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros
strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor.
De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade(un grad de
duritate reprezint 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, ntr-un litru de ap).
Pentru panificaie intereseaz duritatea total a apei, care se datorete coninutului n
bicarbonai de calciu Ca(HCO3)2, sulfaii de calciu i magneziu (CaSo4 i MgSO4), clorura de
calciu i magneziu (Ca Cl2 i MgCl2) i altor sruri de Ca i Mg. dizolvate n ap. Apa se
consider moale atunci cnd are duritatea pn la 5 grade, semidur ntre 5- 10 grade, dur
ntre 10-20 grade, foarte dur ntre 20-40 grade i extrem de dur la peste 40 grade.
n cazul finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pe
care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-i
elasticitatea. O condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie
este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta oxigenul, care este necesar dezvoltrii
drojdiilor n procesul de fermentaie.
Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la
examenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

11

Capitolul 2. Operaii tehnologice folosite la fabricarea pinii


mpletite
2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii
Pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii :
- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib
calitate superioar i ct mai constant
- cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare
i pentru afnarea prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului.
Dup pregtire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru
separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor
care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.
Amestecarea finii
n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz
prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi .
La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestector.
Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de
melcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast
circulare timp de 25-30 de minute se realizeaz amestecarea finii.
Cernerea finii
Dup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteaz
eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz cerntorul vibrator.
Pregtirea afntorilor
Drojdia
12

nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie,


cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului
supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru
prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.
Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,
ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.
De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml,
corespunznd densitii de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se
face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat

Apa tehnologic
Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei
ntre 25 35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i
anotimpul de lucru.
Zahrul
Zahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar,
pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul
de dizolvare, n timpul executrii acestei operaii.

2.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare


La fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia.
Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol
important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului.
Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n
fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii,
iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie
n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii
semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de
lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei)

2.3. Frmntarea aluatului


Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri
reologice.
13

Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat loc
n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n
procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor.
Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile
coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin
absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare
de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele
pelicule de hidratare.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare.
ntrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de
ap, granulele se mresc n mod nensemnat la framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare.
Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare
a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz
glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia
prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor
acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la
durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8
minute la maia i 8-10 minute la aluat.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 2-3
minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a
organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i
intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C.
Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut
nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea
duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmntat corespunztor
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-se uor de pe
braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat.
Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.

2.4. Fermentaia aluatului


Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentarea
aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un
produs bine crescut.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei
Procese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul
slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate.
14

Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele


de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului
i de proteoliza glutenului.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.
Astfel, amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine i o cantitate mic de
maltoz. Dimpotriv, amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult
maltoz.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la
nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final.
Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32 0 C pentru aluat.
Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

2.5. Prelucrarea aluatului


Operaiile tehnologice care se execut n cazul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
- premodelarea aluatului;
- predospirea aluatului;
- modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor;
- dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia
se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit.

2.6. Divizarea aluatului


Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seam de sczmintele n
greutate care au loc la coacere i rcire.
Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu.
Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu camer i piston i maina cu
camera de divizare.

2.7. Opereaia de premodelare


Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

2.8. Predospirea aluatului


Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii
corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
15

Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura
de circa 30 0 C i umiditatea relativ de 75%.

2.9. Modelarea aluatului


Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o
structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de
gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se
mbuntete mult, fiecare bucat se modeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile se
mpletesc.

2.10. Dospirea final


Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul
i structura porozitii pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii
gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine.
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de
35 40 0 C i umiditatea relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5
grade.
Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin
verficri senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin
determinarea aciditii. Senzorial, se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului,
optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin
apsarea uoar cu degetele pe suprafa urmele formate dispar treptat.
Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

2.11. Coacerea aluatului


Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,
coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor
prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produs comestibil.
Regimul de coacere
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
16

Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o


serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n
cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat
n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei
bucailor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la
coaj i volum redus.
Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
- nclzirea aluatului.
Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul
de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este
procesul care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc
la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului.
n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri,
principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare
sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de
hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor.
n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin
denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului. S-a
determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu
peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor
nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia
Maillard, produse numite melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie conduce la
obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectarea acestui defect se adaug la
prepararea aluatului, zahr.
- Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice
petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic,
o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este
condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea
produselor.
- Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se
desfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a
produsului.
- Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

2.12. Umezirea (spoirea) aluatului

17

Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la


ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat
n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei
bucilor de aluat i formarea crustei

2.13. Depozitarea i pstrarea pinii


Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
recepie i se aeaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii
de igien maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere.
Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime i
pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele :
- temperatura de 18-20 0 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur
din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior
- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%.
- igien corespunztoare pentru produsele alimentare

18

Capitolul 3. Utilaje folosite pentru obinerea pinii mpletite


3.1. Descrierea cerntorului

Cernatorul vibrator ( vezi anexa 2) este format din conducta de alimentare, rama cu
sita, lamele si excentic.
Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support
prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si
inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar
impuritatile ramase pesuprafata sitei se evacueaza separat.

3.2. Descriera malaxorului cu bra ramificat


Malaxorul cu bra ramificat (vezi anexa 3 ) este alctuit din batiul 1, care se
prelungete cu placa 2 de fixare a cuvei, braul de frmntare 3 avnd la capt dou
ramificaii, dispozitivele de acionare a braului respectiv a cuvei, compuse din motor electric
4 i sisteme de transmitere a micrii 5, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita
deversarea aluatului din cuva 6 n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o
aprtoare mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fix. Ultimile
modele ale acestui malaxor ( un exemplu este cel prezentat in anexa ) snt prevzute cu un
capac sub form de cupol 8, care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are
form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care este montat pe un crucior 9, se
cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Datorit att micrii
braului de frmntare care se afund periodic n cuv, ct i rotirii cuvei cu axul 11, prin
pinionul 12 i roata dinat 13, componentele aluatului snt amestecate. Dup frmntare, prin
manevrarea unei roi de mn 14, se aduce braul malaxoruluin poziia superioar, iar cuva cu
aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentaie, prin
mpingerea de mnerul 15.

19

3.3. Descriera cuptorului tunel cu band


Cuptorul tunel cu band ( vezi anexa 4 ) reprezint un tip mai nou de cuptor
pentru pine fabricat n ara noastr i care este utilizat n toate societile mari.
El se compune dintr-o carcas metalic 1 cu perei dubli i izolaie termic, n
interiorul creia se afl camera- tunel pentru coacere 2, cu nlimea de 240 mm. Banda vatr
3, care se sprijin pe roile de capt 4 (una fiind de acionare), transportat cu ramura
superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt evacundu-se automat pe banda
transportoare 5. Pentru acionarea vetrei se folosete motorul electric 6 i sistemele
corespunztoare de transmitere a micrii.
nclzirea cuptorului se realizeaz prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 7,
unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, snt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 ntr-o
serie de canale 10 montate la partea superioar i inferioar a camerii de coacere, alctuind trei
zone termice (A,B i C).O parte din gaze se recircul, amestecndu-se cu gazele calde nou
formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacueaz la co. Cuptorul
este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmrirea coacerii, termometre i aparataj pentru
controlul i reglarea automat a nclzirii, precum i cu o serie de ubere pentru reglarea
admisiei gazelor arse n cele trei zone termice.
Aluatul trece din dospitorul final pe oband textil scurt care alimenteaz vatra
cuptorului n mod continuu. La nceputul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul
unui distribuitor de abur, realizndu-se faza iniial de coacere, iar n cele dou zone
urmtoare se continu i definitiveaz coacerea.
Durata coacerii se regleaz prin modificarea vitezei benzii-vatr, n acord cu care se
sincronizeaz productivitatea ntregii linii de fabricaie. Viteza este indicat de un tahometru
special.
Avantajele principale care le prezint cuptoarele tunel snt : productivitate mare,
completa mecanizare i automatizare a operaiilor ( ceea ce permite obinerea produselor de
calitate uniform), uureaz munca, mbuntesc n mod substanial condiiile igenicosanitare, ocup spaciu mic pentru amplasare i deservire. n schimb, aceste cuptoare necesit o
ntreinere atent, mai ales privind echipamentul de automatizare.

20

Capitolul 4. CALCULUL TEHNOLOGIC- NECESAR DE


MATERIALE

Calculul retetei de fabricatie pentru o sarja de 10000 kg produs finit .


1 kg produs finit0,74 kg faina
10000 kg produs finit.X kg faina
X=

10000 x0,74
=7400 kg faina
1

1 kg produs finit0,015 kg drojdie


10000 kg produs finitX kg drojdie
X=

10000 x0,015
=150 kg drojdie
1

1 kg produs finit0,01 kg sare


10000 kg produs finit.X
X =

10000 x0,01
= 100
1

kg sare

1 kg produs finit0,011 kg zahar


10000 kg produs finit.X
X =

10000 x0,011
= 110
1

kg zahar

1 kg produs finit0,47 kg apa


10000 kg produs finitX
X =

10000 x0,47
= 4700 kg apa
1

21

Capitolul 5. Controlul de calitate al pinii mpletite


5.1. Analiza senzorial a pinii
Principiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust,
miros) a indicilor de calitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i
gustul.
Mod de lucru:
Aspectul se examineaz vizual la pine, observndu-se: forma acesteia care trebuie s
fie bine conturat, nedeformat, bine crescut i neaplatizat i starea suprafeei cojii care
trebuie s fie neted, fr zbrcituri sau crpturi.
Culoarea se apreciaz vizual, stabilindu-se dac pinea are culoarea corespunztoare
n funcie de sortiment.
Starea i aspectul miezului se verific vizual, prin examinarea elasticitii pinii.
Imediat dup ce pinea s-a rcit se taie n dou cu un cuit, se apas uor cu degetul miezul, iar
dac acesta revine la forma iniial se poate spune c miezul este elastic.
Aroma se determin mirosind miezul produsului, apreciindu-se dac aceasta
corespunde sau nu.
Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii. Se compar gustul cu condiiile de
admisibilitate.
Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii:
nsuiri senzoriale
Aspect
Suprafaa cojii
Culoarea cojii
Aroma
Gustul
Miezul

Condiii de admisibilitate
Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizat
Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6
cm la pinea alb
Uniform, galben-aurie la pinea alb
Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai,
rnced, sttut)
Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite
gust acru sau amar
Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea
uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

22

5.2. Determinarea umiditii pinii


Principiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat
pn cnd masa rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea
probei de analizat.
Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic,
spatule, clete metalic, exicator
Mod de lucru:
Se cntrete fiola goal pentru a afla tara acesteia
Se cntresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului i se introduc n fiola cntrit
Se usuc proba n etuv la temperatura de 130C timp de 45 de minute
Se scot fiolele cu ajutorul unui clete metalic
Fiolele se pun n exicator pentru rcire i se las timp de 30 de minute
Se cntresc fiolele cu prob
Mod de calcul:

n care:
m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g
m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n g
m2 cantitea de produs luat n analiz, n g
Umiditatea se exprim n procente %

5.3. Determinarea porozitii pinii


Principiul metode: Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr
pori.
Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit
Mod de lucru:
Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu
nlimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se
cntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa (m).
Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)
23

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului


compact

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm].


Calculul i interpretarea rezultatelor:
Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n
procente, reprezint porozitatea probei de analizat.

n care:
Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g
V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g
Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.

5.4. Determinarea aciditii pinii


Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz
care persist un minut.
Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de
filtru, baghet de sticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie
alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum.

24

Mod de lucru:
Se cntresc 25 de grame de miez frmiat. ntr-un pahar Berzelius se introduc miezul
cntrit i 250 cm ap distilat. Se agit paharul i se filtreaz 50 cm filtrat ntr-un pahar
Erlenmayer. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidoxid de sodiu
0,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist un minut.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale
acestora, exprimat cu zecimale.

n care:
V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm
m masa probei luate n analiz
0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu
Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a
acestora, exprimat cu o zecimal.
Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

25

Capitolul 6. Defectele pinii


Defectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu-i calitatea.
Din aceast cauz se pune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereaz
defectele pinii i luarea de msuri pentru evitarea obinerii unei pini cu defecte.
Sursele principale ale defectelor pinii sunt:
- materii prime necorespunztoare din punct de vedere calitativ
- nerespectarea regimului tehnologic n special la prepararea aluatului i la coacere
- depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere
Principalele defecte ale pinii sunt:

Defectele formei

Defectele cojii
Defectele
pinii
Defectele
miezului

Defectele
gustului

6.1.Defectele cojii
Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin.
Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii.
Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de
coacere temperatura este neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele
nchis
Culoarea nchis e cauzat de:
- fermentaia aluatului un timp prea scurt
- cantitate mari de zaharuri fermentescibile
- temperatur prea mare la coacere
- timp de coacere depit
Culoarea deschis (palid) se datoreaz:
- coninutului sczut de zaharuri din fin
- fermentaiei depite a aluatului
- temperaturii de coacere sczute
Crpturile n coaj pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar
afecteaz i calitatea acesteia.
Crpturile n coaja superioar apar cnd fina are defecte sau cnd procesul
tehnologic se desfoar n mod necorespunztor.
- dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relativ mic
26

- cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii
- temperatur sczut de coacere
Crpturile laterale se produc cnd
- bucile de aluat se aeaz pe vatra cuptorului la distane prea mici
- coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalte
Bicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli
pori din apropierea suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere
se carbonizeaz. Cauzele tehnologice ale apariiei bicilor arse sunt:
- aluat cu consisten prea mic
- dospirea aluatului un timp prea scurt

6.2Defectele miezului
Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii
Crpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii
acesteia i apar de cele mai multe ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze:
- calitatea inferioar a finii
- consistena aluatului prea mare
- timp scurt de dospire final
- coacere incomplet
Crpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul
apare cnd temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la
produsele cu mas mic cnd temperatura de coacere este prea mare sau depete durata
coacerii.
Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pe
vatr n cazul n care bucile de aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariia
defectului contribuie:
- nsuirile de panificaie inferioare ale finii
- consistena necorespunztoare a aluatului
- timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus)
- dospirea insuficient a aluatului
- temperatura mare a vetrei cuptorului
Crpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare
a cuptorului i sunt favorizate e urmtorii factori:
- calitatea inferioar a finii
- fermentaia insuficient a aluatului
- dospirea scurt
- consistena mare a aluatului
- elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatului
Crpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd
fina are proprieti de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic.
27

Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e


favorizat de:
- utilizarea finurilor de calitate inferioar
- fermentaia insuficient a aluatului
Porozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze:
- calitatea necorespunztoare a finii
- consistena prea mare sau prea mic a aluatului
- frmntarea aluatului timp insuficient sau depit
- modelare slab, superficial
- coacerea la temperatur mic
- prelungirea timpului de dospire i coacere
-

Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut
din fin nematurizat sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestui
defect.

Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinut
din aluat de consisten redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea
masei de aluat i conduce la apariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii.

28

Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin
cu nsuiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit
formrii unor cantiti mari de gaze. Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i
greu solubil.

Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp
pori nedezvoltai i este sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale sau
circulare de diferite mrimi. Cauzele crora se datoreaz straturile sau dungile compacte sunt:
- fermentarea insuficient sau depit a aluatului
- aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului
- temperatura de coacere prea ridicat
- fina cu schelet glutenic slab
- depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta
pe suprafee reci)

Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic:


- prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare
- aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente
- coacerii la temperatur ridicat, timp scurt
Miezul sfrmicios este un defect frecvent la:
- pinea obinut din fin de extracie mic
- aluaturi de consisten prea mare
- aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentate
29

Miezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se


datoreaz utilizrii la prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare
necorespunztoare.

6.3 Defectele de form


Defectele de form sunt vizibile i evidente la fel ca cele ale cojii.
Forma bombat se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea
neuniform, gustul fad, miezul dens cu pori mici i coaja desprins de miez. Acest defect de
form a pinii se datoreaz urmtorilor factori:
- consisten mare a aluatului
- fermentare insuficient a aluatului
- timp scurt la dospirea final
- temperatur prea nalt la coacere

Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez.
Cauzele care conduc la forma aplatizat sunt:
- fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus
- fermentaie depit a aluatului
- consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia
- dospirea final a aluatului prelungit
- coacerea la temperatur sczut

30

Capitolul 7. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII


H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Pointa-Analiza Riscurilor Puncte Critice de
Control) este o metoda sistematica de verificare,evaluare si control a riscurilor asociate.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibila cu punerea in practica a sistemelor
internationale de gestiune a calitatii produsului , asa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse in
ISO9000.
H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitatii alimentului la
nivelul sectoarelor in care exista circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea
sistemului de analiza a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de-a XX-a
sesiusne a Comisiei Codex Alimentarius.
H.A.C.C.P. reprezinta o metode de aordare sistematica a asigurarii inocuitatii
alimentelor, bazata pe identificare,evaluare si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar
putea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.
Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum
a produselor alimentare care consta in aplicarea a 7 principii de baza .Conform ghidului
H.A.C.N.C.F., aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si
ingredientelor, prelucrate, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara, si
consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de
control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand in urma
monitorizarii punctelor critice de control este detectata o deviatie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie
documentatia planului H.A.C.C.P.;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul H.A.C.C.P.
functioneaza corect.
Aplicarea celor 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. consta in parcurgerea urmatoarelor
etape:
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.
Este necesar ca prin aplicarea eficienta a metodei H.A.C.C.P. sa existe dorinta si
angajamentul tuturor angajatilor. De la inceput se stabilesc termenii de referinta :
- specificarea liniei tehnologice ;
- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului ;
Etapa2.Constituirea echipei H.A.C.C.P.
Structura echipei este functionala si de regula este alcatuita din 5-6 persoane :
- liderul echipei-cu experienta in aplicarea H.A.C.C.P.;
- secretarul echipei H.A.C.C.P;
- un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog);
- un specialist in probleme de proces (inginer mecano- energetic) ;
- un specialist in asigurare si controlul calitatii ;
31

- un microbiolog.
Etapa3.Descrierea produsului si a metodelor de distributie.
Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa realizeze un audit al produsului care sa cuprinda descrierea
completa a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de conditionare si ambalare, a
produselor in curs de fabricatie si a produselor finite.
Etapa4. Identificarea utilizarii de date si a categoriei de consumatori ai produsului.
Aceasta etapa completeaza informatiile din etapa precedenta si conduce la precizarea
termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,instructiunilor de utilizare.
Etapa 5.Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului.
Echipa H.A.C.C.P. eleboreaza:
- schema tehnologica bloc;
- schema de flux tehnologic;
- planul de amplasare al unitatii.
Etapa 6.Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.
Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica.
Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor.
Aceasta etapa reprezinta etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. , deoarece aceasta analiza
include :
- stabilirea unei liste a pericolelor potentiale, cu referire la materii prime, ingrediente,
materiale, factori intrinseci ai alimentului,continutul microbian,modul de utilizare si destinatia
produsului ;
- identificarea pericolelor potentiale cu referire la proiectarea spatiului de fabricatie, a
instalatiilor si echipamentelor,procesul tehnologic de fabricatie, sanatatea si educarea
personalului ;
- efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor ;
- specificarea masurilor de prevenire existente
Etapa 8.Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificare.
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operatiile, etapele corespunzatoare
procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie sa fie aplicat controlul, in scopul
prevenirii, eliminarii sau reducerii, pana la un anumit nivel acceptabil, a riscului de aparitie a
pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme de
control.In etapele respective acesta este un Punct Critic de Control CCP(care asigura
eliminarea riscului).
Punctele in care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorita nivelului redus
de risc sau a severitatii acestuia se numeste Punct de Control CP si necesita mai putina
preocupare pentru control si monitorizare.
Etapa 9.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control
fiecare punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil si pot fi
obtinute din literatura de specialitate, standarde,norme.
Etapa 10.Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control.
Obiectivele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele :
- urmarirea functionarii sistemului astfel creat-sa poata fi sesizata orice tendinta spre
iesirea de sub control si sa fie luate masuri corective ;
32

- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul.


Etapa 11.Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemului de
monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite.
Etapa 12.Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei
descriptive(planul H.A.C.C.P.) si a documentatiei operationale.
Documentul de baza este manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de
baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai,precum si in relatiile cu reprezentantii
autoritatii locale.
Etapa 13.Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea
sistemului H.A.C.C.P., destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului
H.A.C.C.P.
Aceasta etapa se constituie ca un program separat de verificare a faptului ca sistemul
H.A.C.C.P. implementat functioneaza conform planului.
Etapa 14 .Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.
Revizuirea se impune cand au loc:
- modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie ;
- modificari ale conditiilor de depozitare.
In UE exista masuri ce se aplica curent :
- programe de ingenizare ;
- GMP(practici bune de lucru)-se aplica in mod curent ;
- GHP(practici bune de igiena) ;
- H.A.C.C.P.-obligatoriu in anumite tari, iar in altele numai pentru produsele alimentate
cu risc ridicat.

33

Schema tehnologica pentru obtinere a painii

34

35

Materii
prime
Operatii
Faina
(receptie)

Riscuri identificate

Microbiologice
- selectarea furnizorilor
Spori de Bacillus, bacterii - analize microbiologice
coliforme,
Penicillum,
Aspergillus,Mucor,Rhizopus
Chimice
pesticide,insecticide,
grele, micotoxine

Apa

Drojdia

Masuri de control

procedura
metale verificare si analiza

de CCP

Fizice
-verificarea integirtatii
corpuri metalice, infestare cu ambalajelor
daunatori, alte impuritati fizice - verificarea igienei
pardoselii masinilor de
transport
-control exigent privind
infestarea sau atacul
rozatoarelor
-cernerea
Microbiologice
-trasee
de
apa
Origine
bacteriana : corespunzatoare
Salmonella
tiphi, -folosirea apei potabile
paratiphi,Schigella,E. Coli
-analize microbiologice
Origine
virala :
virusul
hepatitei A/B, poliomelita
Origine
parazitara :
Entomoeba,hysolyca,Giardia
lambia
Chimice
-analize chimice
Cloruri,metale grele, pesticide, -inlocuirea bazinelor de
rugina si nutriti
apa tehnologica
-inlocuirea conductelor
Fizice
-analize fizice
Nisip,pietre
-se face filtrare
Microbiologice:
Bacterii
coliforme,bacterii
lactice,
microorganisme
filante,
Bacillus
subtillis,
Pencillium, Mucor

Grad
de
control
CCP

CCP

CCP

CCP

de
monito
rizare

-inspectarea
activitatii la furnizor
-certificate
de
calitate
-buletine de analize
-grafice
de
inregistrare
a
tratamentelor
fitosanitare
la
furnizor
-observare vizuala a
prezentei corpurilor
straine si infestarii
-utilizare magneti

-inspectarea
periodica a surselor
de apa
-contactarea
furnizorilor de apa si
analiza surselor de
infectare pe traseele
proprii
-inspectarea
periodica a surselor
de apa
-observare vizuala

CP

-se ;ectarea furnizorilor


-conditii de transport si
depozitare
CCP
corespunzatoare
-analize microbiologice
-se
realizeaza
emulsionare si filtrare
36

Procedee

-certificate
de
calitate
-respingerea loturilor
necorespunzatoare

Sare

Depozitarea
fainii

Fizice :
Impuritati
nemetalice

-depozitare
si corespunzatoare
CCP
-analize fizico-chimice
-cernere
Microbiologice
-igienizare
conform
Contaminare
cu planului de igienizare
CCP
microorganisme
datorita -respecatarea
igenizarii necorespunzatoare si parametrilor
de
nerespecatarii parametrilor de depozitare
depozitare,
contaminarea -respectarea normelor
datorita
deteriorarii de igiena
ambalajelor , contaminarea -respectarea principiului
datorita prezentei rozatoarelor FIFO(primul
intratsi insectelor daunatoare
primul iesit)
-depozitarea pe grupe
de alimente
Chimice
-controlul dozelor
Reziduuri de substante de
igienizare
CCP

-certificate
calitate
de
furnizor

Fizice
Nisip,pamant

-verificarea
respectarii regulilor
de
aranjare
si
depozitare

metalice

-supravegherea aranjarii
sacilor
la
distanta
corespunzatoare fata de
peretii depozitului
-controlul modului de
transport a ambalajelor
cu faina
Cernerea
Microbiologice
-analize microbiologice
fainii
Contaminarea
din -aplicarea
aer,utilaje,transport
corespunzatoare
a
necorespunzator
masurarilor de igiena in
manipularea
si
transportul ambalajelor
cu faina
Fizice
-analize fizice
Prezenta infestarii,urme ale -cernerea si verificarea
atacului rozatoarelor
dimensiunilor ochiurilor
sitei sau inlocuirea
Incalzirea
Microbiologice
-trasee corespunzatoare
apei
Incarcare microbiologica de la de apa
utilaje
-aplicarea corecta a
GMP
Emulsionare Fizice
-se face emulsionare si
a drojdiei
impuritati
filtrare

37

CP

CCP

CP

de
la

-masurarea
si
inregistrarea
temperaturii
si
umiditatii relative a
aerului
-diagrame
de
igienizare
-observarea vizuala a
modului de aranjare
in depozit
-observarea starii de
igiena a depozitului
-grafice de igienizare

-observarea vizuala a
calitatii
fainii
cernute

-observarea vizuala a
calitatii
fainii
cernute

CP

-monitorizarea
temperaturii
si
respectarea GMP

CP

-monitorizarea
respectarii
parametrilor

Framantare

Microbiologice
Contaminare din mediu : apa,
utilaj,
lucratori,
Saccharomyces minoris, S.
Panisfermenti, Torula utilis,
Candida mycoderma
Chimice
Detergenti,dezinfectanti,lubrefi
anti

-igienizarea
corespunzatoare
a CCP
utilajelor,
aplicarea
corecta a GHP/GMP

-monitorizarea
parametrilor
framantare

-verificarea dozelor de
detergenti
si CCP
dezinfectanti
-clatire corespunzatoare

-grafice de igienizare
-inspectarea
periodica a surselor
de apa
-carnete de sanatate
a muncitorilor
-observarea vizuala a
starii de igiena a
malaxoarelor
-observarea vizuala a
igienei personalului
si a GHP si GMP

-aplicare GHP

Fermentare

Fizice
Impuritati
metalice
si
nemetalice
Microbiologice
Contaminare din mediu : apa,
utilaj,
lucratori,
Saccharomyces minoris, S.
Panisfermenti, Torula utilis,
Candida mycoderma
Chimice
Detergenti,dezinfectanti,lubrefi
anti

CP
-igienizarea
corespunzatoare
a CCP
utilajeolr
,aplicarea
corecta a GHP/GMP

-monitorizarea
parametrilor
fermentare

-verificarea dozelor de
detergenti
si CCP
dezinfectanti
-clatire corespunzatoare

-graficede igienizare
-inspectarea
periodica a surselor
de apa
-carnete de sanatate
a muncitorilor
-observarea vizuala a
starii de igiena a
malaxoarelor
-observarea vizuala a
igienei personalului
si respectarii GHP si
GMP
-supravegherea
respectarii GHP si
GMP

-aplicare GHP

Divizare
Modelare

Dospirea
finala

Fizice
Impuritati
metalice
nemetalice
Chimice
Prezenta
lubrefiantilor
substantelor de igenizare

de

CP
si

-verificarea dozelor de CCP


si substante folosite la
igienizarea utilajelor
-aplicarea corecta a
GHP si GMP
Microbiologice
-igienizarea
CCP
Contaminare din mediu : apa,
corespunzatoare
a
utilaj, lucratori,
utilajelor,
aplicarea
Saccharomyces minoris, S.
corecta a GHP/GMP
Panisfermenti, Torula utilis,
38

-monitorizarea
parametrilor
framantare

de

de

Coacerea

Racirea

Ambalarea

Depozitare

Candida mycoderma
Microbiologice
-respectarea
Supravietuirea
organismelor temperaturii de coacere
patogene
Microbiologice
Degradari microbiene datorate:
Bacillus mezentericus, panis
subtillis
Microbiologice
Contaminare
din
mediu,
ambalaj, lucratori, ustensile

CCP

-respectarea
CCP
parametrilor, conditiilor
de racire si GMP

-respectarea normelor CCP


de igiena
-echipament
de
protectie
a
muncii
pentru lucratori
-verificarea integritatii
si igienei ambalajelor
Microbiologice
-respectarea conditiilor CCP
Monillia,Aspergillus
niger, de
depozitare
si
Penicillium
impiedicarea cresterii
expansum,Rhizopus nigricans
temperaturii
si
umiditatii relative in
depozite

39

-monitorizarea
timpului
si
temperaturii
de
coacere
-diagrama termica
-observarea
respectarii
parametrilor si GMP
-observarea vizuala a
respectarii normelor
de igiena
-carnete de sanatate
-observarea
respectarii GHP si
GMP
-monitorizarea
parametrilor
de
depozitare

Capitolul 8. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII


8.1. NORME IGIENICO-SANITARE
n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict ,
ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire
(splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din
normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de
igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lunduse msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.
Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea
urmtoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi
ntori pe dos dup golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;
- ouale vor fi pregtite n camere separate;
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea
urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport
pentru a evita infectarea i infestarea;
- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace);
- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina
mturatur, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;
Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru
Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele
operaii:
- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea
produciei;
- curirea utilajelor prin periere, tergere;
- curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;
- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de
sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;
- curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;
Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:
- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;
40

splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5%


sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe;
- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor
frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a
semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de
sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor.
Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun
stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat.
Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (11,5%) la temperatura de 45-50oC.
-

Igiena personal a muncitorilor


Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.
Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele
medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat
de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);
- tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;
- saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice
ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,
fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.
Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se
dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

8.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII


Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.
Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc
n cadrul unitilor de producie.
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a
putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:
- aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea care
asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.
- sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci;
- depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i
rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n
condiii de strict securitate a muncii;
- crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din
partea muncitorilor;
41

cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf
se opresc i se remediaz;
- bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale
coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;
La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele
msuri:
- malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;
- n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de
acionare;
- introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;
- verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului
din aluat;
- este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;
- este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed;
- curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea
utilajului;
- utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie
suplimentar;
- muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita
producerea accidentelor prin alunecare;
- punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare;
- este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate
conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai
dup oprirea utilajului;
- tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare;
- accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate;
- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje;
- se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune
nesupravegheate;
- se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist
pericol de electrocutare;
La coacerea aluatului :
- cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;
- este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;
- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;
- manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;
- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie
suplimentar;
- reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a
cobort sub 40oC.
- remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;
Depozitarea i livrarea produselor :
- aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile
acestora;
- stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n
timpul manipulrilor;
- este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorat.
42

ANEXA 1
Schema tehnologic de fabricare a pinii.
Fina

Apa

Sare

Drojdie

Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Prepararea aluatului

Dozare
Frmntare
Fermentare

Prelucrarea aluatului

Divizare
Premodelare
Predospire
Modelare final
Dospire final

Operaii premergtoare coacerii

Umectare
Crestare

Coacerea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

Livrarea

43

ANEXA 2
CERNTOR VIBRATOR

Parti componente :
- conducta de alimentare (1)
- rama cu sita (2)
- lamele (3)
- excentric (4)

44

ANEXA 3
MALAXOR CU BRA RAMIFICAT

PARTI COMPONENTE:
1- Batiu
2- Placa de fixare a cuvei
3- Braul de frmntare
4- Motor electric
5- Sisteme de transmitere a micrii
6- Cuva
7- Aprtoare mobila
8- Capac
9- Crucior
10- Sistem de blocare cu clichet
11- Ax
12- Pinion
13- Roata dinata
14- Roata de mana
15- Mner
45

ANEXA 4
CUPTOR - TUNEL CU BAND

46

PARTI COMPONENTE:
1- Carcasa metalica
2- Camera tunel pentru coacere
3- Banda-vatra
4- Roti de capt
5- Banda transportoare
6- Motor electric
7- Focare
8- Injectoare
9- Ventilatoare
10- Canare
11- Ferestre de control

ANEXA 5

47

Bibliografie
48

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar


Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994
David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar
Editura Ceres, Bucureti, 1984
Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993
Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie
Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

49