1.

Tema proiectului
Proiectarea unei secii care produce 2 t/zi semiconserve din carne de porc.
1.1 Obiectivul proiectului
Scopul acestui proiect este de a proiecta o unitate de fabricare a semiconservelor din carne de
porc.
n acest proiect sunt descrise i analizate toate operaiile care stau la baza obinerii
semiconservelor din carne de porc, ct i bazele teoretice care stau la baza proiectrii unei secii
de producere a acestor alimente.
1.2 Capacitatea de producie
Unitatea va prelucra zilnic cantitatea de 2 tone de carne de porc;
Unitatea va fi amplasat la 60 de km de Galai.
1.3 Profilul de producie
Profilul de producie este o secie de fabricare
a laptelui de consum cu 1,5 i 3,5% grsime i produsului lactat fermentat - sana.

2. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii elementului de proiect

Laptele i produsele lactate reprezint sursa alimentar major pentru copii i aduli, iar
proteinele lor sunt considerate a avea o nalt valoare nutriional.
Biotehnologia produselor lactate a luat natere cu mult timp n urm, n forma sa empiric, fiind
o metod pentru conservarea laptelui prin protecie acid. Numeroi cercettori n lucrrile lor
au stabilit c produsele lactate fermentate sunt importante pentru sntate. Acestea sunt
considerate alimente sntoase mai ales datorit efectelor fiziologice benefice asupra
organismului uman, precum:
- efectele directe ale bacteriilor lactice folosite n fabricaie;
- efectele metaboliilor produi de bacteriile lactice;
- efectele unor componente rezultate din transformri ale laptelui materie prim supus aciunii
bacteriilor lactice, (Costin, 2005).
Avnd n vedere cele menionate anterior, obiectivul lucrrii este:
Proiectarea unei secii de fabricare a laptelui de consum cu 1,5 i 3,5% grsime i a produsului
lactat fermentat - sana.
Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a organismului datorita
continutului crescut de proteine de calitate superioara si de substante minerale
importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali ntr-o
proportie optima. Carnea si preparatele din carne sunt componente importante n

alimentatia omului. aducnd organismului nutrienti foarte importanti pentru

functionarea sa.

3. Elemente de inginerie tehnologic

3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
produciei proiectate
Laptele i sana sunt produse lactate pe care le ntlnim frecvent n alimentaia oamenilor,
indiferent de vrst, datorit compoziiei pe care acestea le au.
Laptele prezint o compoziie complex (Tabel nr. 1), avnd patru grupe de componente
principale: substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. Acestea se gsesc n proporia
cea mai mare, ns laptele prezint n compoziia sa i alte substane importante n alimenta ie i
tehnologie, (Costin, 1985).

\
Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, care au suferit
in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipiente metalice care, dupa inchidere
ermetica, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), din care cauza se pot conserva
un timp limitat (6 10 luni) la temperatura de 0 4 grade C.
Dintre sortimentele mai importante de semiconserve din carne amintim urmatoarele:
1 Semiconserve de sunca : pulpa, spata, cotlet (pork - loin),
2 Semiconserve de sunca vita : pulpa de manzat,
3 Semiconserve din piept porc afumat : bacon slab,
4 Semiconserve din carne tocata :chopped pork, roll pork, roll ham, mortadella si lunchon
meat,
5 Semiconserve din crenvusti,
6 Semiconserve din limba de porc, de vita,
Semiconserve de sunca
(pulpa, spata, pork - loin)
Materia prima utilizata pentru fabricarea semiconservelor de sunca este carnea de porcine
si manzat.
In ceea ce priveste carnea de porcine, aceasta trebuie sa provina de la animale sanatoase,
din rasele Marele alb, Landrace si metisii lor, cu o cantitate redusa de grasime. Greutatea medie a
porcilor trebuie sa fie 100 110 Kg.
Inainte de sacrificare, porcinele se supun dietei de 12 ore, adaparea fiind admisa cu numai 3 ore
inainte de taiere. In maximum 1 ora de la taiere, carcasele agatate pe carlige umeras sunt supuse
refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 ore, sa se atinga la os (articulatia coxofemurala) cu
temperatura de 2 4 grade C.

1.Pregatirea materiilor prime

Carnea de porc provenita de la pulpa si de la muschiul spinal se sorteaza dupa nuanta pe
doua categorii inchisa si deschisa la culoare.
Portiunile la care acelasi muschi prezinta 2 nuante se vor sorta dupa nuanta predominanta.
Pe masura alegerii si sortarii pe culori si a colectarii in carucioare, carnurile se introduc in
frigorifer si sunt pastrate la temperaturi de 4 6 grade C pana la operatia de sarare.
In timpul depozitarii, in functie de felul muschiului, masa incarcaturii si durata de
pastrare, carnea poate elibera pana la 3% suc. Pentru a se micsora aceste pierderi, depozitarea
carni sortate nu trebuie sa depaseasca 1 2 ore.
Sararea
Sararea poate fi facuta prin metoda uscata in cazul semiconservelor de tip chopped ham si
pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon meat si prin metoda umeda pentru bacon slab si
bacon chunks respectiv prin metoda mixta (umeda si uscata) in cazul sortimentelor pulpa, spata
si pork loin.
Odata cu sarea se introduc si alte materii auxiliare pentru formarea si pastrarea culorii carnii
(azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru marirea
capacitatii de hidratare si retinere a apei (polifosfati).
Injectarea se face cu ajutorul masinilor cu multe ace.
Carnea injectata se prinde intr-un recipient prevazut cu eticheta diferit colorata, pentru
fiecare sortiment, pe care sunt inscrise: sortimentul tipul de culoare al carnii, data injectarii,
greutatea neta a carnii, cantitatea de saramura injectata.
Metoda de sarare prin injectare cu ajutorul masinilor cu multe ace poate fi inlocuita cu
metoda malaxari carni sub vid impreuna cu saramura respectiva.
Metoda se preteaza pentru carnea provenita de la pulpa si spata dar nu si pentru carnea de la
muschiul dorsal.
In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea pulpa porc, se sareaza cu amestecurile de
sarare. Sararea se executa in malaxor timp de 10 15 minute.
2.Malaxarea si maturarea carnii
Are urmatoarele consecinte :
Se realizeaza o rapida migrare a sarii in masa carnii
Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite legarea bucatilor de carne in
timpul tratamentului termic prin coagulare
Actiunile mecanice la care sunt supuse bucatile de carne in timpul malaxari sunt urmatoarele :
Frecarea bucatilor de carne intre ele precum si de suprafata interioara a cuvei sau
de paletele malaxorului, frecare ce slabeste structura carnii in stratul superficial,
prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereaza suc ce contribuie la formarea
exudatului
Socuri care produc in special in malaxoarele cu cuva mobila, aceste socuri sunt cu
atat mai energice cu cat diametrul cuvei este mai mare si cu cat bucatile de carne
sunt mai grele. Aceste socuri afecteaza bucatile de carne si in profunzime, ceea ce
are drept consecinta imbunatarirea fragezimii si suculentei
Presiuni care sunt determinate de bucatile de carne din straturile superioare asupra stratuilor
inferioare.

Saramura injectata are in acest caz tendinta de a migra in afara bucatilor de carne, antrenand cu
ea proteinele structurale (miozina si actina) din fibrele musculare deteriorate.
Malaxarea trebuie intercalata cu perioade de repaus, pentru a se facilita reabsorbtia unei parti din
sucul eliberat si pentru ca clorura de sodiu din diferite puncte ale masei musculare sa se egalizeze
prin osmoza.
Malaxarea este urmata de o maturare, perioada care se realizeaza inrosirea carnii si
imbunatatirea caracteristicilor senzoriale, gust si miros.
3.Umplerea in cutii
Aceasta operatie se mai numeste si impachetare, deoarece pentru a se putea obtine sunca de
calitate superioara, bucatile de carne trebuie asezate intr-un anumit fel astfel incat la taiere felia
de sunca sa aiba un aspect cat mai uniform, fara goluri in interior.
Umplerea se realizeaza pe mese de inox amplasate in incaperi cu temperaturi de 10 grade C.
Pentru umplere, carnea malaxata si maturata se cantareste la gramajul tipului de ambalaj, ce se
foloseste, avandu-se grija sa se aleaga bucati de carne de aceeasi nuanta.
Carnea cantarita se aseaza in forme de otel inoxidabil la asezare avandu-se in vedere
urmatoarele :
Bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal
al formei
Bucatile de carne sa fie astfel asezate si presate incat sa nu existe goluri intre ele
Capetele bucatilor sa se suprapuna pe o portiune de cca 2 cm
La capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre interior astfel incat sa
convearga catre axul longitudinal al formei.
Comprimarea carnii sub vid da posibilitatea obtineri de forme regulate, cu o buna
aderenta interna, eliminarea aerului dintre bucatile de carne usurand pasteurizarea, fara sa
se formeze fisuri ale blocului de carne prin care s-ar putea scurge suc.
4.Verificarea greutatii si inchiderea cutiilor
Cutiile umplute cu carne se vor cantari, avand drept tara o cutie goala cu greutatea cea
mai mare, din lotul de cutii ce se utilizeaza in ziua respectiva, plus folia (punga) din
material plastic.
In cazul in care, la cantarire se constata o lipsa de carne fata de greutatea neta
normala, tipului de ambalaj folosit, se adauga diferenta de carne in asa fel incat sa se
integreze in aranjamentul carnii din cutie.
Cutiei cantarite i se pliaza folia (punga) de plastic in asa mod incat sa nu se deformeze
suprafata. Cutiile se inchid cu masini de inchis.
Dupa inchidere, cutiile se aseaza cu capul in jos timp de o ora la temperatura de +10
grade C, dupa care se verifica prin palpare si ciocanire etanseitatea acestora. Cutiile pline,
ermetic inchise, se ung cu ulei special pentru evitarea patari lor la suprafata si se incarca
in cosurile ce se introduc in pasteurizatoare (autoclave).
5.Pasteurizarea
Asigura :
Distrugerea microflorei (forme vegetative), stabilitatea semiconservelor in timp
Stabilitatea culorii
Fragezimea carnii

 Pastrarea valorii nutritive intr-un grad ridicat

Tratamentul termica se poate efectua in autoclave verticale deschise, cazane deschise
cu barbotare de abur si aer care asigura o miscare permanenta a apei, stereomate,
atmosfera de abur in celulele etanse.
Pentru a se realiza semiconserve de calitate superioara, pasteurizarea in apa se
poate face cu contrapresiune de aer cuprinsa intre 1,5 2 bari, care trebuie pastrata si pe
perioada racirii.
Pasteurizarea cu contrapresiune de aer conduce la o scurtare a procesului termic si la
economii de energie.
Pentru ca pasteurizarea sa se desfasoare in bune conditii, este necesar sa se
asigure alimentarea continua cu abur si sa se respecte incarcarea specifica a instalatiei de
pasteurizare.
Dupa terminarea pasteurizarii se face racirea, astfel :
o La produsele pasteurizate in cazane, autoclave, stereomate, racirea cu apa se face
direct in instalatia de pasteurizare asigurandu-se debit suficient de apa rece
o La produsele pasteurizate in celule cu abur, racirea se incepe in celula, utilizanduse dusurile de apa sub presiune timp de 15 minute, dupa care carucioarele cu cutii
se scot din celula si sunt transportate cu electroplanul in bazine cu apa rece
curgatoare,unde se tin pana la epuizarea timpul de racire prevazut.
Temperatura in centrul termic al produsului dupa racire trebuie sa ajunga sub 30 grade
C.
6.Depozitarea semiconservelor
Dupa pasteurizare si racire, cutiile de semiconserve sunt sterse si apoi unse din nou,
depozitarea fiind facuta la 0 4 grade C, pe gratare de lemn, sortimente, tipuri de
ambalaj si loturi de fabricatie. In vederea expedierii, cutiile se sterg de ulei, se
eticheteaza si se ambaleaza in cutii de carton.