Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Produo Alimentar em Restaurao

2 ano/1 semestre
Unidade Curricular : Artes culinrias-Cozinha e doaria portuguesa
(mdulo cozinha)
Docente: Antnio Pires

Ficha de leitura

Beira Alta e Beira Baixa

Henrique de Cachola Antunes N 8966 Entrega: 11/10/2016

Regio da Beira Alta

Caracterizao geral:
A Beira Alta uma regio de clima mediterrneo com um clima
diversificado, sendo bastante frio e chuvoso no inverno e no vero
muito seco. uma regio composta por planaltos, sendo por isso de
mdia altitude e estando circundada por serras (Caramulo, Buaco,
Estrela etc.) Tem tambm na sua envolvncia zonas fluviais (rios) o
que influncia tambm alguma da gastronomia.

Caracterizao Gastronmica:
A Beira alta, sendo uma regio mais no interior do pas e com uma paisagem
tipicamente serrana tem as condies ideais para a produo de gado (bovino, ovino,
caprino, suno)
Este tipo de gado para alm de permitir a criao de receiturio base de carnes e
enchidos e fumados, sendo que as carnes mais tradicionais do receiturio da regio so
o borrego, o porco, cordeiro, cabrito, vitela.
Em relao aos enchidos e fumados temos as tradicionais, alheiras de caa (javali e
veado) e tradicionais, chourias (carne de porco), morcela (carne e sangue de
porco, cominhos e cravinho), moira (diferentes carnes, vinho tinto, sangue),
salpico (carne de porco), o bucho (enchido fumado, carne de porco) e o presunto
(porco, salgado durante 3 meses, demolhado, seco e pincelado com mistura de
vinho branco, azeite e colorau, pronto para fumar).
A criao de alguns destes animais possibilita a produo de lacticnios atravs do leite
de ovelha, vaca, cabra, sendo o queijo da serra e o requeijo os mais conhecido.
A regio possui tambm alguma caa, como o coelho em especial, as perdizes, javali e
veado.
Em relao ao peixe consumido, devido proximidade de rios nesta regio, os peixes
de gua doce tm especial influncia da gastronomia da beira alta. Peixes como a
Lampreia e a Truta, tm particular evidncia. Apesar de tudo, tambm o bacalhau
um dos peixes mais consumidos na regio devido fcil conservao em salmoura.

A zona da beira alta boa para a produo de leguminosas, tubrculos, legumes e

cereais. Em termos de leguminosas, verifica-se a produo de feijo, gro-de-bico,
tremoos, lentilhas, favas e ervilhas. Tubrculos como a batata e legumes como as
couves, nabias, repolho, alfaces.
A regio possui tambm alguma produo de cereais como o centeio, trigo e milho, o
que por sua vez serve para a coinfeco de po e as tradicionais blas Ex: Broa de milho
da beira alta, po de centeio do sabugueiro.
Devido proximidade com os vales do mondego, esta zona tambm tem presente na sua
gastronomia diversos pratos que utilizam arroz produzido na regio. Pratos como Arroz
de carqueja (Viseu), arroz de coelho ou arroz de lampreia so os mais conhecidos.
Por ultimo, a Beira alta possui tambm alguma produo vincola, sendo os vinhos
brancos os mais produzidos devido s condies climatricas impares da regio. EX:
Vinho do Do; Vinho de Lafes e Vinho das Beiras.
Pratos Tradicionais:

Caldo Verde
Sopa de castanhas (Vouzela)
Sopa de cebola (Viseu)
Sopa seca de bacalhau ( Viseu)

Ervilhas com presunto ( Vouzela)

Arroz de cabidela
Arroz de carqueja
Arroz de lampreia
Bola de sardinhas (viseu)
Broa de milho
Bacalhau de Lafes
Carapaus de escabeche
Trutas abafadas
Rancho moda de viseu
Coelho bbado
Vitela assada moda de Lafes.

Regio da Beira Baixa

Caraterizao geral:
Situada abaixo da beira alta e a fazer fronteira com Espanha, a beira baixa
uma regio de transio entre o norte e o sul. O clima uma mistura entre o da
beira alta e o Alentejo com os invernos a serem um pouco mais suaves, e os
veres a serem muito quentes. Embora chova mais nas zonas mais montanhosas,
as restantes plancies permanecem mais secas.
No Norte da Beira Baixa, junto aos pequenos rios, a gua abundante tornando
os solos mais ao menos frteis para a plantao de legumes, leguminosas e
tubrculos.

Caraterizao Gastronmica:
A beira Baixa no difere muito da Beira Alta em termos de gastronomia.
Trata-se tambm de uma alimentao tradicional de subsistncia, onde a influncia do
clima e do solo evidente.
A trade alimentar portuguesa (azeite, po, vinho) est bem presente nesta regio
tambm. Um dos principais elementos, o azeite, produzido em Monforte da beira,
aparecendo por isso em quase todas as receitas.
Um dos principais alimentos da gastronomia da regio o po. O po que feito
sobretudo de farinha de centeio, embora antigamente devido pobreza as pessoas
utilizassem um pouco de tudo (bolotas, castanhas, farinha de milho). O po utilizado
num vasto conjunto de receitas de migas da regio e tambm para acompanhar sopas ou
caldos. Um dos pes mais conhecidos da beira baixa a Bica dazeite, po de origem
judia, derivado do po pita (achatado) e com a utilizao do azeite da regio.
Tal como o po, a sopa ou caldo tem grande importncia na regio. Tradicional da
cozinha de subsistncia, com a adio de legumes (cebola, alho, cenoura, tomate),
leguminosas ( favas, ervilhas, feijo), carnes e enchidos (porco, lebre, toucinho) , por
vezes peixe de rio (lampreia), e quase sempre aromatizado por Carqueja ou Poejos (erva
tpica da cozinha da regio). Estas sopas ou caldos levam muitas das vezes uma fatia
de po duro.

Em termos de carnes, o porco, o borrego e o cabrito so os mais consumidos e criados

na regio, tendo sido criadas receitas como o Cabrito moda de Oleiros.
Na beira- baixa h tradies em enraizadas sendo que a mais famosa de todas a
matana do porco. Momento para reunir as famlias e os amigos.
Existem tambm bastantes enchidos na regio, derivados da carne e caa. Normalmente
feitos base de carnes magras e entremeada de porco. O presunto o mais tradicional,
seguindo-se o chourio mouro ( carnes de porco e gorduras rijas) , a farinheira, a paiola
(nacos da perna e lombo de porco), o paio (carne do lombo), a morcela de arroz (sangue
de porco, arroz, vinho, especiarias, toucinho).
Um dos pratos mais conhecidos da regio da beira baixa so os Maranhos, feitos com a
mistura de carne de cabra, borrego ou porco, arroz, e condimentado com ervas
aromticas como hortel ou salsa e ainda colorau. Todo este preparado enrolado numa
tripa tal como um enchido tradicional.
Os animais de caa so os mesmos que na beira alta, coelho, perdiz e lebres.
Peixes, tal como na beira alta, so provenientes dos rios da zona, sendo a Lampreia o
peixe mais tpico do receiturio da regio tendo tambm achig, barbo, boga e o
bacalhau.
A beira baixa possui tambm queijos tradicionais provenientes do leite de ovelha em
especial.
Pratos tradicionais:

Sarapatel (borrego)
Sopa de feijo-frade com poejos (Salgueiro do campo)
Sopa de lampreia
Sopa da matana
Migas de couve (cebolais)
Migas de gro

Molhanada (batata, cebola pimentos, tomate)- acompanhamento para sardinhas

Tiborna
Lampreia
Coelho com carqueja
Laburgo (guisado com fgados, tripas, sangue de porco, acompanhado de batatas
e laranja)

Bibliografia:

Odette Cortes Valente, Maria. (1994) Cozinha de Portugal, Beiras. Crculo de

Leitores.
Duarte, A cozinha da beira alta, Visoeu, Consultado em 7 de Outubro de 2016:
http://visoeu.blogspot.pt/2005/05/cozinha-da-beira-alta.html
Martinho, Antnio. (2005) O Concelho de Tondela Dos finais do sculo XVI aos incios
do sculo XX aspectos demogrficos e econmico, Consultado em 7 de Outubro de
2016:
http://z3950.crb.ucp.pt/biblioteca/Mathesis/Mat14/Mathesis14_41.pdf
Gastronomia e vinhos, Portal Cidade Viseu, Consultado em 7 de Outubro de 2016:
http://www.cidadeviseu.com/gastronomia-e-vinhos
Beira Baixa- Regio de Portugal, StreS`sNet, Consultado em 7 de Outubro de 2016:
http://km-stressnet.blogspot.pt/2007/09/beira-baixa-portugal.html
Gastronomia na regio, Castelo branco Cmara municipal , Consultado em 7 de
Outubro de 2016:
http://www.cm-castelobranco.pt/index.php?link=gastronomiar