Sunteți pe pagina 1din 35

TEMA 5 Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias.

1.

IDENTIFICACIÓN.

CUALIDADES

ORGANOLÉPTICAS.

CONSERVACIÓN

DE

LAS

ESPECIAS

Y

CONNNDIMENTOS.

1.1. IDENTIFICACIÓN

Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su color, aroma o sabor característicos, son empleados en la preparación de alimentos y bebidas; la palabra especia” (del latín specias, bien, mercancía) suele designar condimentos de procedencia exótica (lejano oriente etc.) y de origen vegetal.

La etimología de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio en la Antigüedad. Iniciado durante el Imperio Romano que conectó con la “ruta de la seda” procedente de China y con la India a través del Océano Indico, con el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad Media durante el esplendor del Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV con la búsqueda de nuevas rutas hacia Oriente.

El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en algún pueblo manchego.

1.2. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Estas son color, olor y sabor, de forma genérica claro esta; pues particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de estos parámetros.

Importante es considerar, que siendo la finalidad de su uso hacer más apetecibles y gustosas las preparaciones alimenticias, no debemos olvidar sin embargo, que una condimentación excesiva puede disfrazar malos sabores u olores, 6 anular los buenos. Como dice el refrán “que no te lo den con queso”, aludiendo a la picardía de algún bodeguero manchego que para dar a probar sus vinos, los acompaña con queso bien curado pareciendo de esta manera, al comprador poco avisado, todo los vinos buenos.

1.3. CONSERVACIÓN

Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual deberán guardarse de la luz y de la humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilización de su aroma.

* Condimento: Según la Real Academia Española lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor. ** Especia- Según la R.A.E. - Cualquier sustancia vegetal aromática que sirva de condimento. No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillas razones:

1. Si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo, y en seco pierden casi sus propiedades.

2. Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que generalmente pierde propiedades

durante una conservación excesiva.

2.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Sin ánimos despectivos para los condimentos, estas son prácticamente despreciables, pues debido a la ínfima cantidad de gramos por ración que de ellos se emplea, salvo excepciones, resulta no apreciable su aporte nutricional en la dieta. Sería más adecuado hablar de propiedades nutricionales pues los condimentos, como función genérica y algunos en particular, estimulan el apetito y facilitan la digestión, teniendo además algunos de muy amplio uso como el ajo propiedades antisépticas. Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos específicos se explican estas en las descripciones particulares.

* Digestión. Debido a la estimulan de las glándulas secretos de encimas digestivos.

3. CLASIFICACIÓN

3.1. POR SU PRESENTACIÓN:

- frescos o secos.

- enteros, machacados, molidos o en esencia.

3.2. POR SU ORIGEN:

- vegetal.

- mineral.

- animal: este supuesto referido sobre todo a grasas y derivados lácteos, no se tratara en este tema.

3.3. POR SU PARTE ACTIVA:

Dentro de los vegetales, por la parte activa de estos, pueden ser:

- arilos - hojas - bulbos

- semillas

- hongos

- cortezas

- frutos

- tallos

- rizomas y raíces

- flores o sus partes

4. VARIEDADES. DESCRIPCIÓN

4.1. AJEDREA (satureja montana l.)

Procedencia. Europa. Presentación. Hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor excesivo. Olor. Agradable Sabor. Amargo y ligeramente picante. Uso culinario. Aliño de aceitunas, en legumbres secas y licorería. Prop. Terapéuticas. Estimulante, tónica, aperitiva, carminativa y digestiva.

4.2.

AJO (Allium sativum L.)

Procedencia. Asia Central Presentación. Bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por gajos o dientes, fresco o seco, también de recolección anticipada, “ajetes”, frescos o en conserva. Olor. Fuerte, penetrante y persistente. Sabor. Algo picante y característico. * Arilo. Envoltura casi siempre carnosa y de vivo color de algunas semillas, nuez moscada, tejo,

Uso culinario. Universal, de tanta entidad que da nombre a múltiples elaboraciones; (al ajillo, ajo tostado, ali-

oli, alli-i-pebre, ajo blanco, ajo arriero, sopa de ajo, etc

rehogado, picado, entero, etc Propiedades terapéuticas. Su persistencia en la boca puede combatiese masticando perejil fresco o semillas de cardamomo. Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso al refranero a los dichos populares. Tiene acreditado poder bactericida, carminativo, hipotensor, excitante y dice Pío Font Quer en “El Dioscórides renovado” que “las rebanadas de pan bien untadas de aceite de oliva y tostadas con un diente de ajo, hasta consumir, por lo menos la mitad de él. Las comen sobre todo los niños para librarse de las incomodidades de los gusanillos”.

y empleándose en casi el resto ya sea cocinado, asado, frito,

4.3. ALBAHACA. (Ocimum basilicum) Basilico.

Procedencia. India. Cultivo totalmente difundido. Presentación. Planta fresca de hojas grandes y carnosas de color verde, existe una variedad color rojizo o. purpurascens) y otra también verde de hoja pequeña o. b. minimum). Olor. Fragante, fuerte y algo espaciado. Sabor. Agradable de menta y clavo. Uso culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas, huevos, como componente esencial del pesto genovés. Casa bien con el limón, el ajo, el aceite y el vinagre. Propiedades. Estimulante y antiespasmódica; favorece la secreción láctea en madres lactantes.

4.4. ALCAPARRA (Capparís spínosa L)

Procedencia. Mediterráneo. Presentación. Botones florales cerrados o capullos de la planta, también se emplea el fruto llamado alcaparrón, de mayor tamaño y diferente forma. En cualquier caso se encurten en vinagre para ser usados. Olor y sabor. Aroma suave y gusto ligeramente picante. Uso culinario. Enteras, picadas o majadas, para salsas frías (tártara), calientes (bastarda), guarniciones (vienesa, salmón ahumado) o como aperitivo con cebollitas y aceitunas). Propiedades. Diurética y aperitivo.

4.5. ALCARAVEA (Carum carví).

Procedencia. Euroasiática, cultivada desde el medievo.

Presentación. Semillas de la planta de color castaño con cinco estrías que recorren sus 4 a 7 mm. De longitud; anchas en su centro estrechándose en las puntas. Se confunden con el comino. Olor y sabor. Anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo, acompañando frutas da matiz alimonado. Uso culinario. En panes y quesos, col (chucrut), charcutería y salchichería, base aromática de licores (kümmel). Propiedades. Diurética, aperitivo, tónica y carminativa.

4.6. ANÍS (pimpinela anisum I) Matalauva.

Procedencia. Mediterráneo oriental y Oriente medio, pariente cercano del hinojo, eneldo, comino y alcaravea. Presentación. Semillas secas de color pajizo con diez estrías que recorren su forma ovalada terminada a veces por restos del tallo en un extremo. Olor y sabor. Dulce con matiz claro de regaliz. Uso culinario. Elaboración de postres y bollería. Si bien en Oriente medio y la India tienen un uso más variado, su empleo mayoritario se efectúa en la destilación de aguardiente al que da nombre. Propiedades. Expectorante, tónico digestivo regulador menstrual y productor lácteo en mujeres y ganado.

4.7. APIO. (Apium graveoleus dulce)

Procedencia. Europa, cultivado en Italia desde el siglo XVIII. Presentación. Como condimento puro se emplea las semillas de minúsculo tamaño, ya sea entera, molida, en esencia o mezclada con sal. Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas. Olor y sabor. Fuerte aroma característico, con sabor pronunciado agradable y algo amargo. Uso culinario. En industria alimentaria para conservas, zumos y salsas; en cocina para aromatizar fondos, sopas y salsas. La sal de apio como sazonador general al gusto. Propiedades. Muy diurético, se te supone efecto antirreumático.

4.8. ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)

Procedencia. Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases árabes, se consumen en Irán sus hojas y tallos como verdura. Presentación. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la planta. Puede presentarse en bloque, granulado y en polvo. Olor y sabor. Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en azufre; de sabor amargo y acre tomada sola, desaparece friéndola. Uso culinario. En pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de guisar con carne, legumbres, conservas y salsas para intensificar su sabor. * Literalmente resina pestilente. Propiedades. Antiespasmódico.

4.9. AZAFRÁN (crocus sativus I.)

Procedencia. Probablemente de Asia Menor, se cultiva en España, Grecia, Francia, Turquía, Irán y Marruecos principalmente.

Presentación. Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de 20 a 25 mm. De largo son la cosecha de una flor. Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano, secando después sus estigmas; esto hace que su precio pase de las 200.000 pts. El kg., la especia más cara a distancia de la vainilla y el cardamomo. Olor y sabor. Olor persistente, sabor aromático penetrante. Su precio es relativamente alto pues con un gramo puede condimentarse arroz para veinte personas. Uso culinario. Por su doble condición de aromatizante intenso y colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto en Occidente como en Oriente. Para su buen uso debe secarse y pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante. El de procedencia española (manchego) está reconocido como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el Chartreuse. Propiedades. Aperitivo y digestivo.

4.10. AZÚCAR

Procedencia. Llamada “sal india” por su aspecto y país de procedencia, fue traído a Occidente por los árabes hacia el año 1200, obtenido de la caña de azúcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia económica hasta mediado el siglo XIX en que empezó a producirse con eficacia el procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris rapa L) variedad de la acelga común mejorada por selección, para aumentar su rendimiento.

4.11. BADIANA. (Illicium verum) Anís estrellado

Procedencia. Sur de China y Vietnam, únicos lugares donde se cultiva. Presentación. Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin madurar y secadas al sol. Se encuentra entero, semillas o molido. Olor y sabor. Similar al anís y al hinojo, con un tono más alto a regaliz, contiene anetol como principal componente aromático al igual que los primeros. Uso culinario. En China como componente del polvo de cinco especias (ver mezclas) o condimentando aves y cerdo. Se emplea en la elaboración del pastis y anisete en Francia. Propiedades. Masticado para el mal aliento.

4.12. BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.)

Procedencia. Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte. El cultivo para su comercio se hace en el Este de Europa. Presentación. Bayas de árboles hembra secadas a menos de 351 para preservar su volátil aroma. Olor y sabor. Aroma característico, sabor dulce con matiz de pino. Uso culinario. Condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, patés y charcutería, especialmente en salsas con vino, cerveza, brandi o ginebra. Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col. Propiedades. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico y antihidrópico.

4.13. CANELA (cinamomum verum ó c. zeifaniccum)

Procedencia. Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. En Java, India, Brasil, Indias occidentales y Sheychelles.

Presentación. Corteza de las ramas extraída previa poda, secada a la sombra enrollándola. Entera o partida, en polvo o en esencia. Olor y sabor. Característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce a madera. Uso culinario. En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras latitudes para carnes (tagines en Marruecos, Khoraks en Irán) y arroces. Propiedades. Desconocidas.

4.14. CARDAMOMO (Elletaria cardamomum)

Procedencia. De Sri Lanka e India, se cultiva además en Guatemala, Tanzania y Vietnam. Las mejores procedencias son Guatemala y Sri Lanka, pues solo permiten la exportación de calidades óptimas. Presentación. Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma ovalada de medio a 1 cm. de longitud, con de doce a veinte semillas en su interior. Se emplea molido. Tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor precio. Olor y sabor. Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente. Uso culinario. En Escandinavia para bizcochos, panes y repostería en general; en países árabes para condimentar el café. En la india tiene un uso múltiple incluyéndolo en varias mezclas de especias como el curry. Propiedades. Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante y digestivo.

4.15. CASIA (cinamomum casia)

Procedencia. Birmania, se cultiva también en China, Vietnam, lndonesia y América Central. Presentación. Corteza, del árbol de la familia de las lamáceas (laurel) al igual que la canela, de color gris en una cara y marrón rojiza en la interna, es muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o aceite esencial; Se pueden emplear también los frutos secos inmaduros del árbol. Olor y sabor. Con gran recuerdo de canela, su aroma es más intenso pero menos agradable con sabor final algo amargo y astringente. Uso culinario. En China en el polvo de cinco especias, en India en currys y pilafs, en EE.UU. se conoce y emplea como canela. Propiedades. Anticatarral.

4.16. CEBOLLA (Allium Cepa)

Ver tema de hortalizas (nº 4). También cebollino y cebolleta.

4.17. CHALOTA (Allium Ascalonicum)

Procedencia. Se supone de Asia Menor debido a su ascendente etimológico relacionado con Ascalon, antiguo puerto de Gaza en palestina. Su cultivo está extendido por Europa, con Francia a la cabeza. Presentación. Bulbo oval de menor tamaño que la cebolla del que se desprenden varios dientes o cabezas envueltas en una 'piel' similar a la de la cebolla. Olor y sabor. Aroma fuerte con sabor a cebolla suavizado y sin gusto acre como esta. Uso culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.

Tradicional condimento de la cocina bordelesa desde la cual se internacionalizó. Propiedades. Depurativo y refrescante.

4.18. CILANTRO. (Coriamdrum sativumi Coriandro)

Procedencia. Del Mediterráneo, se encuentra en la actualidad extendido por todo el globo. Presentación. Semillas nervadas de forma esférica y de 3 a 4 mm. De diámetro. La variedad india en forma oblonga con tamaño ligeramente mayor. Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los granos enteros, molidos o en aceite esencial. Las semillas se recolectan una vez maduras para ser secadas. * Acre: Áspero y picante si gusto y el olfato. Olor y sabor. Aroma de madera espaciada con sabor dulce anaranjado y ardor ligero. Uso culinario. Ingrediente de currys, en Medio Oriente condimentan carnes, para europeos y americanos adobos, marinadas y licores, es muy empleado en Grecia con verduras. Propiedades. Se emplea su aceite esencial en perfumería e incienso. Tónico y carminativo.

4.19. CLAVO. (Eugenia caryophyllus)

Procedencia. De las islas Molucas, su cultivo mayoritario se hace en Madagascar, Tanzania e Indonesia. Presentación. Capullos cerrados, producidos por el árbol, en sus dos cosechas anuales, secados al sol. Color marrón oscuro con tonos rojizos. Se puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de mezclas. Olor y sabor. Aroma fuerte y cálido, permanente y persistente. Sabor picante, ácido, amargo e intenso. Uso culinario. Variado, en platos dulces y salados, generalmente 'pinchado' en la cebolla y zanahoria entera para facilitar su retirada de la cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee. Propiedades. Antiséptico y analgésico, se empleó su esencia frotada en las encías para calmar los dolores de

muelas.

4.20. COMINO (Cuminum cyminum)

Procedencia. Valle del Nilo. Se cultiva en todas las latitudes en la actualidad. Presentación Semillas ovaladas de 5 a 6 mm. De largo con estrías longitudinales de color marrón brillante, verdosas o grisáceas. Se confunde generalmente con la alcaravea, pues con el anís se distingue olor y sabor muy diferentes. Olor y sabor. Aroma fuerte y acre, sabor amargo con picor persistente. Uso culinario. Para elaboraciones saladas. Los árabes en carne picada y verduras, en África e India sobre todo en mezclas de especias. En Centroeuropa para panadería, en España en estofados, gazpachos fríos y calientes. Propiedades. Tónico, aperitivo y carminativo.

4.21. CÚRCUMA (Curcuma longa)

Procedencia. Asiática, se cultiva en India, lndonesia, China, Bangladesh, Sudamérica y Caribe. Presentación. Rizoma, de áspera piel, con pulpa color naranja brillante en fresco. Su empleo se hace en fresco, seca y molida principalmente.

Olor y sabor. Aroma picante y fresco con sabor almizcleño, picante y amargo. Uso culinario. Como colorante en currys y mostazas, de gran uso en toda Asia, nosotros lo conocemos como un mal sucedáneo del azafrán. Propiedades. Tónico y hepático. Es un tinte textil tradicional.

4.22. ENELDO (Anethum graveolens)

Procedencia. Sur de Rusia y Mediterráneo, se cultiva actualmente en Polonia, Rusia, Escandinavia, Turquía y Reino Unido. Presentación. Las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas en seco y de estas la esencia. Olor y sabor. Aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor cálido y fuerte. Uso culinario. Principalmente en países escandinavos, Polonia y Rusia, para pastas, patatas, mariscos,

En España para marinar salmón (origen escandinavo) y decorar. Si se emplea en

sopas, estofados, etc

elaboraciones cocinadas debe añadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor. * Almizcleño. Que huele a almizcle, sustancia grasa, untuoso, que algunos mamíferos segregan por diversas glándulas. Se empleó como base de preparados cosméticos de perfumería. Propiedades. Estomacal, carminativo y diurético.

4.23. ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus)

Procedencia. Asia Central, su cultivo está muy extendido en Europa y América. Presentación. En ramas de hojas lanceoladas brillantes en sus dos caras. Su uso se hace en fresco, generalmente las hojas picadas. Olor y sabor. Aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante. Uso culinario. Macerado en vinagre se usa este para aliñar ensaladas y en reducciones para salsas de carne 6 combinadas y calientes. Forma parte de las llamadas 'finas hierbas'. Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa tártara, etc Propiedades. Aperitiva y digestiva.

4.24. GALANGA (Languas galanga galanga mayor)

Procedencia. Indonesia, cultivada en India y Sudeste Asiático. Existe una especie llamada galanga menor (Languas officinarum) oriunda de China de menor tamaño y otra (de nombre Kaemplferia galanga) de menor uso. Presentación. Rizoma algo leñoso de la planta fresco o seco, entero o troceado y en polvo. Tiene parecido al jengibre en aspecto y caracteres. La menor de similar apariencia pero de menor tamaño y la kaempferia semeja un grupo de dedos por la forma, tamaño y colocación de los rizomas. Olor y sabor. Aroma picante entre jengibre y pimienta la mayor, a eucalipto la menor. Sabor picante cercano al cardamomo y al jengibre. Uso culinario. Casi restringido al Sudeste asiático e India en currys.

4.25. HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sándalo de huerta.

Procedencia. Zona templada, Mediterráneo, cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos.

Presentación. Rama herbácea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre de M. sativa responde más a la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente, considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o de menores cualidades. Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante. Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (típica con habas) y en sopas. Los árabes emplean grandes cantidades con el té. Propiedades. Tónica, estimulante, estomacal, carminativa, colerética, colecinética y antiespasmódica. Todas estas propiedades están directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta.

4.26. HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla)

Procedencia. Mediterráneo, extendida por toda la zona templada en estado silvestre y cultivada en Italia, Francia, Rusia, Oriente Medio e India.

Presentación. Rama herbácea de hoja filamentosa en estado fresco. Semilla, de verdes a castaño-amarillenta de 0'5 a 1 cm. de largo, con forma elíptica y prominentes estrías, secas enteras o molidas. Aceite esencial destinado

a licorería. La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de sus tallos.

Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz alcanforado. Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos y gratinados como hortaliza. Propiedades. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo.

4.27. HONGOS

Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas variedades de ellos se puede hacer. Con preferencia se usan secos o molidos para este fin, al cual son útiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola, aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis y cornucopioídes), o la seta de cardo de recolección (pleurotus eringii) que no la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromático, y por encima de todos, las trufas. Género del que destacan la blanca o “piamontesa” (tubermagnatun) de empleo rallada al momento, y las negras (tuber melanosporun y t. brumale) generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo. Se caracterizan las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestívum de menor intensidad pero más económica. Su uso debe hacerse a última hora en los guisos. Con preferencia en los de patatas, arroces y salsas para pastas italianas. Como reforzante aromático en los guisos y preparaciones de las mismas setas. A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como “seta de marzo”, que suelta tanto jugo durante

el cocinado, y tan aromático, que puede emplearse aparte.

Merece mención asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma anisado, puede usarse en postres como condimento.

4.28. JENJIBRE (Zengiber officinule)

Procedencia. Sudeste asiático, su cultivo está muy extendido siendo los mayores productores China e India, aunque la mejor calidad proviene de Jamaica.

Presentación. Rizoma, tuberculoso y ramificado, color amarillento. Puede encontrarse fresco, seco, entero, en rodajas, molido, cristalizado (escarchado), en salmuera o en esencia (para bebidas). Olor y sabor. Aroma de base alcanforada, pronunciado, cálido y fresco. Sabor picante, algo amargo. Más picante en seco, más refrescante en fresco. Uso culinario. Múltiple, combina bien con dulce, salado, ácido o picante, tanto sutiles como fuertes. Las cocinas árabes, china e india lo utilizan con profusión. En Occidente se encuentra fácilmente y de gran uso, salvo en España que es poco conocido. La presentación salmuerizada se usa en Japón (Sushoga ó Beni-shoga) en múltiples elaboraciones pero especialmente en el “sushi'. Propiedades. Contraindicado para personas con afecciones hepáticas.

4.29. LAUREL (Laurus obilis, I.)

Procedencia. Zona templada, en formaciones boscosas o aislado, se encuentra muy extendido. Presentación. Hojas duras en forma de punta de lanza color verde oscuro más pálido en reverso. Usarse frescas o secas. Olor y sabor. Aroma y sabor característicos de base alcanforada.

Uso culinario. Sola o en bouquet o ramilletes con otras hiervas en la condimentación de guisos de legumbres,

arroces, estofados, etc

De uso corriente y diario.

Propiedades. Tónico estomacal, carminativo y emenagogo.

4.30. LIMÓN (Cirtrus limonum)

Procedencia. Hindú, introducido en España por los árabes su cultivo masivo se inició en las Rías Bajas a fin de abastecer los barcos que cruzaban el Océano, por su contenido en vitamina C y su larga conservación permitía combatir eficazmente el escorbuto. Presentación. Fruto del árbol del que se aprovecha la corteza sin parte blanca (zeste), de la cual se extrae esencia, o el zumo de su pulpa. Olor y sabor. Característicos a limón, sabor ácido, más ácido cuanto más verde y más dulce al madurar. Uso culinario. El zumo en aliños, marinados (cebiches), bebidas y por sus poderes antisépticos, en pescados de conservación dudosa, y como antioxidante con algunas hortalizas. La cascara en repostería y coctelería. Propiedades. Antiescorbútico, refrescante y diurético.

4.31. MACIS Y NUEZ MOSCADA (Myristica fragans)

Procedencia. Isla Molucas, cultivada también en Sri Lanka, Malasia, occidente de India y el Caribe. Presentación. El macis es el arilo del fruto (que es la nuez moscada) de color rojo en fresco, naranja amarillento en seco (su forma de uso), aparenta una red filamentosa que envuelve la cascara del fruto. La nuez moscada es ovalada, de color marrón en su arrugado exterior, veteada de marrón sobre marfil en su interior, se encuentra seca entera molida o en esencia. Olor y sabor. Aroma fragante y cálido, sabor muy aromático y algo picante, más dulce en la nuez y más amargo en el macis. Uso culinario. Ambos sirven a los mismos usos, condimentando elaboraciones de patatas, bechamel, encebollados y en las preparaciones con miel.

Propiedades. Su uso en gran cantidad puede ser tóxico, provocando euforia y somnolencia.

4.32. MEJORANA (Origamun malorana I.)

Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro país por aclimatación, su cultivo está muy extendido. Presentación. Hojas desecadas o frescas. Olor y sabor. Muy aromática con sabor algo amargo. Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genéricamente en marinados y asados. Propiedades. Tónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico, sudorífico y emenagoga.

4.33. MENTA (Mentha piperita I.)

Procedencia. Híbrido de M. aquatica y M. viridis, multiplicada mediante esquejes, apareció en Inglaterra a finales del s. XVII. Presentación. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad ninguna y color verde subido en toda la planta. Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta. Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostería. Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a

aquella.

4.34. MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña" y Sínapís alba “blanca

Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas. Presentación. Semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña. Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país. Olor y sabor. Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido. Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas etc Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas frías y calientes. Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa vómito.

4.35. NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-dulce)

Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España, Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos.

Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce o amargo según el

tipo.

Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cascara rallada o entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas. Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético.

4.36. ORÉGANO (Oriqanum vulgare L)

Procedencia. Mediterránea. Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Olor y sabor. Característicos muy aromático. Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en pizcas. De uso muy frecuente en España e Italia. Propiedades. Tónica y digestiva.

4.37. PEREJIL (Petrrosilínum hortense)

Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada. Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado “francés' (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado. Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos. Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito, cocido o crudo. Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo.

4.38. PERIFOLLO (Anthiriscus cerefolium, Hoffman)

Procedencia. Se cree que Oriente Medio, cultivada desde la época romana en toda Europa Meridional. Presentación. En rama con hojas pinadas, muy recortadas en lóbulos lanceolados y color verde claro. Puede emplearse fresco o en seco. Olor y sabor. Ambos delicadamente anisados. Uso culinario. Fresco en ensalada, como elemento decorativo. Pierde fácilmente su a roma por lo que debe picarse a ultima hora y no someterse a cocción. Propiedades. Diurética, aperitiva, tónica y estimulante.

4.39. PIMIENTO (Capsicum Frutescens y c. arrunum)

Planta herbácea de tallos ramosos con hojas lanceoladas perteneciente a la familia Solanáceas. La variedad 'frutescens” es perenne, la c. arrunum es anual. Ambas son consideradas formas hereditarias de las primeras variedades traídas de América por Cristóbal Colón.

Su cultivo se extendió por toda Europa en menos de cincuenta años. Dice Julián Díaz en su Atlas de las frutas y hortalizas a tenor de la diversidad en variedades, formas colores y tamaños de los frutos que, “no tienen en común unas y otras variedades más que la situación del pedúnculo, y el gran vacío interior, ocupado por semillas planas'.

Se pueden hacer en ellos dos grandes grupos: los dulces y los picantes. A estos últimos se les suele llamar Chiles o ajís y cuanto más pequeño sea, más delgada su carne, más alargada su forma y más afilada su punta, más picará, concentrándose más su picor en simiente y piel. Algunas variedades de las más empleadas en el mundo son cayenas, tabasco, habanero, togarashi, serrano, jalapeño, guindilla, etc Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales, debiendo tener cuidado no llevarse las manos a los ojos tras tocar sus semillas o piel. Beber empeora el picor, es aconsejable para calmar el ardor tomar arroz blanco, pan o alubias. Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el mercado normalmente la variedad de cuatro caras o morrones y los largos italianos, los primeros verdes o rojos, los segundos verdes. También secos son corrientes variedades poco fuertes como los de bola o ñoras, y los choriceros. Su presentación en el mercado puede ser frescos, secos, molidos (pimentón y paprika, pimienta roja o de

cayena, chile en polvo), enteros en vinagre (cayenas, etc

aceite y formando parte de multitud de elaboraciones y salsas. Su empleo en cocina, abarca todas las posibilidades en elaboraciones saladas; sopas, ensaladas, como plato rellenos, con carne, pescados, hortalizas, etc

),

molidos en vinagre (tabasco), en pasta (en Oriente), en

4.40. PIMIENTAS

Incluimos en este grupo todos aquellos condimentos de forma esférica y pequeño tamaño, variando sus colores y demás atributos organolépticos, pero conocidos como diversas formas de pimienta.

4.40.1. Pimienta de Guinea. (Amomum melegueta), también llamada”granos del paraíso”.

Procedencia. Costa Oeste de África. Presentación. Semillas de color castaño, forma piramidal sin puntas, blancas en su interior. Secas se emplean enteras y en polvo. Olor y sabor. Fuerte y picante. Uso culinario. Principalmente en Oeste y Norte de África sola o en varias mezclas, para cordero, patatas y berenjenas.

4.40.2. Pimienta de Sichuan. (Xanthoscilum piperitum), también conocida por “fagara”. Procedencia. Sur de China. Presentación. Bayas secas de color marrón rojizo y formal esférica. Olor y sabor. Sabor ligero y cosquilleante, se tuestan ligeramente antes de usarse para intensificar estos. Uso culinario. Sola para condimentar aves y carnes, forma parte de la mezcla de “Cinco especias” China.

4.40.3. Pimienta de Jamaica. (Pimienta officinalis), nombrada pimienta inglesa o dioica.

Procedencia. Jamaica. Presentación. Granos esféricos color marrón-rojizo después de una semana al sol para su desecado.

Olor y sabor. Aroma fragante y agradable con sabor picante.

Uso culinario. Entera o molida para escabeches y como sazonador general. En Inglaterra para bizcochos, pasteles de fruta y mermeladas. Forma parte de muchas salsas comerciales y su aceite esencial se emplea en perfumes masculinos.

4.40.4. Pimienta (Piper nigrum)

Trepadora de hoja perenne oriunda de Malabar, en el Este de la India. Sus granos se presentan como:

1. pimienta verde: bayas frescas sin madurar conservadas en vinagres suaves o deshidratados

(hidratándolas para su uso). De sabor y picor suave, se presta a multitud de elaboraciones generalmente dando carácter a salsas que reciben su nombre.

2. pimienta rosa: bayas frescas y maduras conservadas y tratadas como verdes, de similares características

y usos. También llamadas así las bayas de la especie shinus mole.

3. pimienta negra: Bayas verdes secadas al sol con cascara. Sabor picante y fuerte. Se usa como sazonador

general molida y en grano en muy diversos guisos y maceraciones de empleo general y diario.

4. Pimienta blanca: Bayas maduras descascarilladas para ser desecadas.

Es la de picor y sabor más fuerte, usándose con preferencia a la negra en aquellas elaboraciones en la que

esta haría un mal efecto estético.

4.40.5. Pimienta larga (Piper longgum) Java.

También llamada 'pimienta india' tiene el grosor de la pimienta negra con 2'5 cm. de largo, recogiéndose el fruto verde y secándose al sol Sabor y olor algo menos picante que el piper nigrum con un toque dulzón. Su uso está casi restringido a India en guisos, conservas y salazones.

4.40.6. Cubeba (Piper cubeba)

Originaria de indonesia, también conocida como 'pimienta de cola' por la apariencia de sus bayas, similares a las de la pimienta negra, en marrón con cola más fina y corta que la del clavo, recogidas sin madurar y secadas al sol. Sabor picante, casi incandescente, más amargo que la piper nigrum. Muy usada en las cocinas Chinas e Indonesia con carne y verduras y en el Norte de África con el “Ras el

hanout”.

4.41. ROMERO (Rosmarinus officinalis I.)

Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos. Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecino la inferior. Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante. Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final para evitar la volatilización de

aroma.

Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.

4.42. SAL

Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sódico- CINa), único condimento de este origen.

Su atributo condimentador es su definido y único sabor salado, sin otro carácter olfativo o gustativo. Por su procedencia puede ser:

1/ Marina- extraída por desecación de agua de mar en 'salinas', grandes superficies con poca profundidad de agua expuestas al sol y al aire. 2/ Gema- procedente de 'minas” en las que se encuentra cristalizada o por desecación de aguas saladas interiores no marinas. 3/ Nitro- De composición y formación diferente-(nitrato potásico), es tóxica en la cantidad de uso de las sales gema y marina, por lo que se usa mezclada al 5% con estas en la nitrificación de carnes (reacciona con la hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color rosado o escarlata). Su envase debe estar marcado claramente para evitar cualquier confusión. Los tres tipos, debido a su gran poder de atracción de la humedad (higroscópicos) deben ser conservados o envasados en recipientes y materiales inoxidables. Su presentación comercial puede ser:

a/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para facilitar su solubilidad. b/ De cocina- refinada en pequeños cristales, es la de uso corriente. c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas “a la sal', en carnes gruesas a la parrilla y hortalizas. La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma natural cantidad que es conveniente añadir a la sal de gema, que en tal caso suele etiquetarse como “sal yodada”. Además de evitar el bocio (inflamación de la glándula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual durante la infancia.

4.43. SALVIA (Salvia officinalis I.)

Procedencia. Mediterránea. Presentación. En ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad. Color verde claro. Olor y sabor. Olor aromático con sabor amargo. Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y cremas, salsas, arroces, carnes, hortalizas, legumbres Propiedades. Diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrifuga, antiséptica, antisudoral, hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.

4.44. TOMILLO (Thymus vulgaris I.)

Procedencia. Mediterránea. Presentación. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño y estrechas, blanquecinas en el reverso. En esencia. Olor y sabor. Intenso aroma característico. Una variedad llamada serpol (Thymus serpyllum l.) da olor alimonado similar al de la Melisa. Uso culinario. Muy difundido, en fresco o en seco, se emplean las ramitas o las hojas sueltas. Para adobos, guisos y salteados de carnes, aves, y caza mayormente; también en salsas y sopas. En ramillete con otras hierbas. Propiedades. Tónico, digestivo, antihelmíntico, antiséptico y antiespasmódico.

4.45.

VAINILLA (Vainilla planifolia)

Procedencia. América Central, cultivada también en Puerto Rico, Madagascar y Reunión. Presentación. Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un largo y complicado proceso de curado. En las de mejor calidad se aprecian cristales blancos. Puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y en extracto. Un producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sintética, da fuerte sabor de peor calidad que la verdadera. Se suele aromatizar azúcar con vainilla por simpatía, poniendo una vaina en un tarro cerrado de azúcar. Olor y sabor. Muy aromático y suave con sabor dulce y fragante. Uso culinario. En pastelería y repostería para bizcochos, frutas, cremas y con chocolate. Propiedades. Usado en perfumería y licorería.

4.46. VINAGRE

Su nombre designa al vino agrio por acción de fermentos “micoderna aceti” que forma un velo en la superficie del vino, de gran poder corrosivo debe manejarse en materiales no alterables por su acción. Se elabora a partir de líquidos alcohólicos procedentes de frutas, principalmente uva y manzana, debiendo tener baja graduación y mejorándose con el envejecimiento y adición de hierbas aromáticas. Su empleo en cocina abarca elaboración de salsas frías y calientes, maceración de géneros, crudos o cocinados, llamado 'encurtido', escabeches, aliños, adobos, etc

5. MEZCLAS

5.1. SALES

5.1.1. Gomasio.

Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en tarro cerrado, de

origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas.

5.1.2.

Sal de apio. Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso en sopas, fondos,

hortalizas, etc

5.1.3.

Sales especiadas. Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas.

5.1.4.

Sal de ajo. Polvo de ajo liofilizado con sal fina.

5.2. SICHIMI TOGARASHI.

Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del chile togarashi, incluye además semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un alga seca llamada nori. Muy usada en cocina japonesa y también para uso en mesa con sopas y carnes a la parrilla.

5.3. CINCO ESPECIAS CHINAS

Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y clavo.

Se usa en las cocinas China y vietnamita con sopas, carnes, aves y adobados. Su aroma y sabor lo domina el anís estrellado. Puede incluir cantidades menores de cardamomo, raíz de regaliz y jengibre seco.

5.4. CURRY

Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días. Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente tostados para ser molidos finamente. Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

5.5. MASALA

La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de ellas se hace.

Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales:

1. Garam masala- : compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta

negra, clavo y macis; admite complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.

2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca,

asafétida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.

3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro,

empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo. * alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor similar el apio) cuyas semillas composición del curry. ** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry. *** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y

aroma recuerda al tomillo. **** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú. **** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de mango ácido similar al limón o la lima.

5.6. RAS EL HANOUT

Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que 'ras el hanont' significa 'dueño de la tienda”, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo y destino culinario del cliente. El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en el momento de usar.

Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas. Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces, etc

6. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria. Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr. Garcés en su 'Tecnología de cocina'. 'Como norma general puede decirse que la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho condimento”. Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas', de mezclas como las descritas en el apartado anterior.

II - GRASAS COMESTIBLES:

Definición:

Son los productos procedentes de origen animal o vegetal, cuyos componentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos. Pueden ser según su estado físico.

a) Grasas líquidas. Permanecen licuadas a 20 ºC

b) Grasas sólidas.- Permanecen sólidas a la misma temperatura.

Todos los cuerpos grasos están compuestos de oxígeno, hidrógeno y carbono. Los ácidos grasos se subdividen en:

Ácidos grasos:

Saturados (reino animal). Insaturados Monoinsaturados (uno). Polinsaturados (muchos).
Saturados (reino animal).
Insaturados
Monoinsaturados (uno).
Polinsaturados (muchos).

Cuando en los envases de las grasas nos encontramos que pone “aceite vegetal hidrogenado”, significa que es una grasa vegetal insaturada, pero que al meter hidrógeno se ha convertido en un ácido saturado. Si aparece sólo aceite vegetal, será de Coco o de Palma. Cuanto más saturado esté tendrá una textura más sólida, siendo más estables y resistentes.

La diferencia entre Grasa y Aceite:

estables y resistentes. La diferencia entre Grasa y Aceite: Grasa: Origen Animal. Punto de fusión alta.

Grasa: Origen Animal. Punto de fusión alta. De sólido a líquido a una temperatura de 30º-45º C. En este punto nos podemos encontrar con las margarinas.

Aceite: Origen Vegetal. Punto de fusión baja. Permanecerá completamente líquido a temperatura ambiente. Existen 2

Aceite: Origen Vegetal. Punto de fusión baja. Permanecerá completamente líquido a temperatura ambiente. Existen 2 aceites que a temperatura ambiente son sólidos, el de coco y el de Palma, porque son saturados. Punto de fusión de 0º-10º C.

Métodos de obtención:

a) Por fusión: Por acción del calor sobre el producto base sin superar los 100º.

b) Por presión. Presionando el producto.

c) Extracción. A base de disolventes que deberán ser eliminados de forma completa sin dejar trazas de su presencia. Una vez obtenida puede sufrir determinados tratamientos que en todo caso han de ser de acción inocua sobre el producto final, no mermen su valor alimenticio, ni produzcan cambios perjudiciales en la estructura de sus componentes.

Conservación. La alteración por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es, principalmente, el enranciamiento. Este se produce como consecuencia de procesos de oxidación que dan lugar a sustancias (peróxidos) y productos de degradación que son el origen del olor y sabor a rancio. Los agentes que producen y aceleran este proceso son la humedad, la luz, el aire y la temperatura elevada; asimismo, en contacto con materiales que no resistan la acidez propia de las grasas. Por ello deben envasarse en recipientes impermeables a las sustancias grasas, resistentes a su acción disolvente, que no transmitan al producto envasado sustancias tóxicas o que alteren sus cualidades organolépticas, bien cerrados y opacos. Otra alteración importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversión. Consiste este fenómeno en cuando transcurre un período de tiempo prolongado, tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar su sabor y olor originales. El aceite de soja es el que antes produce este efecto, quedando en los demás muy tapados por el enranciamiento. La duración de las grasas será proporcional a la exposición a los agentes que producen su oxidación, solamente en el caso del aceite de oliva se produce un proceso de maduración paulatino y lento, por el cual el aceite pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones favorables de no exposición a agentes perjudiciales. Para ilustrar este último párrafo valga el ejemplo que sigue, en el libro “Espectáculo de la naturaleza” del abad M. Pluche se cita 'el aceite de oliva se conserva por un año, después del cual se debilita y corrompe'. La traducción al castellano de 1 757 por el padre Esteban de Terreros incluye una nota a píe de página como respuesta, dice así 'Esto se deberá entender del aceite de Francia, del cual sin duda habla el autor, comparándole con sus vinos. Pero el aceite de España está tan lejos de corromperse, pasado un año, que es cosa cierta y averiguada no solo haber usado en Cádiz, de donde tengo el informe, aceite de treinta y más años, y encontrado en el campo, entre Murcia y Cartagena, un silo o concavidad con abundancia de este licor, tan perfecto que parecía bálsamo, siendo así, que según los indicios, y cómputo prudente, hacía siglos que se puso allí. Además de esto es cosa común en estos reinos, que cuando m, as tiempo se conserva el aceite, otro tanto más se clarifica y perfecciona'. Esto es contrastarle por el hecho de que el componente que más se oxida en una grasa, son sus ácidos grasos polinsaturados, de los que el aceite de oliva es discreto portador, con el añadido de que como aceite crudo que es contiene tocoferoles y otros compuestos que actúan como antioxidantes naturales; al ser estos compuestos eliminados o inactivados durante el

proceso de refinado, dejan a los aceites refinados, en general ricos en ácidos grasos poliinsaturados, desprotegidos contra la oxidación.

Los cuerpos grasos los diferenciaremos en animales, vegetales y mixtos:

grasos los diferenciaremos en animales, vegetales y mixtos: Animales: Los tejidos adiposos: en el cerdo lo

Animales: Los tejidos adiposos: en el cerdo lo que recubre la tripa, el famoso tocino, o también lo que se encuentra debajo de la piel. Pueden ser derivados de la mantequilla (grasa de la leche), la grasa animal que recubre los riñones “riñonada” (consumida en los países anglosajones), mantecas de cerdo, pato y también grasas compuestas de pescado (sobre todo de los pescados azules). Vegetales: Se pueden extraer de los frutos secos, de frutas, aceite de oliva, coco, cereales, maíz, arroz, trigo, semillas de colza, cacahuete, sésamo etc. Y la tan famosa “soja” sacada de las legumbres. Mixtos: Compuestos de aceites vegetales hidrogenados, grasas animales y aceites de pescado. En este grupo también entran las margarinas o los productos “Shotening” también llamados “blancos”, mantecas, sobre todo utilizados en países anglosajones.

mantecas, sobre todo utilizados en países anglosajones.  El punto de humo es cuando un cuerpo
mantecas, sobre todo utilizados en países anglosajones.  El punto de humo es cuando un cuerpo

El punto de humo es cuando un cuerpo graso empieza a quemarse porque se empieza a descomponer. En la boca suele dar un sabor picante y a la vista como acre / áspero.

Cuando el aceite está quemándose hay un producto que se expande por el aire Acroleína”. Se mete con facilidad en las vías respiratorias.

y que resulta tóxico

Se debe de cuidar el punto de humo de cada aceite o derivado ya que cada uno tiene uno. Si se sobrepasa, a la siguiente vez que se quiera utilizar ese aceite, tendrá un punto de humo menor y de menor calidad para los productos.

Toda la materia grasa se debe de conservar al abrigo de la luz (rayos ultravioleta), humedad y aire (enranciamiento).

Función de los cuerpos grasos:

y aire (enranciamiento). Función de los cuerpos grasos: Es un regulador de la temperatura. Es una

Es un regulador de la temperatura. Es una reserva importante de energía. Estimula el apetito. Protege de golpes, cortes y demás heridas tanto a los animales como al ser humano. Mejora el sabor de los alimentos al ser cocinados. Los cuerpos grasos contienen vitaminas hidrosolubles, A y B, y liposolubles D, E y K. Contienen ácidos grasos esenciales para el organismo:

y liposolubles D, E y K. Contienen ácidos grasos esenciales para el organismo: - Oleico. -
y liposolubles D, E y K. Contienen ácidos grasos esenciales para el organismo: - Oleico. -
y liposolubles D, E y K. Contienen ácidos grasos esenciales para el organismo: - Oleico. -
y liposolubles D, E y K. Contienen ácidos grasos esenciales para el organismo: - Oleico. -
y liposolubles D, E y K. Contienen ácidos grasos esenciales para el organismo: - Oleico. -

- Oleico.

- Linoleico.

- Linolérico.

3. CONSERVACIÓN

La alteración por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es, principalmente, el enranciamiento. Este se produce como consecuencia de procesos de oxidación que dan lugar a sustancias (peróxidos) y productos de degradación que son el origen del olor y sabor a rancio.

Los agentes que producen y aceleran este proceso son la humedad, la luz, el aire y la temperatura elevada; asimismo, en contacto con materiales que no resistan la acidez propia de las grasas. Por ello deben envasarse en recipientes impermeables a las sustancias grasas, resistentes a su acción disolvente, que no transmitan al producto envasado sustancias tóxicas o que alteren sus cualidades organolépticas, bien cerrados y opacos.

Otra alteración importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversión. Consiste este fenómeno en cuando transcurre un período de tiempo prolongado, tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar su sabor y olor originales. El aceite de soja es el que antes produce este efecto, quedando en los demás muy tapados por el enranciamiento.

La duración de las grasas será proporcional a la exposición a los agentes que producen su oxidación, solamente en el caso del aceite de oliva se produce un proceso de maduración paulatino y lento, por el cual el aceite pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones favorables de no exposición a agentes perjudiciales. Para ilustrar este último párrafo valga el ejemplo que sigue, en el libro “Espectáculo de la naturaleza” del abad M. Pluche se cita 'el aceite de oliva se conserva por un año, después del cual se debilita y corrompe'. La traducción al castellano de 1 757 por el padre Esteban de Terreros incluye una nota a píe de página como respuesta, dice así 'Esto se deberá entender del aceite de Francia, del cual sin duda habla el autor, comparándole con sus vinos. Pero el aceite de España está tan lejos de corromperse, pasado un año, que es cosa cierta y averiguada no solo haber usado en Cádiz, de donde tengo el informe, aceite de treinta y más años, y encontrado en el campo, entre Murcia y Cartagena, un silo o concavidad con abundancia de este licor, tan perfecto que parecía bálsamo, siendo así, que según los indicios, y cómputo prudente, hacía siglos que se puso allí. Además de esto es cosa común en estos reinos, que cuando más tiempo se conserva el aceite, otro tanto más se clarifica y perfecciona'. Esto es contrastarle por el hecho de que el componente que más se oxida en una grasa, son sus ácidos grasos polinsaturados, de los que el aceite de oliva es discreto portador, con el añadido de que como aceite crudo que es contiene tocoferoles y otros compuestos que actúan como antioxidantes naturales; al ser estos compuestos eliminados o inactivados durante el proceso de refinado, dejan a los aceites refinados, en general ricos en ácidos grasos poliinsaturados, desprotegidos contra la oxidación.

5. VARIEDADES DE USO HABITUAL 5.1. LÍQUIDAS 5.1.1. Aceite de oliva Materia grasa extraída de

5. VARIEDADES DE USO HABITUAL

5.1. LÍQUIDAS

5.1.1. Aceite de oliva

Materia grasa extraída de los frutos de las diversas variedades del olivo Olea europea L., sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos que originen modificaciones en las estructuras básicas iniciales del producto. Puede ser:

Virgen: obtenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan alteraciones del aceite. Según su grado de acidez (cantidad de ácidos grasos libres), expresada en porcentaje de ácido oleico, se distinguen tres tipos:

Extra - hasta un máximo de 1º. Fino - entre 1º y 1'5º Corriente - entre 1'5º y 3º. Los aceites de más de 3º, llamados lampantes por su antiguo uso, no son aptos para el consumo. Refinado - aceite de oliva virgen, que no reúne las condiciones para ser consumido como tal, sometido a proceso de refinación. De oliva - denominación comercial que ampara la mezcla de aceite virgen, apto en forma natural pero generalmente de acidez alta, con aceite refinado.

Una vez madurada la aceituna la recogida se puede hacer de 3 maneras:

Vareo: Recogida mucho más rentable, pero menos cotizada que la de mano. : Recogida mucho más rentable, pero menos cotizada que la de mano.

Ordeño: Es la llamada recogida a mano. Se hace con unas bolsas o cestos de mimbre Es la llamada recogida a mano. Se hace con unas bolsas o cestos de mimbre y por eso es uno de los más cotizados.

Maquina: Se hace con una máquina que tiene dos brazos a cada lado, se enganchan en Se hace con una máquina que tiene dos brazos a cada lado, se enganchan en el tronco del árbol las agitas llevándose todas las aceitunas sin seleccionarlas.

Factores para un buen Aceite de calidad.

El clima.sin seleccionarlas. Factores para un buen Aceite de calidad. Composición del suelo. La variedad del tipo

Composición del suelo.Factores para un buen Aceite de calidad. El clima. La variedad del tipo de aceituna y

La variedad del tipo de aceituna y el tipo de árbol.un buen Aceite de calidad. El clima. Composición del suelo. Tipo de cultivo. Manipulación (tipo de

Tipo de cultivo.suelo. La variedad del tipo de aceituna y el tipo de árbol. Manipulación (tipo de recolección).

Manipulación (tipo de recolección).del tipo de aceituna y el tipo de árbol. Tipo de cultivo. Elaboración. Cuanto más ácido

Elaboración.Tipo de cultivo. Manipulación (tipo de recolección). Cuanto más ácido sea un aceite, peor es su

Cuanto más ácido sea un aceite, peor es su calidad, por lo tanto cuanto menor es el punto de acidez, mejor será para la salud.

El aceite se mide en grados “º”. No por tener más grados será mejor un aceite, sino que es un poco más amargo que los demás, no por ello peor. El sabor no varía por los grados en todos los casos.

El color del aceite dependerá del tipo de aceitunas y de sus factores de tratamiento:

Amarillo a tono dorado, la aceituna se deja en el árbol hasta que esté negra madura pero de sabor más dulce y de distinto sabor en el paladar.

Tonos amarillos verdosos son un poco amargos, provienen de aceitunas que son un poco maduras no del todo, pero que se recogen cuando tienen un tono morado.

Variedades de olivas

Extraída por los frutos de las diversas variedades del olivo (Olea europea) sin que hay sido sometido a manipulaciones que modifiquen sus estructuras básicas.

Picual. Es el aceite andaluz por excelencia, de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros con un ligero amargor al final. Es el más estable de todos, ideal para frituras y para ensaladas.

Hojiblanca. Se da principalmente en Andalucía, aceite muy suave con un aroma muy redondo y oleoso que recuerda mucho a la mahonesa. Ideal para salsas frías y aderezo de pescados blancos.

Cornicabra. Procedente de Madrid y Castilla la Mancha, tiene un aroma fino y oleoso que recuerda a almendras y frutos secos. Se adapta a cualquier preparación.

Manzanilla. Procede principalmente de Extremadura, aroma intenso que recuerda a tomates maduros y tierra mojada, con un ligero amargor al final. Ideal para ensaladas.

Arbequina. Se da en Cataluña y en Andalucía, se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados. La arbequina andaluza mezcla también aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que haya frutos secos. Es algo inestable.

Empeltre. Procede del bajo Aragón y de Levante, de aroma muy fino que recuerda a la avellana, es quizás el mejor de todos, pero muy inestable y se enrancia con facilidad. Mismas aplicaciones que la arbequina.

Coupages”. Son mezclas de aceites, bien para darles más estabilidad, bien para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado, o bien para aprovechar variedades con menor producción. Uno de los “coupages” con mejor aceptación es el de picuda, picual y hojiblanca.

**Además de sus características propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen unos aromas frescos y herbáceos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los elaborados con aceitunas más maduras tienen unos aromas más dulzones.

Pueden ser:

a) Virgen. Es el mosto oleoso procedente únicamente de los frutos del olivo, totalmente natural, que cuando es obtenido por sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales características organolépticas y es el único de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad de refinado), conservando integro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. Soporta, además frituras prolongadas. El aceite de oliva virgen es un producto excepcional y complejo, las variedades de aceituna que se empleen en su elaboración dará un aceite con unas características propias. Las variedades más comunes son: picual, picuda, hojiblanca, cornicabra, manzanilla, arbequina, blanqueta y empeltre. Los aceites pueden ser monovaritales, a partir de una sola variedad de aceituna, y “coupages”, mezcla de varias de ellas.

El aceite de oliva que es obtenido por procedimientos mecánicos en condiciones especialmente térmicas, se pueden encontrar según su grado de acidez (cantidad de ácidos grasos) los siguientes tipos.

El aceite de oliva es buena para fritura, sazonamiento y elaboración de salsas frías, muy utilizado en la cocina mediterránea. Sus características nutricionales son muy importantes (gran aporte de vitaminas y reduce las tasas de colesterol en la sangre). Por otra parte tienen un precio muy elevado en relación con otros aceites.

Temperatura máxima aconsejable Temperatura crítica es de 210ºC

es de 180ºC

-Virgen Extra. Deberá ser de características organolépticas irreprochables y con una acidez expresada en ácido oleico nunca superior a 1g por cada 100 gr. -Aceite de oliva virgen- Entre 1º y 1´5º de acidez -Corriente- Entre 1´5º y 3´3º de acidez

b) De oliva. Denominación que incluye mezcla de aceite de oliva virgen casi siempre de un grado de acidez alto con

aceite refinado.

c) Refinado. Aceite de oliva virgen sometido a proceso de refinación.

d) De orujo. Es el obtenido por refinado a partir del aceite crudo de orujo de aceitunas de la que se extrae con

disolventes. El aceite crudo de orujo no es apto para el consumo.

e) Aceite de oliva lampante. Aceite de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3´3 gr por cada 100 gr

NOTA: --- Refinado de los aceites.--- Consiste en someter a los aceites a procesos físicos (altas

para hacerlos aptos para el

consumo humano. Con ello se eliminan olores y sabores naturales además de proteínas, vitaminas,

temperaturas) y químicos (disolventes, sosa, tierras activadas, etc

)

etc

Es necesario para los aceites de semillas.

Cocina española con aceite de Oliva.

Los romanos fueron los que introdujeron los olivos en España, no en todas las ciudades porque en algunas regiones no se podían cultivar por la climatología. Por eso hay otras regiones como Galicia donde siempre se ha utilizado la manteca de cerdo y no el aceite.

El aceite se puede aplicar tanto en la cocina fría, como en la caliente, dulce o salada. No se puede utilizar el aceite de oliva para hacer aceite aromatizado, ya que tiene mucho aroma.

Derivan del Aceite:

Ali-Oli.

Mahonesa.

Vinagretas.

Salteados.

Rebozados.

Gran Fritura.

Base Pil-Pil.

Escabeches.

Base para conservas.

Base de Confituras.

2º Aceite de girasol.

.

Procedente de las semillas de girasol, planta originaria de América, traída por los españoles. El cultivo que se

inició en la URSS ahora está totalmente extendido por toda la geografía mundial. En España se cultiva hasta 900.000

Ha, estando a la cabeza en consumo como aceite de semillas.

Es buena para fritura, sazonamiento y elaboración de salsas frías. Su temperatura crítica es elevada, pero su

sensibilidad a la luz y a calentamientos continuados. Es de color amarillo claro y posee un alto índice de ácidos

grasos polinsaturados y vitamina E.

Con este aceite se elaboran margarinas de alto valor nutritivo, para preparar mahonesas suaves, para preparar

aceites aromatizados, no se recomienda para aliñar ensaladas, es inestable a la luz.

Temperatura máxima aconsejable es de 170ºC

Temperatura crítica es de 220ºC

Ácidos grasos saturados 15%

Ácidos grasos insaturados 85%

3º De soja:

La soja es una legumbre originaria de China próxima a las judías. Se cultiva en todo el mundo, ya que se

adapta muy bien al clima continental. El aceite se obtiene por presión de los granos de soja descascarillados, presión

en caliente y posterior refinado. Se obtiene así un aceite amarillo claro, con un sabor neutro, en frío. Contiene un alto

valor de ácidos grasos polinsaturados.

Después de calentado a 160ºC durante 15 minutos conservará un sabor agradable después de enfriado.

Para sazonamiento y salsas frías, sensible al calor y a la luz, no resiste las frituras prolongadas.

Su utilización en Occidente es principalmente en la cocina fría, también es un aceite muy sensible a la luz. Se emplea

mucho en la fabricación de grasas comestibles y margarinas.

EE.UU. Produce alrededor del 70 % de la producción mundial, además tiene una importante presencia en Argentina,

Brasil e Indonesia. Poco a poco se está introduciendo en Europa aunque con claras reticencias a las variedades

transgénicas.

Temperatura máxima aconsejable es de 170 ºC

Temperatura crítica es de 220ºC

Ácidos grasos saturados es de 15%

Ácidos grasos insaturados es de 85%

4º Aceite de semillas.

Mezcla de dos o más aceites de semillas, a excepción de la soja, cuya mezcla no está permitida.

a) Cacahuete. El cacahuete es una planta tropical (de la familia de las leguminosas), cuyos frutos maduran debajo de la tierra. El fruto pelado contiene un porcentaje de 40-50 % de materia grasa. El cacahuete pelado se muele, se prensa en caliente y se refina. Es de color amarillo claro y rico en ácidos grasos monoinsaturados.

Se utiliza en cocina caliente, para fritura (tolera altas temperaturas), o cocina fría, para realzar el sabor de las hierbas aromáticas, muy utilizado en las cocinas asiáticas en la fabricación de margarinas, así como la famosa mantequilla de cacahuete que tanto gusta a los norteamericano.

Temperatura máxima aconsejable es de 180ºC Temperatura crítica es de 220ºc Ácidos grasos saturados es de 18% Ácidos grasos insaturados es de 82%

b) Coco. El cocotero pertenece a un tipo de palmáceo. El aceite se extrae de la pulpa de la nuez de coco

llamada “copra”, permanece sólido a temperatura ambiente y su empleo está restringido a la cocina caliente

.Para

(sobre todo en aquellos países productores), la fritura y elaboración de margarinas para

frituras, generalmente mezclado en oleínas, también entra en la composición de margarinas y croissant.

pastelería.

Los países productores son: Filipinas, India, Indonesia y Sri Lanka

Temperatura máxima aconsejable es de 180ºC Temperatura crítica es de 185ºC Ácidos grasos saturados 93% Ácidos grasos insaturados el 7% Sólido a temperatura ambiente. Poco saludable para nuestro organismo.

c) Maíz. Cereal oriundo de México, siendo una de las plantas de cultivo más antiguas. Se extrae de los granos de la mazorca del maíz, en concreto su parte más rica en grasa es el germen de maíz. Se obtiene por un cuidadoso prensado de los granos, previamente ablandados y desmenuzados o con ayuda de un disolvente que realiza la extracción. También como el anterior es rico en ácidos grasos polinsaturados y vitamina E.

Se emplea para la elaboración de margarinas 100% vegetales, para la cocina fría en preparaciones de salsas frías, ya que el refinado tiene un sabor neutro. Goza de un buen punto de humo siendo apropiado para rehogar o asar. Los principales países productores son EE.UU., Rusia, México y Francia.

Temperatura máxima aconsejable es de 170ºC Temperatura crítica es de 220ªc Ácidos grasos saturados es de 15% Ácidos grasos insaturados 85 %

d)

Palma y palmito. Pertenece a la familia de las palmáceas, vecina del cocotero. El fruto es el más rico en aceite y de él se obtiene el aceite de palma.

Permanece sólido a temperatura ambiente (propiedad que comparte con las grasas), con gran riqueza en ácidos grasos saturados. Se utiliza para colorear las margarinas y mezclado con materias grasas diversas, destinadas a frituras de alta temperatura ya que tiene un punto de humo de 230º, también se ha extendido enormemente su empleo en pastelería industrial.

Los países productores son: Togo, Dahomey, Costa de Marfil, Malasia e Indonesia.

Temperatura máxima aconsejable es de 180ºc Temperatura crítica es de 230ºC

e) Aceite de Colza: La colza es una crucífera de la misma familia que el clavo, al florecer sus hojas amarillas liberan los granos maduros de donde se obtiene el aceite. Debido a su sabor áspero y algo amargo, no era muy apreciado. Esto se debía al alto contenido de ácido erúcico presente en sus semillas. Se han desarrollado variedades de bajo contenido en este ácido para uso alimentario.

Se utiliza en cocina fría. Los principales países productores son: Centro-Europa, Canadá, Japón, China y Rusia.

f) Aceite de Sésamo: Se obtiene principalmente en Asia y África. En occidente se emplea con moderación debido a su sabor intenso. Aporta un sabor fuerte a las ensaladas, se utiliza para cocina caliente, especialmente en carnes al estilo oriental, cocinadas con “wok”. Proporciona su sabor peculiar a la tempura japonesa.

g) Otros Aceites: Existen otras variedades de plantas oleaginosas capaces de proporcionar la extracción de aceites comestibles como el de pepita de uva, arroz, cártamo (cardo o falso azafrán), linaza, pipa de calabaza (calabaza aceitera) nuez, avellana, almendra, pistacho y manteca de cacao.

ACEITE O GRASA

Punto de Humo

Temp.Máx.Recomendada

Aceite de Cacahuete

235º C

215º C

Aceite de Girasol

230º C

200º C

Aceite de Soja

220º C

200º C

Aceite de Oliva

220º C

200º C

Aceite de Palma

230º C

210º C

Aceite de Coco

190º C

170º C

Margarina

150º C

140º C

Mantequilla Clarificada

180º C

160º C

Manteca

220º C

200º C

Variedades de uso habitual (sólidas).

1º Mantequilla.

Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de leche de vacas higienizadas, con un contenido mínimo de 80% de materia grasa, madurada por la acción de fermentos lácticos añadidos, con o sin sal que se ajusta a los caracteres organolépticos de consistencia sólida y homogénea, color amarillo uniforme más o menos intenso y sabor y olor característicos. La mantequilla hasta el siglo XV fue un producto de lujo ya que se batía a mano.

La mantequilla se obtenía del batido de la nata pasada, cuando se separaba el agua de la grasa, se seguía batiendo

y se formaba la mantequilla. Después se tenía que desuerar con la ayuda de una estameña.

Cuanto más fresco sea el pasto, el color amarillo será más predominante, por lo que su mejor época es la primavera.

De excelente sabor y muy nutritiva, contiene principalmente vitaminas A y D. Se emplea en crudo y para cocinar, en repostería, salsas, tostadas y otras elaboraciones. Elaboraciones comunes con la mantequilla: Holandesa, Bearnesa

o la salsa de mantequilla blanca. Se utiliza mucho para acompañar los pescados. La famosa meuniere o molinera.

Hay que tener precaución, sin superar nunca los 100 ºC, puesto que entre los 110 y los 130ºC se descomponen, desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas.

Composición de la mantequilla:

- Un 83 % - 85 % grasa.

- 0’5 % de Proteínas.

- 0’5 de Lactosa.

- 0’2 de Sales Minerales.

- 15’5-15’8 % de Agua.

- Vitaminas A, D y E.

En cuanto a su conservación, tiene que ser en un sitio frío sin humedad y una temperatura de 5º C, con los lácteos. Se puede congelar con un periodo de 6 meses. Para que dure más tiempo es mejor envasarlo al vacío, es decir quitarle el oxígeno.

Hay muchas mantequillas en el mercado como pueden ser:

Fresca.Hay muchas mantequillas en el mercado como pueden ser: Mantequilla echa con nata + bacterias lácticas.

Mantequilla echa con nata + bacterias lácticas.muchas mantequillas en el mercado como pueden ser: Fresca. Mantequilla Clarificada. GHEE: Mantequilla de vaca

Mantequilla Clarificada.Fresca. Mantequilla echa con nata + bacterias lácticas. GHEE: Mantequilla de vaca clarificada. Mantequilla salada,

GHEE: Mantequilla de vaca clarificada.con nata + bacterias lácticas. Mantequilla Clarificada. Mantequilla salada, se la añade sal. Normalmente utilizada

Mantequilla salada, se la añade sal. Normalmente utilizada en Francia.Fresca. Mantequilla echa con nata + bacterias lácticas. Mantequilla Clarificada. GHEE: Mantequilla de vaca clarificada.

La mejor mantequilla de España es la de Soria.

2º Manteca de cerdo.

Se denomina a la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo doméstico, directamente o por fusión de estos. Según la región anatómica de procedencia se distinguen.

A) Manteca en rama o pella. La que recubre los riñones y abdomen, extraída directamente.

B) Manteca fundida. Calentando las grasas del cerdo a una temperatura máxima de 80ºC

C) Manteca al vapor. Trozos de grasa recogidos en el despiece y recortes sometidos directamente a la acción del

vapor del agua.

De modo genérico, presentan color blanco, consistencia untuosa así como olor y sabor característicos.

3º Margarina.

Se definen como margarinas todas las sustancias alimentarías diferentes de la mantequilla, que presentan el aspecto de ésta y se preparan para sus mismas aplicaciones.

Se trata de una emulsión de materia grasa en un 80 % como mínimo, una fase acuosa de agua o leche en un 18 % y el 2 % de aditivos, una emulsión de agua en grasa.

Se emplean en la repostería industrial y como sucedáneo de la mantequilla. Se obtiene en forma de emulsión (líquida o plástica). Fue inventada durante la guerra franco-prusiana a raíz de un concurso organizado por Napoleón III para encontrar un sustituto a la mantequilla. Debe presentar masa amarillenta de plasticidad adecuada con olor y sabor propios.

Mège Mouriès, un farmacéutico ideó un cuerpo graso con un punto de fusión entre 22º y 25º C, untuoso y de fácil conservación. Al producto se le llamó oleo-margarina por su aspecto nacarado (del griego margaron: blanco de perla). Se comercializa a partir de 1872.

Fabricación de la Margarina.

Las margarinas designadas como vegetales son exclusivamente fabricadas a partir de aceites o grasas que provengan de éstos.

La fabricación de las margarinas necesita varias operaciones:

La preparación del cuerpo graso refinado de los aceites en estado puro (blanqueado, desodorización, neutralización).

a un 80 %. La

preparación del líquido comporta la mezcla de leche desnatada sola o con un poco de agua, añadiéndole hidrosolubles en un 18 %. La adicción de ingredientes secundarios, en un 2 %. La mezcla de estos componentes (que son dosificados automáticamente) se mete en una máquina donde se

mezclan íntimamente con aplicación de temperatura.

La mezcla de varios aceites (fluidos, hidrogenados) y grasas (grasa de coco, de palma, animalson dosificados automáticamente) se mete en una máquina donde se mezclan íntimamente con aplicación de temperatura.

de temperatura. La mezcla de varios aceites (fluidos, hidrogenados) y grasas (grasa de coco, de palma,

),

de temperatura. La mezcla de varios aceites (fluidos, hidrogenados) y grasas (grasa de coco, de palma,
Esta mezcla forma una emulsión y se pasteuriza. Esta emulsión pasteurizada y todavía caliente, sufre

Esta mezcla forma una emulsión y se pasteuriza.

Esta emulsión pasteurizada y todavía caliente, sufre un proceso de enfriamiento, espesándose y convirtiéndose en una masa plástica.Esta mezcla forma una emulsión y se pasteuriza. Una parte de la grasa se cristaliza y

Una parte de la grasa se cristaliza y se ablanda. Por ello, seguidamente será trabajada mecánicamente para darle

la

seguidamente será trabajada mecánicamente para darle la plasticidad deseada (proceso de Malaxado).
seguidamente será trabajada mecánicamente para darle la plasticidad deseada (proceso de Malaxado).

plasticidad deseada (proceso de Malaxado). Comercialización, una vez terminado se meterá en botes o en recipientes especiales para su venta.

Las diferentes clases de margarinas fabricadas se utilizan de las maneras más diversas, por esta razón han proliferado tanto.

Unas exigencias por parte de la ley, terriblemente duras, sobre la calidad de las materias primas y de los procesos de fabricación, garantizan un producto de calidad siempre igual. Los aceites y las grasas vegetales que entran en su composición, son escogidos sobre la base de unos conocimientos, los más modernos en la alimentación.

Una buena margarina conviene tanto para preparar los sándwiches y canapés como para la cocina. Las margarinas superfinas son vitaminadas y contienen un alto valor en vitaminas A, D y E.

Se han elaborado muchas margarinas según las necesidades de la pastelería. Algunas llevan un porcentaje de mantequilla (10 %) adicionada para enriquecer su sabor. Existen las que se enriquecen con aceite de oliva virgen, se distinguen por su plasticidad.

Algunas margarinas se han fabricado especialmente para los hojaldres, deben tener buena plasticidad y ser

maleables, de manera que nos permitan estirar y doblar el hojaldre sin rupturas, no deben de perder su consistencia

a diferentes temperaturas, ya que tendrán un punto de fusión alto ( no se licuarán), deben permitir un laminado en capas muy finas y no necesitarán del mismo reposo que los hojaldres de mantequilla, pudiendo realizar todas las vueltas seguidas, si las condiciones ambientales son adecuadas.

La margarina para hojaldre se debe empomar a temperatura ambiente de la pastelería, no en el microondas o mediante fuentes de calor, porque corre el riesgo de formar gránulos en el momento de la elaboración.

Otras grasas:

Grasa de Pato y de Oca: Fundido y clarificado de los tejidos adiposos. Se vende en lata y se emplea para confitar y para muchos platos franceses regionales. Para cocinar aves y derivados.

Pringue: Es la grasa que se separa de la carne en su cocinado, que filtra, se clarifica y se endurece en el frigorífico. Se utiliza para grasa de cocina. En España no se emplea nada.

Sebo: “Shotening” que es fuerte, se clarifica y se solidifica. Se seca de la riñonada de (ordeño, ternera, vacuna). Se vende en taco o rallado. Sobre todo en países anglosajones.

vende en taco o rallado. Sobre todo en países anglosajones. Aceites de Pescado: Se emplea en

Aceites de Pescado: Se emplea en los países Nórdicos ya que es su fuerte principal. Se saca de los pescados azules sobre todo. Principalmente del bacalao del arenque. La anchoa se trata directamente en los bancos, donde se

les da 2 métodos para adicción, disolvente, además de presión y se hidrogena para darle el volumen. Así se emplea para la elaboración de las margarinas. Contenido alto en vitaminas A y D, por ello se recomienda en dietas infantiles.

Cualidades organolépticas

Aspecto. Para los aceites se establece como mínimo exigible que ha de ser limpio mantenidos a 20ºC y carecer de turbidez por observación visual directa.

Olor y sabor. Normales, con aromas propios y característicos, sin acusar síntomas de rancidez, alteración o contaminación. Para los aceites de oliva virgen, absolutamente irreprochables en las calidades virgen extra y virgen y aceptable para el corriente.

Color. Sin límites para el aceite de oliva virgen, puede oscilar del amarillo dorado al verde claro. Los diversos aceites de semillas tienen sus posibilidades específicas de color dentro de la misma gama.

Aplicaciones gastronómicas.

a) Preparaciones sin empleo de calor. En este apartado son más valoradas, generalmente, aquellas grasas que

en crudo tienen un mejor potencial organoléptico, aspecto este dominado por el aceite virgen, y de entre estos, por uso tradicional en España, el de oliva extra. Mención aparte merece la mantequilla, cuya plasticidad entre otras cualidades, le hace ocupar lugares vedados al aceite. Ahora bien, si por el contrario, la elaboración que deseamos hacer precisa que la gras sea neutra en cuanto a sabor, olor y color será entonces idóneo el empleo de aceites refinados de semillas.

b) Preparaciones por calentamiento. Fritura: Pueden emplearse grasas de muy diverso signo, y aquí, como en el apartado anterior tienen sobre todo importancia la costumbre y tradicional e cada país en función de la disponibilidad de estas en cantidad y precio, o la adecuación a una elaboración concreta. En el caso de la fritura, por el volumen que se precisa para realizar una fritada deberemos de buscar grasas que admita un mayor número de frituras sin que se produzcan degradaciones perjudiciales.

Punto crítico:

Temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y composición, pudiendo tener efectos tóxicos. Si consideramos la temperatura de freír en 170-180ºC, las grasas susceptibles de ser empleadas para fritura deben tener su punto crítico por encima de esta temperatura.

Aceite de palma

230ºC

Aceite de cacahuete

220ºC

Aceite de oliva

210ºC

Aceite soja y girasol

200ºc

Mantequilla

110ºC

Margarina

150ºC

Manteca de cerdo

180ºC

Contenidos ácidos grasos. Otro aspecto a contemplar es el contenido en ácidos grasos insaturado, pues durante el calentamiento se deterioran con preferencia los ácidos grasos más insaturados; por lo que son más adecuadas aquellas con mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados

Por último se debe evaluar la absorción de grasa durante la fritura y la calidad organoléptica de las fritadas. En lo referente a la absorción, los ácidos grasos monoinsaturados son menos absorbidos que los poliinsaturados. En un estudio comparativo realizado por el D. Varela (Torremolinos 1975) sobre los efectos de las frituras repetidas con aceite de oliva y otros diez aceites, se demostró que “el aceite de oliva al freír, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos de este” haciendo su consumo menor que el de otros aceites. Tal extremos e ve confirmado por un estudio posterior (Fría y Ruano, 1983) comparando el comportamiento del aceite de oliva con los refinados de soja y girasol, en doce fritadas consecutivas de rodajas de patata estudiando, entre otros parámetros, el consumo de aceite y degustación de cada una de las fritadas. Da como resultado este trabajo, que el aceite de oliva se consume un 12 % menos que el de girasol y un 47% menos que el de soja.

En general para todas ninguna gras d fritura se debe dejar humear ostensiblemente, pues por modificación de sus estructura química forma creolina, que es un producto tóxico; es conveniente filtrarla después de cada uso, no mezclarla con aceite nuevo y conservarla al amparo del calor y la luz.

Caracteres nutricionales. El aporte en nutrientes de las grasas es ante todo energético, si bien su importancia a nivel nutricional viene dado por lo siguiente. -Aportan grasos esenciales que al no poder sintetizarse por el organismo, deben ser ingeridos en la dieta. -Son vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) no solo por entrar en su composición, sino también deben estar presentes para posibilitar su absorción. -Por su potencial energético, difícilmente sustituible.

NOTA:

Se recomienda una ingesta diaria de unos cincuenta gramos que deben contribuir en un 25 % aproximadamente al aporte calórico total de la dieta.

7.2.1.1. Punto crítico

Temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y composición, pudiendo tener efectos tóxicos. Si consideramos la temperatura de freír en 1 70-180º C, las grasas susceptibles de ser empleadas para fritura deben tener su punto crítico por encima de esta temperatura.

ACEITE O GRASA

Punto de Humo

Temp.Máx.Recomendada

Aceite de Cacahuete

235º C

215º C

Aceite de Girasol

230º C

200º C

Aceite de Soja

220º C

200º C

Aceite de Oliva

220º C

200º C

Aceite de Palma

230º C

210º C

Aceite de Coco

190º C

170º C

Margarina

150º C

140º C

Mantequilla Clarificada

180º C

160º C

Manteca

220º C

200º C

7.2.1.2. Contenido en ácidos grasos

Otro aspecto a contemplar es el contenido en ácidos grasos insaturados, pues durante el calentamiento se deterioran con preferencia los ácidos grasos más insaturados; por lo que son más adecuadas aquellas con mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados. Por último es necesario evaluar la absorción de grasa durante la fritura y la calidad organoléptica de las fritadas. En lo referente a la absorción, los ácidos grasos monoinsaturados son menos absorbidos que los poliinsaturados.

son menos absorbidos que los poliinsaturados. En un estudio comparativo realizado por el D. Varela

En un estudio comparativo realizado por el D. Varela (Torremolinos, 1975) sobre los efectos de las frituras repetidas con aceite de oliva y otros diez aceites, se demostró que 'el aceite de oliva al freír, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos de este” haciendo su consumo menor que el de otros aceites. Tal extremo se ve confirmado por un estudio posterior (Frías y Ruano, 1983) comparando el comportamiento del aceite de oliva con los refinados de soja y girasol, en doce fritadas consecutivas de rodajas de patata; estudiando, entre otros parámetros, el consumo de aceite y degustación de cada una de las fritadas. Da como resultado este trabajo, que el aceite de oliva se consume un 12% menos que el de girasol y un 47% menos que el de soja. En el aspecto degustativo el resultado fue el siguiente:

En general, para todas, ninguna grasa de fritura se debe dejar humear ostensiblemente, pues por

En general, para todas, ninguna grasa de fritura se debe dejar humear ostensiblemente, pues por modificación de su estructura química forma acreolina, que es un producto tóxico; es conveniente filtrarla después de cada uso, no mezclarla con aceite nuevo y conservarla al amparo del calor y la luz.

7.2.2. Otras preparaciones con calor

Se abre el abanico de posibilidades en su totalidad. Conviene señalar que la mantequilla se considera más apropiada para cremas y salsas, en las que se mantiene más estable que los aceites. Junto a la manteca de cerdo, y más recientemente con la margarina, se usa en pastelería y repostería con preferencia a los aceites.

8. CARACTERES NUTRICIONALES

El aporte en nutrientes de las grasas es ante todo energético, si bien, su importancia a nivel nutricional viene dado por lo siguiente:

- Aportan ácidos grasos esenciales que, al no poder sintetizarse por el organismo, deben ser ingeridos en la

dieta.

- Son vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) no solo por entrar en su composición, también deben estar presentes para posibilitar su absorción.

- Por su potencial energético, difícilmente sustituible.

Se recomienda una ingesta media diaria de unos cincuenta gramos que deben contribuir en un 25%

aproximadamente al aporte calórico total de la dieta.