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INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIA
.
AGROINDUSTRIAL
Informe
Curso:
Docente:
Ciclo: X 2015 I
I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TERICO
IV.
MATERIALES Y METODOS
INGREDIENTES
Pia
Azcar
Levadura
Agua potable
Clarificante
Cloruro de sodio
MATERIALES
Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Ollas de acero inoxidable
Cuchillo
Termmetro
Equipo de venoclisis
Tabla para picar
Licuadora
Cocina
Balde de plstico
Botella de plstico
Botellas de vidrio
Tapones de corcho
Tela de tocuyo
Probeta
Paletas de batido
IV.1.
METODOLOGA
FRUTAS
RECEPCIN
Agua clorada
LAVADO Y SELECCIN
fruta de
rechazo
PREPARACIN
EXTRACCIN DE LA
PULPA
cscara
Levadura +agua
azucarada
+nutriente
PREPARACIN DEL
MOSTO
FERMENTACIN
de 3 a 10 das
TRASIEGO
FILTRADO
Alcohol
ESTANDARIZADO
ENVASADO
SELLADO
residuos
ALMACENADO
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tiempo (horas)
pH
24
3.78
48
3.65
72
3.50
96
3.40
120
3.25
144
3.18
168
3.15
Cuadro 01: Resultados de la determinacin de pH del de la pia.
Tiempo (horas)
24
48
72
96
120
144
Brix
23
21
16
14
13
11
168
10
Cuadro 02: Resultados de grados brix de la pia.
Anlisis organolptico
Caracterstico a
Olor
pia
Color
Amarillo plido
Sabor
A pia
Textura
Sin grumos
Cuadro 03: Resultados de los anlisis organolpticos del vino de pia.
V.1.
DISCUSION
Segn La CEE define los vinos de frutas de la siguiente manera: "Vino de fruta:
bebida alcohlica obtenida por la fermentacin parcial o completa de jugos de
frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la
adicin de agua, azcar o miel. Finalizada la fermentacin se puede adicionar jugo
fresco, concentrado o reconstituido". "Los vinos de frutas tendrn una
concentracin alcohlica comprendida entre 8 y 14 % (gramos/100 ml). Pueden
ser sin carbonatar o carbonatados por la inyeccin de CO 2 o por fermentacin
secundaria." (Jarvis, 1996)
Segn (Obisanya efa/. 1987):La calidad de los vinos de frutas en general y de los
elaborados a partir de frutas ctricas en particular depender de las caractersticas
del jugo utilizado, de las levaduras usadas para su fermentacin y del proceso de
elaboracin. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la tecnologa de
elaboracin y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales particulares del vino
de naranja imposibilitan cotejar los resultados obtenidos con productos similares.
Por lo tanto, se hace necesario adaptar las prcticas enolgicas y comparar los
resultados del producto elaborado, principalmente con los vinos de uva, de los
cuales existe profusa bibliografa, y con vinos de otras frutas tales como el kiwi y
mango.
VI.
VII.
1.
2.
3.
4.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH,
Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999.
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar.
JARVIS, B. (1996). Cider, Perry, fruit wine and other alcoholic fruit
beverages. (pp. 97-103). En: D. Arthey and R Ashurt,. Fruit Processing.
London: Academic Press.
OBISANYA, M.O.; ANA, J.O.; OGUNTIMEIN, G.B. (1987). Production of
wine
from
mango (Magnifera
indica L.)
usingSaccharomyces and Schizosaccharomyces species isolated from
palm wine, en: J. Appl. Bact. 63: 191-196.
VIII.
ANEXOS
Figura 04:
Figura 10: Picando la materia prima (pia). Figura 11: Realizando anlisis de acidz titulable.
Figura 16: Preparando la materia prima (pia). Figura 17: Gelatina sin sabor.