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Documente Cultură
1
INTRODUCCI
ON
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
INTRODUCCI
FECHA
1.1 Funcionalidad
Manual
del
1-2
1.2 Compromiso
empresa.
de
la
La empresa
implementacin
del
Manual
de
, se compromete al
Buenas
Prcticas
de
y los mercados
FIRMA Y NOMBRE DE LA
EMPRESA Fecha
Captulo
2
PRESENTACI
ON DE LA
EMPRESA
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PRESENTACION DE LA
FECHA
2.1
Identificacin
de
Habilitaciones ASSAl.
la
Empresa
2-2
2.2
Organigrama de la Empresa
Municipal / Comunal
Senasa
Efluentes
Otras
2.3.2
Municipal / Comunal
Senasa
2.3.3
Certificados
Orgnicos
Calidad
Otros
de los
2.4
2.5
Anexos
2.5.1
Anexo 1
ORGANIGRAMA
2.5.2
Anexo 2
Captulo
3
PROCEDIMIEN
TO DE
ELABORACION Y
ENVASADO
NOMBRE DE
LA
EMPRES
3.1
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y
FECHA
Objetivos
3.2
Alcance
3.3
Sectores afectados
Elaboracin y Envasado.
3.4
Responsabilidad
3.5
3.5.1
Desarrollo
Generalidades
3.5.2
Elaboracin y Envasado
3-2
3-3
o pH
o TIEMPO
o GRADOS BRIX
o ACIDEZ
o HUMEDAD
o Otros
(ver ejemplo anexo 1 PARMETROS DE CONTROL PARA CADA
PRODUCTO EN PARTICULAR)
Los mismos son registrados en elaboracin o envasado segn
corresponda en el registro correspondiente. (ver ejemplo anexo 2
REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO)
Elaboracin
Envasado
lote
Se denomina
lote a una cantidad
producida en condiciones idnticas.
de
definida
legible
productos,
3 REGISTRO DE
ENVASADO)
Una vez envasado los productos son enviados a los depsitos donde son
almacenados de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento
de materias primas, insumos y producto terminado (ver captulo 4).
3.6
Documentacin y Registros
3.7 Anexos
3.7.1
Anexo 1
PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR
Producto
Leche
pasteurizada
Temperatura
72C 75C
Tiempo
15 segundos
pH
Menor de 3,5
Temperatura
95C
Tiempo
20 minutos
Cierre de Envases
Hermtico
Esterilizacin
Envasado
Hamburguesa
Congelada
Rang
o
Pasteurizacin
Acidificacin
Encurtidos
Parmetros
establecidos
Etapa de
control
Almacenamiento Temperatura
Menor a 18 C
Temperatura
72C 75C
Tiempo
15 segundos
Pasteurizacin
Jugo Pasteurizado
Pesado y
adicin de
aditivos
Peso
Carne Fresca
Almacenamiento Temperatura
Pan
Horneado
Utilizacin de
concentra
cin
adecuada
del
5C
Temperatura
230240C
Tiempo
18 22 minutos
Temperatura
95C
Tiempo
20 minutos
Concentracin
Cloro
200 ppm
Lavado
Fruta Congelada
Almacenamiento Temperatura
Mermelada
Coccin
20C
Temperatura
95C
Tiempo
20 minutos
Concentracin de
Azucares
No menor a
65Brix
Responsa Supervi
ble
sor
3.7.2
Anexo 2
NOMBRE
Manual de Buenas Prcticas de
DE LA
Manufactura
EMPRESA
REGISTRO DE CONTROL DE
ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda)
Fecha: 21/12/10
Nro. Batch
Turno: Tarde
Producto
Galletas Saladas
DD
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
Parmetros
Controlados
Temperatura Horno
Supervisor: R. Rojas
Etapa del
Proceso
Horneado
OBSERVACIONES:
Parmetro
Medir
Temperatura
Rang
o
230240 C
Dato Actual
232
C
Hora
Responsa
ble
15:00
C. Lpez
3.7.3
Anexo 3
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de.
Fecha: 21/12/10
Turno: Tarde
Supervisor: R. Rojas
Hora
15:50
18:00
Nro.
de
Batc
h
1
2
OBSERVACIONES:
Produc
to
Galletas saladas DD x
160 grs.
Galletas saladas DD x
160 grs
Nro.
de
Lot
e
Uda124
8,000
50
Uda125
10,240
64
Kilos
Unidade
s
Destino
Depsito
2
Depsito
1
Responsabl
e
C. Lpez
C. Lpez
Captulo
4
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS
Y PRODUCTOS
TERMINADOS
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
FECHA
4.1 Objetivos
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias
primas, insumos y productos terminados para la obtencin de alimentos
seguros.
4.2
Alcances
4.3
Sectores afectados
4.4
Responsabilidad
4.5
4.5.1
Desarrollo
Generalidades
4.5.2
o insumo contra la
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidi;
FECHA
4.5.3
Temperatura
temperatura)
03C (excepto que el rtulo indique otra
temperatura)
08C (excepto que el rtulo indique otra
temperatura)
05C (excepto que el rtulo indique otra
temperatura)
Menor de 18C (excepto que el rtulo
aprobado del
producto congelado especifique otra
4.5.4
Despacho
4.6
Documentos y Registros
Listado de Proveedores
Listado de Productos
Registro de Recepcin
Registro de Almacenamiento
Registro de Despacho
4.7 Anexos
4.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Nro.
de
provee
12442
Nombre
HUGO SRL
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Observacione
s
Industria
Nacional
4.7.2
Anexo 2
Versi
NOMBRE
Manual de Buenas Prcticas de
n:
DE LA
Manufactura
Fecha:
EMPRESA
LISTADO DE
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Nro.
NOMBR
E
Acido Lctico
Azcar Blanca
4.7.3
Anexo 3
Versi
Manual de Buenas Prcticas de
n:
Manufactura
Fecha:
REGISTRO DE
Hoja 1
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Fecha
de
Ingreso
Nombre Cantid
ad
21/06/10 Acido
Lctico XX
Observaciones:
5 kg
Nro.
de
Proveed
or
12442
Nro.
de
Lot
e
UDA223
X
Fecha Acepta
Vto.
do
(si/no
)
12/12/1
0
Si
Destin
o
Depsito
1
Responsa
ble
R. Rojas
4.7.4
Anexo 4
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Producto
Observaciones:
Nro.
Lote
de
provee
dor
UDA223 12442
X
UDA223 12442
X
UDA223 12442
X
Entrad
as
(kg
5
Salid
as
(kg
Saldo
(kg)
Destino
Responsa
ble
Lpez
Elaboracin Lpez
CC
Elaboracin Lpez
MM
4.7.5
Anexo 5
NOMBRE DE
Manual de Buenas Prcticas de
LA
Manufactura
EMPRESA
REGISTRO DE
MATERIA PRIMA / PRODUCTO ELABORADO (tachar lo
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Propio
MM
Propio
MM
Observaciones:
LM2010 No aplica
LM2010 No aplica
Entrad
as
(kg
10
0
20
0
Salid
as
(kg
100
Sald
o
(kg)
Destino
Responsa
ble
100
LOPEZ
200
LOPEZ
100
Supermercado LOPEZ
MM
4.7.6
Anexo 6
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Nmero de Cmara: 2
Rango de Temperatura a controlar: 0 4C
21/06/1
0
TARDE 14:0
0
Humedad
(%Hr)
(si
correspon
90
22/06/1
0
MAAN 6:00
A
90
Fecha
Turno
Hor
a
Temperat
ura
cmara
Accin
correcti
va
Responsa
ble
C. Lpez
Verific
ar
estado
termme
C. Lpez
Superviso Observacio
r
nes
Condensac
in
R. Rojas
en
parte
R. Rojas
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
4.7.7
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
FECHA
09/2010
Anexo 7
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Producto
Propio MM x
200 grs
Kilos
20
Destino
Supermercado
MM
Transpor
te
CARLITO
S
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Nro.
Responsa
UTA /
ble
PATENT
2444 /
Lpez
UFX123
Observaciones:
Captulo
5
PROCEDIMIEN
TO
DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCI
ON
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
FECHA
5.1
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para
garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se
encuentren limpios y desinfectados antes, durante y despus de los
procesos con el fin de obtener alimentos seguros.
5.2
Alcances
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen
en los procesos.
5.3
Sectores
afectados
Personal, Elaboracin, Envasado, Depsitos, Local de Venta al pblico,
Baos y Vestuarios y toda otra rea que forme parte de la empresa.
5.4
Responsabilidad
Supervisores
operarios.
5.5
Desarrollo
5.5.1
Generalidades
Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de
la empresa son:
o
5-2
5-3
INORGANICA
ORGANICA
Solubilidad
Fcil a difcil
Gras
Crema, manteca,
aceites
animales o vegetales
Difcil
ALCALIS
Proten
ALCALIS
Mineral
ACIDOS
ALCALINO y
ALTA
TEMPERATUR
A
ALCALINO
CLORADO
ALCALINO
FUERTE
ACIDO
ALCALINO
CON
SECUESTRAN
TES
Moderada
a alta
Iodforos
Baja
Acido
Peractico
Ligeramente
Perxido
de
Hidrgen
Compuestos de
Amonio
Cuaterna
Ligerament
e
Ningun
a
Irritante
Si
Si
Si
No
57
28
28
27
49
Si
Moderadamente
Parcialmente
Parcialment
e
No
Muy poco
Muy poco
Muy poco
No
Moderada
No
No
Se pierde
rpidamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Ninguna a
Moderada
Se
pierde
lentamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Moderadamente
Si
Si
Establ
e
Alta
Disposiciones Generales
5.5.2.1 Personal
Carnet de Manipulador de Alimentos
Control de Salud
No se permite el ingreso
de personal a la Planta en estado de
ebriedad o en cualquier estado que obstaculice su normal desempeo.
Ninguna
persona
que
est
afectada
por
una
enfermedad
contagiosa (tos, diarreas, vmitos) o que presenten inflamaciones o
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO 5-4
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-5
Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de
comenzar a trabajar.
Vestime
nta
Conducta
Personal
Tocarse la frente
Arreglarse el cabello
Escupir
se cubre su cabeza
Fumar
Consumir alimentos
Est prohibido
introducir
los dedos o las manos en los
productos si stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes,
con el fin de no contaminar los productos.
Ingreso a la
Planta
Capacitac
in
las
limpiezas manuales la temperatura de la solucin no es
superior 4850 C por aspectos de seguridad del aplicador)
El
2.
agua
es
segura,
tanto
fra
como
caliente
(en
enrolladas
Precauciones de seguridad
cidos
con
productos
alcalinos
5-7
5-8
Frecuencia
La frecuencia para cada rea est determinada en el plan de L+D (ver
ejemplo anexo 1)
Se preparan
los implementos necesarios para la limpieza: escobas,
cepillos, esponjas, paos, escurridores, trapos, etc.
Techos,
2.
3.
5.5.3
Disposiciones Particulares
5.5.3.2 Cmaras
La frecuencia de limpieza y desinfeccin para cada una est determinada
en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
5.5.3.3 Depsitos
5.5.3.6 Transporte
Todos
los tanques se limpian y desinfectan de acuerdo al
instructivo de Limpieza y Desinfeccin de Tanques de Agua (ver
el
el
el
5.5.3.2 Oficinas
5.6
el
Documentos y Registros
Aprobaciones DE PRODUCTOS
5.7 Anexos
5.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
ARE
A
ELABORACI
N Y
ENVASADO
CAMARAS DE
FRIO
DEPOSITOS
DE MATERIA
PRIMA,
INSUMOS Y
PRODUCTOS
TERMINADOS
BAOS Y
VESTUARI
OS
COMEDOR O
AREA DE
DESCANSO
TRANSPORTES
TANQUES DE
AGUA
LOCAL DE
VENTAS
DEPOSITO
DE
RESIDUOS
PATIO Y
ALREDEDO
RES
Estructuras /
Equipos /
Utensili
Techo
Productos
Paredes
Aberturas
Cortinas de PVC
Piso
Drenajes
Equipo 1
Equipo 2
Envasadora 1
Envasadora 2
Mesadas
Cestos de Basura
Techos
Paredes
Aberturas
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
DD
DD + DS
DD + DS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
Piso
L / L+D
DD+DS
Estantes
Difusores
Techo
Pisos
Paredes
Aberturas
Estanterias
Cestos de Basura
Mesas
Balanzas
Techo
Pisos
Paredes
Aberturas
Desagues
Cestos de Basura
Lavatorios
Inodoros y Mijitorios
Techo
Pisos
Paredes
Heladeras
Cestos de Basura
Mesas
Sillas
Techo
Pisos
Paredes
Todo el tanque
Techo
Pisos
Paredes
Mostradores
Utensilios
Equipo 1
Cestos de Basura
Pisos
Paredes
Techos
Receptculos
Veredas
Csped
Calles
L / L+D
L / L+D
L
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L+D
L
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
L
L
L
L
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD
DD
DD
DD
DD
DD
Frecuencia
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
DIARIA /
SEMESTR
AL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMANAL
DIARIA /
SEMANAL
SEMANAL
Responsabl
e
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1
Supervisor
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
CARLOS
ROJAS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
DIARIA /
CARLOS
SEMANAL
DIARIA /SEMANAL CARLOS
DIARIA /SEMANAL CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
SEMESTRAL
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA /
CARLOS
SEMANAL
DIARIA
CARLOS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
OFICINAS
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
DE L+D
Techo
Paredes
Pisos
Escritorios
Trapos y Paos
Baldes
L
L
L+D
L
L+D
L+D
DD
DD
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
5.7.2
Anexo 2
Nombre
Comerci
al
CLOREP
SP 331
ACID 34
AMONIO
2
SURE
PLUS
ALCOX
FORTE
BAOS
LD
Tip
o
Desinfecta
nte
Clorad
o
Limpiad
or
Alcalino
clorado
Limpiador
Acido
Desinfecta
nte
Qua
t
Principio
Activo
Clor
o
Hidrxido
de sodio,
hipoclorito
de sodio
Acid
o
Fosfri
co
Amonio
cuaterna
rio
Limpiador
Neutro
Tensioacti
vos
aninico
s
Desinfectan
te Alchol /
amonio
cuaternario
Alcohol
70 /
Amonio
cuaternar
io
Limpiador
Acido
Acid
o
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Acid
o
Peracti
co
Acid
o
Fosfri
co
Fabricant
e
Habilitacio
nes
/
Uso*
Donde
Pisos
elaborac
in
Concentra
cin de
uso**
Tiempo*
*
100 ppm
1
minuto
100 ppm
1
minuto
1% v/v
5
minutos
45
C
45
C
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
Equipo 2
elaboraci
n y
envasado
5% v/v
5
minutos
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
Equipos
1y
2, pisos,
mesadas
elaborac
2,5% v/v
1
minuto
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
Pisos
elaborac
in
0,5% v/v
5
minutos
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
JD
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
*LIMPIADOR, DESINFECTANTE.
** DE ACUERDO A LAS INTRUCCIONES DE USO DEL FABRICANTE.
Baos
y
vestuar
ios
Equipo
1
elaborac
in
Mesadas
Caerias
de
equipo
s
Baos
Temperatur
a**
Listo para
usar
Ambiente
Ambiente
Ambiente
45
C
1
minuto
Ambiente
1,5% v/v
2
minutos
Ambiente
1% v/v
5
minutos
45
C
Preparacin
**
8 ml de
CLOREP en
10 litros de
agua
segura
8 ml de
CLOREP en
10 litros de
agua
segura
100 ml de
SP331 en
10 litros
de agua
segura
500 ml de
ACID
34 en 10
litros de
agua
250 ml
de
AMONIO 2
en
10 litros
50 ml de
SURE PLUS
en 10
litros de
agua
Responsabl
e
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
No
requiere
Pedr
o
150 ml de
FORTE en
10 litros
de agua
segura
Pedr
o
100 ml de
BAOS LD
en 10 litros
de agua
segura
Pedr
o
5.7.3
Anexo 3
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con
desechos
Despus de manejar productos diferentes a los del rea de produccin y que pueden
contaminar sus manos.
2.
3.
4.
Frote las manos entre s fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uas
y entre dedos por 15 a
20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando y/o cepillando repetidamente.
6.
Enjuguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solucin jabonosa.
7.
Tome una toalla de papel para secarse las manos o squela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las
5.7.4
Anexo 4
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
INSTRUCTIVO L+D
EQUIPOS Y
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
Trapos y paos:
1.Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el detergente
acumulado
2.Sumergir en la solucin desinfectante y dejar actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos.
3.Enjuagar con abundante agua y returzalos.
4.Dejar secar en el lugar
correspondiente. b.
Baldes:
5.7.5
Anexo 5
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3.
Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que
estn presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los
equipos, mesadas, estanteras, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la escoba no
alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y
quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos
correspondientes, para que luego estos sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6.
9.
5.7.6
Anexo 6
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1
de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
7.
5.7.7
Anexo 7
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
7.
5.7.8
Anexo 8
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Escoba
PROCEDIMIENTO:
1.
Pasar el escobilln por el techo, para quita las telas de araa y suciedad que pueda
estar.
2.
Barrer del piso la suciedad que pudo haber cado y colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos estn llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas,
y llevarlas al depsito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
5.7.9
Anexo 9
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada
3.
Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya quedado se
elimine.
4.
5.
6. Si es necesario utilizar el producto para destapar caeras, una vez por semana,
5.7.10 Anexo 10
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
5.
6.
7.
Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
12.
Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde),
escurrir y dejar secar.
5.7.11 Anexo 11
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
5.
6.
7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es necesario,
utilizar agua caliente para retirar la grasa.
8.
9.
Dejar secar.
10.
5.7.12 Anexo 12
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
5.
Humedecer la superficie
6.
Limpiar con una esponja y /o fibra con la solucin detergente, dejar actuar
7.
8. Humedecer un pao limpio y seco con la solucin del desinfectante y pasarlo por la
mesada, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de producto.
9.
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
FECHA
5.7.13 Anexo 13
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
4.
Desconectar el equipo
3.
6.
7. Enjuagar con agua tibia de arriba hacia abajo, eliminar restos de solucin de limpieza,
inspeccionar y repasar los lugares con restos no eliminados, y enjuagar nuevamente las
reas repasadas.
8.
Escurrir el agua eliminando la que queda estancada en superficies planas y pisos con
escurridor limpio.
9. Retirar todos los elementos de limpieza del sector y aplicar la solucin
desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de productos
5-27
del
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
FECHA
5.7.14 Anexo 14
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
3. Retirar los cestos, y quitar las bolsas con residuos cuando estas estn llenas o al
finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depsito de desechos de la planta,
para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
4.
Semanal:
1.
Preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo a la tabla de
productos.
2.
3.
4.
5.
Quitar todo residuo grosero del piso y estantes y depostela en los cestos
correspondientes
6. Retirar las bolsas de los cestos, llevarlas al rea de desechos correspondiente, para
que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente
7.
5-28
5-29
5.7.15 Anexo 15
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
9.
10. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.
5.7.16 Anexo 16
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba , cepillos, pala, esptulas, esponjas, escurridor, escobilln para techo y trapos
de piso
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
6.
7.
8. Aplicar la solucin del detergente y limpiar con una escoba. Dejar actuar de acuerdo
a las instrucciones de uso del listado de productos.
9.
10. Aplicar la solucin del desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos.
11. Enjuagar con agua de ser necesario.
12. Escurrir y dejar secar.
13. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias, mesas y sillas en
su lugar.
5.7.17 Anexo 17
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
Rociadores o atomizador.
3.
4.
5.
Enjuagar
6.
Luego limpiar el piso utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos
slidos.
7.
8. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depsito de
desechos de la planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
9.
3.
Desinfectar con la solucin de desinfectante y secar con trapo exclusivo para ese uso o
toallas de papel.
4.
5.7.18 Anexo 18
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
5.
Aplicar la solucin de detergente y limpiar fuertemente el techo, las paredes, y el
piso.
6.
9.
10. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias de ser necesario.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
5.7.19 Anexo 19
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribucin abriendo todas
las canillas. Una vez logrado cerrarlas.
3.
6.
7.
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta llenar las
partes del tanque, cerrar suministro de agua.
12.
dejar actuar de
13.
Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las caeras, y dejar inundado el
sistema dejando actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
9.
Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de caeras y tanque, y luego
cerrarlas.
10. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
11. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermtico.
12.
Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden evidencias de
exceso de cloro previo a su utilizacin.
5.7.20 Anexo 21
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
8.
9.
Una vez secos colocar nuevamente bolsas limpias y para que sean colocados en su
lugar habitual.
10. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.
5.7.21 Anexo 21
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
3.
4. Retirar los receptculos contenedores, lavarlos con una solucin de detergente y con
ayuda de un cepillo o escoba, escurrir el agua y dejarlos secar
5.
5.7.22 Anexo 22
Hora
CONTROL PRE OPERACIONAL
Pre
operacion
Correcto
Desviacin
al:
SUPERVIS
6:00
Hora
Post
operacion
Si
al:
Paredes
ESTRUCTUR
AS
n:
Fecha:
AREA:
Elaboracin
y
Envasado
OR: ROJAS
Versi
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Hoja 1 de..
CONTROL POST OPERACIONAL
Accin
Correcto
Correctiva
No
Si
Pisos
Sucio
Limpiar
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
Mezclador x
a
EQUIPOS
No
x
x
OBSERVACIONES
x
OBSERVACIONES
Sucio
L+D y
afilar
UTENSILI
OS
Espatulas
Desviaci Accin
n
Correctiv
a
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
Captulo
6
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO
INTEGRADO DE
PLAGAS
NOMBRE DE
LA
EMPRES
6.1
VERSION
01
FECHA
Objetivos
6.2
Alcance
6.3
Sectores afectados
Todos.
6.4
Responsabilidad
Supervisor y operarios.
6.5
Desarrollo
6.5.1
Generalidades
Aves: pjaros
6-3
6-4
Se
elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde
se indica nombre comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo
y nmero de aprobacin, y usos. (ver ejemplo anexo 4 LISTADO
PRODUCTOS / EQUIPOS MIP), al que adjunta hojas de seguridad de cada
producto provistas por el fabricante.
6.5.2
Medidas Preventivas
Instalaciones
Personal
6.5.3
Toda persona que vea una plaga o vea una situacin fuera de lugar
lo comunica al supervisor y se registra en la planilla de situaciones
fuera de lugar.
Precauciones de Seguridad
6.6
Documentacin y Registros
Plan MIP
Aprobaciones de Productos.
Hojas de Seguridad
6.7
Anexos
6.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Are
a
Patios
y
Alrededo
res
Roedore
s
Tipo de
Control
Qumico
Tipo
de
produc
Raticida
Nombr
e
comerc
XX
Bloques
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Frecuenci Frecuencia
a
de
Aplicacin
Contr
Mensual
Semanal
Moscas
Qumico
Mosquicid
a
MosquiX
Mensual
Semanal
Cucarach
as
Qumico
Cucarachici
da
CucaX
Mensual
Semanal
Responsa
ble
Empresa
de
control
de
Empresa
de
control
de
Empresa
de
control
de
Supervis
or
Rojas
Rojas
Rojas
6.7.2
Anexo 2
NOMBR
E
DE LA
EMPRE
Patios y alredores
Elaboracin y
envasado
Are
a
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Trampa
pegame
nto
Nombre
Comerci
al
Dosis /
unidad
Equip
o
Tiemp
o
AO:
2010
Fecha
de
ultima
Mes
E
F M A M J
A S O N D
05/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
Lmpara UV LapmpLu 1
Manua
x
lmpara l
x
02/01/200 X
9
03/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
Mosquicida
23/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
Cucharachici CucaX
da
10
ml/litr
o
Mochil 10
a
minut
os
12/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
6.7.3
Anexo 3
Croquis o plano de ubicacin de cebos, cortinas pvc y trampas
de luz
2
4
6
8
1
2
3
9
2
3
5
1
22
5
10
7
6
3
7
8
4
11
8
6
4
3
5
21
18
19
13
14
17
20
16
15
Trampas de Luz
Cebaderas
Cortinas de PVC
Trampas Pegamentos
6.7.4
Anexo 4
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Nombre
Comerci
al
XX
Bloques
Principio
Activo
Brodifacou Carlitos
m
TrampaRo Pegament
e
o
Carlitos
Tipo y
Nmero de
Habilitaci
ASSAL 1234 ,
Senasa 123/
Ministerio de
Salud 234
ASSAL
1435,
Senasa
234
/
Ministerio
Uso
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Donde se utiliza
Roenticida (R)
Estaciones de cebo
Barrera Fsica
(BF)
Elaboracin,
depsitos, baos
6.7.5
Anexo 5
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha
Hora
Situaci
n
21/06/201
0
Elaboraci Presencia
17:00 n y
de
Envasad
plaga
21/06/201
0
Patios
17:00 y
alrededo
21/06/201
0
18:00
Elaboraci
n y
Envasad
o
Presencia
de
Anim
Tela
mosquit
era rota
Tipo
de
Plaga
s/
Moscas
Perro
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Accin Correctiva
Responsab
le
Roja
s
Roja
s
Repar
ar
Roja
s
6.7.6
Anexo 6
Fecha
21/12/10
Hora
12:00
Versin:
Fecha:
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Hoja 1 de..
Responsa
ble
Rojas
Cebo / Barreras
Fsica
#
Nombre
Elaboracin 1
Trampa de
luz
re
a
Trampa
de
pegame
nto
roedore
Cortina de
PVC
Estado**
Plaga***
Sano
Moscas
Sano,
presencia
de
Ratn
roedor
Sucia
Acci
n
Correcti
va
Se quitan
las
moscas
de
Se la quita
el
roedor y se
cambia la
trampa
Se limpia
6.7.7
Anexo 7
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha
Inicio
tratamie
Fech
a
Aplicaci
Hora
12/06/10
21/12/10
14:0
0
12/06/10
21/12/10
15:1
5
12/06/10
21/12/10
153
0
Responsab
le
FUMIGACIO
NES
SRL
FUMIGACIO
NES
SRL
FUMIGACIO
NES
SRL
Area
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Correcti
Tipo
Dosis
vo
de
/
o
Aplicaci Tiem
Trampas Preventiv
Control
de
Depsit
pegamen
os
to
Depsi
Cebade
to
ra
de
#
Desech
Patios
Ambient
al
No
aplic
a
No
correctiv
Manual
aplic
o
a
10mg/
lt
preventiv Fumigaci
/ 15
o
n
minut
Preventiv
o
Manual
Product Cantid
o
ad
Tramp
a
pegame
nto
Cebo
en
bloque
dada
1
1
Captulo
7
PROCEDIMIEN
TO DE
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS,
UTENSILIOS Y
ESTRUCTURAS
NOMBRE DE
LA
EMPRES
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS
VERSION
01
FECHA
7.1
Objetivos
7.2
Alcance
Todos los equipos, utensilios y estructuras que interviene en los procesos.
Adems de estar integrados en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser
utilizados de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante
7.3
Afectados
Sectores
7.4
Responsabilidades
Supervisor
y
mantenimiento.
operarios
de
7.5
Desarrollo
Los tipos de mantenimiento que se llevan a
cabo son:
Mantenimiento
correctivo:
se
realiza
la
intervencin
cuando se produce un desperfecto en el funcionamiento de los
equipos o dao en la estructura edilicia.
Se elabora
de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con
alimentos y
a las estructuras cuyo deterioro puede afectar la
seguridad de los mismos un plan de mantenimiento preventivo (ver
ejemplo anexo 1 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO), donde se
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura |
PROCEDIMIENTO DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE
FECHA
EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS
listan todos los equipos, utensilios y estructuras, el rea de uso, su
principal desperfecto, la frecuencia de mantenimiento preventivo, el
responsable y supervisor.
7.6
Documentacin y Registros
7.7 Anexos
7.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Area
Que?
EQUIPOS
Elaboraci
ny
Envasa
do
Fermentad
ora
Mezclador
a
Princip
al
Desperfec
a
Piezastosueltas,
falta
Piezasde
sueltas,
falta
de
Cuchillos
Falta de filo,
Nombre
Frecuen
cia
Mantenimie
nto
Semestral
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Responsa
ble
Supervi
sor
Lpez
Rojas
Lpez
Rojas
Diario
Lpez
Rojas
Anual
Lpez
Rojas
Anual
Lpez
Rojas
Semestral
UTENSILIO
S
Pisos
ESTRUCTUR
AS
Paredes
Grietas
Desprendimien
tos
(material,
7.7.2
Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
CRONOGRA
MA
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha
:
Elaboracin
y
Equipos
Fermentad
ora
Utensilio Cuchillos
s
Estructur Paredes
as
Lubricar
y
ajust
ar
Recambi
o
Pintar
21/10/09
22/12/09
NOV
X
X
22/12/09
X
X
DIC
OCT
SET
AGO
JUL
JUN
FEB
Fecha
Ultimo
mantenimie
nto
MAY
Activida
d*
ABR
Nombre
MAR
Area Que
ENE
AO:
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
7.7.3
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS
FECHA
09/2010
Anexo 3
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Equipos,
utensilios,
estructu
Area
Nombre
Elaboraci Cuchillos
n
Envasad Cintas
o
transportad
oras
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1
de
Mantenimiento
Actividad
Preventi Correcti
vo
vo
x
Recambio
x
Recambio de
elementos
Fecha
Responsa Superviso
ble
r
21/12/10 Lpez
R. Rojas
21/12/10 Lpez
R. Rojas
OBSERVACIONES
Captulo
PROCEDIMIEN
TO DE
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENT
O
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
FECHA
8.1 Objetivos
8.2 Alcances
Todo el personal.
8.4 Responsabilidad
Propietarios, Supervisores.
8.5 Desarrollo
Niveles
Dirigido a
Recibirn Capacitacin en
SUPERVISORES DE
PRODUCCION
8-2
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE
FECHA
CAPACITACION Y
procedimientos con sus contenidos, a quien va dirigido y el tiempo de
duracin, materiales a usar (ver ejemplo anexo 1 CONTENIDOS DE
CURSOS DE CAPACITACIN), de acuerdo al siguiente cuadro:
8-3
1.
Generalidades
2.
Nutricin
3.
Inocuidad de los Alimentos
4.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
(ETA
)
5.
Contaminacin y Alteracin de los
Alimentos
6.
Buenas Prcticas de Manufactura
1.
Introduccin
2.
Procedimientos que se aplican en la
planta
3.
Registros
BASICO
CONTENIDOS GENERALES
GENERAL
Manual de
Buenas PrcticasManejo Seguro de
de Manufactura
MODULOS
TECNICO
DIRIJIDO A
X*
X*
CUANDO
INGRESO
Y
continuo
INGRESO
Y
continuo
Evaluaciones Realizadas
Listado de Empleados
8.7 Anexos
8.7.1
Anexo 1
NOMBRE
Manual de Buenas Prcticas de
DE LA
Manufactura
EMPRESA
CONTENIDO DE CURSOS DE
Tema: CURSO DE INGRESO
NIVEL BASICO Dirigido a:
OPERARIOS
Duracin: 1 hora y 30 minutos
Contenido:
Manejo Seguro de Alimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Generalidades
Nutricin
Inocuidad de los Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Contaminacin y Alteracin de los Alimentos
Buenas Prcticas de Manufactura
Sistema HACCP
Material de Apoyo:
Presentacin en PC
Videos
Fotos
Papelografos.
Material escrito
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
8.7.2
Anexo 2
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de.
Instructor: Rojas
Materiales de apoyo
Manejo Seguro de
Alimentos
1.
Generalidades
2.
Nutricin
3.
Inocuidad de los Alimentos
4.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA)
5.
Contaminacin y Alteracin de los
Alimentos
Presentacin en PC
Videos
Fotos
Material escrito
Participantes
Nombre y Apellido rea
Funcin
Carlos Maciel
Elaboracin
Operador Mezcladora
Roberto Lpez
Deposito
Recepcin y Despacho
Firma
8.7.3
Anexo 3
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de.
Curs
o
INGRESO
NIVEL
GENERA
Fecha
21/12/08
Reentrenami
ento
(si/no
NO
Not
a
APROBADO
Instructor
ROJA
S
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
8.7.4
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
FECHA
09/2010
Anexo 4
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Apellido y
Nombre
Lpez, Roberto
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
Nro. de
Legajo
1234
Fecha de
Ingreso
21/12/2008
Are
a
Depsito
Puesto
Recepcin
y
Despacho
Capacitacione
s
recibidas /
Ingreso
(21/12/2008)
8-8
Captulo
9
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO DE
DESPERCIOS Y
DESECHOS
NOMBRE DE
LAEMPRES
9.1
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos
para garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados
por los mismos, lo que afectara la obtencin de alimentos seguros.
9.2
Alcances
Desperdicios y desechos (materias primas, envases vacos, envases
rotos,
producto de descarte y todo aquello que queda como remanente
del proceso y que no puede ser reutilizado).
9.3
Sectores
afectados
Todo
s
9.4
Responsabilidad
Supervisores
operarios
9.5
Desarrollo
9.5.1
Generalidades
Los desechos y desperdicios se clasifican en
categoras:
o
Slidos:
Papel
Vidrio
Plstico
otros
910
Se toman medidas para evitar que los desechos tanto lquidos como
slidos entren en contacto con alimentos, y que se crucen durante las
etapas de elaboracin. Si por algn motivo las superficies en contacto
con alimentos tienen contacto con ellos, se procede a limpiarlas y
desinfectarlas segn el procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver
capitulo
5).
9.5.2
slidos
Residuos
911
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
DESPERDICIOS Y DESECHOS
FECHA
09/2010
9.5.3
Residuos lquidos
9.6 Documentacin
Habilitacin de Aguas Provinciales, Medio Ambiente u otra segn
corresponda.
912
Captulo
10
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO DE
AGUAS Y
EFLUENTES
NOMBRE DE
LA
EMPRES
10.1
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para
garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados por los
mismos, que afectara la obtencin de alimentos seguros,
10.2
Alcances
Aguas
efluentes
10.3
Sectores
afectados
Todo
s
10.4
Responsabilidad
Supervisores
operarios
10.5
Desarrollo
La planta se abastece de agua segura para el rea de produccin de
manera suficiente.
El hielo como el vapor que tienen contacto con el alimento provienen
de agua segura.
10-2
10-3
10.6
Documentacin y Registros
Control de Agua
10.7
Anexos
10.7.1 Anexo 1
Manual de Buenas Prcticas
de Faena
CONTROL DE
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Origen de
Agua
Red
Pozo
Estanque
Rio
Otros
Agu
a
de
x
Agua aplicacin
manejo
integrado de
Agua
para
toma
x
Otros
x
x
Microbiolgicos (mensuales)
Fecha Protoco
lo
21/12/1
12
0
3
21/01/1
67
1
8
Destin
os Agua
limpieza y
desinfecc
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de
Puntos de
Muestreo
Pico
1,2,3
Pico
1,2,3
Anlis
is
Fisicoqumicos (semestrales)
Nro.
de
Protoco
21/12/1 lo 23
0
4
21/06/1
34
1
5
Fecha
Puntos de Muestreo
Pico 1, 2
y3
Pico
1, 2
y3
10.7.2 Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
REGISTRO DE
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Fech
a
21/12/10
Origen de
agua
POZO
Aplicaci
n
A litros de cloro por B
litros de agua
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Responsabl
Observacion
e
es
Lpez
Ninguna
10.7.3 Anexo 3
Versi
NOMBRE DE LA
EMPRESA
#Tanq
ue
2
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Responsa
ble
Tanques
SRL
Captulo
11
PROCEDIMIEN
TO DE
TRANSPORTE
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE
TRANSPORTE
FECHA
09/2010
11.1 Objetivos
Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro
de los alimentos o sus materias primas o insumos.
11.2 Alcances
Materias primas, insumos y producto terminado
11.4 Responsabilidad
Supervisor y operarios de almacenamiento
11.5 Desarrollo
Refrigerado / Congelado
No refrigerados
18C.
Se apoyan los productos sobre tarimas, nunca sobre el piso del transporte.
Habilitaciones
Ordenes de pedido
Remitos
Captulo
12
PROCEDIMIEN
TO DE RECUPERO DE
PRODUCTO
NOMBRE DE
LA
EMPRES
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE RECUPERO DE
FECHA
12.1
Objetivos
Establecer un procedimiento para resolver en forma definitiva y de una
manera aceptable cualquier reclamo o devolucin presentados por
consumidores, vendedores minoristas o mayoristas, y garantizar el retiro
del mercado de alimentos no seguros de manera que no afecten la salud
de los consumidores.
12.2
Alcances
Todos
los
comercializados.
productos
12.3
Sectores
afectados
Todos
.
12.4
Responsabilidad
Propietarios
Supervisores.
12.5
Desarrollo
Se
elabora un listado de mayoristas y minorista (ver ejemplo
anexo 1
LISTADO MAYORISTAS / MINORISTAS) a quien provee de los
productos que elabora.
la empresa decide ir a
12-2
se decide
12-3
Destruccin.
Reprocesamiento.
Reenvasado.
Se avisa
inmediatamente a todos los sitios a donde se ha
expedido el producto y se ordena un alto de Las Ventas.
12.5.2 Devoluciones
El
supervisor es el encargado de tomar decisiones debido a las
devoluciones del producto con respecto a la seguridad y/o calidad del
mismo,
y registrarlo en la planilla de REGISTRO DE RECLAMOS /
DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (anexo 2) donde se origino la devolucin
una vez comprobado cual fue el inconveniente.
12.6
Documentacin y Registros
12.7
Anexos
12.7.1 Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Cdigo
de
Client
MY001
MI001
Nombre
Supermerca
dos
MM
Despensa
Luis
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Direccin
San Luis
123
25 de mayo
124
Localida Telfon
d
o
emai
l
352362
3
Contacto
Carlos Rodrguez
Luis Lpez
Observaciones:
12-4
12.7.2 Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
REGISTRO DE RECLAMO /
DEVOLUCION DE PRODUCTOS
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha: 21/12/10
Lugar: Santa Fe
Hora llamada: 12.00 hs
Motivos: DEVOLUCION /
RECLAMO (tachar lo que
no corresponda)
Nombr
e del
produc
to
Mantec
a
MM
Mantec
a
MM
Presentaci
n
Nro.
Cantida
de
d
lote
200 gr
UM12
4
200 gr
UM12
6
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1
Fecha
Motivo
de
del
vencimie
reclam
nto
23/12/10 o
Envas
e
defectu
os o
23/12/10 Vidrio
en
el
interior
Acci
n
toma
da
sobre
Se
le
enva
otro
produc
Se
le
env
a
otro
Accin
tomada
sobre
producto*
Ninguna
Destrucci
n
Forma
Supervis
de
Recupe or
ro
Ningun
Rojas
a
Propia
Captulo
13
REGISTROS
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
VERSION
01
REGISTR
OS
FECHA
09/2010
Estarn
disponibles y proveern
informacin de evidencia
de prcticas que contribuyen a lograr la obtencin de alimentos
seguros.
Estos registros
contienen informacin de manera permanente,
estn fechados y firmados por la persona responsable