INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Biotecnologa
Evaluacin sensorial de los alimentos

Prctica 3
Evaluacin de Olores

Equipo:
5

Integrantes:
Cabrera Villamil No
Cruz Hernndez Roco Yoliliztli
Morales Gonzlez Jorge Humberto
Prez Hernndez Nancy Vernica
Reyes Zavala Alma Mireya
Villorn Robles ngel

Grupo:
4LM1

Profesores:
Emmanuel Flores Girn
Nayeli Villegas Jurez
Lorena Yaez Godoy

Fecha de entrega:
28 Marzo 2016

Introduccin.
En el Anlisis Sensorial de los Alimentos, se han desarrollado tcnicas que
buscan medir la capacidad perceptiva de los jueces con el fin de determinar qu
tan sensibles son ante la exposicin de un determinado gusto bsico o aroma.
El aroma: Es la percepcin de las sustancias aromticas de un alimento despus
de haberse puesto este en la boca. Es el principal componente del sabor de los
alimentos y es detectado por la boca y no la nariz
El olor: Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberados en
los objetos. Esta propiedad es diferente para cada alimento y no ha sido posible
establecer clasificaciones completamente adecuadas para los olores. Segn la
teora estereoqumica de Moncrieff y Amoore, la forma y el tamao de una
sustancia odorfera son las principales responsables de la sensacin olfativa. Se
postulan 9 formas distintas de receptores y paralelamente de 9 categoras
primarias de olores.
Identificacin de Olores
Se dispone de varios tipos de pruebas que permiten realizar la seleccin: o
Tcnica de Valentn o Tcnica de olfacin directa del producto o Mtodo de
Zwaadermaker o Mtodo de Elsberg o Mtodo de Oclusin de aire o Mtodo de la
Botella de Inhalacin o Tcnica de von Skramlik
Dado que los seres humano son capaces de percibir un nmero muy grande de
cualidades olfativas diferentes, se debern elegir muestras que sean
representativas, por una parte, de los olores comunes de los que probablemente el
candidato habr tenido experiencia y, por otra, tambin de los tipos de olores que
puedan contribuir al objetivo del anlisis
La tcnica
Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que contengan las
soluciones de ensayo preparadas y se les instruye para que procedan como sigue:
Pasar a las cabinas individuales
Entregar muestras de aproximadamente 30 ml de cada una de las soluciones de
los gustos primarios separadamente
El catador evala la muestra y completa la hoja de respuestas
En mesa redonda presentar nuevamente las muestras que el grupo tuvo mayor
dificultad en identificar explicando el gusto y la intensidad para facilitar la
memorizacin de los gustos primarios.

Objetivos.
Ensear a los evaluadores a reconocer los sabores y olores y a distinguir entre
ellos
Ensear a los evaluadores a reconocer y a diferenciar entre los diferentes tipos
de umbral
Hacer que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad a los sabores y
olores
Permitir a los supervisores de ensayo efectuar una categorizacin preliminar de
los evaluadores.

Resultados.
La poblacin est constituida por un total de 30 personas entre 20-23 aos de
edad del grupo de Evaluacin Sensorial de los Alimentos.

Tabla 1. Poblacin de acuerdo al sexo.

Total
30

Material.

Mujeres
19

Hombres
11

Mujeres

63%
37%

Hombres

Poblacin por Sexo

Resultados
Analiza
r

Los resultados obtenidos

Anotar
Los resultados de cada persona

Y determinar el nombre de la muestra segun el olor previamente olido

Observ
ar
Coloca
r

Sobre la mesa las muestras

Prepar
ar

Muestras utilizadas

Metodologa

Grfica 1. Poblacin de acuerdo al sexo

Tabla 2. Poblacin de acuerdo al estado de salud.

Total
30

Gripe
11

Otros
1

Sanos
18

Poblacin por estado de Salud

Gripa

37%

Otros
Sanos

60%
3%

Grfica2. Poblacin de acuerdo al estado de salu

Tabla 3. Identificacin de las esencias. Tabla 4. Valores a los criterios de evaluacin de la prueba
Criterio
Valor NOTA: Si al sumar
Cdigo
Olor
los puntos se
Correcto
3
1334
Pino
obtiene un 70% del
Descriptor
2
1259
Jazmn
mximo posible se
aproximado
1341
Almizcle
tiene ACEPTABLE
Nombre no
1
1857
Ans
Jue
Gri To relacionado
Otra
Olor (nariz)
Olor
PODER Total
DE %
Alcanfor
z 1264pe
s
%
(boca)
%
EVOCACIN
Nada
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

si
si
si
si

si

si
si
si

si

Rinosi
tis
si

si

si
si

MEDI
A
MOD
A

30
10
30
70
20
10
20
40
30
50
30
30
20
10
50
60
30
30
30
30

10
0
20
80
20
20
60
40
20
50
60
40
20
0
40
10
0
0
20
20

20
5
25
75
20
15
40
40
25
50
45
35
20
5
45
35
15
15
25
25

40
20
20
40
10
50
30
20
70
30
32

50
50
50
20
20
60
50
30
80
70
33.67

45
35
35
30
15
55
40
25
75
50
32.83

30

20

25

Tabla 5. Resultados de la
prueba de poder de
evocacin olfativa.

Porcentajes de Poder de Evocacin

80
70
60
50
40
30
20
10
0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Olor (nariz) %

Olor (boca) %

Total %

Grfica 3. Porcentajes de la evalucin de poder de evcacin olfativa.

Anlisis de resultados.
Los olores que se manejaron en la prueba para la evaluacin de la capacidad de
evocacin se pueden apreciar en la tabla nmero 3 y los valores para los criterios
se pueden contemplar en la tabla nmero 4.
Observando la tabla 5, al igual que en la grfica 3, se puede notar que slo los
jueces 4 y 28 tienen un aceptable poder de evocacin debido a que tienen un
resultado mayor al 70%, a pesar de que el juez nmero 4 presentaba gripe y tos.
La media obtenida es del 32 % y la moda del 25 % , estos dos datos muy debajo
del porcentaje aceptable.
Es importante destacar los factores que pudieron interferir en esta prueba, ya que
del total de la poblacin slo dos personas (que corresponde al 6.6 %)
presentaron el porcentaje aceptado de poder de evocacin olfativa.
Un factor que pudo haber afectado es la concentracin de la sustancia voltil
(esencia) en el tubo, debido a que se estuvieron destapando varias veces para la
realizacin de las pruebas, por lo que se tuvieron que rellenar en ciertas
ocasiones. Tambin el rellenarlas o no, era criterio de la persona que realizaba la
prueba, por lo que dicha persona, al estar en contacto con las esencias durante
mucho tiempo, se adapto a ellas y su umbral de percepcin aumento, lo que pudo
haber producido que se rellenara el tubo sin que fuera necesario.

Como se puede apreciar en la grfica 2 el 60% de la poblacin tena gripe, y un

3% rinositis por lo que pudieron presentar hiposmia (disminucin de la olfaccin) e
inclusive anosmia (anulacin de la olfaccin) lo que impiden que las molculas
olorosas lleguen al epitelio olfativo. Este tipo de alteraciones suele durar dos o
tres das y, en este caso, es casi siempre reversible ya que tanto el rgano
receptor perifrico como la va olfativa en todo su trayecto se encuentran ilesos
( Chacn, Morales y Jimnez, sin fecha ). El juez nmero 4 pudo haber
presentado slo una disminucin pequea del umbral olfativo.
En cuanto a las personas que no presentaban enfermedad alguna, un factor
determinante pudo ser que no se tiene una buena memoria olfativa, ya que puede
ser que se conozca el olor pero no pueda ser asociado correctamente, lo que
provoca que no pueda ser identificado. La mayora de las personas respondieron,
por ejemplo, que el olor de almizcle se asociaba con perfume, esta esencia se
utiliza como fijador en los perfumes, la esencia de pino se relaciono con el olor de
jabn o limpiador de piso, el olor de ans se ligo a los condimentos.

Conclusiones
Slo el 6.6% de la poblacin de esta prueba tiene un poder de evocacin de
olfaccin aceptable. Estas personas seran las adecuadas para poder evaluar el
aroma de cierto producto.
Los factores que pudieron haber interferido en esta prctica son la hiposmia o
anosmia causadas por la gripe, y la rinositis, adems de no tener una ptima
memoria olfativa, causando problemas en la evaluacin. Tambin otro factor que
no se pudo controlar es la concentracin de la esencia en cada uno de los tubos.

Bibliografa.
Chacn, J.; Morales, M.; Jimnes, A. (Sin fecha). Patologa de la olfaccin. Nariz y
senos para nasales. Libro virtual SEORL. Consultado el 26/03/2016. Disponible
en: http://seorl.net/libro-virtual/

Internet 1. Tcnica de la evaluacin de los gustos primarios y olores Universidad

de Crdoba. Disponible en:
http://es.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los-gustosprimarios-y