CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

Conclusion : le contenu initial en germes

d'un produit doit tre imprativement trs
bas, car la multiplication de ces germes au
fil du temps est proportionnelle ce
nombre No de dpart.
Cas de Vibrio p, u = 3, ce qui veut dire
que td = 60/3, soit 20 mn.
Au bout de 3 heures, avec No = 100, on
aura N = 100 x 2 3x3, soit 51 200 vibrio p.,
soit 8 fois plus que pour E. Coli dans les
mmes conditions.
D'o l'importance du type de germe tmoin
quand il s'agit d'tudier les altrations d'un
produit.
Exercice 6-page 11
Altrations secondaires possibles :
- milieu ambiant : souillures de l'air
et poussires,
- eau de lavage du matriel et des
produits ==> obligation d'une eau potable
pour tout ce qui touchera le produit,
- instruments => obligation du lavage et de la dsinfection aprs chaque
usage,
- matire premire : souillure
possible par les autres abats lors de
l'viscration ==> consignes strictes de
prparation des foies,
- l'homme : bouche, cheveux et
mains ==> masque et charlotte + gants
changs frquemment.
Temprature de fabrication conseille :
3C, mais pour des raisons de confort de
travail, 6C 8C est souvent appliqu au
niveau de l'atelier, sachant que la matire
premire travailler doit rester une
temprature infrieure ou gale 4C.
Exercice 7 -page 11
Halophile : qui "aime" le sel.
Osmophiles : qui supporte des carts
importants de la pression osmotique.
Xrophile : qui supporte les milieux secs.
Exercice 8 -page 11
Fruits attaqus par les levures et
moisissures
seulement;
quelques
Lactobacilles peuvent aussi intervenir, mais
c'est assez marginal.

Lgumes
: levures
principalement,
moisissure et quelques bactries (lactiques).
Viande : bactries surtout (protolytiques),
et les levures ; peu de moisissures
interviennent.
Lait : tout.
REMARQUE : les produits "neutres" tels
que le lait et la viande sont les produits les
plus altrables.
Exercice 9 -page 12
Mcanisme de la Glycolyse : se rfrer au
manuel de Biologie en reportant le cycle de
production
du
Pyruvate
par
dshydrognations successives.
Importance sur le plan biologique :
respiration et fermentation => production
de l'nergie assimilable par les cellules.
Exercice 10 -page 13
Dgradations spontanes observes : les fruits
ont tendance moisir, les lgumes pourrir
(levures et bactries) ; la viande prendre un
got mauvais et devenir "poisseuse"
(bactries); le lait "tourne" (acidification
spontane par les bactries lactiques) ; les
graines moisissent et des "aflatoxines"
dangereuses peuvent se dvelopper dans des
conditions d'humidit trop leves.
Exercice 11 -page 14
Endotoxine : toxine libre l'intrieur de
la cellule du microbe qui la produit. La
toxine reste interne. L'intoxication a lieu
lors de la lyse des cellules du microbe dans
l'organisme de l'hte.
Neurotoxine : toxine qui attaque les
centres nerveux.
Entrotoxine : toxine qui affecte les
muqueuses digestives, intestinales surtout
(comme les entrotoxines chlorriques).
Exercice 12 -page 14
Prolifrations possibles de germes lors
de : arrive de matire premire (temps de
stockage pouvant gnrer des pourritures) ;
lavage (eau : qualit, temprature et terre) ;
dcoupe
des
extrmits
(matriel
contamin) ; temps
d'attente avant
traitement et aprs dcoupe des extrmits

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

("portes" ouvertes pour l'entre de
germes) ; mauvais barme de strilisation
(botulisme possible) ; mauvaise scelle
(microfissures qui cassent la strilit).
Rgles de base : traitement de matires
premires saines et propres, non altres ou
pourries ==> oprations industrielles trs
proches de la rcolte.
Lavage en eau lgrement dsinfecte, sur
des produits sans terre.
Matriel vrifi, lav et dcontamin.
Suivi du barme de strilisation par sonde
au cur des botes (botes tests).
Vrification des soudures.
Tests bactriologiques par sondage
d'tuvage de botes prleves au hasard.
Exercice 13 -page 14
HACCP : terme anglais pour Hazard
Analysis Control Critical Point.
Fondement : tudier le schma de process
de production d'un produit et relever tous
les
dysfonctionnements
ayant
des
consquences sur la qualit hyginique du
produit. Ceci permet d'identifier des points
dits "critiques", qui sont des points non
encore matriss et qui peuvent tre suivis
et corrigs. Ensuite, ces points seront
particulirement contrls et des actions de
correction des drives, avec des objectifs
prcis seront tablies.
(S'appuyer sur des documents pour dtailler
compltement la mthode ou sur des
intervenants concerns en entreprise ou en
Direction des Services Vtrinaires).
Nettoyage et dsinfection : les tapes
comprennent :
1 - nettoyage global l'eau chaude,
voir au karsher pour liminer toutes les
souillures organiques
2 - dsinfection par des trempages
successifs dans des bains de soude et
d'acide, ou de produits spcifiques tels que
les ammonium quaternaires (temps de
contact et tempratures respecter
imprativement).
3 - rinage pour liminer tous les
produits chimiques de dsinfection.

Produits de dsinfection : se renseigner

auprs de fournisseurs pour avoir des fiches
techniques illustrant le type de molcules
utilises et les rgles d'application.
Exercice 14 -page 14
Classement en nombre le plus lev de
foyers des TIAC : familial (environ 40 %),
puis restauration (11%) puis milieu
scolaire (15 %).
Classement en nombre d'individus : milieu
scolaire (38 %), puis autres collectivits
(23 %) puis familles (13 %).
Remarque : ce sont les foyers privs qui
sont le plus souvent concerns. Par contre,
l'impact en personnes est faible. Au
contraire, les restaurations collectives,
pourtant trs contrles, quand elles
engendrent des TIAC, une population
nombreuse est alors concerne.
Les erreurs commises :
- milieu familial : nombreuses (voir
page 16), mais on retiendra surtout l'usage
d'aliments avaris ou mal conservs
(recongels).
- milieu collectif : les problmes
viennent en gnral du transport
(temprature)
et des manutentions.
Aujourd'hui, toutes les prparations base
d'ufs
doivent avoir t = traites
industriellement au pralable (omelette
conditionne et thermise, ufs casss
thermiss ou en poudre...).
Agents : Salmonelle en premier lieu (d'o
la vigilance
sur les ufs) puis
Staphylocoque aureus (dor), pour les
agents identifis (laitage et viande).
Augmentation du nombre de TIAC :
surtout lie une meilleure dclaration des
problmes. Le nombre de foyers atteints
fluctue peu depuis 1990. Par contre, le
ratio nombre de malade / foyer diminue, ce
qui peut s'expliquer par le fait que les
restaurations collectives ou restaurants sont
de plus en plus vigilants et que ce sont les
foyers familiaux qui deviendraient source
de TIAC (voir point prcdent).

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

PREMIERE PARTIE
LES ALTRATIONS DES ALIMENTS
Chapitre H ;
Dgradations non microbiennes
Exercice 15 -page 20
Lipase de poisson : lipides pour substrat;
basses tempratures d'action (0-3C); pH
neutre.
Protase d'ananas : protines pour substrat;
temprature de 15 20C ; pH = 4-5.
Lactase intestinale : lactose pour substrat ;
temprature du corps (37C) ; pH
intestinal.
Coenzyme : groupement non protique
qui intervient pour permettre l'action de
l'enzyme : le coenzyme doit tre li
l'enzyme pour que le site actif soit en
fonction.
Exemples : coenzymes mtalliques : Zn,
Mn ou Co.
d'organomtallique : cytochrome
de la chane respiratoire.
vitaminique : groupe B.
Enzyme allostrique : enzyme forme de
plusieurs sous-units identiques possdant
des sites rgulateurs.
Inhibition comptitive : blocage du site
enzymatique par un analogue au
substrat. Ceci bloque compltement la
raction enzymatique, mais le phnomne
est rversible car l'enzyme n'est pas
affecte.
Inhibition non comptitive : blocage du
site par un poison. L'enzyme est alors
dissocie. L'inhibition est irrversible (cas
des mtaux lourds).
Exercice 16 -page 21
Cornichons, cpres : acidification par le
vinaigre + salage.
Pure de pomme de terre : contient
obligatoirement des antioxydants (acide
ascorbique) et des conservateurs (disulfite
de sodium).
Brunissement des pommes de terre :
action des phnoloxydases avec l'oxygne.
Le kiwi coup ne brunit pas car il contient
naturellement un antioxydant, la vitamine C.

Exercice 17 -page 22
Dgradations sur le fromage blanc :
lipolyse de la matire grasse; action des
phnoloxydases sur les pommes coupes
(brunissement).
Dgradation de l'avocat : lipolyse
(richesse en matire grasse) et brunissement
enzymatique.
Dgradation de la viande frache : lipolyse
et protolyse surtout => permet
l'attendrissement de la viande.
Exercice 18 -page 23
Raction de Maillard sur :
- les arachides : protines de
l'arachide (qui est une olagineuse
protique) + glucides internes (l'arachide
est un organe de rserve) + chaleur,
- lait UHT : brunissement par action
combine des casines, du lactose et de la
chaleur,
- biscuit sec : action du sucre
(saccharose) + protines (du lait ou des
ufs) + chaleur.
Couleur du canard laqu due l'action de
la chaleur sur le sucre et les protines de la
viande.
Bchamel : chaleur + amidon + protines
du lait.
Confiture de lait : protines du lait +
sucre + chaleur.

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

DEUXIME PARTIE :
TECHNIQUE DE
STABILISATION
Chapitre I : Stabilisation par
limination de l'eau
Pour ces exercices, revoir page IL
Exercice 19 -page 26
tude de l'aw de
- mie de pain : 0,9 correspond au
maximum de croissance de moisissures et
de levures. Les bactries commencent se
multiplier : en particulier, possibilit de
trouver des staphylocoques aureus (Cf.
page 11).
- confiture : 0,82 conduit au
dveloppement de moisissures et de levures
essentiellement et de quelques bactries
halophiles.
Cas du fromage affin moisissure
externe : l'volution de l'affinage est lie
la multiplication active des espces
prsentes (levures et moisissures) qui sont
dans de bonnes conditions d'aw.
Analyse du graphe :
On remarque que la courbe de l'oxydation des
lipides est atypique : un minimum d'volution
quand aw = 0,2 et deux points maximum : aw =
0 et aw = 0,8. Ceci s'explique ainsi : si aw < 0,2,
il y a une forte concentration de la matire sche,
donc des lipides, avec formation intense des
radicaux libres. De 0,2 0,6, l'oxydation est
ralentie car les antioxydants solubles deviennent
mobiles. Jusqu' aw = 0,9, les catalyseurs
mtalliques deviennent actifs et acclrent le
processus. Au-del de 0,9, la loi de dilution
l'emporte et l'oxydation diminue.
On remarque aussi que les altrations
physico-chimiques sont prsentes pour des
aw faibles, et avant les altrations
microbiologiques.
Sur le plan microbiologique, on remarque
que l'ordre de dveloppement par rapport
l'aw croissante est : moisissures, puis
levures, puis bactries.
Fruits secs d'aw = 0,6 : plus d'altrations
microbiologiques (ou trs peu). On aura
surtout l'oxydation marque des lipides
prsents.

Exercice 20 -page 26

Altrabilit : dans l'ordre du tableau : trs

altrable ; altrable , stable.
Aw respectives : 0,89 ; 0,95 ; 0,83.
Techniques pour garantir la conservation
Pain : antioxydant et mise sous vide.
Fromage : froid, emballage sous
vide ou sous atmosphre contrle.
Lait concentr sucr : strilisation.
Mesure de l'aw : recherche documentaire
+ fiches de fournisseurs (exemple : matriel
de mesure automatique : Cf. fiche
technique jointe en annexe 1).
Exercice 20 -page 28
Dbit : 800 kg / heure.
Msi = 800 x (100 - 90) Msc (30 %) = 80 kg
soit 80 kg.
TotaTLC = 80 / 0,3
soit 267 kg (1)
LAIT
> LAIT
CONCENTR
Eau = 800 - 80 = 720 kg
Eau = 260-80 =
187 kg (70%) (2)
(1) : Le lait concentr contient 30%
d'extrait sec. Or, l'extrait sec reste constant,
donc 80 kg reprsente 30 %, d'o le total
de lait concentr obtenu avec 800 kg est de
267 kg.
(2) : Eau contenue dans le lait concentr :
l'eau vapore reprsente : 800 (quantit de
lait de dpart par heure) - 267 (quantit de
lait concentr obtenu) soit 533 kg.
Le coefficient de concentration D = 30/10
= 3.
Exercice 21 -page 29
tapes de fabrication des produits : faire
construire les schmas de process en
utilisant les techniques spcifiques de
conservation qui sont (plusieurs exemples
de schmas possibles suivant les matires
premires choisies et la dure de
conservation souhaite) :
- confiture : sucrage (dpression de
l'aw) et cuisson (assainissement),
- salaisons sches : dshydratation
(dpression de l'aw) et salage (inhibition

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

des micro-organismes et dpression de
l'aw),
- morue sale : dpression de l'aw,
- soupe dshydrate : dpression de
l'aw et traitement thermique,
- caf soluble : caf dshydrat par
courant d'air chaud => mme technique
que la soupe,
- caf lyophilis : passage par un
tat congel du caf liquide et vaporation
de l'eau du liquide par sublimation =>
meilleur got du produit car aucun arme
ne s'est vapor.

Comparaison des procds :

COMPARAISONS
Temprature ambiante
Vitesse de traitement
Cot : achat matriel
Cot fonctionnement
Qualit des produits

Temprature ambiante
Vitesse de traitement
Cot : achat matriel

Cot fonctionnement
Qualit des produits

CHAPITRE II :
Stabilisation par le froid
Exercice 22 -page 31
Recherche documentaire mener avec les
groupes et avec l'utilisation du CDI,
d'Internet et des revues spcialises.
Exercice 23 -page 33
Observation du graphe ci-dessous :
diagramme des phases du CO2 (donnes
partielles)
Point critique
Pression
en atm.
C02 solide

CO2 Liquide

CO 2 gazeux

point tripl
/
1,5
0 ~

300

195 216,6
Temprature K

- 80C, le CO2 se prsente sous deux

forme : solide et gaz.
Le changement d'tat ncessite de l'nergie, d'o ce dgagement de froid peru.
Le CO2 passe de solide gazeux en
dgageant du froid, d'o l'absence de
liquide.
Le coefficient d'change thermique est
meilleur que celui de l'eau (voir page 39).
La temprature de changement d'tat est
- 78C contre 0C pour l'eau pure.

Froid mcanique
- 45C minimum
Lente (grosse pice)
rapide
Trs lev (compresseur,
vaporateur, structure)
Faible (fluide recycl)
Moyenne bonne (mais
exsudt important)
Froid cryognique
- 196CpourN2
Ultra -rapide
Peu lev (dtendeur, cuve
de stockage du fluide loue
en gnral)
lev (fluide perdu et
coteux)
Excellente

Exercice 24 -page 37
- Chaleur dgage : Q = 1,5 x (20 - 2) x
2,93 = 79,11 kJ
- Zro absolu : - 273,15C = 0K
correspondant la valeur la plus basse que
l'on peut trouver dans la nature ou
artificiellement. C'est la rfrigration par
dilution de l'hlium 3He qui permet de
s'approcher d'une valeur trs voisine du
zro absolu, mais sans jamais l'atteindre
(les lois de la thermodynamique indiquent
que c'est impossible).
Exercice 25 -page 38
Barmes de conservation : un barme est
un couple (temprature, temps).
En utilisant le graphe, de nombreux
barmes peuvent tre donns. On peut par
exemple utiliser les trois tempratures du
graphe qui apparaissent : - 30C, - 20C,
- 10C, et on aura alors respectivement les
temps de :
- Fruits rouge : 36 jours - 22 jours - 5 jours
- Pois
: 36 jours - 19 jours - 5 jours
- Lgumes verts : 24 jours - 13 jours - 5 J
- Poisson maigre : 14 jours - 10 jours - 4 J
- Poisson gras : 9 jours - 5 jours - 4 jours
Commentaires : ces valeurs correspondent
aux dures pour ne pas observer de
modifications gustatives sur le produit.
On remarque donc que :
- plus la temprature est basse, plus
la conservation est longue. La temprature
de - 10C n'assure pas la conservation
optimale,

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

- les fruits, acides, ont une meilleure
tolrance la conservation par le froid,
- les lgumes sucrs et peu aqueux
se conservent mieux galement (pois),
- par contre, les produits issus de chair
animale ont une tolrance trs faible la
conservation, mme aux basses tempratures,
puisque des altrations interviennent au bout
d'une dizaine de jours. Et elles sont plus
marques sur des produits plus gras.
Conclusion : le froid ne peut en aucun cas
amliorer un produit et des modifications
interviennent (souvent enzymatiques), trs
lentement, mais de faon irrversibles, mme
aux basses tempratures.

Exercice 26 -page 39
Formule de PLANCK :
V(h) = A H / ( T p - T f ) x M v x D / N x ( D /
X + 1 / a)
avec : V (h) : vitesse de conglation en
heure
Tp : temprature du produit
Tf : temprature du fluide de
conglation
Mv : masse volumique du produit
D : diamtre
N : paisseur ou largeur
A, : conductivit du produit
a : coefficient d'change du fluide

Exercice 27 -page 41
Contact : mcanique ; tunnel :
mcanique ; bande
transporteuse
:
mcanique ou cryognique ; lit fluidis :
cryognique ;
immersion
:
fluide
cryognique ; azote : cryognique.
Tunnel : adapt aux grosses pices, car
espace vaste et assure une conglation
progressive.
Dveloppement des plats prpars congels ou surgels : les altrations craindre
portent sur les matires grasses (ufs,
canard) avec la lipolyse et sur les pois avec
l'altration du got et de la couleur par
brunissement enzymatique.
Suggestions : blanchir les pois; cuire
sparment les matires premires et surgeler
sparment, trs rapidement, par un systme

cryognique, tel que le lit fluidis bien

adapt pour avoir des parties bien
diffrencies dans l'emballage final.
Exercice 28 -page 42
Revoir page 9 : N = No x 2 *" =>
Nl = 1 0 4 x 2 l x 4 = 1 6 . 104
= 10 4 x2 3x4 =4,096. 107

Chapitre III : Stabilisation

par la chaleur :
Exercice 29 -page 46
Remarque : affectation des vitamines trs
variable suivant les produits et les
conditions de prparation.
Tous les produits vgtaux du tableau ont
t pralablement lavs et blanchis. Les
asperges, carottes, champignons ont t en
plus pluchs.
Calcul de pourcentage moyen de perte :
B6 : 64,8 % (sur 5 produits) ; Bl : 64 %
(avec un cart fort entre le minimum
16% et le maximum 80%); acide
folique : 60,42 % ; B2 : 52 % (mini : 25 et
maxi : 64).
Les
vitamines
A
et
PP
sont
thermorsistantes et rsistantes aux
traitements pralables.
Les vitamines du groupe B sont
thermosensibles mais aussi hydrosolubles.
Pour les vitamines Bl et B2, le lavage et
Ppluchage semblent avoir un impact bien
aussi important que le traitement thermique
sur les pertes (en comparant avec la
tomate). Au niveau de l'acide folique, il est
difficile de faire la part des choses, mais il
semblerait
que
les
pertes
soient
essentiellement
dues
au
traitement
thermique : les pinards, normment lavs,
mais ayant un barme de strilisation plus
court, sont moins affects.
Exercice 30 -page 46
Voir page 8.
Exercice 31 -page 47
T2 > Tl car pente de la courbe plus forte,
donc D plus petit.

CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

Exercice 35 -page 50
Valeur pasteurisatrice totale = somme des
valeurs pasteurisatrices partielles prises
minute par minute ==>
Pt = 0,032 + 0,100 + 0,159 + 0,251 +
0,501 + 1 + 1,585 + 1,995 + 3,162 + 3,162
+3,162 + 1,995 + 1 + 0,316 + 0,159 +
0,079+ 0,065 = 18,723 mn
Avec D70 = 2,95 mn et 8 rductions
dcimales, on obtient P = 23,6 mn
II manque 4,877 minutes => il faudra
rester 4,877 / 3,162 = 1,54 mn, soit 2
minutes de plus 75C pour assurer
pleinement P.

Exercice 32 -page 48
Valeurs de D de plus en plus fortes avec la
thermorsistance des germes (65C).
Choix de D 35C car cette population se
dveloppe au froid et 35C est la
temprature ltale.
Sur les courbes, on a Dl = 2 mn
et D2 = 0,8 mn.
On peut utiliser la relation N = No x 10 " ^
ou prolonger la courbe pour atteindre les
10'.
On trouve alors :
Tl, NI = 100 000 x 10 10/2 = 10 5 x 10 -5
soit NI = 1
T2, N2 = 10 5 x 10 10/0'8 = 3,2 10 *
Ceci met bien en vidence l'importance de
la temprature choisie sur l'efficacit du
traitement.

Exercice 36 -page 52
On veut P de l'ordre de 30 minutes. On
limine donc les valeurs infrieures 72C,
car elles ne correspondent pas.
Pour les deux tempratures de 72 et 71C,
il faut calculer les valeurs cuisatrices avec
Z = 38 et Z = 40 pour rpondre aux
objectifs d'aspects et de got.
71
0,183x65
0,200 x 65
= 11,895
= 13
71
0,173x75
0,188x75
= 12,975
= 14,1
Conclusion : le barme (72C, 65') est le
meilleur (valeurs minimums).

Exercice 33 -page 48
En utilisant du papier log , les valeurs de
NI et N2 sont reportes directement. Mais,
les lves ont souvent du mal utiliser ce
support. Aussi, aprs calcul (colonnes
logNl et logN2 ), on peut reporter
sur un graphique normal de papier
millimtr (pour la premire courbe, faire
une droite mdiane car les points
d'exprience ne sont pas compltement
aligns).
Rsultats:
D65 = 1,5 2 mn (suivant
droite)
D70 = 1,3 mn
Les valeurs sont parfaitement logiques : la
plus forte temprature donne la valeur de D
la plus faible.
Calcul de Z :
log(2)-log(l,3) = ( 7 0 - 6 5 ) / Z ,
d'o Z = 26,88C, soit en arrondissant
27C.

Fabrication de plats cuisins sous vide :

quelques lments de rponse ( toffer) :
- Avantages : traitement thermique
temprature plus basse (sous vide =
pression trs faible, donc mise en bullition
de l'eau du produit temprature basse),
avec un effet pasteurisateur qui peut tre
lev
Saveurs prserves.
Effet anti-oxydant naturel par le
sous-vide.
- Inconvnients : modification
enzymatique de couleur possible.
Risque de sous cuisson sur les
produits durs ncessitant une cuisson
pralable.
Risque de mauvais got sur certains
lgumes si il n'y a pas de dgazage (fenouil,
chou par exemple).

Exercice 34 -page 50
Barme de 32,45 mn 70C => devient
32,45 / 0,316 = 102,68 mn 65C
et 32,45 /1,585 = 20,47 mn 72C
Ceci est parfaitement cohrent : plus la
temprature est basse, plus la dure doit
tre longue pour respecter l'objectif (ici de
11 rductions dcimales).

10

CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

Solution : blanchir les pommes afin de
dtruire une partie des enzymes
(rapidement pour garder le cot cru,
croquant) ou ajouter de l'acide ascorbique;
mettre imprativement sous vide.

Exercice 37 -page 53
II faut convertir les nombres en une mme
unit. Par exemple, en gardant l'unit
germes/g, on obtient en rductions
dcimales respectivement 11, 9 et 11. Cela
donne les valeurs suivantes :
FI = 11 x 1,4= 15,4 mn
F2 = 9 x 1,4 = 12,6 mn
F3 = l l x 1,4= 15,4 mn
F total = somme des F partielles par
minutes = 0,024 + 0,097 + 0,245 + 0,388 +
0, 774 + 1,3855 ((1,227 -l,544)/2 + 1,227)
+ 2,448 + 2,448 + 0,774 + 0,122 + 0,024 =
8,7295 mn.
F total rel est trop court par rapport la
valeur de FI qui est de 15,4 mn. Il faut
donc garder un chambrage plus long
125C : il manque (15,4 - 8,7295) =
6,6705 mn la valeur de F totale. En
utilisant le coefficient 125C : 6,67 /
2,448 = 2,72 minutes supplmentaires sont
ncessaires => ajout de 3 mn 125C
pour tre assurer d'avoir FI.

TROISIME PARTIE :
LES EMBALLAGES
ALIMENTAIRES
Chapitre I : Donnes techniques
Exercice 40 -page 71
Ultra frais laitier : emballage plastique PP
ou PVC ou verre, mais le plus souvent,
emballage de type composite plastique.
Beurres et margarines : plastique PVC ou
polypropylne (bote : regardez les fonds
pour avoir le type de plastique); ou papier
aluminium perc, sulfuris l'intrieur
(mottes).
Jus de fruits : briques composites (PE,
papier, aluminium) ou bouteille de verre.
Produit frais : polystyrne + film.
Plats cuisins : complexe plastique barrire.
Conseils : emporter diffrents emballages
plastiques et regarder les compositions
indiques dans le cas des mono-matriaux.

Exercice 38 -page 56
Temps total de traitement en
- strilisation conserve : environ
80 minutes; chambrage 30 minutes environ,
- strilisation UHT indirecte :
environ 70 minutes; chambrage quelques
secondes, mais monte lente (10 mn
environ pour redescendre 80C),
- strilisation directe : environ
60 minutes ; chambrage
: quelques
secondes et monte - descente trs rapide.
Consquences : le produit est mieux
prserv sur le plan organoleptique par le
traitement UHT direct que par tous les
autres.

Exercice 4l -page 72
Travaux pratiques de dsossage de
bote : faire prudemment.
Exercice 42 -page 73
Travail de recherche documentaire : la
connaissance des matriaux d'emballage
demande de rester trs au courant de
l'actualit, car les complexes voluent trs
vite, dans un souci d'cologie et de gain
conomique. La lecture des revues
spcialises, le passage sur des salons du
matriel sont importants pour rester dans
l'actualit.

Chapitre IV : Les autres

techniques de stabilisation
Exercice 39 -page 65
Recherches : faire, avec d'autres
produits au besoin.
" Produit nouveau : problme du
brunissement oxydatif et enzymatique (voir
premier chapitre).

il

CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

CONCLUSION :
Voici quelques exemples d'exercices, qui
peuvent s'enrichir de beaucoup de travaux
de recherches documentaires, thmatiques
parfilires(lait - viande - poisson - fruits
et lgumes - grains et farine - corps gras boissons) ou de travaux sur la conception
de produits innovants, en utilisant les
lments techniques tudis (exemple : faire
crer des produits alimentaires, par groupe
de 3 ou 4 : laboration de la recette; tests
des ingrdients; tests de matriel et de
traitements technologiques, conception de
l'emballage, au besoin, recherche de nom et
de plan marketing...).
Il est important d'habituer les lves
LIRE, OBSERVER les produits
alimentaires et les emballages dans les
points de vente (composition du produit,
informations consommateurs, lments de
l'tique-tage, DLC ou DLUO, additifs...) et
aller sur INTERNET pour complter des
notions
techniques,
connatre
les
entreprises et s'ouvrir au monde.
Il est important de rendre l'lve (ou
l'tudiant) actif et acteur de sa formation.
Cet ouvrage, non exhaustif, vise cet
objectif. Et, sa prsentation en feuillets
dcoupables a t conue pour pouvoir
insrer au fil des chapitres des lments
complmentaires issus du savoir de chacun
des enseignants
et des recherches
personnelles des forms.
Bon courage et bonnes dcouvertes.
.
.

12

tripette Olrenaud
agro

MESURE DE L'ACTIVIT DE L'EAU

aw

AQUALAB CX3 / CX3T

Approuv AOAC* / Technique de l'hygronomtrie miroir
RAPIDE

: Seulement 3 minutes en moyenne par mesure.

Lecture en point final ou en continu.

SIMPLE

: Sans calibration pralable.

Mesure directe sur chantillon, solide, liquide, pteux.

PRCIS

: 0,003 0,100 1,000 aw une temprature donne.

VOLUTIF : Possibilit de thermostatisation (CX3T), Sortie srie 232.

* Association of Analytical Chemists

L'AQUALAB CX3 :
TECHNIQUE DE L'HYGRONOMTRIE
A MIROIR:

QU'EST-CE QUE L'aw ?

La notion d'activit de l'eau (Activity of
Water) c o r r e s p o n d au degr de
disponibilit de l'eau dans un produit,
celle-ci tant plus ou moins lie ce
dernier. L'eau pure ayant arbitrairement
la valeur de 1, soit 100% d'humidit relative
l'quilibre.

L'hygronometre miroir mesure, par la temprature

du point de rose, la pression de vapeur d'eau
l'quilibre d'un produit contenu dans une coupelle
et donc I' a^
SIMPLE : Pas de calibration, une vrification
simplifie en 2 points, pas de prparation
d'chantillon pralable. L'Aqualab est utilisable
en Recherche et Dveloppement comme en
production.

POURQUOI MESURER L' a w ?

RAPIDE : Mesurer le point de rose avec une

convection force permet un temps de rponse
de 3 minutes en moyenne ! (possibilit de
lecture en continu)

La dure de conservation, comme l'odeur,

la couleur ou la texture d'un produit sont
autant de caractristiques lies I' aw.
En effet, l'activit de l'eau va influencer
les ractions chimiques, enzymatiques et
les dveloppements microbiologiques.
Contrler l'aw d'un produit permet de
mieux connatre son comportement et son
volution dans le temps. Dans de
nombreux domaines, cette mesure est
devenue indispensable.

FIABLE : La prcision de la technique fait de

l'Aqualab un appareil performant sur toute la
gamme de mesure (0,100 1,000 aw) avec
une rptabilit de 0,003 a,.,,
w
APPROUV : L'Aqualab depuis plus de 10 ans
utilise une mthode approuve par l'AOAC.
L'Aqualab et sa technique depuis 1987 ont
fait leurs preuves dans presque tous les
secteurs de l'alimentaire et de la chimie.

CARACTRISTIQUES TECHNIQUES (CX3)

Conditions d'utilisation : entre 5 et 43 'C et

de 20 85 % d'humidit relative
Contenance utile de la coupelle : 7 ml
Alimentation lectrique : 110 ou 220 V
50/60 Hz
Sortie srie RS 232 Compatible 9600 Bauds
Possibilit de thermostatisation (CX3T)

Miroir refroidi
Chambre
de mesure

Gamme de lecture : 0,100 1 a

(Pour valeurs infrieures, nous consulter)

Flux d'air

Echantillon
- Coupelle

Double affichage LCD : aw 1 %.

Temprature 0,1 'C
Dimensions nettes : 24,1 x 22,9 x 8,9
Poids brut : 5,2 kg
Poids net : 3,2 kg

Tiroir

tripette &renaud
agro
EQUIPEMENTS POUR CONTROLES ET PROCESS
INGENIERIE DE LABORATOIRE
20, AVENUE MARCELLIN BERTHELOT. 1.1 DU VAL DE SEINE. 92396 VILLENEUVE-LA-GARENNE CEDEX - FRANCE
TEL. FRANCE : 01 41 47 50 41 - TEL EXPORT : +331 41 47 50 47 TELECOPIE : 01 41 47 50 42- TELEX : 620 237

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