Agentes de la

Fermentacin: Sustancia
orgnica o sustrato Que va
sufrir degradacin o
enmohecimiento.
Fermento o enzima Que son
protenas especificas para cada
tipo de sustrato orgnico que
acta como catalizador de la

fermentacin. Ser viviente

Clulas o microorganismos que
son productores de enzimas
especficas, para cada tipo
de fermentacin o degradacin.

Propiedades de los
fermentos o enzimas
Son protenas elaboradas por las
propias clulas con elevado peso

molecular. Suelen ser altamente

especificas actan solamente un
sustrato orgnico determinado y
con una accin qumica
especfica. Pueden hallarse
libremente en el citoplasma o
Incorporadas en los organelos
clula. citoplasmticos o
tambin fuera de la

Intervienen en proporciones
sumamente pequeas en
comparacin a la cantidad de
sustrato donde intervienen. Los
fermentos tienen una
temperatura optima ( 30 a 50)
en la que pueden realizar mejor
su accin cataltica. Por debajo:
Cesa su accin cataltica. Por encima:

Se detiene su accin cataltica.

Tiene una zona de PH optimo

donde realiza mejor su accin.
Solubles: Agua Insolubles:
Alcohol Son absorbidos por
soluciones coloidales (caoln) que
facilitan su preparacin y
extraccin, pero no siempre son
puros. Acta como catalizador ya
que luego de realizar su accin

especfica, aparece nuevamente

libre y puede volver a actuar en
otras
reaccione iguales.

Nomenclatura de los
fermento o enzimas Se
relaciona el nombre del sustrato
donde el trmino acta con la
terminacin asa. Ejm: sacarasa
sobre la sacarosa lactasa sobre la

maltasa celulasa sobre la celulosa

etc. Existen con nombres propios.

Ejm: ptialina de la saliva pepsina

del estomago tripsina del
pncreas etc. Tambin es
relacionada con la funcin
especfica que desempea el
fermento y seguido de la
terminacin asa. Ejm:
polimeriza, isomerasa quq forma

ismeros invertasa que

interviene en la accin o reaccin
coagulasa que produce la
coagulacin etc