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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007
43001018
43981048
Director
Dr. ALEJANDRO TOVAR
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007
NOTA DE ACEPTACIN
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
__________________________
Firma Del Director De Tesis
__________________________
Firma Del Jurado 1
__________________________
Firma Del Jurado 2
TABLA DE CONTENIDO
PAG
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCIN
1.
MARCO DE REFERENCIA
1.1
LA INDUSTRIA PORCINA
1.2
EL CERDO
1.2.1
1.2.2
tipos de porcinos
1.2.2.1
1.2.2.2
tipo tocino
1.2.2.3
1.3
RAZAS
10
1.4
12
1.5
CORTEZAS DE CERDO
14
1.6
ESTANDARIZACIN
16
1.6.1
el impacto de la tecnologa
18
1.6.2
distribucin de planta
21
2.
DIAGNOSTICO
25
2.1
GENERALIDADES DE LA EMRESA
25
2.1.1
licencia de funcionamiento
26
2.1.2
estructura organizacional
27
2.1.3
plataforma estratgica
29
2.2
PROCESO
2.2.1
materias primas
30
30
2.2.1.1
piel de cerdo
30
2.2.1.2
insumos
30
2.2.2
2.2.3
32
36
2.3
2.4
2.5
38
40
53
3.
METODOLOGIA
55
3.1
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN
55
3.2
MATERIAS PRIMAS
56
3.2.1
Piel de cerdo
56
3.2.2
Insumos
61
3.3
PROCESO
62
3.4
NUEVAS TECNOLOGIAS
67
3.5
71
3.6
72
3.7
3.8
74
76
4.
ANALISIS Y RESULTADOS
77
4.1
MATERIAS PRIMAS
77
4.2
PROCESO
80
4.3
84
4.4
86
CONCLUSIONES
88
RECOMENDACIONES
90
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
TABLA DE TABLAS
PAG
13
36
37
72
77
78
81
83
84
86
96
103
103
108
TABLA DE FIGURAS
PAG
19
28
67
68
69
70
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECFICOS
INTRODUCCIN
PRODUCTOS PORKYS es una empresa que procesa la piel de cerdo, como
derivado carnico. La empresa busca Obtener la aprobacin de las diferentes
entidades que regulan a las empresas dedicadas a la produccin de productos
alimenticios; Con el objeto de lograr que su producto sea comercializado y
reconocido en los puntos de cadena del pas logrando un crecimiento en la
demanda y poder alcanzar la competitividad. La empresa para ello requiere
estudiar la lnea de produccin con el fin de organizar operaciones, controlar
variables dentro del proceso, adaptar nuevas tecnologas, mejorar la
distribucin de planta, que le permita optimizar su desempeo y aumentar la
capacidad de produccin.
1.
1.1
MARCO DE REFERENCIA
LA INDUSTRIA PORCINA1
Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Cri cerdos y cabras. Colombia: Biblioteca del
Campo
Los cerdos se originan del cruce del cerdo de Europa y del cerdo del sureste de
Asia. El primero era un animal rustico que creca lentamente y maduraba tarde.
El otro fue un animal pequeo con patas cortas, que creca rpidamente y
maduraba temprano. Estos animales fueron domesticados hace unos 6000
aos.
Los primeros cerdos que llegaron a Amrica fueron trados por los
conquistadores. Estos animales se multiplicaron principalmente en Mxico y
Brasil. En el resto de Latinoamrica no son muy numerosos.
Los factores que han determinado la escasa poblacin de cerdos en
Latinoamrica son la competencia del cerdo con el hombre por los granos, la
existencia de extensos pastizales naturales adecuados para la explotacin de
reses, y la dificultad para conservar la carne de cerdo.
Sin embargo es importante hacer notar que un cerdo rinde hasta el 75% de
carne en canal y que este rendimiento es mayor que en los bovinos.
Los cerdos pueden proveer protenas en forma tan eficiente como otros
animales. Un solo porcicultor puede criar cerdos desde que nacen hasta su
sacrificio cuando alcanzan los 100 Kg de peso vivo, dado que no requieren ms
de 6 o 7 meses para determinar su ciclo de produccin. Con una conversin
alimenticia de 3.5 Kg de alimento por Kg de crecimiento, se requiere solo 350
Kg de alimento por animal para obtener un buen rendimiento econmico.
Manuales para educacin agropecuaria. Porcinos. rea: produccin animal. Mxico: Editorial
Trillas. (Pg 9)
1.2
EL CERDO
El cerdo es un animal omnvoro, fcil de criar, precoz. Prolfico,
de corto ciclo reproductivo; Requiere poco espacio, se adapta
fcilmente a diferentes climas y ambientes, posee una gran
Clasificacin taxonmica
Animal
Cordados
Vertebrados
mamferos
Ungulados (con pezua)
Artiodctilos (dedos numero de par)
Suideos
Suinos
Sus
Sus Vitatus; S. scrofa;
S. mediterraneus
Uno de los peores enemigos del cerdo, tanto joven como adulto, es la
humedad. A los lechones les produce tos, resfriados y diarreas y en cerdos
adultos contribuye al desarrollo del reumatismo y debilidad a las extremidades.
Monroy Maria Fernanda, Garca Gustavo y Lozano Fernando. Instalaciones y Equipos para
Porcicultura. Corpoica. Primera Edicin. Santa fe de Bogota D.C. 1999 Pg 9--11
los animales de tipo para carne, aunque, evidentemente, algunas razas se han
aproximado ms que otras a ese objetivo.
1.2.2.1
temprana, el gran
1.2.2.2
Los cerdos de tipo tocino son ms comunes en aquellas zonas en que los
alimentos de que se dispone consisten en subproductos de lechera, arvejas,
cebada, trigo, avena, centeno y races forrajeras. En comparacin con el maz,
tales alimentos no son tan eficaces para el engorde. De este modo, en lugar de
producir una gran cantidad de masa forman suficiente musculatura para un
tocino ideal. Dinamarca, Canad e irlanda han sido, durante mucho tiempo,
pases notables por la produccin de tocino de alta calidad. En tiempos
pasados, el excedente de carne porcina que se produca en esos pases
encontr un mercado propicio en Inglaterra, donde se venda sobre todo como
flancos de wiltshire.
Al destacar la importancia da las caractersticas de los alimentos como factor
que influye en la produccin de los cerdos de tipo para tocino, no debe inferirse
la inexistencia de diferencias hereditarias. Es decir, que si se llevan animales
de ese tipo a la corn belt y se los alimenta principalmente con maz, nunca
pierden por completo sus aptitudes para la formacin de tocino.
1.2.2.3
Tabla N 2:
Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos del tipo grasa.
Tipo grasa
Tipo carne
Mediana y redondeada
Grande y larga
Cabeza
pequea
Alargada
Miembros
Cortos
Largos
Tronco
Corto, cilndrico
Largo
Costillares
Muy arqueados
Arqueados
Lnea dorsal
Recta
Arqueada
Dorso
Ancho y corto
Ancho y largo
Huesos
Finos
Menos finos
Producto principal
Grasas
Jamones
Fertilidad
regular
Buena
Los cerdos de tipo grasa, como la raza Berkshine, han perdido popularidad
porque los consumidores prefieren la carne. Otra razn es que la conversin es
ms favorable a la carne que a la grasa.
Manuales para educacin agropecuaria. Porcinos. rea: Produccin Animal. Mexico. Editorial
Trillas. Pg 11
1.3
RAZAS7
gentico
hacia
una
funcin
10
Pietrain: de origen belga. Capa blanca con machas negras, orejas erectas, su
carne no es de buena calidad, es poco prolfico. Tiene gran cantidad de carne y
unos enormes jamones. Esta raza es utilizada para dar fuerza muscular a los
descendientes, es precoz en su desarrollo.
11
1.4
El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es
ms gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas
delgada en la regin ventral y en las superficies de flexin). La piel se compone
de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido
conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis. La
epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en forma
de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos. El
corion esta asociado a los folculos pilosos; en su parte superior contiene
glndulas sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y fibras de
colgeno, elastina y reticulita.
La parte profunda del corion est formada por una serie de fibras entrelazadas
de colgeno. En el cerdo los folculos pilosos penetran el corion y se adentran
en la dermis. La dermis o subcutis consiste en una red membranosa de fibras
de colgeno y elastina. En esta regin se localizan depsitos grasos, que
determinan la tersura o rigidez de la piel.
La composicin qumica de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel
de engrasamiento y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de
la canal. En general, las pieles poseen poca grasas y minerales y son muy
ricas
en
protena
(colgeno).
El
contenido
en
protenas
aumenta
12
Tabla N 3:
Tipo de piel
Humedad
(%)
Vacuno
62-70
Protenas (%)
Colgeno,
queratina,
elastina
reticulita)
Grasa
(%)
Cenizas (%)
Fosfato,
potasio,
sodio,
arsnico,
calcio
magnesio)
1.0
promedio
Vacuno adulto,
60
30
10-12
graso
Vacuno en fresco
83
15.7
0.2
0.1
Vacuno, seca al
9.1
89.9
0.2
0.8
66.0
31.0
1.6
1.4
Novillo de 2 aos
61.2
35.0
3.2
1.1
Novillo de 4 aos
55.6
38.2
6.0
1.1
aire
Ternera de 3
meses
Cordero
30-50
Cerdo
37.0
14.0
Vacuno, curada
44-48
41.0
30-50
14-16 (incluye
sales de
curado)
13
1.5
CORTEZAS DE CERDO
Las cortezas de cerdo son trozos de piel que se
emplean
para
productos
gelificados,
para
la
mas usual es simplemente echen las cortezas directamente en aceite a 204218 C para que se hinchen y posteriormente le aadan sal y sustancias
aromatizantes. Estas cortezas ya hinchadas pueden conservarse bien durante
3-8 semanas sin necesidad de refrigeracin. Un anlisis tpico (Matz 1976)
indica que tiene un 99% de slidos, de los cuales el 57% son proteicas, el 34%
grasa, el 5% carbohidratos y el 4% cenizas.
15
1.6
ESTANDARIZACIN
Condiciones de operacin
Costos
10
22)
11
17
De acuerdo con la tecnologa que la empresa utiliza, puede existir tres formas
de operacin productiva: la operacin basada en la tecnologa intensiva, en la
mano de obra intensiva y en la tecnologa media.
18
Obviamente, entre esos tres tipos de operacin existe una infinidad de tipos
intermedios y con diferentes graduaciones de operacin que involucran
mquinas, equipos y mano de obra. La mano de obra representa la actividad
manual en la produccin. Existen tres tipos de mano de obra, a saber:
Factores
humanos
Operacin con
tecnologa
intensiva
Factores
tecnolgicos
Factores
tecnolgicos
Factores
humanos
Factores
humanos
Operacin con
tecnologa media
Operacin con
mano de obra
intensiva
computadora,
como
conteo
de
piezas
(control
numrico),
1.6.2
Distribucin de planta
El arreglo fsico se refiere a la planeacin del espacio fsico que ser ocupado y
representa la disposicin de mquinas y equipos necesarios para la produccin
de los productos/servicios de la empresa. El arreglo fsico puede referirse
tambin a la localizacin fsica de diversos organismos ligados directa o
indirectamente con la produccin. As como las mquinas y equipos deben estar
12
Richard Muther. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa ) 1965
21
simple)
de
un
apartamento
casa
con
sus
respectivos
13
compartimientos .
22
1. factor
material:
incluyendo
diseo,
variedad,
cantidad,
operaciones
necesarias y su secuencia.
2. factor maquinaria: abarcando equipo de produccin y herramientas, y su
utilizacin.
14
Richard Muther. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa ) 1965
23
servicio:
cubriendo
el
mantenimiento,
inspeccin,
control
de
24
2.
DIAGNOSTICO
Entre los aos 1980 y 1985 se fue expandiendo el mercado dirigindose hacia
restaurantes y panificadoras; debido al aumento en los volmenes de
produccin el propietario se vio en la necesidad de arrendar una casa que le
permitiera producir en un rea mayor, mejorando las condiciones de produccin
existentes.
En 1995, a raz de iniciar negocios con una empresa jurdica, el seor Hassan
registra su marca ante la camara de comercio como persona natural
denominando la empresa como PRODUCTOS PORKYS, en esta etapa la
empresa inicia un proceso de modernizacin, adquiriendo un terreno en la
parte industrial del barrio de Bosa el Porvenir, con el fin de iniciar la
construccin de una bodega que se adaptara a las nuevas condiciones de la
empresa. Del mismo modo se amplio la gama de productos ofertados.
En el ao 2000 la empresa PRODUCTOS PORKS desarrolla una visin
empresarial por parte de sus directivos que le permite invertir en la adecuacin
25
26
funcionamiento de la empresa.
27
GERENTE
DEPARTAMENTO
DE COMPRAS
COORDINADOR
DE COMPRAS
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIN
ASESOR DE
PRODUCCIN
Operario
Distribuidor
DEPARTAMENTO DE
VENTAS
COORDINADOR DE
VENTAS
Distribuidor
Distribuidor
Operario
Operario
Operario
Figura N 2:
COBRO DE
CARTERA
28
Visin
En el ao 2010, PRODUCTOS PORKS habr alcanzado la estandarizacin
de sus procesos, competir en los mercados nacionales, dentro de los
almacenes de cadena. Ofreciendo al consumidor productos de calidad;
cumpliendo con la legislacin y normas vigentes, esto con el fin de satisfacer
las necesidades del consumidor con un producto innovador.
Valores
PRODUCTOS PORKS en su nimo de mejorar da a da, fundamenta los
valores de: Responsabilidad, Cumplimiento, Compromiso Honestidad
29
2.2. PROCESO
2.2.1 Materias Primas
2.2.1.2 Insumos
Sal
Se entiende por sal de calidad alimentara el producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio Es un compuesto ampliamente
distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble La sal en grandes
cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier
tipo.
La sal se agrega a los alimentos para resaltar el sabor; como preservativo,
aglutinante y aditivo para controlar la fermentacin; para dar textura, desarrollar
color y como agente deshidratador, ablandador e inhibidor de enzimas
La sal tiene tres efectos principales:
30
Coagula
los
elementos
que
constituyen
la
carne
(protenas),
Bicarbonato de sodio
El Carbonato cido de sodio (tambin llamado Bicarbonato Sdico o hidrogeno
carbonato de sodio), es un compuesto slido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sdico,
de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente.
El bicarbonato es una sustancia natural que mantiene el balance el pH. El
bicarbonato neutraliza los cidos, por eso no solo cubre los olores sino que los
elimina.
La Empresa PRODUCTOS PORKYS se utiliza para ayudar a conferir
propiedades de crecimiento y expansin del pellet en la fritura, y es agregado
en la capa externa de la piel de cerdo.
15
Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la fortificacin de la sal y sal con yodo
y fluor. Acuerdo gubernativo nmero 29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004
31
Caracterizacin
organolptica,
Congelacin T= (-4 C)
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Carne de cerdo
Tocino
Piel de cerdo
DESPALME Y
DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada
Sal
NaHCO3
2%
0.2%
ADICIN DE
PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes
SECADO
T = 20C
t = 72 hr
Piel de cerdo seca
CORTE SEGN
TAMAO
Piel de cerdo seca cortada
PRECOCCIN
T = 110C
t = 4 hr
Piel de cerdo precocida
ENFRIAMIENTO
T = 20C
t = 1 hr
Piel de cerdo lista
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
T = 20C
32
y el
por lote de
33
34
35
ANALISIS
RESULTADOS
Humedad
10.99%
MTODO DE
DETERMINACIN
Secado por estufa
Slidos Totales
89.01%
Ceniza
4.56%
Calcinacin
Grasa
9.50%
Extracto etreo
Protena
42.16%
Kjeldalh
Fibra
0.00%
Carbohidratos
32.79%
N Caloras
385.30Kcal
Determinacin indirecta
Factor de Atwarer
16
36
Tabla N 5:
Descripcin
de la
muestra
Coliformes
Totales
NMP/gml
Coliformes
Fecales
NMP/gml
R
Estafilococ
o
coagulasa
+ UFC/gml
R Esporas
eterminac
Clostridiu in de
m SR
Salmonella
UFC/gml en 25 g
Piel de
Menos de 3
Menos de
Menos de
Menos de
100
10
Menos de
Menos de
No Aplica
100
cerdo
ausente
Deshidratad
a
Alimentos
93-150
Precocidos
USENTE
EN 25 g
Mtodo de
Numero ms
Numero
Recuento
Recuento
Determina
anlisis
Probable
ms
en
en Tubo
cin
Probable
Superficie
empleado
INVIMA
37
2.3
39
2.4
40
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
(F) Fabrica
(M) Matadero
(E)Enfriadora
(H)Higienizadota
CALIFICACIN
(1)- Cumple completamente
(4)-No aplica
(5)-No observado
(3)-no cumple
ASPECTOS A VERIFICAR
100
101
CALIF
OBSERVACIONES
insalubridad o contaminacin
calles alrededor de la
planta
estn
sin
pavimentar.
102
prueba de roedores
103
habitacin
104
108
contraccin
109
agua estancada
no
estn
pavimentadas, y cuando
llueve
se
charcos
de
forman
agua
estancada.
110
En el lote de al lado se
encuentran objetos en
desuso
41
111
La
edificacin
esta
construida
para
un
proceso
secuencial
114
en normas internacionales
no
estn
Cada
rea
seccin
se
encuentra
claramente
Falta
sealizacin
en
circulacin de personal,
salida de emergencia y
seguridad
200
201
202
INSTALACIONES SANITARIAS
CALIF
OBSERVACIONES
sexo
Los
servicios
sanitarios
estn
dotados
con
los
PERSONAL OPERARIO
310
CALIF
OBSERVACIONES
PROTECCIN
311
desinfectados
42
314
316
317
No
utilizan
tapabocas
protectores adecuados
permanente
de
el
forma
319
Se debe comprar ms
batas
higiene, etc.
gorros
visitantes
320
con el uniforme
330
EDUCACIN Y CAPACITACIN
CALIF
331
sanitaria
332
OBSERVACIONES
No
existe
programa
escrito
Falta
mas
avisos
alusivos a medidas de
seguridad
334
Renovar
cursos
manipulacin
alimentos
de
de
llevar
registros
335
higinicas
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
CALIF
OBSERVACIONES
de agua
manejo y calidad de
agua
43
412
413
No existen
414
No hay verificacin en
del agua
laboratorio de la calidad
del agua
415
No aplica
Llevar registros
Llevar registros
No aplica
OBSERVACIONES
418
419
420
CALIF
421
limpieza
430
431
CALIF
OBSERVACIONES
Falta ms numero de
(BASURAS)
recipientes
para
el
manejo de desechos
slidos
432
del
producto
y/o
superficies
proliferacin de plagas
433
No existe un deposito
cerrado
residuos slidos
solo
para
estado de mantenimiento
435
No aplica
CALIF
OBSERVACIONES
Si existen manuales,
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen
procedimientos
desinfeccin
escritos
de
limpieza
44
442
443
Si
existen
pero
peridica
Falta
no
registros
de
forma
documentacin
escrita
de los mismos
450
CALIF
OBSERVACIONES
ROEDORES, AVES)
451
452
Completar el manual
control
de
plagas
(electrocutadotes,
rejillas,
510
511
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CALIF
OBSERVACIONES
Cambiar tablas y palas
acrlico
y desinfeccin
513
lisos, no absorbentes
515
Los
recipientes
utilizados
para
materiales
no
No aplica
No aplica
45
518
Presentar
los
procedimientos escritos
Presentar manuales de
equipos
de
variables
del
proceso
No
se
cuenta
con
equipos tecnificados
(termmetros,
No existen termostatos
en
refrigeracin
los
equipos
de
fcil
de
limpiar,
impermeables,
se
No observado
CALIF
OBSERVACIONES
533
534
535
536
537
Se encuentra pequeas
cantidades de polvo en
suciedad
la esquinas
y cortinas, se encuentran
46
538
drenaje
540
541
Corregir humedad
o humedad
542
para el proceso
543
manualmente,
545
altas
547
remocin
de
vapores
malos
olores;
tiene
Mejorar el orden en el
proceso
551
560
CALIF
OBSERVACIONES
561
Presentar los
procedimientos
especificaciones de calidad
562
No existen variables de
control de calidad
47
563
Limpiar
y desinfectar
sanitarias
adecuadas,
en
reas
de su vida til
566
Las
materias
primas
son
conservadas
en
las
Llevar registros
Llevar registros
569
Llevar registros,
procedencia,
volumen,
rotacin,
condiciones
de
procedencia , volumen
ENVASES Y EMPAQUES
CALIF
571
perfectas
condiciones
no
han
sido
OBSERVACIONES
utilizados
573
Los
envases
son
almacenados
en
adecuadas
Reubicar
bolsas
de
empaque
contaminacin
580
OPERACIONES DE FABRICACIN
CALIF
581
OBSERVACIONES
Llevar registros
584
48
590
CALIF
OBSERVACIONES
No hay rotulacin de
producto
600
CALIF
601
OBSERVACIONES
adecuadas
(temperatura,
humedad,
Llevar registros
604
Presentar control
productos
605
El
escrito
almacenamiento
de
productos
se
realiza
Llevar registros
CONDICIONES DE TRANSPORTE
CALIF
OBSERVACIONES
condiciones
de
de
El transporte
garantiza el mantenimiento de
las
mantenimiento,
registro
control
de
temperatura
614
49
616
No
cumple,
no
se
Alimentos
tampoco
aviso
tiene
el
Transporte de
Alimentos
620
SALUD OCUPACIONAL
CALIF
OBSERVACIONES
Ubicar extintor en el
segundo piso
Comprar dotacin de
proteccin para el
personal
Presentar afiliacin a
Presentarlo
Presentarlo
salud
700
710
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
711
CALIF
OBSERVACIONES
Ajustarlo
PROCEDIMIENTOS
y escritas
712
fichas tcnicas de
materias primas y
producto terminado
713
No aplica
de
No observado
Peridicamente
se
realiza
programa
autoinspecciones o auditoria
715
716
Se
debe
realizar
pruebas de laboratorio
para
laboratorio
materias primas
productos
No aplica
Mantener tiempo
responsabilidad
capacitados
de
profesionales
tcnicos
completo profesional o
tcnico capacitado
50
720
CALIF
OBSERVACIONES
DE CALIDAD
721
No
723
debidamente
protegido
No
del
medio
exterior
724
725
726
Las paredes
728
729
730
Cuenta
con
sitio
independiente
para
lavado,
732
733
734
735
736
737
738
739
51
740
CONCEPTO:
favorable(F)
Pendiente (P)
Desfavorable (D)
52
2.5
DIAGRAMA DE PROCESOS,
RECORRIDOS ACTUALES
OPERACIONES
Este estudio busca conocer el numero de operaciones del proceso, los tiempos
que se demora los operarios en cada una de las operaciones de produccin, y
el control de las variables que se lleva en cada una de ellas. Los traslados de
materia prima de una seccin a otra, y el traslado de los operarios dentro de la
planta. La distribucin de las reas; para analizar si las operaciones se estn
realizando de forma adecuada, los tiempos establecidos son los necesarios y el
movimiento de los operarios no implica demoras para el proceso. (Anexo 2)
Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 300 Kg. desde
recepcin hasta producto terminado, con smbolos ASME El flujo de
operaciones muestra la cantidad de tiempo que se demora cada operacin
durante el proceso productivo, el control de variables que intervienen, y el paso
donde se adicionan los preservantes.
Se analiza que se utiliza un tiempo de 7350 minutos equivalente a 5 das y 10
horas para procesar los 300 Kg. de piel de cerdo en cortezas deshidratadas,
generando mucho tiempo por lote de produccin, y no abastece la demanda
que el producto tiene actualmente. Esto se debe que se realiza el proceso de
una forma
54
3.
METODOLOGIA
3.1
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN
que
perfeccione
los
procesos
de
produccin,
tecnifique
55
3.2
MATERIAS PRIMAS
Caracterizacin organolptica
56
Caractersticas fisicoqumicas
sobrenadante
Al Medir 10 ml colocarlos en un tubo para destilacin por arrastre de vapor, se
agregaron 10 ml de hidrxido de sodio30-40%,se destilo por arrastre de vapor
hasta recuperar aproximadamente 200ml de destilado sobre 10 ml de solucin
de cido brico con indicador mixto. Y se finalizo la destilacin titulando hasta
color rosa plido con HCL 0.01 N.
Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de Nitrgeno Voltil Total no
excede de 16.5 mg N/ 100g.
%N=
% acido oleico =
58
acido
brico
con
indicador
mixto.
se
destilo
hasta
recuperar
% protena =
pruebas
organolpticas
como
pruebas
fisicoqumicas,
que
18
Moncada Luz Mrian. Guas de Laboratorio de Anlisis de los Alimentos. Prctica N 6; Determinacin
de las caractersticas sensoriales en carnes y pescados. Evaluacin de los productos indicadores de
frescura y descomposicin. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
59
FECHA:
NOMBRE
PROVEEDOR
CANTIDAD
PRUEBAS SENSORIALES
Color
Olor
Textura
PRUEBAS FISICOQUIMICA
Ph
Acidez
Anhdrido
Sulfuroso
OBSERVACIONES
3.2.2
Insumos:
19
Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edicin 2006. (pg 140-143)
61
3.3
PROCESO
Caracterizacin:
Color, olor, textura
Acidez, NH3, SO2
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Carne de cerdo
Tocino
Piel de cerdo
DESPALME Y
DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada
Sal
NaHCO3
Tocoferol
2%
0.2%
0.2%
ADICIN DE
PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes
CORTE SEGN
TAMAO
TAMAO
DESHIDRATACIN
T = 80C
t = 6 hr
Piel de cerdo cortada y secada
PRECOCCIN
T = 110C
t = 3 hr
Piel de cerdo precocida
ENFRIAMIENTO
T = 20C
t = 1 hr
Piel de cerdo lista
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
T = 20C
62
Piel de cerdo:
Contar con
producto.
En los insumos:
Contar con
producto.
Seleccin y clasificacin:
63
Despalme y desengrase:
Adicin de preservantes
Corte:
implementacin de
64
Secado:
Se expuso la adopcin de un cuarto de secado controlando variables como
temperatura de 80 C y un tiempo de 6 horas, estas mejoran el secado rustico
evidenciado como uno de los mayores problemas en el proceso, ya que era a
temperatura ambiente (20C) por un tiempo de tres das.
Precoccin:
Una de las mejoras incluidas es tecnificar esta parte de la operacin con varias
marmitas de coccin que operen con gas natural y cuente con una vlvula
unitrol para control de temperatura a 110C; disminuyendo el tiempo
aproximadamente en una hora. Lo ideal seria que la empresa PRODUCTOS
PORKS pueda contar de tres a cuatro marmitas para la capacidad de
produccin.
La vlvula de temperatura se utilizara como una variable de control; adems
asegurara que el operario no se exponga a las altas temperaturas generadas
en el proceso.
Empaque:
65
Almacenamiento:
66
3.4
NUEVAS TECNOLOGAS
CORTADORA
Se plante una cortadora de disco, puesto que el corte es mas fino, mejorando
las caractersticas de superficie en la piel de cerdo, al contrario si se utiliza una
cortadora de sierra, ya que en su filo se encuentran dientes dejando el rea de
corte del tocino de forma rugosa e incrementando mayor perdida de materia
prima.
Con esta mquina se disminuye el tiempo y se mejora las caractersticas
sensoriales del producto final.
67
CUARTO DE SECADO
68
MARMITA DE COCCIN
69
SELLADORA MANUAL
70
3.5
71
3.6
POTENCIA
(V)
T1 (SG)
ENERGIA
(J)
VENTILADORES
220
21600
4.752.000
EXTRACTORES
220
21600
4.752.000
QUEMADOR
PRECOCCIN
(MARMITA)
800
21600
17..280.000
800
14400
11..520.000
110
10800
1.188.000
110
14400
1.584..000
MAQUINARIA
CUARTO DE SECADO
QUEMADOR
SELLADO
SELLADORA
CORTE
CORTADORA
Fuente: Autoras
72
Para el diseo del cuarto de secado se debe tener en cuenta el calor especfico
de la piel de cerdo y el cambio de temperatura para determinar el calor
necesario para disminuir la humedad.
adems es
73
3.7
DE MANUFACTURA
De acuerdo al formato diligenciado por secretaria de salud se indic adoptar
medidas correctivas para todos los aspectos a verificar, que modifiquen y
mejoren las condiciones de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 la cual
establece: los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos.
74
75
3.8
DIAGRAMAS
DE
PROCESOS,
OPERACIONES
Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 1000 kg. Desde
recepcin hasta producto terminado, puesto que es la capacidad de produccin
que se propone para cada lote.
76
4.
4.1
RESULTADOS Y ANALISIS
MATERIAS PRIMAS
OBSERVACIONES
COLOR
OLOR
Caracterstico a cerdo
CONSISTENCIA
Fuente: Autoras
77
CARACTERISTICA
RANGO DE
RESULTADO
ACEPTABILIDAD
Nitrgeno voltil total
No excede de 16.5
mg/100g
cidos grasos libres
oleico
Protena
Anhdrido Sulfuroso
18% protena
Gris claro
Fuente: Autoras
78
79
4.2
PROCESO
80
mayor
proteccin
al
producto,
disminuyendo
la
EQUIPO
DESHIDRATADOR
TEMPERATURA
(C)
50
TIEMPO
(Hr)
9 1/2
OBSERVACIONES
HORNO
60
HORNO
100
Secado incompleto
Concentracin
de
sal
No hubo extraccin
de grasa
Secado casi total
Poca cantidad de
piel de cerdo
Hubo extraccin de
grasa (aceite)
Se quemo (rostizo)
la piel de cerdo
Hubo extraccin de
grasa (aceite)
81
CUARTO DE
SECADO
60
CUARTO DE
SECADO
80
Secado
casi
completo
No hubo extraccin
de
grasa,
no
haban bandejas
Secado completo
No hubo extraccin
de
grasa,
no
haban bandejas
Fuente: Autoras
DESHIDRATADOR:
evidenciar, que se necesita mucho ms tiempo que las otras mquinas donde
se realizo el anlisis; de igual manera se retuvo la sal y fue concentrada en el
proceso de secado, ya que los preservantes son agregados antes del secado,
tampoco se evidencio que el producto segregara grasa.
82
4.3
Corriente kg / h
Piel de cerdo
1000kg
Sal
4 kg
Bicarbonato de Sodio
0.4 kg
Aceite
142.64 kg
TOTALDE ENTRADAS
1147.04
Carne
100 kg
Tocino
641.33 kg
Agua
161.74 kg
Aceite
142.64 kg
piel de cerdo
101.33 kg
Densidad
(m/v)
0.8915
0.8915
deshidratada
TOTALDE SALIDAS
1147.04
Fuente: Autoras
Rendimiento:
101.33kg
corrientesalida
* 100% =
* 100 = 10.13 %
corrienteentrada
1000kg
Ver anexo N 5
83
OPERACIN
CLASE DE
SERVICIO
CONSUMO
ENERGA
INDUSTRIAL
ENERGA
recepcin
Humano
Ninguno
No cuantificable
pesaje
Humano
Ninguno
No cuantificable
Seleccin y
Humano
Ninguno
No cuantificable
Despalme
Humano
Ninguno
No cuantificable
Adicin de
Humano
Ninguno
No cuantificable
corte
mecnica
Ninguno
1.584.000 KJ
secado
Trmica
Ninguno
1616.4929 KJ
Precoccin
Trmica
Gas
11177.453 KJ
Ninguno
No cuantificable
clasificacin
preservantes
enfriamiento
Empaque
Trmica
Ninguno
1.118.000KJ
Fuente: Autoras
Ver anexo N 6
84
85
4.4
OPERACIN
# DE
TIEMPO (HR)
OPERARIOS
FUNCIN
REALIZADA
OPERARIO
Recepcin y pesaje
1: 30
Seleccin y
2, 3
despalme
60
Adicin preservantes
2:30
1,4
corte
2, 3
secado
Precoccin
enfriamiento
empaque
1, 2, 4
clasificacin
86
87
CONCLUSIONES
88
la
contaminacin
por
factores
fsicos,
qumicos,
89
RECOMENDACIONES
90
BIBLIOGRAFIA
ADALBERTO
Chiavenato.
produccin. M.C.
Iniciacin
la
Administracin
de
la
FUNDACIN
HOGARES
JUVENILES
CAMPESINOS.
Manual
http://www.cesmec.cl/noticias/Articulos/ALIMENTOS.act
ANEXOS
ANEXO N 1
ANEXO N 1.2
ANEXO N 2
DIAGRAMA DE LOS PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS
ACTUALES
NUMERO
1
AREA
Recepcin de la materia prima
Pesaje
Seleccin y clasificacin
Despalme y desengrase
Adicin de preservantes
Secado
Corte
Precoccin
Enfriamiento
10
Empaque
11
Almacenamiento
Fuente: Autoras
ACTUAL
Desde:
300 KG.
RECEPCION Hasta:
DIAGRAM:
FECHA:
OCTUBRE 09 2006
PROPUESTO
DIFERENCIA
SIMBOLO
N
Tmin
3190
4160
13
7350
PRODUCTO TERMINADO
APROB:
FECHA:
MTODO:
Actual
Propuesto
TOTAL
Na HCO3
100 mn
SAL
pesaje
180mn
PIEL DE CERDO
pesaje
20 min
10 min
2060 mn
Recepcin
Pesaje
seleccin y clasificacin
Despalme
4
3840 min
Secado
300 min.
Corte
240 min.
60 min.
480 min.
Precoccin
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribucin
12
ACTUAL
SIMBOLO
Desde:
300 KG
Recepcin
Hasta:
No.
Producto terminado
ENERO 24 / 2007
FECHA
ACTUAL:
PROPUESTO: __
TOTAL
ACTIVIDAD
Tiempo
Distancia (mts)
Recepcin
90
Traslado a Pesaje
20
2,50
pesaje
34
0,80
10
15
1,80
seleccin y clasificacin
60
Translado a Despalme
10
1,70
Despalme y desengrase
60
10
10
0,50
11
Adicion de preservante
150
12
translado a Corte
20
2,20
13
Corte
180
14
Translado a Secado
30
3,80
15
Secado
360
16
translado a precoccin
30
4,50
17
precoccin
180
18
translado a enfriamiento
25
3,50
19
Enfriamiento
60
20
translado a Empaque
20
2,60
21
Empaque
180
22
Tralado almacenmiento
60
22,30
PROPUESTA
D
DIFERENCIA
No.
780
610
11
248
46,2
23
1638
46,2
No.
OBSERVACIONES
T = 110 c
3 hr
A temperatura ambiente
ANEXO N 2.4
Diagrama de operaciones y recorridos para puestos de trabajo de operarios
NUMERO
OPERARIO N 1
PUESTOS DE TRABAJO
Recepcin
Pesaje
Seleccin y clasificacin
Despalme
Fuente: Autoras
NUMERO
OPERARIO N 2
PUESTOS DE TRABAJO
Adicin de preservantes
secado
corte
Precoccin
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Fuente: Autoras
ACTUAL
Desde:
1000 KG
Recepcin
Hasta:
SIMBOLO
No.
Producto terminado
ENERO 24 2007.
FECHA
ACTUAL:
PROPUESTO: __ X
TOTAL
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(OPERARIO No1.)
Tiempo
Distancia (mts)
20
transporte a pesaje
20
2,5
Pesaje
60
0,80
Control de Calidad
10
Transporte a refrigeracin
15
3,20
transporte a meson
15
3,40
seleccin y clasificacion
60
transporte a despalme
10
1,70
despalme
60
Tiempo
Distancia (mts)
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(OPERARIO No2.)
0,5
Translado a meson
0,5
Adicion de preservantes
150
traslado a corte
20
2,2
corte
180
30
3,8
transporte a precoccion
30
4,5
precoccion
180
transporte a enfriamiento
25
3,5
10
15
4,5
11
transporte a empaque
20
2,6
12
empaque
180
13
transporte a almacenamiento
60
22,3
PROPUESTA
D
DIFERENCIA
No.
640
240
15
289
59,00
23
1169
59,00
No.
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
MANUAL
ANEXO N 3
Clculos:
Nitrgeno voltil
%N=
%N=
Protena
% protena =
= 39.22%
= 42.15%
= 34.45%
= 41.86%
= 40.33%
Acidez
% acido oleico =
Anhdrido Sulfuroso:
La muestra no se encontraba en estado de descomposicin, ya que la tira no
tubo cambio de color de gris a gris oscuro.
ANEXO N 4
DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS
PROCESOS PROPUESTOS
NUMERO
AREA
Pesaje
Seleccin y clasificacin
Despalme y desengrase
Adicin de preservantes
Corte
Secado
Precoccin
Enfriamiento
10
Empaque
11
Almacenamiento
Fuente: Autoras
ACTUAL
Desde:
PROPUESTO
Tmin
1000 KG.
RECEPCION Hasta:
DIAGRAM:
FECHA:
ENERO 24 / 2007
DIFERENCIA
SIMBOLO
N
690
690
14
1380
PRODUCTO TERMINADO
APROB:
FECHA:
MTODO:
Actual
Propuesto
TOTAL
ANTIOXIDANTE
50 mn
Na HCO3
50 mn
SAL
pesaje
50 mn
PIEL DE CERDO
pesaje
90 min
60 min
60 mn
Recepcin
Pesaje
seleccin y clasificacin
Despalme
4
180 min
360 min.
Corte
Secado
180 min.
Precoccin
60 min.
Enfriamiento
180 min.
Empaque
Almacenamiento
12
Distribucin
ACTUAL
SIMBOLO
Desde:
1000 KG
Recepcin
Hasta:
No.
Producto terminado
ENERO 24 / 2007
FECHA
ACTUAL:
PROPUESTO: __
TOTAL
ACTIVIDAD
Tiempo
Distancia (mts)
Recepcin
90
Traslado a Pesaje
20
2,50
pesaje
34
0,80
10
15
1,80
seleccin y clasificacin
60
Translado a Despalme
10
1,70
Despalme y desengrase
60
10
10
0,50
11
Adicion de preservante
150
12
translado a Corte
20
2,20
13
Corte
180
14
Translado a Secado
30
3,80
15
Secado
360
16
translado a precoccin
30
4,50
17
precoccin
180
18
translado a enfriamiento
25
3,50
19
Enfriamiento
60
20
translado a Empaque
20
2,60
21
Empaque
180
22
Tralado almacenmiento
60
22,30
PROPUESTA
D
DIFERENCIA
No.
780
0
0
610
11
248
46,2
23
1638
46,2
No.
OBSERVACIONES
T = 110 c
3 hr
A temperatura ambiente
ANEXO N 5
Densidad
(m/v)
1000kg
4 kg
0.4 kg
Sodio
D= Aceite
TOTALDE ENTRADAS
142.64 kg
1147.04
E= Carne
100 kg
F= Tocino
641.33 kg
G= Agua
161.74 kg
H= Aceite
142.64 kg
I= piel de cerdo
101.33 kg
deshidratada
TOTALDE SALIDAS
0.8915
1147.04
0.8915
Rendimiento:
101.33kg
corrientesalida
* 100% =
* 100 = 10.13 %
corrienteentrada
1000kg
Clculos:
Base de clculo: 1 tonelada
m 9.1256
=
= 0.8975 g / cm3
v 10.167
m 9.0734
=
= 0.8924 g / cm3
v 10.167
m 8.9939
=
= 0.8846 g / cm3
v 10.167
= 0.8915 g / cm3
m=*v
m = 0.8915 g / cm3 * 48000 = 42792 g
1kg
= 42.792 kg
1000 g
A+B+C+D=E+F+G+H+I
1000
kg
kg
kg
kg
+4
+ 0.4
+ 142.64
h
h
h
h
= 100
101.33
1147.04
kg
h
1147.04
G = 161.74
kg
h
985.3
- 985.3
kg
h
kg
kg
kg
+ 641.33
+ G + 142.64
+
h
h
h
kg
h
kg
h
agua evaporada
KJ
Kg C
Cp grasa =
2.011
KJ
Kg C
Cp CHO =
1.585
KJ
Kg C
Cp ceniza = 1.128
KJ
Kg C
Cp agua =
KJ
Kg C
4.186
Protena:
42.16
KJ
* 2.031
100
Kg C
0.856
KJ
Kg C
Grasa:
9.50
*
100
KJ
Kg C
0.191
KJ
Kg C
CHO:
32.79
KJ
* 1.585
100
Kg C
0.519
KJ
Kg C
4.56
KJ
* 1.128
100
Kg C
0.051
KJ
Kg C
0.460
KJ
Kg C
Ceniza:
Agua:
10.99
100
2.011
* 4.186
KJ
Kg C
KJ
=
Kg C
Cp chicharrn
KJ
Kg C
2.077
2.077
KJ
Kg C
-QAceite =
Qchicharrn
mCpT = mCpT
142.64 kg (1.604
KJ
KJ
) (110-20 C) = 1000 Kg (2.077
) (25-20C)
Kg C
Kg C
6177. KJ
= 5000 KJ
11177.453 KJ
ANEXO N 6
BALANCE DE ENRGIA PARA EL CUARTO DE SECADO:
Humedad de la Piel de Cerdo: 37%
Humedad de la piel de cerdo deshidratada: 11%
Xg Agua + Protena: 42.16g + grasa: 9.50g + CHO 32.79g + cenizas: 4.56g
Agua (g):
X
= 0.37
89.01 + x
X = 0.37 (89.01 + X)
X = 32.9337 + 0.37X
0.63X = 32.9337
X = 52.27%
% piel de
Secado
cerdo
Cp(Kj/KgC) CpCalculado
AGUA
52,27
0,36997452
4,186
1,54871334
CENIZAS
4,56
0,03227633
1,128
0,0364077
GRASA
9,5
0,06724236
2,011
0,13522438
PROTEINA
42,16
0,2984145
2,031
0,60607984
CARBOHIDRATOS
32,79
0,2320923
1,585
0,36786629
Cp piel
TOTAL
141,28
cerdo
% piel de cerdo
Masa total = 52,27 + 4,56+ 9,5 + 42,16 + 32,79 = 141,28g
% agua =
52 . 27
=
141 . 28
0,36997452
2,69429155
% ceniza =
4 . 56
= 0,03227633
141 . 28
% grasa =
9 .5
=
141 . 28
0,06724236
% protena =
42 . 16
=
141 . 28
0,2984145
% CHO =
32.79
=
141.28
0.2320923
KJ
Kg C
Cp grasa =
2.011
KJ
Kg C
Cp CHO =
1.585
KJ
Kg C
Cp ceniza = 1.128
KJ
Kg C
Cp agua =
KJ
Kg C
4.186
Cp(Kj/KgC)
CpCalculado
0,36997452
4,186
1,54871334
0,03227633
1,128
0,0364077
0,06724236
2,011
0,13522438
0,2984145
2,031
0,60607984
0,2320923
1,585
0,36786629
1000 kg
Tinicial = 80C
Tfinal =
temperatura ambiente
20C
Q = mcpT
Q = 1000 kg (2,69429155 Kj/KgC) (80-20C)
Q = 161400 KJ
CUARTO DE
SECADO
0,3699%
Ceniza= 0,0322%
Grasa=
agua = 10.99%
cenizas= 4.56%
0,06724%
293 g agua
grasa= 9.50%
Protena= 0,29841%
Protena = 42.16%
CHO =
CHO 32.79%
0,23209%
36.99% humedad =
X =
-0.89 X
0.89
= 707 Kg
630
Rendimiento =
707kg
* 100 = 70.7%
1000kg
FICHA TECNICA
DEL
PRODUCTO
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS:
ANALISIS
CANTIDAD
HUMEDAD
10.99%
SLIDOS TOTALES
89.01%
CENIZA
4.56%
GRASA
9.50%
PROTEINA
42.16%
FIBRA
0.00%
CARBOHIDRATOS
32.79%
Composicin fisicoqumica en 100 gramos de producto
FUENTE : AUTORAS
Ingredientes:
9 Cuero de
lomo de
cerdo.
9 Sal.
9 Antioxidante
natural.
9 NaHCO3
Fabricado por:
Productos Porkys.
Calle 52A sur # 24c20
Tel: 7145055
Bogota Cundinamarca
RSADO8133102
Preparacin:
El producto se sofre
en abundante aceite
bien caliente (200oC)
por un tiempo de
aproximadamente 30
a 60 min.
Composicin
Nutricional:
Protena 42,16%
Grasa
9.50%
Humedad
11%
Carbohidratos
32.79%
N. de Caloras
385 30 Kcal
Peso Neto
200g