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PROCESO DE ELABORACION
1. FABRICACIN DE LA MALTA DE CEBADA
El malteado consiste en la obtencin de un grano de cebada rico en enzimas y con
una estructura del endospermo que permita el ataque enzimtico del almidn.
Consta de siete etapas en total, de las que se destacan las siguientes por su
mayor trascendencia: remojo, germinacin y secado.
a)
b)
c)
d)
e)
solamente se realizar una leve descripcin del proceso de malteado, sin entrar en
mucho detalle, puesto que la actividad que ocupa el motivo de este proyecto es la
de fabricacin de la cerveza. Aunque, es importante conocer el proceso de
malteado para poder comprender que ocurre durante la fabricacin de la cerveza.
Para llevar a cabo todos estos procesos se necesitan un conjunto de mquinas
que realizan todas las operaciones antes mencionadas y que crean a partir de una
serie de materias primas o productos intermedios un producto acabado con un
valor superior. Toda la serie de mquinas que se necesitan forman lo que se llama
la lnea de produccin
Para que la lnea de produccin funcione correctamente necesita un aporte de
energa y una serie de suministros auxiliares (agua, envases, etc.) A nivel general
una planta envasadora como la expuesta necesita integrar instalaciones bsicas y
especficas, encargadas de realizar la funcin de produccin, con instalaciones
anexas o complementarias como instalaciones de tratamientos previos del
producto a envasar, zonas de carga y descarga de materiales. Tambin se debe
contar con instalaciones auxiliares generalmente compartidas con otras areas de
actividad de la empresa.
Un buen remojo debe cumplir los siguientes requisitos:
El grano no debe de adquirir sabores extraos, por lo que el agua utilizada
ser agua potable.
Todos los granos debern de haber sido humidificados en igual medida. Se
sabe que el grado de humidificacin depende de numerosos factores entre
los que destaca la variedad de cebada por la diferencia de permeabilidad
del pericarpio, la temperatura que cuando es alta aumenta la velocidad de
absorcin del agua, el tamao de los granos segn el cual los granos
pequeos se humedecen antes, el contenido en protena que cuando es
alto dificulta la humidificacin.
Hay que evitar los procesos fermentativos, por tanto hay que evitar la
acumulacin de anhdrido carbnico y aportar el oxgeno necesario para la
respiracin.
No se debe de facilitar el desarrollo de microorganismos, por lo que la
temperatura deber de ser ajustada al valor en que, facilitando la absorcin
de agua, no sea muy favorable al desarrollo de microorganismos. Suele
hacerse el remojo a temperatura comprendida entre 15 y 20 C.
Equipos para el remojo
El equipo bsico es un depsito de acero inoxidable cilndrico con fondo
troncocnico, que cuenta con los siguientes accesorios:
c) la germinacin
Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxgeno disponible y a la
temperatura adecuada inicia un perodo de vida activa con numerosas
modificaciones morfolgicas, qumicas y biolgicas, denominado germinacin.
La germinacin se produce cuando se coloca el grano humidificado en un
ambiente propicio para la vida activa del germen; es decir, cuando tiene aire
disponible y est a la temperatura adecuada.
En el grano hay un proceso respiratorio y por tanto una liberacin de anhdrido
carbnico. Por tanto, cuando los granos estn en la caja de germinacin habr
que ir renovando el aire, operacin que se lleva a cabo insuflando aire desde el
fondo de la caja.
La circulacin de aire tomado del ambiente a travs del lecho de grano producira
una deshidratacin superficial del mismo, por ello deber de hacerse una
correccin de la humedad del aire.
En la germinacin se libera calor, por tanto se debe refrigerar para corregir la
temperatura del lecho del grano. Un calentamiento acelerara el proceso de
germinacin por el incremento en la actividad vital del grano. Adems podran
darse problemas de desarrollo de microorganismos.
Por todo ello, para que la germinacin alcance un buen fin se opera del siguiente
modo:
Se llenan las cajas de germinacin repartiendo homogneamente la cebada en un
lecho de entre 0,7 y 1,5 m de altura. Hay que tener en cuenta que la germinacin
ahueca el lecho y se produce un aumento en el espesor de la cebada. A travs del
fondo de la caja se inyecta aire, que previamente habr pasado por una unidad de
refrigeracin y por unas duchas de agua para saturar el aire en humedad.
Adems, tambin se aplican duchas superficiales desde el techo de la sala de
germinacin para mantener la humedad. Cuando se utilizan aditivos se suelen
dosificar aprovechando estas duchas. Entre los productos que se pueden aadir
destaca el cido giberlico (0.1 0.2 mg/Kg) como activador de la formacin de
enzimas. Tambin pueden aadir inhibidores del crecimiento de raicillas, para
evitar las prdidas, como el bromato potsico (100-200 mg/kg)
Durante la germinacin hay un crecimiento de raicillas que en caso de mantener a
los granos en reposo se entrelazaran y apelmazaran el lecho de grano. Para
evitarlo se realizan peridicamente unos removidos de la cebada en germinacin
con unos tornillos sinfn en disposicin vertical que avanzan lentamente a lo largo
de la caja, o incluso de forma manual en malteras de poca capacidad. Una vez se
alcanza el grado de germinacin adecuado se realiza el secado del grano.
d) el secado
Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a travs de la
misma hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se
reduce la humedad, sino que se produce modificacin en el color, el sabor y el
aroma de la malta.
e) eliminacin de races
La malta seca contiene el germen y algunas impurezas, adems est muy
caliente.
Molienda de la malta
Maceracin
Filtracin de grano
Lavado de grano
Coccin de mosto
Enfriamiento del mosto
Inyeccin de lavadura
PROPSITO DE LA MACERACIN
Solamente una pequea parte de los componentes de la molienda son solubles.
Pero a la cerveza solamente pueden pasar sustancias solubles. Por ello es
necesario, que las sustancias insolubles de la molienda sean convertidas en
sustancias solubles durante la maceracin. Las sustancias que entran en solucin
son denominadas extracto.
Son solubles los azcares, las dextrinas, las sustancias minerales y determinadas
protenas. Son insolubles el almidn, la celulosa, una parte de las protenas con
alto peso molecular y otros compuestos que formarn parte del bagazo.
Es importante conseguir la mayor cantidad de extracto posible por motivos
econmicos. Por eso, el propsito de la maceracin es la degradacin completa
del almidn para la obtencin de azcares y dextrinas solubles. La cantidad
principal de extracto se consigue durante la maceracin, por la actividad de las
enzimas, las cuales deben actuar con sus temperaturas ptimas.
2.1.
Proceso de envasado
Para definir correctamente el proceso de envasado se debe dividir todo el proceso
en seis partes claramente diferenciadas que sern: personal, maquinaria,
materiales, mtodos, medidas y ambiente. En la imagen siguiente se puede
apreciar como todas ellas engloban el proceso