1

UNIVERSIDAD DE SAN DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE MECANICA INDUSTRIAL
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
ING. HUGO ALVARADO
2DO SEMESTRE 2016

UNIVERSI
DAD DE
SAN
CARLOS
DE
GUATEMA

EVALUACION DE RIESGO
OCUPACIONAL DEL OFICIO DE
UNA TORTILLERA.

NOMBRE

CARNET

Marcos Javier Hernndez Rivera

Jos Carlos Natareno Dieguez
Osmar Leonel Reynoso Yoc
Vctor Manuel Romero Montenegro

201222563
201213511
2012226835
200924414

FACULTAD DE INGENIERIA | SEGURIDAD E HIGIENE

INDUSTRIAL

INDICE
INDICE................................................................................................................. 1
INTRODUCCION................................................................................................... 2
JUSTIFICACION..................................................................................................... 3
OBJETIVOS........................................................................................................... 4
MARCO TEORICO................................................................................................. 5
MARCO PRCTICO............................................................................................... 6
CONCLUSIONES................................................................................................... 7
RECOMENDACIONES........................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 9
COMENTARIOS................................................................................................... 10
ANEXOS............................................................................................................. 11

INTRODUCCION
En la actualidad toda organizacin debe de realizar un anlisis de riesgo y evaluacin tal
es el caso de una tortillera ya que esto es independiente de su tamao, estructura, sector
entre otros. Y llevar a cabo dicho anlisis es que la gran variedad de factores que influyen
en este afectaran a su supervivencia y xito.
En este tipo de negocio es casi imposible reducir el riesgo a cero, es por ellos que la
direccin determina cual es el nivel de riesgo aceptable. Antes de identificar dichos
riesgos todo negocio de este mbito debe establecer sus objetivos dado que obviamente
los riesgos tendrn incidencia sobre estos objetivos, teniendo en consideracin que se
deber poseer estrategias que ayuden a poder a alcanzar dichos objetivos dados a los
riesgos que se producen en ella.
Para poder llevar este anlisis la mayora de negocios toma como base el acuerdo
gubernativo 229-2014 para poder conocer las normas bsicas que les permitirn regular
las condiciones generales de salud y seguridad ocupacional con el fin de proteger la vida,
la salud y su integridad en la prestacin de sus servicios.

JUSTIFICACION
,
Por qu se hace?
Por qu este anlisis es de suma importancia en toda organizacin evaluar y conocer los
distintos riesgos que se pueden dar dentro de una tortillera tomando en cuenta de que en
este tipo de negocios no se toma la importancia necesaria que conlleva la seguridad de
las personas que operan en dicho lugar.
Para qu se hace?
El anlisis se hace con el fin de proteger la vida, la salud y su integridad en la prestacin
de sus servicios, que le permitirn tener un negocio exitoso y que logre alcanzar sus
objetivos y metas, as mismo se evitara tener prdidas monetarias por los riesgos que
implica este tipo de negocios ya que se trabaja a altas temperaturas y con productos
inflamables.
Meta cuantitativa
A travs del anlisis y evaluacin de riesgos se podr logra la mejora tanto en estructuras,
tamao y sector de la tortillera logrando con ello disponer de un ambiente adecuado para
que las personas que laboran en ella tengan una seguridad acorde a lo establecido en el
acuerdo gubernativo 229-2014.

OBJETIVOS
General

Efectuar un anlisis de la ocupacin de tortilleras por medio el acuerdo

gubernativo 229-2014 y otras herramientas de anlisis.

Especficos
1. Determinar el uso de herramientas para el anlisis de riesgo por oficio.
2. Determinar cules son los riesgos potenciales de la actividad.
3. Demostrar que cumpliendo los estndares del acuerdo gubernativo 229-2014 se
podr regular el oficio analizado.

MARCO TEORICO
Evaluacin de Riesgo
Es la actividad fundamental que la Ley establece que debe llevarse a cabo inicialmente y
cuando se efecten determinados cambios, para poder detectar los riesgos que puedan
existir en todos y cada uno de los puestos de trabajo de la empresa y que puedan afectar
a la seguridad y salud de los trabajadores
Esta evaluacin es responsabilidad de la Direccin de la empresa, aunque debe
consultarse a los trabajadores o a sus representantes sobre el mtodo empleado para
realizarla; teniendo en cuenta que ste deber ajustarse a los riesgos existentes y al nivel
de profundizacin requerido. Para empezar, es recomendable examinar los accidentes,
enfermedades y dems daos derivados del trabajo que hayan acontecido en los ltimos
aos y de los que se tenga constancia.
El objetivo fundamental de la evaluacin es minimizar y controlar debidamente los riesgos
que no han podido ser eliminados, estableciendo las medidas preventivas pertinentes y
las prioridades de actuacin en funcin de las consecuencias que tendra su
materializacin y de la probabilidad de que se produjeran.
La evaluacin de riesgos es una actividad que debe ser realizada por personal
debidamente cualificado y su procedimiento de actuacin debe ser consultado con los
representantes de los trabajadores.
Habra que revisar con especial atencin:
Las instalaciones, las mquinas, los equipos, las herramientas y los productos
empleados.
El entorno del lugar de trabajo.
La formacin del personal y las pautas de comportamiento a la hora de realizar las
tareas.
La adecuacin de las medidas preventivas y de los controles existentes.

Habra que determinar:

Quin va a realizar la evaluacin y proporcionarle la formacin, la informacin y los
medios para llevarla a cabo de manera eficaz.
Cmo va a realizarla, qu procedimiento va a seguir, qu plazo tiene para
concluirla, etc.
Qu mecanismos de control va a aplicar para comprobar que la evaluacin
realizada es operativa y eficaz.

Aunque la actividad evaluadora sea realizada por un servicio de

prevencin ajeno, es importante que una persona de la
empresa est implicada en el seguimiento y control de tal actividad.
El anlisis de riesgos antes del inicio de cualquier actividad debera ser reflexin obligada
y base consustancial de la propia calidad del trabajo a realizar y difcilmente ello puede
ser transferido a personal ajeno. La reunin inicial del mando intermedio con sus
trabajadores para verificar que stos conocen los riesgos a los que pueden estar
expuestos y las medidas preventivas a adoptar en una nueva actividad o tarea es algo
bsico para evitar accidentes, fallos y errores.
En aquellos puestos en los que deban adoptarse medidas preventivas o de control, stas
debern quedar debidamente registradas especificando de qu puesto de trabajo o tarea
se trata, qu riesgos existen, a qu trabajadores afecta, cules han sido los resultados de
la evaluacin y cules son las medidas preventivas que deben adoptarse con indicacin
de plazos y responsables. Deber comprobarse que dichas medidas se llevan a cabo en
los plazos establecidos y que resultan eficaces.
Una vez concluida la evaluacin se debern mostrar los resultados a los trabajadores
afectados para que estn debidamente informados sobre los riesgos existentes y las
medidas que deben adoptar para evitarlos. Para ello sera recomendable disponer de las
correspondientes hojas informativas por puesto de trabajo o tarea.

El Aro (evaluacin de Riesgo)

Es un mtodo que permite identificar los pasos bsicos de una tarea, determinar los
factores de riesgo potenciales asociados a cada paso, recomendar las medidas de
prevencin, control y llevarlas a cabo.
Pasos a seguir para la elaboracin de un Aro:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Seleccionar los oficios a analizar

Dividir los oficios en los pasos bsicos
Identificar los riesgos potenciales
Determinar las medidas de prevencin y control.
Definir y hacer un plan de accin
Verificar y validar las intervenciones
Redactar un Procedimiento de trabajo

Los Beneficios del Aro

-

Desarrollar procedimientos unificados para realizar el trabajo con eficiencia

Definir o Actualizar estndares de seguridad
Orientar los Programas de induccin, capacitacin y entrenamiento
Observar el desempeo del trabajador

Actualizar el panorama de riesgos de la seleccin y la

empresa
- Revisar Procedimientos de trabajo despus de ocurrido
accidente

un

Acuerdo Gubernativo 229-2014 Reglamento de Salud y Seguridad Ocupacional

El da 8 de agosto de 2014, fue publicado en el Diario de Centro Amrica el Acuerdo
Gubernativo nmero 229-2014, Reglamento de Salud y Seguridad Ocupacional, que tiene
por objeto regular las condiciones generales de Salud y Seguridad Ocupacional, en que
deben ejecutar sus laborales los trabajadores de patronos privados, del Estado, de las
municipalidades y de las instituciones autnomas, con el fin de proteger la vida, la salud y
la integridad, en la prestacin de sus servicios, lo anterior segn el artculo 1 de dicho
acuerdo.
En dicho acuerdo se regula que los patronos tienen como obligacin crear las medidas de
Salud y Seguridad Ocupacional, en donde se encuentran variadas reglas entre las que se
pueden mencionar:
Contar con organizaciones que se constituirn como Comits de Salud y Seguridad
Ocupacional, las cuales se integrarn por un nmero igual de representantes del
patrono y de los trabajadores, y sus atribuciones debern ser desarrolladas en el
reglamento interior de trabajo de la entidad.
Condiciones generales de los locales y ambiente de trabajo, entre las que se regula
la iluminacin, pasillos, puertas y salidas tanto generales como de emergencia.

Para el caso de las empresas en donde empleados se dediquen a la manipulacin

manual de cargas establece las caractersticas de la carga y el peso mximo entre
otros.
La prevencin y extincin de incendios, las medidas y medios de prevencin y
extincin.
Las condiciones higinicas ambientales en el lugar de trabajo ambientales libres de
humo de tabaco.

Caractersticas de la iluminacin.

Equipo de proteccin personal.

La contratacin de un mdico en los centros de trabajo

con ms de 100 personas.
Y otros ms que se regulan en el acuerdo como los lugares
donde se emiten radiaciones, almacenamiento de cilindros a presin y otros ms.

De lo anterior hay que tomar en consideracin, que por no cumplir uno o varias de las
regulaciones contenidas en dicho acuerdo, puede dar lugar a la interposicin de una
multa.
Higiene Alimentaria
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra, alimentacin,
comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire,
etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La
contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms tarde las
operaciones de procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de
contaminacin.
Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas
prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos
contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios. Al
plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda
contaminacin tiene el mismo significado, las caractersticas de cada alimento influyen en
la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad,
otros con idnticas condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada
grupo de alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma
importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del
deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde
a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a
diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general
signos claros de alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la
contaminacin sea evidente.

Oficios Chapines (Tortillera)

Las tortillas de maz guatemaltecas, deliciosas y de caractersticas nicas al paladar,
acompaan todas las comidas tpicas de nuestra Guatemala. En su receta original, estn

10

elaboradas con maz cultivado en tierras de clima fro, el cual,

despus de ser desgranado manualmente de las mazorcas
sazonas y secas, da paso al inicio del proceso ancestral de
hacer las tortillas de maz guatemaltecas. A fuego de lea, en
grandes ollas de barro o lata, con suficiente cal y agua, se cocina el
grano por una hora, y al estar a punto, se escurre y deja enfriar para quitar manualmente
la cascara. Estos granos ya fros, camino al molino para ser triturados muy finamente,
darn origen a la exquisita masa fresca y lista para preparar las tortillas de maz,
guatemaltecas. Esta masa, en manos de las expertas tortilleras de Guatemala, darn
paso a la caracterstica forma de tortiar en la tierra de la eterna primavera.
La masa para hacer las tortillas, puede variar en su color, esto es a causa del color que
tenga el maz a utilizar, ya que hay maz amarillo, blanco, negro, rojo, y algunos
mezclados. Generalmente, las tortillas adems de ser blancas, algunas tortilleras las
hacen de maz negro, y al tortiarlas quedan de un color gris fuerte. Lasa tortillas hechas
en comal, acompaan nuestras deliciosas comidas guatemalcas, como el kakik,
revolcado, pepan, entre tantas.

11

MARCO PRCTICO
ANALISIS DEL ACUERDO GUBERNATIVO 229-2014 APLICADO AL
OFICIO CHAPIN DE TORTILLERA
Debemos tomar en cuenta el Acuerdo Gubernativo 229-2014 tiene como objetivo regular
las condiciones generales de higiene y seguridad en cada labor que se ejecuten los
trabajos con el fin de proteger, su vida, su salud y su integridad corporal. Hace nfasis que
es para todos los trabajadores, en ningn momento indica que existen excepciones, un
trabajador es desde la seora que hace limpieza hasta el gerente general de una industria
transnacional.
En nuestro caso, analizaremos el trabajo de tortillera, donde podramos aplicar este
Acuerdo para mejorar las condiciones de trabajo, crear un ambiente higinico y seguro
para que realicen sus labores. El anlisis lo haremos utilizando los artculos del Acuerdo
en el orden que han sido enumerados. Podemos ver que existen deficiencias desde las
obligaciones de los patronos, ellos son los encargados de poner en prctica las medidas
de Salud y Seguridad Ocupacional para proteger la vida, la salud y la integridad de sus
trabajadoras. Solo preguntan si saben hacer tortillas pero no se preocupan si saben
utilizar la estufa o si la utilizan correctamente, si saben qu hacer en caso de una fuga de
gas o un incendio.
El reglamento en su Artculo 5, inciso B indica que es obligacin del patrono promover la
capacitacin de su personal en materia de SSO en el trabajo a travs de instrucciones
afines en la materia pero jams se realiza, ni este ni en ningn otro trabajo chapn.
Muchas veces hemos visto que los lugares donde se elaboran las tortillas son galeras, en
la actualidad ya se utilizan locales con construccin de block porque trabajan con estufas
a gas, pero en las reas rurales donde se cocina con lea necesitan galeras con muy
buena ventilacin para evitar que el humo se encierre en el rea de trabajo y esto afecte
las vas respiratorias de las trabajadoras. Como obligacin de los patronos es necesario
brindar el lugar que proteja del polvo y la lluvia a sus trabajadoras, as como un lugar con
buena ventilacin.
En otras ocasiones vemos que los ambientes no son adecuados ya que son reas muy
pequeas, con mala ventilacin donde se encierra el calor debido al uso continuo de la
estufa donde se cocinan las tortillas, a eso se le suma el calor corporal ocasionado por la
actividad constante de la elaboracin de las tortillas, debido a ese calor que se acumula
se necesitan ambientes amplios que cuenten con circulacin de aire para mantener una
temperatura ambiental donde sea adecuado trabajar.

12

Con relacin a pisos, techos y paredes no existe mucha

deficiencia ya que los pisos actualmente son de torta de
cemento o pisos de granito o cermicos dependiendo de la
construccin del local. Por lo menos no se ven pisos de madera,
tablas o en reas con grama seca que puedan provocar un incendio
fcilmente. En la mayora de ventas de tortillas son reas cuadradas donde no existen
pasillos, por lo tanto esta parte no afecta al oficio que estamos analizando. Las puertas
son bastante amplias ya que muchas veces utilizan persianas enrollables entonces esto
ayuda a tener un fcil acceso al lugar de trabajo.
Otro aspecto a considerar es la manipulacin de cargas, ya que muchas veces se mueven
de un lugar a otro los baos llenos de masa los cuales son muy pesados. Como patrn
podramos considerar una opcin como una carreta para transportar los baos sin
necesidad de cargar con ellos. Adems explicar cul es la forma correcta de levantar la
carga para evitar daos en la columna o en la espalda debido al peso excesivo o una
mala manipulacin.
El tema de almacenamiento de materiales tambin es importante ya que muchas veces se
apoyan los sacos sobre el piso y segn el Artculo 95 indica que debe existir un espacio
libre a ras del suelo para ventilacin, limpieza y control de plagas. Esto no se cumple en
los puestos de tortillas, lo cual puede generar que alguna produccin resulte contaminada
por alguna bacteria debido al contacto del costal con el suelo. Adems el Artculo 100
indica que el almacenamiento de sacos se debe realizar en lugares secos, sin filtraciones
y sobre tarimas.
Deberan existir seales de seguridad ya que en estos puestos existen cilindros de gas
que son inflamables, junto con seales de prohibido fumar para prevenir y alertar de los
riesgos que existen en el lugar.
Adems, en este oficio no podemos olvidar la parte de prevencin y extincin de
incendios, que se encuentra en el Captulo IV, el articulo 110 hace referencia a los locales
que empleen sustancias combustibles inflamables se deben construir a conveniente
distancia entre si y aislados de los restantes centros de trabajo. Pero debido a la creciente
demanda de locales comerciales para distintos usos es casi imposible poder controlar la
ubicacin y la utilizacin de los locales comerciales. Es por eso que la manera de
minimizar estos daos es con construcciones de block ya que evitan la rpida
propagacin del fuego a los locales cercanos.
Con relacin a las puertas existe un gran problema, ya que el Artculo 112 dice que
quedan prohibidas las puertas verticales, y las persianas son puertas que abren y cierran
en forma vertical.
Si nos apegamos al Artculo 126, debido a la falta de agua a presin, debera de contar
cada local con un depsito con agua suficiente para combatir los posibles incendios, y
ningn local de tortillas cuenta con este depsito.

13

Otro punto muy importante son los extintores porttiles, estos

deben estar prximos a los puestos de trabajo debido a que son
oficios con alto riesgo de incendio. En este caso dependiendo
del tamao del extintor y de la altura de las seoritas que
realicen el trabajo se debe ubicar el extintor a la altura ms apropiada.
El
Articulo 130 hace mencin que la altura apropiada es 1.50 metros. En este caso no se
cuenta ni con extintores ni el personal est preparado para utilizar estos dispositivos.
Alguna alternativa es un detector automtico, pero esto genera demasiado costo
comparado con los ingresos del negocio, por lo tanto no es una opcin que sea viable
considerar.
Con relacin a la iluminacin estos puestos utilizan la luz natural para trabajar durante el
da, la cual es muy buena debido a la gran rea por donde entran los rayos del sol.
Tambin cuentan con iluminacin artificial para trabajar en la tarde noche.
Un gran problema en este caso es la Ventilacin, donde las condiciones del aire no son
las ms apropiadas para trabajar. En el local se almacena el calor de la estufa, el calor
corporal de las trabajadoras y el calor de la construccin ya que recibe todo el da los
rayos del sol, pero no cuentan con un sistema de ventilacin y extraccin de aire que
provea aire fresco, siempre vemos a las seoritas sudando y acaloradas sin importar la
hora que sea pero es debido a la falta de un sistema de renovacin de aire, esto lo
podemos ver a partir del Articulo 169.
Finalmente la parte de Almacenado y Manipulacin de Cilindros a
Presin, nos hace referencia a ciertos cuidados que hay que tener con estos dispositivos.
En el Artculo 523, inciso B dice que se deben colocar en posicin vertical, debidamente
sujetados o firmes, para asegurarlos contra cadas y choques. Deben estar protegidos
contra los rayos del sol y de la humedad intensa y continua.
Despus de hacer este anlisis, podemos ver que hay muchas reas que se pueden
mejorar en los diferentes puestos de trabajo por muy sencillo que sea el oficio. Y debemos
recordar que lo ms importante es conserva la seguridad, la salud y la vida de nuestros
trabajadores, brindndoles un ambiente seguro e higinico.