Universidad Dr.

Jos Matas Delgado

Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola
Julia Hill de OSullivan

Ingeniera en Alimentos II
Gua de ejercicios N. 2: Deshidratacin de alimentos
1) Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad relativa del 25% a 18 C durante 4 horas sin que haya
cambio de masa, su humedad es del 9% en base seca. Este alimento se traslada a un ambiente de 65% de humedad
relativa y su masa aumenta 0.2 kg/kg de producto hmedo hasta alcanzar el equilibrio. Calcular:
a) La actividad de agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.
b) La humedad del producto, en base seca, en ambos ambientes.
2) Una muestra de patatas tiene una humedad en base seca de 4.26 gramos de agua por cada gramo de slidos secos.
Cul es su humedad en base hmeda?
3) Cul es el porcentaje de humedad de una mezcla preparada adicionando 600 gramos de agua a 200 gramos de
slidos secos?
4) Cul es la humedad en base seca de 75 gramos de cebollas que contienen 66 gramos de agua?
5) Aire a 15 C y 60% de humedad relativa se calienta a 52 C y luego entra en un secadero continuo con operacin
adiabtica. El aire sale a 30 C. Calcular:
a) La cantidad de aire (m3 /h) de entrada necesaria para eliminar 12 kg de agua/h desde el producto.
b) La energa necesaria para calentar el aire.
6) Se est secando un alimento desde un 70% (base hmeda) hasta un 6.5% (base hmeda) de humedad en un
secadero de armario. El aire entra al sistema a 53 C y 15% de humedad relativa y sale a 26 C y 74% de
humedad relativa, la temperatura del producto en el interior del secadero es 25 C. Calcular la cantidad de aire
seco necesario por kg de producto seco.
7) Se desea disear un secadero de tnel para secar trozos de manzana desde una humedad inicial del 80% (base
hmeda) hasta un 3% (base hmeda). Se ha determinado experimentalmente que la humedad crtica es del 30%
(base hmeda) y que el tiempo de secado a velocidad constante es de 7 min. En base a estos datos calcular el
tiempo necesario para secar los trozos de manzana, tomar como base 1 kg de manzanas.
8) Se requiere secar a 81 C una sustancia alimenticia que contiene un 78% de agua hasta lograr un contenido de
humedad del 5%, la temperatura inicial es de 25 C, el calor latente de vaporizacin del agua a 81 C y 50 kPa de
presin es de 2305 kJ/kg, el calor especfico del alimento es de 3.1 kJ/kg.C, el calor especfico del agua es de
4.186 kJ/kg.C. Calcular:
a) La cantidad de energa necesaria por unidad de masa de la sustancia original para secarla.
b) La cantidad de energa necesaria por unidad de masa de agua extrada.

9) Guisantes con un dimetro medio de 8 mm y una densidad de 850 kg/m3 son secados en un secadero de lecho
fluidizado. La porosidad mnima del lecho es de 0.5 y el rea de la seccin transversal del lecho es de 0.30 m2 .
Calcular la velocidad mnima necesaria del aire para fluidificar el lecho si la densidad del aire es de 0.96 kg/m 3 y
la viscosidad del aire es de 2.15x10-5 Pa.s.
10) En un secadero a baja temperatura se hace pasar aire a 55 C con una humedad relativa del 15% a travs de un
lecho fluidizado de dados de papa a una velocidad de 28 kg de aire seco por segundo. Si la velocidad de
evaporacin del agua de las papas medida por la velocidad de cambio en su peso es de 0.20 kg/s, calcular:
a) La temperatura del aire que abandona el secadero.
b) La humedad relativa del aire que abandona el secadero.
11) Se desea secar un producto lcteo concentrado hasta una humedad final del 3% en base hmeda en un
deshidratador por atomizacin mediante aire caliente a 115 C y 10% de humedad relativa. La densidad del
lquido concentrado es de 1010 kg/m3 y la del producto seco es de 1300 kg/m3 , experimentalmente se ha
determinado que la humedad crtica del producto es 0.48 kg agua/kg de producto hmedo y el dimetro de la gota
a esa humedad es 35 m. El calor latente de vaporizacin durante el periodo de velocidad constante de secado es
2135 kJ/kg agua y durante el periodo de velocidad decreciente es de 2410 kJ/kg agua. Calcular el tiempo de
secado en base a las gotas de mayor tamao cuyo dimetro es de 132 m sabiendo que la conductividad trmica
del aire a 115 C es de 0.030 W/m.C.
12) Se desea secar por congelacin (liofilizacin) un caf lquido concentrado colocando una capa de 1.5 cm de
espesor de producto congelado sobre una placa caliente. El producto se congela inicialmente a -70 C y
posteriormente se pone sobre la placa a 30 C. El proceso de secado se realiza en una cmara a 40 Pa siendo la
temperatura del condensador de -55 C. Experimentalmente se determinaron: coeficiente de difusin = 1.8 x 10-3
m2 /s, coeficiente de transferencia de materia = 2 kg.mol/s.m2 .Pa. La humedad inicial del concentrado es del 45%
(base hmeda) y la densidad del slido seco es de 1300 kg/m3 . Calcular el tiempo de secado requerido.
13) Segn la grfica mostrada a continuacin, conteste las siguientes preguntas:

a) Si se colocan 500 g de celulosa en polvo a 20 C por 5 horas en un ambiente con una actividad de agua de 0.4,
Cunto ser el contenido de humedad de la celulosa?
b) Un tecnlogo de alimentos desea desecar una muestra de albmina de huevo a 25C que posee 15% de
humedad en base seca hasta un valor de 4.8% de humedad en base hmeda.
Cunta humedad relativa debe poseer el aire de secado para cumplir este propsito?
Cunta agua se espera que pierda el alimento?
c) Un bromatlogo tiene 1 lb de carne de ternera a 10 C y ha determinado experimentalmente que posee una
humedad de 0.2 kg agua/kg de alimento seco.
Cul deber ser la humedad relativa del cuarto fro para evitar cambios en la humedad?
Qu cree usted que sucedera en la carne si la humedad relativa fuera del 40%?