Sunteți pe pagina 1din 45

PRINCIPII

IGIENICO-SANITARE
INOCUITATEA

ALIMENTELOR
IMPURIFICAREA ALIMENTELOR

INOCUITATEA ALIMENTELOR

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci


cnd,
prin
caracteristicile
lor
fizico-chimice,
bacteriologice i biologice, nu au efect nociv asupra
sntii consumatorului ci, din contra, i exercit
rolul nutritiv i l determin pe acesta s le consume
cu plcere.
Aliment orice produs, de origine animal sau
vegetal, consumat ca atare, sub form elaborat sau
dup pregtire culinar, care prezint caliti
senzoriale i nutritive i care asigur nutriia
organismului uman, fr riscul unei mbolnviri.

Calitatea igienic sau inocuitatea produselor


alimentare reprezint nsuirea acestora de a fi
inofensive, lipsite de impuriti i de factori nocivi,
fizici, chimici i microbiologici
Proprietatea unui produs de a nu genera efecte
duntoare sntii.
inocuitatea fizic
inocuitatea chimic
inocuitatea biologic

Inocuitatea fizic - este asigurat de lipsa


impuritilor (lemn, metal, sticl, segmente organice
etc.) ce pot ptrunde n alimente prin intermediul
aerului, apei, solului sau a diferitelor operaii de
recoltare, depozitare, prelucrare, conservare.
Inocuitatea chimic - este asigurat de lipsa
substanelor toxice naturale (alcaloizi, amine biogene,
fenoli etc.), a celor poluante de contaminare (pesticide,
antibiotice, detergeni, metale grele), precum i a celor
aprute n timpul procesului tehnologic.
Inocuitatea biologic - este asigurat de absena
microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene i
a oulelor i larvelor de parazii.
Respectarea igienei circuitului
contaminarea acestora.

alimentelor

evit

Folosirea coloranilor ca aditivi i asigurarea


inocuitii produselor alimentare

Industria alimentar are ca obiectiv principal


obinerea produselor alimentare care s satisfac din
ce n ce mai mult cerinele consumatorilor, avnd n
vedere aspectul, calitatea organoleptic i respectarea
prevederilor legislaiei n vigoare n ceea ce privete
securitatea alimentar a consumatorilor.

Cercetrile recente efectuate n diferite rii ale lumii,


inclusiv n ara noastr, n cadrul unor organisme
internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c
trebuie perfecionat conceptul de calitate a
alimentelor, i trebuie s ntruneasc cele 4 laturi
inseparabile:
valoare psiho-senzorial,
valoare energetic,
valoare biologic,
valoare igienic.

Aspecte toxicologice ale folosirii coloranilor

n prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat


pentru folosire n industria alimentar, sunt
necesare o serie se studii toxicologice i anume:

studii de toxicitate acut,


studii biochimice,
toxicitatea la termen scurt,
toxicitatea la termen lung,
studii asupra reproducerii,
cancerogenitatea i mutagenitatea
n final observaiile la om.
7.

n vederea protejrii sntii consumatorilor,


FAO/OMS au introdus noiunea de doz zilnic
acceptabil (DZA).
Aceast doz reprezint cantitatea de colorant
ce poate fi ingerat zilnic, prin alimente, de-a
lungul ntregii viei fr riscuri.
Dup rezultatele evalurii toxicologice, coloranii
au fost clasificai n mai multe categorii
(FAO/OMS), n funcie de specificaiile chimice.

Categoria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi


alimentari
pentru care s-au fixat doze zilnice
admisibile;
Categoria B cuprinde coloranii pentru care datele
toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica
aceti colorani n categoria A.

Categoria D cuprinde coloranii pentru care nu exist


practic date toxicologice.

Categoria E cuprinde coloranii care sunt considerai


nocivi i care nu trebuie s fie introdui n produsele
alimentare.

Categoria C1 cuprinde coloranii pentru care datele


toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se
dispune de un numr important de date privind toxicitatea
la termen lung.

Categoria C2 cuprinde coloranii pentru care datele


toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar
toxicitatea pe termen lung este necunoscut.

Categoria C3 cuprinde coloranii pentru care datele


toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care
prezint riscul unor efecte nocive.

n general,coloranii folosii n majoritatea


rilor europene aparin categoriilor de
toxicitate A, B, C1 sau C2.
Clasificarea coloranilor se poate face dup
dou criterii:
dup natura lor, cnd pot fii naturali sau
sintetici;
dup proprietile lor tinctoriale, n care
caz pot fii: galbeni, orange, roii,
albatrii, verzi, bruni, negrii i cu nuane
diverse (aceast clasificare este fcut i
pentru colorani alimentari admii de UE
i SUA).
10.

Colorani naturali
Pentru colorani naturali, normele FAO/OMS
limiteaz impurificarea cu arsen (maximum 3
mg/Kg), plumb (maxim 10 mg/Kg), mercur
(maximum 1mg/Kg), metale grele (maximum 40
mg/Kg).
Coloranii naturali utilizai n industria alimentar
aparin uneia din urmtoarele clase:
antociane i betaciane,
carotenoide,
clorofile,
flavine,
antrachinone,
flavone.
11.
11.

IMPURIFICAREA ALIMENTELOR

Impurificarea alimentelor consta n prezena


unor componente strine de compoziia normal
a acestora.
Acestea nu au un efect nociv direct asupra
organismului consumatorului, dar determin o
reacie de respingere din partea lui.
Exemplu:
un

ciob de sticl ntr-o conserv,


un cuior ntr-o prjitur,
un nasture ntr-o mncare etc.
12.

Alterarea alimentelor

Alterarea
alimentelor
const
n
modificarea
caracterelor organoleptice, din cauza aciunii unor
bacterii, fapt ce nu duce la mbolnvirea direct i
imediat a consumatorului, ci la o reacie de
respingere a mncrii.

Dac nr. i durata lor de aciune sunt mari, atunci


alimentele produc mbolnvirea.

Principalele procese chimice care se petrec la alterarea


alimentelor sunt:
putrefacia,
fermentaia
rncezirea.

13.

Putrefacia - este procesul de descompunere a


proteinelor n substane cu molecula mic, din care
multe sunt toxice pentru organism (amine, amoniac).
o ntlnim, mai ales:

Fermentaia - este procesul de descompunere


a zaharurilor n bioxid de carbon i acizi cu
efect iritant i toxic pentru organism.
o ntlnim la:

la carne,
ou etc.

finoase,
dulciuri,
legume,
fructe etc.

Fermentaia i putrefacia se datoreaz unor


fermeni - enzime care pot sa fie proprii alimentului
sau pot fi secretai de microbi.

Rncezirea - este procesul de descompunere a


grsimilor n substane cu gust i miros neplcute i
iritante pentru tubul digestiv.

Alimentele care au suferit procesele de putrefacie,


fermentaie i rncezire i modific caracterele
organoleptice normale.

Totodat, ele conin substane iritante i alergizante,


putnd produce mbolnviri dac sunt consumate.

17.

Contaminarea alimentelor

Prin aciunea unor ageni contaminani se modific


compoziia normal a alimentelor, consumul lor
ducnd la mbolnvire.

Agenii contaminai sunt:


bacteriile i/sau toxinele lor,
virusurile,
ciupercile i mucegaiurile,
paraziii,
metale toxice,
pesticide
substanele chimice strine de compoziia
obinuit a produsului.

Riscul
de
contaminare,
dar,
ndeosebi,
probabilitatea nmulirii bacteriilor n alimente
depinde i de natura substanelor coninute.
Astfel:

17.

alimentele cu risc crescut sunt cele care conin mult


ap i proteine:
carne gtit (mai ales de pasre),
supe, ciorbe, sosuri, maioneze (din ou crude
sau fierte),
produse lactate (lapte, smntn),
creme, ngheat, orez fiert;

alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic


n ap i proteine i cu aciditate mai mare: alimente
deshidratate, uscate, afumate, srate, alimente cu
coninut mare de zahr, alimente coninnd
conservani.

Contaminarea cu bacterii

Bacteriile sau microbii sunt organisme


microscopice, invizibile cu ochiul liber,
constituite dintr-o singur celul i care se
nmulesc n organismul uman, dar i n
produsele alimentare.

Bacteriile se nmulesc foarte repede: n 9


ore, dintr-o bacterie se dezvolt 100 milioane
de bacterii.

O sut de milioane de bacterii ocup un loc


mai mic dect o gmlie de ac!

18.

Unde se gsesc bacteriile?


Bacteriile se gsesc peste tot! Cel mai
frecvent, n cantiti mari i de numeroase
tipuri, bacteriile se gsesc n ariile locuite de
oameni i animale i, mai ales, n zonele
aglomerate, n locurile
de depozitare a
reziduurilor (gunoaie, ape menajere, dejecte).
Ce rol au bacteriile?
Dup relaia bacteriilor cu omul, ele se clasific
n: folositoare, patogene i condiionat
patogene.

19.

Virui si bacterii, arme letale ale


prezentului

Bacteriile folositoare multe bacterii sunt

folositoare omului.
De exemplu:
unele bacterii ce se gsesc n intestinul subire
uman i particip la producerea unor vitamine
deosebit de importante pentru organismul uman:
vitamina B - cu rol n funcia sistemului
nervos,
vitamina K - cu rol n formarea cheagului
sanguin
bacteriile din intestinul gros uman, prin
fermentaie, favorizeaz digestia zaharurilor
(bacterii de fermentaie) i prin fenomenul de
putrefacie,
favorizeaz
descompunerea
proteinelor;

bacteriile folosite n IA i n buctriile


noastre pentru:
prepararea iaurtului i brnzei
(lactobacilul);
bacteriile care particip la epurarea
(curirea) apelor reziduale (fecaloidmenajere) i sterilizarea gunoaielor;
bacteriile care fertilizeaz solul etc.
Bacterii patogene
Acestea produc mbolnviri dac ajung ntr-un
organism receptiv.

22.

Condiiile n care se produc bolile infecioase


sunt:
existena unei surse de infecie (om sau
animal);
eliminarea bacteriilor n mediul nconjurtor;
existena unei ci de transmitere:

23.

contactul direct cu sursa de infecie;


contactul ncruciat" - indirect,
printr-un vehicul, reprezentat de ap,
aer, aliment, mini murdare, obiecte
murdare etc.;
existena porii de intrare;
existena organismului receptiv la
boala.

Bacteriile
condiionat
patogene
(oportuniste)
Acestea sunt bacterii care n mod obinuit
nu produc mbolnviri. n anumite condiii,
nsa, pot deveni patogene i anume:
cnd

scade rezistena general a


organismului (oboseala, suprasolicitare,
alimentaie defectuoas etc.);
cnd
crete agresivitatea bacteriilor,
prin selecie sau modificri genetice.

23.

Factorii
fizico-chimici
care
proliferarea bacteriilor sunt:
apa
presiunea osmotic
temperatura
timpul

influeneaz

Apa

Scderea cantitii de ap din alimente duce la


scderea numrului de bacterii i la moartea lor.
Alimentele uscate au un numr foarte mic de
bacterii.
Creterea umiditii mediului duce la o rapid
nmulire a germenilor.
Sporii sunt rezisteni la uscciune.

Presiunea osmotic

Este tendina apei de a trece nuntrul sau n


afara celulei, n funcie de concentraiile srurilor,
de o parte i de alta a membranei.
Soluiile saline duc la moartea bacteriilor.
Totui, unele bacterii pot tri n soluie de sare
(NaCl) concentrat (de exemplu Stafiloccocus
aureus).

Temperatura

Bacteriile au nevoie de o anumit temperatur


a mediului pentru supravieuire.
Dac temperatura mediului se modific,
bacteriile mor.

25.

Modificarea temperaturii mediului acioneaz mortal


asupra bacteriilor, aceast aciune fiind msurat
prin:
punctul termic mortal - temperata la care sunt
omorte toate bacteriile n 10 minute;
timpul termic mortal - durata de expunere la
o anumit temperatur pentru omorrea
bacteriilor.
ATENIE!!
Exist o relaie strict ntre valoarea temperaturii i
durata ei de aciune n distrugerea bacteriilor.
De exemplu:
pasteurizarea laptelui (distrugerea a 90% din bacterii)
se realizeaz n:
30 minute . la 630C
15-30 secunde la 750C
27.

Timpul

Pentru nmulire, bacteriile au nevoie i de timp.


nmulirea lor este foarte rapid dac se ntrunesc
condiii prielnice de temperatur, umiditate i hran.

Condiii de nmulire a microbilor

28.

De obicei:

29.

n primele 1-2 ore, bacteriile se adapteaz la


mediu i nu se nmulesc (faza de lag);
n urmtoarele 6 ore, ele se nmulesc
extraordinar de mult (faza exponenial);
apoi, n urmtoarele 8 ore, se nmulesc lent;
dac se epuizeaz substratul de hran (ca i
prin acumularea de substane toxice din
metabolismul lor), ncepe scderea numrului
lor.

Toxiinfecia alimentar i alte infecii


bacteriene transmise la om prin aliment
Ce este toxiinfecia alimentar?
Este o infecie i o intoxicaie n acelai timp,
produs de consumul unui aliment contaminat
cu anumite bacterii:
Salmonella,
Escherichia coli,
Streptococul,
Bacilul botulinic, etc.

Se manifest prin:
semne

de gastro-enterit: grea,
vrsturi, diaree, lipsa poftei de mncare
etc;
semne toxice generale: febr, stare de
ru general, astenie, dureri musculare i
articulare etc.;
aceste semne apar dup o perioad de
incubaie de 2-48 ore;

Cum ajung microbii n organism?

Acetia ajung cu:


alimentele contaminate direct de la surs: de
exemplu oule de ra contaminate cu
Salmonella;
alimentele contaminate:
de mini,
instrumente i echipamente murdare,
de
ap nepotabil (contaminat cu
microbi patogeni),
ambalaje,
suprafee de lucru,
mijloace de transport etc.
32.

Contaminarea cu virusuri
Ce sunt virusurile?

Virusurile sunt particole mai mici dect bacteriile,


care invadeaz celulele organismului uman, din care
se hrnesc i pe care le distrug.

Virusul ajunge, prin materiile fecale ale bolnavilor i


ale purttorilor, n ap i pe sol i de aici, prin
intermediul minilor murdare i al alimentelor
nesplate, intr n corpul viitorilor bolnavi.

31.

Exemplu:

Hepatita viral de tip A


este o boal infecto-contagioas cu localizarea
virusului n ficat, provocat de virusul hepatitei tip
A, ajuns pe cale digestiv n organism;
incubaia este de 20-30 zile;
simptomele sunt:
nti,
generale (febr, astenie, greuri,
vrsturi, dureri de stomac, somnolen,
balonare etc.);
apoi, apare icterul (colorarea pielii i a
mucoaselor n galben);
34.

Enterovirozele
Sunt boli transmise prin virusuri i care au
localizare digestiv.
Simptomele sunt: diaree, grea, vrsturi, lipsa
poftei de mncare.
Agenii virali de mbolnvire se elimin prin fecale.
i Minile murdare pot contamina alimentele.
Contaminarea cu ciuperci i mucegaiuri

Ce sunt ciupercile i mucegaiurile?


Sunt organisme care prin toxinele secretate n
cursul vieii lor produc diferite boli ale tubului
digestiv, tegumentelor etc.

35.

mbolnvirile produse de micotoxine


(toxinele mucegaiurilor i ciupercilor)
De cteva decenii s-a atras atenia asupra faptului
c unele produse alimentare conin n compoziia
lor biologic natural anumite substane toxice:
micotoxinele.

Micotoxinele - n numr de circa 300.


se produc prin:
prelungirea perioadei de pstrare pe cmp a
cerealelor, alunelor etc.;
depozitarea n condiii necorespunztoare;
alterarea alimentelor;
36.

au efecte de tipul; tulburri digestive,


nervoase, vizuale, producerea cancerului
etc.;
profilaxia se adreseaz unor manopere de
recoltare i pstrare a alimentelor, fcute
astfel nct s nu favorizeze producerea
micotoxinelor.
Dup Mannon i Johnson (1985), aproximativ
255 din produsele agroalimentare sunt
contaminate cu anumii metabolii secundari
ai unor specii de mucegaiuri.
37.

Mucegaiurile trebuie privite sub dou


aspecte:
1. benefic:

produc transformarea unor materii prime


alimentare (n particular prin fementaie);

produc antibiotice, enzime, proteine etc.


cu larg utilizare n industria alimentar i
medicin.
2. duntor:

altereaz produsele alimentare, iar unele


sunt ageni patogeni producnd micoze i
alergii;

multe produc metabolii secundari


micotoxine.
38.

Ca toate substanele toxice, ele produc dou


tipuri de intoxicaii:

acute, care se produc prin ingestia unei doze


relativ mari de micotoxine sau n cantiti mai
mici ntr-un interval scurt de timp;

cronice, care se produc pe termen lung, iar


intoxicaia se manifest dup consumarea unor
doze mici un timp ndelungat i repetat.
Aceste intoxicaii provoac tulburri la nivelul
diferitelor organe i sisteme: ficat, rinichi, centri
nervoi, circulaia sanguin sau la nivelul
tractului digestiv.

Contaminarea cu parazii

Paraziii sunt vieuitoare care caut adpost i hran


n organismul uman.
Oule de parazii eliminate prin materiile fecale ale
gazdei (om sau animal) contamineaz apa, solul,
legumele, fructele, minile etc., de unde ajung n
organismul uman, rennodndu-se ciclul de via al
parazitului.
Principalele aciuni duntoare pe care le exercit
paraziii asupra organismului parazitat sunt:
consumarea substanelor nutritive, privnd
organismul de ele;
aciuni mecanice-iritative;
eliberarea de toxine n corpul gazdei, cu efecte
alergizante sau/i inflamatorii.

Cele mai frecvente parazitoze transmise


la om prin alimente
Surse de infestare
Contaminarea produselor alimentare poate fi provocat
i de parazii.
Alimentele pot fi vehicule pentru diferite forme
infectante de: ou, larve, forme adulte, chisturi i forme
vegetative.

n cazul condiiilor climaterice din ara noastr,


principalele grupe de parazii sunt:
helmini (viermi):
plathelmini (viermi plai):
nemathelmini (viermi cilindrici) nematode
protozoare - productoare de parazitoze de origine alimentar
sunt:
taxoplasma
giardia
41.
balantidium

Toxoplasmoza

Este produs de Toxoplasma gondii care exist sub


trei forme.

Gazdele intermediare sunt mamiferele erbivore,


obolanii, porcii etc., chisturile sunt prezente n muchi
sau la nivelul sistemului nervos.

Omul se contamineaz prin ingestie de carne insuficient


fiart de la psri domestice, ovine, porcine, taurine,
foarte rar prin intermediul vegetalelor crude.

Omul este gazda intermediar. Parazitul este distrus la


temperaturi de peste 55C dup 5 minute.

Boala se manifest la copii i aduli prin febr, oboseal,


iar n cazuri foarte grave, la persoanele sensibile
produce moartea.
42.

Giardioza

Giardia triete la nivelul intestinului subire i n


vezica biliar;

provoac simptome ca de exemplu: diaree, grea,


vrsturi, dureri n partea dreapt a abdomenului,
tulburri nervoase etc.;

se elimin sub form de chisturi prin materiile


fecale;

infectarea noii gazde se face cu chisturile existente


pe alimentele care au venit n contact cu solul i
apa poluate cu fecale.

Produce iritarea ficatului i fenomene toxicogene.


43.

Verminozele intestinale

Viermii intestinali mai frecvent ntlnii n ara noastr


sunt ascarizii (limbricii), tenia (panglica) i trichineloza.

Ascaridioza (infestarea cu limbrici)

infestarea se face prin consumul de produse vegetale


(fructe, legume etc.) care nu au fost bine splate;
simptome: dureri abdominale, slbire, mncrimea
nasului i a pielii etc;

Tenia (panglica)

44.

se elimin sub form de segmente (proglote) pline cu


ou, prin materiile fecale umane, apoi, prin ap,
legume, mini i obiecte murdare, oule ajung pe
alimente i de aici n intestinul consumatorilor;
simptome: slbire, astenie, lipsa poftei de mncare,
dureri abdominale etc.

Trichineloza

trichinella triete sub form adult n intestin i sub


form larvar n muchii cei mai activi: muchii
ochiului, muchii intercostali etc.

infestarea se face cu larve nchistate n carnea de


porc, mistre, urs;

rezervorul principal de trichinella sunt obolanii. Ei


se omoar ntre ei n preajma cresctorilor de porci,
iar porcii mnnc obolanii sau cadavrele acestora i
se infesteaz;

boala este foarte grav manifestndu-se prin: febr,


dureri musculare, stare de ru i chiar deces.

45.

Nu consumai dect carne care a fost supus


examenului sanitar-veterinar.
44.