UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
PROYECTO INTEGRADOR
CORRESPONDIENTE AL TERCER MODULO DE INGENIERIA EN
ALIMENTOS
TEMA:
ANLISIS QUIMICO Y MICROBIOLOGICO DEL QUESO FRESCO
AUTOR:
Wendy Chong Intriago
Dayana Suarez Rubio
Alex Verdezoto Quinatoa
Bryan Alarcn Coello
Teresa Villavicencio Barros

COORDINADOR:
ING.JORGE QUINTANA
MOCACHE LOS RIOS ECUADOR
2016 2017

Contenido
1.

MARCO CONTEXTUAL.......................................................................................... 3

1.1. Introduccin......................................................................................... 3
1.2. Problematizacin.................................................................................. 4
1.3. Justificacin......................................................................................... 4
1.4. OBJETIVOS......................................................................................... 5
1.4.1.

Objetivo General............................................................................ 5

1.4.2. Objetivo Especfico............................................................................. 5

2.

MARCO TERICO................................................................................................. 6

2.1. El Queso............................................................................................. 6
2.2. Proceso de Elaboracin.........................................................................6
2.3. Composicin Qumica Del queso.............................................................8
2.3.1 Materia Prima (Leche).........................................................................8
2.4. Microbiologa del Queso......................................................................10
2.4.1.

Generalidades.............................................................................. 10

2.5. Contaminacin del Queso....................................................................11

3.

2.5.1.

E.coli.......................................................................................... 11

2.5.2.

Mohos y Levaduras.......................................................................11

2.5.3.

Lactobacillus................................................................................ 13

METODOLOGIA.................................................................................................. 15

3.1. Desarrollo de Investigacin...................................................................15

3.2. Muestra de estudio.............................................................................. 15
3.3. TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS.........................................................15
3.3.1. Mtodo de Determinacin de Protena.................................................15
A.

DIGESTIN.................................................................................... 15

B.

DESTILACION:.................................................................................. 16

C.

TITULACIN:.................................................................................. 16

D.

CLCULOS:................................................................................... 16

E.

DETERMINACIN DEL pH..................................................................17

F.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ........................................................17

G.

CLCULOS OBTENIDOS DE LA ACIDEZ..............................................17

3.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO.............................................................18

3.4.1.

Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Agar Sabouraud Dextrosa

18

3.4.2. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Agar de MRS....................19

3.4.3. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Agar Nutritivo....................19

3.4.4. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Malonate..........................19

3.4.5. Llenados de Cajas...........................................................................20
3.4.6. Siembra.......................................................................................... 20
3.4.7. Temperaturas de incubacin de microorganismos.................................20
3.4.8. Conteo de microorganismos..............................................................22
4.

RESULTADOS..................................................................................................... 27

5.

CONCLUSIONES................................................................................................ 30

Bibliografa................................................................................................................. 31
6.

ANEXOS............................................................................................................ 33

1. MARCO CONTEXTUAL
1.1. Introduccin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado,
slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de
la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa)
y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son
las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra
u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros
casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa)
utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra (Araneda, 2015).
Los quesos hechos con leche sin pasteurizar parecen estar asociados con
brotes de intoxicaciones alimentarias con mayor frecuencia que los fabricados
a partir de leche pasteurizada, aunque estos tambin pueden ocasionar
toxiinfecciones por una inadecuada pasteurizacin de la leche o porque el
queso hecho de leche pasteurizada se contamina posteriormente con
microorganismos patgenos. La presencia de patgenos en el queso puede
reducirse considerablemente mediante una adecua da higiene y buenas
prcticas de manufactura, a su vez la fermentacin bacteriana contribuye al
sabor y a la conservacin del queso (Delgado, 2003).
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser
fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fsforo, necesarios para la re mineralizacin sea. Con respecto al
tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de
grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen
muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso (CLINICOS, 2009).
.

1.2.

Problematizacin

Los tipos de microorganismos que puede causar enfermedades en los

consumidores se dividen en: virus, bacterias, hongos y parsitos de los cuales
las bacterias son responsables del 90% de los cosos confirmados de las
enfermedades transmitidas por los alimentos
La calidad y los atributos sensoriales del queso varan como consecuencia de
la falta de estandarizacin de los procesos de fabricacin y de la composicin
de la materia prima. La composicin fisicoqumica (humedad, protenas,
grasas, cloruros, cenizas, pH, actividad de agua-a) y la calidad microbiolgica
(coliformes

totales

fecales,

Escherichia

coli,

Staphylococcus

aureus, Salmonella).
1.3.

Justificacin

En el cantn Quevedo la venta de queso en su mayora se transporta en una

manera inadecuada en transportes descubiertos sin respetar la cadena de frio
que se necesita para mantener un buen estado del queso adems los lugares
que se comercializa no rigen las condiciones higinicas que se necesitan para
una buena conservacin de los alimentos por lo tanto es necesario realizar
anlisis microbiolgicos de las bacterias, virus y hongos que contaminara al
queso fresco.
Los mtodos de detencin microbiolgica en alimento deben seleccionarse
teniendo en cuenta las siguientes caractersticas:
a. Produce resultado en tiempo real
b. Posee alta sensibilidad (detentan calidades pequeas ) y especificidad
(que detectan la bacteria especfica y no se confunden con bacterias que
pueden ser parecidas)
c. No destructivo
d. que no se requiere que la lnea de procesamiento se detenga
Por lo que la realizacin del presente trabajo de investigacin se justifica
plenamente debido que existen pocos trabajos de investigacin y por la gran
importancia que tiene las enfermedades de gasto intestinal y sus efectos en la
poblacin humana.

1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General

Determinar el anlisis qumico microbiolgico del queso fresco

1.4.2. Objetivo Especfico

Analizar la composicin qumica del queso fresco.

Realizar el anlisis microbiolgico del queso fresco y el conteo de

bacterias aerobios totales, coliformes, hongos y levaduras.

2. MARCO TERICO

2.1. El Queso
Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, por la accin del cuajo u otros
coagulantes

apropiados,

con

sin

hidrlisis

previa

de

la

lactosa

(CLINICOS,2009).

Tambin se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante

tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o de
materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas
caractersticas del producto definido en el prrafo anterior y siempre que la
relacin entre la casena y las protenas sricas sea igualo superior a la de la
leche (CLINICOS, 2009).

2.2.

Proceso de Elaboracin

El proceso de elaboracin

del queso es bastante simple, no obstante

involucra fenmenos fsicos y qumicos muy complejos. Se trata esencialmente

de un proceso de concentracin, a partir de la coagulacin de la protena
mayoritaria de la leche (casena) por la accin enzimtica (cuajo) u otro
coagulante de tipo acido (comnmente cido lctico) (RAMIREZ, 2009).
En la Figura. 1 se muestra un esquema en general para la elaboracin de
queso fresco. Para el caso de quesos suaves (panela, fresco, blanco y crema),
la coagulacin se desarrolla temperatura de aproximadamente 38C, adems
algo distintivo es que se requiere una acidificacin de la leche, la cual se logra
por la adicin de los cultivos iniciadores.

FIGURA 1. Diagrama General para la elaboracin del queso fresco

Fuente: Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental,

Universidad de las Amricas de Puebla, (RAMIREZ, 2009).
El proceso de formacin del coagulo incluye 2 etapas. En la primera, se
desarrolla un proceso enzimtico modulado por la quimosina, la cual rompe
enlaces entre los aminocidos fenilalanina y metionina presentes en la casena.
(RAMIREZ, 2009)

2.3. Composicin Qumica Del queso

2.3.1 Materia Prima (Leche)
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, hidratos de
carbono (lactosa), lpidos (MG, Materia Grasa), Protenas, Sales Minerales,
Vitaminas, cidos orgnicos, Enzimas, Gases y flora microbiana. Los valores
medios de los componentes qumicos pertenecientes a las leches de las
especies vaca, oveja, cabra y bfala figuran en la siguiente tabla sobre la
composicin qumica de las leches de las distintas especies lecheras en 100 g
de leche (ALIMENTOS, 2015).
TABLA 1. DE COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
Valores
Agua (g)
Glcidos

Vaca
87,70
4,70

Cabra
81,69
7,27

Bfala
87,1
4,60

(lactosa) (g)
Lpidos (g)
Sustancias

3,60
3,30

7,51
5,62

4,30
3,30

nitrogenadas (g)
Casenas (g)
Protenas del

2,70
0,42

4,30
1,06

2,47
0,56

suero (g)
Nitrgeno no

0,18

0,27

0,27

(g)
Sales minerales

0,70

0,91

0,70

(g)
Vitaminas (g)
Enzimas
Gas disuelto

Trazas
Trazas
5

Trazas
Trazas
-

Trazas
Trazas
-

(%vol.)
Extracto seco

12,3

18,31

12,90

proteico (NNP)

(E.S.) (g)

Fuente: Portada Conoce lo que Comes, Pagina Electrnica de Quesos de

Espaa (ALIMENTOS, 2015)
El conjunto de los componentes (menos el agua y los gases) constituye el
extracto seco de la leche (ES). El contenido en extracto seco es uno de los

factores que ms influye en la aptitud de la leche para hacer queso.

El componente ms abundante de la leche es el agua y junto con ella se
encuentran otros componentes mayoritarios como las sales, los azcares, las
protenas, la materia grasa. Otros estn en pequea cantidad pero tienen gran
importancia como las vitaminas y las enzimas (ALIMENTOS, 2015).
El queso comparte caso las mismas propiedades con la leche; a excepcin de
la lactosa, los otros componentes se encuentran ms concentrados.
Adems de brindar un excelente aporte de protenas a alto valor biolgico, el
queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fosforo
(RAMIREZ, 2009).
TABLA 2.COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA LECHE

CON

RESPECTO A LOS QUESOS FRESCOS.

Leche
entera de
vaca

Quesos
Frescos

Queso
Panela

Queso
Oaxaca

49.3-52.4

Queso
Blanco

Reques
n

40-46

74-75

Humedad
(%)

87.5

46-47

53.2-58.3

Grasa
(%)

3.5

18-29

18.8-12.1

20.6-24.2

19-25

23-25

7.0-8.0

17-21

18.4-20.5

20.4-22.4

20-22

24-27

11.0-12.0

2.5-2.7

3.2-3.7

1.4-1.8

Protena (%)
Ceniza (%)

3.5
0.7-0.9

51-53

Queso
Asadero

Lactosa (%)

4.7

3.4-4.2

0.1-0.3

Calcio (%)

1.3-1.8

23.9

Fosforo (%)

1.0-2.3

18.4

Sal

1.0-3.0

1.3-1.8

1.4-2.3

1.8-3.0

1.4-1.8

<1.0

pH

6.7

6.1

5.6-6.4

5.0-5.3

5.6

5.0-5.5

62-66

255+37

255+37

288+22

Kcal/100g

Fuente: Argenbio Blog de alimentos de Argentina Tecnologa en Alimentos.

(RAMIREZ, 2009).

2.4. Microbiologa del Queso

2.4.1. Generalidades
El principio objetivo de la elaboracin de quesos es prolongar la vida til y
conservar los componentes nutritivos de la leche. Este objetivo se logra en
mayor o menor medida mediante la produccin de cido y la deshidratacin. La
produccin de cido lctico por la flora lctica de la leche presente de forma
espontnea o agregada como estrter ocasiona un decremento de pH, lo que
unido a los procesos de calentamiento en tina y agitacin promueve la sinresis
del suero de los granos de cuajada (VARGAS, 2006).

Un proceso posterior al salado es la maduracin de los quesos, que es una

etapa que puede durar entre semanas a aos. Sin embargo, hay quesos que
no se maduraran como es el caso de los quesos frescos, de coagulacin
enzimtica (como el Panela) o de coagulacin acida (como el Cottage)
(VARGAS, 2006).

Finalmente, otros quesos estn al lmite entre frescos y maduros, por su corto
periodo de maduracin, siendo difcil su ubicacin en uno u otro de los grupos
anteriores. El queso contiene elevados contenidos microbianos que juegan un
papel significante en el proceso de maduracin. Esta miocroflora del queso
puede ser dividida en dos grupos: flora cido lctico utilizado como estater y
flora secundaria. Las bacterias mohos y levaduras que crecen internamente en

10

el queso son responsables de impartir caractersticas nicas y especfica a las

distintas variedades de queso (VARGAS, 2006).

La presencia de los microorganismos en el queso va a depender de la

contaminacin microbiana de la leche, el uso de estater, las condiciones
extrnsecas del proceso y conservacin (tiempos, temperaturas, etc.)
(VARGAS, 2006).

2.5. Contaminacin del Queso

2.5.1.

E.coli
La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra en el sistema

digestivo de los animales y los seres humanos. Aunque generalmente son

inofensivas, algunas E. coli son patgenas y pueden contaminar los alimentos
(FAO, 2014).
Entre las fuentes ms comunes de infecciones transmitidas por los alimentos
se incluyen productos lcteos por ejemplo (el queso), adems de un manejo y
almacenamiento insalubre en la preparacin de este alimento. Por otra parte,
estos microorganismos patgenos en la masa elaborada, claramente se
permitir su multiplicacin, aumentando enormemente el riesgo sanitario (FAO,
2014).
En estas condiciones, la refrigeracin del queso es muy importante. Debe
mantenerse de forma constante la cadena del fro, puesto que rupturas de la
misma inducirn a la multiplicacin de bacterias produciendo un gran riesgo
(JEREZ, 2012).
2.5.2. Mohos y Levaduras
Los mohos y levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que
les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la
fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas proteolticas

11

extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico,

crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia (Orber, 2004).
En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la
pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las
especies Cry. Flavus, Cry. diffluens, Deb. Hansenii yKluyveromyces marxianus.
La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G.
candidum, Deb. hansenii, entre otros (Orber, 2004).

Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras

es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos.
Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S.
cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor
escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces (Orber, 2004.)

En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el

cido lctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias
proteolticas. De forma general, la microflora es muy especfica en cada
lechera y se piensa contribuye al bouquet especfico del producto. En los
quesos conservados, incluso en refrigeracin, predominan especies de Cry.
albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta,Rho. glutinis, Rho. rubra; as como Deb.
hansenii y Ya. lipolytica.4 Debido a la cantidad de residuos que se generan en
las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de
estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos substratos
para la obtencin de biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una
opcin. (Orber, 2004).

En los quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de sabores

uriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del
producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de

12

levaduras

aisladas

de

quesos,

estn:

actividad

ureasa,

alcalizacin,

fermentacin de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y

proteasa y resistencia a cicloheximida.

Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos

mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido
estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales

participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de

tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros. (Orber, 2004).
2.5.3. Lactobacillus
El Lactobacillus helveticus que es un tipo de bacteria que produce cido lctico.
No es una sorpresa que sea del gnero Lactobacillus. La bacteria tiene forma
de varilla y se utiliza comnmente en la produccin de alimentos tales como
diversas variedades de queso, ya que ayuda a limitar la amargura y otorga ms
sabor a los alimentos (Casas, 2014).
El Lactobacillus helveticus es un tipo de bacteria probitica; un microorganismo
vivo que ayuda al organismo que lo digiere. Esto significa que ofrece beneficios
para la salud asociados con alimentos como el queso y el yogur. El
Lactobacillus helveticus ayuda a reducir la hipertensin e inhibe ciertos
patgenos. Las bacterias tambin ayudan a la digestin, reducen la diarrea y
pueden incluso ayudar a luchar contra la intolerancia a la lactosa mediante la
limitacin de la gravedad de la intolerancia (Casas, 2014).
El Lactobacillus helveticus es el ms utilizado en la produccin de algunos
quesos como el queso suizo, cheddar, mozzarella y parmesano. Cuando se
aaden a los quesos, las bacterias ayudan a limitar la amargura y le da a la
comida un sabor ms robusto; a veces con sabor a nuez. El Lactobacillus
helveticus es ms comnmente utilizado en el queso suizo, queso cheddar, y

13

representan los agujeros que se desarrollan en ellos. Las bacterias tambin

ayudan a la maduracin mediante la produccin de cido. Este cido ayuda
texturizar el queso (Casas, 2014).
2.5.4. Enfermedades producidas por el consumo de Queso contaminado
Son varias las bacterias que se producen en el queso cuando no es
manipulado de manera higinica pasando de mano en mano, o no mantiene la
cadena de fro. Todas producen intoxicaciones diferentes que se manifiestan
con sntomas como diarrea, fiebre, dolores estomacales, y que pueden producir
otras enfermedades (PREZ, 2011).
El queso, un alimento de consumo habitual y muy recurrido como
acompaamiento de los platos y como ingrediente principal de bocadillos u
otras recetas, es uno de los problemticos. Pero muchas personas lo
desconocen. De hecho, segn una encuesta realizada en 2006 para el Plan de
Accin en la Lucha contra la Migraa, en la que han participado la Sociedad
Espaola de Neurologa (SEN) y la Fundacin Espaola de Enfermedades
Neurolgicas (FEEN), el 61% de las personas entrevistadas con migraa
consideran que tienen una informacin insuficiente sobre la enfermedad y los
factores que la agravan, entre ellos la influencia que puedan tener ciertos
alimentos (ZUDAIRE, 2007).
En los quesos, los microorganismos responsables de su maduracin
(lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias) producen aminas
bigenas, principalmente tiramina, a partir de los aminocidos propios del
alimento. Esto explica que los quesos maduros y curados como el parmesano,
el gouda, el emmental o el manchego, as como los ms fermentados como el
roquefort y los quesos azules en general, sean los que tengan mayor
concentracin de estos compuestos. (ZUDAIRE, 2007).
Cuando un anlisis de laboratorio identifica otras aminas bigenas como la
cadaverina y la putrescina, se denota una baja calidad de la materia prima o
falta de manipulacin higinica en los procesos de produccin y conservacin
de los quesos, ya que estas aminas son producidas por bacterias
contaminantes. Este caso explicara el contenido mayor de aminas bigenas de
14

los quesos elaborados con leche no pasteurizada en caso de que la

manipulacin no haya sido cuidadosa. (ZUDAIRE, 2007).

En la composicin qumica del queso se ha determinado una concentracin

considerable de aminas bigenas como la histamina (la principal responsable
del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. La mayor o menor
concentracin de estas ltimas, que vara segn el tipo de queso, potencia el
efecto txico de la histamina. Esto explica que no todos los quesos provoquen
malestar. (ZUDAIRE, 2007).

3. METODOLOGIA
3.1. Desarrollo de Investigacin
La presente investigacin se realiz en los Laboratorios de Rumiologa y
Bromatologa, en las instalaciones de la finca experimental La Mara de la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 de la Va Quevedo
El Empalme, Cantn Mocache, Provincia de Los Ros. Se encuentra entre las
coordenadas geogrficas de 01 0 06 de latitud Sur y 79

29 de longitud

Oeste. A una altura de 73 msnm, ubicada en zona bosque hmedo tropical

(Bht) con una temperatura media de 25,47 C para lo cual se realiz una serie
de procesos que se especifican a continuacin:
3.2. Muestra de estudio
La muestra de Queso fresco, elaborado artesanalmente con leche cruda
proviene extensiones ubicadas del mercado del Rio de la Ciudad de
Quevedo; dicha muestra fue recolectada proveniente de un mismo lote.
3.3. TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS
3.3.1. Mtodo de Determinacin de Protena
A. DIGESTIN

15

Se pes aproximadamente 0.3 gr. de muestra prepara sobre un papel

exento de Nitrgeno y colocarle en el micro-tubo digestor.

Se aadi al micro-tubo

sulfrico concentrado.
Se Coloc los tubos de digestin con las muestras en el block-digesto

con el colector de humos funcionando.

Se realiz la digestin a una temperatura de 350 a 400 C y un tiempo

que puede variar entre 1 y 2 horas.

Finalizamos, el lquido obtenido es de un color verde o azul transparente

dependiendo del catalizador utilizado.

Dejamos enfriar la muestra a temperatura ambiente. Evitamos la

una tableta catalizadora y 5 ml. de cido

precipitacin agitando de vez en cuando.

B. DESTILACION:

En cada micro- tubo adicionar 15 ml. de agua destilada

Se coloc el micro-tubo y el matraz de recepcin con 50 ml. de cido

Brico al 2% en el sistema de destilacin kjeltec.

Se encendi el sistema y adicionar 30 ml. de hidrxido de sodio al 40%,

cuidando que exista un flujo normal de agua.

Se recopilo aproximadamente 200 ml. de destilado, retirar del sistema
los accesorios y apagar.

C. TITULACIN:

Destilamos en el matraz y se coloca tres gotas de indicador.

Titulamos con cido clorhdrico 0.1 N utilizando un agitador mecnico.
Se registr el volumen de cido consumido.

D. CLCULOS:
El contenido de protenas bruta en los alimentos se calcula mediante la
siguiente ecuacin:
(VHCI-Vb)* 1.401*NHCL*F
%PB=-------------------------------------------g. muestra

16

Siendo:

1.401= Peso atmico del nitrgeno

NHCl= Normalidad de cido Clorhdrico 0.1 N
F = Factor de conversin (6.25)
VHCI = Volumen del cido clorhdrico consumido en la titulacin

Vb = Volumen del Blanco (0.1)

E. DETERMINACIN DEL pH

Pesamos 10g de muestra preparada.

Aadimos 100ml de agua destilada y licuar durante un minuto.
Estandarizamos el pH en el potencimetro con solucin buffer.
Filtramos la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido

conectivo.
Procedimos a determinar el pH del filtrado.
Enjugamos el electrodo con agua destilada.

F. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Pesamos 10 gr de queso y licuar con 50 ml de agua destilada.

Agregamos 5 gotas de fenolftalena y titular con solucin de NaOH 0.1 N
Registramos el volumen consumido de la solucin.

G. CLCULOS OBTENIDOS DE LA ACIDEZ

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en funcin del cido
lctico y se calculan empleando la siguiente expresin:

Acidez (%)

a N meq
100
b

Dnde:
a: volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N.
N: normalidad de la solucin de NaOH.

17

meq: masa molar expresada en g/mmol.

Para el cido lctico, meq= 0.090 g/mmol
b: masa en gramos de la muestra
Tabla 3. Instrumentos de laboratorio de bromatologa - y rumiologa UTEQ
Equipos

Materia prima

Reactivos

Instrumentos

Refrigerador

500 gr de queso

H20 destilada

Ollas

Cocineta

Cepas
bacterianas
(Streptococcus thermophylus
y Lactobacillus bulgaricus)

pipetas

Refractmetro

40g de sulfato de potasio

matraz

Termmetro

Fenolftalena

Probetas

Balanza analtica

Hidrxido de sodio

Cpsulas
porcelana

Pastillas catalizadora

Soporte universal

Mufla

Solucin de cido brico

probetas

Estufa

Solucin de cido clorhdrico

Bureta

pH metro

cido sulfrico 96%

Vasos de precipitacin

Estufa
forzado

de

aire

Desecador

de

Matraz Erlenmeyer

Peachimetro

Agitador

Contador de colonia

Pinzas para crisol

Tubos de destilacin
Gotero
Esptula
Gradilla
Varilla de vidrio

Fuente: Elaboracion de una lista de instrumentos a cargo de los Estudiantes de

la UTEQ (AUTORES)

3.4.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

3.4.1. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Agar Sabouraud

Dextrosa

18

Para la preparacin del medio de cultivo para el crecimiento de hongos y

levaduras se utiliz Agar Sabouraud en dosis de 65 g por litro de agua,
tambin se agreg 150 mg de cloranfenicol y tetraciclina para impedir el
crecimiento de bacterias, luego las respectivas mezclas utilizando un
matraz de 1000 mL se introdujo un agitador magntico para luego ser
depositado con calefn a 121 C y 1000 rpm por el lapso de 5 horas con el
objetivo de realizar pruebas de solidificacin de los medios de cultivos.
Posterior a este proceso se esterilizaron los medios en un autoclave a 15
psi, 121 C por el lapso de 30 minutos.

3.4.2. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Agar de MRS

Para la preparacin del medio de cultivo para el crecimiento de bacterias
lcticas se utiliz MRS Agar en dosis de 70 g por litro de agua, luego las
respectivas mezclas utilizando un matraz de 1000 mL se introdujo un
agitador magntico para luego ser depositado con calefn a 121 C y 1000
rpm por el lapso de 5 horas con el objetivo de realizar pruebas de
solidificacin de los medios de cultivos. Posterior a este proceso se
esterilizaron los medios en una autoclave a 15 psi, 121 C por el lapso de
30 minutos.

3.4.3. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Agar Nutritivo

Para la preparacin del medio de cultivo para el crecimiento de bacterias
totales se utiliz Agar Nutritivo en dosis de 23 g por litro de agua, luego las
respectivas mezclas utilizando un matraz de 1000 mL se introdujo un
agitador magntico para luego ser depositado con calefn a 121 C y 1000
rpm por el lapso de 5 horas con el objetivo de realizar pruebas de
solidificacin de los medios de cultivos. Posterior a este proceso se
esterilizaron los medios en un autoclave a 15 psi, 121 C por el lapso de 30
minutos.

19

3.4.4. Mtodo de Preparacin del Medio de Cultivo Malonate

Para la preparacin del medio de cultivo para el crecimiento de Escherichia
coli, se utiliz Agar Agar Malonate en dosis de 8 g por litro de agua, tambin
se agreg 15 g de Agar para su correcta solidificacin, luego las respectivas
mezclas utilizando un matraz de 1000 mL se introdujo un agitador magntico
para luego ser depositado con calefn a 121 C y 1000 rpm por el lapso de 5
horas con el objetivo de realizar pruebas de solidificacin de los medios de
cultivos. Posterior a este proceso se esterilizaron los medios en un autoclave
a 15 psi, 121 C por el lapso de 30 minutos.

3.4.5. Llenados de Cajas

Despus de preparacin de los medios de cultivos, se procedi al llenado
de las cajas Petri, el cual se lo realizo en la cmara de bioseguridad
vertiendo desde los matraces con los medios indicados un aproximado de
15 mL evitando que se hagan burbujas en las cajas y esto a la vez dificulte
en el momento de siembra.

3.4.6. Siembra
Se tom 10 gramos de muestra en el caso de muestras slidas y 3 mililitros
para muestras liquidas, las mismos que fueron depositados en un matraz
con 90 mililitros con una solucin estril de cloruro de sodio al 9% (NaCl), se
tom 1 mL de esta solucin con la micro pipeta el mismo que se deposit en
tubos de ensayo los cuales contenan 9 Ml de una solucin estril de cloruro
de sodio al 9%, listas las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, empezamos la labor de
siembra en la cmara de bioseguridad donde estaban listas las cajas Petri,
las mismas que se las inoculaba en el centro de la caja Petri con 50 mL,
para luego esparcirla con un aza para aislar la unidades formadoras de
colonias (UFC). Terminado este proceso se retiraba las cajas y se las sello
con papel parafil y se rotulaban segn correspondan para llevarlos a la
estufa.
20

3.4.7. Temperaturas de incubacin de microorganismos.

Las cajas petris de los medios agar nutritivo y agar malonate, se incubaron
en una estufa 29 C, por el lapso de 48 horas, el medio agar sabouraud se
incubaron en una estufa 29 C, por el lapso de 120 horas, mientras que el
medio agar MRS, se colocaron en una incubadora de chaqueta, con las
siguientes caractersticas: humedad relativa del 96%, temperatura de 35 a
50 C e inyeccin de dixido de carbono, por tratarse de microorganismos
anaerbicos.
Composicin qumica de los medios de cultivos microbianos
Tabla 4. Composicin qumica del Agar Sabouraud
Componente
Gramos

Digerido pptico de tejido animal

5.0

Digerido pancretico de casena

5.0

Dextrosa

4.0

Agar

15.0

*dosis por litro de agua

Tabla 5. Composicin qumica del Agar nutritivo
Componente

Gramos

Extracto de res

3.0

Peptona

5.0

Agar

15.0

*dosis por litro de agua

Tabla 6. Composicin qumica del Agar MRS
Componente

Gramos

Proteosa peptona N 3

10.0

Extracto de carne

10.0

Extracto de levadura

5.0

Dextrosa

20.0
21

Polysorbnato 80

1.0

Citrato de amonio

2.0

Acetato de sodio

5.0

Sulfato de magnesio

0.1

Sulfato de manganeso

0.05

Fosfato di potasio

2.0

Tabla 7. Composicin qumica del Agar malonate

Componente

Gramos

Sulfato de amonio

2.0

Fosfato di potasio

0.6

Mono fosfato de potasio

0.4

Cloruro de sodio

2.0

Malonate de sodio

3.0

Bromothymol azul

0.025

Agar

15.0

*dosis por litro de agua

3.4.8. Conteo de microorganismos
Luego de los respectivos tiempos de incubacin de los diferentes
microorganismos con la ayuda de un contador de colonias se registr el
nmero de microorganismos en las diferentes diluciones en estudio
3.4.9. Frmula para obtener las unidades formadoras de colonias (UFC)
Una vez registrados los microorganismos se procedi a obtener con la
siguiente formula las unidades formadoras de colonias:
Mmo = Numero de microorganismos
Dil = Dilucin de siembre (10-1 = 0.1, 10-2 = 0.01, 10-3 = 0.01
VS = Volumen de siembra = 50 umL, equivalente a 0.05 mL

22

g
UFC
x
10 ml 0,05 ml

3.4.10. Procedimiento de la Composicin Qumica del Medio de Cultivo

Agar Nutritivo
Bacterias Totales
10-1
AN-10-1-R1-QUE=

300 * 0.1 * 0.05 =

1.5

AN-10-1-R2-QUE=

300 * 0.1 * 0.05 =

1.5

AN-10-1-R3-QUE=

300 * 0.1 * 0.05 =

1.5.

50

1.5

1000
X
30 UFC/g
Promedio: TOTAL: 30 + 30 + 30 = 90 / 3 = 30 UFC/g
10-2
AN-10-2-R1-QUE=

300 * 0.01 * 0.05 =

0.15

AN-10-2-R2-QUE=

300 * 0.01 * 0.05 =

0.15

AN-10-2-R3-QUE=

300 * 0.01 *0.05 =

0.15
0.45

50

0.15

1000
X
3 UFC/g
Promedio: TOTAL: 3+ 3+ 3= 9 / 3 = 3 UFC/g
Agar Malonate
E.Coli
10-1
AM-10-1-R1-QUE=

300*0.1*0.05=

1.5 UFC/uml

AM-10-1-R2-QUE=

300*0.1*0.05=

1.5

AM-10-1-R3-QUE=

300*0.1*0.05=

1.5
4.5

23

50

1.5

1000
X
30 UFC/g
Promedio: 30 + 30 + 30 = 90 / 3 = 30 UFC/

10-2
AM-10-2-R1-QUE=

300*0.01*0.05=

0.15 UFC/uml

AM-10-2-R2-QUE=

300*0.01*0.05=

0.15

AM-10-2-R3-QUE=

300*0.01*0.05=

0.15
0.45

50

0.15

1000
X
3 UFC/g
Promedio: 3 + 3+ 3= 9/ 3 = 3 UFC/

Agar Sabouraud
Mohos
10-1
AS-10-1-R1-QUE=

4 * 0.1 * 0.05 =

0.02

AS-10-1-R2-QUE=

1 * 0.1 * 0.05 =

0.005

AS-10-1-R3-QUE=

2 * 0.1 * 0.05 =

0.01

UFC/uml

0.035

50

0.02

50

1000
X
0.4 UFC/g

0.005

1000
0.1 UFC/g

50

1000
X
0.2 UFC/g

Promedio: 0.4 + 0.1 + 0.2 = 0.7 / 3 = 0.23 UFC/g

10-2
AS-10-2-R1-QUE=

1 * 0.01 * 0.05 = 0.0005

AS-10-2-R2-QUE=

0 * 0.01 * 0.05 =

AS-10-2-R3-QUE=

1 * 0.01 * 0.05 = 0.0005

0
0.001

24

0.01

50

0.0005

1000
X
0.01 UFC/g

50

1000
0 UFC/g

50

0.0005

1000
X
0.01 UFC/g

Promedio: 0.01 + 0 + 0.01 = 0.2 / 3 = 0.066 UF

Levaduras
10-1
AS-10-1-R1-QUE=

90 * 0.1 * 0.05 =

0.45

AS-10-1-R2-QUE=

50 * 0.1 * 0.05 =

0.25

AS-10-1-R3-QUE=

51 * 0.1 * 0.05 = 0.255

UFC/uml

0.995
50

0.45

50

1000
X
9 UFC/g

0.25

1000
5 UFC/g

50
X

0.225

1000
X
5.1 UFC/g

Promedio: 9 + 5 + 5.1 = 19.1 / 3 = 6.36 UFC/g

10-2
AS-10-2-R1-QUE=

8 * 0.01 * 0.05 =

AS-10-2-R2-QUE=

5 * 0.01 * 0.05 =

AS-10-2-R3-QUE=

6 * 0.01 * 0.05 =

0.004

UFC/uml

0.0025
0.003
0.0095

50

0.004

50

1000
X
0.08 UFC/g

0.0025

1000
0.05 UFC/g

50

1000
X
0.06 UFC/g

Promedio: 0.08 + 0.5 + 0.06 = 1.36 / 3 = 0.453 UFC/g

Agar MRS
Lactobacillus
10-1
MRS-10-1-R1-QUE=

212*0.1*0.05=

1.06 UFC/uml

MRS-10-1-R2-QUE=

80*0.1*0.05=

0.4

25

0.003

MRS-10-1-R3-QUE=
50

1.06

1000
X
21.2 UFC/g

131*0.1*0.05=

0.655
2.115

50

0.4

50

1000
X
8 UFC/g

0.655

1000
X
13.1UFC/g

Promedio: 21.2 + 8 + 13.1 = 42.3 / 3 = 14.1 UFC/g

10-2
MRS-10-2-R1-QUE=

81*0.01*0.05=

0.0405

MRS-10-2-R2-QUE=

63*0.01*0.05=

0.0315

MRS-10-2-R3-QUE=

18*0.01*0.05=

0.009
0.081

50

0.0405

1000
X
0 .81UFC/g

50

UFC/uml

0.0315

1000
0.63 UFC/g

50

0.009

1000

X
0.18 UFC/g

Promedio: 081 + 0.63 + 0.18 = 1.62 / 3 = 0.54 UFC/g

26

4. RESULTADOS
Tabla 12. Anlisis Microbiolgicos Del Queso
Dilucin

10-1

10-2

E.Coli

30UFC/g

3UFC/g

Bacterias Totales

30UFC/g

3UFC7g

Mohos
Levaduras
Lactobacilos

0.23UFC/g
6.36UFC/g
14.1UFC/g

0.066UFC/g
0.453UFC/g
0.54UFC/g

COMPARACION DE NORMAS INEN REQUESITOS MICROBILOGICOS

DEL QUESO FRESCO

Donde:
n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Observacin:

Los lmites permitidos en las Normas INEN 1528 en este caso de la

muestra microbiana de E.Coli da un resultado de 10 UFC/g siendo el
ndice mximo permisible para un buen nivel de calidad; en la presente

27

investigacin se obtuvo una cantidad de la muestra de queso una carga

microbiana de E.Coli 30UFC/g siendo un nivel demasiado alto que
sobrepasa el rango permitido en un nivel aceptable de calidad.

Tabla 13. Composicin Qumica Del Queso

Nutrientes

Humedad

19.43%

Materia Seca

83.65%

Materia Orgnica

85.25%

Materia Inorgnica

2.22%

Protena

25%

Grasa
pH

29%
5.60%
REQUISITOS DE LA HUMEDAD Y GRASA EN

LOS QUESO FRESCO

Dnde:
La muestra en consideracin seria el queso fresco blando, entero o graso.
Observacin:

Los lmites permitidos en las Normas INEN 2604 en este caso los resultados
obtenidos permisibles de grasa son de (45%) y humedad (80%) en los
resultados del queso fresco obtenidos en la presente investigacin grasa (29%)
y humedad (19.43%) encontrndose en los rangos permisibles para identificar
nivel aceptable de calidad.
28

Tabla 14. Humedad Hidroscopia, Materia Seca,

Muestra Orgnica E Inorgnica Del Queso
PCV

PCMH

PC+M
H

P+CM
HS

H%

MST%

PHM

Muest
ra
seca

PCV
(gr)

PCMC

MI
%

MO %

36.207
29.739

0.5109
0.5176

36.718
30.257

36.659
29.275

87.55
86.90

12.45
13.1

0.0597
0.9814

0.4512
0.4638

36.2079
29.7396

36.223
29.757

2.22
2.13

85.25
86.44

29

5. CONCLUSIONES

Evaluamos la composicin qumica y nutricional de la carne de cerdo

obteniendo los siguientes resultados: Humedad 19.43%, materia seca
83.65%, materia inorgnica 2.22%, materia orgnica 85.25%, protena
25%, grasa 29%, y un pH de 5.60%.

Analizamos
encontramos

la

composicin
las

microbiolgica

siguientes

cantidades

del
de

queso
los

donde

siguientes

microorganismos: Escherichia coli en mediciones de 10-1 con 30 UFC/g

y en 10-2 con 3 UFC/g, Bacterias totales en 10-1 con 30 UFC/g y en 10-2
con 3 UFC/g, Mohos en 10-1 con 0.23 UFC/g y en

10 -2 con 0.066

UFC/g, Levaduras en 10-1 con 6.36 UFC/g y en 10 -2 con 0.453 UFC/g, y

Lactobacillus en 10-1 con 14.1 UFC/g y en 10-2 con 0.54 UFC/g.

30

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6. ANEXOS

Muestra con agua destila,

con mezclas del Agar

Contador de UFC

Observacion Cajas
con levaduras

33

34